NỘI DUNG BÁO CÁO Tổng quan trứng Cấu tạo trứng Giá trị dinh dưỡng trứng Phân loại Các biến đổi Bảo quản Yếu tố ảnh hưởng Sản phẩm từ trứng Nội dung nghiên cứu Phân tích hàm lượng muối trứng muối sản xuất theo phương pháp truyền thống Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào lòng đỏ Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến ngấm muối vào lòng đỏ Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến mùi sản phẩm CẤU TẠO CỦA TRỨNG Lớp lòng trắng loãng Lớp lòng trắng Lớp lòngđặc trắng đặc Lớp loãng lòng trắng Dây đỡ lòng đỏ Vỏ trứng Lớp lòng đỏ đậm Lớp lòng đỏ nhạt Màng lòng đỏ Buồng khí Màng vỏ Màng vỏ trứng Màng lòng trắng GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG Protein Lipid Glucide Khoáng Vitamin Trứn g Nướ c, % Gà Vịt Ngỗn g Gà 74,00 70,08 70,4 72,6 Protein Lipid, ,% % 12,8 13,1 13,9 11,3 11,5 14,3 13,3 11,8 Glucid e, % Khoaù ng, % 0,7 1,0 1,3 1,7 1,0 1,8 1,1 0,8 Năng lượng, cal/100 g 171 189 – – PHÂN LOẠI TRỨNG Theo trọng lượng Khối lượn g (g/qu ả) > 65 60 – 65 55 – 60 50 – 55 45 – 55 < 45 Loaïi Giới hạn cho phép (kg/1000qu ả) 67 62 57 52 47 42 – – – – – – 68 63 58 53 48 43 Khối lượng tính cho 360 (kg) 24,3 22,5 20,7 18,7 17,1 15,3 PHÂN LOẠI TRỨNG Theo phẩm chất AA A B CÁC BIẾN ĐỔI Vật lý Sinh hóa Biến đổi vi sinh vật Vỏ trứng bị nhiễm Salmonella BẢO QUẢN TRỨNG Bảo quản lạnh Bảo quản môi trường khí trơ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Giống Thức ăn, môi trường… SẢN PHẨM TỪ TRỨNG Trứng muối Trứng bách thảo Bột trứng - Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm Chọn nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, nồng độ dung dịch ngâm Số lượng lòng đỏ: Thể tích ngâm:Vdd = 120ml CaCl2, NaH2PO4 với nồng độ (%): 0,05; 0,1; 0,15; 0,2; 0,25 Yêu cầu sản phẩm KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Phân tích hàm lượng muối trứng muối thực theo phương pháp truyền thống Ma ãu Hàm lượng muối (%) 1,18 1,16 1,17 1,15 1,17 hàm lượng muối khoảng 1,17% giá trị yêu cầu cho sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào lòng đỏ trứng uả khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 10% Mẫu Thời gian (giờ) Mẫu Mẫu Nhiệt độ 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC 10 10 10 10 10 9,77 9,73 9,63 9,53 9,53 9,6 9,6 9,43 9,43 9,47 9,57 9,47 9,6 9,47 9,5 9,5 9,87 9,8 9,73 4,5 9,8 9,73 9,63 7,5 Mẫu Nồng độ muối (%) dung dịch ngâm 1,5 Mẫu 9.73 9,7 9,63 10,5 12 9,73 9,73 9,5 15 9,77 9,73 9,53 18 9,6 9,53 9,43 21 9,7 9,73 9,5 24 9,73 9,7 9,57 27 9,83 9,8 9,6 30 9,8 9,73 9,55 33 9,8 9,73 9,65 36 9,83 9,77 9,65 39 9,7 9,63 9,63 42 9,63 9,6 9,53 45 9,7 9,67 9,67 48 9,73 9,77 9,7 ả khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 12% Mẫu Thời gian (giờ) Mẫu Mẫu Nhiệt độ 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC 12 12 12 12 12 11,67 11.63 11,53 11,5 11,47 11,47 11,53 11,4 11,4 11,4 11,43 11,43 11,47 11,4 11,43 11,37 11,67 11,6 11,57 4,5 11,57 11,43 11,47 7,5 Maãu 10 Nồng độ muối (%) dung dịch ngâm 1,5 Maãu 11,5 11,4 11,33 10,5 12 11,5 11,4 11,37 15 11,6 11,57 11,6 18 11,43 11,4 11,4 21 11,47 11,47 11,4 24 11,47 11,43 11,37 27 11,5 11,47 11,6 30 11,6 11,6 11,57 33 11,5 11,67 11,53 36 11,5 11,5 11,5 39 11,6 11,57 11,57 42 11,57 11,53 11,57 45 11,6 11,63 11,57 48 11,65 11,6 11,6 quaû khaûo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 14% Mẫu 11 Thời gian (giờ) Mẫu 12 Mẫu 13 Nhiệt độ 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC 14 14 14 14 14 13,45 13,43 13,25 13,13 13,25 13,07 13,25 13,07 13,1 12,97 13,15 12,97 13,15 13,03 13,15 13,03 13,43 13,4 13,2 4,5 13,4 13,3 13,23 7,5 Mẫu 15 Nồng độ muối (%) dung dịch ngâm 1,5 Mẫu 14 13,33 13,2 13,1 10,5 12 13,3 13,23 13,05 15 13,23 13,2 13,13 18 13,2 13,3 13,2 21 13,3 13,3 13,23 24 13,3 13,33 13,23 27 13,25 13,23 13,3 30 13,4 13,33 13,35 33 13,3 13,27 13,25 36 13,25 13,3 13,15 39 13,33 13,35 13,27 42 13,4 13,35 13,33 45 13,5 13,45 13,4 48 13,45 13,45 13,43 uả khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 16% Mẫu 16 Thời gian (giờ) Mẫu 17 Mẫu 18 Nhiệt độ 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC 16 16 16 16 16 15,37 15,3 15,03 15 14,97 14,93 14,93 14,9 14,97 14,93 14,93 14,83 15 14,87 14,83 14,8 15,2 15,1 15 4,5 15 14,93 14,93 7,5 Mẫu 20 Nồng độ muối (%) dung dịch ngâm 1,5 Mẫu 19 14,95 14,87 15,03 10,5 12 15 14,9 14,93 15 15,1 15 14,97 18 15,07 15 14,87 21 14,87 14,83 14,8 24 15,07 15,07 14,8 27 14,85 14,8 14,8 30 14,9 14,83 14,87 33 14,85 14,83 14,87 36 14,85 14,87 14,9 39 15,07 15,03 15,03 42 15,17 15,17 15,07 45 15,17 15,13 15,1 48 15,2 15,2 15,2 ả khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 18% Mẫu 21 Thời gian (giờ) Mẫu 22 Mẫu 23 Nhiệt ñoä 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC 18 18 18 18 18 16,87 16,77 16,63 16,6 16,6 16,57 16,53 16,5 16,57 16,53 16,6 16,57 16,63 16,6 16,7 16,67 17,13 16,87 16,7 4,5 17 16,67 16,6 7,5 Mẫu 25 Nồng độ muối (%) dung dịch ngâm 1,5 Mẫu 24 16,93 16,67 16,77 10,5 12 16,9 16,73 16,77 15 16,87 17,07 16,9 18 16,83 16,83 16,8 21 16,83 16,8 16,85 24 16,83 16,8 16,95 27 16,8 16,87 16,87 30 16,87 16,83 16,93 33 16,9 16,87 16,9 36 16,83 16,83 17,03 39 17,1 17 17,2 42 17,17 17 17,25 45 17,1 17,07 17,3 48 17,15 17,03 17,35 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 10%) Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 12%) Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 14%) Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 16%) Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 18%) Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến ngấm muối vào lòng đỏ û khảo sát ảnh hưởng thời gian đến ngấm muối vào trứng Mẫu Mẫu Mẫu 13 Mẫu 18 Mẫu 23 Nồng độ muối (%) dung dịch ngâm Thời gian (giờ) Nhiệt độ 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC 10 12 14 16 18 9,79 11,57 13,2 15 16,7 9,66 11,47 13,23 14.93 16,6 9,60 11,33 13,1 15,03 16,77 12 9,5 11,37 13,05 14,93 16,77 15 9,48 11,6 13,13 14,97 16,9 18 9,47 11,4 13,2 14,87 16,8 21 9,5 11,4 13,23 14,8 16,85 24 9,54 11,37 13,23 14,8 16,95 27 9,58 11,6 13,3 14,8 16,87 30 9,55 11,57 13,35 14,87 16,93 33 9,597 11,53 13,25 14,87 16,9 36 9,60 11,5 13,15 14,9 17,03 39 9,6 11,57 13,27 15,03 17,2 42 9,57 11,57 13,33 15,07 17,25 45 9,64 11,57 13,4 15,1 17,3 48 9,7 11,6 13,43 15,2 17,35 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian đến ngấm muối vào trứng nhiệt độ 60oC Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm CaCl2 Mẫ u 26 27 28 29 30 Nồng độ % Đánh giá cảm quan 0,00 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu bên lẫn bên 0,05 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu tươm dầu bên lẫn bên 0,10 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,15 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,20 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,25 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên lẫn bên NaH2PO4 Mẫ u 31 32 33 34 35 Nồng độ % Đánh giá cảm quan 0,05 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu tươm dầu bên lẫn bên 0,10 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,15 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,20 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,25 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên lẫn bên CaCl2 & NaH2PO4 Mẫ u 36 37 38 Nồn g độ (%) CaCl2 0,05 0,10 0,15 Nồng độ (%) NaH2P O4 Đánh giá cảm quan 0,05 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu tươm dầu bên lẫn bên 0,10 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,15 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên Chọn CaCl2 nồng độ 0,2% NaH PO nồng độ Cấu trúc cứng, 2bề4 mặt trơn 0,2%39 kết hợp 0,15% & NaH 0,15% láng, không tươm2PO dầu bên 0,20 0,20 CaCl lẫn bên 40 0,25 0,25 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên lẫn bên