ok Tinh bot

Tinh bột dạng carbohydrate tìm thấy chủ yếu nội nhũ loại hạt lương thực củ số loài thực vật khoai tây, khoai mì, khoai lang… dạng hạt gọi hạt tinh bột Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylopectin phân tử amylose Tỷ lệ amylose amylopectin định tính “dẻo” nguyên liệu nấu chín độ “nhớt” dung dịch tinh bột nước Trong hạt tinh bột, hai polisaccharide – amylose amylopectin có lượng nhỏ ( khoảng 1% ) lipid gel mixen Amylose Amylopectin Hạt tinh bột bắp Hạt tinh bột kê Hạt tinh bột lúa mì Potato starch (Bar: 50 µm) Amaranth starch (Bar: µm) Cassava starch (Bar: 10 µm) Rice starch (Bar: µm) Arrowroot starch (Bar: 20 µm) Corn starch (Bar: 10 µm) Kidney bean starch (Bar: 20 µm) Buckwheat starch (Bar: µm) Oat starch (Bar: àm) ãDung troùng: 1,6 1,64 g/ml phuù thuộc vào nguồn nguyên liệu •Hệ số giãn nở nhiệt: t = 15 – 17oC, hệ số giãn nở nhiệt = 0,0003169 t = 23 –25oC, hệ số giãn nở nhiệt = 0,0003957 •Góc quay cực: Gạo = 20 α D 158,9 Lúa mì Ngô Khoai tây 204,3 •Nhiệt dung riêng bột: C = 0,2631 + 0,00075, (Kcal/kgoC) α D20 = 182,4 α D20 = 201,5 α D20 = t(oC) , • Phản ứng với Iod  -Khi tác dụng với Iod, amyloza cho phức màu xanh, phân tử iod xếp bên vòng xoắn amyloza, mà tương ứng với vòng xoắn amyloza phân tử Iod Phản ứng Stromayer phát vào năm 1812  Amyloza + I2 HI phức màu xanh  Phản ứng dễ dàng xảy amyloza khô với Iod Nước yếu tố cần thiết amyloza có cấu hình không gian thích hợp nước giữ vai trò làm cho phân tử amyloza Iod chuyển động tự tạo điều kiện cho việc hình thành xoắn ốc  Amyloza hấp thu khoảng 26% khối lượng Iod  -Amylopectin tác dụng với Iod cho màu đỏ tím Theo Stepanenko màu đỏ tím, kết hình thành nên hợp chất hấp phụ Iod, ... LIỆU Tinh bột bắp 5% 600C • • Tinh bột bắp 5% 800C Tinh bột bắp 5% 300C Tinh bột bắp 5% 650C • • • • Tinh bột bắp 5% 400C Tinh bột bắp 5% 700C Tinh bột bắp 5% 850C • • Tinh bột bắp 5% 500C Tinh. .. 5% 500C Tinh bột bắp 5% 750C Tinh bột bắp 5% 900C • Tính chất tinh bột hồ hóa phụ thuộc vào tỷ lệ phân bố vùng kết tinh Tinh bột khó trương nở số lượng vùng kết tinh lớn nhóm hydroxyl vùng vô... hạt tinh bột bắt đầu trương lên nhiệt độ cao nhiệt độ mà khoảng 10% hạt tinh bột chưa trương nở Khoảng nhiệt độ phụ thuộc nhiều vào liên kết bên hạt tinh bột, thay đổi theo loại tinh bột Loại tinh