ok tinh chat bot mi tt

Họ (Family) Phân họ Tộc (Tribe) Chi (Genus) Loài (species) : Poaceae (Hoà thảo) : Pooideae : Triticeae (Hordeae) : Triticum : Triticum aestivum Cây lúa mì năm trồng vụ (hoặc mùa đông mùa xuân) Lúa mì mùa xuân giống lúa mì gieo trồng mùa xuân gặt vào cuối hạ Lúa mì đông loại lúa mì gieo trồng vào cuối thu thu hoạch vào đầu mùa hè năm sau Thông thường lúa mì đông ưa chuộng suất cao Theo màu sắc vỏ cám ta có lúa mì đỏ, trắng , lúa mì màu hổ phách hay lúa mì màu đỏ đậm STT 1-1 1-2 Loại lúa mì (Viết tắt) Domestic Common Wheat (Dom) Nguồn gốc Độ cứng Màu cám Nhật Bán cứng Đỏ Western White (W W) U.S.A Mềm Trắng Hard Winter (H W) U.S.A Cứng Đỏ Dark Northern Spring (D N S) U.S.A Cứng Đỏ No.1 Canada Western Red Spring (1CW) Canada Cứng Đỏ Canadian Amber Durum (Durum,WAD) Canada Cứng Hổ phách Theo độ cứng hạt ta có lúa mì cứng hay lúa mì mềm Theo độ đục ta có lúa mì trắng lúa mì bị bạc Ở cộng đồng chung châu u: lúa mì bao gồm tất loại lúa mì để làm bánh nướng dù cứng (hard) hay mềm (soft) đựơc gọi lúa mì mềm Durum gọi lúa mì cứng Ở Mỹ  “hard wheat” để lúa mì dùng để sản xuất loại sản phẩm qua trình lên men nướng loại bánh mì, bánh sanwish, bánh sừng bò…  “soft wheat” để lúa mì để sản xuất bột mì để làm bánh biscuite, cake… “durum” loại lúa mì để sản xuất loại sản phẩm dạng paste mì sợi, nui… Soft Red Winter Wheat Lúa mì mềm loại lúa mì trồng phổ biến Có khoảng 8689% diện tích trồng lúa mì giơi trồng loại lúa mì Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hung Nội nhũ hoàn toàn trong, đục nửa nửa đục Hạt lúa mì mềm có vết lõm sâu dọc theo thân hạt Durum Lúa mì cứng trồng sau lúa mì mềm Có khoảng 1113% diện tích trồng lúa mì giới trồng loại Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm đỏ Độ trắng lúa mì cứng thường cao, thường khoảng 95100% Thành phần hoá học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14,0 14,0 Protein 8,624,4 14,424,1 68,7 66,6 Cellulose 2,0 2,1 Lipid 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 Các glucid 1.Thành phần loại glucid hạt lúa mì hành phần loại glucid trung bình hạt cốc (% chất khô) Cây trồng Tinh bột Cellulose Đường tan Gluxit khác Lúa gạo 63 12.0 3.6 Lúa mì 65 2.8 4.3 Ngô 70 2.1 3.0 Yến mạch 50 14.0 2.0 13 Đại mạch 55 6.0 4.0 12 Kê 60 11.0 3.8 Cao lương 70phần chủ - yếu hạt Gluxit thành cốc, hàm lượng chung chất hạt đạt tới 80% Các gluxit chủ yếu có hạt cốc : tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose, pentose Chiếm tới 70-90% theo chất khô Tinh bột : Chiếm khoảng 80% Glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn Kích thước hạt từ – 50 µm Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào; hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh trình sản xuất bánh mì  Hạt loại lớn A có hình bầu dục có đường kính lớn 10m  Hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính từ 410m, chiếm 90% tổng số hạt      ... 80% Các gluxit chủ yếu có hạt cốc : tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose, pentose Chiếm tới 70-90% theo chất khô Tinh bột : Chiếm khoảng 80% Glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng... cấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh  Trong trình chuẩn bị bột nhào xảy thủy phân tinh bột men Sự thủy phân men tiến hành theo sơ đồ: tinh bột  dextrin maltose... sản phẩm tạo tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amilase lúa mì  Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân nhóm dextrin sau:  Amilodextrin