Quy trình sản xuất bánh Biscuit

GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits A TỔNG QUAN I Định nghóa bánh biscuit: Biscuit sản phẩm nướng làm từ đường, bột, chất béo Thông thường biscuit có độ ẩm nhỏ 4%, đóng gói bao bì hút ẩm, biscuit có thời gian bảo quản dài (khoảng tháng hơn) Biscuit có nhiều hình dạng kích cỡ khác Sau nướng chúng phủ chocolate, kẹp nhân có nguồn gốc từ chất béo, thêm vào chất có mùi vị dễ chịu khác II Một số loại bánh biscuit: II.1 Cracker: Cracker loại bánh biscuit gần không ngọt, chúng mặn, mỏng giòn Crackers Không Không lên men Xếp lớp chất béo Water, Maltoz béo 8% béo Hơi Có lên men Bổ sung Enzyme Xếp lớp Xếp lớp không Xếp lớp có chất béo có bột có bột Puff Cream cracker Soda cracker 19% béo 11% béo Bánh cracker mặn 7-9 % 10% béo Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Cream cracker: - Được giới thiệu lần vào năm 1885 hãng Jacobs Ireland - Đóng vai trò quan trọng sản lượng biscuit Anh hàng năm - Được làm từ bột nhào lên men - Tên gọi “cream cracker” truyền thống, nghóa có kem hay sữa bánh - Công thức cream cracker gồm: bột, chất béo muối Bột lên men với nấm men Bột nhào xếp lớp (laminating) trùc cắt nướng - Quá trình lên men xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồng cho sản phẩm ❖ Đặc điểm: - Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75 mm) Có chỗ phồng có màu đậm mặt mặt - Có cấu trúc bên xốp - Vì chất lượng ăn: bánh phải mềm, không cứng Khi cắn bánh không bị vỡ nát tan nhiều miệng Độ cứng bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo độ phân tách lớp - Do có cấu trúc xốp không nên cream cracker dễ bị oxy hóa chất béo sinh mùi ôi - Độ ẩm sản phẩm: từ – 4% Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Soda cracker: - Mỹ, cream cracker đến Soda cracker lại phổ biến Tương tự nơi chịu ảnh hưởng Mỹ Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, Đông Nam Á Ý - Soda cracker sản xuất Mỹ từ năm 1840 ❖ Điểm khác chủ yếu soda cracker cream cracker: - Có phản ứng kiềm sau nướng - Bề mặt phun dầu phủ muối - Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm - Khối lượng miếng bánh – 3,5g - Độ ẩm: 2,5% - Thông thường máy cắt phế phẩm rìa bánh thường màu trắng bẻ sau nướng Máy cắt tạo lỗ kim châm miếng baùnh II.2 Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) - Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước - Có thể xem snack mặn, nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai ❖ Sản xuất: Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Bột nhào tốt + SMS và/hay protease - Có thể trộn thêm bột phomai - Bánh sau nướng trang trí bề mặt vừng hay muối Những nguyên liệu thường cho vào sau nướng - Bánh sau nướng nóng phun dầu thực vật ấm Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu tăng ngon miệng Ngoài dầu giữ cho mùi vị bánh không bị sau trình nướng - Thường sử dụng dầu dừa có acid béo không no, giảm nguy dầu bị oxy hóa Ngoài dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm loại chất béo khác Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn II.3 Matzos Water biscuit (plain biscuit ): Matzos: - Là sản phẩm Do Thái, phổ biếnở Ireland sản xuất nơi có cộng đồng người Do Thái - Hình vuông hay hình tròn hay dạng miếng lớn (khi ăn bẻ nhỏ ra) - Công thức: bột : nước = 100 : 38 Water biscuit (plain biscuit): - Có loại có công thức gần giống matzos, bột nhào dai có để khoảng thời gian trước cán mỏng Có loại làm giống cream cracker thời gian lên men có - - Dạng hình tròn, có đường kính khoảng 70mm, bề mặt có nhiều đốm phồng - Cứng, giòn, vị nhạt dùng chung với phomai, bơ mặn II.4 Bánh biscuit xốp (Puff biscuit): - Được làm từ bột nhào chất béo phân bố khong đồng Khi bột laminate, chất béo làm lớp tách rời nhau, sau nướng bánh có cấu trúc xốp, dễ bong Trong trình laminate bột nằm tập trung lớp - Bánh ăn nguội phải ý đến nhiệt độ nóng chảy chất béo, độ dẻo nhiệt độ thời điểm sử dụng Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Có thể dùng chung với bơ, phomai, mứt…làm vỏ bánh kẹp kem II.5 Biscuit dạng Hard – sweet, Semi – sweet, Gari baldi fruit sandwitch: - Bánh biscuit thuộc nhóm phổ biến nhiều nước đặc biệt nước phát triển (vì công thức làm bánh có giá rẻ) - Cũng giống water biscuit: bột có khung gluten phát triển tốt dùng nhiều đường chất béo nên gluten trở nên đàn hồi giãn nở Ngoài có nguyên liệu khác tuỳ vào nhà sản xuất - Ít dùng với ăn khác bơ hay phomai mà lại thường dùng với trà cà phê - Do bột bánh semi-sweet có khả giãn nở tốt nên kẹp nhân trái Khi sử dụng nho bánh gọi Garibaldi (sản xuất Anh năm 1861) Nói chung phải tạo bột nhân trái đưa vào trục cán cuối II.6 Nhóm bánh biscuits làm từ bột nhào đàn hồi: - Tất loại bánh cookies thuộc nhóm - Nguyên liệu chính: bột mì Ngoài có chất béo, đường(dạng dung dịch) để tạo độ dẻo kết dính khối bột loại bột này, hình thành khung gluten hạn chế mức thấp Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi( không sử dụng lỗ khuôn) Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn II.7 Nhóm bánh biscuit làm từ bột nhào mềm: - Bột nhào mềm bột nhào không đàn hồi có khả chảy Bánh tạo hình cách ép đùn qua lỗ vòi - Có hàm lượng chất béo cao - Hầu hết sản phẩm thuộc nhóm từ nhừng nguyên liệu đắt tiền khối lượng sản xuất thấp - Nguyên liệu: bơ, trứng, hạnh nhân nghiền, cacao II.8 Bánh wafer ( bánh xốp ): - Được phát triển Hà Lan vào cuối kỷ XIX - Là dạng bánh dẹp, giòn, phủ chocolate hay kẹp nhân kem Được làm từ bột nhão có qua lên men khoảng 1h Thành phần giàu bột, trứng, chất béo, sử dụng đường Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn B NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH BISCUIT: I Bột mì: Cấu tạo – Phân loại: - Bột mì thành phần nhiều loại bánh biscuit Nó làm từ hạt lúa mì cách loại bỏ lớp vỏ màu nâu, vỏ cám phôi Nội nhũ hạt lúa mì khối gồm tinh bột nằm mạng lưới protein Khi nghiền vỡ thành hỗn hợp gồm phân tử protein nhỏ, hạt tinh bột riêng rẽ dạng kết hợp hai Độ ẩm trung bình bột mì 14% - Khi bột nhào tạo thành cách trộn với nước, tinh bột protein hút ẩm tác động học máy trộn lên phân tử protein hydrate hóa tạo thành khối đàn hồi giống cao su gọi gluten Hàm lượng protein chất lượng gluten phụ thuộc vào loại bột mì sử dụng Phân loại bột mì: - Bột mì hoạt tính cao (strong flour): làm từ lúa mì cứng, có hàm lượng protein cao (10,5 %-14,5%), tạo gluten có tính đàn hồi khả kéo giãn - Bột mì có hoạt tính thấp (weak flour): làm từ lúa mì mềm nên bột mềm mịn hơn, có hàm lượng protein thấp (8,5%-10,5%), tạo gluten có khả kéo giãn đàn hồi Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Các yếu tố ảnh hưởng đến khả hút nước bột: - Độ ẩm: bột ẩm lượng nước thêm vào để làm bột nhào - Hàm lượng protein: nhiều protein cần nhiếu nước - Lượng tinh bột bị thương tổn (damaged starch): hạt tinh bột bị thương tổn trình nghiền có khả hút nước nhiều hạt nguyên vẹn - Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều loại bột mì hạt thô Những loại bột thường sử dụng sản xuất biscuit: - Bột tốt (strong flour): 10,5%-14,5% protein - Bột trung bình (medium flour): 8,5%-10,5% protein - Bột yếu (weak flour): < 8,5% protein - Bột wholemeal: tỉ lệ xay bột 99% - Bột wheatmeal: tỉ lệ xay > 80% II Đường syrup: Các loại đường tinh thể: Sucrose: sử dụng phổ biến công nghiệp sản xuất bánh biscuit, gồm: - Sucrose trắng có kích thước nhỏ dễ hòa tan - Đường nâu: dường sucrose tinh luyện phần, sản xuất từ đường trắng cách thêm syrup vào 10 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Các biến đổi trình nướng 60 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Làm nguội: ❖ Mục đích: điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm bánh trùc đóng gói ❖ Các biến đổi: - Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm - Biến đổi hoá lý: độ ẩm bánh tăng - Các biến đổi khác không đáng kể ❖ Thông số kỹ thuật : - Đối với bánh cần đóng gói nhiệt độ nhỏ 45 0C, thời gian làm nguội 6,5 phút bánh có độ dày 9mm, 4,5 phút bánh có độ dày 6mm - Cracker sản phẩm dạng semi-sweet vốn dễ bị gãy nứt nên đóng gói nóng làm nguội điều kiện kín Cracker đóng gói 450C cần thời gian làm nguội khoảng phút ❖ Thiết bị: ➢ Oven stripper: 61 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits - GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Một phẳng hay ‘fingers’ nằm băng tải lò nướng xuống theo tang quay giúp nâng miếng bánh đẩy chúng lên băng chuyền làm nguội Băng chuyền làm nguội tương đối ngắn, làm từ lưới rây kim loại hay từ sợi vải Toàn phận gọi oven stripper Tốc độ oven stripper thường nhanh tốc độ băng tải lò nướng ➢ Băng chuyền làm nguội ( cooling conveyor) - Các băng chuyền làm nguội thường làm từ sợi, xếp thành hay hai tầng Các băng chuyền cho phép bánh làm nguội tự nhiên nhiệt độ môi trường, điều kiện có kiểm soát Chúng thường thiết kế với tốc độ nhanh so với băng tải lò nướng để giúp cho hàng bánh tách rời ➢ Máy xếp chồng(stacking machine) - Chức máy xếp chồng để thu nhận bánh từ băng chuyền làm nguội, xếp chúng gối lên để trình đóng gói dễ dàng Ngay trước bánh xếp chồng, bánh trượt bảng có gợn để làm chệch hướng bánh - Các dạng xếp chồng: star-wheel stacking, penny stacking, flip stacking 62 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn ➢ Bàn đóng gói - Các máy xếp chồng xếp bánh bàn đóng gói Chiều cao bàn phải phù hợp với người vận hành họ chuyển bánh qua máy đóng gói Đóng gói: ❖ Mục đích: 63 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Bảo quản sản phẩm, tạo đơn vị sản phẩm để dễ dàng lưu kho, vận chuyển, đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng Sự thành công công nghiệp sản xuấ t biscuit liên quan mật thiết đến trình đóng gói ❖ Yêu cầu bao bì bánh biscuit: - Bảo vệ bánh không bị hút ẩm từ môi trường dễ làm bánh bị mềm - Ngăn ánh sáng mạnh O2 không khí làm ôi hóa chất béo gây mùi khó chịu cho sản phẩm - Bảo vệ cho bánh không bị vỡ - Lớp màng bao tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo yêu cầu sau: ✓ Ghép mí dễ dàng ✓ Có khả chống thấm dầu tốt ✓ Chống đâm thủng tốt ✓ Không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm đặc biệt sau in Vì vật liệu làm bao bì quan trọng, phải chọn lọc sử dụng cẩn thận Để đảm bảo cho bánh không bị ỉu sau mở bao bì, số lượng bánh nhỏ (ví dụ cái) đóng vào gói nhỏ, sau gói nhỏ lại cho vào bao bì lớn (multipack) Loại bao màng dẻo, có tác dụng chống ẩm với loại bao bì tiếp xúc trục tiếp với bánh 64 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn o Có dạng bao gói biscuit: dạng cột, dạng xếp chồng để lẫn lộn o Có cách ghép mí bao bì: fin seal lap seal ❖ Phân loại bao bì bánh biscuit: 65 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Màng dẻo (flexible film): chống hút ẩm - Giấy, khay, bìa carton, giấy dợn sóng: chống hút ẩm - Hộp thiếc - Hộp carton bên bao chống hút ẩm ❖ Thiết bị: máy đóng gói nằm ngang: - Đây thiết bị phổ biến để đóng gói bánh biscuit - Nguyên tắc hoạt động: dây chuyền liên tục mang nhóm bánh biscuit, sau có lớp màng dẻo bao quanh nhóm bánh tạo thành dạng ống ng bánh dán bụng trước chuyển sang khu vực ép thành nếp, ghép mí đầu cắt rời thành gói bánh 66 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn 67 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits D CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Theo TCVN 5909 – 1995 I Chỉ tiêu lý hóa: Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Mức Hàm lượng protein, %, không nhỏ 3,7 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), %, không nhỏ 15 Hàm lượng tro không tan acid HCl 10%, %, không lớn 0,1 Độ kiềm, o (độ), không lớn 68 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits II Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát, bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Tạo chất lạ Không có III Chỉ tiêu vệ sinh: - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: - E.coli: - Cl ferfringens: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr: không lớn 5.103 - Choliform, con/g: không lớn 102 - Nấm mốc sinh độc tố: 69 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn - Tổng số nấm men: IV Chất tổng hợp: - Không có - Nếu sử dụng chất phải đồng ý Bộ y tế Nhưng nhãn phải ghi hàm lượng chất tổng hợp dùng bánh biscuit E CÁC THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ - Đối với giai đoạn nay, ngành sản xuất bánh biscuits nghiên cứu phát triển theo hai hướng chính: I Về công nghệ: Kiểm soát trình để thu lợi nhuận cao khoảng thời gian ngắn ❖ Tạo hệ thống kín hoạt động tự động - Sử dụng hệ thống đo xác kích thước, hình dáng, màu sắc đơn vị bánh cách so sánh giá trị đo với giá trị đặt Ví dụ: hệ thống PLC ( Programmable Logic Controller) điều khiển tất hoạt động thông số 70 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn ➢ Ưu điểm việc sử dụng hệ thống điều khiển kín: - Tăng chất lượng sản phẩm thông qua việc kiểm soát thông số trình - Tăng hiệu suất trình đóng gói - Có thể thay đổi thông số sản phẩm trước nhìn thấy sản phẩm giảm lượng phế phẩm trình điều chỉnh tiến hành ❖ Cải tiến thiết bị Ví dụ: Jetcirc oven công ty APV Baker, UK giảm thời gian nướng 30%, từ giảm chi phí lượng, tăng lợi nhuận loại lò nướng này, không khí tuần hoàn bên bên sản phẩm giúp trình truyền nhiệt ổn định II Về sản phẩm: Tìm kiếm sản phẩm lạ để thu hút người tiêu dùng đáp ứng nhu cầu đặc biệt sống ❖ Một số ví dụ: o Biscuit bổ sung protein, thông thường protein đậu nành caseinate, sử dụng chương trình dinh dưỡng đặc biệt cho trẻ em nước phát 71 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn triển Tuy nhiên, loại bánh giàu protein đậu nành thường cứng có mùi đậu không hấp dẫn o Một xu hướng dinh dưỡng năm gần trọng đến thành phần chất xơ dinh dưỡng Người ta cho chất xơ dinh dưỡngcó thể giúp giảm nguy ung thư ruột bệnh tim mạch Biscuit làm từ bột nâu, bột wholemeal phần cung cấp chất xơ cho thể o Biscuit cho bệnh nhân bị bệnh tiểu đường: loại bánh thường chứa carbohydrate có phân tử lượng nhỏ Thành phần hàm lượng carbohydate cần ghi rõ bao bì Độ bánh cải thiện cách sử dụng polyol sorbitol, mannitol, malitol, xylitol, lactitol polydextrose o Biscuit có hàm lượng béo thấp: Xu hướng bắt nguồn từ Mỹ Hiện nay, hãng APV Baker phát triển hệ thống có khả sản xuất bánh biscuit có hàm lượng béo < 50% so với sản phẩm truyền thống Chất béo đóng vai trò quan trọng qui trình sản xuất Những dây chuyền truyền thống tiến hành với bột nhào có hàm lượng béo thấp bột nhào khô hơn, dính dai Ví sản xuất loại sản phẩm này, cần phải có điều chỉnh toàn hệ thống Giá thành sản phẩm tương đối cao, nhiên Mỹ Châu u, thị phần loại sản phẩm đáng kể 72 GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits o Cracker có thêm thành phần bổ sung: chi phí để thêm thành phần vào sản phẩm cracker tương đối thấp Để tạo nên mùi vị kết cấu lạ cho sản phẩm, người ta phun, rắc hay phủ lên bánh sau nướng nhiều thành phần muối, dầu, hành tây, bột phô mai, vừng,… - Đối với sản phẩm bánh cracker ngọt, người ta cho thêm đường, quế, chất làm bóng bề mặt có vị mạch nha - Cũng kẹp nhân hai miếng cracker Hiện thiết bị kẹp kem cho phép tạo dòng sản phẩm liên tục đưa vào máy đóng gói, giúp giảm giá thành sản phẩm - Phương pháp có giá trị kinh tế cao giúp xoay vòng vốn nhanh, đặt lớp bột tạo máy xếp lớp lớp bột nhào sẫm màu mặn Tấm bột nhào sau qua trục cán tạo thành sản phẩm có mùi vị hình dáng bên lạ Các nhà sản xuất thêm trái cây, thịt, cá vào bánh 73 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn 74 ... nghiệp sản xuất bánh biscuit, gồm: - Sucrose trắng có kích thước nhỏ dễ hòa tan - Đường nâu: dường sucrose tinh luyện phần, sản xuất từ đường trắng cách thêm syrup vào 10 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits... cạnh đó, sản phẩm từ sữa bột Whey, phô mai sử dụng số loại bánh 13 Đề tài tiểu luận : Bánh biscuits GVHD: TS Lê Văn Việt Mẫn IV Trứng: - Trứng nguyên liệu truyền thống sản xuất bánh biscuit -... cho bánh, giúp giữ cho sản phẩm không bị khô trình bảo quản - Các loại chất béo thường sử dụng sản xuất bánh biscuit gồm có: bơ, shortening, margarine VI Các loại hạt khô: - Trong số loại bánh