QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BISCUIT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Sự tồn người gắn với nhu cầu ăn mặc Nếu sống hệ ông cha ta “ăn no, mặc ấm” sống ngày phát triển nay, nhu cầu người ngày cao, ăn mặc không no, ấm mà phải “ăn ngon, mặc đẹp” Nhu cầu ẩm thực thiết yếu người, không đơn giản ba bữa ngày, mà bữa phụ hay tráng miệng xem trọng Một ăn nhẹ, tráng miệng người u thích bánh biscuit Bởi bánh ngon, hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng Kể từ bánh biscuit sản xuất Anh vào khoảng năm 1905 đến nay, hàng nghìn loại bánh biscuit sản xuất đa dạng mẫu mã, mùi vị chất lượng Bánh biscuit ngày trở nên quen thuộc với người, tầng lớp xã hội Trước tình hình kinh tế ngày phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngày lớn, thị trường mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit quan tâm PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu 2.1.1: Ngun liệu chính: 2.1.1.1: Bột mì: Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh, bột có màu trắng Bột mì có giá trị sử dụng cao đặc điểm thành phần hóa học bột mì khác với loại tinh bột khác Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình số loại bột mì (*): Loại bột mì Từ nguyên hạt lúa mì Sử dụng cơng nghệ sản xuất bánh mì Sử dụng công nghệ sản Protein (%) 13,4 Chất béo (%) 1,83 Glucid (%) 71,2 Tro (%) 1,57 12,2 1,69 73,7 0,48 8,2 0,86 78,5 0,39 xuất bánh (*): Thành phần hóa học tương ứng với độ ẩm loại bột mì 12% Trong thành phần bột mì, glucid (cacbonhydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn Chúng bao gồm hợp phần sau: a/ Glucid: Là thành phần chủ yếu bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô Là thành phần quan trọng bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào sau Bao gồm đường đơn, đường đôi ( 0,6- 1,8%), tinh bột (80%), pantozan ( 1,2-3,5%), cellulose ( 0,1- 2,3%), hemicellulose( 2-8%) Thành phần chủ yếu glucid tinh bột  Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5-50 𝜇𝑚 Tinh bột bao gồm cấu tử amylose amylopectin  Amylose: Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc Các gốc glucose sợi amylose chủ yếu liên kết với qua liên kết 𝛼-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng  Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.106 đvc  Cấu tạo có mạch nhánh mạch thẳng kết hợp 𝛼-glucose liên kết liên kết 𝛼-1,4 glucoside tạo đoạn mạch thẳng, liên kết 𝛼-1,6 glucoside tạo nhánh  Trong tinh bột lúa mì gồm hạt:  Hạt loại lớn A có loại hình bầu dục với đường kính lớn 15-35 𝜇m, chiếm 12% số lượng  Hạt loại nhỏ B có dàng hình cầu với đường kính từ 4-10 𝜇m, chiếm 90% tổng số hạt tinh bột b) Protein: Thành phần quan trọng bột mì protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein bột mì chiếm từ 8-25% chất khơ  Protein nội nhũ chia làm hai nhóm chính:  Nhóm tan nước gồm albumin globulin  Nhóm không tan nước gồm prolamin glutelin Albumin globulin protein màng tế bào hạt tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào không tham gia vào cấu trúc gluten Protamin glutelin(còn gọi chung gluten), chiếm khoảng 70-80% hàm lượng protein bột mì, protein dự trữ cho phát triển hạt sau Đặc biệt chúng hút lượng nước định trương lên có tính dẽo, đàn hồi.Gluten có màu sang xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Chính nhờ gluten mà từ bột mì chế biến nhiều loại bánh bánh mì, loại bánh xốp, bánh sợi… Bảng 2.2: Hàm lượng protein số giống lúa mì Hàm lượng protein (%) 11,5-18 10-16,5 10-16 9-18 9-14,5 9-14,5 8-13,5 8-13 8-11,5 8-11 Loại lúa mì HRS (Mỹ) Durum Plate (Argentina) CWRS (Manitoba) HRW (Mỹ) Nga Úc Anh Các nước Châu Âu khác SRW (Mỹ)  Protein bột mì có tính chất cơng nghệ sau:  Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm  Tạo màu sắc cho thực phẩm  Tạo bột nhão (paste) có tính dẽo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp Bột mì sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 8% Sử dụng loại bột mì cơng ty Đại Phong với hàm lượng gluten thấp c Lipid Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm: + Chất béo trung tính + Các pho- sphatide, sterine + Các sắc tố vitamin chất béo - Chất béo giúp cho khung gluten đàn hồi Trong trình bảo quản, lipid bị thủy phân tạo acid béo làm tăng độ chua bột Mặt khác, acid béo bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu d Các Vitamin, chất khống: - Các vitamin lúa mì gồm cáo vitamin A, Vitamin nhóm B (B1, B2, B6), H, E, Trong vitamin B1, PP, E chiếm nhiều - Chất khống hạt lúa mì có vào khoảng 1,5 – 2,6% - Chúng phân bố không đồng phần hạt , vỏ phôi hạt chứa nhiều chất khoáng Và nhiều P, Ca K e Các yếu tố ảnh hưởng đến khả hút nước bột: - Độ ẩm: bột ẩm lượng nước thêm vào để làm bột nhào - Hàm lượng protein: nhiều protein cần nhiều nước - Lượng tinh bột bị thương tổn: hạt tinh bột bị thương tổn q trình nghiền có khả hút nước nhiều hạt ngun vẹn - Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nhước nhiều loại mì hạt thơ f Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Chọn bột dựa chủ yếu vào tiêu cảm quan: Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi: mùi bột tự nhiên, khơng hơi, mốc Vị: khơng có vị chua, đắng vị lạ Trạng thái: bột mịn, khơng có sạn, khơng có sâu mọt Bảng 2.3: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) STT Tên tiêu Màu sắc Mùi Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ 10 11 12 Vị Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm, % Độ acid, ͦT (theo KOH) Protein, % Hàm lượng tro, % Gluten ướt, % Cỡ hạt Tạp chất Fe, mg/kg Không chua, đắng, hay vị lạ Khơng có sạn Khơng có ≤ 15,5 ≤ 50 ≥7 0.4 – 0.75 23 26 Hơn 98% lọt qua rây 212ppm 2–3 + Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957-76 TCVN 1874:1995 - Độ ẩm: phương pháo sấy - Độ mịn: sàng rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125µm - Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan - Độ nhiễm côn trùng: sàng rây quan sát - Tạp chất sắt: dùng nam châm - Khối lượng chất lượng gluten ướt: cân kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa - Hàm lượng tro: sử dụng phương pháp vơ hóa mẫu 2.1.1.2 Đường Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh độ hương thơm sản phẩm Đường sử dụng đường RE công ty đường Biên Hòa Saccharose (C 12 H22 O 11 ) thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất đường kính Ngồi ra, đường kính có số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước tạp chất khác Saccharose loại disaccharide cấu tạo từ glucose fructose, dễ tan nước có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng người Chúng dễ bị thủy phân thành glucose fructose tác dụng axit enzym invertase Hàm lượng saccharose lớn chứng tỏ đường kính có chất lượng cao tinh khiết  Tác dụng đường:  Tạo vị cho bánh  Làm giảm lượng nước tự bột nhào  Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm nhớt, làm giảm trương nở protein  Đường kết hợp với axit amin tạo phản úng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh  Ngoài sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn Các tiêu hóa lý:  Độ ẩm : 0,14 %  Đường khử : 0,15 %  Độ axit (pH) :7 Chỉ tiêu cảm quan:  Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục  Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc: Tinh thể trắng, pha vào nước cất cho dung dịch suốt 2.1.1.3 Nước - Kết hợp bột mì nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão - Hòa tan thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan… - Phân tán chất dẻo - Làm chặt mạng gluten diện số muối khoáng nước Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm Cụ thể tiêu chất lượng sau: Bảng 2.4 :Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991) Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn pH 6,5-8,5 ClMg/l 300 2SO4 Mg/l 250 Ca mg/l 75 Mg Mg/l 50 Na Mg/l K Mg/l Nhôm Mg/l 0,2 Cặn khô Mg/l 1000 Nitrat Mg NO /l 50 Nitrit Mg NO /l 0,1 Amoni Mg NH4 /l Fe Mg/l 0,3 Mn Mg/l 0,1 F Mg/l Ba Mg/l As µg/l Hg µg/l 10 Ni µg/l 10 Pb µg/l 100 2.1.2 Nguyên liệu phụ: 2.1.2.1 Chất tạo nhũ : - Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào Trong thực phẩm, chất lỏng không trộn lẫn thông thường dầu (chất béo) nước Chất nhũ hóa cần sử dụng với hàm lượng thấp ( nhỏ 2% so với tổng khối lượng) - Chất nhũ hóa sử dụng lecithin, chất tự nhiên có tự nhiên có tất vật thể sống tồn nhiều lòng đỏ trứng (10%) hạt đậu nành (2.5%), nguồn lecithin thực vật - Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, khơng tan nước, chất nhũ hóa chất hoạt động bề mặt có hiệu cao Tỷ lệ sử dụng thông thường 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn 2% Hòa tan lecithin vào chất béo trước cho vào khối bột 2.1.2.2 Chất béo: - Trong sản xuất bánh, chất béo tác dụng làm bột nhào mềm , tơi, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời không bị khô trình bảo quản - Chất béo sử dụng để làm bánh mà shortening, bơ, dầu a Bơ : - Là loại sản phẩm thu từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A, D, E, K, muối… bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng - Dùng sản xuất biscuit có loại: bơ lạt bơ mặn Bơ mặn có hàm lượng muối 1.5%, dễ bảo quản Bơ chứa 80% chất béo, 90% acid khơng bay (acid oleic, linoleic …) 10% acid béo bay Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng shortening, bơ : Chỉ tiêu Cảm quan - Màu sắc - Mùi vị - Trạng thái Shortening [TCVN 6048:1995] Màu trắng, trắng ngà Khơng có vị lạ Dạng paste, mịn Bơ [TCVN 7400:2004] Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng Khơng có tạp chất Khơng có tạp chất lạ Hóa học Vi sinh - Tạp chất Độ ẩm Hàm lượng lipid, % - Chỉ số AV - Chỉ số PV - Hàm lượng chất không béo, % Số vi khuẩn hiếu khí Coliform 96 8-16 >80