Tiểu luận về rượu vang nho

RƯỢU VANG NHO NỘI DUNG Gới thiệu rượu vang nho  Các loại rượu vang  Nguyên liệu lên men  Hệ vi sinh vật lên men  Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men  Bản chất sinh hóa q trình lên men  Quy trình sản xuất  Các hư hỏng trình lên men  Chỉ tiêu chất lượng  GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG Lịch sử hình thành rượu vang  Quả :nho, táo, dâu, cam, xoài, mận,  Tăng sinh khối tổng hợp sản phẩm :rượu, CO2 glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat  Các alcol bậc cao, aldehyd acetic tạo thành từ acid amin  Pectin bị thủy phân kèm theo lượng nhỏ metanol  CÁC LOẠI VANG Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ  Theo lượng đường cịn lại rượu: vang chát hay vang khô (hết đường) vang (còn đường)  Vang nạp CO2 giữ CO2 lên men   Việt Nam:  Vang Đà Lạt  Vang Thăng Long  Vang Thành Long  Vang Viết Nghi VANG ĐỎ       Shiraz-Burton Premium Wines Shiraz-Burton Premium Wines Mang tính cách điển hình vùng Mc Laren Vale, Rượu vang có màu tím thẫm Nồng độ: 14,5% Thể tích: 750ml Giá thành : 725000 VND Nhà SX: Burton Premium Wines VANG TRẮNG Chardonnay-Burton Premium Wines  Chardonnay - Burton Premium Wines Là loại vang trắng hài hòa, cân xứng, vừa có hương vị tinh tế  Nồng độ: 14%  Thể tích:750ml  Nhà SX: Burton Premium Wines  VANG NGỌT        Cabernet Franc-Casa Donoso Cabernet Franc-Casa Donoso đạt huy chương vàng 2005 Catad’Or Hyatt Màu đỏ sẫm số thành phần: acid trái cây, bơ, sữa, vị ngũ cốc Nồng độ: 14.3% Thể tích: 750ml Nhà SX: Casa Donoso NGUYÊN LIỆU Các loại trái có hàm lượng đường > 2-3%  Nho loại lí tưởng để lên men rượu vang vì:  Hàm lượng đường cao 10-25%  Tạo nồng độ ethanol cân đối vị chua,chát acid tannin  Giá trị dinh dưỡng cao,tạo hương vị đậm đà,đặc trưng  Dịch ép cao: 2-3 vạn lít dịch quả/1ha  Sau nho, loại dâu, thơm cho nước thích hợp để lên men rượu vang  THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG NHO Nước : 70 – 80%  Đường : 10 – 25% (chủ yếu:glucose, fructose saccharose)  Acid hữu : 0,5 – 1,7% (chủ yếu :acid malic factoric)  Protein : 0,1 – 0,9%  Pectin : 0,1 – 0,3%  Khoáng : 0,1 – 0,5%  Vitamin : C, B1, B2, PP  Các hợp chất màu: anthocyanin  Các hợp chất thơm số hợp chất khác  HỆ VI SINH VẬT  Hệ vi sinh vật khiết:  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces oviformis  Hệ vi sinh vật tự nhiên :  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces uvarum  Saccharomyces chevalieri  Saccharomyces oviformics  Kloeckera apiculata HẠN CHẾ QUÁ TRING OXI HÓA TRONG NƯỚC QUẢ  Chống OXH nước quả:dùng SO2,tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại  Natri sunfit Na2SO3  Dùng liều lượng cho phép  vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích QUY TRÌNH SẢN XUÁT Lên men hệ VSV tự nhiên Đường 2:1 Lên men hệ VSV khiết Nho Nho Xử lý (rửa,làm nát) Xử lý (rửa,ép,than h trùng, ) Dịch lên men Dịch lên men Phối trộn Lên men ngày 28-300C Lên men phụ >10 ngày 2-5 0C Sản phẩ m acid citric giống S.serevisiae & S.oviformis Phối trộn (pH 4-5) Lên men ngày 28-300C Lên men phụ >10 ngày 2-5 0C Sản phẩ m Các giai đoạn lên men rượu vang giai đoạn  Giai đoạn hình thành rượu từ lúc cấy men giống vào đến dịch lên men hết sủi bọt mạnh (4-5 ngày),nấm men hoạt động mạnh nhất  Giai đoạn phát triển        gạn cặn tách xác quả lọc được “rượu non”, cho lên men phụ phân hủy lượng đường cuối cùng dịch lên men Ở giai đoạn có quá trình lên men malolactic:malic acid chuyển hóa thành lactic acid Gạn cặn lần hai sau lần một khoảng 20-30 ngày lần ba sau lần hai khoảng 20 ngày Nếu rượu còn đục lại gạn tiếp để có dung dịch suốt Sau lần gạn cuối cùng rượu bản ổn định về thành phần Ở giai đoạn rượu chưa uống được vì có vị cay, đắng chua Được gọi “rượu sống” Các giai đoạn lên men rượu vang  Giai đoạn vang chín  “rượu non” đã ổn định thành phần rượu vẫn còn “sống”  biện pháp kỹ thuật làm rượu “chín” tăng chất lượng Nút chai “rượu non” thật chặt  Hạ thổ ở độ sâu 50-60 cm ở vùng đất cao, mát không bị ngập nước từ 4-5 tháng,  hai năm trở lên thu được rượu có chất lượng hoàn hảo gọi rượu “chín”  Theo dõi quá trình lên men  Hàm lượng đường  Nhiệt độ: điều khiển t0 20300C suốt quá trình lên men  Hàm lượng oxygen:lên men yếm khí,giai đoạn đầu sục oxi để tăng sinh khối  Hàm lượng acid malic hoặc acid lactic tránh hiên tượng rượu bị chua CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN  Nấm mốc: Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia Mucor :khi rơi vào dịch lên men rượu tạo 2,57% rượu,tạo váng mốc  Penicillium bao bì môi trường ẩm,gây vị mùi mốc  Aspergillus niger hỏng, thối ,nơi ẩm ướt,không vệ sinh  Pullularia loại quả, thùng chứa dịch quả, ống dẫn,trên tường, tạo đốm đen dính  Làm cho dịch bị nhớt, tạo rượu, axit axêtic, axit lactic sucxinic  Pullularia bền dịch chứa rượu trì sống mơi trường 8% rượu  CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Nấm men:Pichia, Hansenula,Hanseniaspora, Mycoderma, Brettanomyces Schizosaccharomyces malidevorans  Pichia  Sử dụng đường (glucoza, fuctoza, manoza) tạo nước CO2,  phát triển bề mặt tạo màng,  hát triển tạo axit bay mùi este  Sản phẩm trao đổi chất ức chế phát triển nấm men rượu  Môi trường yếm khí, Pichia phát triển, làm đục rượu vang CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Hansenula  Phát triển bề mặt dịch quả, lên men tạo 3-4% rượu,  tạo nhiều este làm cho vang có mùi lạ, tạo nhiều axit bay gây đục  Brettanomyces • gây mùi chuột rượu vang • sản phẩm TĐC cản trở phát triển nấm men lên men rượu sâm banh q trình sâm banh hố • có mặt giai đoạn sâm banh hố khó tách cặn nấm men rượu bị đục  CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN  Hanseniaspora  Trái chứa nhiều glucoza fructoza  chiếm 90% số VSV dịch quả,tạo 4,5-7% rượu  sản phẩm TĐC cản trở,tiêu diệt hết nấm men rượu  tạo axit bay este làm vang có mùi vị khơng mong muốn  Mycoderma men hiếu khí,làm dịch có màng trắng xám  Khi phát triển, độ cồn chất hoà tan giảm, axit hữu cơ, axit dễ bay tăng vang có vị sốc  khơng phát triển nồng độ rượu12%  phát triển khoảng 5-300C, Topt = 24-280C  nấm CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG Q TRÌNH LÊN MEN Schizosaccharomyces • • • malidevorans tạo 12% rượu làm độ axit dịch giảm nấm men có khả phân huỷ axit malic tạo CO2 H2O bền với SO2,chỉ tiêu diệt nồng độ SO2 1200-1400 mg/l, 10 phút,hoặc 70800C 10-15 phút VI CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN KHUẨN VI KHUẨN  Micrococcus:  Topt = 260C,axit thấp,nồng độ rượu>12% đục rượu,kìm hãm phát triển nấm men khiết  Khi bị nhiễm loại cầu khuẩn lên men lactic, vang sau lọc, bị đục theo thời gian  làm  Acetobacter  nồng độ rượu thấp 14% tạo màng mỏng bề mặt  Lúc đầu tạo màng mờ, sau có vị sốc vi khuẩn lên men oxy hoá rượu thành axit axêtic làm hỏng rượu (khi hàm lượng axit axêtic vượt 2g/l) CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN  Lactobacterium nhạy với SO2dùng SO2 để điều khiển hoạt động chúng tạo axit lactic vang ,thường gặp loại: Lactobacterium mannitopeum lên men fructoza, glucoza, sacaroza, maltoza số pentoza Lactobacterium gracile ,vi khuẩn nhóm thường tạo nhớt CÁC VSV GÂY HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN  Bacterium viscosus VSV yếm khí gây nhớt,sinh sản mạnh đáy thùng,bị tiêu diệt SO2 dịch đạt 100 mg/l  Bacterium tartarophorum đặc trưng vi khuẩn loại tạo mannit từ fructose  tạo axit axêtic, lactic CO2 từ axit malic, tactric glyxêrin  Một số vi khuẩn có khả phân giải glyxêrin tạo thành acrolein làm cho vang bị đắng CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG TCVN 7045 : 2002  Cảm quan      Màu sắc đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Vị Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trong, khơng vẩn đục Chỉ tiêu hóa học:       Hàm lượng etanol (cồn) 200 C, % (V/V) 6¸ 18 Hàm lượng metanol 1l etanol 1000 g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, khơng lớn 1,5 Hàm lượng SO , mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG  Chỉ tiêu kim loại (mg/l)        Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 Chỉ tiêuVSV        Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 10,2 khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển