Tiểu luận về rượu vang nho

GVHD : Lê Thị Ngọc Yên Lớp HC12KTTP Nhóm: -Đào Thị Ngọc Anh -Ngọc Cẩm -Kiều Phương Dung -Lưu Tố Trân - 61203993        Giới thiệu chung Thành phần : Nguyên liệu – Vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật Bản chất sinh hóa Sơ lược Q trình sản xuất Vi sinh vật gây hư hỏng Tài liệu tham khảo        Lịch sử hình thành rượu vang Phân loại: theo màu sắc,theo lượng đường lại rượu, lượng CO2 lên men Quả :nho, táo, dâu, cam, xoài, mận, Các phản ứng Tăng sinh khối tổng hợp sản phẩm:rượu, CO2 glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat Các alcol bậc cao, aldehyd acetic tạo thành từ acid amin Pectin bị thủy phân kèm theo lượng nhỏ metanol    Các loại trái có hàm lượng đường > 23% Nho Các loại khác   Hệ vi sinh vật khiết:  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces oviformis Hệ vi sinh vật tự nhiên :  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces uvarum  Saccharomyces chevalieri  Saccharomyces oviformics  Kloeckera apiculata (b) (a) (a): hình dáng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản nảy chồi nấm men; (c): vết sẹo sau nảy chồi (c) Saccharomyces uvarum Kloeckera apiculata        Nguồn hydratcacbon: Nấm men có khả lên men monoza disaccarit Nồng độ đường: 10-15% Nguồn dinh dưỡng khác nấm men: N,P,… Oxy pH Nhiệt độ Nồng độ rượu tạo thành Lên men hệ VSV tự nhiên Đường 2:1 Lên men hệ VSV khiết Nho Nho Xử lý (rửa,làm nát) Xử lý (rửa,ép,than h trùng, ) Dịch lên men Dịch lên men Phối trộn Lên men ngày 28-300C Lên men phụ >10 ngày 2-5 0C Sản phẩ m acid citric giống S.serevisiae & S.oviformis Phối trộn (pH 4-5) Lên men ngày 28-300C Lên men phụ >10 ngày 2-5 0C Sản phẩ m     Hàm lượng đường Nhiệt độ: điều khiển t0 20-300C suốt quá trình lên men Hàm lượng oxygen: lên lên men yếm khí,giai đoạn đầu sục oxi để tăng sinh khối Hàm lượng acid malic acid lactic tránh hiên tượng rượu bị chua    Nấm mốc: Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pulluaria Nấm men: Pichia, Hanseniaspora, Mycoderma, Brettanomyces, Schizosaccharomyces malidevorans Vi khuẩn: micrococcus, Acetobacter, Lactobacterium, Bacterium tartarophorum Penicillium Brettanomyces Lactobacterium gracile Schizosaccharoms Aspergillus malidevorans Pichia Acetobacter