QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Người giảng PGS TS Nguyễn Duy Thịnh Khái niệm quản lý chất lượng Là chuỗi hoạt động chất lượng theo trình tự định quy tắc chặt chẽ chuỗi giá trị để tao sản phẩm có mức chất lượng ổn định theo yêu cầu đặt nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Chuỗi giá trị ? Là tất giai đoạn công nghệ nối tiếp để sản phẩm bước hình thành: A - B - C - D - E - Z (Sản phẩm) Ở tất giai đoạn, cần phải hành động để yếu tố kết tinh sản phẩm thực theo chuẩn mực đặt hướng tới mục tiêu chất lượng cuối Chỉ tiêu chất lượng? Là tiêu chí nhằm định danh yếu tố tạo chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn? Là mức cần phải đạt tiêu chất lượng Chương CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1 THỰC PHẨM LÀ GÌ Thực phẩm sản phẩm dùng để nuôi sống người động vật Hầu hết đồ ăn, đồ uống mà người sử dụng gọi thực phẩm nhiên sản phẩm sử dụng cho mục đích chữa bệnh khơng gọi thực phẩm Từ ta đến định nghĩa sau: Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng (hoặc) thị hiếu ngồi sản phẩm mang mục đích chữa bệnh 1.2 Chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm - Là thuộc tính sản phẩm, - Là tổng hợp kinh tế - kỹ thuật Chất lượng tạo từ yếu tố có liên quan đến q trình sống sản phẩm Nó hình thành từ xây dựng phương án sản phẩm sản xuất tiêu thụ sản phẩm Khái niệm chất lượng sản phẩm Qúa trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lượng sau q trình lưu thông phân phối sử dụng Trong sử dụng, chất lượng sản phẩm đánh giá đầy đủ khâu quan trọng trình sống sản phẩm Chất lượng sản phẩm giá trị sản phẩm, giá trị sử dụng thước đo chất lượng sản phẩm Giá trị sử dụng cao chất lượng sản phẩm tốt Khái niệm chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm định nghĩa sau: Chất lượng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội định Tuy nhiên tuỳ thuộc vào quan niệm mục tiêu khác thời kỳ kinh tế xã hội khác mà người ta đưa khái niệm chất lượng sản phẩm khác SEITON - Sắp xếp Ý nghĩa: Sắp xếp vật dụng cần thiết theo trật tự tối ưu cho dễ sử dụng SEISO - Sạch Ý nghĩa: Giữ nơi làm việc cho khơng có bụi bẩn sàn nhà, máy  móc thiết bị SEIKETSU - Săn sóc, giữ gìn Ý nghĩa: Duy trì nơi làm việc thật tiện nghi, hiệu cách lập lại thường xuyên 3S SHITSUKE - Sẵn sàng, kỷ luật Ý nghĩa: Huấn luyện người có ý thức, thói quen thực qui định 5S nơi làm việc Giới thiệu TOOLS CÔNG CỤ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG  Dùng công cụ cải tiến chất lượng để kiểm soát sản xuất cung cấp dịch vụ Thông thường sử dụng công cụ QC để  kiểm sốt sản phẩm lỗi (sản phẩm khơng phù hợp) sản xuất / dịch vụ tìm nguyên nhân để khắc phục  7 công cụ bao gồm:   1- Phiếu kiểm soát  (check sheets)    2- Biểu đồ Pareto (Pareto chart)  3- Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram)  4- Biểu đồ nguyên nhân kết (Cause & Effect Diagram)  5- Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram)  6- Biểu đồ kiểm soát (Control Chart)  - Các loại đồ thị (Graphs) 1- Phiếu kiểm soát (check sheets)  Làm để thu thập số liệu sử dụng chúng cách có hiệu Có nhiều dạng phiếu kiểm tra, tuỳ theo mục đích bạn cần kiểm sốt thơng số thiết kế biểu mẫu cho phù hợp với mục đích cần kiểm sốt Dưới ví dụ phiếu kiểm soát:  CHECK SHEET: thu thập số liệu  Các nguyên nhân giao trễ Mẫu phiếu kiểm soát Biểu đồ Pareto Để tìm nguyên nhân cho vấn đề chất lượng sản phẩm (lỗi), giao hàng trễ hẹn, thơng thường dùng biều đổ Pareto để phân tích tìm nguyên nhân 3.Biểu đồ mật độ phân bố HISTOGRAM Biểu đồ nguyên nhân kết BIỂU ĐỒ NGUYÊN NHÂN VÀ KẾT QUẢ Biểu đồ phân tán BIỂU ĐỒ PHÂN TÁN  6 Biểu đồ kiểm soát Các loại đồ thị 1.  Biểu đồ hình cột   Biểu đồ hình quạt Biểu đồ đường thẳng gấp khúc Lời kết Quản lý chất lượng thực phẩm môn khoa học nghiên cứu phương thức kiểm sốt, trì, đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Mỗi người hoạt động lĩnh vực sản xuất thực phẩm cần phải nắm vững nội dung quản lý chất lượng để góp phẩn tạo cho xã hội nhiều sản phẩm ngon lành KẾT THÚC BÀI GIẢNG CÁM ƠN TOÀN THỂ CÁC EM ĐÃ CHÚ Ý NGHE THẦY GIẢNG BÀI Chúc em học tốt để trở thành kỹ sư giỏi ... hồn thành trì chất lượng sản phẩm Sơ đồ hoạt động quản lý chất lượng Quản lý chất lượng Hệ thống chất lượng Kiểm tra chất lượng Qui hoạch chất lượng Cải tiến chất lượng Đảm bảo chất lượng 2.2.2... tắc quản lý chất lượng Nguyên tắc 1: Định hưóng khách hàng Nguyên tắc 2: Coi trọng người quản lý chất lượng Nguyên tắc 3: Quản lý chất lượng phải thực toàn diện đồng Nguyên tắc 4: Quản lý chất lượng. .. thước đo chất lượng sản phẩm Giá trị sử dụng cao chất lượng sản phẩm tốt Khái niệm chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm định nghĩa sau: Chất lượng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm nhằm