Quản lý chất lượng trong công nghệ thực phẩm

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Giới thiệu Tài liệu tham khảo: Quản lý chất lượng CNTP – Hà Duyên Tư Quản lý chất lượng sản phẩm – Nguyễn Quốc Cừ Quản lý chất lượng hàng hoá dịch vụ – Trần Sửu Quản lý chất lượng theo ISO 9000 – Phó ðức Trù Contrôle de la qualité des produits agroalimentaires ACCT-AMPAQ Food quality and Safety Systems, FAO, 1998 How to HACCP, mike dillon & chris Griffith, M.D.Associates, 1997 Food Quality and Preference, halliday macfie & Herbert meiselman, Elsevier, 1994 1 Chất lượng Chất lượng sản phẩm phạm trù phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố Có nhiều định nghĩa, khái niệm chất lượng, thực tế trở thành đối tượng nghiên cứu nhiều lĩnh vực: Công nghệ Sản xuất Kinh doanh Nghiên cứu Marketing Và mối quan tâm nhiều người: Các nhà sản xuất Các nhà kinh tế Và ñặc biệt người tiêu dùng với mong muốn thoả mãn nhu cầu ngày cao Theo quan niệm cổ ñiển: Chất lượng (Sản phẩm – Dịch vụ) phù hợp với qui ñịnh Theo quan niệm ñại: Chất lượng (Sản phẩm – Dịch vụ) phù hợp với mục đích sử dụng thoả mãn khách hàng (yêu cầu quan trọng ñể chiếm lĩnh thị trường) Theo P.B Crosby Chất lượng phù hợp với nhu cầu Theo W.E Deming Chất lượng mức ñộ dự báo ñược ñộ ñồng ñều ñộ tin cậy với chi phí thấp phù hợp với thị trường Theo J.M Juran Chất lượng thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp Theo quan điểm tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu Chất lượng sản phẩm mức ñộ mà sản phẩm ñáp ứng ñược nhu cầu người tiêu dùng Theo Oxford Pocket Dictionary Chất lượng mức độ hồn thiện, ñặc trưng so sánh hay ñặc trưng tuyệt ñối, dấu hiệu đặc thù, kiện, thơng số Theo ISO 8402 – 86 (TCVN 5814 – 94) Chất lượng tồn đặc tính thực thể tạo cho thực thể có khả thoả mãn nhu cầu cơng bố hay cịn tiềm ẩn Một số ñặc ñiểm khái niệm chất lượng Chất lượng ñược ño thoả mãn nhu cầu Do chất lượng ñược ño thoả mãn nhu cầu, nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, khơng gian, điều kiện sử dụng Khi ñánh giá chất lượng ñối tượng, phải xét xét đến đặc tính ñối tượng có liên quan ñến thoả mãn nhu cầu cụ thể Nhu cầu cơng bố rõ ràng dạng qui ñịnh, tiêu chuẩn, có nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng người tiêu dùng cảm nhận phát q trình sử dụng Chất lượng khơng phải thuộc tính sản phẩm mà cịn áp dụng cho thực thể, sản phẩm, hoạt động, q trình, doanh nghiệp, tổ chức xã hội hay người Khái niệm mở rộng chất lượng Nói đến chất lượng khơng thể bỏ qua yếu tố giá dịch vụ sau bán Ngồi vấn đề giao hàng lúc, thời hạn yếu tố vô quan trọng, phương pháp sản xuất “Vừa ñúng lúc” (Just-in-time) “Khơng kho” (non-stockproduction) thịnh hành cơng ty hàng đầu Chất lượng tổng hợp (total quality) Thoả mãn nhu cầu Thời hạn giao hàng Q= Lnc Kkh Giá Dịch vụ Lnc: Lượng nhu cầu mà sản phẩm, dịch vụ thoả mãn cho khách hàng Kkh: Kỳ vọng khách hàng Tầm quan trọng chất lượng ñối với doanh nghiệp Việt nam Xét mối quan hệ Chất lượng-Năng suất-Giá thành-Lợi nhuận Trong chất lượng mục tiêu ưu tiên hàng ñầu Nâng cao chất lượng ñường kinh tế nhất, chiến lược quan trọng ñảm bảo phát triển chắn doanh nghiệp Chất lượng chìa khố vàng ñem lại phồn vinh cho doanh nghiệp, quốc gia thông qua việc chiếm lĩnh thị trượng phát triển kinh tế Gia nhập ASEAN (Association of South East Assian Nation), Việt nam phải chấp nhận luật chơi kinh tế thị trường AFTA (Asian Free Trade Area - Khu vực mậu dịch tự châu Á) CEPT (Common Effective Preferential Tariff - Thuế ưu đãi có hiệu chung), WTO ⇒ Có điều kiện trao đổi, hợp tác kinh tế, văn hố, thể thao, cơng nghệ Chất lượng ñang trở thành quốc sách ñường phát triển hội nhập vào kinh tế giới 10 Nguyên lý chất lượng Chất lượng sản phẩm thể ñạo ñức lòng tự trọng nhà sản xuất: Nhà sản xuất cần cung cấp cho xã hội, khách hàng mà họ cần khơng phải nhà sản xuất có sản xuất Chất lượng phụ thuộc trước hết vào am hiểu trách nhiệm nhà lãnh ñạo quản lý Chất lượng thể q trình Hãy ý đến q trình thay cho việc kiểm tra kết Chất lượng phải hướng tới khách hàng, coi khách hàng người cung cấp thành viên, phận doanh nghiệp Chất lượng hành trình liên tục Có thể ví nhà quản lý tình hình kinh doanh đứng băng tải chạy ngược chiều 11 Sự hình thành chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm ñược hình thành qua nhiều trình theo trật tự định Q trình hình thành chất lượng sản phẩm xuất phát từ thị trường trở với thị trường, chu trình khép kín, vịng sau chất lượng sản phẩm hồn chỉnh 12 Vịng tròn chất lượng (ISO) 13 Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm 5.1 M t s y u t t m vi mơ Nhóm yếu tố nguyên nhiên vật liệu (Materials) yếu tố đầu vào có ảnh hưởng định đến tính chất chất lượng sản phẩm Nhóm yếu tố kỹ thuật - công nghệ - thiết bị (Machines) yếu tố có tầm quan trọng đặc biệt, có tác dụng định việc hình thành chất lượng sản phẩm Nhóm yếu tố phương pháp tổ chức quản lý (Methods) bao gồm tổ chức lao ñộng, tổ chức sản xuất, tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm, tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chức vận chuyển, dự trữ, bảo quản sản phẩm Nhóm yếu tố người (Men) bao gồm cán lãnh ñạo cấp, cán công nhân viên doanh nghiệp người tiêu dùng 14 Qui tắc 4M 15 5.2 M t s y u t t m vĩ mô Nhu cầu kinh tế thể mặt: địi hỏi thị trường, trình độ, khả cung ứng sản xuất, sách kinh tế nhà nước Tức chất lượng sản phẩm phụ thuộc khả thực toàn kinh tế Sự phát triển khoa học kỹ thuật gắn liền với chất lượng sản phẩm Do phải thường xuyên theo dõi biến ñộng thị trường ñổi khoa học kỹ thuật liên quan ñến nguyên vật liệu, kỹ thuật, cơng nghệ, thiết bị để điều chỉnh kịp thời nhằm nâng cao chất lượng Hiệu lực chế quản lý: Sự quản lý nhà nước thể biện pháp: kinh tế-kỹ thuật, hành chínhxã hội cụ thể hố nhiều sách sách đầu tư vốn, sách giá, sách thuế, tài (bao gồm thuế xuất nhập khẩu), sách hỗ trợ, khuyến khích doanh nghiệp Các yếu tố phong tục, văn hố, thói quen tiêu dùng vùng lãnh thổ, thị trường Do doanh nghiệp phải tiến hành ñiều tra nghiên cứu nhu cầu sở thích cua thị trường cụ thể nhằm thoả mãn yêu cầu số 16 lượng chất lượng CHƯƠNG HOẠT ðỘNG QLCL Lịch sử phát triển QLCL sản phẩm Chuyên gia: Shewhart, Deming, Juran, Ishikawa, Feigenbaum, Crosby Chiến lược: PP phân tích thống kê, PDCA, Nhóm, Nhân-quả, TQM, Khơng sai lỗi 17 1.1 Cơ s khoa h c c a ph
ơng pháp QLCL t ñ u th k 20 ðầu kỷ 20, Shewhart khái qt: “Phương pháp thơng kê công cụ khoa học chủ yếu quản lý chất lượng ñại” Trong ñại chiến giới II, Mỹ ñã xây dựng tiêu chuẩn Xêri Z-1 áp dụng cho sản phẩm quân ñội 1901 Viện tiêu chuẩn Anh (BSI) ñược thành lập Năm 1935 ñời tiêu chuẩn quốc gia Anh Xêri-600, sau ñó chấp nhận tiêu chuẩn Xêri Z-1 Mỹ thành tiêu chuẩn Anh Xêri 1008 Nhật trước chiến tranh ñã áp dụng Xêri-600 Năm 1950 Ishikawa áp dụng cơng cụ thống kê chất lượng doanh nghiệp ñã ñem lại kết to lớn 18 1.2 Khuynh h
ng QLCL M Tây Âu Áp dụng phương pháp kiểm tra, kiểm sốt cơng tác QLCL, ñã biến số nhà máy chế tạo xe hơi, dụng cụ gia đình, đồ chơi thành nhà máy sản xuất máy bay, súng đạn địi hỏi trình độ cao chất lượng độ xác Thiết lập hệ thống quản lý dựa phương pháp kiểm tra thống kê - SQC (Statistical Quality Control) áp dụng thiết bị tự ñộng Việc tạo chất lượng kiểm tra chất lượng ñược thực phận khác Do thiếu phối hợp ñồng phận việc nâng cao chất lượng sản phẩm 19 1.3 Khuynh h
ng QLCL Nh t Học tập kinh nghiệm kiểm soát chất lượng quốc gia khác, ñồng thời mời chun gia nước ngồi đến hướng dẫn phương sách tổ chức quản lý sản xuất, có chun gia tiếng cua Mỹ Deming, Juran Năm 1946 Hiệp hội khoa học kỹ sư Nhật ñời - JUSE (Japean Union Sciences and Enginers) ñã thúc ñẩy hoạt ñộng chất lượng lên cao Dưới hưỡng dẫn Deming Juran, công tác quản lý chất lượng có thay đổi lớn: hoạt động kiểm tra thay kiểm sốt yếu tố gây nên khuyết tật sản phẩm suốt trình sản xuất Nhận thức sâu sắc chất lượng sản phẩm chất lượng cơng việc qui trình có mối quan hệ nhân liên quan đến thành viên doanh nghiệp Năm 1956 hình thành Nhóm chất lượng 4/1965 có khoảng 3.700 nhóm 12/1983 lên ñến 173.953 nhóm với khoảng 1,5 triệu người 1987 có 578.000 nhóm 20 10 Quản lý chất lượng tồn diện - TQM(Total Quality Management) Là phương pháp quản lý tổ chức, ñịnh hướng vào chất lượng, dựa tham gia thành viên nhằm ñem lại thành công dài hạn thông qua thoả mãn khách hàng lợi ích thành viên cơng ty xã hội Cũng xem TQM cải biên đẩy mạnh hoạt ñộng CWQC Nhật nước phương Tây, chủ yếu Mỹ Nhiều tác giả cho rằng, thực chất TQC, CWQC, TQM tên gọi khác hình thái quản lý chất lượng Xu chung giới ngày dung thuật ngữ TQM 33 34 17 Quản lý chất lượng tồn diện - TQM 3.1 ð c m c a TQM Chất lượng số 1, hàng đầu ðịnh hướng khơng phải vào người sản xuất mà vào người tiêu dùng ðảm bảo thông tin xem thống kê công cụ quan trọng Sự quản lý phải dựa tinh thần nhân văn Quá trình sau khách hàng q trình trước Tính ñồng quản lý chất lượng Quản lý theo chức hội ñồng chức 35 3.2 Các b
c th c hi n TQM Mơ hình cũ Am hiểu Mơ hình Am hiểu Cam kết Cam kết lãnh ñạo Tổ chức chất lượng Tổ chức chất lượng ðo lường chất lượng ðo lường chất lượng (5) Giá chất lượng Hoạch ñịnh chất lượng Hoạch ñịnh chất lượng Thiết kế chất lượng Thiết kế chất lượng Hệ thống chất lượng Hệ thống thiết kế nội dung (9) Hệ thống tư liệu ñánh giá Theo dõi bảng thống kê 10 Cơng cụ kỹ thuật để đạt chất lượng Kiểm tra chất lượng 11 Một vài kỹ thuật bổ sung thiết kế - đáng tin cậy, trì thực giá thành 10 Hợp tác nhóm 12 Thay ñổi nhận thức nhờ vào nhóm chất lượng (13) Truyền thông chất lượng 11 ðào tạo chất lượng 14 ðào tạo chất lượng 12 Thực TQM 15 Thực TQM 36 18 3.3 So sánh TQM KCS TQM KCS Mục đích - Chức Quan tâm ñến tác nhân ảnh hưởng Quan tâm ñến sản phẩm ñến chất lượng từ thiết kế - sản xuất - tiêu thụ Tác ñộng lên người giáo dục, 2.Phân hạng chất lượng sản phẩm huấn luyện, kích thích Khơng chấp nhận có phế phẩm Chấp nhận phế phẩm Bài toán chủ yếu ZD (Zero defect) Kiểm tra sau sản xuất Cơ sở Hoàn thiện tiêu chuẩn Coi tiêu chuẩn hố địn bẩy Các qui luật thi trường Sử dụng hệ thống tổ chức tinh tế, áp Tiêu chuẩn hoá thao tác Tiêu chuẩn dụng PDCA từ công việc nhỏ với pháp lệnh người 37 TQM KCS Vị trí dây chuyền Nhập thân vào dây chuyền sản xuất Nằm dây chuyền sản xuất 100% chi tiết, sản phẩm ñược kiểm tra Kiểm tra sản phẩm cuối Nhân lực Toàn thành viên tham gia Trách nhiệm lãnh đạo Chun gia KCS thực thi chịu trách nhiệm chất lượng Tổ chức nhóm chất lượng Các đơn vị có nhân viên KCS Kết Nâng cao chất lượng, hạ giá thành, tăng khả canh tranh Lãng phí người nguyên vật liệu, khả cạnh tranh Lợi nhuận tăng tạo kỳ vọng cải tiến Khơng tính ngun nhân sai sót Phương châm Phịng bệnh Chữa bệnh 38 19 Hoạt ñộng chất lượng 4.1 S chênh l ch cung c u - ð l ch ch t l
ng Trong hoạt ñộng doanh nghiệp, kết ñạt ñược so với mục tiêu ñề tồn khoảng cách Project (hoạch ñịnh thiết kế), Market (thị trường) Production (sản xuất) Khoảng cách gọi ñộ lệch chất lượng ðộ lệch chất lượng, dù biểu hình thức (vơ hình hay hữu hình) ảnh hưởng ñến khả cạnh tranh sản phẩm hiệu kinh tế chung toàn doanh nghiệp 39 Vịng xoắn Juran 40 20 4.2 Chi phí ch t l
ng - Mơ hình ch t l
ng Chi phí chất lượng (ISO 8402) Là chi phí nảy sinh ñể tin ñảm bảo chất lượng ñược thoả mãn, thiệt hại nảy sinh chất lượng không thoả mãn Gồm phận lớn: Chi phí cần thiết Chi phí thiệt hại 41 Mơ hình chi phí PAF (Prevention - Appraisal - Failure, Phịng ngừa - ðánh giá - Sai lỗi) Chi phí phịng ngừa (Prevention cost) Chi phí đánh giá (Appraisal cost) Chi phí sai lỗi (Failure cost) Chi phí sai lỗi doanh nghiệp (Internal Failure Cost) Chi phí sai lỗi ngồi doanh nghiệp (External Failure Cost) 42 21 Chi phí chất lượng Chí phí cần thiết Chí phí phịng ngừa Chí phí thiệt hại Chí phí thẩm định Chí phí sai lỗi 43 44 22 A B C n Tæ g ên r− Þt th Êt th Chi phÝ chÊt l−ỵng Mơ hình kinh tế chất lượng Tỉ ng ch ip hí Điểm tối u Kiểm tra dự phòng 100% hỏng Chất lợng sản phẩm 100% tốt 45 4.3 Tài li u c a h th ng ch t l
ng Tài liệu hệ thống chất lượng chứng khách quan hoạt ñộng ñã ñược thực hay kết ñạt ñược Sổ tay chất lượng Các thủ tục Các hướng dẫn công việc Biểu mẫu, văn 46 23 4.4 V trí cơng tác ch t l
ng DN Tỉng gi¸m đốc Giám đốc Thị trờng Giám đốc Kinh tế Giám đốc Kỹ thuật Giám đốc Chất lợng Đốc công Kỹ thuật viên Công nhân Giỏm ủc PG kinh t Kiểm tra Gð chất lượng PGð kỹ thuật 47 CHƯƠNG KỸ THUẬT LẤY MẪU Giới thiệu Khái niệm Mẫu Tập hợp (lô hàng) ðơn vị sản phẩm ðơn vị lấy mẫu Mẫu ban ñầu Mẫu riêng Mẫu chung Mẫu trung bình thí nghiệm 48 24 Phương pháp lấy mẫu ðịa điểm, vị trí lấy mẫu Cách ly mu Lô sản phẩm Bao gói Không bao gói Mẫu ban đầu Mẫu ban đầu Mẫu riêng Mẫu chung MÉu trung b×nh thÝ nghiƯm 49 Kỹ thuật lấy mẫu 3.1 Hai d ng sai s l y m u Giả sử thực tế lơ hàng có X% khuyết tật, kiểm tra phát X`% khuyết tật Nếu X`>X: kết luận lô hàng xấu, loại bỏ lô hàng, gây thiệt hại cho nhà sản xuất Sai số α – sai số loại bỏ lô hàng tốt Nếu X`