Từ ngữ nghề làm bánh ở thị xã an nhơn, bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN CHÂU THỊ LỆ •• TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH Ở THỊ XÃ AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH •7• LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÔN NGỮ HỌC BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN Bình Định - Năm 2020 CHÂU THỊ LỆ •• TỪ NGỮ NGHỀ LÀM BÁNH Ở THỊ XÃ AN NHƠN, BÌNH ĐỊNH •7• Chun ngành : Ngôn ngữ học Mã số: 8229020 Người hướng dẫn: TS Nguyễn Quý Thành LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa cơng bố cơng trình khoa học Tác giả Châu Thịluận Lệ văn LỜI CẢM ƠN Trong q trình thực đề tài, chúng tơi nhận hướng dẫn tận tình, khích lệ, động viên tinh thần to lớn thầy giáo hướng dẫn: TS Nguyễn Quý Thành Chúng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy Trong trình học tập, nghiên cứu hồn đề tài luận văn, nhận giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cung cấp tư liệu quý báu quý thầy cô Bộ môn Ngữ văn, Khoa Khoa học Xã hội Nhân văn, Phòng Sau đại học lãnh đạo Trường Đại học Quy Nhơn; cô, làm nghề bánh An Nhơn Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! Bình Định, tháng 08 năm 2020 Tác giả luận văn Châu Thị Lệ MỤC LỤC •• TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ LUẬN VĂN THẠC SĨ (Bản sao) DANH MỤC CÁC BẢNG • DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ 10 MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài a Từ nghề nghiệp từ biểu thị cơng cụ, sản phẩm q trình sản xuất có tính thủ cơng, số người ngành nghề sử dụng Đây phận từ vựng ngơn ngữ dân tộc, có quan hệ gần gũi với đời sống nhân dân, dần trở thành từ ngữ toàn dân khái niệm riêng trở nên phổ biến rộng rãi xã hội Tìm hiểu từ nghề nghiệp mang lại ích lợi cho nhiều lĩnh vực: ngơn ngữ, văn hóa học, giáo dục học, xã hội học b Nói đến thị xã An Nhơn, nhiều người Bình Định nghĩ tới vùng đất trăm nghề Có tiếng tăm từ xa xưa, bà thường tranh thủ thời gian nông nhàn hai vụ lúa để làm thêm nghề phụ cách bù vào độc canh lúa Cả thị xã An Nhơn có 15 xã, phường, xã, phường có sở trường ngành nghề, như: nghề bánh bún xã Nhơn Phúc; Nhơn Thành làm bánh ướt, bánh cốm; xã Nhơn Hậu tiếng nghề làm bún tươi (Ngãi Chánh), Tuy nhiên, đa số xã, phường thị xã rải rác làm loại bánh có sử dụng nước chấm bánh bèo, bánh hỏi, bánh tráng, bánh xèo Tìm hiểu từ ngữ nghề làm bánh An Nhơn có ý nghĩa định lý luận ngơn ngữ học (từ vựng học, phương ngữ học, ngôn ngữ học xã hội, ); đồng thời góp phần thiết thực cho việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương, việc giáo dục ngơn ngữ cho học sinh, góp phần gìn giữ sáng tiếng Việt Với lí trên, chúng tơi chọn Từ ngữ nghề làm bánh thị xã An Nhơn, Bình Định làm đề tài luận văn thạc sĩ ngành ngôn ngữ học 22 Vỉ hấp TT 10 Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm Được đan bánh tre hình trịn vng, có lỗ trống dùng để hấp bánh Từ ngữ Nghĩa Bắt bánh hỏi dùng tay bắt bánh rớt từ khuôn xuống, bắt Bắt bánh ướt theo kích thước truyền thống (5cm) dùng chìa lấy bánh từ bên nồi đưa qua bên phên; dùng vớt bánh, ống vớt bánh kết hợp vớt ống vớt phất lồng bỏ bánh phất thẳng lên phên mà không cần phất lên lồng bỏ bánh Bắt ống giống bắt bánh, bánh lỡ (bậc trung, bánh nhỏ) Bỏ bột cưa hoạt động di chuyển bột cưa từ nơi chứa vào lò để tạo tăng lửa cho lò nấu Bỏ củi đưa củi vào lò để lửa cháy đều, bột chín, khn Canh bột thường trực trơng coi, xem xét, phòng ngừa thiếu Cắt bánh/xắt bột, để bột lên khuôn đầy đủ (đối với máy) dùng dao cắt/xắt bánh theo kích thước bánh định (bánh ướt cắt 3) bánh bèo cắt làm nhiều mảnh nhỏ để dễ ăn Chất củi Chêm lửa xếp chồng củi, theo lớp lên nhau, thành đống bỏ thêm củi vào lò, thường củi Gia Lai, cao su, bạc hà Chụm lửa nhóm bếp, bỏ củi vào lị 11 12 Đặt kệ hấp vào Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánhlấy kệ bánh đặt vào bảy/nồi hấp hành động nồi Đậy vung hoạt động úp vung tráng lên khuôn để giữ nhiệt bánh chín 13 Mở vung hoạt động mở vung bánh chín 14 Đổ bột rót bột từ giá (vá) tráng lên khuôn nồi tráng 15 Đổ bột đưa bột làm bánh vào khuôn để tráng, (dùng 16 17 18 19 20 21 22 múc bột) Đổ bột vào khuôn (bánh xèo)/vào chén/ly (bánh bèo) Đổ gạo - dùng tay múc bột đổ vào khn nóng dầu (bánh xèo); - múc bột đổ vào chén ly nhỏ, khoảng nửa chén/ly để bánh chín nở vừa đổ gạo ngâm vào rổ thúng để nước chảy cho gạo nước Dọn khn hoạt động dọn dẹp máy móc, đồ đạc Gạt trấu dùng gạt, đẩy thẳng phần trầu bên cạnh vào lò để lửa cháy, tráng bánh Gạt liên tục thiếu trấu Hấp bánh sau nước nồi sôi lên, bỏ bánh bèo, bánh hỏi vào hấp Kéo phên lấy tay kéo phên tới gần, bỏ phên chưa kịp, khơng kịp với lượng bánh chín nhanh (dùng làm Lăn bánh bánh ướt) dùng ống nhựa để tạo hình cho bánh khn, sau (khơng dùng vớt) quen tay, lăn bánh ống (ống nhựa, ống nước) 23 24 Lăn bột Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánh hoạt động dùng vật nặng ép cho bột ráo, hẳn Lấy rẻo bánh tách phần nguyên liệu thừa bên ngồi khn bánh; hoạt động dùng cho việc làm tráng bánh 25 26 27 28 29 30 ướt Lên bột Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánh trộn bột với chất phụ gia khác để tạo hỗn hợp bột nguyên liệu Liếc bánh - hoạt động dùng (cây chìa, vớt) để định hình bánh trình tráng, chỉnh đường viền bánh (cho hình) - hoạt động dùng lẹm (bằng tre, gọi đũa) tiếp xúc trực tiếp mặt bánh, điều chỉnh bột cho hình bánh mong Luộc bánh sau khimuốn) nắn hình thù bánh tai vạc xong bỏ vào nồi nước sôi luộc cho bánh chín (bánh tai dạc/vạc) Múc bột dùng dụng cụ cầm tay lấy bột khỏi chỗ chứa đựng Nắn bột - dùng tay nắn bột theo hình trụ, kích thước vừa khuôn bánh (bánh hỏi) - bánh tai dạc/ vạc nắn bột bánh theo hình giống tai vạc Ngâm gạo hoạt động đổ gạo vào nước để qua thời gian từ tiếng đên 12 tiếng tùy theo loại bánh 31 Pha gạo hòa nước bột lẫn, theo tỉ lệ định 32 Phất bánh hành động từ chìa đưa bánh lên mẹt 33 mâm Quăng bánh từ lò bánh sang phên (hoặc mâm), thả bánh xuống 34 Quạt Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánh hoạt động dùng tay quạt quạt máy tạo gió để tăng lửa cho lò tráng 35 36 37 Quây bột đều, khơng bị đóng đáy thùng bột nhiều Quây bột hai lần hoạt động lặp lại hai lần; dùng giá múc (trộn bột) làm bánh ướt loại dày (cần tráng nhiều lớp) Rắc/rải hẹ dùng tay hốt nắm hẹ xắt, rắc lên bánh hỏi, bánh ướt bánh bèo Thả quạt 39 Thoa dầu/mỡ 41 bột quậy bột, để bột đều, không bị đóng đáy thùng bột nhiều Thường dùng để 38 40 Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánhdùng giá múc bột quậy bột, để bột hoạt động quạt vào lò cho lửa cháy - dùng cho bánh xèo Dùng muỗng múc dầu/mỡ đổ vào khn để nóng - dùng tay muỗng cọ (bằng chuối dây cước )nhúng dầu thoa lên bánh hỏi bánh tai dạc/vạc luộc Thổi chín.khi giở nắp vung bánh ướt thổi bớt hành động để vớt bánh Tráng bánh ướt đổ nước bột vào khuôn, xoay theo khuôn bánh hình trịn vng, hấp chín độ vừa phải mà người nghề biết 42 Trộn bột dùng tay làm cho nhuyễn bột 43 Trộn gia vị hoạt động thêm nguyên liệu phụ gia để tạo vị 44 45 mùi đặc trưng cho bột bánh Trùng bột (giống trụng bột): hoạt động nhúng bột vào nước sôi nước ấm Ủ bánh phủ, đậy nắp giữ nhiệt để bánh chín 46 Úp bánh Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánh bánh xèo chín mở vung úp bánh mâm 47 48 Bảng 2.6 Danh từ/ngữ danh từ nghề làm bánh mẹt Vớt bánh lấy vớt luồn lớp bánh vừa tráng, hấp chín xong, đem từ nồi hấp qua bàn xoay (hoặc mâm, phên) Vớt bánh sau khoảng đến 10 phút bánh chín lên, dùng vợt vớt bánh khỏi nồi luộc 49 Vớt gạo dùng tay vớt gạo khỏi nước 50 Xắt hẹ dùng dao xắt hẹ theo kich thước vừa ý (1cm) 51 Xay bột dùng cối xay máy xay bột xay cho gạo tan thành bột 52 xếp/sắp bánh hoạt động lấy bánh chồng lên theo 53 Xoa (Còn gọi tráng bánh) hoạt động dùng tay quay giá (vá) tráng mặt bột ngun liệu vừa đổ khn Một số hình ảnh liên quan đến nghề làm bánh Bánh bèo hấp xong dĩa rắc đậu phộng Đổ bột vào chén để nồi hấp Chén bánh bèo sau lò thêm gia vị Bánh xèo Bánh xèo vỏ (khơng có nhân) Các cơng đoạn tráng nhân bánh ướt Hình ảnh chị Diệp - P Bình Định làm bánh ướt nóng Bánh tai vạc nhân tôm Mẹt bánh tai vạc/dạt Cối xay bột Công đoạn nhào bột Bánh hỏi hấp xong ... nghề nghiệp 2.3 Từ ngữ nghề làm bánh An Nhơn xét từ loại Khảo sát từ ngữ nghề làm bánh An Nhơn thống kê lớp từ loại: danh từ/ ngữ danh từ, động từ/ ngữ động từ, tính từ/ ngữ tính từ Các từ loại khác... dai, khơ, giịn Tính từ/ ngữ Biểu đồ 2.2 Tỉ lệ từ loại từ ngữ nghề làm bánh 2.3.1 Danh từ/ ngữ danh từ Danh từ/ ngữ danh từ chiểm số lượng cao vốn từ ngữ nghề làm bánh An Nhơn Đó từ ngữ dụng cụ, nguyên... bánh An Nhơn, Bình Định: giới thiệu khái quát quan niệm từ, ngữ định danh, từ ngữ nghề nghiệp; khái quát nghề làm bánh An Nhơn, Bình Định Chương Đặc điểm nguồn gốc, cấu tạo từ loại từ ngữ nghề làm