Bánh dân gian trong đời sống văn hóa của người dân cần thơ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Xà HỘI VÀ NHÂN VĂN  LƯ NGUYỄN SONG THƯƠNG BÁNH DÂN GIAN TRONG ĐỜI SỐNG VĂN HÓA CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ LUẬN VĂN THẠC SĨ VĂN HĨA HỌC Mã ngành: 8289040 Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2020 i ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Xà HỘI VÀ NHÂN VĂN LƯ NGUYỄN SONG THƯƠNG BÁNH DÂN GIAN TRONG ĐỜI SỐNG VĂN HÓA CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ Luận văn Thạc sĩ ngành Văn hóa học Mã ngành: 8289040 Người hướng dẫn khoa học: Tiến sĩ Trần Ngọc Khánh Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2020 ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thành luận văn này, nhận hướng dẫn quý báu, giúp đỡ nhiệt tình quý thầy, quý cô xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành đến Q thầy, thuộc Khoa Văn hóa học – Trường Khoa học Xã hội Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ Trần Ngọc Khánh - người thầy trực tiếp tận tình hướng dẫn suốt trình tơi hồn thành luận văn Xin trân trọng cảm ơn quý Lãnh đạo Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch đồng nghiệp thuộc Sở Ngoại vụ, Sở Y tế, Sở Giáo dục, Trung tâm Xúc tiến Đầu tư – Thương mại Hội chợ triển lãm, Ủy ban nhân dân quận Ninh Kiều tạo điều kiện, hỗ trợ cho tơi hồn thành nhiệm vụ học tập Các anh, chị học viên Lớp Cao học Văn hóa K18B-Cần Thơ nhiệt tình trao đổi, góp ý cho tơi q trình thực luận văn Gia đình, bạn bè động viên, ủng hộ, tạo điều kiện để tơi hồn thành khóa học Xin trân trọng! Cần Thơ, ngày tháng năm 2020 Lư Nguyễn Song Thương iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu Các số liệu, thống kê, kết sử dụng luận văn trung thực, nội dung trích dẫn đầy đủ, có nguồn gốc rõ ràng theo quy định Tác giả Lư Nguyễn Song Thương iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐBSCL : Đồng sông Cửu Long GS : Giáo sư HCM : Hồ Chí Minh NXB : Nhà xuất TP : Thành phố Tr : trang TS : Tiến sĩ UBND : Ủy ban nhân dân UNESCO : Tổ chức Giáo dục Khoa học Văn hóa Liên Hiệp Quốc v MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Lịch sử nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu 4.2 Phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn 5.1 Ý nghĩa khoa học 5.2 Ý nghĩa thực tiễn Khung lý thuyết tiếp cận nghiên cứu 6.1 Lý thuyết chức luận 6.2 Lý thuyết giao lưu, tiếp biến văn hóa 6.3 Lý thuyết sinh thái văn hóa Phương pháp nghiên cứu 10 Bố cục luận văn 11 CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 13 1.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 13 1.1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 13 1.1.2 Khái niệm bánh dân gian 21 1.1.3 Các biểu bánh dân gian đời sống văn hóa 23 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực .24 1.2 CƠ SỞ THỰC TIỄN 26 1.2.1 Quá trình hình thành vùng đất cộng đồng dân cư Tp Cần Thơ 27 1.2.2 Khái quát đặc trưng ẩm thực Việt Nam 43 Tiểu kết chương 41 CHƯƠNG BÁNH DÂN GIAN TRÊN CÁC PHƯƠNG DIỆN ĐỜI SỐNG VĂN HÓA CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ 43 2.1 BÁNH DÂN GIAN CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ 43 2.1.1 Đặc trưng bánh dân gian người dân Cần Thơ 36 vi 2.1.2 Một số loại bánh dân gian đặc sản người dân Cần Thơ 43 2.2 PHÂN LOẠI BÁNH DÂN GIAN CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ 54 2.2.1 Phân loại theo hình thức .54 2.2.2 Phân loại theo hương vị 56 2.2.3 Phân loại theo nguyên liệu chế biến 56 2.2.4 Phân loại theo cách làm chín bánh .57 2.2.5 Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ .58 2.2.6 Phân loại theo công dụng, chức 62 2.3 BÁNH DÂN GIAN TRONG ĐỜI SỐNG VẬT CHẤT CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ 64 2.3.1 Nguyên vật liệu làm bánh dân gian 64 2.3.2 Các loại dụng cụ làm bánh dân gian 66 2.3.3 Quy trình kỹ thuật làm bánh dân gian 68 2.4 BÁNH DÂN GIAN TRONG ĐỜI SỐNG TINH THẦN CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ Error! Bookmark not defined 2.4.1 Bánh dân gian sinh hoạt hàng ngày 72 2.4.2 Bánh dân gian dịp lễ lạt 73 2.4.3 Bánh dân gian t��ng xây dựng đồ ẩm thực Cần Thơ Từ đó, xây dựng kế hoạch quảng bá, bảo tồn phát huy nét văn hóa ẩm thực đặc trưng Câu hỏi 2: Thưa ông, Bánh dân gian xem sản phẩm du lịch để thu hút khách du lịch, cấp quản lý cần có biện pháp để phát huy giá trị bánh dân gian Cần Thơ? Trả lời: Hằng năm, thành phố Cần Thơ tổ chức lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ nhằm bảo tồn phát huy giá trị bánh dân gian, để thu hút khách du lịch Trong thời gian tới, để thu hút khách du lịch thành phố Cần Thơ nên xây dựng kế hoạch tổ chức phiên chợ du lịch với không gian trải nghiệm bánh dân gian khu 140 vực cơng cộng theo định kì Tại đây, nghệ nhân có dịp để trình diễn, chuyện trò du khách đồng thời phiên chợ kết nối với đơn vị lữ hành để phát huy hiệu Bên cạnh đó, cần tạo sân chơi cho nghệ nhân thông qua thi tay nghề, nhằm gìn giữ loại bánh truyền thống phát huy sáng tạo nghệ nhân Câu hỏi: Thưa ơng, quyền đia phương có sách hỗ trợ nghề làm bánh dân gian cho hộ sản xuất bánh khu du lịch? Và xin ông cho biết nhà hàng, khách sạn có đưa bánh dân gian vào để phục vụ khách du lịch không, thưa ông? Hiện tại, sở sản xuất bánh dân gian khu, điểm du lịch, cần có sách hỗ trợ quyền địa phương, thực tế ngn thu nhập gia đình, mà họ bán bánh có khách tham quan, vắng khách lượng tiêu thụ bánh thấp không đủ nguồn thu nhập cho gia đình Để trì bảo tồng bánh dân gian điểm vấn đề xây dựng bảo hộ thương hiệu sách bảo tồn làng nghề truyền thống quan trọng việc gìn giữ giá trị văn hóa ẩm thực, mà cụ thể loại bánh dân gian thành phố Cần Thơ Là thách thức khiến làng nghề biến thu nhập người lao động; mà đầu cho sản phẩm hạn chế, thu nhập thấp người dân phải chuyển hướng lao động nghề nghiệp nhằm đảm bảo sống thân gia đình Chính vậy, để hộ gia đình, nghệ nhân yên tâm làm bánh người lao động sống nghề làm bánh, cần có sách hỗ trợ, nhằm tạo điều kiện phát triển từ cấp quyền địa phương thành phố Trân trọng cảm ơn ơng! 141 CỘNG HỊA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SỐ - Ngày vấn: Ngày 20-01-2020 - Người trả lời vấn: Mai Ngọc Thuyết, sinh năm 1985 quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ - Chức vụ: Phó Giám đốc Trung tâm phát triển du lịch TP Cần Thơ - Người vấn: Lư Nguyễn Song Thương - Địa điểm vấn: Trung tâm phát triển Du lịch thành phố Cần Thơ - Nội dung vấn: Câu hỏi: Dạ thưa ông, lễ hội Bánh dân gian tổ chức năm thành phố Cần Thơ thu hút gian hàng tham gia lượng khách nào? Có khoảng loại bánh dân gian trưng bày lễ hội? Trả lời: Lễ hội Bánh dân gian Nam năm thu hút tkhoảng 200 gian hàng tham dự, giới thiệu loại bánh dân gian, ẩm thực dân gian, đặc sản vùng miền nguyên liệu phụ trợ làm bánh đơn vị, doanh nghiệp, sở nghệ nhân đến 19 tỉnh, thành nước Tham gia lễ hội du khách thưởng thức số loại bánh dân gian tiêu biểu bánh tằm cay, bánh tằm se tay, bánh khọt nhân tôm, củ cải tiều, bánh gừng, bánh ớt, bánh ống, bánh bầu, bánh mơ, cốm dẹp, bánh bò nướng, bánh đúc, bánh ú tre, bánh lọt, bánh xèo, bánh tét, bánh chưng, bánh dày, bánh ú, bánh ít, bánh lồng cơ, bánh chuối, bánh nhúng, bánh dừa, bánh nắn lá, xôi cẩm, bánh dùa, bánh tráng phơi sương, bánh xoài, bánh cốm, bánh rế, bánh phồng, bánh khoai cao, bánh ống, bánh in, bánh ibao chỉ, bánh cốm nổ, bánh ú nước tro gói tre, bánh canh cua bột xắt… nhiều ăn đặc sản Nam khác Qua Lễ hô ̣i bánh dân gian Nam bô ̣, du khách có dịp thưởng thức bánh dân gian truyền thống Nam Bộ nói chung, thành phố Cần Thơ nói riêng Nhờ đó, bánh dân gian ngồi việc khẳng định giá trị vốn có mình, cịn góp phần vào việc nâng cao giá trị ngành du lịch thành phố Cần Thơ, khiến cho du lịch 142 thành phố Cần Thơ mắt du khách địa danh Bến Ninh Kiều, Chợ Cái Răng ăn Lẫu mắm Dạ Lý, Vịt nấu chao Thành Giao… cịn có thêm hình ảnh chân chất, giản dị loại bánh dân gian chị, mẹ làm nên Câu hỏi: Thưa ông, cơng tác quản lý du lịch quyền ln muốn tìm kiếm sản phẩm du lịch phong phú đa dạng để thu hút khách Vậy theo ông cảm nhận giá trị vật chất bánh dân gian khai thác di lịch? Hiện tại, bánh dân gian đóng góp vào doanh thu điểm du lịch, đô thị du lịch, nhà hàng khách sạn số loại bánh dân gian như: bánh bò, bánh chuối, bánh da lợn, bánh tét, bánh khoai mì… trở thành ăn điểm tâm, khai vị bữa ăn du khách, vậy, phần đáp ứng nhu cần ăn uống du khách, ngồi cịn đem lại nguồn thu nhập cho nơi Ngoài ra, giá trị kinh tế mà bánh dân gian mang lại, không cho riêng ngành du lịch, mà thu nhập hộ gia đình, cá nhân sống nghề làm bánh truyền thống kinh doanh loại bánh phục vụ cho du lịch Câu hỏi: Ơng cho biết thêm thời gian tới thông qua lễ hội bánh dân gian điểm sản xuất bánh Khu du lịch (như khu du lịch Cồn Sơn ) vừa cho khách tham quan vừa cho khách tự chế biến bánh làm ra, theo ơng lấy để làm thương hiệu, quảng bá hình ảnh thành phố Cần Thơ không? Trả lời: Theo nơi, vùng miền gắn liền với đặc trưng văn hóa, lễ hội, lịch sử, địa lý khác Mỗi vùng có sản phẩm ăn riêng để thu hút khách du lịch Thêm vào đó, ăn đặc sản ẩm thực góp phần xây dựng quảng bá hình ảnh cho địa phương Vì vậy, dễ hiểu nhắc đến bánh tét cẩm họ Huỳnh, bánh xèo Mười Xiềm… người ta nghĩ đến thành phố Cần Thơ Rõ ràng bánh dân gian có chức quan trọng việc quảng bá hình ảnh thành phố Cần Thơ du lịch Trân trọng cảm ơn ông! ... 2.1 BÁNH DÂN GIAN CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ 43 2.1.1 Đặc trưng bánh dân gian người dân Cần Thơ 36 vi 2.1.2 Một số loại bánh dân gian đặc sản người dân Cần Thơ 43 2.2 PHÂN LOẠI BÁNH DÂN GIAN. .. làm bánh dân gian 64 2.3.2 Các loại dụng cụ làm bánh dân gian 66 2.3.3 Quy trình kỹ thuật làm bánh dân gian 68 2.4 BÁNH DÂN GIAN TRONG ĐỜI SỐNG TINH THẦN CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ... KHOA HỌC Xà HỘI VÀ NHÂN VĂN LƯ NGUYỄN SONG THƯƠNG BÁNH DÂN GIAN TRONG ĐỜI SỐNG VĂN HÓA CỦA NGƯỜI DÂN CẦN THƠ Luận văn Thạc sĩ ngành Văn hóa học Mã ngành: 8289040 Người hướng dẫn khoa học: