CÔNG NGHỆ sản XUẤT PHÔ MAI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI Thành viên: Hoắc Thị Huyền Diệu – 6170391 Lê Thị Yến Nhi – 6170 Phạm Thị Thu Lan - 61703136 Mục lục I Tổng quan phô mai II Công nghệ sản xuất phô mai III.Một số sản phẩm phô mai IV Tài liệu tham khảo I Tổng quan phô mai Giới thiệu phô mai -Phô mai sản phẩm chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm sinh vật, sản phẩm lên men hay không đươc lên men chủ yếu từ thành phần casein sữa tạo thành dạng gel nước -Theo định nghĩa FAO/WHO, phô mai protein sữa đông tụ, tách bớt whey (nước sữa) dạng tươi qua ủ chín 2.Nguyên liệu Sữa Giống vi sinh vật Chất tạo đông Chất béo Phụ gia nguyên liệu khác 2.1.Sữa • Thu nhận từ vật khỏe mạnh , không chứa kháng sinh bacteriophage • Vi khuẩn Pseudomonas • Vi khuẩn Clostridium • Hàm lượng protein-casein • Acid citric 2.1.1 Thành phần hóa học  Protein: Những hợp chất nitơ quan trọng cần thiết , có dạng keo phân tán sữa  Casein Là loại phosphoprotein, 80% tổng số protein sữa Casein sữa gồm nhóm : αS1 - casein αS2 - casein β – casein κ – casein κ-casein tập trung bề mặt micelle , có vai trị ổn định hệ keo casein Sữa bò chứa khoảng 2,6 -4% protein casein, chiếm khoảng 2,3-2,9% 2.2 Giống vi sinh vật Vi khuẩn lactic • • • • Lactobacillus Streptococus Leuconostoc =>tạo acid lactic gây đông tụ sữa tạo độ chua cho khối đông Nấm mốc • • • • • Penicillium candidum P.glaucum P.roqueforti P.cammenberi =>tạo proteolytic lipolytic giúp cho trình chín tới tạo hương vị đặc trưng Nhóm vi khuẩn propionic • propionibacterium • =>tạo nên lỗ hổng cấu trúc số phô mai cứng I.Tổng quan phô mai 2.3 Chất tạo đông -Tác nhân đông sữa phổ biến rennin ->giảm giá thành dùng chymosin I.Tổng quan phơ mai 2.4.Chất béo • Để sản xuất phơ mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream bơ I Tổng quan phô mai 2.5 Phụ gia nguyên liệu khác • CaCl2 • CO2 • NaNO3 KNO3 • Chất màu • Những ngun liệu phụ khác II.Cơng nghệ sản xuất phơ mai 2.12 Qúa trình ủ chín     Sự biến đổi protein : Các homoxerin -> biến đổi thành axit γ - amino butiric Arginin tác dụng ariginaza -> ornitin γ - amino butiric tạo thành từ axit glutamic  Sự biến đổi chất béo :  Xảy trình thủy phân sâu, phụ thuộc vào hệ vi khuẩn bề mặt vi khuẩn Micrococci  hoạt động mạnh tích tụ axit béo  Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị phomat metylxeton II Công nghệ sản xuất phô mai Một số thiết bị dùng sản xuất phomat 3.1 Thùng phomat thông thường với dụng cụ dùng cho sản xuất phomat II.Công nghệ sản xuất phô mai Một số thiết bị sản xuất phô mai 3.2 Hệ thống sản xuất liên tục, dung cho trình tách whey, cheddaring, nghiền cho mối sản xuất phomat Cheddar II.Công nghệ sản xuất phô mai Một số thiết bị sản xuất phơ mai 3.3 Tank phomat kín III Một số loại phô mai 1.Phô mai cứng  Parmesan MFFB khoảng 40%, béo trung bình (FDB khoảng 35%)  Gana MFFB khoảng 41%, béo trung bình (FDB khoảng 35%) III Một số loại phô mai Phô mai cứng  Parmigiano-Reggian - Là loại phơ mai có lỗ rỗng hình hạt, ăn phải cạo thành vụn nhỏ Phơ mai đặc trưng Italia III Một số loại phô mai Phô mai cứng  Emmenthal -Làm từ sữa khơng qua trùng, có chuẩn hóa chất béo Để loại vi sinh vật, dùng ly tâm vi lọc  Gruyere MFFB khoảng 52,5%, đủ béo (FDB =45%) III Một số loại phô mai Phô mai cứng  Cheddar -Loại phô mai phổ biến lâu đời tốt Anh Màu thay đổi từ vàng nhạt đến vàng nâu đất -Có độ ẩm tính theo chất béo tự (MFFB) 55%.Khối đông tụ thường làm từ sữa trùng chuẩn hóa chất béo III Một số loại phô mai 3.Phô mai bán cứng  Edam -Loại phơ mai Hà Lan, làm từ sữa bị đông tụ nhuộm màu lúc  Gouda Có cấu trúc mùi hương tương tự Edam, có hình dạng khác, dẹt có khối lượng lớn III Một số loại phô mai Phô mai bán cứng  Mozzarella (phô mai pizza) -Phô mai tiếng Italia Làm từ sữa trâu nuôi vùng miền trung Italia  Tilsiter -Đại diện cho loại phơ mai có lỗ hổng hình hạt Được sản xuất Đức Thụy sỹ III Một số loại phô mai 4.Phô mai bán cứng bán mềm  Roquefort Phơ mai có vân xanh chứa mốc xanh Penicllium roqueforti phải làm từ sữa cừu Để có hương vị giống Roquefort tốt , phomat từ sữa bị nên đồng hóa phần  Blue chesse Là loại phô mai sản xuất phổ biến Pháp, Thụy Sỹ III Một số loại phô mai 5.Phô mai bán mềm mềm  Phô mai Camembert phủ mốc Penicllium camemberti Penicllium candium  Briel Loại phô mai nhỏ phẳng III Một số loại phô mai Phô mai mềm  Phô mai Cottage Phô mai Cottage làm từ khối đông tụ kem sữa, hàm lượng acid thấp chúng rửa kĩ trình sản xuất Có phương pháp :  Phương pháp dài  Phương pháp ngắn  Phương pháp trung bình TÀI LIỆU THAM KHẢO o Lê Văn Việt Mẫn – Giáo trình cơng nghế sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế - NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM – 2010 o Trần Thị Minh Thu, Hoàng Thị Thanh Thủy, Trần Thị Ánh Tuyết, Phạm Vũ Bích Un – Tiểu luận quy trình cơng nghệ sản xuất phomat http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-pho-mai-2-72916/? fbclid=IwAR1AICC8GthXN-rtjrc_oYfV-Uf8b7sveEhff-YPtrYi8sRDvaWgRQFrQpA o Công nghệ thực phẩm – QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI/PHẦN http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/cong-nghe-san-xuat-phomai-ph an-3.html o Cơng nghệ thực phẩm – QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI/PHẦN http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/quy-trinh-san-xuat-phomaipha n-4.html ... Công nghệ sản xuất phô mai Một số thiết bị dùng sản xuất phomat 3.1 Thùng phomat thông thường với dụng cụ dùng cho sản xuất phomat II .Công nghệ sản xuất phô mai Một số thiết bị sản xuất phô mai. ..Mục lục I Tổng quan phô mai II Công nghệ sản xuất phô mai III.Một số sản phẩm phô mai IV Tài liệu tham khảo I Tổng quan phô mai Giới thiệu phô mai -Phô mai sản phẩm chế biến từ sữa (sữa... phô mai 3.2 Hệ thống sản xuất liên tục, dung cho trình tách whey, cheddaring, nghiền cho mối sản xuất phomat Cheddar II .Công nghệ sản xuất phô mai Một số thiết bị sản xuất phơ mai 3.3 Tank phomat