CÔNG NGHỆ sản XUẤT PHÔ MAI

Giới thiệu về phô mai -Phô mai là một sản phẩm chế biến từ sữa sữa bò, sữa dê… với sự tham gia của một số nhóm sinh vật, là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men chủ yếu từ thành

CÔNG NGH S N XU T Ệ Ả Ấ

PHÔ MAI

Thành viên:

Hoắc Thị Huyền Diệu – 6170391

Lê Thị Yến Nhi – 6170

Phạm Thị Thu Lan - 61703136

Mục lục

I Tổng quan về phô mai

II Công nghệ sản xuất phô mai III.Một số sản phẩm phô mai

IV Tài liệu tham khảo

I Tổng quan về phô mai

1 Giới thiệu về phô mai

-Phô mai là một sản phẩm chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật, là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước

-Theo định nghĩa của FAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey (nước sữa) ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín

Giống vi sinh vật Chất tạo đông Chất béo

Phụ gia và các nguyên liệu khác

2.Nguyên liệu

• Thu nhận từ vật khỏe mạnh , không chứa kháng sinh và bacteriophage

2.1.1 Thành phần hóa học

 Protein:

Những hợp chất nitơ quan trọng và cần thiết , có dạng keo phân tán trong sữa

 Casein

Là một loại phosphoprotein, 80% tổng số protein sữa

Casein sữa gồm 4 nhóm : αS1 - casein

αS2 - casein

β – casein

κ – casein

κ-casein tập trung trên bề mặt micelle , có vai trò ổn định hệ keo casein

Sữa bò chứa khoảng 2,6 -4% protein casein, chiếm khoảng 2,3-2,9%

Vi khuẩn lactic

• Lactobacillus

• Streptococus

• Leuconostoc

• =>tạo acid lactic gây đông

tụ sữa và tạo độ chua cho

Nhóm vi khuẩn propionic

• propionibacterium

• =>tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng

2.2 Giống vi sinh vật

I.Tổng quan về phô mai

2.3 Chất tạo đông

-Tác nhân đông sữa phổ biến là rennin

->giảm giá thành dùng chymosin

I.Tổng quan về phô mai

• Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc bơ

2.4.Chất béo

I Tổng quan về phô mai

I.Tổng quan về phô mai

3 Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phô mai3.1 Sự thay đổi lactose:

I.Tổng quan về phô mai

3 Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phô mai

3.2 Sự thay đổi casein

-Giai đoạn lên men acid của khối sữa, casein bị tách khỏi ion calci

Giai đoạn lên men phô mai, hình thành khí NH3, H2S và một số khí khác(CO nhiều nhất)

3.3 Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác:

Chất béo bị thủy phân -> acid béo no và acid béo không no -> chất thơm

và các sản phẩm khác

II Công nghệ sản xuất phô mai

1 Sơ đồ của qui trình

II Công nghệ sản xuất phô mai

2 Giải thích qui trình

2.1 Xử lý nhiệt

 Mục đích :nhằm tiêu diệt và ức chế hệ VSV và enzyme trong sữa

 Thiết bị và các thông số công nghệ:

- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống

-  Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt ở 64 - 65oC trong  thời gian  15-20 giây

 Các biến đổi nguyên liệu :

Sinh học và hóa sinh : các vi sinh vật và enzyme trong sữa bị ức chế

- Hóa lý : một số protein bị biến tính nhiệt Sau biến tính nhiệt độ , độ hòa tan của protein bị giảm xuống

II Công nghệ sản xuất phô mai

2.1 Xử lý nhiệt

-Vật lý :

 Tỉ trọng của sữa sau xử lý nhiệt giảm

 Độ nhớt của sữa tăng

 Độ tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước

 Khả năng giữ nước giảm

 Nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hướng đến khả năng kết tinh

- Hóa học : các phản ứng hoá học xảy ra dễ dàng

*phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường lactose và nhóm acid amin peptide có trong sữa tạo thành melanoidin

II Công nghệ sản xuất phô mai

2.2.Chuẩn hóa

 Thiết bị và thông số công  nghệ :

- Hàm lượng chất béo trong sữa cao : sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm các thiết

bị truyền nhiệt , thiết bị ly tâm và các dụng cụ đo tỷ trọng và lưu lượng dòng chảy , các van và hộp điều khiển

- Hàm lượng chất béo trong sữa tươi thấp : thiết bị phối trộn hình trụ đứng , có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt Có thể bổ sung kem hoặc AMF vào sữa

 Mục đích :Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tươi trước khi đưa vào sản xuất phô mai

 Các biến đổi của nguyên liệu :

Các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng và hệ số truyền nhiệt

II.Công nghệ sản xuất phô mai

2.3 Lên men sơ bộ :

 Mục đích:

-Một số cấu tử hương sẽ được vi sinh vật tổng hợp

-Hình thành nên tính chất cảm quan đặc trưng của phô mai

->Làm giảm nhẹ pH của sữa tươi

 Các biến đổi của nguyên liệu

Sinh học: tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic

Hóa sinh: acid piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic

II Công nghệ sản xuất phô mai

-Hóa học : quá trình lên men lactic giảm pH trong sữa tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình đông tụ к-casein

-Hóa lý: có sự động tụ của sữa nhưng tốc độ động tụ thấp do sự giảm pH của sữa

2.3 Lên men sơ bộ

  Thiết bị và thông số công nghệ :

-Thiết bị hình trụ đứng bên ngoài có vỏ áo để điều nhiệt , bên trong có cánh khuấy để đảo trộn khi cấy giống

Nhiệt độ là 8 – 14 OC , thời gian lên men kéo dài 15 -20 giờ Khi quá trình lên men kết thúc , pH của sữa sẽ là 6.30 -  6.35

II Công nghệ sản xuất phô mai

• Sinh học: tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic.

• Hóa sinh : Tạo thành acid piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic

2.3 Lên men sơ bộ

II Công nghệ sản xuất phô mai

2.4 Thanh trùng

 Mục đích: ức chế vi sinh vật có trong sữa , chuẩn bị cấy vi sinh vật mới .

 Các biến đổi của nguyên liệu :

Sinh học : các vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng sữa bị tiêu diệt

Hóa lý : Một số phân tử protein bị biến tính nhiệt

Hóa học: phản ứng tạo tạo màu cho sữa : Maillard

Vật  lý : Tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi

    Các thiết bị và thông số :

Sử dụng thiết bị trao đổi dạng bản mỏng hoặc dạng ống lồng ống Thanh trùng  ở  72  – 760C trong thời gian 15-20 giây

II Công nghệ sản xuất phô mai

Mục đích :

• - Tiếp tục làm giảm nhẹ pH để chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzyme, sinh ra nhiều cấu tử hương , góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

2.5. Quá trình cấy và lên men

 Các biến đổi của nguyên liệu :

Sinh học :  Đường lactose trong sữa để tạo thành acid lactic theo hai con đường khác nhau

Lên men đồng hình :Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus 

Lên men dị hình :Leuconostoc

II Công nghệ sản xuất phô mai

2.5 Qúa trình lên men

Hóa sinh : Xảy ra vô số các phản ứng tạo ra acid lactic

Hóa lý : nhiều sản phẩm bay hơi như CO2 và rượu ethanol

Vật lý : Quá trình lên men làm tăng nhiệt độ và tỏa nhiệt ra bên ngoài

Hóa học : Làm giảm pH của sữa , pH trong canh trường trong khoảng 6.1 - 6.35

 Thiết bị và thông số :

Tiến hành cấy vi sinh vật với tỉ lệ 1.5 – 2.0 % ( v/v ), lên men15p đến 1h30p, nhiệt độ khoảng 33 - 36oC

II.Công nghệ sản xuất phô mai

2.6 Đông tụ

 Mục đích: Làm đông tụ các к-casein trong sữa

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Sinh học : Vi khuẩn lactic, nấm men và nấm Geotricum candidum -> trao đổi chất

Hóa sinh: phản ứng thủy phân к-casein do enzyme chymosin xúc tác Các phản ứng hóa sinh nội bào  và ngoại bào -> thay đổi thành phần hóa học

Hoá lý: Micelle sau khi bị mất phân đoạn caseinomacropeptide trong phân tử к - casein liên kết với nhau ->hiện tượng giảm sự tích điện bề mặt của micelle

II Công nghệ sản xuất phô mai

• Hàm lượng chymosin :cao thì tốc độ phản ứng thủy phân к - casein càng lớn, ->tốc

độ quá trình đông tụ sẽ nhanh hơn

• pH: tối ưu cho chymosin là 6

• Nhiệt độ: <15ºC quá trình đông tụ sữa

• Calci : Ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein

2.6 Đông tụ

II.Công nghệ sản xuất phô mai

 Mục đích: thuận lợi cho quá trình phát triển của vi sinh vật, làm ổn định cấu trúc khối đông .

2.7.Qúa trình tách sơ bộ huyết thanh

 Các biến đổi trong nguyên liệu:

Vật lý : Huyết thanh được tách ra khỏi khối đông

Hóa học: Hàm lượng axit trong sữa cao làm chua huyết thanh Độ chua là  14 -16 oD Hóa lý : Làm bền cấu trúc của khối đông

 Thiết bị và thông số công nghệ :

 -Khuấy đảo định kỳ sẽ giúp cho quá trình tách huyết thanh được dễ dàng hơn

Có khoảng 30 - 40% huyết thanh được tách ra

II Công nghệ sản xuất phô mai

2.8 Đổ khuôn và tách huyết thanh

 Mục đích :tạo hình cho phô mai thành phẩm

 Biến đổi trong nguyên liệu

Vật lý và hóa lý :  Tạo hình cho sản phẩm

Sinh học : VSV tiếp tục thực hiện quá trình sinh trưởng và trao đổi chất -> tốc độ thấp hơn

Hóa học và hóa sinh : Những phân tử chymosin bị lẫn trong khối đông vẫn tiếp tục xúc tác phản ứng thủy phân protein

 Thiết  bị và các thông số công nghệ:

Khuôn có dạng hình trụ bằng thép không rỉ Sau 30 phút đổ khuôn , lật ngược khuôn lần

I Các II và III sau thời gian đổ khuôn 3 giờ và 9 giờ Trong 3 giờ đầu,  nhiệt độ môi trường ở 26 - 28oC Trong 6 giờ nhiệt độ môi trường với tốc độ 1OC /giờ Sau 3 giờ đổ khuôn độ chua của huyết thanh tăng lên 30oD Còn sau 9 giờ độ chua 90 - 110 OD

II.Công nghệ sản xuất phô mai

2.9.Tách khuôn

 Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình nuôi cấy nấm mốc

 Các biến đổi của nguyên liệu : quá trình tách khuôn không làm biến đổi thành phần hóa học của khối đông

 Thiết bị và các thông số công nghệ : việc tách khuôn được thực hiện bằng

phương pháp thủ công

II.Công nghệ sản xuất phô mai

2.10.Ướp muối

 Mục đích: Làm thay đổi giá trị cảm quan cấu trúc và vị của phô mai thành phẩm,tạo

áp suất thẩm thấu ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Các biến đổi diễn ra :

Vật lý : Xảy ra sự khuyếch tán của muối

Hóa lý : Xảy ra sự hòa tan một số hợp chất từ khối đông vào nước muối

Sinh học: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

II.Công nghệ sản xuất phô mai

 Thiết bị và thông số công nghệ:

-Theo phương pháp gián đoạn Nhà máy có năng xuất lớn sử dụng  thiết bị họat động theo phương pháp liên tục Nồng độ NaCl  là 18 - 23 % , pH dao động khoảng 5.2 - 5.6 , nhiệt độ là 10 - 14 OC

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối :

o Hàm lượng chất béo trong khối đông

o Nồng độ muối trong nước muối

o Nhiệt độ nước muối

o pH dung dịch muối

o Thời gian

II Công nghệ sản xuất phô mai

   Mục đích công nghệ : Chuẩn bị cho quá trình ủ chín

Các nhà sản xuất sẽ cấy vào bào tử nấm lên bề mặt khối đông đã ướp muối

  Các biến đổi của nguyên liệu : Thành phần hóa học của khối đông sẽ không thay đổi đáng kể trong quá trình cấy nấm

 Thiết bị và các thông số công nghệ : Quá trình này có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hay cơ giới

2.11 Cấy giống2.11 Cấy giống

II.Công nghệ sản xuất phô mai

2.12 Quá trình ủ chín

 Mục đích công nghệ : cải thiện chỉ tiêu cảm quan của phô mai

 Các biến đổi trong nguyên liệu:

Sinh học : Nấm và hệ vi sinh vật trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất

Hóa sinh và hóa học :

 Sự biến đổi của đường lactose

 Sản phẩm chính là axit lactic

 Dixetyl , axetoin , axit bay hơi tạo thành nhờ lactoza

 Lactic tạo thành lại chuyển thành propionic , axetic , axit butiric

II.Công nghệ sản xuất phô mai

 Sự biến đổi protein :

 Các homoxerin -> biến đổi thành axit γ - amino butiric

 Arginin dưới tác dụng ariginaza -> ornitin

 γ - amino butiric được tạo thành từ axit glutamic

 Sự biến đổi của chất béo :

 Xảy ra quá trình thủy phân sâu, phụ thuộc vào hệ vi khuẩn ở bề mặt vi khuẩn Micrococci  hoạt động rất mạnh và tích tụ axit béo

 Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị của phomat là metylxeton

2.12 Qúa trình ủ chín

II Công nghệ sản xuất phô mai

3 Một số thiết bị dùng trong sản xuất phomat

3.1 Thùng phomat thông thường với các dụng cụ dùng cho sản xuất phomat

II.Công nghệ sản xuất phô mai

3 Một số thiết bị trong sản xuất phô mai

3.2 Hệ thống sản xuất liên tục, dung cho các quá trình tách whey, cheddaring, nghiền và cho mối trong sản xuất phomat Cheddar

II.Công nghệ sản xuất phô mai

3 Một số thiết bị trong sản xuất phô mai

3.3 Tank phomat kín

III Một số loại phô mai

III Một số loại phô mai

1 Phô mai rất cứng

 Parmigiano-Reggian

- Là loại phô mai có lỗ rỗng hình hạt, khi ăn phải cạo thành vụn nhỏ Phô mai đặc trưng của Italia

III Một số loại phô mai

2 Phô mai cứng

 Emmenthal

-Làm từ sữa không qua thanh trùng,

nhưng có chuẩn hóa chất béo Để

loại vi sinh vật, có thể dùng ly tâm

hoặc vi lọc

 GruyereMFFB khoảng 52,5%, đủ béo (FDB

=45%)

III Một số loại phô mai

III Một số loại phô mai

3.Phô mai bán cứng

 Edam

-Loại phô mai của Hà Lan, làm từ sữa bò

được đông tụ và nhuộm màu cùng lúc

III Một số loại phô mai

3 Phô mai bán cứng

 Mozzarella (phô mai pizza)

-Phô mai nổi tiếng của Italia Làm từ sữa

của trâu nuôi ở vùng miền trung Italia

 Tilsiter-Đại diện cho loại phô mai có lỗ hổng hình hạt Được sản xuất ở Đức và Thụy sỹ

III Một số loại phô mai

4.Phô mai bán cứng và bán mềm

 Roquefort

Phô mai có vân xanh chứa mốc xanh

Penicllium roqueforti

phải làm từ sữa cừu Để có hương vị càng

giống Roquefort càng tốt , phomat từ sữa

bò nên được đồng hóa một phần

 Blue chesse

Là loại phô mai được sản xuất khá phổ biến ở Pháp, Thụy Sỹ

III Một số loại phô mai

5.Phô mai bán mềm và mềm

 Briel Loại phô mai này nhỏ và phẳng.

 Phô mai Camembert được phủ bởi

mốc Penicllium camemberti và

Penicllium candium

III Một số loại phô mai

do chúng được rửa kĩ trong quá trình sản xuất

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả

o Lê Văn Việt Mẫn – Giáo trình công nghế sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế - NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM – 2010.

o Trần Thị Minh Thu, Hoàng Thị Thanh Thủy, Trần Thị Ánh Tuyết, Phạm Vũ Bích

Uyên – Tiểu luận quy trình công nghệ sản xuất phomat -

.

o Công nghệ thực phẩm – QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI/PHẦN 4 -

http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/quy-trinh-san-xuat-phomaipha n-4.html