2.6. Đông tụ
Mục đích: Làm đông tụ các к-casein trong sữa
Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học : Vi khuẩn lactic, nấm men và nấm Geotricum candidum -> trao đổi chất Hóa sinh: phản ứng thủy phân к-casein do enzyme chymosin xúc tác . Các phản ứng hóa sinh nội bào và ngoại bào -> thay đổi thành phần hóa học.
Hoá lý: Micelle sau khi bị mất phân đoạn caseinomacropeptide trong phân tử к - casein liên kết với nhau ->hiện tượng giảm sự tích điện bề mặt của micelle
II. Công nghệ sản xuất phô mai
Thiết bị và thông số:
-Lượng chymosin là 190 - 230ml/1000L sữa tươi . Nhiệt độ đông tụ là 36 - 39oC, thời gian 30 - 45phút
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ :
• Hàm lượng enzyme sử dụng
• Hàm lượng chymosin :cao thì tốc độ phản ứng thủy phân к - casein càng lớn, ->tốc độ quá trình đông tụ sẽ nhanh hơn
• pH: tối ưu cho chymosin là 6
• Nhiệt độ: <15ºC quá trình đông tụ sữa
• Calci : Ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein 2.6 Đông tụ
II.Công nghệ sản xuất phô mai
Mục đích: thuận lợi cho quá trình phát triển của vi sinh vật, làm ổn định cấu trúc khối đông .
2.7.Qúa trình tách sơ bộ huyết thanh
Các biến đổi trong nguyên liệu:
Vật lý : Huyết thanh được tách ra khỏi khối đông
Hóa học: Hàm lượng axit trong sữa cao làm chua huyết thanh . Độ chua là 14 -16 oD Hóa lý : Làm bền cấu trúc của khối đông
Thiết bị và thông số công nghệ :
-Khuấy đảo định kỳ sẽ giúp cho quá trình tách huyết thanh được dễ dàng hơn . Có khoảng 30 - 40% huyết thanh được tách ra.
II. Công nghệ sản xuất phô mai
2.8. Đổ khuôn và tách huyết thanh
Mục đích :tạo hình cho phô mai thành phẩm .
Biến đổi trong nguyên liệu
Vật lý và hóa lý : Tạo hình cho sản phẩm
Sinh học : VSV tiếp tục thực hiện quá trình sinh trưởng và trao đổi chất -> tốc độ thấp hơn
Hóa học và hóa sinh : Những phân tử chymosin bị lẫn trong khối đông vẫn tiếp tục xúc tác phản ứng thủy phân protein
Thiết bị và các thông số công nghệ:
Khuôn có dạng hình trụ bằng thép không rỉ . Sau 30 phút đổ khuôn , lật ngược khuôn lần I . Các II và III sau thời gian đổ khuôn 3 giờ và 9 giờ . Trong 3 giờ đầu, nhiệt độ môi trường ở 26 - 28oC . Trong 6 giờ nhiệt độ môi trường với tốc độ 1OC /giờ. Sau 3 giờ đổ khuôn độ chua của huyết thanh tăng lên 30oD . Còn sau 9 giờ độ chua 90 - 110 OD .
II.Công nghệ sản xuất phô mai
2.9.Tách khuôn
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình nuôi cấy nấm mốc .
Các biến đổi của nguyên liệu : quá trình tách khuôn không làm biến đổi thành phần hóa học của khối đông .
Thiết bị và các thông số công nghệ : việc tách khuôn được thực hiện bằng phương pháp thủ công .
II.Công nghệ sản xuất phô mai
2.10.Ướp muối
Mục đích: Làm thay đổi giá trị cảm quan cấu trúc và vị của phô mai thành phẩm,tạo áp suất thẩm thấu ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Các biến đổi diễn ra :
Vật lý : Xảy ra sự khuyếch tán của muối
Hóa lý : Xảy ra sự hòa tan một số hợp chất từ khối đông vào nước muối Sinh học: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật .
II.Công nghệ sản xuất phô mai
Thiết bị và thông số công nghệ:
-Theo phương pháp gián đoạn .Nhà máy có năng xuất lớn sử dụng thiết bị họat động theo phương pháp liên tục. Nồng độ NaCl là 18 - 23 % , pH dao động khoảng 5.2 - 5.6 , nhiệt độ là 10 - 14 OC .
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối : o Hàm lượng chất béo trong khối đông
o Nồng độ muối trong nước muối o Nhiệt độ nước muối
o pH dung dịch muối o Thời gian
II. Công nghệ sản xuất phô mai
Mục đích công nghệ : Chuẩn bị cho quá trình ủ chín .
Các nhà sản xuất sẽ cấy vào bào tử nấm lên bề mặt khối đông đã ướp muối .
Các biến đổi của nguyên liệu : Thành phần hóa học của khối đông sẽ không thay đổi đáng kể trong quá trình cấy nấm .
Thiết bị và các thông số công nghệ : Quá trình này có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hay cơ giới .
2.11. Cấy giống2.11. Cấy giống
II.Công nghệ sản xuất phô mai
2.12 Quá trình ủ chín
Mục đích công nghệ : cải thiện chỉ tiêu cảm quan của phô mai
Các biến đổi trong nguyên liệu:
Sinh học : Nấm và hệ vi sinh vật trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất .
Hóa sinh và hóa học :
Sự biến đổi của đường lactose
Sản phẩm chính là axit lactic .
Dixetyl , axetoin , axit bay hơi tạo thành nhờ lactoza
Lactic tạo thành lại chuyển thành propionic , axetic , axit butiric
II.Công nghệ sản xuất phô mai
Sự biến đổi protein :
Các homoxerin -> biến đổi thành axit γ - amino butiric .
Arginin dưới tác dụng ariginaza -> ornitin.
γ - amino butiric được tạo thành từ axit glutamic
Sự biến đổi của chất béo :
Xảy ra quá trình thủy phân sâu, phụ thuộc vào hệ vi khuẩn ở bề mặt . vi khuẩn Micrococci hoạt động rất mạnh và tích tụ axit béo.
Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị của phomat là metylxeton 2.12 Qúa trình ủ chín
II. Công nghệ sản xuất phô mai
3. Một số thiết bị dùng trong sản xuất phomat
3.1 Thùng phomat thông thường với các dụng cụ dùng cho sản xuất phomat
II.Công nghệ sản xuất phô mai
3. Một số thiết bị trong sản xuất phô mai
3.2 Hệ thống sản xuất liên tục, dung cho các quá trình tách whey, cheddaring, nghiền và cho mối trong sản xuất phomat Cheddar
II.Công nghệ sản xuất phô mai
3. Một số thiết bị trong sản xuất phô mai 3.3 Tank phomat kín