Bởi vậy, việc nghiên cứu tìm ra một số chủng nấm mốc thuần chủng từ bánh men rượu truyền thống và từ đó ứng dụng sản xuất các chế phẩm bánh men vi sinh thuần chủng là một nhu cầu thiết yếu và có ý nghĩa quan trọng vào ngành công nghiệp sản xuất rượu. Từ những lý do trên, được sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam cùng với sự giúp đỡ và hướng dẫn của TS Đinh Thị Hiền và TS Đặng Hồng Ánh – Bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, chúng tôi tiến hành đề tài : “Phân lập và nhân sinh khối một số chủng nấm mốc từ bánh men rượu truyền thống”. 1.2. Mục đích Nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống để sản xuất bánh men rượu. 1.3. Yêu cầu Phân lập và tuyển chọn chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus, Penicillium và Aspergillus có khả năng đường hóa cao từ bánh men rượu truyền thống. Nghiên cứu xác định điều kiện nhân sinh khối chủng nấm mốc Mucor, Rhizopus Penicillium và Aspergillus tuyển chọn được. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giữa bột mốc nguyên liệu đến sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men rượu. Thử hoạt lực bột mốc thu được từ chủng nấm mốc tuyển chọn được.