đánh giá cảm quan bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Đề tài CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM BIA GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà Nhóm thực hiện: Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573 Lương Thị Mơ 0953010399 Hoàng Thị Phượng 0953010543 Đặng Thị Diễm Linh 0953010332 Lý Mỹ Kiều 0953012306 Mai Hoàng Phương 0953010531 Hồ Đại Hải 0953012165 Nguyễn Đình Huy 0953012511 Trương Anh Phi 0953012265 Đổng Hồng Mỹ Trân 0953012776 Nguyễn Trường An 0953012003 Mục Lục Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1 I II III IV Khái niệm đánh giá cảm quan Các khái niệm đánh giá cảm quan bia Hậu vị(after-flavor; after-taste) Mẫu phiếu đánh giá(answer form) Thành viên đánh giá(Assessor) Sự cân xuất mẫu(Balanced presentation) Thành kiến (Bias) Mùi lạ (Off-flavor) Khứu giác vai trị khứu giác q trình cảm nhận chất lượng Khứu giác vai trò khứu giác trình cảm nhận chất lượng Các tiêu chuẩn dùng cảm quan bia Giới thiệu vòng tròn hương bia Vòng tròn hương bia Các thành phần hương bia Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit) Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU) Các thành phần hương (,0,1 FU) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang2 I Khái niệm đánh giá cảm quan Có nhiều định nghĩa cách mô tả khác khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm: “Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) Hoặc “ Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm giác sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc” II Các thuật ngữ cảm quan bia Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận mùi vị có sau sử dụng sản phẩm có cảm nhận khác sản phẩm miệng Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là câu hỏi biểu cho điểm phát cho thành viên đánh giá để ghi chép Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang3 Thành viên đánh giá (Assessor): Là người có tham gia vào q trình đánh giá cảm quan có cung cấp số liệu Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham gia đánh giá cảm quan” Sự cân xuất mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mẫu xuất vị trí tồn buổi thử cảm quan phải nha Thành kiến(Bias): Một hệ thống lỗi gây ảnh hưởng đến kết có định hướng đánh giá Mùi lạ (Off-flavor):Mùi hương khơng điển hình (mùi hương thực phẩm bị hư hỏng nhiễm tạp III Khứu giác vai trị khứu giác q trình cảm nhận chất lượng Ngưỡng cảm nhận Cơ chế cảm nhận tính chất cảm quan sản phẩm thông qua giác quan với nguyên lý sau: Nguồn kích thích hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ, … tiếp xúc với quan thụ cảm cá giác quan (chủ yếu cá tế bề mặt) Sau đó, lượng ban đầu kích thích tác động vào phân tử đặc trưng gọi điểm nhận Tại điểm nhận thông tin khuyếch đại truyền đến não Các tế bào cảm nhận cịn có nhiệm vụ nhận diện chất kích thích (vị, mùi hương, ….) cường độ kích thích Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có nhiều yếu tố như: hương, vị Tuy nhiên viết đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia Khứu giác vai trò khứu giác trình cảm nhận chất lượng Định nghĩa Khứu giác quan quan trọng việc đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sử dụng để đánh giá hương, mùi sản phẩm Nguồn kích thích: hợp chất hố học Có hai lý thuyết nguồn kích thích tạo mùi hương Thuyết hóa học cho rằng: loại phân tử bay hữu vơ nguồn kích thích tác động lên tế bào thần kinh màng nhầy mũi dựa hình dạng, cấu Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang4 trúc phân tử chúng Trong hai triệu chất hữu cơ, 400.000 chất có mùi nhiều Theo nhà hóa học hữu Amoore (1962), trường đại học Oxford nghiên cứu hàng trăm loại hương đưa tới kết luận có mùi sơ cấp: Mùi băng phiến (long não) Mùi xạ hương (pentadecanolacton) Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) Mùi bạc hà (mentol) Mùi ete (dicloetylen) Mùi cay hăng (axit formic) Mùi thối (butylmecarptan) Từ bảy mùi trộn theo tỉ lệ định thu hương thơm Theo thuyết này, chất có mùi băng phiến có hình cầu gần cầu Mùi ête có hình gậy, mùi bạc hà có hình chêm… Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi hình dáng phân tử mà khả phát sóng điện từ chúng Theo thuyết để cảm giác mùi khơng thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với phận cảm biến tế bào Các phân tử dao động phát sóng điện từ giống máy phát tia hồng ngoại Các tế bào thần kinh máy thu não phân tích đưa thơng tin Lý thuyết hóa học lý học mùi bổ sung lẫn Có thể coi phân tử có hình dáng giống (tương tự cấu tạo) có dao động - Cơ quan cảm thụ chế: mũi Mũi có khả cảm nhận mùi chất bay có nồng độ thấp 107 đến 1017 phân tử/ml khơng khí Các phân tử chất bay sau vào mũi hòa tan chất lỏng niêm dịch mùi Sau tác động lên quan thụ cảm nằm lông mao màng nhầy khứu giác Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang5 - Một số nguyên tắc cảm nhận mùi hương: Trong trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận đường ngửi trực tiếp gọi mùi, chất mùi truyền qua miệng lên mũi (cảm nhận sau ăn uống) gọi hương +Khi thở bình thường, tốc độ dịng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng khoảng 100 m/s Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s giúp cho nhận biết mùi tốt Cần ý đánh giá cảm quan mùi, mẫu thử cần chứa dụng cụ có hình dáng, kích thước Thể tích khơng khí bề mặt thống phải +Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm khoảng cách định mẫu +Trong đánh giá đánh giá chung cảm giác mùi vị Các tiêu chuẩn dùng cảm quan bia Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn dài Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt Hương (mùi): Dễ chịu, khơng có mùi lạ Vị: Hài hồ, dễ chịu, khơng có vị lạ IV Giới thiệu vịng trịn hương bia Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang6 Các loại hương bia bao gồm 800 trăm mùi hương chia làm mười bốn nhóm Dựa danh sách hương này, người ta xây dựng nên vịng trịn hương có phân bố chi tiết mùi hương cấu thành nên hương sản phẩm bia Vòng tròn hương bia Năm 1970, vòng tròn hương bia chấp nhận Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC), Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống Mỹ (MBAA) Vòng tròn hương đưa phân loại hương dựa vào mô tả tên gọi nhóm tương tự với 14 hạng.(VD mơ tả tên đồng đẳng phenol gồm có nhận diện sau: tarry (giống nhựa), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol (C6H5ClO), iodoform (CHI3) Các tên hương chúng phù hợp với từ điển Hiệp hội Đồ uống Châu âu Vòng tròn hương bao gồm tổng số 46 bậc hương đầu tiên- chẳng hạn mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại bậc thứ mơ tả 76 hương đặc trưng tìm thấy bia Một đối tạo đào tạo việc thử hương bia nên xác định xấp xỉ 100 loại hương Hơn nửa loại hương tìm thấy bia; cịn lại thường mơ tả loại hương để tìm trình bị hỏng đặc điểm đặc trưng bia Các thành phần hương bia Hương vị đặc biệt bia phần lớn từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp) Hoa hublơng thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, Humulus lupulus L trước loại dây leo hoang dại, trồng nước ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu Mỹ châu Ở nước ta năm sau nầy, nhu cầu tránh nhập cảng, có thử trồng thí nghiệm Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt Chỉ có hoa dùng tương đối thơm hoa đực Ngồi thành phần (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot (13), hoa chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) nước (12,5) Lúc đầu hoa dùng để thêm hương vị cho bia Dần dần, người ta nhận thấy hoa hublơng cịn có tính chất ổn định nước hèm đồng thời cịn có tác dụng giữ độ nồng lớp bọt Vị đắng bia hóa chất humulon, lupulon hoa hublơng mà Humulon thơm chất lupulon, ngồi cịn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) bia Ở Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang7 Âu châu, hoa hublông xem thuốc đa trị : bổ dưỡng, khai vị, sát trùng Vì có tác dụng tốt lên đường tiêu hóa , dùng để chữa trị bệnh biếng ăn, ruột trương lực, thần kinh dày (1) Cây sàn sạt H japonicus Sieb et Zucc họ với H lupulus, mọc hoang dại khắp nơi nước ta, lấy tươi hay khô sắc uống đỡ khát nước hay để chữa lỵ, sốt, khơng có lơng tiết thơm nên khơng dùng chế biến rượu bia, thường cho trâu bò ă Cây Hublong mọc hoang Như thấy, chất humulon, lupilon hoa bơng có ảnh hưởng lớn lên hương vị rượu bia Khảo cứu sâu rộng hơn, người ta khám phá ra loạt chất xeton thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon, adhumulon, đem đun nóng biến chất thành iso-a-acid cid tương ứng, nghĩa isohumulon, isocohumulon, nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon Iso-aacid chất đắng quan trọng Bia chứa nhiều hóa chất khác, nhiều có đóng góp vào hương vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen, myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn loại bia Cluster, Cascade Người thính mũi ngửi thấy rượu bia mùi hành, nguyên từ hố chất có lưu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptaptobutanal, -pentanon từ phản ứng hydrosulfid với mesityloxid mà ; loạt methyl thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid ester tương ứng methyl tetrahydro thio phenol Một cơng trình khảo cứu khám phá vi khuẩn Flavobacterium Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang8 tạo ethyl mercaptan dimethyl sulfid dễ bốc hơi, nấm men S diastaticus đem lại hai dixeton : diacetyl pentadienon, vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản xuất diacetyl, axetolactat cịn Clostridium tertium cống hiến butyric acid có mùi mát Hương vị bia chịu ảnh hưởng số hóa chất đủ loại khác furan, pyridin pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay hydrocarbua thơm đa nhân benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin tìm bia với nhiều flavonoid kaempferol, myricetin cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic acid Từ nước hèm qua rượu bia, flavonoid biến chuyển nhiều Cũng có mặt mật, trà, cà phê, khoảng vài µg/kg, chất lượng b-damascenon góp phần lớn vào hương vị bia Một mùi đặc biệt tiết từ sữa dê, gọi hương caprilic (từ tiếng La Tinh capra dê cái) có mặt bia qua capric hay caprilic acid, qua hexanoic, octanoic, decanoic acid Hai acid sau nầy có nhiều bialagers dùng men S warum thay men S cerevisiae bia ale dada(2) Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit) - Trong tất loại bia + Etanol + Vị đắng hoa houblon + CO2 - Một số loại hương đặc trưng khác + Hương đặc trưng hoa houblon + Mùi caramel mùi hương nướng + Các este rượu cao độ + Các axit mạch ngắn - Một số hương bia bị hỏng + 2-trans-nonal (quá trình oxy hố) + Các dixeton (q trình diaxetyl) + Hợp chất chứa lưu huỳnh (H2S, DMS) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang9 + 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng) + Các hợp chất khác (do bị nhiễm) Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) - Các thành phần bay + Các este hương chuối (VD: izoamyl axetat) + Các este hương táo (VD: etyl hexanoat) + Các đồng phân rượu (VD: izoamyl alcol) + Các axit béo C6, C8, C10 + Etyl axetat + Axit butyric izovaleric + Axit phenyl axetic - Các thành phần không bay + Polyphenol + Một số axit khác, đường hợp chất khác hoa houblon Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU) 2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol, g-valerolacton Các thành phần hương (,0,1 FU): có tác dụng lưu giữ thành phần hương Vịng trịn hương bia Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang10  Độ tan (Satiating)  Tính chất (Characterless) Bia lên men từ mạch nha  Trạng thái lỏng (Watery) – nước Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM trao đổi xung lượng chúng Những phần tử dịng chảy có tốc độ cao làm tăng động dịng có tốc độ chậm ngược lại phần tử vật chất từ dòng chảy chậm làm kìm hãm chuyển động dịng chảy nhanh  Độ tan mức đo lượng chất tan hồ tan vào lượng dung mơi xác định điều kiện cho Độ tan thường biểu diễn số gam chất tan 100 gam dung môi số mol chất tan lít dung dịch, theo đơn vị khác Độ tan mối quan hệ định lượng dung môi chất tan dung dịch bão hoà  Là loại đồ uống chứa cồn sản xuất trình lên menđường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Dung dịch đường không bị lên men thu từ trình ngâm nước gọi hèm bia hay "nước ủ bia"  Là trạng thái mà chất lưu mà phân tử cấu tạo nên có liên kết khơng chặt so với liên kết rắn có hình dạng phụ Trang12 thuộc vào vật chứa Các chất Vị giác  Tinh dầu bạc hà Cảm giác mà kết the ( vị, dư vị), khứu giác (methanol) từ chất : não-  Long (mùi băng phiến)  Ethanol Sinh vi khuẩn, trường hợp thường kèm với q trình hương khác Sinh nấm men dại, trường hợp kèm với hương hợp chất phenol sulfury Cooked Khứu giác, Ngô nấu, cần tây, Kết hợp với các hợp vegetable vị giác (Mùi rau cải bắp, củ cải, hành chất sunfua chẳng hạn tây, cà chua nấu) dietyl sunphit đimetyl sulphit ; sản sinh malt suốt trình nấu làm lạnh dịch hèm; sản sinh vi khuẩn proteus vi khuẩn sulfidic Khứu giác  Giống mùi tôm (ngửi trước (shrimp – like) mũi sau  Cao su bị đốt cháy mũi) (burnt rubber)  Mùi tỏi ( garlic)  Xác động vật bị đường ruột Được thành lập axit amin methionine cysteine mạch nha số chủng nấm men vi khuẩn, đáng ý Zymononas, Pectinatus, Megasphaera Cũng hình thành autolysis nấm men phân giải (autolised) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang13  mùi trứng thối (hydrogen sulfide)  Mùi mercaptan (mùi đặc biệt giống mùi tỏi)  Mùi light struck sulfitic Khứu giác  Giống mùi thịt (meaty)  Striking match Stale yeasty Khứu giác  Mùi nấm mốc Moldy Khứu giác  Musty (mùi mốc) ( mùi ôi)  Earthy (mùi đất mốc) Leathery Khứu giác  Mùi da papery Khứu giác  Mùi giấy, ruột bánh Kết việc để lâu mỳ để lâu, bìa aldehyt, chủ yếu trans-2- cactơng nonenal, hình thành từ q trình oxy hoá ancol bậc cao sản phẩm bia ngồi khơng khí tiếp xúc trực tiếp với oxy Fatty catty Khứu giác Oily (dầu) Khứu giác  Dầu (béo) (mùi) , xúc giác  Mùi gia súc khoáng sản (mineral oil)  Dầu thực vật ( vegetable oil) Rancid Khứu giác Mùi oxy hóa chất béo (mùi) , xúc Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang14 giác Diacetyl Khứu giác Hương vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton với (ngửi sau ngưỡng mũi 0,1ppm; giảm đến trước mũi) , mức độ xúc nấm men; mức độ giác, dư vị, vị cảm nhận cao bia sớm tách khỏi nấm men khả hơ hấp nấm men giảm; sản sinh vi khuẩn axit lactic, trường hợp với trình chua Fatty acid Khứu giác  Có hương ( acid béo) (ngửi trước bơ (Butylric) mũi sau  Mùi mũi) giống  Nó có mùi khó chịu vị chát, có dư vị mồ hôi ngọt( tương tự ether) (isovaleric)  Mùi phomat (Chessy)  Mùi khó chịu (Caprylic) phenolic Khứu giác  Mùi thuốc bệnh (ngửi trước viện, thảo dược, mũi) mùi khói (Isodoform, chlorophenol) Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang15  Mùi xà phòng (carbolic)  Mùi nhựa , (Bakelite)  Nhựa hắc ín, (Tarry) Maillard Burnt Khứu giác  Mùi thuốc bị đốt (mùi), vị giác cháy (Smoky)  Mùi lúa mạch rang ( roast barley)  Vị vỏ bánh mỳ (Bread crust) Caramel Khứu giác  Mùi vị cam thảo (mùi), vị giác (licorice )  Vị mật đường (molasses) Cereal Khứu giác  Mùi ( ngũ cốc) (ngửi trước mũi) Grainy nha (Worty)  Mùi malt (Malty) Khứu giác  (Mealy) (các loại ngũ (ngửi trước  Mùi cốc) dịch mũi) bột bắp (Corn grits)  Mùi vỏ đậu (Husky) Vegetable Grasscy ( mùi trái ( mùi cỏ) cây) Khứu giác,  Mùi vị giác rơm khô Thường kết hợp với (straw – light) aldehyt gọi cis-3-  Vết cắt cỏ tươi, hecxenol, hình thành Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang16 lá, giống cỏ từ q trình tàng trữ malt khơ (Freshly cut khơng đảm bảo điều kiện grass) Cả hợp chất hương tương tự có từ sản phẩm q trình oxy hoá humulin hoa houblon để lâu Nutty Khứu giác  Mùi (mùi (ngửi trước hạch) mũi) hạnh nhân (almond)  Mùi hạt cà phê rang (Beany)  Mùi dừa (coconut)  Mùi óc chó (walnut) Resinous Khứu giác  Mùi gỗ (woody) (ngửi trước  Mùi mũi) gỗ thông (piney) Aromatic Hoppy Khứu giác  Mùi tinh dầu hoa (hương (hương hoa (ngửi trước hopblon ( hopblon thơm), hopblon) oil) mũi) Fragrant  Mùi hoa hopblon (thơm khô (dry – hop) ngát),  Mùi cao Fruity hopblon (hương (Kettle – hop) trái cây) , Floral Floral (hương (hương tự nhiên) Khứu giác  Mùi tự (ngửi trước mũi) nước hoa hoa (Perfumy)  Mùi tinh dầu hoa Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang17 nhiên), hồng dầu sả (Geraniol)  Tinh dầu hoa (2– phenylethanol), hoa hồng, cẩm chướng, lục bình, hoa cam Acetaldehyd nếm ngửi thấy mùi thơm lát táo xanh acetic / cidery Tiền thân trình lên men cồn, cịn tươi đơi tìm thấy có loại bia non ; hình thành q trình oxy hố etanol đến axit axetic ; sản sinh vikhuẩn gram (-) axetaldehyd Khứu giác, Hương vị mùi e vị giác Fruity Khứu giác  Hương (mùi trái (ngửi cây) mũi) sau dâu tây (strawberry)  Hương mâm xôi (raspberry)  Hương lê (pear)  Hương dưa hấu (menoly)  Hương nho Hy Lạp (black currant)  Hương chuối (banana)  Hương táo (apple)  Hương cam, quýt Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang18 (citrus) estery Khứu giác (  Hương vị mùi ngửi trước thơm trái mũi sau dâu tây, bưởi, mũi) chuối, mâm xôi, táo, lê (ethy acetate) Thơm hợp chất xác định trái estery với số lượng cao Các hương vị mùi thơm trái dâu tây, bưởi, chuối, mâm xơi, táo, lê mùi khác xuất bia este  Mùi tinh dầu chuối ( isoamyl acetate)  (Ethyl hexanoate) Solvent-like Khứu giác  Mùi dầu sơn mài  Kết hợp với este bậc (ngửi trước mũi) (Laque – like) cao  Mùi nhựa tổng hợp (Can – liner, plastics) chẳng etylaxetat hạn isoamyl axetat; chúng kết hợp với axit alcol trình lên men nhiệt độ cao, từ dịch hèm phân tử lượng cao, để tiếp xúc thời gian dài với lợp cặn bia  Hương thơm cay cay, đốt cháy cảm giác lưỡi mặt sau cổ họng Không mong muốn phong cách bia Alcoholic Khứu giác  Mùi (cồn) (ngửi trước mũi), giác rượu nho Một cảm giác cay nồng (Vinous) xúc  Cảm giác cảm nhận mũi cay, lưỡi nồng (spicy) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang19 Bitter ( vị Vị giác  Chất đắng thành phần có đắng ) giá trị hoa hopblon Là vị đắng dịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt bia Khi hòa tan vào dịch đường tồn bia, chất đắng hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp chi bia có khả giữ bọt lâu  Vị đắng vị nhạy cảm vị, cảm nhận nhiều cảm giác khó chịu rõ rệt Thực phẩm đồ uống đắng thường cà phê, ca cao không thêm đường, mướp đắng, bia, ô liu, vỏ chanh, nhiều loài thực vật Salty (vị mặn) Vị giác họ Cải chanh  Mặn vị  Muối ăn (Natri clorua)  Cảm giác vị mặn tìm thấy lưỡi, hai bên  Magnesium sulfate lưỡi  muối khoáng  Vị mặn tạo nên chủ yếu diện khác ion natri Các ion khác nhóm kim loại kiềm có vị mặn, cảm giác natri Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang20 Sweet (vị ngọt) Kích thước ion liti ion kali gần tương tự natri vị mặn gần giống Ngược lại ion rubidi xêzi lớn nhiều mùi vị mặn chúng khác Độ mặn chất đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn NaCl coi 1) Một vị cảm  Quá ngọt, lịm, nhận lưỡi mạch nha (over sweet)  Ngọt mật ( syrup)  Ngọt vani (vanilla)  Ngọt mứt (jam)  Ngọt mật ong (honey) Acidic ( vị chua)  Một vị bản, vị chua cảm nhận hai (Sour) bên lưỡi hướng phía sau miệng Ở cấp độ  Chua giấm cao cảm thấy cổ họng ( acetic)  Vị chua vị cảm nhận  Chua vitamin C ( từ tính axit Độ chua chất đánh acid ascorbic) giá tương đối theo axit  Sữa chua, khơng rõ hydrochloric lỗng (độ chua 1) Axit tartaric với mùi axit axetic có độ chua 0,7, axit citric 0,46 axit cacbonic 0,06  Đây kết việc  Chua chanh Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang21 sinh axit lactic vi khuẩn lactic; cảm nhận bề mặt lưỡi; chấp nhận vài loại, nhìn chung biểu thị vấn đề vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; phát triển vi khuẩn lactic ức chế tỷ lệ hoa houblon cao Mouthfee Warming Vị giác,  l ( vị giác) ( ấm ) xúc giác    Carbonation Vị giác,  xúc giác  Powdery (Độ Thị giác, mịn bọt) xúc giác Các chất etanol capsaicin gây (capsaicin) cảm giác cháy Cay tiêu cách gây phản ứng thần kinh trigeminal (piperine) với mùi vị tiếp nhận thông Cay sả thường Những cảm giác nóng thực phẩm kích (lemograss) thích thần kinh tác động lên Alcoholic tế bào thụ cảm Hai hợp chất có nguồn gốc thực vật cung cấp cảm giác capsaicin từ ớt piperine từ hạt tiêu đen Cảm giác cay nóng cảm nhận từ ớt, hạt tiêu đen loại gia vị khác gừng, cải ngựa  Là hàm lượng CO2 hòa Ga- CO2 hòa tan tan dung dịch bia (Gassy)  Các loại thực phẩm có vị mà lưỡi khó cảm nhận Vị nhạt ( flat) xác định coi có vị nhạt, khơng có nhiều giá trị cảm quan  Lượng bọt vừa rót bia ra, kích thước bọt phải nhỏ đồng Cay ớt Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang22 Astringent Khứu giác,  Sự kết hợp vị vị giác (puckering) – hỗn hợp cà phê đường  Chua cay (Tart)  Cảm giác chát (Drying) Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Mặn, umami vị “dễ hòa hợp” đắng chua vị “khó hồ hợp” Các vị dễ hồ hợp hướng đến chất dinh dưỡng thiết yếu Các vị “khó hồ hợp” cảnh báo chất có hại Hai loại vị tiếp xúc gửi tín hiệu đến não Kết xử lý não nhầm lẫn, trường hợp gọi tượng nguỵ trang vị Người trưởng thành cảm nhận vị hỗn hợp cà phê đường nhiều hỗn hợp khác không  Một số thực phẩm, chẳng hạn hoa chưa chín, có chứa chất tanin canxi oxalat gây cảm giác se thô màng nhầy miệng Ví dụ trà, rượu vang đỏ, đại hồng, hồng chưa chín chuối xanh  Cảm giác chát cho cảm giác "khô", "thô", "kém chất lượng" (đặc biệt rượu vang), "chua gắt" (thường đề cập đến chua), "cao su", "cứng"… Trang23 Metallic - Vị kim loại ( mùi tanh) Mouth coating (Hậu vị)  Mùi máu, cá… Vị giác Alkaline (Độ kiềm) Màu Nước cất Vàng Thị giác Đen Thị giác (color) Độ              Vàng chanh Vàng rơm Vàng cam Vàng nghệ Vàng nhạt Vàng nâu Màu cánh gián Đen tuyền Đen Trong suốt Lợn cợn Vẩn đục Cặn đáy Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Cu2+, FeSO4 máu miệng) Vị kim loại không cảm nhận vị giác mà cảm thụ khứu giác (Guth Grosch, 1990), nhiên nhà sinh học coi vị để phân loại với cảm giác vị khác Hậu vị cảm giác vị lại sau nếm Các đồ uống có cồn rượu, bia, rượu whisky có hậu vị mạnh Các loại thực phẩm có nhiều gia vị, chẳng hạn thực phẩm Mexico (ví dụ ớt hạt tiêu), thực phẩm Ấn Độ (như cà ri) có hậu vị mạnh Là độ pH sản phẩm(bia) Độ suốt bia Trang24 Kết Luận Dựa vào đặc điểm mùi, vị, màu sắc, cấu trúc bia mơ tả, người hội đồng cảm quan dựa vào tiêu để mơ tả xác đặc điểm sản phẩm bia Hạn chế độ lệch, tính chủ quan từ tiết kiệm thời gian, kinh phí cho việc đánh giá cảm quan sản phẩm Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang25 Tài liệu tham khảo: 1) Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 2) http://kotmf.com/articles/flavor.pdf 3) http://www.winning-homebrew.com/off-flavors.html 4) http://blog.beeriety.com/2010/02/24/how-yeast-effects-beer-flavor/ 5) http://www.beerflavorwheel.com/ 6) http://brewiki.org/BeerFlavours 7) http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-cam-quan-thuc-pham.738739.html 8) Đại học quốc gia Hồ Chí Minh, trường đại học bách khoa (2007), “Nguyên lý thực hành”, Đánh gia cảm quan thực phẩm Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang26 ... phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có nhiều yếu tố như: hương, vị Tuy nhiên viết đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia Khứu giác vai trị khứu giác q trình cảm nhận chất lượng Định nghĩa Khứu giác... qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) Hoặc “ Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm. ..I II III IV Khái niệm đánh giá cảm quan Các khái niệm đánh giá cảm quan bia Hậu vị(after-flavor; after-taste) Mẫu phiếu đánh giá( answer form) Thành viên đánh giá( Assessor) Sự cân xuất mẫu(Balanced