Bài viết nghiên cứu khảo sát thị hiếu của khách hàng về tiêu dùng sản phẩm baba tại các nhà hàng ở Hà Nội, trên cơ sở đó đưa ra giải pháp giúp các nhà hàng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thực khách.
Vietnam J Agri Sci 2021, Vol 19, No 4: 568-575 Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2021, 19(4): 568-575 www.vnua.edu.vn THỊ HIẾU TIÊU DÙNG SẢN PHẨM BA BA CỦA THỰC KHÁCH TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI Lương Minh Cường1*, Đỗ Kim Chung2 NCS Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Kinh tế Phát triển nông thôn, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: cuongbaba@gmail.com Ngày nhận bài: 01.03.2021 Ngày chấp nhận đăng: 29.03.2021 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm đánh giá thị hiếu tiêu dùng baba thực khách Hà Nội, từ đó, đề xuất giải pháp cho nhà hàng đáp ứng nhu cầu thị trường Kết khảo sát 307 thực khách 40 nhà hàng Hà Nội cho thấy: Khách hàng ăn baba người có thu nhập ổn định; Baba dùng cho dịp gặp gỡ giao lưu, thường vào buổi tối; 6-8 khách hàng đến lần ô tô; Đa số thực khách sử dụng baba từ đến tuần lần; Trên 88% thực khách chọn baba xanh với mức tiêu dùng 450-500 g/người; Các ưa thích baba om chuối đậu, rang muối, tiềm thuốc bắc, hấp sen hấp muối; Vẫn tới 38% số thực khách chưa hài lòng dịch vụ cung cấp nhà hàng Các nhà hàng tập trung vào nhóm khách độ tuổi trung niên, coi trọng nam nữ, tổ chức tốt không gian nhà hàng, nơi đỗ xe, bố trí nhân viên bàn lễ tân chuyên nghiệp, xây dựng chuỗi liên kết cung ứng baba, nâng cao trình độ kỹ thuật kỹ chế biến phục vụ nhân viên, có sách giá hợp lý, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm… để đáp ứng tốt thị hiếu khách hàng Từ khoá: Thị hiếu tiêu dùng, thực khách, ăn baba, nhà hàng Consumer Preferences in Softshell Turtle Food Consumption at Restaurants in Hanoi City ABSTRACT This research aimed at assessing consumers’ preferences in softshell turtle food consumption and recommending solutions to meet consumer’s demand Results on survey of 307 consumers from 40 restaurants on consumer’s characteristics, their references in restaurants and dish selections and their satisfaction with restaurants’ services indicated that: Softshell turtle food consumers had moderate and stable income; Turtle food was used in the cases of meeting, celebrations, normally at night time; 6-8 consumers came at a time by car; Majority of them used turtle food for 3-4 weeks each time; More than 88% chose green turtle with an average of 450-500 gam /person; Preferred dishes included softshell turtle cooked with banana and tofu, roasted with salt, cooked with medical herbs, steamed with lotus or salt; About 38% consumers were still unsatisfied with services provided by restaurants The paper also recomends Solutions are therefore reccommended concentrating on middleaged consumer group, both men and women, well-organizing restaurant facilities, car parks, good human resource allocation for table and reception services, development of supply chains in softshell turtles, especially green ones, upgrading knowledge and skills of workers involved in food processing and, right price policies, ensuring sanitation and food to fully meet consumer preferences Keywords: Consumer preferences, softshell turtle food, restaurants ĐẶT VẤN ĐỀ Để phát trin ỵc chui cung ng sn phm, cn nm bt ỵc th hiu tiờu dựng cỷa 568 khỏch hng (Bựi Văn Quang & Nguyễn Thu Trang, 2017) Việc nghiên cĀu th hiu ngỵi tiờu dựng mt a phỵng cý th l quan trng la chn phỵng thc u tỵ, kinh Lng Minh Cng, Kim Chung doanh thớch hĉp (Erik & George, 2012) Ở Việt Nam, có số nghiên cĀu thị hiếu tiêu dùng sn phm cỷa khỏch hng, nhỵng chỷ yu l rau v qu nhỵ cỷa Nguyn Anh Tun & Nguyn ĐĀc Lộc (2009), Nguyễn Văn Thuận & Võ Thành Danh (2011) Nikki & cs (2017) Cho đến gią, có nhĂng nghiên cĀu thị hiếu tiêu dùng sn phm c sn cỷa nụng nghip nhỵ baba H Nội thành phố đông dân ć miền Bắc, kết đánh giá cĄ să tham gia cûa 35 thỵng lỏi cung cp baba H Ni cho thấy: có 300 nhà hàng có bán baba, chiếm 60% s lỵng nh hng c sn vo nm 2018 đáp Āng tốt hĄn nhu cầu cûa thăc khách, nhà hàng cần phải hiểu rõ thị hiếu tiêu dùng sản phẩm baba cûa thăc khách, cĄ sć đó, cú chin lỵc kinh doanh cý th ỏp ng nhu cu th trỵng Th hiu tiờu dựng l mong mun cỷa ngỵi tiờu dựng v quy cỏch, chỷng loi, cht lỵng cỷa mt sn phm cý th (David, 2018) VĆi đặc sản baba, thị hiếu tiêu dùng cûa thăc khách liên quan mật thiết vĆi đặc điểm cûa khách hàng, thói quen, sć thích đến loại nhà hàng, thąi điểm đến, lý đến, sć thích loại baba ăn, să hài lịng cûa khách hàng cht lỵng mún n v dch vý Vỡ vy, da tiêu chí đó, nghiên cĀu khảo sát thị hiếu cûa thăc khách tiêu dùng sản phẩm baba nhà hàng ć Hà Nội, cĄ s ú, ỵa gii phỏp giỳp cỏc nh hng ỏp Āng tốt hĄn nhu cầu cûa thăc khách PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cĀu khảo sát ngẫu nhiên 307 thăc khách tiêu dùng baba 40 nhà hàng ć quận Cầu Giấy, Tây Hồ, Ba Đình, Đống Đa - nĄi chiếm tĆi 60% số nhà hàng baba cûa Hà Nội năm 2019 phông vấn trc tip (116 ngỵi), qua email (130 ngỵi) v nhn qua bỵu in (61 ngỵi) Vỡ baba l mún c sn nờn thc khỏch thỵng i thnh nhúm t ngỵi tr lờn Do ú, thc khỏch ỵc phụng l ngỵi gi mún mt ln n baba Ni dung khảo sát thị hiếu tiêu dùng cûa thăc khách sản phâm baba bao gồm: đặc điểm cûa thăc khách bao gồm nghề nghiệp, thói quen tiêu dùng (lý do, thi im n, phỵng tin n, tn sut n, s ngỵi n n cựng); s la chn nh hng; sć thích loại baba xanh, baba gai hay loại khác, loại ăn mà khách hàng hay gọi, loại đồ uống kèm Ngoài ra, thị hiếu tiêu dùng cũn th hin s hi lũng v cht lỵng ăn, đồ uống, thái độ nhân viên, cảnh quan, tin nghi cỷa nh hng Thang o mc ỵc dùng để đánh giá să hài lòng cûa thăc khách v cht lỵng dch vý (1 l giỏ tr thp cao nhất) Nghiên cĀu sā dýng phỵng phỏp ỏnh giỏ cú s tham gia cỷa 35 thỵng lỏi bit ỵc tỡnh hỡnh nh hng baba ć Hà Nội 112 chû nhà hàng để xác định tiêu chí quy mơ nhà hàng: nhà hàng cú s bn n ln lỵt l trờn 40, t 10 n 40 v dỵi 10 bn n thỡ ỵc gọi lĆn, trung bình nhơ Nghiên cĀu s dýng phỵng phỏp thng kờ mụ t, s trung bình, tần suất để phân tích Kết xā lý số liệu dăa phần mềm SPSS 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đặc điểm thực khách Kết khảo sát ć bảng cho thấy thăc khách sā dýng sản phẩm ba ba nhà hàng có tuổi trung bình 40 tuổi - độ tuổi ổn định nghề nghiệp thu nhập Có hn 56,0% s ngỵi gi mún cú trỡnh hc vấn đại học, có 20,2% có trình độ sau đại học Phần lĆn số họ công chĀc viên chĀc (32,57%), doanh nhân (14,34%), bác sỹ (12,05%), giáo viên (10,42%) Đó nhĂng ngành nghề có thu nhập ổn định xã hội Điều vĆi thảo luận cûa Erik Angner & George Loewenstein (2012) có thu nhập cao, khách hàng tiêu dùng sản phẩm có giá trị cao hĄn Khơng có sai khác lĆn tỷ lệ giĂa nam n iu ny cho thy: mún baba ỵc c gii nam v n ỵa thớch Thc t ny cho thy để đáp ứng nhu cầu thực khách cần hướng vào người độ tuổi trung niên, coi trọng nam nữ, tập trung vào đối tượng có nghề nghiệp ổn định thu nhập 569 Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba thực khách nhà hàng địa bàn thành phố Hà Nội Bảng Thông tin người gọi baba nhà hàng (n = 307) Chỉ tiêu Số lượng (người) Cơ cấu (%) 40 - Nam 156 50,81 Nữ 151 49,19 Trung cấp 26 8,47 Cao đẳng 47 15,31 Đại học 172 56,03 Sau đại học 62 20,2 Công nhân 10 3,26 Công chức, viên chức nhà nước 100 32,57 Viên chức hành tư nhân 20 6,51 Bộ đội, công an 2,28 Doanh nhân 44 14,34 Bác sỹ 37 12,05 Giáo viên, giảng viên 32 10,42 Luật sư, nhà báo 18 5,86 Tiểu thương 15 4,89 Làm việc cho doanh nghiệp, tổ chức nước ngồi 24 7,82 Tuổi trung bình Giới tính Học vấn Nghề nghiệp 3.2 Thói quen thực khách tiêu dùng baba Kết khảo sát cho thấy, 51,14% số khách hàng đến ăn nhà hàng để tiếp khách, giao lỵu bn bố chim 43,97%, thp nht l n cm gia đình chiếm 26,06% (Bảng 2) Có tĆi 62% số thăc khách đến ăn nhà hàng sinh nhật să kiện Thăc tế cho thy, baba l mún n c bit, ỵc dựng cho dịp gặp gĈ chiêu đãi khách să kiện cá nhân Do đó, để đáp ứng nhu cầu thực khách, việc tổ chức không gian nhà hàng phải lịch sự, thống đẹp, ăn phải có chất lượng tốt, phù hợp cho việc giao lưu, tiếp khách kiện mà khách hàng tổ chức Có hĄn 54,0% số thăc khách chọn ăn baba vo ba ti - thi im mi ngỵi thỵng có thąi gian cho cho tham dă să kiện nhỵ bng Mt khỏc, mún c sn ny, yờu cu phi cú thi gian cho vic ch bin tỵi nóng Chọn thời điểm này, khách hàng ý thức buổi tối khơng có nhiều thời gian để giao lưu mà cịn có thời gian chờ chế biến baba Từ đây, nhà hàng đặc sản baba cần 570 trọng bố trí hậu cần, dịch vụ ăn uống tiện lợi, cỏc ba n vo bui ti Phỵng tin i n nhà hàng cûa thăc khách cüng tiêu chí quan trọng để nhà hàng bố trí phýc vý tốt nhu cầu cûa khách Có 72,0% số thăc khách đến nhà hàng ô tô (Bảng 2) Điều phù hợp với đặc điểm thực khách có thu nhập trở lên thảo luận Điều cho thấy, nhà hàng cần trọng chất lượng ăn mà cịn phải tổ chức nơi đỗ xe, tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng đến nhà hàng Gần 83% số thăc khách đến nhà hàng mĆi gọi món, khoảng 16% gọi in trỵc (Bng 2) T õy, phýc vý tt ỵc khỏch hng, cỏc nh hng cn b trớ nhõn viên phýc vý bàn trăc điện thoại lễ tân mt cỏch chuyờn nghip bt ỵc nhu cu gi mún cỷa thc khỏch S lỵng ngỵi n baba lần gọi tiêu chí quan trọng để nh hng quyt nh s lỵng mún n, lỵng baba cần nấu, đáp Āng nhu cầu cûa khách Kết qu kho sỏt cho thy, s lỵng khỏch n baba mt ba mc v ngỵi l cao nhất, chiếm 36,48% 34,53% (Bảng 3) Lương Minh Cường, Đỗ Kim Chung Bảng Số lượng thực khách theo lý tiêu dùng, thời điểm phương tiện đến (n = 307) Chỉ tiêu Số lượng (người) Tỷ lệ (%) Ăn baba vào dịp sinh nhật 95 30,94 Sự kiện riêng 96 31,27 Cơm gia đình 80 26,06 Giao lưu bạn bè 135 43,97 Tiếp khách 157 51,14 Buổi trưa 140 45,60 Buổi tối 167 54,40 Ơ tơ 222 72,31 Xe máy 85 27,69 Gọi điện đặt trước 49 15,96 Nhờ người khác đặt trước 1,30 254 82,74 Lý chọn ăn baba Thời điểm đến ăn nhà hàng Phương tiện đến nhà hàng Hình thức đặt bàn Đến nhà hàng gọi Bảng Số lượng người gọi theo số lượng người ăn baba bữa (n = 307) Số lượng người ăn baba bữa Số lượng (người) Tỷ lệ (%) người 36 11,73 người 112 36,48 người 45 14,66 Trên người 106 34,53 2,61 Khụng nh S lỵng ny phự hp vi cỏc s kin nhỵ sinh nht, giao lỵu, tip khách mà thăc khách tổ chĀc Điều cho thấy, ỏp ng nhu cu cỷa khỏch hng, cn lỵu ý ti t chc tt khụng gian nhỵ phũng n, s bn, s gh v chun b ỷ lỵng baba vật liệu chế biến để đáp Āng đû số lỵng cho t n khỏch hng n cựng vi ngỵi gi mún Ngoi s lỵng khỏch, tn sut đến ăn baba cüng tiêu chí quan trọng để nh hng cú k hoch cung cp ỷ s lỵng baba thąi điểm khác Kết khảo sát cho thấy: 77,53% số thăc khách đến ăn tÿ đến tuần lần (Bảng 4) Trong số liệu ć bảng chỵ rằng: khơng có să khỏc gia t l nam v n ỵc phụng vấn có să khác rõ rệt giĂa nam nĂ tần suất đến ăn Thăc khách nam cú xu hỵng i n baba u hn, cú 33,33% s ngỵi ỵc hụi i n vi tn sut tuần lần, ć nĂ giĆi, s ny l 10,60% Nhỵ vy, trung bỡnh khong 3-4 tuần, khách hàng tiêu dùng baba lần khách hng l nam gii i n thỵng xuyờn hn T đây, nhà hàng cần lập kế hoạch kinh doanh để đón nhận đại đa số khách hàng, nam giới quay lại sử dụng baba vịng 3-4 tuần lần 571 Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba thực khách nhà hàng địa bàn thành phố Hà Nội Bảng Số thực khách theo giới tính tần suất ăn baba nhà hàng Tần suất Nam Nữ Chung Số lượng % Số lượng % Số lượng % tuần lần 0,00 0,66 0,33 tuần lần 52 33,33 16 10,60 68 22,15 tuần lần 72 46,15 90 59,60 162 52,77 tuần lần 32 20,51 44 29,14 76 24,76 Tổng 156 307 77,53 151 Bảng Số thực khách theo quy mô nhà hàng mức độ có chỗ để xe tô Nội dung Quy mô nhà hàng Số lượng Tỷ lệ (%) Lớn (trên 40 bàn ăn) 108 35,18 Trung bình (10-40 bàn ăn) 199 64,82 0,00 Có 267 87,25 Khơng 39 12,75 Nhỏ (dưới 10 bàn ăn) Có chỗ để xe ô tô Bảng Số thực khách theo loại baba lựa chọn, khối lượng tiêu thụ tổng chi trung bình người Số người lựa chọn Người % Khối lượng trung bình (kg/người/lần ăn) Tổng chi trung bình (ngìn đồng/người) Xanh 272 88,6 0,473 264,8 Gai 26 8,5 0,454 762,7 Khác 2,9 0,510 954,4 Loại ba ba 3.3 Sự lựa chọn nhà hàng thị hiếu ăn baba thực khách thực khách Thăc khách chû yếu chọn nhà hàng có quy mơ trung bình, có nĄi để xe tơ đến Không chọn nhà quy mô nhô (Bảng 5) Vì vậy, điều kiện hạn hẹp khơng gian, nhà hàng cần tổ chức với quy mơ trung bình, khoảng từ 25-30 bàn ăn cần bố trí nơi để xe tiện lợi, tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng dễ dàng tiếp cận dch v ca nh hng Baba xanh ỵc trờn 88% số thăc khách lăa chọn loại baba có giỏ r hn cỏc loi baba khỏc nhỵ gai, sụng Hồng, Đá, cua đinh MĀc giá trung bình năm 2018 vĆi baba xanh 550 nghìn đồng/1kg chế biến cịn baba gai, baba sơng Hồng, baba cua đinh, có giá triệu 572 đến 1,5 triệu đồng 1kg chế biến nhà hàng MĀc tiờu dựng mt ln n khong 450500 g/ngỵi (Bng 6) MĀc chi phí phổ biến thấp 264,8 nghỡn ng/ngỵi (Bng 6) Nhỵ vy, ỏp ng nhu cầu cûa khách hàng, nhà hàng cần xây dăng chuỗi liên kết vĆi nông trại nuôi baba, baba xanh, m bo cú ỷ s lỵng baba ỏp ng mc tiờu dựng 450-500 g/ln/ngỵi Cú mún ỵc trờn 62% khỏch hng ỵa thớch l baba om vi chui đậu (92,8%), rang muối (90,5%), tiềm thuốc bắc (72,8%), hấp sen (68,9%), hấp muối (62,09%) (Bảng 7) Có să khác lăa chọn giĂa thăc khách nam nĂ Trong nhiều thăc khách nam chọn truyền thống baba om chuối đậu Lương Minh Cường, Đỗ Kim Chung (96,15%), rang muối (96,15%), hấp muối (67,31%) nhiều thăc khách nĂ chọn baba hấp sen (71,52%), tiềm thuốc bắc (78,81%), hấp xôi (66,23%) lẩu vang (59,60%) Như vậy, nhà hàng cần tiếp tục tập nâng cao trình độ kỹ thuật chế biến baba rang với chuối đậu, rang muối, tiềm thuốc bắc, hấp sen, hấp muối, ý chế biến hầm, om cho thực khách nữ, nâng cao chất lượng rang, khơ phục vụ thực khách nam Baba thỵng ỵc tiờu dựng vi rỵu Cú ti gn 88% s thc khỏch s dýng rỵu tit baba, trờn 70% s dýng rỵu mnh v trờn 68% s dýng rỵu vang (Bng 8) Nam gii s dýng rỵu tit baba v rỵu mnh nhiu hn n gii Trỏi li, nhiu phý n dựng rỵu vang hn Thc t cho thấy, nhà hàng cần chuẩn bị tốt đồ uống kèm rượu trắng, rượu mạnh vang đảm bảo chất lượng để phục vụ khách hàng Cải tiến cách pha rượu tiết baba đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Chú ý khác biệt thị hiếu dùng rượu nam nữ 3.4 Đánh giá dịch vụ ăn nhà hàng Gần 90% số thăc khách cho khoảng thi gian 15-20 phỳt ch mún l bỡnh thỵng (Bng 9) Điều phù hĉp vĆi thąi gian chế biến mt c sn c thự nhỵ baba Cú trờn 75% s thc khỏch ỏnh giỏ cht lỵng mún n l ngon trć lên Có 61,5% số thăc khách hài lịng v dch vý cỷa nh hng S hi lũng ỵc đánh giá qua thang đo likert Nhìn chung, khách hàng hài lịng mùi vị ăn (4,64 5,0), k tip l cht lỵng tng th mún n thái độ nhân viên phýc vý (4,11) Khách hàng ỏnh giỏ chỵa cao v cỏc tiờu v sinh an tồn thăc phẩm (3,94), khơng gian nhà hàng (3,78), giá đồ uống (3,7) (Hình 1) Hình Đánh giá khách hàng dịch vụ nhà hàng Bảng Số lượng thực khách theo ăn baba ưa thích giới tính Loại ăn Nam Nữ Chung Số lượng Tỷ lệ Số lượng Tỷ lệ Số lượng Tỷ lệ Baba om chuối đậu 150 96,15 134 88,74 284 92,81 Baba rang muối 150 96,15 127 84,11 277 90,52 Baba hấp muối 105 67,31 85 56,29 190 62,09 Baba hấp sen 103 66,03 108 71,52 211 68,95 Baba hầm sâm 68 43,59 76 50,33 144 47,06 Baba lẩu vang 73 46,79 90 59,60 163 53,27 Baba xào vang 15 9,62 5,30 23 7,52 Baba hấp xôi 52 33,33 100 66,23 152 49,67 Baba tiềm thuốc bắc 104 66,67 119 78,81 223 72,88 Tổng 156 - 151 - 307 - 573 Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba thực khách nhà hàng địa bàn thành phố Hà Nội Bảng Lựa chọn sử dụng đồ uống kèm theo thực khách Nam (n = 156) Nữ (n = 151) Chung (n = 307) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Rượu tiết mật baba 147 94,23 123 81,46 270 87,95 Rượu mạnh 113 72,44 103 68,21 216 70,36 Rượu vang 93 59,62 118 78,15 211 68,73 Rượu mang theo 3,85 1,99 2,93 Bảng Đánh giá thực khách thời gian đợi món, chất lượng ăn dịch vụ Nội dung Thời gian đợi Đánh giá chất lượng ăn Hài lịng dịch vụ nhà hàng Số lượng (n = 307) Tỷ lệ (%) Rất lâu (trên 30 phút) 0,65 Lâu (20-30 phút) 28 9,12 Bình thường (16-20 phút) 275 89,58 Nhanh (10-15 phút) 0,65 Rất ngon 55 17,92 Ngon 231 75,24 Bình thường 21 6,84 Có 189 61,56 Khơng 118 38,44 Bảng 10 Lý khiến khách hàng không hài lòng (n = 118) Số lượng đánh giá (n = 118) Tỷ lệ (%) Chất lượng ăn 37 31,36 Chất lượng vệ sinh 43 36,44 Giá đồ ăn, đồ uống 89 75,42 Chỗ để xe 47 39,83 Không gian nhà hàng 12 10,17 Sự đa dạng đồ ăn 37 31,36 Vẫn tĆi 38% số thăc khỏch chỵa hi lũng v dch vý cung cp cỷa nhà hàng (Bảng 9) Có tĆi lý dn n s chỵa hi lũng nhỵ th hin bảng 10 Vì vậy, để tăng cường hài lịng khách hàng, nhà hàng cần có sách giá đồ ăn đồ uống hợp lý, có chỗ để xe ô tô tiện lợi, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu lựa chọn nguyên liệu chế biến, cải tiến đảm bảo đa dạng ăn để khắc phục nguyên nhân chưa hài lòng khách hàng 574 3.5 Một số khuyến nghị nhà hàng Tÿ kết phân tích luận cĀ nêu ć phần trên, để đáp Āng nhu tốt hĄn thị hiếu cûa khách hàng, nhà hàng baba ć Hà Nội cần thăc giải pháp sau: (1) Cần hỵng vo i tỵng khỏch hng tui trung niên, coi trọng nam nĂ, tập trung vào cỏc i tỵng cú ngh nghip n nh v thu nhập khá; (2) Tổ chĀc tốt không gian nhà hàng vĆi quy mơ trung bình 25-30 bàn, lịch să, thoỏng v p, cung cp mún n cú cht lỵng tốt, phù hĉp cho Lương Minh Cường, Đỗ Kim Chung vic giao lỵu, tip khỏch v cỏc s kin m 6-8 khách hàng tham dă, vào buổi tối; (3) Tổ chĀc tốt nĄi đỗ xe, tạo điều kiện thuận lĉi cho khách hàng đến nhà hàng; (4) Bố trí tốt nhân viên phýc vý bàn v trc in thoi l tõn bit ỵc nhu cầu gọi cûa thăc khách; (5) Có kế hoạch kinh doanh tốt để đón nhận đại đa số khách hàng, nam giĆi quay lại sā dýng baba vòng 3-4 tuần lần; Cần xây dăng chuỗi liên kết vĆi nông trại nuôi baba, l baba xanh m bo mc tiờu dựng 450-500 g/ngỵi; (6) Cần nâng cao trình độ kỹ thuật chế bin cỏc mún nhỵ baba vi chui u, rang mui, tiềm thuốc bắc, hấp sen hấp muối, ý chế biến mĆi phýc vý thăc khách nĂ , tip týc nõng cao cht lỵng cỏc mún rang, khô phýc vý thăc khách nam (7) Cần chuẩn bị tt ung kốm, nht l rỵu trng m bo cht lỵng; (8) Cn cú chớnh sỏch giỏ n v ung hp lý, m bo cht lỵng v sinh an toàn thăc phẩm tÿ khâu lăa chọn nguyên liệu chế biến, cải tiến nâng cao să đa dạng cûa ăn KẾT LUẬN Phần lĆn thăc khách tiêu dùng sản phẩm baba nhà hàng H Ni l nhng ngỵi cú ngh nghip n định, có thu nhập xã hội Baba mún n c bit, ỵc dựng cho cỏc dp gp gĈ chiêu đãi khách să kiện cá nhõn, thỵng vo bui ti 72% khỏch hng n cỏc nhà hàng ô tô Gần 83% số thăc khách n nh hng mi gi mún Khỏch hng thỵng i n thnh nhúm t n ngỵi Cú 77,53% số thăc khách sā dýng baba tÿ đến tun ln Thc khỏch nam i n baba thỵng xuyên hĄn nĂ Có 64,8% thăc khách chọn nhà hàng có quy mơ trung bình, có nĄi để xe tô đến Trên 88% thăc khách chọn baba xanh vi mc tiờu dựng 400-400 g/ngỵi Cú mún ỵc trờn 62% khỏch hng ỵa thớch l baba om vi chuối đậu, rang vĆi muối, tiềm thuốc bắc, hấp sen hấp muối Trong thăc khách nam thích truyền thống, nĂ thiên nhiều mĆi 88% s thc khỏch s dýng rỵu tit baba Vn cũn ti trờn 38% s thc khỏch chỵa hi lũng vi dịch vý cûa nhà hàng Do đó, để đáp Āng tốt hĄn nhu cầu cûa khách hàng, nhà hàng cần thăc tốt tám giải pháp nêu ć TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Văn Quang & Nguyễn Thu Trang (2015) Hành vi người tiêu dùng: Thấu hiểu vận dụng Nhà xuất Lao động Xã hội, Hà Nội David Weedmark (2018) Definition of Consumer Preference Retrieved from https://bizfluent.com/ info-8698883-definition-consumer-preference.html on March 1, 2021 Erik Angner & George Loewenstein (2012) Philosophy of Economics: A volume in Handbook of the Philosophy of Science, Dov M Gabbay King's College, London, UK, Elsevier B.V Nguyễn Đỗ Anh Tuấn & Nguyễn Đức Lộc (2009) Phân tích thị hiếu tiêu dùng rau Việt Nam, Viện Chính sách Chiến lược Phát triển nông nghiệp, nông thôn Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, Hà Nội Nguyễn Văn Thuận & Võ Thành Danh (2011) Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng rau an toàn thành phố Cần Thơ Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ 17b: 113-119 Nikki P Dumbrell, Wendy J Umberger, Di Zeng, Nguyễn Anh Đức & Larissa Pagliuca (2017) Sở thích người tiêu dùng xu hướng tiêu dùng rau thành thị Việt Nam, truy cập từ http://csa.cuctrongtrot.gov.vn/TinTuc/Index/4081, ngày tháng năm 2021 575 ... nghề nghiệp ổn định thu nhập 569 Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba thực khách nhà hàng địa bàn thành phố Hà Nội Bảng Thơng tin người gọi baba nhà hàng (n = 307) Chỉ tiêu Số lượng (người) Cơ cấu (%)... cỏc nhà hàng cần lập kế hoạch kinh doanh để đón nhận đại đa số khách hàng, nam giới quay lại sử dụng baba vịng 3-4 tuần lần 571 Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba thực khách nhà hàng địa bàn thành. .. 100 66,23 152 49,67 Baba tiềm thuốc bắc 104 66,67 119 78,81 223 72,88 Tổng 156 - 151 - 307 - 573 Thị hiếu tiêu dùng sản phẩm ba ba thực khách nhà hàng địa bàn thành phố Hà Nội Bảng Lựa chọn sử