Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm bánh tẻ truyền thống nhân thịt bao gồm gạo tẻ, thịt lợn vai, mộc nhĩ, lá dong. Một số địa phương có thể cho thêm lạc, nấm hương. Ngoài ra hiện nay, ngoài bánh nhân thịt tại Phụng Công - Hưng Yên còn có thêm bánh nhân đỗ cho người không ăn được bánh nhân thịt lợn. Bánh được làm từ gạo tám thơm thì sẽ thơm, mềm, dẻo chắc bánh hơn.
Cách làm
Chuẩn bị nguyên liệu: Lá dong: rửa sạch để ráo nước. Lá dong để gói bánh phải là loại lá không quá non mà cũng không được quá già, lá phải xanh, bóng mỡ. Gạo: Vo sạch, để ráo nước. Thịt lợn, mộc nhĩ: rửa sạch bằng nước. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu. Bắt tay vào chế biến. Mỗi địa phương đều phương pháp chế biến nguyên liệu và những phụ gia, bí quyết đặc biệt tạo ra đặc trưng riêng có, song đều phải chuẩn qua 2 công đoạn chính là làm nhân bánh và làm vỏ bánh. Công đoạn làm vỏ bánh:
- Đầu tiên tiến hành xay gạo tẻ theo cách xay ướt thành bột nước loãng. Bánh ăn sẽ có cảm giác sượng và cứng nếu hạt bôt to, vì thế người nghệ nhân luôn cẩn thận kiểm tra thật kỹ trước khi sơ chế bột. Ở Phụng Công - Hưng Yên, trong khi xay, người ta có thêm một chút nước vôi trong hòa cùng bột loãng để vỏ bánh bắt màu lá dong hơn, xanh đẹp mắt hơn. Nước vôi phải là nước được ngâm thật kỹ, để tránh sau này làm ra bị nồng vôi.
- Tiếp đó là sơ chế bột: Ở Văn Giang - Hưng Yên và một số địa phương khác, sau khi xay bột thì đem bột cho vào nồi quấy chín 50% rồi lại cho vào máy đánh nhuyễn thêm cho mẻ bột vừa sánh, vừa dẻo lại dai tấm bánh. Sau đó, thứ bột nước này phải được đun lên để cho đặc lại và có độ dính như keo. Ở thôn quê người ta xay bột bằng cối đá, bột nước được đun nhỏ lửa, vừa đun vừa phải liên tục khuấy đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là "giáo bột". Khâu giáo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được giáo, và mỗi vùng lại có những bí quyết khác nhau để giáo bột, do đó mùi vị bánh cũng khác nhau giữa các vùng. Sau khi bột đã được, tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. - Thịt lợn được băm nhỏ cùng với hành khô. Mộc nhĩ (nấm hương) cũng được thái chỉ, ướp gia vi trộn đều với nhau rồi đem xào chín dùng để làm nhân bánh. Cũng có thể cho thêm lạc để mùi vị bánh bùi hơn.
Tiếp theo, người ta lấy một lượng vừa phải (tùy theo từng vùng) thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là "ra bột". Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt. Sau đó, cuốn lá ngoài bánh, thường là theo hình thuôn dài. Trước đây, khi vùng bãi ven sông Hồng tại Hưng Yên còn trồng nhiều cây đay, cây chuối thì người ta còn buộc bánh bằng sợi đay hay dây chuối khô tước nhỏ. Nhưng nay ở Văn Giang họ buộc bằng dây ny-lon cho nhanh và tiện. Còn các vùng khác vẫn giữ nguyên cách buộc bánh bằng lạt.
Công đoạn cuối cùng của làm bánh tẻ là luộc bánh. Nước sạch đun đến sôi thì cho bánh vào luộc tiếp ở độ sôi vừa phải trong vòng 20 phút thì bánh sẽ chín.
Ỏ một số vùng khác người ta không luộc bánh mà hấp bánh tới chín, xếp bánh vào một cái chõ, xếp đều và tạo khe hở cho hơi nóng luồn qua được rồi đem đun sôi, hơi nóng của nước sôi sẽ làm chín bánh. Ngoài ra, có thể đem bánh tẻ sau khi luộc chín, để nguội ráo nước đem tẩm với bôt, sau đó đem chiên ít dầu cho lớp vỏ ngoài giòn là được.
Thưởng thức
Bánh tẻ chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay với chanh, tỏi, ớt hoặc chấm với tương ớt. Ở một số nơi thực khách còn dùng thêm món chả gà và một ít dầu cà cuống cho vào nước mắm để tăng thêm hương vị của món bánh.
Ngày trước, chỉ vào dịp ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán người ta mới làm bánh tẻ để cúng. Ngày nay, có vùng làm bánh tẻ bán quanh năm Cũng có vùng chỉ làm nếu được người ta đến đặt làm.
Bánh răng bừa còn được gọi là bánh lá hay bánh tẻ. Nó được làm từ bột gạo dẻo, giòn. Đây là loại bánh truyền thống để cúng vào ngày rằm, ngày giỗ và Tết Nguyên đán.
Bánh cuốn Mễ Sở - đặc sản đất Hưng Yên
Nếu Hà Nội có bánh cuốn Thanh Trì mỏng, dẻo hay Lạng Sơn có bánh cuốn trứng béo ngậy thơm ngon thì Hưng Yên có bánh cuốn Mễ Sở, không cầu kì, nguyên liệu rất đơn giản nhưng lại tạo lên nét khác biệt.