Bài viết trình bày kết quả xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong 50 mẫu rau quả bao gồm bắp cải, cà chua, dưa leo, hành lá và xà lách (10 mẫu mỗi loại) lấy từ các chợ Phú Hòa (25 mẫu) và Phú Mỹ (25 mẫu) thành phố Thủ Dầu Một năm 2015. Nitrit được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử với thuốc thử axit sunfanilic và N-(1-naptyl)-etylendiamin dihydroclorua, bước sóng đo 550 nm,... Mời các bạn cùng tham khảo.
TDMU, (28) 2016 Tạp chí sốhoa học–TDMU ISSN: 1859 - 4433 Xác định hàm lượng nitrat nitrit sốTháng loại rau Số 3(28) – 2016, –quả 2016 RAU ê hị uỳnh hư, hủy hâu ờ, uy n hị Trường Đại học Thủ Dầu Một TÓM TẮT ài áo tr nh t ác định hàm lượng nitrat nitrit m u rau ao g m p cải, cà chua, ưa l o, hành lách ( m u m i loại) l t chợ Ph a (25 m u) Ph M (25 m u) thành phố Thủ Dầu Một năm Nitrit ác định ằng phư ng pháp quang ph h p th ph n t v i thuốc th a it sun anilic N-( napt l)- t l n iamin ih roclorua, c s ng đo 55 nm Nitrat h thành nitrit ằng cột h Cd-Cu sau đ ác định nitrit tạo thành t cho th nitrat nitrit đ u phát hi n t t m u rau àm lượng nitrat m u cà chua, ưa l o, hành lách đ u th p h n m c tối đa cho ph p đối v i rau an toàn qu định i T ch c Y t Th gi i (WHO) Riêng m u p cải, số m u (4 m u) c hàm lượng nitrat vượt ngư ng an toàn th o W O Từ khóa: nitrat, nitrit, rau quả, Thủ Dầu Một M U sự, 2008) Trong đó, dư lượng nitrat rau qu vấn đề quan tâm hàng đầu nói Rau qu thực phẩm thiếu rau an tồn bữa ăn gia đình Rau qu khơng cung cấp vitamin, chất xơ, chất khoáng, Nitrat dạng đạm cần thiết cho chất vi lượng thiết yếu mà nguồn phát triển trồng, nên sử dược liệu quý góp phần b o vệ sức khỏe dụng phổ biến nông nghiệp Dư người (Tạ Thu Cúc, 2006) Thời gian gần lượng nitrat thực vật xem đây, s n xuất tiêu thụ rau qu ph i độc chất sức khỏe người đối mặt với vấn đề an tồn Rau qu hàm lượng vượt q ngưỡng an khơng an tồn đ vấn đề quan toàn 80 – 85 lượng nitrat xâm nhập vào tâm đặc biệt cộng đồng cơ thể người h ng ngày từ rau qu quan qu n lý ngộ độc thực phẩm từ rau (Velzen cộng sự, 2008) àm lượng qu có xu hướng ngày gia tăng Trong nitrat cao thể nguyên nhân gây rau qu , thành phần dinh dưỡng hội chứng tr xanh (Methaemoglobithiết yếu cho người chúng chứa naemia - tr ăn thức ăn có chứa nhiều số chất không mong muốn kim loại độc nitrat s b thiếu máu, da xanh, còi c c) (thủy ngân, asen, chì…), dư lượng hóa ung thư dày người lớn nitrit sinh chất b o vệ thực vật (nhóm clo, nhóm từ nitrat ph n ứng với loại amin bậc photpho, cacbamat), dư lượng phân bón bậc dày tạo thành (nitrat), vi sinh vật gây bệnh (E.coli, nhóm chất N-nitroso, số chất salmonella, trứng giun) ( ernard cộng tác nhân gây ung thư, gây đột biến TDMU, số (28) – 2016 Lê Thị uỳnh Như, Thủ Ch u Tờ a ch t dung d ch chuẩn NO2-, NO3- pha từ chất gốc NO2, KNO3 (Merck, Đức); thuốc thử xác đ nh nitrit: axit sunfanilic N-(1-naptyl)-etylendiamin dihydroclorua (NEDD) (Merck, Đức); cột khử Cd-Cu: nhồi kho ng 25 g CdCu (sau rửa Cd b ng Cl M xử lý Cd b ng dung d ch CuSO4 2%) lên cột thủy tinh có đường k nh 0,5 mm, sau rửa cột b ng 200 ml dung d ch N 4Cl-EDTA (hòa tan 7,8 g NH4Cl 1,0 g EDTA 1000 ml nước) hoạt hóa cột b ng dung d ch h n hợp có thành phần 25 ml dung d ch nitrat 1,0 mg /l 75 ml dung d ch N 4ClEDTA với tốc độ ch y qua cột - 10 ml/phút 2.2 hươn pháp n h ên cứu 2.2.1 Chuẩn bị mẫu L m u ảo quản m u 50 m u rau qu lấy đầu mối cung cấp rau qu đ a bàn thành phố Thủ Dầu Một (chợ Phú òa chợ Phú Mỹ) năm 2015 M i m u lấy kho ng 500g đựng túi nhựa d o có miết đầu M u mang phòng th nghiệm b o qu n 40C phân t ch Thông tin m u rau qu nghiên cứu nêu b ng quái thai (Pavel Mikuska cộng sự, 2003) ên cạnh đó, chuyển hóa nitrat thành nitrit làm ngăn c n việc hình thành trao đổi oxy hemoglobin máu, d n đến tình trạng thiếu oxy tế bào (ngộ độc nitrat) Vì vậy, việc xác đ nh dư lượng nitrat rau qu thực nghiên cứu tồn lưu độc chất Thủ Dầu Một trung tâm kinh tế, văn hóa tỉnh ình Dương Với mật độ dân số cao, lượng rau qu tiêu thụ h ng ngày lớn Chủng loại rau qu lưu hành đ a bàn thành phố phong phú Nguồn cung ứng rau qu cho th trường thành phố chủ yếu từ tỉnh miền Tây, Đà Lạt, s n xuất đ a phương… Việc kiểm soát chất lượng rau qu cung ứng th trường cần thiết nh m đ m b o an toàn người sử dụng Ự Ệ 2.1 h ết bị hóa chất Thi t ị máy phân t ch quang phổ hấp thụ phân tử UVD - 3000 (Labomed, Mỹ), máy đo p F-51 (Horiba, Nhật), máy rung siêu âm S100H (Elma, Đức), bếp cách thủy WNB 14 (Memmert, Đức), cột thủy tinh đường k nh 0,5 cm Bảng Thông tin v m u rau Nơi lấy mẫu Phú Mỹ Phú Hòa L i l ẫ thành phố Thủ Dầu Một i i lấ ẫ 04/06 11/06 18/06 25/06 02/07 Bắ 1 1 Cà chua 1 1 Dưa leo 1 1 Hành 1 1 Xà lách 1 1 Bắ 1 1 Cà chua 1 1 Dưa leo 1 1 Hành 1 1 Xà lách 1 1 X lý m u sơ đồ quy trình xác đ nh nitrat nitrit m u rau qu trình bày hình (Lê Th uỳnh Như cộng sự, 2015) TDMU, số (28) – 2016 Xác định hàm lượng nitrat nitrit số loại rau M u rau qu Cắt nhỏ, xay nhuyễn Cân (10 – 40) g m u ml natri borat b o hòa 100 ml 2O cất Ngâm chiết: 50 600C, 30 40 phút D ch chiết ml (C 3COO)2Zn 10 , đ nh mức đến 250 ml, để lắng 30 phút l c D ch l c 10,0 ml d ch l c ml đệm axetat p = ml EDTA 0,013 M + 1,0 ml axit sunfanilic 0,025 M + 1,0 ml NEDD 0,025 M 10,0 ml d ch l c 25 ml NH4Cl-EDTA Đ nh mức 25,0 ml, để 10 phút Đo độ hấp thụ Đ nh mức 50,0 ml 550 nm Qua cột khử Cd-Cu, – 2,5 ml/phút àm lượng NO2- (mg/kg), C1 10,0 ml dung d ch qua cột khử ml đệm axetat p = 1,0 ml axit sunfanilic 0,025 M + 1,0 ml NEDD 0,025 M Đ nh mức 25,0 ml, để 10 phút Đo độ hấp thụ 550 nm àm lượng tổng NO3- NO2(mg/kg), C2 Hàm lượng NO3- (mg/kg), C2 – C1 Hình S đ qu tr nh ph n tích nitrat nitrit m u rau 2.2.2 Phương pháp ịnh ng ni a ni i on nitrit xác đ nh b ng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử (UV-VIS) b ng cách tạo hợp chất màu diazo với thuốc thử axit sunfanilic N-(1-naptyl)etylendiamin dihydroclorua kho ng pH 1,5 – 2,0 đo độ hấp thụ s n phẩm diazo màu t m hồng bước sóng 550 nm Nồng độ nitrit nitrat m u xác 10 TDMU, số (28) – 2016 Lê Thị uỳnh Như, Thủ Ch u Tờ đ nh b ng phương pháp đường chuẩn àm lượng nitrit (t nh theo NO2-) m u rau qu tươi (ký hiệu C1, mg/kg), xác đ nh từ d ch l c sau ngâm chiết Tổng hàm lượng nitrat (t nh theo NO3-) nitrit (t nh theo NO2-) m u rau qu tươi (ký hiệu C2, mg/kg), xác đ nh từ dung d ch sau qua cột khử Cd-Cu Từ suy hàm lượng nitrat (t nh theo NO3-) m u rau qu tươi (C2 – C1, mg/kg) 2.2.3 Phương pháp hống kê Phương pháp thống kê áp dụng để xử lý số liệu phân t ch xây dựng phương trình hồi quy tuyến t nh quy trình phân t ch tương tự Độ phương pháp phân t ch đánh giá qua độ thu hồi phân t ch m u thực tế có thêm chuẩn Độ thu hồi phương pháp phân t ch dao động kho ng 93,3 – 94,7 NO3- 96,7 – 98,4 NO2- Đường chuẩn xây dựng kho ng nồng độ 0,2 – 1,2 mg/l m i ion nitrat nitrit Trong kho ng nồng độ đó, t n hiệu độ hấp thụ dung d ch màu diazo nồng độ chất phân t ch có tương quan tuyến t nh tốt (r > 0,999) 3.2 N trat n tr t tron m t s m u rau qu thành ph hủ u t ết qu xác đ nh hàm lượng nitrat nitrit 50 m u rau qu lấy chợ Phú Mỹ Phú òa thành phố Thủ Dầu Một năm 2015 trình bày b ng KẾT QU VÀ TH O LUẬN 3.1 K ểm soát chất lư n ( ) phươn pháp phân tích M u trắng (chuẩn b từ nước cất) phân tích song song với m u thực tế theo B n àm lượng nitrat nitrit m u rau NO2- (mg/kg) a ỹ Bắ Cà chua Dưa leo Hành Xà lách Bắ Cà chua Dưa leo Hành Xà lách Min Max 0,8 – 2,0 0,3 – 1,2 0,6 – 1,8 0,8 – 1,2 0,7 – 3,2 0,5 – 2,3 0,4 – 2,1 0,6 – 2,0 0,3 – 1,1 0,9 – 4,0 Min giá trị nh nh t, Ma NO3- (mg/kg) TB SD 1,3 0,4 0,7 0,3 1,1 0,4 1,0 0,2 2,2 1,0 1,2 0,7 0,9 0,7 1,3 0,5 0,8 0,3 2,6 1,3 giá trị l n nh t, T Nitrit nitrat diện tất c m u rau qu nghiên cứu (b ng 2) àm lượng nitrit m u rau qu biến động kho ng 0,3 – 4,0 mg/kg thấp nhiều so với hàm lượng nitrat àm lượng nitrat bắp c i xà lách cao, tương ứng dao động kho ng 212 – 579 mg/kg 128 – 323 mg/kg àm lượng trung bình nitrat (n = 10) bắp c i (425 mg/kg) > xà lách (220 mg/kg) Min Max 369 – 579 17 – 21 38 – 75 68 – 145 154 – 323 212 – 527 3,6 – 88 29 – 142 35 – 89 128 – 262 giá trị trung TB SD 482 86 19 1,6 59 17 100 29 223 76 368 149 32 34 77 43 60 21 216 55 nh, SD độ l ch chu n (n 5) > hành (80 mg/kg) > dưa leo (68 mg/kg) > cà chua (26 mg/kg) Sự t ch lũy nitrat thực vật phụ thuộc vào loại lượng phân bón sử dụng, loại thực vật đặc điểm sinh trư ng phát triển chúng (Watson cộng sự, 2010) Khi so sánh với mức dư lượng nitrat tối đa cho ph p (MRL) rau an toàn, quy đ nh b i Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy (hình 2): 100 m u cà 11 TDMU, số (28) – 2016 Xác định hàm lượng nitrat nitrit số loại rau chua, dưa leo, hành xà lách thấp ngưỡng cho ph p; 4/10 (chiếm 40 ) m u bắp c i vượt ngưỡng an toàn KẾT LUẬN − Nitrit nitrat diện tất c m u rau qu lấy chợ Phú òa Phú Mỹ thành phố Thủ Dầu Một àm lượng trung bình nitrat bắp c i (425 mg/kg) > xà lách (220 mg/kg) > hành (80 mg/kg) > dưa leo (68 mg/kg) > cà chua (26 mg/kg) 4/10 m u bắp c i (chiếm 40 ) có hàm lượng nitrat vượt ngưỡng an toàn, m u rau qu lại thấp mức tối đa cho ph p theo WHO − àm lượng nitrat cao m u bắp c i gây an toàn rủi ro sức khỏe người sử dụng − Rau qu tiêu thụ thành phố Thủ Dầu Một đa dạng nguồn gốc chủng loại, vậy, cần tiến hành nghiên cứu toàn diện để từ đưa khuyến cáo hữu ch nh m b o vệ sức khỏe người tiêu d ng nh So sánh lượng nitrat m u rau v i m c lượng tối đa cho ph p Theo WHO, MRL nitrat (t nh theo NO3-) bắp c i 500 mg/kg, cà chua 150 mg/kg, dưa leo 150 mg/kg, xà lách 1500 mg/kg hành 400 mg/kg) DETERMINATION OF NITRATE AND NITRITE CONTENT IN SOME VEGETABLES IN THU DAU MOT CITY Le Thi Huynh Nhu, Thuy Chau To, Nguyen Thi Loi ABSTRACT The results of nitrate and nitrite determination in 50 vegetable samples including cabbage, cucumber, green onion, tomato and salad (10 samples each) taken from the markets of Phu Hoa (n = 25) and Phu My (n = 25) in Thu Dau Mot city in 2015 are presented Nitrite is determined by spectrophotometric method with sulfanilic acid and N(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride reagents, measurement wavelength of 550 nm Nitrate is reduced to nitrite in a copper-coated cadmium column, and then determine the nitrate content in the same manner as for the nitrite method The obtained results showed that nitrate and nitrite were detected in all samples of vegetables The contents of nitrate in the tomato, cucumber, green onion and salad samples met the guidelines regulated by World Health Organization (WHO) For cabbage, four of ten samples (40%) did not meet the guidelines (WHO) TÀI LIỆU THAM KH O [1] Tạ Thu Cúc (2006), iáo tr nh thu t tr ng rau sạch, NX Nội [2] Lê Th uỳnh Như, Nguyễn Văn ân, uỳnh Thế n, Lý Nguyễn Minh Châu, Trần Th Thu iền (2015), Nghiên c u ác định hàm lượng nitrat nitrit rau ằng phư ng pháp ph 12 TDMU, số (28) – 2016 [3] [4] [5] [6] [7] [8] Lê Thị uỳnh Như, Thủ Ch u Tờ h p th ph n t UV-VIS, yếu hội th o khoa h c óa h c phát triển bền vững , Trường Đại h c Thủ Dầu Một, 227-236 Agnes G Van Velzen, Adrienne J A M Sips, Ronald C Schothorst, Annette C Lambers, Jan Meulenbelt (2008), The oral bioavailability of nitrate from nitrate-rich vegetables in humans, Toxicology Letters, 181, 177-181 Bernard Bottex, Jean Lou C.M Dorne, David Carlander, Diane Benford, Hildegard Przyrembel, Claudia Heppner, Juliane Kleiner, and Andrew Cockburn (2008), Risk - benefit health assessment of food - Food fortification and nitrate in vegetables, Trends in Food Science & Technology, 19, 113-119 Du Shao-ting, Zhang Yong-song and Lin Xian-yong (2007), Accumulation of nitrate in vegetables and its possible implications to human health, Agricultural Sciences in China, 6(10), 1246-1255 Gen Feng Wang, Kiyoshi Horita and Masatada Satake (1998), Simultaneous spectrophotometric determination of nitrate and nitrite in water and some vegetable samples by column preconcentration, Microchemical Journal, 58, 162-174 Pavel Mikuska, Zbynek Vecera (2003), Simultaneous determination of nitrite and nitrate in water by chemiluminescent flow-injection analysis, Analytica Chimica Acta, 495, 225-232 Ronald Ross Watson, Victor R Preedy (2010), Bioactive foods in promoting health - Chapter 21 Nitrates and nitrites in vegetables: occurrence and health risks, 1st Edition, Academic Press, USA Ngà nh n ài 2 Ch p nh n đăng Liên h : hủy hâu hoa hoa h c Tự Nhiên Trường Đại h c Thủ Dầu Một Số Trần Văn Ơn, Phú òa – Thủ Dầu Một – Bình Dương Email: thuychauto@gmail.com 13 ... m u sơ đồ quy trình xác đ nh nitrat nitrit m u rau qu trình bày hình (Lê Th uỳnh Như cộng sự, 2015) TDMU, số (28) – 2016 Xác định hàm lượng nitrat nitrit số loại rau M u rau qu Cắt nhỏ, xay... bào (ngộ độc nitrat) Vì vậy, việc xác đ nh dư lượng nitrat rau qu thực nghiên cứu tồn lưu độc chất Thủ Dầu Một trung tâm kinh tế, văn hóa tỉnh ình Dương Với mật độ dân số cao, lượng rau qu tiêu... s m u rau qu thành ph hủ u t ết qu xác đ nh hàm lượng nitrat nitrit 50 m u rau qu lấy chợ Phú Mỹ Phú òa thành phố Thủ Dầu Một năm 2015 trình bày b ng KẾT QU VÀ TH O LUẬN 3.1 K ểm soát chất lư