Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả

NGUYEN VAN T IE P QUÂCH D IN H - N G Ô MŸ VÂN TH U VIEN DAI HOC TH U Y SAN 2000001091 N H A X jsA T RA / nguyễn v £ n t iế p - QUẮCH ĐĨNH - NGÔ Mĩ VĂN Ũ THUẬT SẢN XUẴT ĐỒ HỘP RAU QUẢ H iịa đính L : ưu DUẰN 'ỈHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN LỜI NÓI ĐẦU ĐỒ liộp th ứ c ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân khảch du lịch, loại hàng hóa trao đối rộng rãi th ị trường quốc tế Công nghiệp sản xuất ổồ hộp đóng vai trị quan trọng kinh kế quốc dân quốc phịng Nó góp phàn điều hòa thực phàm vùng, hạn chễ khan th c phàm giáp hạt thừa ứ vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẫm, hợp lý hóa việc tố ch ứ c ăn uống, thúc đẫy nèn sản xuất nỏng nghiệp nghề cá phát triền, đảm hảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quủn đội Trong sách này, chúng tỏi giửi hạn t liuật sản xuất đồ hộp rau » Ở điều đới ta, có chủng loại nguyên phú, vl việc xuất khẫu mặt hàng ý nghĩa kinh tế quan trọng ỉr nội đung vè «K ỹ kiện khí hậu nhiệt liệu rau qua phong dồ hộp có Tuy khẳc phục số nlnrợc điềm Việc trồng trọt loại rau chưa qui hoạch, nguyên liệu có nhiều chủng loại song không tập trung mà phân tản nhiều no*i, nhiều loại nên khổng đảm bẳo đhy đủ thường xuyên cho nhu cầu công nghiệp Việc cải tạo loại giống rau chưa trọng nghiên cứu, kích th ớc, h in lì thứ c bên chất lượng chưa đcáp ứng tốt yêu chu chể biến Việc áp dụưg qui trinh công nghệ mới, sử dụng lắp rảp thiết bị hay dAy clmvèn chuyền mơn hóa, v iệc tồng hợp lọ i di,ing lièn hiệp sản xuất xí nghiệp việc phàn cỏng chuyền mịn hỏa cảc xí nghiệp tồn ngành chưa dưọc ý Một khó khăn lớ n ngành sản xuất đồ lìộp ta thiếu bao hì, ch a có biện pháp giải chủ động tích cực Dưới ánh sáng nghị Trung ưo*ng thứ 19, nhiệm vụ người làm công tác nghiên cứu sản xuắt đồ hộp tìm biện pháp đăy mạnh cải tiến sản xuất, tăng cường cỏng tác quản lý kinh tế, quy hoạch hóa việc trồng trọt nguyên liệu rau Nhằm vào mục đích trơn, sách có nhiệm vụ giới thiệu vói bạn đọc hiều b iết cư sở ve trinh sản xuất đồ hộp rau ta VI trinh độ hạn chế, kinh nghiệm cịn ít, VỈI ngành đồ hộp ta cịn non trẻ, nên sách cliúng không the tránh thiểu sót Mong bạn đọc góp ý phê hlnh QUÁCH ĐĨNH NGUYỄN VÂN T IẾ P NGÔ Mĩ VĂN Chương I CÁC PHƯƠNG PHÁP CẤT GIỮ THỰC PHẦM §1 GIÁ TKỊ DIIVH DƯỞNG CỦA TIIỰC PHẦM Thực phầm nguồn lượng cung cấp chất dinh dương cho thê Các loại thực p hẳm cỏ giả trị dinh dưỡng khác nhau, thành phần hỏa học trạng thái vật lý chúng quvết định Vì vậy, xác định giá trị dinh dưỡng loại th ự c phẫm , người ta phải xác định thành phần hóa học (chủ yếu cliăt prôtit, gluxit lipit, vitamin muối khoảng) đặc điếm nỏ làm sỏ' cho việc xác định độ tiêu hỏa, độ sinh nhiệt tính chất khơng độc h i ; dồng thị*i lại phải xem xét phâm chất cảm quan nhu* mùi vị, m àu sue độ chao hình dáng thực phẵm I Độ tiêu hóa Khổng phải tồn thức ăn ăn (tược thề tiếp thu, rnà cỏ tỉ lệ đỏ thấm qua màng ruột đê di vào quan dinh dương Tỉ lệ dó gọi độ tiêu hỏa Trong loại gluxh glucoza fructoza tiêu hỏa tốt chúng cỏ thề trực tiếp qua màng r u ộ t ; s a o caroza, mantoza tiồu hỏa hơn, sau đỏ đến tinh bột, xenluloza protopectin thề người khơng tiêu hỏa CỴU'O’C tìộ lièu hỏa giuxil cùa 90—90%, rau 93%, thịt tới 98% Các gluxit tièu hóa nhò’ tác dụng men amvlaza, m aiitaza., bien tin h bột clisaccarií thành glucoza Nhị’ cỏ men lipaza phân giải lipil thành glyxèrin axit béo mà chất béo tiêu hỏa Các chất béo có nhiệt độ nóng chảv thấp hơ n nhiệt độ CO’ thề, cỏ dồi ỏ* mạch cacbon với m ứ c độ đ ịn h dễ tiêií hóa Mỡ lợn cỏ nhiệt độ nóng chảy thấp mõ’ bị, m ỡ cừu nên cỏ độ tiêu hỏa cao mơ bị, m ỡ cừu : độ tiêu hóa mõ* lợn Độ tiêu hóa mỡ bị 96 —98%, 80—90% Gác loại dầu vừng, dầu lạc cỏ độ tiêu hóa cao T rư c qua m àng ruột, tác dụng men proteaza n h pepxin, tripxin, nucleaza , protit đư ợ c phân giải th n h axit am in Cấc loại protit động vật có đủ cảc axit amin khơng thay được, có giá trị đinh dưỡ ng cao protit thực vật Cảc protit đ n giản (protein) tiêu hỏa tốt protit phức tạp (proteit), thịt nạc tiêu hỏa tổt gân, da, bạc nhạc Độ tiêu hóa trung bình protit lồ 90—95% N ước môi trư n g vận chuyền th àn h phàn khác, vối vitamin muối khoáng tliứe ăn trự c tiếp qua màng tế bào Độ tiêu hỏa thực phẳm cao tro n g đỏ cỏ tỉ lệ phù hợp thành phần, n h tỉ lệ lipit protit 1/1, muối canxi muổi fotfo 1/2 T hức ăn đ ợ c n ấu chín vừ a phải, cắt nhỏ dỗ tiêu hỏa tạo điều kiện cho m en ỏ' dịch lièù hỏa (nước bọt, dịch dày ) tác dụng vào thứ c ăn n h a n h Độ tiêu hóa cịn phu thuộc vào cách chế biến, thích h ợ p khẫu vị, trạng thải sinh lỷ, lứa tuồi, điều kiện sinh hoạt điều kiện sức ldiỏe Đi) s i n h n h i ệ t Cơ thề ngưòá ta cần lượng đề trì thăng nhiệt độ thế, trì sống đẽ hoạt động Năng lưọrng ấv thức ăn đem lại Khí tiồu hỏa gain m cung cáp cho thề 9,3 kcal, protit — 4,1 kcaly gluxit — 4,1 kcal Các thành phần cịn lại khơng cung c ấ p nhiệt lượng cho CO’ thề Người ta xác đ inh độ sinh nhiệt sinh 1Ỷ thức ăn cách cử vào hàm lượng protit, gluxit lipit, độ tiêu hóa chúng, tính kcaỉ/100 g thức ăn Nlui cầu nhiệt lượng thề thay đồi theo thề trọng, điều kiện lao động, sức khỏe khí liậu Nhu cầu nhiệt lượng trung bình cho ngưòâ Việt Nam ' n h u sau : Ị Lao dộng chân tay trung binh : 2.400—2.800 kccil/nqày Lao dộng nặng : 3.000—3.600 — Lao động thật nặng :trên 4.000 — : Sinh hoạt bình thường :1.800 — ỊLao động trí óc :2.400 — ỈMùa hè nhu Cíìu giảm 10% lượng; \ Mủ a clơng tăng 10%; I>ối với phụ nữ so với nam giới giam 300—500 kcal/nyày N hu cầu câc chất dinh dương s a u : Gluxit Protit Lipit Nưó*c Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Muối än CaO Ĩ*2 O5 10g/kq thề trọng t ngày — 0.6 21/ngày A Dl B2 c pp 0,0009 qIIIgày 0,00115 • 0,002 - 0,05 0,012 - 15— 20 0,8 1,6 - - - Thành p h ần hỏa học v đ ộ sinh nhiệt sĩỉ thụx phằm Việt nam, theo số liệu Viện Vệ sinh dịch tễ học, n h bảng (1) Phầm chất cảm quan có tác dụng kỉch thích tiêu hỏa thức ăn H ương vị tho'in ngon, hình dáng, m àu sắc đẹp, độ thích licvp làm tăng giả trị dinh dưỡng thực phằm Trong chế biến thực phẫm, m ột mặt cần bảo vệ đến mức cao hư n g vị, m àu sắc nguyên liệu, mặt khác người ta thêm chất gia vị, loại nguyên liệu phụ đế tăng giâ trị dinh dưỡng sản phầm tăng cường kích thỉch tiết dịch tiêu hỏa P h m c h ấ t cà m q u a n a) Vị: Các chất hòa tan nước thực pliẳm gảy cảm giác vị Cơ quan vị giác chủ yếu lươi Cỏ vị ngọt, m ặn, chua, đắng Vị mặn cảm thụ trưỏ’C tiên, đến ngọt, chua yà cuối đắng Các vị có nhiệt độ cảm thụ tối thích khác : vị đắng: nhiệt độ tối thích 10°c, vi lả 37°c, vị m ặn 18—20°c Ngưị’i ta vào nhiệt độ tối thích (tề xảc đinh pliẫm chất cảm quan cho xác Các hỏa chất cỏ vị loại đường, mêlil d o ­ m a , clorofom, nilroêtan, glucocol, alamin, axil aminobutiric, glixêrin, nitrobenzen, saccarin, dunxin Trong thành phần chủng có nhỏm ^ay n g ọ t : —Cỉ LOH, — CO — CHOH, — N U Đ n g saccaro/a đ ọ c coi chai tiồu cluủtn So vời độ saccaroza (100%), củc loại đư ng khác cỏ độ sau: Mantoza Giucoza Fructoza Dun xin Saccarin 25.000% 50.000% Bảng Gi â t r ị d i n h đ n g c ủ a «ớ t h ự c Ch Tn CliUe Protit (% Tơn l litre \p o\ 'w' •— ’ X H r— * o (%) V i t a m i n t r o n g lOOg c o ¿3 r-t A BI " oC ^ HffC) B2 c (niff) (ụ-g) (mff) ' ,3 ,7 400 40 70 ,0 ,1 ,7 0 60 80 -1 0 ,5 ,4 ,8 — 100 80 ,5 ,6 ,1 24 29 90 237 — — — — ,5 Ch r ố t Cải sen R a u muò'ng R a u ciln Cà t r a n g Bí n g pliốm Việt nam £JZ otị Li p i t — 15 - 30 ,3 ,3 ,1 ,4 1 0 ,5 ,5 ,2 ,8 — — — ,3 ,5 ,1 ,1 ’ 80 20 150 15 ,2 Giả Vừng ,6 ,3 Lạc C h u ố i lie u c h ín 23 ,5 Cam ,4 Dứa ,5 ,5 ,3 80 130 11 ,1 ,1 ,4 107 100 150 — ,2 ,2 ,8 60 300 ,8 ,6 ,6 0 -300 50 10 -4 0 ,9 ,3 ,3 350 40 — 60 — T h ị t gà T h í t vịt T hịt lợn nạc T h ịt bỏ nạc Mo* ỉ n i T t ứ n g gà ■ T r ứ n g vi ỉ Nil ộ 11g T ò m he Cá l ) ! mõ* M ự c ivh ò ụg — — ,6 100 25 25 -6 0 ,6 — ,4 0 98 20 ,9 ,4 ,2 2 ,9 0 0 ,3 ,0 — ,7 — — — — - 60 — ,5 ,4 1,0 ,6 40 60 60-100 ,5 1 ,4 ,6 ,6 — — I — ,5 1.5 ,5 — — 15 ,6 ,4 154 — — — ,8 ,2 202 300 0 — 11 100 50 20 — 98 882 - ,3 !()!,0 09(1 80 600 — ,5 0 100 600 — ,1 ,2 2 ,5 ,8 ! ,3 ,8 ,3 12 D u đủ chín Gấc Vải Xohi Đận phụ ( 1) ,5 — - i2 1 — ¡1 , !1 — — — l.oou mu, ,1 1.5 — 0 — — — — 40 • — — — — — ,9 — 30 50 ■— ,9 100 40 75 — ,8 — — — — — đọc* l m i c r ô g a m Cảc chất gây vị đắng caíêin, m ocfin, axit eaprinic, têobrom in, ío m a n d ê h it, sunfanol, trinitrotoluen, difênyl urê Vị đắng p h ầ n lớn phụ thuộc vào cỏ m ặt n h ó m : — N 2, - N = , = N s , — SN = , — s — s — Chất caíêin (C8H |0N4O2) đ ợ c xem chát đắng tiêu chuần Muối kim loại gâv vị m ặn Muối ăn NaCl chất m ặn tiêu chuần Các chất cỏ vị m ặn gần giổng NaCl LiCl, NaBr Cảc muối vô h ữ u khác cung gây r a vị m ặn, song th n g kèm theo cảc vị khác chát, đắng Các ion w~ thực phầm gây vị chua Các axit vô h ữ u có vị chua, nịng độ cao chua Vị chua khơng phụ thuộc nịng độ ion H+ hay trị số pH m phụ thuộc vào chất axit Độ chua tăng dần theo th ứ tự : axit xitric, axit axêtic, axit tactric, axit malic, axit lactic Axit tactric đư ợ c coi chất có vị chua tièu chuần Vị thực phẳm tông hợp vị nhữ ng chất có th ự c phằm Đánh giả cường độ gây vị, người ta dùng n vị so sánh gọi thềm cảm thụ, tửc nòng độ % chất đỏ tối thiễu có nước tinh khiết đủ đe gây n é n cảm giác vị đỏ Ví dự thềm cảm thự loại đ n g l : saccaroza glucoza saccarln 0,38% 0,55 0,00076 b) Mùi Cảc thành p h ần bốc tro n g thự c phỉìin tác động vào mui cho ta cảm giác mùi Đẽ nhận biết đưcrc mùi, mũi phải hít đư ợ c 50 c/n3 khỉ chửa chất gây mùi Cảm giác mùi nhậy h n vị nhiều, ví du thềm cảm thự s6 chất (mgl50 CĨĨI3): 10 Bàng K ic h I h t t ứ c h ộ p t r ò n ( k i m lôại.) củạ L iê n xo 2) ( t h e o TO CT — K íc h t h ứ c SỐ h iệ u hộp T h ề tíc h ( m ỉ) * 96 ( m in ) phựo-ng Đ ường[ kíhh tro n g 24 13 d Chiều D h piiáp ch ế tạo cao H 50 ,3 48,4 55, hàn 104 72,8 76,1 24, 28,6 dập 21 127 99 102,3 15,9 20,5 » 22 142 74,1 77,4 32,8 39,1 hàn 20 150 ,5 63,8 52,2 58,8 )) 176 99 102,3 2 ,9 27,5 dập 23 200 63,8 69,6 76,2 hàn 250 99, 102,3 ,9 38,8 h àn vã đạp 251 ,4 86,7 46, 52,9 hàn 258 72,8 76.1 61,9 68.5 )) 270 83,4 ,7 49,4 56,3 » 318 72,8 76,1 76,4 83, )> 353 99, 102,3 45,9 52,8 hàn dập 375 ,8 76,1 ,9 96,5 hàn 10 484 74,1 77,4 112.2 119,1 » 11 478 99, 102,3 62,1 69 12 570 99, 102,3 74, 81, rt 13 892 99, 102,3 116, 123 Ỹ> 14 3033 153,4 156,0 164,8 172 Ù 27 3033 215 219 ,5 90 15 8795 215 219 241,7 219,2 1) V *«* w tc c Ồ2C C rtC', í_4 co rP 09< ẽ: •.Cr-ỊH ^ r-4 oc l> T— í 1-1 cô w » ơs 1— í t£ *ní p r ũ — ■*** 'w' í-4 w* «¿J CL - *0 a cứ- /-»V eo T-I 05 01 00 - 04 **■* 00 » p 05 00 -** oc CO CO co" 0rr0*" ư5 “« tH ▼ co ^9* eo eo cò 04 - co oc ' CO oĩ 01— co 01 r-> oc 04 r00 >T 04 Ó s V"* eo 01 c£ tM cc s eo 05 , ~ eo co ưĩ 00 t-M 04 C* er— o*< cô T-< ữ rj* 31,3 tX) cữ eo 0«* ▼ — 30,9 c c N^/ H y— ■ — 10 ~Ặ| 1-H s04 0O C 04 c cc > «ó d, en k ấ eh t h c ioại hộp kim loại k hác c ủ a Liêin x ô ( r O C T 5981 — 62) *? í^2CJ (X »4 «G5* 24,2 c£ ạ_ ocộ- 20,7 5* tễ cr: 1— í co •yĩ 41 i Bảng K í c h t h t f ó r c c c Cở h ộ p k i m Kích t h c SỐ h i ệ u hộp đáy (m m ) í l o i P h p (*) C h i ề u cao (m m ) 038 45 55 63 30 30,5 ,5 33,5 27,5 52,0 68, 43,0 33,5 97,5 62 44,5 57 151,5 Thè tich (m l ) Đ ựng sản phàm (” ) H ộp tròn 1/32 ( n ắ m c ụ c ) 1/16 ( n ấ m c ụ c ) Ị / 12 1/10 c a o 1/10 t h ẵ p 178' 1/6 c a o 1/6 t h ắ p 71,5 55 55 ,5 86 55 1/5 1/4 c a o 1/4 v a /4 t h ắ p 1/3 /5 /2 c a o /2 v a 1/2 t h ấ p 1/1 1/1 t h p 1/1 ( m ă n g t â y ) /4 ( l k g p a t ê t r ò n ) /5 ( m ă n g t â y ) 2/1 2/1 /1 (3 k g c t h u ) 5/1 /1 ( k g c t h u ) ,5 86 86 55 ,5 86 100 100 125 86 153 100 100 125 200 153 200 115,5 82,5 64 118,5 80 158 72,5 161,5 225 150 100 246 158 26 53 71 85 85 106 * 142 142 170 212 212 212 283 340 425 425 425 850 850 875 1 0 1.700 505 R, Q R, Q R, c T, c R, H, T, T, R, Q R, Q, T T, c T, c R Q , '1' R , Q T R, Q , T R Q T C R , T T, c R, Q T R, Q R, Q R, c R, Q c H ộp ô-van 1/10 /6 p ( ỏ - v a n c ) /5 /4 JJ2 1/2 /4 JB ( p i n o s a ) X ,8 ,2 x ,7 100x60 106x66 x 123x75 157X 93 30,5 30,5 43 44 37,5 63 63 85 125 170 212 375 425 637 Q Ọ c c T c T T c T T 1/1 p (pin-sa) 1/1 54 32 Hộp 100,5x108 lo 7X93 175X115 175x115 65 80,5 75 89 750 850 1.062 1.275 !H)X10 101X59,8 95x60 105x76 101x59,8 101x59,8 85x46,0 105X76 102 V 58,5 105x76 151,1x55,1 115,7X91,6 77x51 84X58 196,2x55,4 115,7x94,6 113x67 140,8x80,6 115,7x94.6 198,1x80.6 86x73 2Ü5.3X 120,1 18,5 51) 75 94 125 125 130 142 187 c 212 T 250 250 250 c c c 350 375 375 425 637 750 850 920 2.250 T c 425 425 637 850 1.062 1.595 T T T T T T 20 21 24 28,5 29,5 16,5 31,5 44,5 40 40 32 93 45 13,5 67,5 69, 81 65 158,5 101 hình thang 1/2 h ỉn h th an g 1/2 3/4 1/1 5/4 h ìn h th an g (1 k g ) hin lì t hang (1,5 k g ) c1) T h e o I n s t i t u t A p p e r t c2) H - Rau Q — Qua T — Thjt c - Cả ^ c T T T chừ nhật 1/15 p 1/10 p (c lu b 20) 1/8 p 1/6 V 25 1/(1 p (c iu b 30) Club 30 1/6 p a-tẻ 1/ p 30 1/4 p a-tè 1/3 V 40 1/3 p ( d i ) 1/3 p (cá tri ch) Corncd-beeí* e x p o rta tio n (th â n b in h th p ) 1/2 p (d i) 1/2 p (cá tríc h ) 1/2 pa-tc 3/4 p a-lẻ 1/1 p (cá tríc h ) 1/1 p a-tê Mang tà y xuất k h au 3/1 P (ca tríc h ) Hộp Kích thướt*, bồn trưng: 88x 74X72 74X72 74X72 88X86 0 ^ 100 78 106 154 202,5 181 200 c c c c G c T C C T Ị ! T c T R, Q ị 'H " + + O ^ cO O ICO ( co 00 oö Tfrt* CM co 1> t^ O O lO iO L O r ^ r ^ T - i ^ T — r-ÍT—