khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐẶNG MINH TRÍ KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TY LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm mã ngành 08 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM rpẠ Ằ V * Tên đê tài KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CƠNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn: hiên: Sinh Ths Châu Trần Diễm Ái Đặng Minh Trí MSSV: LT08208 Lớp: CNTP K34-LT Cần thơ, 2010 viên thưc Luận văn đính kèm sau với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN cú A SẢN PHẨM” Đặng Minh Trí thực báo cáo hội đồng chấm luận thông qua Giáo viên phản biện Giáo viên hướng dẫn Ths Châu Trần Diễm Ái Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn cơng trình nghiên cứu Giáo viên hướng dẫn thân Các thông tin số liệu, hình ảnh, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước Sinh viên thực Đặng Minh Trí Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang LỜI CẢM TẠ Lời cho tơi xin gởi lời cảm om đến q Công ty cổ phần xuất nhập Sa Giang tạo điều kiện cho tơi có dịp thực tập nhà máy suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực tế, nghiên cứu biện pháp quản lí hoạt động sản xuất suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, phân Kỹ thuật anh chị em Công nhân nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trinh thực tập nhà máy Xin cảm ơn thầy mơn tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo suốt thời gian học tập trường Đại học cần Thơ Xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cô Châu Trần Diễm Ái nhiệt tình hướng dẫn giúp tơi hồn thành báo cáo Tuy cố gắn để viết báo cáo hoàn chỉnh nội dung kiến thức chuyên ngành khơng thể tránh thiếu sót Tơi mong nhận góp ý kiến, dạy bảo từ thầy, cô anh chị công ty Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM TẠ ii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG .vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Công ty 2.1.1 Vị trí địa lý công ty: 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển .3 2.1.3 Sự đa dạng mặt hàng .3 2.1.4 Thành tích đạt 2.1.5 Thị trường hoạt động 2.1.6 Thiết kế nhà máy 2.1.7 Cơ cấu tổ chức Công ty 2.1.8 Cơ cấu quản lý Công ty 2.2 Mơ tả tóm tắt sản phẩm giị thủ 2.3 Hệ thống quản lí chất lượng nhà máy 10 2.3.1 HACCP 10 2.3.2 Phân tích mối nguy xảy cơng đoạn sản xuất sản phẩm Giị thủ 13 2.3.3 Biểu mẫu HACCP .14 2.4 Tổng quan nguyên liệu thịt heo 15 2.4.1 Mô 15 2.4.2 Mô mỡ 23 2.4.3 Mô liên kết: 23 2.4.4 Thành phần hóa học mơ sụn mơ xương 25 2.5 Các nhóm thịt 26 2.5.1 Thịt bình thường 26 2.5.2 Thịt PSE (Pale, soft, exudative - tái, mềm, rỉ dịch) 26 2.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry - sậm màu, cứng, khô) .27 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ 2.6 Các biến đổi thịt sau giết mổ 27 2.6.1 Giai đoạn tiền tê cứng 27 2.6.2 Giai đoạn tê cứng 27 2.6.3 Giai đoạn chín sinh hóa 28 2.6.4 Giai đoạn thối rữa .28 2.7 Các thành phần phụ gia gia vị 28 2.7.1 Muối .28 2.7.2 Nước đá .29 2.7.3 Đường, bột 29 2.7.4 Tinh bột .29 2.7.5 Muối nitrit, nitrat 30 2.7.6 Một số chất tạo gel thay hàn the 30 CHƯƠNG 3: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CÔNG TY 34 3.1 Cơ sở lí thuyết q trình sản xuất .34 3.1.1 Giới thiệu nhũ tương thịt .34 3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt .34 3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương trình chế biến .34 3.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất giị thủ công ty .38 3.3 Thuyết minh qui trình .38 3.4 Tiêu chuẩn sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT) 43 3.5 Thiết bị sử dụng sản xuất 44 3.5.1 Máy CUTTER CM - 40 .44 3.5.2 Máy dồn thịt (EM - 20) 46 3.5.4 Máy đo nhiệt độ 49 3.5.5 Cân điện tử (TANITAKD-200) 50 3.5.6 Máy CLIPPACK MC 12/16 .51 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 52 4.1 Phương tiện nghiên cứu .52 4.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ 4.1.2 Dụng cụ thiết bị .52 4.1.3 Phụ gia, gia vị 52 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang V Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang iv 4.1.4 Nguyên liệu 52 4.2 Phương pháp nghiên cứu 52 4.2.1 Phương pháp phân tích đo đạc cấu trúc giò thủ .52 4.2.2 Phương pháp xác định lực cắt giò thủ, đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ 52 4.2.3 Cơng thức chế biến giị thủ 53 4.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 54 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .56 5.1 Kết đo cấu trúc giò thủ máy đo cấu trúc Texture anlyser TA.XT2Ĩ 56 5.2 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc giị thủ theo thang điểm mơ tả 56 5.3 Kết đánh giá cảm quan giị thủ theo mức độ ưa thích 57 CHƯƠNG KẾT LUẬN YÀ ĐỀ NGHỊ 58 6.1 Kết luận .58 6.2 Đe nghị .58 TÀI LIỆU THAM KHẢO .59 PHỤ LỤC .viii Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng ty cổ phần xuất nhập Sa Giang .2 Hình 2.2 Các sản phẩm phụ Cơng ty XNK Sa Giang Hình 2.3 Sơ đồ mặt bố trí dây chuyền sản xuất xí nghiệp thực phẩm Sa Giang Hình 2.4 Sơ đồ cấu tổ chức Công ty .8 Hình 2.5 Sơ đồ cấu quản lý Cơng ty .8 Hình 2.6 Sự biển đổi màu thịt trình chế biển 18 Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát myoglobin biến thể 18 Hình 2.8 Tế bào 20 Hình 2.9 Lưới tương 20 Hình 2.10 phân tử myosin .21 Hình 2.11 Today 21 Hình 2.12 Tơ mảnh 21 Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin 24 Hình 2.14 Ảnh hưởng hàm lượng muối đến khả giữ nước thịt .29 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 36 Hình 32 Sự nước mỡ suốt trình nghiền 37 Hình 3.3 Qui trình sản xuất giị thủ Cơng ty cổ phần XNK Sa Giang 38 Hình 3.4 Máy CUTTER CM - 40 44 Hình 3.5 Sơ đồ kích thướt máy CUTTER CM - 40 .45 Hình 3.6 Máy dồn thịt EM-20 46 Hình 3.7 Sơ đồ kích thướt máy dồn thịt EM - 20 47 Hình 3.8 Máy đo pH 48 Hình 3.9 Thiết bị đo nhiệt độ 49 Hình 3.10 Cân điện tử .50 Hình 3.11 Máy CLIPPACK MC 12/16 51 Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 55 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Mô tả tóm tắc sản phẩm giị thủ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm so Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm so Staphylococcus aureus Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang XV Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng ISO 13493 : 1998 Meat and meat products - Detection of chloramphenicol content Method using liquid chromatography (Thịt sản phẩm thịt - Phát hàm lượng cloramphenicol - Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi thực phẩm - Phương pháp dithizon)AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc - Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues - Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc - Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods - Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm - Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Thịt tươi (fresh meat) Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ °c đến °c Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan thịt tưoi Tên tiêu u cầu - Bồ mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; Trạng thái Màu sắc - Mặt mặt thịtcắt khimịn; bỏ tay ra; Có độ đàn hồi, ấnthành ngón ống tay vào thịt khơng - Tuỷ bám chặt vào tủy (nếu có) để lại dấu ấn bề Màu đặc trưng sản phẩm 3.nghệ Mùithực phẩm - Khoa ĐặcNông trưng củavàsản phẩm, không Ngành Cơng nghiệp sinh học ứng dụng có mùi Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to lạ Trang 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tươi quy định bảng Bảng - Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tưoi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuS04) 35 cho phép đục 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng Bảng - Dư lượng kim loại nặng thịt tưoỉ Tên tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng Bảng - Các tiêu vỉ sinh vật thịt tưoi Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 12 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ Tên tiêu Giói hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, sổ vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulỉnum, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6 Các chi tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng Bảng - Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Gạo bò, gạo lợn (Cystỉcercus csuỉtsae; Cystỉcercus bovis ) Giói hạn cho phép khơng cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 4.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng Bảng - Dư lượng thuốc thú y thịt tưoi Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Giói hạn tối đa (mg/kg) 0,1 không phát 4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi quy định bảng Bảng - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tưoi Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Tên tiêu Trường Đại học cần Thơ Giói hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2,4 D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 4.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin Bi thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg 4.9 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt tươi quy định bảng Bảng - Dư lượng hoocmon thịt tưoi Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Tên tiêu Trường Đại học cần Thơ Giói hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testo sterol 0,015 Estadiol 0,0005 Phương pháp thử 5.1 Lẩy mẫu theo TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - :1988) 5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 :1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (STSEV3016 :1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN4835 : 2002 (ISO 2917 :1999) 5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151:1990 5.6 Xác định hàm lượng cadỉmỉ theo AOAC 945.58 5.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 :1990 5.8 Xác định Chlostrỉdium perfringens theo TCVN 4991 :1989 (ISO 7937 :1985) 5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 :1989 (ISO 7932 :1987) 5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 :1990 5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 :1990 5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 :1990 5.14 Xác định tổng số vi sinh vật hiểu khí theo TCVN 5667:1992 5.15 Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733 :1993 5.16 Xác định tetraxyclỉn theo AOAC 995.09 5.17 Xác định cloramphenỉcol theo ISO 13493 :1998 5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật 6.2 Bao gói Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang XV Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang XV Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ Vận chuyển Thịt tươi vận chuyển xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt 6.4 Bảo quản Ngay sau kết thúc q trình pha lóc, nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải treo giá có móc làm thép khơng gỉ phải bảo đảm chế độ bảo quản thích họp Tại điểm bán lẻ, thịt phải để tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn ngăn cản xâm nhập vi sinh vật Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 16 TCVN 7047 :2002 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật Frozen meat - Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi, cấp đông bảo quản lạnh đông dùng làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4835 : 2002 ợso 2917 : 1999) Thịt sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Clostridium Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm so Escherichia colỉ TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm so Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733 : 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng ISO 13493 : 1998 Meat and meat products - Detection of chloramphenicol content - Method using liquid chromatography (Thịt sản phẩm thịt - Phát hàm lượng cloramphenicol - Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi thực phẩm - Phương pháp dithizon)AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc - Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues - Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc - Phương pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods - Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm - Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 3.1 Thịt lạnh đông (frozen meat) Thịt tươi cấp đông bảo quản nhiệt độ tâm sản phẩm không cao -12°c Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu - Thịt lạnh đông, theo quy định TCVN 7047 :2002 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông qui định bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đơng Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lại, khơng có băng đá, Tên tiêu u cầu khơng rã động Màu sắc Trạng thái bên ngồi Trạng thái bên Đặc trưng cho Trạng loại thái sản lạnhphẩm đông Trạng saulanh, rã đông Khối thịt đôngthái cứng, dính tayk bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt ngồi khối Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng đính tạp chất lạ Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to 4.3 Các tiêu lý hố Các tiêu lý hố thịt lạnh đơng quy định bảng Bảng - Yêu cầu tiêu lý hoá thịt lạnh dơng Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (Q1SO4) 35 cho phép đục 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông quy định bảng Bảng - Dư lưựng kim loại nặng thịt lạnh đông • • • o o • • Tên tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg) l.Chì(Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông quy định bảng Bảng - Các tiêu vỉ sinh vật thịt lạnh đông Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang XV Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ Tên tiêu Giói hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.colỉ, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulỉnum, số vi khuẩn g sản phẩm Conforms, số vi khuẩn lOOg sản phẩm 4.6 Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng Bảng - Các tiêu ký sinh trùng thịt lạnh đơng Tên tiêu Gạo bị, gạo lợn (Cystỉcercus csuỉtsae; Cystỉcercus bovis ) Giói hạn cho phép khơng cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 4.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông quy định bảng Bảng - Dư lượng thuốc thú y thịt lạnh đông Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Giói hạn tối đa (mg/kg) 0,1 không phát 4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt lạnh đông quy định bảng Bảng - Dư lưưng thuốc bảo vê thưc vât thỉt lanh đơng Tên tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 4.8 Độc tố nấm mốc Tên tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbesưol Hàm lượng aflatoxin Bi thịt lạnh đông không lớn 0,005 mg/kg.0,0 4.9 Dư2.lượng Testo hoocmon sterol 0,015 Dư lượng hoocmon thịt lạnh đông quy định bảng Bảng Estadiol 0,0005 - Dư lượng hoocmon thịt lạnh đông Phương pháp thử 5.1 Lẩy mẫu theo TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) TCVN 4833 - 2002 (ISO 3100 - :1988) 5.2 Thử định tính dỉhydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 :1990 5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (STSEV3016 :1981) 5.4 Xác định pH theo TCVN4835 : 2002 (ISO 2917 :1999) Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ 5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151:1990 5.6 Xác định hàm lượng cadỉmỉ theo AOAC 945.58 5.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 :1990 5.8 Xác định Chlostrỉdium perfringens theo TCVN 4991 :1989 (ISO 7937 :1985) 5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 :1989 (ISO 7932 :1987) 5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 :1990 5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 :1990 5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 :1990 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 23 ... kèm sau với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN cú A SẢN PHẨM”... cứu - Khảo sát qui trình sản xuất giị thủ Cơng ty cổ phần xuất nhập Sa Giang - Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm giò thủ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO... VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM rpẠ Ằ V * Tên đê tài KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIỊ THỦ TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ