Đang tải... (xem toàn văn)
36 món ngon Hà Nội: Phần 2 giới thiệu các món ăn nổi tiếng ở Hà Nội như Giả cầy, Ốc tháng mười Người Hà Nội, Thịt rắn Lệ Mật, Bánh đậu, Bánh khảo, kẹo lạc, Bún sườn và canh bún, Một thứ quà của lúa non (cốm)... Mời bạn đọc tham khảo nội dung phần 2 của tài liệu.
^ệ}ĩảcẩy Mai Khơi ó giả, dỏm bị người đời lên án giả cầy hay nói cho “cầy £1001 ” lại khích lệ, khơng bị xếp vào danh mục “tội phạm” Đời thế, giả giả, thật thật lẫn lộn Biết dởm lần sau cạch giả cầy biết đích xác giả lại mê đòi ăn giả Nghệ thuật ăn uống thực diểu kỳ quặc C Phải cầv hoi khơng tìm kiếm nên phải “sáng chế” mặt hàng giả này? Hồn tồn sai Thịt chó Nghi Tàm Hà Nội đê dài có hàng trăm quán, ngày thịt tới vài trãm vện, vằn có thiếu đâu, chưa kể thịt cầy chợ Âm phủ lòng Hà Nội hào hoa định hình từ nhiều năm thách thức lại bậc đàn anh thịt chó Hàng Hịm, Hàng Lược, Bát Đàn, Ô Quan Chưởng, chợ Châu Long địa danh khét tiếng thời hương vị cầy tơ Thế cẩn phải sinh cầy giả hiệu nữa? Thưa rằng, thịt cầy ngon ngon với đấng máu mê, thích đánh chén, thích say sưa mà chẳng tốn -97 - bà, chị thí ngửi thấy mùi muốn buồn nơn, trơng thấy đầu chó luộc nhe trợn mắt sởn da gà Ây mà “chó xin” sợ, chó dởm lại mê Thực lợn nấu giả hao hao giống miếng thịt chó lại hấp dẫn cộng giới nữ, mồm muốn ăn bụng lại ghê thịt chó thật y nhà chùa thèm thịt phải ãn chay giả bị, giả lợn bột đao, bột sắn Ăn uống có ấn tượng mà Nói cho cùng, số bậc mày râu kỳ dị, sô' lớn bà cô kiêng kỵ thịt cầy chưa loại khỏi giới hạn ăn uống ngon thịt chó hiệu nên phải giả tạo thứ hao hao cho đỡ thiệt, đỡ thèm bớt phần khao khát Đúng vậy, giả cầy thích Quán cơm bụi đâu đưa lên hàng đầu vị Trong gia đình muốn cải thiện bữa ăn cho đặc sản chút ít, bà nội trợ chẳng tiếc công nấu cho chồng ăn ngày nghỉ lễ Mà có khó khăn đâu Một chan giò sau “nãy” thịt chân giò trước Nếu dư tiền mua thêm vài ba móng giị dư Hai thứ đốt lên cho vàng đều, nhớ đừng đốt lửa rực hồng để cháy đen xấu “m ã” Sau cạo rửa kỹ Thịt “loa” thái miếng bao diêm Phần móng chẻ đơi, chặt khúc nhỏ, xong xuôi ướp mẻ lọc, mắm tôm rây riềng củ giã nhỏ Rưới nước hàng cho thịt đỡ nhợt ướp gia vị tiếng đồng hồ cho đủ ngấu, vài sau trút vào ngập nước, đặt lên bếp Lúc đầu lửa to, sau sôi rút bớt lửa Cũng lối ninh khác với ninh xương chẳng giống chân giò luộc ăn kèm bún bung mà phải ninh cho ăn cịn gặm phải xé đùi chó - 98 - ngon Nước giả cầy, phải sền sệt đê lần mở vung lại ngừi thấy lần bốc thơm mùi thịt chó, mùi thịt lợn mà thứ mùi giả tạo thịt lợn giả chó tài tình Nấu xong, múc “tơ” lớn ăn với bún Phú Đơ"1, loại bún có tiếng Hà Nội, cạnh bên đĩa lạc rang nóng giịn cịn vỏ áo Người ăn tuỳ thích gắp nạc hay cắp mỡ, gắp sụn hay gắp xương chân giò ninh kỹ kèm với cuộng rau ngổ tươi non, mập mạp, đừng ăn với tía tố, kinh giới, với húng cho dù húng Láng, chẳng thể ngon Rau thơm ăn với thành “luật định” Chọn mà ăn người sành, lịch lãm Hương thơm chân giò nướng ninh kỹ trộn hồ với mùi thơm riềng, mé xơng lèn mũi, lúc bốc hơi, đố bỏ mà không thổ ilùng bữa, kỳ lạ không ăn cầy tơ mà nếm náp cầy tơ, giả cầy nấu đến mức kỹ thuật điêu luyện, chê vào đâu Thế biết bà, chị khôn luyệt, chẳng thiệt đâu chút chẳng dám đụng đến cầy tơ thứ thiệt giả cầy ngon (1) Phú Đơ thuộc xã Mễ Trì, Từ Liêm Hà Nội làng quê có nghề làm bún từ lảu đời Những năm đấu thập kỷ 90, nguồn lương thực nước dồi nèn nghề làm bún Phú Đô phát triển mạnh, c ả làng có tới 500 hộ hành nghề, ngày sản xuất hàng bún cung cấp cho quận Thủ đỏ tỉnh lân cận - 99 - (Ốcthắng mưới &ỌfưởíQý€ẵ&Cóĩ Mai Khơi hẳng người nơng thơn mà người thị thèm ăn ốc Oc luộc quà ưa thích bà Hà Nội cho ncn ốc len lỏi vào bữa ăn nhà hèn nhà sang, chí vào cỗ tiệc, qua đường bà nội trợ đảm C Ốc nấu mẻ chuối xanh, bì lợn, đậu phụ với tía tơ ăn ngày đơng tháng ấm hản lên, canh ốc vang với ớt thật cay, thật chua ăn với bún buổi trưa hè mệt mỏi cảm thấy nhẹ hẳn người Sợi bún làm cho mát ruột, ốc làm bay nóng nung nhớ vị chua day dứt nước ốc Mùa thu ăn ốc luộc chanh nhổ bàng gai bưởi, chấm nước m ắm gừng chẳng thấy thèm Người Hà Nội có tài gẩy ốc ố c cuối thu thời ngậm trứng héo, chuẩn bị qua đông Các bà nội trợ khéo tay chọn độ vài cân loại vỏ mỏng ngâm vào nước gạo đặc vài ba hôm cho nha hết bùn đất để uống no bột gạo vo sau vớt cho vào tre khơ cất lên gác bếp chừng độ tháng Qua giấc đône, thả ốc lên mâm tráns mỡ nước, chúng tỉnh dậy ăn - 100 - rào rào tàm ăn rỗi Vài lần ốc béo giòn, rút khỏi vỏ ăn hết khơng phái bỏ tí Ốc nấu thả phải nhể cho khéo, lôi không chạm màng đặt lên đĩa trông búp đa to bóng mượt, rửa sạch, bỏ ruột, nhồi vào vỏ ẹiò sống tẩm nước mắm ngon cà cuống thả ốc vào nước dùng ninh xương gà cho sôi bùng lên bắc Rắc chanh thái phải chanh miền Bắc vừa mềm vừa ngát không đắng, chanh nơi khác to dày may có chanh Đà Lạt thay Phải kén chanh, gia vị ốc nấu thả khơng cần thứ khác Với người thích nhấm nháp, có ốc hấp gừng Thịt ốc băm kỹ trộn với giò sống, gừng non nhồi lại vào vỏ ốc hấp cách thuỷ Ơc chín đưa dần ăn ngon Vừa nóng lại vừa thơm, người sành nhẹ tay cầm chập hai đầu gừng rút vừa tlủ miêng, đưa lên miệng nhai nhè nhẹ thấy sồn sột thịt ốc giòn lại thơm thơm mùi gừng, bùi béo giò? Nhấp liền ]y rượu nhỏ, ăn tiếp, uống tiếp Món ốc bày đĩa trơng thường nhìn người ăn ốc thây thèm Trên đường phô' Hà Nội, Hàng Đườne, chợ Đồng Xuân hàng ốc có mớ ốc vặn nhỏ phải khêu sắt tây người ta bâu lấy cô hàng ốc ăn cách say mê tha thiết Nước ốc chua làm nhăn mặt cô gái, miếng gừng, miếng ớt cay làm cặp môi xuýt xoa chẳng chịu bỏ Ôc bươu, ốc nhồi cịn nhung vào hàng bún ốc để đếm đặt mặt canh bún nóng bỏ ne đỏ bóne, màu mỡ Đâu phải ăn ốc bây ÍỜ - 101 - không xa xỉ, người ta thèm ốc mà đổ xô vào hàng ốc nhỏ li ti làm đĩa đỡ, hoạ hoằn làm bữa “đại tiệc” nhà tất nhiên tốn người Hà Nội thích mùa thức Thơi năm có lần ốc béo Con ốc tháng mười người Hà Nội đ ấ y - 102 - rchịt i rắn éìệ oMật Mai Khơi hững nơi ni rắn nấu đặc sản thịt rắn X N tiếng Hà Nội, Hà Tây, Hồ Bình, Vĩnh Phú, Quảng Nam, Đà Nẵng, Tiền Giang, Long An Nguồn dược liệu điều chế từ nọc rắn q thịt rắn q nhiêu thịt rán thơm ngon mát bổ đến lạ kỳ axit amin chứa thịt rắn có tới mười tám loại, bột chẳng bầng Rắn xào nấu làm kiểu ngon Thường người ta ăn thịt rắn với sáu khác nhau, phải bốn khơng ăn Thực đơn rắn thường có rắn nướng, rắn xào lăn, rắn xé phay, chả rắn hay rắn băm sả ớt cuộn bánh tráng, lòng rắn xào với dưa leo hành tây, cháo rắn Cầu kỳ có rắn tần thuốc bắc Cái thú người thích thịt rắn chọn lựa rắn sống nhốt lồng đòi bắt đê tận mắt nhìn trườn mặt bàn sàn nhà xem to khoẻ Một lúc lâu sau với bảo đảm an toàn người đầu bếp túm chật lấy đuôi cho phép ngọ nguậy phạm vi cần - 103 - thiết Mặc dù tức giận phùng mang trợn mắt thè lưỡi phun phì phì chực rình quật lại Con rắn đấu với nghệ nhân vài ba phút cho tăng độ giận để lượng tiết cắt nhiều Tới phút cùng, nghệ nhân rắn nhanh tay ấn đầu rắn xuống mặt thớt, lấy nĩa nhọn găm vào mắt nó, xuyên thủng cho bám chặt vào gỗ đồng thời dùng dao thật sắc chặt nhát vào phần cuối mang Đầu rắn vừa lìa khỏi thân, nghệ nhân cầm đuôi dốc ngược thân rắn lên cao cho tiết chảy vào ly rượu khách chờ hứng phía Rượu pha tiết rắn thường rượu bách nhật ngâm với rắn ba năm Bộ ba có cạp nong, hổ mang mai gầm loại có nhiều nọc độc lại có tác dụng tăng cường sức khoẻ người Bộ năm có thêm cạp nia, hổ Bộ bảy thêm hổ chúa, hổ ngựa, chín thêm khơ mộc, rắn xanh Người già đau lưng nhức xương thần kinh suy nhược uống rượu ngâm rắn thấy đỡ đau yếu rượu pha tiết lại công hiệu Uống khỏi miệng thấy người nóng ran, gân cốt giãn ra, giấc ngủ mau tới, hơm sau trở dậy thấy người khoan khối dễ chịu sức mạnh thêm lên nhiều Rượu ngâm rắn có màu vàng sóng sánh, cay cay thơm thơm cuối để lại miệng vị mà không thấy lợm giọng Uống rượu rắn, ăn thịt rắn để thưởng thức đành thực để ngăn chặn bệnh viêm khớp cổ tay, cổ chân khơng cho phát triển có hiệu lực tới vài ba năm Nếu bị viêm nhẹ có khỏi hẳn khơng tái phát Ngày xưa vua chúa ăn chơi trác táng, sa đà độ nên triều đình phải cho tìm bắt rắn hổ ni vỗ chúnẹ - 104 - sâm nhung ba tháng mười ngày rắn trắng béo ra, mắt híp lại, thân mềm nhũn chặt cổ hứng lấy bạch huyết hoà vào rượu bồ đào cho vua uống để hồi phục lại sức lực vung phí với bầy cung phi Chả m trại rắn Đồng Tâm Tiền Giang mệnh danh Xí nghiệp sản xuất sức khoẻ người Dược liệu chế biến từ rắn tặng huy chương vàng, bạc, hội chợ triển lãm khoa học kỹ thuật năm 1981 Hà Nội Ngồi Bắc, có làng Lệ Mật ngoại thành Hà Nội có truyền thống nuôi rắn bắt rắn từ đời vua Lý Thái Tông (1072-1127) Dân làng từ trẻ nhỏ đến người lớn có nghề săn bắt rắn đem bán khắp nơi thành phố Ngồi cịn có hợp tác xã sản xuất rượu ngâm rắn đóng bình ba lít, năm lít với vị thuốc bắc Thịt rắn thứ nguyên liệu thực phẩm ngon bổ mát lành từ lâu có giá trị người ngày trở thành đặc sản quí vị phía Nam - 105 - (53ánh đâu 'Thạch Lam hắc nhiều bạn đọc nhớ thứ bánh đậu Hải Dương, tiếng, mà ngày bé, thường nhận tay bà mẹ đâu chuyến xa về? Cái thứ bánh đậu khơ, bột nhỏ phấn, đóng hình vng, có in dấu hai chữ triện Thuở nhỏ, thích ãn thức quà lắm, mắc bệnh ho, khơng khỏi lúc bực Miếng bánh vừa bỏ mồm chưa kịp nuối, ho làm bật khói Mắt cịn tiếc ngẩn ngơ nhìn C Bây thứ bánh đậu Hải Dương khơng cịn Có lẽ người ta thấy bất tiện bột khô cho trẻ bé cho ông cụ già Hà Nội, người ta làm thứ bánh đậu ngon hơn, thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mỡ Một thứ bánh để ăn uống chè tàu, vị béo bánh ăn với vị đắng nước chè Đó thức bánh hợp dùng lúc thưởng thức ấm chè ngon lấy làm tiếc người ta lại không - 106 - &Cỹhổsảnxuđíbợt sắn dảy củangườiơfâ &Cặ Phạm Thương f f •> ệ r ột săn dây thức uông rât phô biên khăp nước ta, nhung người Hà Nội có cách chế biến tinh tế muốn lưu giữ hương thơm thiên nhiên đất trời hạt bột sắn dây trăng mịn Người ta thường nói, tinh tế văn hóa ẩm thực người Hà Nội cách chế biến thưởng thức ăn cách Mồi ăn Hà Nội có hương vị, nét đẹp riêng, chẳng thể mà khơng thức ăn thông thường mà nâng lên thành nghệ thuật âm thực Ở vùng miền khác, người ta ướp loại hoa khác hoa nhài để bột sẳn dây thơm Nhưng ướp hoa bưởi với bột sắn dây để có hương thơm đặc biệt có phố Hàng Than Hàng Điếu, Hà Nội Người Hà Nôi dường quyên luyên hương hoa bưởi lắm! Người Tràng An xưa khơng chì mua hoa bưởi nhà để ngẳm ngửi hương hoa thơm nồng nàn đó, họ cịn dùng hương hoa bưởi đê ướp mía hình thành nên - 177 - ăn nhã nhặn, tinh tế Đặc biệt, người Tràng An cịn dùng hương bơng hoa bưởi có màu trắng ngọc để ướp bột sắn dây Hương lòng đất hòa quyện với hương thiên nhiên, hoa để tạo nên thức uống có mùi thơm vấn vương đến mùa sau Mùa hoa bưởi mùa hè, mùa cùa nắng, gió hương hoa ngập tràn, mùa bận rộn người dân Hà thành Hàng Than, Hàng Điếu Trên hai phổ này, người dân có nghề sản xuất vào mùa hoa bưởi - nghề sản xuất bột sắn dây Khi hương bưởi bắt đầu ngát hương theo gió khắp nơi lúc nhà hay vỉa hè phố Hàng Than, Hàng Điếu lại xuất màu trắng tinh khôi, màu trắng mẻ bột sắn dây Người ta dùng mẹt thật to để phơi sắn dày cho mau khô Phải dàn mỏng, lớp bột san dây mẹt để bột khơ đều, Bột sắn dây phải phơi giịn giữ màu trắng tinh độ mịn màng Người dân nơi mua củ sắn dây to xay lọc thành bột Bã sắn dây sau lọc trơng thật bơng xổp ruốc thịt Người ta cịn sử dụng bã xơ nấu lên thành nước uống mát Sau phơi xong, tảng bột sắn dây trông giống tảng băng mỏng, người ta bẻ nhỏ thành nhừng viên sán dây nhỏ thơi, có hình khối thật thích mắt Những viên sắn sau phơi già nắng nịch, vón chặt lại chờ gặp nước tan cháy - 178 - để tạo nên đồ uốne tuyệt vời giúp hạ nhiệt thể tronu ngày hè nóng nực Khi mẻ bột trắng phau phơi khô chuẩn bị đóng thành gói lúc người ta gom thật nhiều hoa bưởi Những hoa bưởi ngát hươrm ướp vào viên sắn dây đê ấp ù mùi hươns lưu giữ đến tận mùa sau Bột sắn dây phơi nắng đem ướp với hoa bưởi, đóng thành gói 0,5 kg; lk g cho người tiêu dùng dễ lựa chọn Muốn chọn hoa bưởi phải đợi sau ngày mưa phùn, tiết trời khô Khi hoa khơng sợ bị ủng, mùi thơm nồng nàn giữ lâu hơn, đem ướp với bột sắn dây thật đậm đà Qua túi bóng kính suốt, ta nhìn thấy viên san lòn chỏn trang mịn hên Bột sắn dây trắng tinh, thành thỏi vuông bột mịn, đựng túi bóng có tác dụng lưu giữ mùi hương hoa thoang thoảng lâu Khi người ta mua đem sử dụng, mở dây thun ra, túi thoang thoảng mùi thơm làm say lòng người, mùi thơm khiến người ta phải nhớ lâu Đặc biệt thưởng thức cốc nước sắn dây với đá mát lạnh có màu trắng ngà, đùng đục sánh, thoang thống cánh hoa bưởi vàng khô cốc Từng ngụm nước sẩn dây mát lạnh đậm đà hương hoa bưởi mang lại cảm giác mát lạnh, sảng khoái, mệt mỏi dườne tan biến đi, mùi hoa bưởi nồng nàn quyến rũ - 179 -