36 món ngon Hà Nội: Phần 1 giới thiệu các món ngon nổi tiếng ở Hà Nội như Bánh cuốn, Bánh đúc, Chả cá, Phở bò - món quà căn bản, Phở gà, Gỏi, Bún đậu mắm tôm đất Hà thành, Bánh Trung thu, Cháo bà Chạch và các món ngon khác.
TỦ S Ả C H T I N H H O A T H Ă N G L O N G - HÀ N Ộ I V- MÓN NGON * • Q UỐ C VĂN (Tuyển chọn) NHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN ĨỈANỌI C Ó NH ỀU H O N M Ộ T D A ỐÁU (THAY LỜI GIỚI THIỆU) uốn sách Hà Nội ba sáu phố phường gắn liền với tên tuổi nhà văn tài hoa Thạch Lam trở nên tiếng đỗi thân thuộc với nhiều lớp bạn đọc người Việt Cho đến chưa có số thống kê xuất bận, số lượng tới đạt bản, nhà xuất in? Chỉ biết rằng, nói tới văn đẹp viết mảnh đất Kẻ Chợ, lãng quên Hà Nội ba sáu phổ phường, không kể tới Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng hay vài nhà văn tên tuổi khác Có thể bạn chưa biết nhiều Hà Nội, bạn chưa lần đặt chân tới Hà Nội, đâu có sao, cần bạn có tay Hà Nội ba sáu phố phường Thạch Lam, Thương nhớ mười hai Vũ Bằng Hà Nội với tinh túy nhất, tinh tế nhất, hào hoa lịch nhất, tựa hồ nằm tay bạn Bạn thả hồn biệt thự tiện nghi sang trọng đấy, thảy hộ ọp ẹp, ghế đá cạnh mặt hồ thơ mộng đấy, chỗ tùy bạn chọn lựa khắp miền đất Việt thưởng trang viết tưởng đẹp hơn, khơng có hay hdn, thú nét văn hóa chốn văn vật ngàn đời Thăng Long - Kẻ Chợ “cô” vào ngòi bút tài hoa Vậy tới Hà Nội làm cho nhọc xác, cho bụi bặm đường trường, cho tàu xe đầy bất trắc Hà Nội gần bạn qua trang sách nhỏ Hà Nội khơng cịn trầm mặc, bình lặng thời Thạch Lam, Vũ Bằng hồi tưởng qua nét bút Hà Nội rộn ràng thời mở cửa, thời hội nhập bốn phương tám hướng Có thể có chút xơ bồ chen vào, mạo muội cảm mong, hi vọng sai Hà Nội hiên ngang hơn, đại cao ốc chọc trời, panô, biển hiệu xanh đỏ đủ màu, phố thênh thang dài rộng, cho mưa nước lại ngập tràn Hà Nội dường cịn ồn vơ vàn tiếng cịi ơtơ, xe máy inh ỏi tắc đường, phong phú gương mặt phố phường chiêu cậu ấm tóc với đủ màu xanh, đỏ, vàng, nâu cưỡi nhũng xe máy đắt tiền lượn vù vù phố Hà Nội khói Hà Nội bụi Đủ Khơng có Hà Nội cịn nhiều mặt trái khác Ay nghĩ Một lẽ Hà Nội ndi hội tụ dân tứ chiếng Từ Nam chí Bắc, từ xi tới ngược Thảy dổn Hà Nội Như lũ thượng nguồn đổ nơi hạ nguồn Như trăm dịng sơng xi biển lớn Có vác xin cho Hà Nội yêu dấu đây! Này nhé, sau náo nhiệt, ổn đấy, dáng vẻ bề thơi bạn ạ! Hà Nội tốt lên nét hào hoa lịch, rêu phong trầm mặc tự ngàn đời mảnh đất Kinh Kỳ xưa - Kinh đô bao vương triều phong kiến Hà Nội biết tự đào thải, biết tự sàng lọc cho riêng tinh túy nhất, tao nhã - - để làm nên hai tiếng yêu thương cho đến, chưa lần đặt chân tới mảnh đất thiêng không khỏi rưng rưng xúc động cõi lòng nhắc đến hai tiếng: Hà Nội! Hà Nội có tơi, bạn, tất Bởi Hà Nội Thủ nước Hà Nội mang vinh quang trọng trách lớn lao Tôi, bạn, tất dân nước Việt phải có trách nhiệm vun đắp, tô đẹp thêm Hà Nội mình, việc làm dù nhỏ nhất, đỏi ý nghĩ đẹp đủ rồi, đáng quý, đáng trân trọng Thủ nghìn năm tuổi, cịn thêm nhiều tuổi Ý thức trách nhiệm, lòng người đất Việt mong muốn góp chút để mừng cho Thủ đô ta trường thọ khiến Tủ sách tinh hoa Thăng Long - Hà Nội hình thành; khiến Hà Nội không dừng Hà Nội ba sáu phố phường tiền nhân Thạch Lam phóng bút Hà Nội có nhiều ba sáu, với: 36 kiến trúc Hà Nội, 36 thơ Hà Nội, 36 nghệ nhân Hà Nội, 36 phóng Hà Nội, 36 làng nghề Hà Nội, 36 lễ hội Hà Nội, 36 đình - đền - chùa Hà Nội, 36 truyện ngắn Hà Nội, 36 danh thắng Hà Nội, 36 đoản văn Hà Nội, 36 tạp văn tùy bút Hà Nội, 36 ngơi nhà Hà Nội, 36 ngon Hà Nội, 36 gương mặt Hà Nội 36 36 36 trở thành phiếm không đơn mặt số học tủ sách này, người biên soạn, tuyển chọn muốn ấn định số 36 cho viết tập tủ sách nhắc nhủ, tri ân Thủ đô thời Kẻ Chợ - Thăng Long - Hà Nội 36 phố phường ngàn xưa Tầm vóc Hà Nội ngàn năm tuổi, tính từ vua Lý Thái Tổ hạ chiếu dời đô nơi cố đô Hoa Lư chật hẹp tới chốn rồng cuộn hổ ngồi - - - để mưu nghiệp lớn muôn đời cho cháu sau Chứ thực mảnh đất nghìn năm tuổi có từ thuở hồng hoang lịch sử, từ Nữ Oa đội đá vá trời, từ buổi Lạc Long Quân - Âu Cơ kết duyên Tiên Rồng để khai thiên mở cõi dựng gây dịng giống Lạc Hồng Mà thơi, kể làm chi điều xa xưa Khi mà Thăng Long - Hà Nội trường tồn lịch sử lẽ tiền định Chỉ biết thời khắc qua đi, mảnh đất thiêng lại thêm nhiều tích, nhiều huyền thoại kỳ tích mà thơi Sự ghi nhắc trang sách tủ sách khiên cưỡng, chưa thể đủ đầy với vóc dáng Phù Đổng thiên vương nơi Thủ đô ngàn tuổi Song hy vọng, nốt ruồi son tô đẹp thêm nhan sắc nàng thiếu nữ Hà Nội yểu điệu duyên dáng yêu kiều Mùa Đông Kỷ Sửu Quốc Văn õỗẩnhcuổh Vũ Bằng r ^ ỏ Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, V ^ v ề Hà Nội, mà có lần thưởng thức bánh Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tât cịn lâu lam quên quà đặc biệt Hà Nội Khắp nẻo đường, người ta thấy người đàn bà mặc áo nâu dài, đội quà bán từ lúc trời vừa hừng sáng Cơ nghiệp họ khơng có gì: thúng đội đầu, có đậy mẹt Anh gọi, người bán hàng hạ thúng đầu xuống Anh nhìn vào chẳng thấy lạ hơn: chai nước mắm, chai giấm, chén ớt, dăm chén, đĩa mươi đôi đũa Thế thôi, thường thức vài lần bánh Thanh Trì rồi, anh thấy nhớ quà nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ nhớ quá, nhớ khôn ngi! Hồi cịn tạm lánh làng vắng vẻ Khu Ba, có buổi sáng êm trời, tơi vọne phía Thanh Trì nghĩ - - đến hàng bánh thấy thèm thèm hương yêu Nồi “sầu Hà Nội” làm cho lòng người ta rã rời, se Lúc mặc hết cả, người ta biết cầm lấy gậy mà ngay, đến chợ quê được, miễn có hàng bánh để ngồi sà xuống ghế đó, ãn đĩa bánh xem vơi phần thịm khát miếng ngon Hà Nội không Không tài vơi Tôi nhiều chợ quê, ăn thử hết mặt bánh cuốn, bánh tráng dày quá, bột xay nồng quá, hành mỡ gia thô nên bánh làm cho tơi nhớ thứ bánh Thanh Trì Bánh Thanh Trì đặc biệt chồ tráng mỏng hành mờ thoa vào mướt mặt mà nếm vào nhẹ, mát rượi Ở thúng, bánh xếp thành lóp kiểu bực thang, chuối xanh màu ngọc thạch; sắc trang bánh bật lên bật lên cách hiền lành; người ta tường tượng đến người gái bé nhỏ đứng tâu tiêu đẹp cách kín đáo lành mạnh Ngay từ lúc trơng thấy bàn tay người bán bánh bóc một, cuộn lại cách lơ là, bày chiêc đĩa khiêm nhường, ta thấy yêu bánh óng ả, mềm mại Có đương cầm đũa, ta muốn bỏ đê lấy ngón tay nhón bánh đưa - 10 - lên cho khẽ chạm lấy môi ta kiểu hôn yêu buổi trao duyên thứ * * * Bánh thơm dìu dịu, êm êm cầ m chiếc, dầm vào irong chén nước chấm đưa lên miệng, ta thấy tiết tấu nhịp nhàng bánh thom dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà không cay Pha thứ nước chấm vừa ngon thế, đáng kể tài Có biết nhà, nước mắm dùng nước mắm gia dụng, giấm chọn thứ giấm thực Tây, mà pha chén nước chấm người bán bánh khơng tài Vì thế, nhiều người ăn bánh chuycn nước chấm xem đến bánh có mỏng óng mướt khơng Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu tí nước mắm, phải pha lấy nhà, coi hỏng bừa quà Nhà pha lấy, không tài được, dù pha chút nước sôi đường vào nước mắm rồi; nước mắm thể có ngan?, mặn q, chua quá, cứng hay có nhạt Đổ làm hẳn vị nước chấm lên, người hàng bánh thường 2;ia thêm vào chai nước chấm hai cà cuống băm nhỏ, đem đến cho ta thú đậm đà thú cà cuống nước bán ve nhỏ hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường - 11 - Ai muốn ăn nước mắm không giấm, vắt chanh xin tùy ý Ớt, lấy cay hay vừa, việc theo sở thích tùng người Ta chấm bánh trắng vào chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng chưa nhai tưởng bánh “chưa đến môi trôi đến cổ” Cái ngon dịu hiền, óng mướt, số người có lẽ có ý “thanh nhã” nên người ta điểm vào miếng thịt quay ba chỉ, bì giịn tan Một thứ thỉ mềm mà thanh, thứ nục nạc mà lại giòn, tạo “ mâu thuẫn” lạ Nhưng ăn bánh Thanh Trì, khơng trác tuyệt điểm vào miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trơng óng a óng ánh kim nhũ Chẳng hiểu Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phịng có làm đậu phụ ngon chưa, vào khoảng mười lăm năm trở lại thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, thức ăn đặc biệt Hà Nội, không nơi làm Tơi cịn nhớ vào khoảng ba mươi năm trước có ơng Nam Định, sành hát đầu sành ăn, mồi tháng đảo lên Hà Nội lần c ố nhiên, ông lên khơng phải cơng việc, mà để “đổi khơng khí” đầu, sau đêm hành lạc, thể ông phải thật sớm nhà để ăn quà Áy nhà tơi trơng sang phố Hàng Hịm, mà đầu phố - 12 - Hàng Hịm thời có hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho người ăn bánh Thanh Trì Củi lị nhóm to, mỡ đầy lịng chảo hị reo lách tách Một người đàn bà ngồi bóng tối lấy đũa vớt đậu rán già đập đập vào bên thành chảo cái, đặt lên hai tre bẳc ngang chảo mỡ rỏ xuống cho kỳ hết Nhưng có đậu để lâu đâu: mẻ chưa xong có người đến mua mẻ khác Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui Hàng đậu rán khơng cịn Cùng với cửa hàng đó, thứ đậu thái dài ngón tay khơng cịn Bây giờ, chợ có người bắc chảo rán đậu để bán, đậu thái kiểu khác, to mà dày xưa, ăn với bánh ngon lãm Nói muốn thưởng thức bánh Thanh Trì với đậu rán sốt, người ta phải gần chợ hay sao? Nhiều nhà, ăn uống cẩn thận, thường mua đậu đem rán lấy Bánh nước chấm xếp đặt nhà rán đậu vừa chín, bưng mẻ nhỏ dăm ba một, để nhà ngồi ăn Ăn hết đến đâu lại bưng thêm lên đến Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn Ăn bánh cần phải thế; giòn vỏ đậu lại có mềm lịng đậu lúc nhai, nóng hịa hợp với mát, giòn hòa hợp với mềm, tạo thành vừa dẻo, tiết tấu nhạc nhè nhẹ, trầm trầm - 13 - &{ịfhỉ lễ bún chả Nguyễn Tham Thiện K ế ôi ngờ thêm bún chả Hà Nội, văn nhân tuyệt tài Thạch Lam, Vũ Băng, Nguyên Tuân đời sông xoa xuýt ưâm trồ cách hay cách khác đưa bún chả thành giai phẩm Nhưng hinh đẳng cấp khác bún chả cần phải thưởng thức nghi lễ chưa nói Thứ bún chả tôi, gái quê lên Thăng Long làm dâu Ạ Ạ phô cô Mười mươi bún chả phiên đương đại khai sinh từ phố thị, nhu cầu làm phong phú ăn q nơng dân trở thành thị dân Nó Việt nhất, kết hợp với nguyên liệu nhất Việt, trình diễn hình thức ăn phương Tây Tất thảy từ nước chấm, bún, chả, rau, gia vị, mồi người suất Và bún chả, gia vị giữ vai trò rau ăn kèm Món bún chả thượng thừa khác phải người đàn bà sở hữu tinh hoa ẩm thực thị dân ẩm thực thôn quê Bấc cô thể - 82 - Hồi bố chơng cịn sơng, thỉ thống tơi phải thực nghĩa vụ bô đên thăm ông định kỳ vài tháng lần vào nhừníỉ ngày lập tiêt í i a tiết mùa Sau lót buổi trưa bừa long trọng lại diễn vào lúc 15 băng nghi lễ bún chả, mà lúc tơi chi thấy rườm rà, cách thức không mong thụ hưởng thêm lần Thời gian bẳt đầu đãi đàng tường ối oăm, có ngun từ chất lẫn phong cách thướng thức Bún chả ăn giàng co tính hàn nhiệt, c ầ n dùng nhanh thức ăn nóng, thức ăn lạnh việc lại diễn chầm chậm chiều Dù có q miếng sau bừa thực khách vần cám thấy nhẹ nhõm dễ tiêu nêu phải dịch chuyên xa nê Một khòng gian mơ, ày chiec sập đại gồ gụ chạm bong thông trúc cúc mai tứ diện trải chiếu cạp điều kê sảnh tiếp giáp nhà với uian khách, liền khoang giếng trời Bún chả dậy mùi, bền mùi, nên vị trí ngồi thưởng thức phải suy tính Bố tơi dượng phe hầu cụ chủ nhà ván cờ tàn Con chim gáy treo cành lan già cất tiếng khê khê Tiếng chng xích lơ, chng tàu điên văng vào nghe xa lắc, rmái ngù Thì lúc nép chếch sau lung bố chồng xin phép bày mâm Bàn cờ xếp lại, chậu thau nước rửa tay, khăn bơng nõn đặt giá ba chân hình phượng ghé lại íiân Nên thăp lên, dù ban ngày - 83 - Nhỏ ông trưởng họ tương lai nên ngồi người lớn Mâm bốn, cụ chủ, bố, dượng Chưa trước mặt lại bày nhiều bát đĩa đến Lách cách màu trắng hoa loa kèn đồ sứ Pháp Đũa gồ mun, khảm bạc hai đầu, thảnh thơi duỗi trcn ghê sứ kê đầu Nậm rượu cúc đài bầy chén quân tinh xảo màu trang, sắc trang hoa chè đồ sứ ký kiểu Băn khoăn lo lắng, hành xừ bát, đĩa với chả viên, tròn dẹt khuy áo khoác bàng mã não Chả miếng ba cỡ cánh hồng quế Trong mùi bún chả ngang chiếm lĩnh chế ngự không gian bàng trào nhức nước miếng với giống y vừa nghênh gọi mời Tơi căng thẳng người lớn trịnh trọng Hương rượu nếp cúc găn gắt thơm hẳc lời cắt ngang quý tộc chứng minh cho có mặt Chiếc bát trước mặt tơi nhiên sóng sánh màu hổ phách dậy ngược lên sắc vị cà cuống, sac vị thơm cay nằm quế chi với hoa hồi Một sẳc vị từ đồng lúa lên đời sống cao sang siêu thực Vây quanh nghi lễ kính lên, thưa xuống người lớn Ba chả lập lờ khiêu khích giừa thắm son cà rốt, trắng ngà đu đủ Hồi hộp run run nâng đôi đũa mun, thám hiểm mảnh đu đù cưa dai dai, hoa đồng - 84 - tiền cà rốt giịn tơi Chúng tính đến độ dày mỏng thời gian nsấm gia vị trước bừa ăn Chưa thể đụng đến chà, rụt rè tơi múc thìa sứ nhỏ chiêu ngụm nước hổ phách đê an ui dìm bớt nồi hăng thèm ăn Thật ngại, thèm tơi bồng bị kích hoạt bời tổng hoà sắc vị chua chua nhà, cay cay the dịu, mát đường củ cải, đạm độ cao cùa nước mắm chẳt, nước dùng gà Thứ nước hô phách quái quỷ nước ma, dằn iưỡi để tự tan miệng ngon mà có húp cạn bát cảm giác ngon vần khơng đổi, vịm miệng khơ khơng lây rây Sau tơi biết khó pha nước chấm vừa dung hoà vừa tách biệt cảm giác vị giác cho thực khách Thôi, đến lúc không nên cà kê Hãy nhập từ tốn lắng nghe người iớii đàm luận chuyện trời đất Nhé, cô dạy cách ăn Ăn miếng chả viên cắn làm hai Nhai nhỏ nhẹ, vừa nhai vừa ngẫm nRhĩ thi thấy dẻo dính bì lợn, bùi ngậy thịt nạc dắt mỡ, sậm sựt chất chưởng sụn sườn khiến chạm gion giòn đẩy đưa ngon ngon lên tận Dù chả viên hay chả miếnẹ, loại có hai phiên bản: chay mặn Chay chả trần không nêm muối - 85 - hay gia vị, mặn tuân đù qui trình Cha chay nước chấm khác Chả mặn nước chấm khác Chả chay có thú đơn nhất, độc tôn, mộc không pha tạp Chủ động liều lượng gia vị mà ta khơne ưa Cịn chả mặn sướng kết hợp đa xung quanh chủ vị cân bang Chả viên dùng thịt nạc vai dắt mỡ, bì lunc rửa kỹ giấm thanh, sụn sườn thịt nạc lọc từ sườn, thái chi trén thớt nghiến, rồ) băm tay Loại thịt nạc vai giữ chu đạo cho viên chả trịn đều, khơng vỡ khn hình Phịng chả khơ sau nướng, nạo mài chút cùi dừa non cù đậu, rắc loáng thoáng, trộn Neu làm ơn chục miligam cognac x o nửa ly vang thượng đẳng nêm vào lúc ướp chà, cho ta cảm giác sang trọng phần khác giới Một góc nhỏ văn hố Việt giàu có thêm từ nehệ thuật tạo tác bún chả tiếp nhận chút gia vị ngoại lai Và khơng qn ghi nhớ ngun liệu chính, tất nhiên phái lợn đực thiến đen tuyền hai năm tuổi Chả miếng tưởng đơn giãn, lại phức tạp nguyên liệu phải kén kỳ DT nhiên thịt ba chỉ, dùng mé đưới hai bên sườn dễ, kiếm cho phiến nầm lợn nái rã khó Thịt nam béo, khơng ngấy, giịn, mềm, ngọt, mấp nhẹ thấu ngân nga Khi nướng chín tới, miếng chả rướn cãng lên Chả miếng phải để bì hợp cách Chả miếng mồi lần gắp một, chia chả miếng làm hai lần e - 86 - độ khoái bớt thăng hoa Nhưng luân phiên, chả viên tiếp chả miếng ba chả miếng nầm chen kẽ đệm lót nhịp điệu chá khoảng lặng bún, rau thơm, rượu cúc lên xuống Hồn vía ta ngây ngất trần phàm Than nướng chả thứ than hoa gồ nghiến vốn lách tách hoả lò đồng thau mà địa chủ Việt xưa hong tay ngày tháng giá Vỉ nướng nên kén tre bánh tè mọc miền đá ong Sơn Tây khô càn tre bánh tẻ chứa nhiều nước, thứ nước cốt tre tươi Sơn Tây lành mát ngấm vào miếng chả khiến cho vị trở nên nã tâm tình thiếu phụ thương chồng Nirớntỉ chả nghệ thuật điều chinh lửa kết hợp với xoay chuyển vỉ nướng, cao thấp, cận nhiệt viễn nhiệt Dù viên hay miếng bề mặt khơng bị điểm cháy đen, phải óng màu bánh rán, bề mặt căng Và bí từ hai lông gà đẫm nước cốt gà trống già sánh đặc mỡ gà trống thiến lại phết lên vi nướng với liều lượng mơ hồ Rau thơm kèm đương nhiên húng Láng chiếm đầu vị, rau ngổ ta mọc nơi nhiều nắng Hai thứ để nguyên dài, rửa trước dùng năm bảy phút, ăn cụ cầm chiếc, vặt nhâm nhi, sau gắp miếng chả, tợp ngụm rượu nếp cúc lâu năm chén sứ ký kiểu tinh dầu húng Láng bừng lên choáng váng ta bị doping - 87 - Sẽ đặc săc dư ba nêu có dăm tàu rau ghém bánh tẻ, thn thn vầng trăng xanh cuống ròng ròng thứ nhựa trắng sữa, vo rối cục len xanh, xếp miếng chả bất kỳ, vẫy khẽ cổ tay để miếng thức vừa động mặt bát nước chấm, ý tứ há miệng trịnh trọng Cái chất nhựa trắng có giá trị tiêu thực ngăm ngăm đắng, khiến ta ngại ngần chút Nhung bình tTnh dấn tới, mắt ta sáng lên vừa phát chân trời Ai khơng thích nước chấm có nước dùng gà trống già xương ống bị đậm từ sáng, thoảng vị gừng tươi thái Củ hành hoa trần trắng xanh Nếu khơng có đệ hương vị cay cà cuống nên thay bàng ớt chín ương Trái ớt xanh phớt sọc lửa cho nồng nàn hăng hăng ghen cùa người đàn bà nhan sắc thích thú vơ rùng rụt lưỡi cay Tất thức có hồn hảo, nửa Nửa sau, vế đầu ta bàn bún Bún kén gạo gié tháng 10, giao hoà với cơm gạo tám nấu để nguội mà nhồi, sợi nhỏ dài miến làm từ tinh bột đỗ xanh, bún cuộn vịng to vừa cỡ đồng bạc Đơng Dương có hình đầm mặc váy l x Cho nên có tên bún bà đầm xoè Nó có vị thơm cơm mới, có tinh nhuần vị bánh sợi bún Bún đầm xoè tăm Hà Nội, nhung Huế phiên Hình thứ ngon người Việt phài - 88 - dai vừa đủ, mềm vừa độ, cứng xương phải nhai sụn Y tính cách neười Thao tác bữa phải nhiều cơng đoạn mãn ý, bừa ăn trọng thị Neu chiếu chuân vào chiều bún chả ngày trước nhà tơi nơi phố cổ cịn cao tương hợp Bình dân bún chả Bún chà mang phong cách hương vị Hà Nội theo thực khách người Hà Nội diện ba miền, tích hợp thêm nhừng hay dở Bún chả buồn vui nồi bún chả Ngôi nhà phố cổ thực luật thừa kế bán xong, cô lên chung cư Đen thăm, tơi thường ngậm ngùi nhắc đến bún chả dùng nghi lễ nhà năm chưa xa Người già tóc cước cười phơ phơ Hư, anh toàn lũ thực bất chi kỳ vị, xứng để ăn ăn tinh tế Thơi vác miệng lên Hàng Mành - 89 - õềánh đa kố Mai Khơi ánh đa kê, q Hà Nội cổ cịn khơng nhiều Lớp người trẻ ham muốn thứ quà mà họ cho lam lũ thơn q Đó dại khờ, khối khối bà cịn cầm tay miếng bánh đa kê gập đôi ngồi nhai ngấu nghiến ghế hàng nước đầu hè đợi chờ cơm trưa B Phố Lý Thường Kiệt sáng có hai gánh bánh đa kê ngược xuôi suốt từ đầu phô đến cuối phô chưa “vượt rào” Tràng Thi, Tràng Tiền nơi người ta hứng thú với gatô, nước côca Một sớm mai sáng hạ, cô hàng bánh đa kê đỗ gánh trước quán nước vỉa hè Lý Thường Kiệt Một bà, cô lại nhiều bà nhiều xúm vào mua miếng bánh đa ăn lót lịng Tơi theo dõi đơi quang gánh thơ sơ hàng: đầu để mẹt kê, đỗ xanh giã vụn, đường kính Trên khăn phủ kín tránh ruồi nhặng bụi bặm đường bán dạo Thúng bên dầu - 90 - nhữne hánh đa nướne sẩn cắt làm dôi làm tư cho hợp túi tiền neười ăn Có người cần góc nãm trăm, người phàm ăn sọi miếns ngàn Chưa gọi q nàv chí ăn chỗ mua vé nhà nson Một em gái học trò tiểu học nsanc qua mua c ba trăm, bán Cô phết kê mảnh bánh đa, dày m ỏ n e theo tiền chi trả cô rắc đỏ ciã vun thơm bùi lên c V trên, cuối cung lớp đường trànc nsọí lịm có ý chc bớt màu vàng sẫm ké, màu hoàng yến đỏ để người ta cầm miêng banh ién trôns vùng sa mạc phu tuyết Nhìn xong, người ăn gập làm đơi mảnh bánh đa xù xì lại tay, ne ười àn đưa miệne cắn ngập Ôi b ao nhiêu thi Vị nhai: giòn cua bánh đa, mềm dịu ké kết hạt, bui thơm (lồ xanh xơn xao đường kính lự tinh khiết Ch cần cắn miếng thê cảm thâv đu vị hương hoa thức quà dân dã tồn từ nghìn đời Bánh đa kê, q bà mẹ nghèo nông thổn chợ quê mién Bãc từne thươns nhớ cháu mua gọn bánh đa kê nhà bẻ cho đứa miếng trước nhữne cặp mắt thèm thuồnc đane hau háu theo dõi bàn tay người mẹ, nsười bà, ao ước miếng dành cho miến mẹ hay bà lỡ tav bẻ rộng thành miếng thật to Bánh đa kê cúa thuở âu thơ quê mẹ theo suốt đời chìm rời nônỉỉ thôn kiêm ãn nơi đô thị Bây -91 - giờ, ngồi ãn miếng bánh đa kê phố Lý Thường Kiệt nsỡ ngàne kỷ niệm xưa khuất Thương nhớ chợ qué, bà mẹ Ngờ đâu Hà Nội ngày người quáv gánh từ làng Xù Gạ Nghi Tàm vào thành phô đế bán bánh đa kê hay để nhắc lại thời khứ xưa vốn gốc gác từ quê lên tỉnh làm ăn - 92 - (ẩũh tháng ba Mai Kbôi Đêm nghe tiếng ếch bên tai Giật minh tưởng tiếng gọi đò (Tú Xương) Nội đêm mưa tầm tã nshe vợi âm xe máy, tiếne loa điện tử cịn mơ hổ chìm tiếne mưa rào đầu hạ Người ta nhớ tiếng ếch kêu đêm mỏi mịn gọi bạn Hình ánh cánh đồng quê hương xanh nước gợi lên tâm trí người bỏ làng lên tỉnh kiếm ăn lâu không Nhữnc kỷ niệm xa xưa lúc ấu thơ theo theo cha soi ếch mưa vừa rét vừa sợ bóng đém vắng vẻ không mông quạnh thú vồ ếch lôi khỏi miệng hang bỏ vào giỏ lại sướng vui vơ ngần, qn hết tất H Tháng ba, trận mưa đầu mùa trút nước xuống mảnh ruộng lúa “ngậm sữa” , ếch nhảy khỏi hang ngồi chồm hổm bờ ruộng cỏ ướt, trịn trùng trục, béo núc ních, cặp đùi nẫn nản thịt, nạc nạc Các ếch ngồi đơi trời mưa khơng ngại ướt? Một hẹn hị thú vị đầy nguy hiểm, có chưa gặp mặt bị tóm Kể “tàn nhẫn” sơng người, khơng cịn cách khác nên phái tiêu diệt lẫn • • • o -9 - • Tiếng ếch kêu Ồm ộp lan toả tới sát ao chuôm làng, ăm áp nước mưa Con đom đóm lập l khơng biết có phải tìm mù soi luốne cà hoa tím Trời có lúc oi nồng nước bốc lên nắng Những trận mưa rào lại nơi tiếp rịne rã trút nước, sấm vang chớp vạch ngane trời Tiếng ếch hang thiết tha chưa tìm thấy bạn tình nên đợt đợt thả tiếng kêu dóng dả van thương làm cho mộng du chạnh lịng Riêng tơi nhớ lại ngày tháng tám quê, cầm cần câu ếch mồi hoa mướp Mặt ao mênh mông phủ đầy bèo Mùa mưa hết rồi, ếch không gào xé da diết tiết tháng ba nên cách câu có ếch ăn thịt ếch ngon lám, quê gọi ếch gà đồng “Mướp ngon nấu V('ri gà đồng Mời ăn bữa xem chốn vê ai?" Quả thật, ếch nấu với mướp non, nghe thấy thấy ngậy béo Êch xào với mướp01 với giống mướp hương Quỳnh Lơi thơi đĩa xào dù có vụns tav chế biến ngon Nếu ỉà nhà hàng đặc sản địa phương mướp với thịt ếch có lẽ đứne đẩu bảne miếng ngon Hà Nội khơng địch 1) Ẻch xào với dứa, với khế, với miến Dứa khế chua, khử bớt mùi ếch làm cho xào thêm vị Ẻch xào với miến để án cho no dạng phở gà nên thấy ngon - 94 - Một buổi chiều tạnh ráo, đườna khơ gió mát, bữa cơm cuối ngày gia đình mâm cỗ có đĩa mướp xào thịt ếch thấy bật lên màu hành xanh ngắt, màu ngọc thạch phớt xanh da mướp, màu trắns nõn nà thịt ếch lẫn lộn nước xốt sánh đặc ngát mùi mướp hương Một đĩa xào thật dân dã nhung cung cao sang ấm cúng Lại cịn phải kể thêm ếch xào chua ngọt, ếch tẩm bột ránU), ếch bọc mỡ chài nướng, ếch hấp gan gà, ếch nấu cà ri ếch đặc sán cầu kỳ khách sạn, khách phương Tây phải mê “chất ếch” ngon bổ giá trị dinh dưỡng lại cao, trội ba sinh vật quý rùa, thịt ếch, ba ba Ếch sinh sản nhanh, nhiều nên bất mà không tuyệt diệt phải tạo môi trường cho ếch sinh sống phát triển, cân sinh thái thiên nhiên Nhiếu nước nông nghiệp tiên tiến, cấm người không đụng chạm đến điều kiện sinh tồn lồi ếch nên thấy ếch khơng bắt, bắt lại thả cho ếch trở vé với ruộng đế chúng diệt sâu bọ côn trùng hại lúa Ở ta, ngành sinh vật hnc ^ hướng dẫn quy trình ni ếch đại trà ếch khơnc bị cạn kiệt Tiếc thay nhiều (1) Ếch tẩm bột rán giá khách sạn, đát chạy ngon nên chảng tiếc tiền Đắt ếch lấy hai đùi tẩm bột mi trộn trứng gà rán Thản ếch bỏ dùng làm khác chảng hạn rhư nấu cà ri Ech bọc mỡ chài nướng phải cho thêm thịt nac vai kẹp vào vỉ ếch miếng ngồi bọc mỡ chài nướng than hoa Món thuộc hàng đặc sàn cao cấp thường ân tiệc chiêu đãi -9 - cánh đồng chiêm trũng nơng thơn, khơng cịn Nhiều hồ ao mươne lạch bị san lấp lấy đất canh tác xây nhà làm cho điều kiện sống loài ếch tự nhiên bị thu hẹp lại, dân sô ngày đông thêm người cần loại thịt thực phấm có ếch có giá trị kinh tế cao nên thiên nhiên ếch bị săn lùng dội để ăn để bán luật môi trường chưa can thiệp, có lẽ cịn cho chuyện vặt Vùng ngoại thành sát liền quận trung tâm, trước đêm mưa nghe tiếng ếch kêu đất quí vàng, hồ ao bị lấp hết nhường chỗ cho nhà cao tầng san sát mọc lên quận Tây Hồ lộng lẫy khách sạn biệt thự sang trọng Biết đến lại nghe tiếng ếch Ồm ộp đcm mưa? Con ếch vào dĩ vãng lại kỷ niệm xa xôi đôi với lớp người bao đời sinh sống đây, người xa lạ đến chẳng quan tâm đến chuyện ếch Buồn mà giận quá! Ôi tiếng kêu não lòng bầy ếch đêm mưa đồng ruộng, người lại quê hương người định cư phương xa nhớ tiếng ếch kêu ran lại thấy toàn cảnh quê hương về, riêng người “bám trụ” lại yêu tha thiết mảnh đất chơn cắt rốn cho mình, cho vợ, cho lại quý yêu tiếng ếch tất ai Đúng vậy, chẳng người đa cảm đa sầu dễ nhớ dễ thương, dễ buồn sầu lãng mạn gắn bó với tiếng ếch đêm mưa ì 996 - 96 - ... phóng Hà Nội, 36 làng nghề Hà Nội, 36 lễ hội Hà Nội, 36 đình - đền - chùa Hà Nội, 36 truyện ngắn Hà Nội, 36 danh thắng Hà Nội, 36 đoản văn Hà Nội, 36 tạp văn tùy bút Hà Nội, 36 ngơi nhà Hà Nội, 36. .. Long - Hà Nội hình thành; khiến Hà Nội không dừng Hà Nội ba sáu phố phường tiền nhân Thạch Lam phóng bút Hà Nội có nhiều ba sáu, với: 36 kiến trúc Hà Nội, 36 thơ Hà Nội, 36 nghệ nhân Hà Nội, 36. .. Nội, 36 ngơi nhà Hà Nội, 36 ngon Hà Nội, 36 gương mặt Hà Nội 36 36 36 trở thành phiếm không đơn mặt số học tủ sách này, người biên soạn, tuyển chọn muốn ấn định số 36 cho viết tập tủ sách nhắc