Nội dung của luận văn này tìm hiểu kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng; một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng.
B TR GIÁOăD CăVẨă ẨOăT O NGă I H CăTH NGăLONG - NGỌăTHUăHUY N I U KI NăANăTOẨNăTH C PH MăVẨăM T S Y UT LIểNăQUANăC AăCÁCăC AăHẨNGă NăU NG T IăTHẨNHăPH THÁIăNGUYểN,ăN Mă2018ă LU NăV NăTH C S Y T CỌNGăC NG Hà N i – N m 2018 B TR GIÁOăD CăVẨă ẨOăT O I H CăTH NGăLONG NG - NGỌ THU HUY N - C00828 I U KI N ANăTOẨNăTH C PH MăVẨăM T S Y UT LIểNăQUANăC AăCÁCăC AăHẨNGă NăU NG T IăTHẨNHăPH THÁIăNGUYểN,ăN Mă2018 LU NăV NăTH C S Y T CỌNGăC NG CHUYểN NGẨNH : Y T CỌNGăC NG Mẩ S H : 8720701 NG D N KHOA H C: GS.TS PH MăDUYăT Hà N i – N m 2018 NG i L IăC Mă N ă hoƠnă thƠnhă lu nă v n nƠy, đƣă nh nă đ c s ă quană tơm giúpă đ t ă nhi uăphía,ăđóălƠăcácăth yăcơăgiáo,ăgiaăđìnhăvƠăb năbè u tiên, em xin g iă l iăc mă nă chơnă thƠnhă vƠă lòngă bi tă nă sơuă s că t iă GS.TS.ăPh măDuyăT ng,ăng iăđƣăt nătìnhăch ăd yăvƠăh ngăd năem trongăsu tă quáătrìnhăh căt p,ănghiênăc uăvƠăhoƠnăthi nălu năv n Em xinăchơnăthƠnhăc mă năBanăgiámăhi u,ăphòngăđƠoăt oăSauăđ iăh căvƠă cácă th yă côă giáoă B ă mônă Yă t ă côngă c ngă - Tr ngă iă h că Th ngă Longă đƣă truy năth ăvƠ giúpăem trangăb ăki năth cătrongăquáătrìnhăh căt p Xinăc mă năs ăgiúpăđ ănhi tătình,ăt oăm iăđi uăki năc aăTh ătr ngăđ nă v ,ăcácăanhăch ăemăc aăPhòngăYăt ăthƠnhăph ăTháiăNgunăđ iăv iătơiătrongăsu tă qătrìnhălƠmălu năv n Sauăcùng,ăxinăg iăc mă năsơuăs căđ nănh ngăng b năbè,ălƠănh ngăng iăthơnătrongăgiaăđìnhăvƠă iălnă ăbênăđ ngăviênăchiaăs ăvƠă ngăh ătơiăđ ătơiăcóăth ă hoƠnăthƠnhălu năv năm tăcáchăt tănh t Hà N i, ngày 24 tháng 10 n m 2018 H CăVIểN NgôăThuăHuy n ii L IăCAMă OAN Tơiăxinăcamăđoanălu năv nănƠyălƠăcơngătrìnhănghiênăc uăc aăriêngătơi.ăCácă s ăli u,ăk tăqu ănêuătrongălu năv nălƠătrungăth căvƠăch aăt ngăđ căaiăcơngăb ă b tăkìăcơngătrìnhănƠoăkhác Tácăgi NgôăThu Huy n iii M CăL C TăV Nă CH NGă1:ăT NGăQUANăTÀIăLI U 1.1.ăM tăs ăkháiăni m 1.2.ăNh ngănguyênănhơnăgơyăôănhi măth căph măt iăc ngăđ ng 1.3.ăC aăhƠngă nău ng 1.3.1 Kháiăni m 1.3.2.ăM tăs ăquyăđ nhăv ăđi uăki năđ măb oăanătoƠnăth căph măđ iăv iăc aă hƠngă nău ng 1.3.3.ăQuyăđ nhăv ăcôngătácăki mătra 10 1.4.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph m 11 1.4.1.ăNguyênănhơnăvƠăm tăs ăy uăt ăliênăquanăđ ăđ căth căph m 11 1.4.2.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mătrênăth ăgi i 12 1.4.3.ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mă ăVi tăNam 14 1.5.ăM tăs ănghiênăc uăv ăanătoƠnăth căph măt iăcácăc ăs ăkinhădoanhăd chăv ă nău ng 16 1.6.ăGi iăthi uăđ aăbƠnănghiênăc u 21 CH NGă2:ă 2.1.ă iăt IăT NGăVÀăPH NGăPHÁPăNGHIÊNăC U 23 ngănghiênăc u 23 2.2.ăTh iăgianăvƠăđ aăđi mănghiênăc u 23 2.3.ăThi tăk ănghiênăc u 23 2.4.ăC ăm uăvƠăph ngăphápăch năm u 24 2.5.ăCôngăc ăthuăth păs ăli u 24 2.6.ăPh ngăphápăthuăth păs ăli u 25 2.7.ăTiêuăchu năđánhăgiá 26 2.8.ăQătrìnhăthuăth păthơngătin 27 2.9.ăCácăbi năs ătrong nghiênăc u 27 2.10.ăSaiăs ăvƠăbi năphápăkh ngăch ăsaiăs 28 2.10.1.ăSaiăs ăc aănghiênăc u 28 iv 2.10.2.ăBi năphápăkh ngăch ăsaiăs 29 2.11.X ălỦăvƠăphơnătíchăs ăli u 29 2.12.V năđ ăđ oăđ cănghiênăc u 29 2.13.ăH năch ăc aăđ ătƠi 30 CH NGă3:ăK TăQU ăNGHIÊNăC U 31 3.1.ă i uăki năATTPăt iăc aăhƠng 31 3.2.Ki năth c,ăth căhƠnhăc aăng iăqu nălỦăvƠăthamăgiaăch ăbi n,ăkinhădoanhă t iăc aăhƠng 37 3.2.1.ăThôngătinăchungăv ăđ iăt ngănghiênăc u 37 3.2.2.ă Ki nă th că ană toƠnă th că ph m c aă ng iă qu nă lỦă vƠă ch ă bi nă th că ph m 39 3.2.3.ăTh căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăng iăqu nălỦăvƠăch ăbi năth că ph m 46 3.3 M tăs ăy uăt ăcóăliênăquan đ năki năth că vƠăth căhƠnhăv ă anătoƠnăth că ph m c aăđ iăt ngănghiênăc u 48 3.3.1.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth căv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iă t ngănghiênăc u 48 3.3.2.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năth căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iă t ngănghiênăc u 50 3.3.3 M iăliênăquanăgi aăki năth căvƠăth căhƠnhăanătoƠnăth căph m c aăđ iă t ngănghiênăc u 51 3.4.ă M tă s ă y uă t ă liênă quană đ nă uă ki nă ană toƠnă th că ph m c aă cácă c aă hƠng 52 CH NGă4:ăBÀNăLU N 54 4.1 i uăki năanătoƠnăth căph măt iăc aăhƠngă nău ng 54 4.1.1.ăThôngătinăchungăv ăc aăhƠng 54 4.1.2.ă i uăki năanătoƠnăth căph m c aăc aăhƠng 54 4.2.Ki nă th c,ă th că hƠnhă c aă ng iă thamă giaă ch ă bi n,ă kinhă doanhă t iă c aă hƠng 58 4.2.1.ăThôngătinăchungăv ăđ iăt ngănghiênăc u 58 v 4.2.2.ăKi năth căanătoƠnăth căph m c aăđ iăt ngănghiênăc u 58 4.2.3.ăTh căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iăt ngănghiênăc u 62 4.3 M tăs ăy uăt ăcóăliênăquan đ năki năth că vƠăth căhƠnhăv ă anătoƠnăth că ph m c aăđ iăt ngănghiênăc u 63 4.3.1.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth căv ăan toƠnăth căph m c aăđ iă t ngănghiênăc u 63 4.3.2.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năth căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph m c aăđ iă t ngănghiênăc u 64 4.3.3 M iăliênăquanăgi aăki năth căvƠăth căhƠnhăanătoƠnăth căph măc aăđ iă t ngănghiênăc u 65 4.4.ăM tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năth cătr ngăđi uăki năanătoƠnăth căph m c aă cácăc aăhƠng 65 K TăLU N 67 i uăki năanătoƠnăth căph măt iăc aăhƠng 67 Ki năth c,ăth căhƠnhăc aăch ăc ăs ăvƠăng iătr căti păthamăgiaăch ăbi năvƠă kinhădoanhă nău ngăt iăcácăc aăhƠng 67 M tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năki năth c,ăth căhƠnhăv ăanătoƠnăth căph măc aă ng iăthamăgiaăch ăbi n,ăkinhădoanhăt iăc aăhƠng,ăy uăt ăliênăquanăđ năđi uăki nă anătoƠnăth căph măc aăc aăhƠng 67 KHUY NăNGH 68 1.ă 2.ă iăv iăcácăc aăhƠngăkinhădoanhă nău ng 68 iăv iăchínhăquy n,ăc ăquan,ăđ năv ălƠmăcôngătácăqu nălỦănhƠăn căv ăan toƠnăth căph m t iăthƠnhăph ăTháiăNguyên 68 TÀIăLI UăTHAMăKH O 68 PH ăL C 69 vi DANH M C B NG B ngă3.1:ăThôngătinăchungăv c aăhƠngă(n=96) 31 B ngă3.2:ă i u ki n v c ăs c a c aăhƠng(n=96) 32 B ngă3.3:ă i u ki n v trang thi t b , d ng c (n=96) 34 B ngă3.4:ă i u ki nănguyênăli u th c ph m, ph giaăvƠăcácăch t h tr ch bi n (n=96) 35 B ngă3.5:ă i u ki n v ng i tham gia ch bi n th c ph m (n=96) 36 B ngă3.6:ăThôngătinăchungăc aăđ iăt ngănghiênăc u (n=270) 37 B ng 3.7: Ki n th c v th c ph m anătoƠnă(n=270) 39 B ng 3.8: Ki n th căphápălu t v ATTP (n=270) 40 B ng 3.9: Ki n th c v v sinhăcáănhơn,ăv sinhăc ăs (n=270) 42 B ng 3.10: Ki n th c v b o qu n th c ph m (n=270) 43 B ng 3.11: Ki n th c v l a ch n th c ph m, ngu năn c (n=270) 45 B ng 3.12: Th căhƠnhăv đ m b oăanătoƠnăth c ph m c a ch c aăhƠngăvƠă ng i tham gia ch bi n, kinh doanh t i c aăhƠngă(n=270) 47 B ng 3.13: M iăliênăquanăgi aăđ căđi m chung c aă TNCăv i ki n th c v ATTP (n=270) 48 B ng 3.14: M iăliênăquanăgi aăđ căđi m chung c aă TNCăv i th căhƠnhăv ATTP (n=270) 50 B ng 3.15: M iăliênăquanăgi a ki n th căvƠăth căhƠnhăv ATTP c aă TNCă (n=270) 51 B ng 3.16: M iăliênăquanăgi a vi căcóăgi y ch ng nh năc ăs đ u ki n ATTPăvƠăđi u ki n ATTP c a c aăhƠngă(n=96) 52 B ng 3.17: M iăliênăquanăgi a vi c ki m tra c aăc ăquanăch ngăvƠăđi u ki n ATTP c a c aăhƠngă(n=96) 52 B ng 3.18: M iăliênăquanăgi a x ph tăvƠăđi u ki năanătoƠnăth c ph m c a c a hƠngă(n=96) 53 B ng 3.19: M iăliênăquanăgi a ki n th c v ATTP c aăng i tham gia ch bi n, kinhădoanhăvƠăđi u ki n ATTP c a c aăhƠngă(n=270) 53 B ng 3.20: M iăliênăquanăgi a th căhƠnhăv ATTP c aăng i tham gia ch bi n, kinhădoanhăvƠăđi u ki n ATTP c a c aăhƠngă(n=270) 53 vii DANH M C BI Uă Bi uăđ 3.1:ă i u ki n v thu gom ch t th i,ărácăth i c aăăcácăc aăhƠngă(n=96) 33 Bi uăđ 3.2:ă ánhăgiáăđi u ki n ATTP chung c a c aăhƠngă(n=96) 36 Bi uăđ 3.3: T l ti p c năcácăngu năthôngătinăv anătoƠnăth c ph m c aăđ i t ngănghiênăc u (n=270) 38 Bi uăđ 3.4: Ki n th c v trang ph c b o h laoăđ ng (n=270) 41 Bi uăđ 3.5: Ki n th c v thuăgomăvƠăx lỦărácăth i (n=270) 44 Bi uăđ 3.6:ă ánhăgiáăki n th c chung v ATTP (n=270) 45 Bi uăđ 3.7: Th căhƠnhăv mang m c trang ph c b o h (n=270) 46 Bi uăđ 3.8:ă ánhăgiáăth căhƠnhăchungăv anătoƠnăth c ph m (n=270) 47 viii DANH M C CH VI T T T ATTP AnătoƠnăth căph m BC Banăch ăđ o BCT B ăCôngăth BNNPTNT B ăNôngănghi păvƠăPhátătri năNôngăthôn BYT B ăYăt CBTP Ch ăbi năth căph m TNC iăt ng ngănghiênăc u GCN Gi yăch ngănh n NCB Ng iăch ăbi n NCBC Ng iăch ăbi năchính N TP Ng ăđ căth căph m TT ậ BYT Thôngăt ăậ B ăYăt TTLT Thôngăt ăliênăt ch QCVN Quyăchu năk ăthu tăqu căgia UBND yăbanănhơnădơn VSATTP V ăsinhăanătoƠnăth căph m WHO T ăch căYăt ăth ăgi iă(WorldăHealthăOrganization) 17 Cóă2ăỦăđúngălƠă1,2;ăm iăỦăđúngăđ că1ăđi m 18 Cóă2ăỦăđúngălƠă1,2;ăm iăỦăđúngăđ că1ăđi m 19 ụăđúngălƠăỦă1;ăch năđúngăđ T ngăđi m t iăđa că1ăđi m 46 Ph ăl că5:ăB ngăcácăbi năs nghiênăc u STT Tênăbi n Lo i bi n nhăngh a s Ph ngă phápăthuă th p A Nhómăbi n s v thơngătinăchungăc a c aăhƠng nău ng A1 Lo iăhìnhă Lo i m tăhƠngăkinhădoanhă kinh doanh c a c a hƠngăl a ch n:ăđ Danh m c Quanăsátă k th p năsángă(ph ,ăcháo,…)ă ph ng v n c măbìnhădơn,ăl u,ăđ n A2 ng, aăđi m kinh Theo s thu n ti n giao Nh phơn Quanăsát thơng:ăKinhădoanhă tr c doanh đ ngăgiaoăthơngăchínhă hayătrongăngõ A3 Th i gian Th i gian c aăhƠngăb tăđ u ho t đ ng ho tăđ ng kinh doanh cho nh l Ph ng v n ng đ n th iăđi mănghiênăc u A5 S ng i Ng i qu nălỦăvƠăng i R ir c Ph ng v n tham gia ch tham gia ch bi n, kinh k th p bi năvƠăkinhă doanh t i c aăhƠng quanăsát doanh d ch v t i c aăhƠng A6 GCNăc ăs đ Lo iăGCNădoăc ăquanăcóă u ki n th m quy n c păchoăc ăs k th p ATTP (theoăThơngăt ă quanăsát 47/2014/TT-BYTăngƠyă 11/12/2014)ăvƠăcịnăgiáă tr [8] Nh phơn Ph ng v n Tênăbi n STT A7 Lo i bi n nhăngh a s T n su t ki m S l nă oƠnăki m tra v nh l tra ATTP c a ATTP ki m tra t i c a c ăquanăch c hƠngătrongă01ăn măquaă ng Ph ngă phápăthuă th p Ph ng v n k th p quanăsát n ng A8 X ph t v C aăhƠngăđƣăt ng b c ă Nh phơn ATTP quan ch ngăx lỦăviă s li u theo ph măquyăđ nh v ATTP dõiăc a hayăch a phòngăYăt Ph ng v n, thƠnhăph B.ăNhómăbi n s v u ki n ATTP t i c aăhƠngă i u ki n v c ăs B1 V sinhămôiă Nh phơn Quanăsát K t c uănhƠă K t c u v ng ch c, v t li u Nh phơn Quanăsát c a, v t li u khôngăth m, d c r a, v xơyăd ng c a sinh tr i u ki n v sinhămôiă ng t i khu tr ng c a c aăhƠngăđápă ng: Khôngăb nhăh v c kinh ng doanh theo t cácăngu năôănhi m xung c m quan quanh (b i,ăhóaăch t đ c h i,ărácăth i, c ng,ărƣnh ); Khôngăb ng păn n c,ăđ ng c; Khôngăb nhăh ng b iăđ ng v t,ăcônătrùngăvƠă vi sinh v tăgơyăh i B2 c aăhƠng Tênăbi n STT B3 Lo i bi n nhăngh a s Thi t k c a Thi t k c aăhƠngăđápă ng c aăhƠng yêuăc u: N iăch bi n th c Ph ngă phápăthuă th p Nh phơn Quanăsát Nh phơn Quanăsát Nh phơn Quanăsátă năs ch s ,ăcáchăbi t ngu n ôănhi m;ăN iăbƠyăbánăvƠă nău ng s ch s ,ăcáchăbi t ngu năôănhi m;ăN iăr aă tayăchoăkháchăhƠngăs ch s ; Khu v cătr ngăbƠyăth c năcáchăbi t gi a th c ph m s ngăvƠăth că năchín B4 Thu gom ch t Cóăđ d ng c thu gom th i,ărácăth i ch t th i,ărácăth i; d ng c b oăđ mătheoăquyăđ nh (kín,ăcóăn păđ yăvƠăđ v sinhăth th iăđ c ngăxuyên);ărácă c chuy năđiătrongă ngƠy N c th iăđ c thu gom vƠoăh th ng c ngărƣnhă côngăc ngăvƠăkhôngăgơyăôă nhi mămôiătr B5 N c s d ng ng m b o ngu năn c s ch n u s d ngătheoăquyăđ nh t i k th p n Thôngăt ăs 30/2012/TT- ph ng v n ngăvƠăch bi n th c ph m BYT Tênăbi n STT Lo i bi n nhăngh a s Ph ngă phápăthuă th p i u ki n v trang thi t b , d ng c B6 D ng c n u G măcácăd ng c ,ăcôngăc n nh ăn i, xoong, ch o, dao, ng, Nh phơn Quanăsát Nh phơn Quanăsát ngăti n r a, kh trùngă Nh phơn Quanăsát th t, r giáăđ ng th c ch bi n ph m, c n b oăđ m s ch s ,ălƠmăt v t li uăanătoƠn;ă Dao, th tădùngăriêngăchoă th c ph m s ng - chín B7 D ng c nă G măcácăd ng c nh ăbát,ă đ a,ăthìa, ăc n đ u ng s ch s ,ăph iăkhôătr cr a c dùng; D ng c s n xu t t nguyênăli uăanătoƠn,ăb o đ măkhôngăthôiănhi măcácă ch tăđ c h i,ămùiăv l vƠoă th c ph m B8 Ph ngăti n Ph r a, kh trùngă taybao g m Labo ho căvòiă tay n c r aătay,ăxƠăphòngăkh trùng,ăkh nălauătay B9 B o qu n, Th că năngay,ăth c ph m tr ngăbƠyă chínăđ th că nă bƠnăho căgiáăcaoăcáchăm t ngay,th c đ tăítănh tă60cm;ăđ ph măchín t kínhăho c thi t b b o cătr ngăbƠyătrênă Nh phơn Quanăsát Tênăbi n STT Lo i bi n nhăngh a s Ph ngă phápăthuă th p qu n,ăcheăđ y h p v sinh, ch ngăđ c ru i, nh ng, b i b n,ăm a,ăn ngăvƠăcônă trùng,ăđ ng v tăgơyăh i B10 Thi t b b o qu n Cóăcácăthi t b b o qu n Nh phơn Quanăsát Nh phơn Quanăsátă th c ph m nh m b oăđ m ch tăl ng th c ph mănh ă t l nh, t đá, B11 N căđáădùngă N căđáăđ b o ngu năn qu n th c g c c s n xu t t c s ch,ăcóăngu n k th p ph ng v n ph m B12 Ch t t y r a d ng c Ch t t y r aăhayăn cr a Nh phơn Quanăsát chénăđ aăchuyênăd ng, an toƠn,ăcóăngu n g c xu t x i u ki nănguyênăli u th c ph m, ph giaăvƠăcácăch t h tr ch bi n B13 Nguyênăli u Nguyênăli u th c ph m cóă Nh phơn Ph ng v n ch bi n th c ngu n g c xu t x , h p k th p ph m đ ng ho c s sáchăghiăchépă xem gi y vi cămuaăbán,ăcònăh n t , s sách dùngăn uălƠăth c ph m đóngăgói B14 Cácăch t ph Cácăch t ph gia th c gia th c ph m, ch t h tr ch bi n, ph m, ch t h b o qu n th c ph măcóă Nh phơn Quanăsát STT Tênăbi n tr ch bi n, Lo i bi n nhăngh a s Ph ngă phápăthuă th p ngu n g c, xu t x rõărƠngă b o qu n th c vƠătrongădanhăm căđ c B Y t choăphépăs d ng, ph m cònăh n s d ng i u ki n v conăng B15 Khámăs c kh eăđ nh k iăvƠăm t s u ki năkhác Cóăkhámăs c kh eăđ nhăkìă choăng Nh phơn iălaoăđ ngăítănh t Ph ng v n vƠăxemă l n/n mătheoăquyăđ nh gi yăkhámă s c kh e B16 Gi yăxácă Gi yăxácănh n ki n th c v nh n ki n ATTPădoăc ăquanăcóăth m k th p th c ATTP quy n c p cho ch c ăs xem gi y t cho ch c ăs vƠăng vƠăng theoăquyăđ nhăvƠăcònăth i i tr c ti p ch bi n Nh phơn Ph ng v n i tr c ti p ch bi n h n C.ăNhómăbi n s thơngătinăchungăc a ch c ăs vƠăng i tr c ti p tham gia ch bi n, kinh doanh t i c aăhƠng C1 V tríăcơngă Ch c aăhƠngăhayăng vi c c a lƠmăcơngă(nhơnăviên) i Nh phơn Ph ng v n Liênăt c Ph ng v n Nh phơn Quanăsát TNC C2 Tu i Tu i c aă TNCătínhătheoă n măd ngăl chă(tínhăđ n th iăđi mănghiênăc u) C3 Gi i Gi iătínhăc aă TNCă (Nam/N ) STT C4 C5 Tênăbi n Lo i bi n nhăngh a s Trìnhăđ h c Trìnhăđ h c v n cao nh t v n c aă TNC Trìnhăđ Trìnhăđ n uă năđ căđƠoă chunămơn t o cao nh tămƠăng i ch Ph ngă phápăthuă th p Th b c Ph ng v n Th b c Ph ng v n Th i gian Th iăgiană TNCăthamăgiaă Liênăt c Ph ng v n hƠnhăngh vƠoăch bi n, kinh doanh bi năđ tăđ că(ch aăquaă đƠoăt o, trung c p,ăs ă c p ) C6 d ch v C7 Cácăngu n nău ng Cácăngu năthôngătinăv ti p c năthôngă ATTPămƠăđ iăt tin v ATTP Danh m c Ph ng v n ng ti p c n t đơuă(báoăchí,ă Ơiă phátăthanh,ăTivi,ăcácăbu i t p hu n v ATTP ) D Nhómăbi n s v ki n th c c a ng i qu nălỦăvƠăng i tr c ti p tham gia ch bi n, kinh doanh t i c aăhƠng D1 Ki n th c v Hi u bi t c aă TNCăv nguyênănhơnă cácănguyênănhơnăgơyăôă gơyăôănhi m nhi m th c ph m nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n th c ph m D2 Ki n th c v Cácăb nhăcóăth gơyăraădoă cácăb nhăcóă năph i th c ph măkhơngă th gơyăraădoă th c ph m đ m b o v sinh ATTP Tênăbi n STT Lo i bi n nhăngh a s Ph ngă phápăthuă th p khôngăđ m b o v sinh ATTP D3 Ki n th c v Hi u bi tăcác tri u ch ng cácătri u c a ng đ c th c ph m lƠă ch ng c a gìă(đauăb ng,ătiêuăch y, ng đ c th c nôn…) nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n ph m D4 Ki n th c Hi u bi t b ng đ c v cáchăx tríă ph iălƠmăgì (C g ngănơnă b ng đ c h t th că năđƣă năra,ă n ngayăc ăs y t đ đ cx lỦăk p th i…) D5 D6 Ki n th c v Hi u bi t c aă TNCăv t p hu n ki n quyăđ nh t p hu n ki n th c ATTP th c ATTP Ki n th c v LƠăhi u bi tăcácăquyăđ nh quyăđ nh v vi căkhámăs c kh e cho khámăs c ng kh e kinh doanh d ch v i tr c ti p ch bi n, nă u ng c aă TNCă D7 Ki n th c v Cácăb nhămƠăn u m căthìă cácăb nh ng m căkhôngă tham gia ch bi năvƠăti p đ i b nh khôngăđ c ti păxúc,ă xúcăv i th c ph m c STT Tênăbi n Lo i bi n nhăngh a s Ph ngă phápăthuă th p tham gia ch bi n th c ph m D8 D9 Ki n th c v Hi u bi t c aă TNCăv trang ph c nh ng trang ph c, b o h b o h lao c n thi tătrongăquáătrìnhă đ ng ch bi n Ki n th c v LƠăth iăđi măng th iăđi m c n bi n th c ph m c n r a tay v sinh tay b ngăxƠăphòng D10 Ki n th c v gi v sinh i ch Hi u bi t NCB c nălƠmăgìă nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n đ gi v sinh tay s ch tay c a NCB D11 Nh ngăhƠnhă Nh ngăhƠnhăviămƠăng i vi,ăthóiăquenă kinh doanh, ch bi n th c c nătránhă ph m c nătránhălƠmătrongă khu v c khu v c kinh doanh th c kinh doanh ph m th c ph m D12 Ki n th c v Quanăđi m c aă TNCăv s c n thi t cóăc n thi t v sinhăn iăch c a v sinh bi n hayăkhông Nh phơn Ph ng v n n iăch bi n D13 Ki n th c v Hi u bi t v u ki n v v sinh ATTP sinh v i d ng c ch bi n, nh danh Ph ng v n Tênăbi n STT đ i v i d ng nhăngh a Lo i bi n s Ph ngă phápăthuă th p baoăgóiăth c ph m c ch bi n, baoăgóiăth c ph m D14 Ki n th c v tr ngăbƠy,ă Cáchăđ b oăđ măanătoƠnă nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n nh danh Ph ng v n v i th că năngay,ăth c b o qu n th c ph măchínă(tr ngăbƠyătrênă ph m bƠnăho căgiáăcaoăcáchăm t đ tăítănh tă60cm,ăcóăcheă đ y ch ng ru i mu i, b i b n) D15 Ki n th c v Hi u bi tăquyăđ nh v thu thuăgomăvƠă gom, x lỦărácăth iăđ i v i x lỦărácăth i c ăs kinhădoanhă nău ng D16 Ki n th c v Hi u bi t c aă TNCăv l a l a ch n ch nănguyênăli u th c nguyênăli u ph măanătoƠn,ăcóăngu n th c ph m, g c;ăcácăch t ph gia, ch t cácăch t ph h tr ch bi n th c ph m gia th c ph i n m danh m c ph m, ch t h choăphépăc a B Y t tr ch bi n th c ph m D17 Ki n th c v n c s d ng Ki n th c v n c s d ng ch bi n (t nhƠămáyă ch bi n n c,ăđ tătiêuăchu n theo STT Tênăbi n th c ph m nhăngh a Lo i bi n s Ph ngă phápăthuă th p quy đ nh) E Nhómăbi n s v th căhƠnhăc aăng i qu nălỦăvƠăng i tr c ti p tham gia ch bi n, kinh doanh t i c aăhƠng E1 E2 Mang m c NCB cóămangăm c trang Nh phơn Quanăsát trang ph c ph c b o h (t p d ,ăm ,ă b o h kh uătrang,ăg ngătay)ăkhiă ch bi n th c ch bi năvƠăti păxúcătr c ph m ti p v i th c ph m Khơngăđeoă NCBăcóăđeoănhi uăđ trang Nh phơn Quanăsát nhi uăđ s c,ăđ móngătayădƠi nh trang s c,ăđ h móngătayădƠiă sinhăATTPăkhơng nhăh ngăđ n vi c b oăđ m v ng đ n v sinh ATTP E3 V sinh tay V sinhăbƠnătayăs ch s (r aăxƠăphòngătr Nh phơn Quanăsát Nh phơn Quanăsát căvƠăsauă ch bi n th că n,ăsauăkhiăđiă v sinh, lau tay v iăkh nă khôăs ch…) E4 S d ng d ng NCBăcóăs d ng d ng c c ch bi n ch bi năriêngăbi tăđ i v i riêngăbi t đ i th că năs ngăvƠăchínăkhơng v i th că nă s ngăvƠăchín Tênăbi n STT E5 Tr ngăbƠy,ă Lo i bi n nhăngh a s Th că năngay,ăth c ph m b o qu n th c chín có đ Ph ngă phápăthuă th p Nh phơn Quanăsát Nh phơn Quanăsát Nh phơn Quanăsát cătr ngăbƠy vƠă ph m sau b o qu năđúngăcáchăkhơng n uăchín (đ căbƠyătrênăbƠnăho c giáăcaoăcáchăm tăđ tăítănh t 60cm,ăcóăcheăđ y ch ng ru i mu i, b i b n…) E6 V sinh d ng Côngăc , d ng c ph c v c ,ăcôngăc ch bi n,ă nău ngăcóăđ ph c v n u r a s ch sau s d ng n không ng,ă nă c u ng E7 X lỦ,ăthuă Rácăth iăcóăđ gomărácăth i x lỦătheoăđúngăquyăđ nh không c thu gom, C NGăHọAăXẩăH I CH NGH AăVI T NAM c l p – T – H nh phúc GI YăXÁCăNH N CH NH S A LU NăV NăTH CăS H vƠătênătácăgi lu n v n:ăNgôăThuăHuy n tƠiălu năv n:ă i u ki n an toàn th c ph m m t s y u t liên quan c a c a hàng n u ng t i thành ph Thái Nguyên, n m 2018 ChuyênăngƠnh:ăY t côngăc ng MƣăH căviên:ăC00828 C ăs đƠoăt o:ăTr ngă i h căTh ngăLong C năc vƠoăbiênăb n cu c h p H iăđ ng ch m lu năv năth căs ă NgƠyă 19/11/2018ă t iă Tr ngă i h că Th ngă Longă vƠă cácă nh nă xét,ă gópă Ủă c th c aă cácă thƠnhăviênăh iăđ ng,ătácăgi lu năv năđƣăth c hi năcácăch nh s a sau: 1.Ph n tv nđ : - ƣăs aăkhôngăvi t t t ph n t v năđ - B sungăcơuăh iănghiênăc u:ă“V yăđi u ki năanătoƠnăth c ph m c aăcácăc aăhƠngăt iăthƠnhă ph TháiăNguyênăăhi nănayănh ăth nƠo?ăKi n th c, th căhƠnhăv anătoƠnăth c ph m c a ng i ch bi n t iăđơyăraăsao?ăY u t nƠoăcóăliênăquanăđ năđi u ki n anătoƠnăth c ph măvƠă ki n th c, th căhƠnhăv anătoƠnăth c ph m c aăng i ch bi n?” - T i M cătiêuănghiênăc u: M cătiêuă2ăvƠăm cătiêuă3ăb sung c m t : ki n th c, th căhƠnhă “v an toàn th c ph m” M c c m u ph - ng pháp ch n m u: ƣănêuărõăcách ch n m uăđ i v iăcácăc aăhƠngă nău ng v iăcácăb c:ătínhătốnăc m u, l pădanhăsáchăcácăc aăhƠngă nău ngătrênăđ aăbƠnăthƠnhăph (139 c aăhƠng),ăl a ch n ng u nhiênăcácăc aăhƠngăt danhăsáchăđƣăl p v i c m uăđƣătínhă(96ăc aăhƠng).ă - Sau ch năđ căcácăc aăhƠngănghiênăc uăđƣăl yăđóălƠmăc năc ch năcácăđ iăt c u ki n th c, th căhƠnhăv anătoƠnăth c ph mălƠăt t c ng doanh t i c aăhƠngăbaoăg m c ch c aăhƠngăvƠănhơnăviên ngănghiênă i tr c ti p tham gia ch bi n, kinh 3.ăM căH năch ăc aăđ ătƠi: B sung:ă“Ch aă cóăđi u ki năđánhăgiáăh t t t c cácă tiêuăchíăth căhƠnhăv an toƠnăth c ph m c aăđ iăt ngănghiênăc uătheoăcácăquyăđ nh c a B y t ” Ph n K t qu nghiên c u: - ƣăs aăkhôngăvi t t t cácăđ m c - Thay N b ng n (m u s ) vi tăsauătênăb ng, bi uăđ vƠăb “T n s vƠăn”ă c t S l ng (t s ) Ph n K t lu n: - ƣăs aăkhôngăvi t t t - ph n K t lu n ƣăs a c uătrúcăl i ph n K t lu nărõărƠngăh nătheoă3ăm cătiêuăt iă t v năđ vƠăb sung nh năxétăkèm theo s li u Ph n Khuy n ngh : ƣăch nh s a l iărõărƠngăh năvƠăphùăh p v i k t qu nghiênăc uătìmăđ c Danh m c Tài li u tham kh o: ƣăs aăinăđ mătênătácăgi L i đánh máy in n: ƣăs a ch a l iăđánhămáyăvƠăină n,ăcơuăch đ lu năv năhoƠnăthi n Hà n i, ngày tháng n m Xácănh n c aăgiáoăviênăh ng d n Tácăgi lu năv n Xácănh n c a Ch t ch H iăđ ng ch m lu năv n ... an toàn th c ph m m t s y u t liên quan c acác c a hàng n u ng t i thành ph Thái Nguyên, n m 2018? ?? v i m cătiêu: Môăt u ki n an? ?toƠnăth c ph m c a? ?các? ?c aăhƠngă nău ng t iăthƠnhă ph Thái? ?Nguyên ,ăn. .. iăgianăvƠăđ aăđi mănghiênăc u - Th i gian: t thángă02ăđ năthángă 8ăn m? ?2018 - aăđi m: ThƠnhăph Thái? ?Nguyên,? ?t nh? ?Thái? ?Nguyên 2.3 Thi t k nghiênăc u S d ngăph ngăphápănghiênăc uămơăt c tăngangăcóăphơnătích... ngăs ăg? ?y? ?raănhi uănguyăc ăm t? ?an? ?toƠnăth căph m Nghiênăc uăc aăTr năT năKhoaăv ăv ăsinh? ?an? ?toƠnăth căph măvƠăm tăs ă y uăt ? ?liên? ?quan? ?c aăng huy năH ngăNg ,ăt nhă iătr căti păch ăbi năt i? ?các? ?