Đề cương ôn luyện hệ phục vụ ăn uống

Hiểu biết : - Biết thống kê công việc, nhiệm vụ thường ngày của chức danh phục vụ cơm nước theo thứ tự thời gian. tại một cung cầu đường? - Nắm vững công thức, quy trình, kỹ thuật chế biến một số món ăn phổ thông. -Biết cách tổ chức sắp xếp công việc gọn gàng khoa học đối với mặt bằng làm việc nơi mình đang công tác. Làm được : - Làm những công việc hàng ngày của công nhân phục vụ ăn uống. - Làm được các công việc sơ chế thô và sơ chế tinh các nguyên vật liệu phục vụ cho chế biến...

ĐỀ CƯƠNG ÔN LUYỆN HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 1/7 LÊN BẬC 2/7 Hiểu biết : - Biết thống kê công việc, nhiệm vụ thường ngày chức danh phục vụ cơm nước theo thứ tự thời gian cung cầu đường? - Nắm vững công thức, quy trình, kỹ thuật chế biến số ăn phổ thông -Biết cách tổ chức xếp công việc gọn gàng khoa học mặt làm việc nơi cơng tác Làm : - Làm công việc hàng ngày công nhân phục vụ ăn uống - Làm công việc sơ chế thô sơ chế tinh nguyên vật liệu phục vụ cho chế biến ăn phổ thơng - Chế biến số ăn phổ thơng phương pháp giản đơn: luộc, ninh, kho, xào… ĐỀ CƯƠNG ÔN LUYỆN HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 2/7 LÊN BẬC 3/7 Hiểu biết : - Nắm tính chất công dụng chất dinh dưỡng nguyên liệu ăn uống, để xây dựng thực đơn - Năm vững cơng thức, quy trình, kỹ thuật chế biến ăn phổ thơng số ăn địa phương ( đặc sản ) - Biết tính giá thành thực đơn chi phí ngày ăn Cung cầu đường Làm : - Làm thành thạo việc sơ chế tinh nguyên liệu phục vụ cho chế biến ăn địa phương vài địa phương khác - Định lượng hợp lý loại gia vị để tẩm ướp nguyên liệu tạo mùi vị đặc trưng ăn đặc sản địa phương - Pha chế nước chấm phù hợp với ăn địa phương - Biết tính giá thành thực đơn chi phí ngày ăn Cung cầu đường ĐỀ CƯƠNG ÔN LUYỆN HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 4/7 LÊN BẬC 5/7 Hiểu biết : - Nắm thành phần hóa học nguyên vật liệu để xây dựng loại thực đơn Nắm vững công thức quy trình kỹ thuật chế biến ăn địa phương số ăn địa phương khác - Biết phương pháp tính tốn theo u cầu kế hoạch chuẩn bị cho buổi liên hoan, ăn tươi nhu cầu nguyên liệu để chế biến ngày Trình bày số dụng cụ phục vụ thơng dụng chế biến hàng ngày - Biết cách tổ chức lao động khoa học cho tổ sản xuất hay ca làm việc nắm vững chức trách tổ trưởng bếp Làm : - Làm việc sơ chế thô nguyên liệu phục vụ cho chế biến ăn địa phương vài đại phương khác Sơ chế tinh phục vụ cho chế biến ăn đặc sản đại phương theo quy trình kỹ thuật yêu cầu mỹ thuật ăn - Biết tỉa số loại đơn giản từ củ để trang trí ăn đặc sản địa phương - Chế biến thành thạo ăn phổ thơng địa phương; vài ăn đặc địa phương khác; đảm nhận việc chế biến cho bữa tiệc quy mô 100 người ăn - Sử dụng thành thạo dụng cụ sản xuất, dụng cụ ăn uống phổ thông số thiết bị có - Trường hợp nấu ăn bếp ăn tập thể phải: + Xây dựng loại thực đơn phù hợp với mức ăn khác + Chế biến thành thạo nhiều ăn phổ thơng tiền thường xun thay đổi ăn đảm bảo ăn ngon, ăn đủ tiêu chuẩn + Sử dụng dụng cụ lớn, đảm bảo phục vụ ăn đơng người, ăn nóng ĐỀ CƯƠNG ÔN LUYỆN HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 5/7 LÊN BẬC 6/7 Hiểu biết : - Nắm cơng thức quy trình kỹ thuật chế biến ăn đặc sản địa phương, số ăn đặc sản địa phương khác Nắm phương pháp làm chín thực phẩm - Biết nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng để tham gia xây dựng kế hoạch sản xuất hàng ngày Nắm tâm lý thị hiếu đối tượng tiêu dùng loại sản phẩm hàng ngày - Biết tính tốn phần ăn hợp lý cho bữa ăn thông thường, bữa tiệc phù hợp với số tiền định trước Làm : - Làm thành thạo việc sơ chế tinh số loại nguyên liệu để chế biến ăn đặc sản đòi hòi kỷ thuật cầu kỳ - Pha chế nước chấm phù hợp với ăn đặc sản địa phương ăn đặc sản địi hỏi kỹ thuật cầu kỳ - Tỉa thành thạo loại hoa củ, dạng phức tạp để trang trí ăn trang trí phịng ăn - Chế biến thành thạo ăn đặc sản địa phương nhiều ăn đặc sản địa phương khác: đảm nhận việc chế biến cho bữa tiệc với quy mô từ 100 đến 200 người ăn - Tạo dáng tăng vẻ đẹp giá trị số ăn - Sử dụng thành thạo loại thiết bị sản xuất điện, cơ, lạnh có sở sản xuất dụng cụ ăn uống phù hợp với tính chất sản phẩm - Tính tốn thơng thạo loại ngun liệu để xây dựng loại thực đơn - Quản lý, điều hành, công việc tổ sản xuất - Trường hợp nấu ăn đơn vị ăn chuyên sâu phải + Chế biến theo quy trình kỹ thuật có bổ sung, hồn chỉnh phù hợp với vị loại đối tượng + Là ăn tiếng địa phương công nhân ca ngợi + Là ăn ngon giá khơng đắt - Trường hợp nấu ăn bếp ăn tập thể phải: + Xây dựng thành thạo kế hoạch sản xuất, kế hoạch thực đơn phù hợp với loại lao động khác nhau, chế độ ăn khác phù hợp với vị ăn đối tượng + Có nhiều kinh nghiệm cải tiến cách nấu ăn, sử dụng tổng hợp, phối hợp nguyên liệu để tạo ăn có chất lượng, giá thành hạ ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 1/7 LÊN BẬC 2/7 Câu 1: Hãy thống kê công việc theo thứ tự thời gian ngày công tác phục vụ ăn uống Cung cầu đường ( đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu cải cúc: 0,5kg; cá rô to : 0,3kg; gừng, nước mắm, mì chính, muối Hãy trình bày cách làm để có canh cải cúc nấu cá rơ với u cầu cảm quan: Nước canh trong, rau xanh, thơm mùi gừng ngọt, vị vừa ăn, nước nhiều cái, rau chín tới không nhũn.( đ ) Đáp án: Câu 1: Công việc theo thứ tự thời gian ngày công tác phục vụ ăn uống Cung cầu đường đường thống kê cụ thể sau: sáng: Nấu cơm phục vụ bữa sáng, nầu nước để đem trường 5giờ 45 : Dọn cơm lên mâm cho tập thể Cung, san nước vào achnh bình đựng 5h50: Qt dọn phịng tập thể, sân, vườn đến 7h - 7h 30 : Dọn rửa chén bát 7g30 – 9giờ: Đi chợ 9giờ - 11 giờ: Chế biến thức ăn, nấu cơm nước, 11giờ - 13 : Đem cơm nước trường 13h 30 – 14h 30: Rửa chén bát, dọn dẹp nhà bếp, quét phòng 14g 30- 16g00: Nghỉ tay 16h – 18 : Chuẩn bị cơm nước buổi chiều 18giờ 00 : Dọn cơm thức ăn lên bàn 18giờ 45- 19giơ 00 : Dọn dửa chén bát, quét dọn nhà bếp sau nghỉ đêm, Câu 2: cách làm: Cải cúc nhặt sạch, rửa kỹ, cắt khúc ngắn Cá rô đánh vảy, mổ bỏ ruột, rửa sạch, cặp vào vỷ, nướng than hoa cho chín vàng Đun sôi nước, đập dập gừng cho cá vào đun sôi lúc, vớt gỡ lấy yhịt ướp nước mắm, gừng xương, đầu cá đổ lại vào nước luộc , đun kỹ lọc lấy nước Đun sơi nước trong, cho cá ướp, mì , rau cải cúc bắc xuống ăn nóng ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 2/7 LÊN BẬC 3/7 Câu 1:Mùa hè trời nóng bức, Cung trưởng yêu cầu cấp dưỡng xây dựng thực đơn có chất dinh dưỡng nguyên liệu ăn uống, Hãy thống kê thực phẩm dùng cho bếp ăn tập thể ngày với số lượng 10 người, tiêu chuẩn ăn 10.000đ/người ngày Câu 2: Cho ngun liệu: Bí đao 0,3kg; tơm tươi :0,1kg; thịt vai lợn; đường 0,002kg hành củ: 0,01 kg; hành hoa: 0,02kg; mì chính, muối, nước mằm, rau mùi Hãy trình bày cách chế biến canh bí đao nấu tôm thịt theo yêu cầu cảm quan: Canh trong, màu bí xanh Thơm vị vừa ăn, nước nhiều , miếng thịt nhau, ăn giịn khơng bã Đáp án: Câu 1: Do khí hậu mùa hè trời nóng bức, lượng hấp nhiệt người cao cần có thức ăn uống dinh dưỡng để giải nhiệt Về thức uống: Dùng nước đậu săn hay đậu đen Về thức ăn : Có canh chua, ( canh ổ qua canh rau ) có xào, mặn, rau Với 10 người ăn ngày tổng số tiền chi : 10 n x 10.000đ = 100.000đ Thống kê lọai thực phẫm cần mua sau: Đậu săn hay đậu đen 1/2k = 5.000đ Rang vàng , đun nước uống giải nhiệt Gạo tẻ: 5kg x 5000đ = 25.000đ ( Mỗi ngày 0,5kg/người ) Tiền ga: 6.000đ Cá lóc 01kg =30.000đ ( Canh chua) Đậu ve, hay rau muống: 8.000đ ( xào ) Cá nục nguyên sườn non 20.000đ ( chế biến mặn ) rau thơm, tàu mơn, măng tre, khế , chuối chát trái xanh non : 5000đ Mì chính, dầu ăn, nước mắm, ớt trái, tỏi củ, hành củ = 6.000đ Câu 2: Các làm: canh bí đao nấu tơm thịt sau: - Bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, rửa thái miếng mỏng - Tơm tươi bóc vỏ, băm nhỏ với thịt, hành củ, nước mắm cô đặc với đường - Hành hoa giã rửa cắt khúc - Đun sôi nước lã, nêm vừa mắm muối, xắn thịt hình tằm ( hình giống tơm ) cho vào nồi đun sơi, cho tiếp bí đun sơi lại, nêm vừa mắm muối, mì cho vừa, rắc hành hoa, bắc xuống múc bát, rắc rau mùi, ăn nóng ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 4/7 LÊN BẬC 5/7 Câu 1: Cung Trưởng yêu cầu cấp dưỡng nấu bữa ăn tươi cho Đoàn phúc tra quý với tổng số người dự lả 30 người, định suất 35.000đ/người có 02 chai bia giá 5.500đ/chai , thực đơn từ trở lên Trình bày phương pháp tính theo thực đơn chi tiêu cho bữa liên hoan trên? ( 5đ ) Câu 2: Cho ngun liêu: Thịt lợn vai:1kg, đường kính 0,02kg; xì dầu ,nước mắm, húng lìi Trình bày chế biến thịt lợn kho tàu với yêu cầu cảm quan:: Màu sắc có màu cánh gian, bóng Thơm mùi húng lìu, vị ngọt, mặn, thịt nhừ, ngun miếng, khơng nát có sốt sánh ( đ ) Đáp án: Câu 1: Tổng số tiền tính cho buổi ăn tươi : 30n x35.000đ = 1.050.000đ Thực đơn sau: nem chả đĩa, gà luộc nguyên = con; Thịt bò đùi trộn rau xà lách = đĩa, cá lóc um hoa chuối = tô, cà ry xương thịt ăn bún, trái bánh tráng miệng Chi phí mua nguyên liệu tính sau: Chi phí cho bếp ga: 10.000đ Tiền bia : 30n x 2ch x 5.500đ = 330.000đ Nem chua = 1,5kg = 75.000đ, chả lụa = kg = 90.000đ; gà ta ngon = = 150.000đ, cá lóc to = 1kg = 30.000đ, thịt bị ( đùi ) = 1,5 kg= 120.000đ, xương thịt = 3kg = 105.000đ, bún tươi = 4,5kg = 27.000đ, bánh trái = 20.000đ, Rau xà lách, cá chua chín= 20.000đ, hoa chuối, nấm mèo đậu phụng rang= 40.000đ, hành , tỏi, nước nắm, mì chính, muối , gia vị khác = 30.000đ, rau mùi = 3.000đ Câu 2: Cách làm thịt lợn kho tàu sau : Thịt lợn cạo, rửa cho vào nước đun sôi luộc qua, vớt để nguội, thái miếng băng bao diêm ( vuông quân cờ loại to ) cho nước nắm, xì dầu vào xoong nước lạnh đun sôi, cho thịt vào đun sôi trở lại, hớt bọt, tiếp tục đun nhỏ lửa đến thịt chín nhừ có màu cánh gián, cho thêm đường, húng lìu vào, mở vung đun thêm nước sền sệt Múc thịt đĩa ăn kèm với loại dưa ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Đề số 1: Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng loại nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu : Thit gà 0,5kg; thịt lợn 0,1 kg, mỡ phần 0,1kg; tôm tươi 0,1kg; xương lợn 0,3kg;miến 0,2kg, đậu phủng ½ chén., mè ½ chén mỡ nước thìa;đường thìa, cua bể : con, dứa chín quả, trứng vịt 01 quả, cà chua quả, bánh đa cái, ớt nước tương, mắm , muối, tiêu, rau thơm, tỏi tươi, hẹ hành, mì Hãy trình bày cách chế biến gỏi gà tơm cua? ( đ ) Đáp án: Câu 1: Trong nguyên liệu phục vụ ăn uống thơng thường chia làm nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm làm giàu chất đạm ( Protid ), nhóm thức ăn giàu chất béo (lipid0 nhóm thức ăn giàu tinh bột (glucid) nhóm thức ăn cung cấp chất khóang Vitamin a / Nhóm thức ăn giàu chất đạm: Có lọai có nguồn gốc động vật có nguồn gốc thực vật +/ Có nguồn gốc động vật bao gồm: Thịt, cá chế phẩm cá, tôm , lươn, cua nhuyển thể, trứng, sữa lọai nước chấm +/ Có nguồn gốc thực vật bao gồm: Đậu, đỗ vừng, lạc b/ Nhóm thức ăn cung cấp chất béo bao gồm: Mỡ , dầu thực vật, bơ, c/ Nhóm thức ăn cung cấp chất bột ( đường ) bao gồm: lọai ngũ cốc: Gạo, ngô, bột mỳ, kê, miến, d/ Thức ăn cung cấp chất khoáng Vitamin +/ Thức ăn cung cấp chất khoáng Các chất khoáng calci, magiê, natri, kali chứa nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: rau, quả, sữa chế phẩm sữa chất khóang lưu huỳnh, phốt pho, clo có thức phẩm từ nguồn gốc động vật như: Thịt, cá, trứng sắt có nhiều thịt, cá, trứng, đậu, đỗ, vùng, lạc Các yếu tố vi lượng đồng, mangan, kẽm iod nhơm có nhiều thịt, trứng sữa thủy sản +/ Thức ăn cung cấp Vitamin: Vi tamin A:Có Gan, trứng, cá Các lọai rau có nàu xanh thẩm, loại có màu vàng, da cam có nhiều bcaroten ( Tiền Vitamin A ) Vitamin B chó nhiều thức ăn động vật thịt, thức ăn động vất đậu đỗ, cám, gạo Vitamin C có nhiều lọai rau Như tùy theo bữa ăn ta dùng cáo lọai nhóm theo phân tích để thay đảm bảo dinh dưỡng Câu 2: Cách chế biến gỏi gà, tơm cua sau: Thịt gà rửa lọc lấy thịt, đem luộc chín, thái thịt lợn, mỡ phần luộc thái Trứng tráng mỏng, thái sợi Tơm luộc chín bóc vỏ bổ đơi Cua luộc gỡ lậy thịt, gạch cua cho vào nối nước dùng Miến ngâm mềm, cắt khúc ngón tay, đem xào chín, múc để riêng đĩa Dứa gọt vỏ cắt mắt, xát muối quanh quả, thái miếng nhỏ mỏng Cà chua cắt đôi, vắt hột thái mỏng, xào qua nêm mắm muối ( cà xào nguyên miếng không dầm nát ) Xương lợn xương gà bỏ vảo nối nước luộc ninh cho tiết chất béo, ngọt, thái hành tươi rắc lên nước dùng, bắc để cạnh bếp cho nóng Làm nước lèo: Đun sôi mỡ phi hành tỏi thơm, rắc ớt vào đổ tương, đường khuấy đều, đun sôi, bắc để nguội, múc vào bát bỏ đậu phụng, mè vào trộn lẫn ( đậu phụng, mè rang vàng, giã nhỏ ) Dọn bày ăn: Mổi người bát, gắp miến để lót bát, bày tơm, cua, thịt gà thứ mộtt cụm, bát đẩ dứa cà chua, rau thơm thái nhỏ, hẹ thái rắc lên Khi ăn múc nuớc rưới lèo vưa đậm trộn đều, múc nước dùng nóng vùa ngập ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Đề số 2: Câu 1:Phân tích tính chất đồng dạng lọai nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu Gà tơ con, thịt lợn lẫn mỡ 0,2kg, măng tươi 0,1kg, củ đậu 0,1kg; hạt dẻ hay hạt sen 0,1kg, đậu phụng 0,1kg; Rượu trắng chén rượu; nấm hương 0,05 kg, hành củ to: 10 củ, gừng nhánh vừa, mỡ nước thìa, nước nắm, nuối, tiêu, mùi tàu Hãy trình bày cách chế biến gà tần rút xương? ( 5đ ) Đáp án: Câu 2: Phương pháp chế biến gà tần rút xương sau: Gà cắt tiết, làm lông, xát muối khắp lượt da rửa kỹ cho tắng da gà mổ rạch từ xương ức xuống bụng, moi lấy lòng để riêng Dùng sống dao dần nhẹ nơi xương ống, đùi dần gãy xương ức xương sống phải giữ đừng để rách da gà, sau dùng mũi dao nhọn lách vào trong, rạch thịt gỡ lấy xương lấy thịt ra, lại da gà, Rắc rượu gừng giã xoa tẩm khắp lượt ngòai da gà Thịt gà, thịt lợn thái mỏng, băm nhỏ với gan, tim gà, ướp muối, tiêu, hành vừa đậm Hạt sen, đậu phụng hạt ngâm nước ấm giờ, bóc vỏ đem luộc chín cho bở Hành củ bóac, rửa, đập dập cịn hành thái nhỏ Măng thái mỏng luộc cho hết đắng Củ đậu bóc vỏ, rửa , thái thành cọng miến Nấm hương ngâm nuớc cho nở rửa sạch, thái nhỏ Các thứ đem trộn với thịt, múc thìa nhồi chặt vào da gà, làm xong lấy kim khâu kín chỗ mổ rạch bụng Xếp gà vào ngăn cặp lồng nhơm, rưới mỡ nóng có phi hành thìa nước mắm, chế thêm bát nhỏ nước sôi bõ năn hấp vào nối khác to bản, có đổ nước đáy, hấp cách thủy thịt chín nhừ Gắp gà ra, bày đĩa sâu, rắc lên tiêu mùi tàu thái nhỏ múc nước gà tần rưới lên thịt Khi ăn cắt thành khoanh, ăn nóng thơm ngon để nguội ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Đề số 3: Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng loại nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( đ ) Câu Cho nguyên liệu gà ta nguyên 2kg; gói cà ry, hũ cà ry dầu, muổng nước hột điều đỏ;400gr dừa nạo, trái dừa tươi;500gr khoai tây, 200gr cà rốt, củ hành tây, 50gr củ hành đỏ; tỏi, sả, tiêu, muối , bột ngọt, dầu ăn, đường, ớt, rau thơm Trình bày cách chế biến Cary gà Đáp án: Câu đáp án đề số Câu - Gà làm sạch, chắt miến lớn cạnh 4cm - Hành, tỏi, ớt giã nhỏ - Bắt chão dầu nóng, phi hành tỏi cho thơm, cho bột cary + cary hũ + nước hột điều vào xào chia làm - Ướp gà với hành + tỏi+ ớt + ½ bột cary+ rau thơm + muối + bột ngọt+ tiêu +đường để 30 phút cho thấm - Khoai tây gọt vỏ rửa sạch, đem chiên vàng - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc4cm chiên sơ để riêng -Dừa nạo vắt lấy 01 chén nước cốt, tô nước dảo -Hành tây lột vỏ chẻ đôi - Sả rửa sạch, đập dập, chặt khúc, bó chặt lại Bắt chảo dầu lên bếp, để lửa lớn, phi hành tỏi cho thơm,cho gà vào chiên vàng thịt xâm đều, chiên gà lần để gà vàng - Cho gà vào nồi, đổ tô nước dảo vào, nước dùa tươi+ sả vào hầmga2 gần mềm cho cà rốt vào, cà rốt mềm cho khoai tây + hành tây Khi gà mềm cho chén nước cốt dừa vào nêm lại vừa ăn cho nốt ½ cary vào sơi lại bắc xuống múc tơ lớn ăn nóng với bánh mỳ ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ LÁI XE NĂM 2006 BẬC 2/4 LÊN BẬC 3/4 Câu Trình bày quy định Luật giao thông đường tham gia giao thông đoạn đường giao cắt với Đường sắt? ( 10đ ) Câu Cho biết Luật Giao thông đường quy định việc đào tạo lái xe, sát hạch cấp giấy phép lái xe ( 10 đ) Câu Trình bày quyền nghĩa vụ người lao động quan hệ kỷ luât lao động, trách nhiệm vật chất? ( 10đ ) Đáp án : Câu 1: - Tại nơi đường giao cắt với đường sắt có đèn tín hiệu, rào chắn chng báo hiệu, đèn tín hiệu màu đỏ bật sáng, chuông báo hiệu, rào chắn dịch chuyển đóng người tham gia giao thơng đường phải dừng lại phía phần đường minh cách rào chắn khỏang cách an toàn đèn tín hiệu tắt, rào chắn mở hết, tiếng chng báo hiệu ngừng qua.( đ ) - Tại nơi đường giao cắt đường sắt có đèn tín hiệu hay chng báo hiệu đèn tín hiệu màu đỏ bật sáng chng báo hiệu người tham gia giao thông đường phải dừng lại giử khỏang cách tối thiểu 5m tính tứ ray gần nhất, đèn tín hiệu tắt chuông báo hiệu ngừng đước qua.( đ ) - Tại nơi đường giao cắt đường sắt khơng có đèn tín hiệu, rào chắn chuông báo hiệu người tham gia giao thông đường phải quan sát hai phía, thấy chắn khơng có phương tiện đường sắt tới qua Nếu thấy có phương tiện đường sắt tới phải dừng lại giữ khỏang cách tối thiểu 5m tính từ ray gần phương tiện đường sắt qua đi.( đ ) - Khi phương tiện giao thông đường bị hư hỏng nơi đường giao cắt đường sắt phạm vi an tồn đường sắt người điều khiển phương tiện phải cách nhanh đặt báo hiệu đường sắt cách tối thiểu 500m hai phía d0ể báo cho người điều khiển phương tiện đường sắt tím cách báo cho người quản lý đường sắt, nhà Ga nơi gần nhất, đồng thời phải biện pháp nhanh chónh đưa phương tiện khỏi pạhm vi an tịan đường sắt.( đ ) - Những người có mặt nơi phương tiện tham gia giao thông bị hư hỏng đoạn đường giao cắt đường sắt có trách nhiệm giúp đỡ người điều khiển đưa phương tiện khỏi phạm vi an toàn đường sắt ( đ ) Đáp án:: Câu 2: 1.1 Cơ sở đào tạo lái xe phải thực nội dung chương trình quy định cho loại hạng lái xe ( 0,5đ ) 1.2 Người có nhu cầu cấp giấy phép lái xe hạng B2, C, D, E giấy phép lái xe hạng F phải đào tạo tập trung sở đào tạo ( 0,5đ ) 1.3 Việc đào tạo để nâng hạng giấy phép lái xe thực cho trường hợp sau: ( 0,5đ ) a/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng B1 lên hạng B2 (0,5đ ) b/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng C lên hạng D lên hạng E (0,5đ ) c/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng D lên hạng E (0,5đ ) d/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng D lên hạng E ( 0,5đ ) đ/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng B2; C, D, E lên hạng giấy phép lái xe tương ứng có kéo rơ móoc ( 0,5đ ) 1.4 Người có nhu cầu đào tạo nâng hạng giấy phép lái xe việc phải bảo đảm điều kiện quy định theo khịan 1.3 điều cịn phải có đủ thời gian số cạay số lái xe an toàn quy định cho hạng giấy phép lái xe.( ( 1đ ) 1.5 Việc đào tạo lái xe ô tô chở người từ 10 chỗ ngồi trở lên lái xe k1eo rơ móoc thực hình thức đào tạo nâng hạng với điều kiện quy định khỏan 1.3 1.4 điều này.( ( 1đ ) 1.6 Cơ sở đào tạo lái xe phải có đủ điều kiện lớp học, sân tập lái , đội ngũ giáo viên, giáo trình, giáo án phải cấp phép theo quy định ( ( 0,5đ ) 1.7 Việc sát hạch để cấp giấy phép lái xe ô tô phải thực trung tân sát hạch lái xe, Các Trung tâm sát hạch lái xe phải đước xây dựng theo quy họach, có đủ sở vật chất- kỹ thuật đáp ứng yêu cầu sát hạch lái xe rheo quy định.( 1đ ) 1.8 Người sát hạch lái xe phải có thẻ sát hạch viên theo quy định phải chịu trách nhiệm kết sát hạch mình.(0,5đ ) 1.9 Người qua đào tạo đạt kết kỳ sát hạch cấp giấy phép lái xe hạn trúng tuyển Trường hợp giấy phép có thời hạn, trước hết thời hạn sử dụng người lái xe phải khám sức khỏe làm thủ tục theo quy đ5nh để đổi giấy phép lái xe.(1đ ) 1.10 Bộ trưởng Bộ Giao thông Vận tải quy định cụ thể nội dung, chương trình đào tạo sát hạch cấp đổi giấy phép lái xe Bộ trưởng Bộ Quốc phịng, Bộ trưởng Bộ Cơng an quy định việc tổ chức đào tạo, sát hạch cấp đổi giấy phép lái xe cho lức lượng quân đội, Công an làm nhiệm vụ quốc phòng, an ninh.( 1đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ LÁI XE NĂM 2006 BẬC 3/4 LÊN BẬC 4/4 Câu 1::Cho biết Luật Giao thông đường quy định việc đào tạo lái xe, sát hạch cấp giấy phép lái xe nào? Câu 2: Trình bày quyền nghĩa vụ người lao động cơng tác an tồn lao động quy định nào?: Đáp án:: Câu 1: 1.1 Cơ sở đào tạo lái xe phải thực nội dung chương trình quy định cho loại hạng lái xe ( 0,4đ ) 1.2 Người có nhu cầu cấp giấy phép lái xe hạng B2, C, D, E giấy phép lái xe hạng F phải đào tạo tập trung sở đào tạo ( 0,4đ ) 1.3 Việc đào tạo để nâng hạng giấy phép lái xe thực cho trường hợp sau: ( 0,4đ ) a/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng B1 lên hạng B2 (0,2đ ) b/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng C lên hạng D lên hạng E (0,2đ ) c/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng D lên hạng E (0,2đ ) d/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng D lên hạng E ( 0,2đ ) đ/ Nâng hạng giấy phép lái xe từ hạng B2; C, D, E lên hạng giấy phép lái xe tương ứng có kéo rơ móoc ( 0,2đ ) 1.4 Người có nhu cầu đào tạo nâng hạng giấy phép lái xe việc phải bảo đảm điều kiện quy định theo khịan 1.3 điều cịn phải có đủ thời gian số cạay số lái xe an toàn quy định cho hạng giấy phép lái xe.( ( 0,4đ ) 1.5 Việc đào tạo lái xe ô tô chở người từ 10 chỗ ngồi trở lên lái xe k1eo rơ móoc thực hình thức đào tạo nâng hạng với điều kiện quy định khỏan 1.3 1.4 điều này.( ( 0,4đ ) 1.6 Cơ sở đào tạo lái xe phải có đủ điều kiện lớp học, sân tập lái , đội ngũ giáo viên, giáo trình, giáo án phải cấp phép theo quy định ( ( 0,4đ ) 1.7 Việc sát hạch để cấp giấy phép lái xe ô tô phải thực trung tân sát hạch lái xe, Các Trung tâm sát hạch lái xe phải đước xây dựng theo quy họach, có đủ sở vật chất- kỹ thuật đáp ứng yêu cầu sát hạch lái xe rheo quy định.( 0,4đ ) 1.8 Người sát hạch lái xe phải có thẻ sát hạch viên theo quy định phải chịu trách nhiệm kết sát hạch mình.( 0,4đ ) 1.9 Người qua đào tạo đạt kết kỳ sát hạch cấp giấy phép lái xe hạn trúng tuyển Trường hợp giấy phép có thời hạn, trước hết thời hạn sử dụng người lái xe phải khám sức khỏe làm thủ tục theo quy đ5nh để đổi giấy phép lái xe.( 0,4đ ) 1.10 Bộ trưởng Bộ Giao thông Vận tải quy định cụ thể nội dung, chương trình đào tạo sát hạch cấp đổi giấy phép lái xe Bộ trưởng Bộ Quốc phịng, Bộ trưởng Bộ Cơng an quy định việc tổ chức đào tạo, sát hạch cấp đổi giấy phép lái xe cho lức lượng quân đội, Cơng an làm nhiệm vụ quốc phịng, an ninh.( 0,4đ ) Câu : Quyền nghĩa vụ người lao động cơng tác an tồn lao động: * Quyền hạn: - Yêu cầu người sử dụng lao động đảm bảo điều kiện làm việc an toàn, vệ sinh, trang cấp đầy đủ dụng cụ phòng hộ lao động, huấn luyện định kỳ thực biện pháp ATVSLĐ - Từ chối làm công việc rời bỏ nơi làm việc thấy có nguy xảy tai nạn lao động phải báo với người phụ trách trực tiếp Từ chối trở lại làm việc nguy chưa khắc phục - Khiếu nại tố cáo với quan Nhà nước có thẩm quyền người sử dụng lao động vi phạm quy định Nhà nước không thực giao kết ATVSLĐ hợp đồng lao động thỏa ước lao động tập thể * Nghĩa vụ: - Chấp hành quy định, nội quy ATLĐ, VSLĐ có liên quan đến cơng việc giao - Phải sử dụng bảo quản phương tiện bảo vệ cá nhân ( PTBVCN ) trang cấp, thiết bị an toàn Nếu làm hỏng phải bồi thường - Phải báo cáo với người có trách nhiệm phát nguy gây TNLĐ, bệnh nghề nghiệp cố nguy hiểm Tham gia cấp cứu khắc phục hậu có yêu cầu ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 4/7 LÊN BẬC 5/7 Câu 1: Cung Trưởng yêu cầu cấp dưỡng nấu bữa ăn tươi cho Đoàn phúc tra quý với tổng số người dự 30 người, định suất 35.000đ/người có 02 chai bia giá 5.500đ/chai , thực đơn từ trở lên Trình bày phương pháp tính theo thực đơn chi tiêu cho bữa liên hoan trên? ( 5đ ) Câu 2: Cho ngun liêu: Thịt lợn vai:1kg, đường kính 0,02kg; xì dầu ,nước mắm, húng lìi Trình bày chế biến thịt lợn kho tàu với yêu cầu cảm quan:: Màu sắc có màu cánh gian, bóng Thơm mùi húng lìu, vị ngọt, mặn, thịt nhừ, ngun miếng, khơng nát có sốt sánh ( đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 2/7 LÊN BẬC 3/7 Câu 1:Mùa hè trời nóng bức, Cung trưởng yêu cầu cấp dưỡng xây dựng thực đơn có chất dinh dưỡng nguyên liệu ăn uống, Hãy thống kê thực phẩm dùng cho bếp ăn tập thể ngày với số lượng 10 người, tiêu chuẩn ăn 10.000đ/người ngày ( 5đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu: Bí đao 0,3kg; tơm tươi :0,1kg; thịt vai lợn; đường 0,002kg hành củ: 0,01 kg; hành hoa: 0,02kg; mì chính, muối, nước mằm, rau mùi Hãy trình bày cách chế biến canh bí đao nấu tơm thịt theo u cầu cảm quan: Canh trong, màu bí xanh Thơm vị vừa ăn, nước nhiều , miếng thịt nhau, ăn giịn khơng bã ( 5đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 6/7 Đề số 1: Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng lọai nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( đ ) Câu 2: Cho nguyên liêu : Thit gà 0,5kg; thịt lợn 0,1 kg, mỡ phần 0,1kg; tôm tươi 0,1kg; xương lợn 0,3kg;miến 0,2kg, đậu phủng ½ chén., mè ½ chén mỡ nước thìa;đường thìa, cua bể : con, dứa chín quả, trứng vịt 01 quả, cà chua quả, bánh đa cái, ớt nước tương, mắm , muối, tiêu, rau thơm, tỏi tươi, hẹ hành, mì Hãy trình bày cách chế biến gỏi gà tôm cua? ( đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Đề số 2: Câu 1:Phân tích tính chất đồng dạng lọai nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu Gà tơ con, thịt lợn lẫn mỡ 0,2kg, măng tươi 0,1kg, củ đậu 0,1kg; hạt dẻ hay hạt sen 0,1kg, đậu phụng 0,1kg; Rượu trắng chén rượu; nấm hương 0,05 kg, hành củ to: 10 củ, gừng nhánh vừa, mỡ nước thìa, nước nắm, nuối, tiêu, mùi tàu Hãy trình bày cách chế biến gà tần rút xương? ( 5đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 1/7 LÊN BẬC 2/7 Câu 1: Hãy thống kê công việc theo thứ tự thời gian ngày công tác phục vụ ăn uống Cung cầu đường ( đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu cải cúc: 0,5kg; cá rô to : 0,3kg; gừng, nước mắm, mì chính, muối Hãy trình bày cách làm để có canh cải cúc nấu cá rơ với yêu cầu cảm quan: Nước canh trong, rau xanh, thơm mùi gừng ngọt, vị vừa ăn, nước nhiều cái, rau chín tới khơng nhũn.( đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ LÁI XE BẬC 3/4 LÊN BẬC 4/4 ( Lý thuyết ) Câu 1::Cho biết Luật Giao thông đường quy định việc đào tạo lái xe, sát hạch cấp giấy phép lái xe nào? Câu 2: Trình bày quyền nghóa vụ người lao động cơng tác an toàn lao động quy định nào?: ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ LÁI BẬC 2/4 LÊN BẬC 3/4 ( Lý thuyết ) Câu 1: Trình bày quy định Luật giao thơng đường tham gia giao thông đọan đường giao cắt với Đường sắt? ( 5đ ) Câu 2: Trình bày quyền nghóa vụ người lao động quan hệ kỷ luât lao động, trách nhiệm vật chất? ( 5đ ) ĐỀ THI NNG BẬC HỆ LÁI XE BẬC 2/4 LÊN BẬC 3/4 ( Thực hành 60 phút ) Sử dụng kỷ cẩu để cẩu máy trộn bê tông loại 2bao CEMENT từ đất lên thùng xe từ thùng xe xuống đất , sử dụng cẩu tải lớn có 01 phụ ĐỀ THI NNG BẬC HỆ LÁI XE BẬC 3/4 LÊN BẬC 4/4 ( Thực hành 60 phút ) Sử dụng kỷ cẩu để cẩu máy trộn bê tông loại 2bao CEMENT từ đất lên thùng xe từ thùng xe xuống đất , sử dụng cẩu tải lớn có 01 phụ ĐỀ THI NÂNG BẬC LÁI GOÒNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 ( Phần lý thuyết) Câu 1: Khi sử dụng Gòong lọai chạy động phải bảo đảm điều kiện gì? Vẽ sơ đồ phịng vệ Gịong máy bị ngừng khu gian đường đơn 10 phút mà không chạy đuợc ? ( 2đ ) Câu 2: Các trạng thái biểu thị tín hiệu vào ga lọai cánh, cánh ? ( 3đ ) Câu 3: Trình tự cơng việc qua kỳ bảo dưỡng kỹ thuật phần giành riêng cho tài xế lái Gòong máy ? ( đ ) Câu 4: Trình bày nguyên lý làm việc động xăng kỳ? ( đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 2/7 LÊN BẬC 3/7 Câu 1:Mùa hè trời nóng bức, Cung trưởng yêu cầu cấp dưỡng xây dựng thực đơn có chất dinh dưỡng nguyên liệu ăn uống, Hãy thống kê thực phẩm dùng cho bếp ăn tập thể ngày với số lượng 10 người, tiêu chuẩn ăn 10.000đ/người ngày Câu 2: Cho nguyên liệu: Bí đao 0,3kg; tơm tươi :0,1kg; thịt vai lợn; đường 0,002kg hành củ: 0,01 kg; hành hoa: 0,02kg; mì chính, muối, nước mằm, rau mùi Hãy trình bày cách chế biến canh bí đao nấu tơm thịt theo yêu cầu cảm quan: Canh trong, màu bí xanh Thơm vị vừa ăn, nước nhiều , miếng thịt nhau, ăn giịn khơng bã ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Câu 1:Phân tích tính chất đồng dạng lọai nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( 10 đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu Gà tơ con, thịt lợn lẫn mỡ 0,2kg, măng tươi 0,1kg, củ đậu 0,1kg; hạt dẻ hay hạt sen 0,1kg, đậu phụng 0,1kg; Rượu trắng chén rượu; nấm hương 0,05 kg, hành củ to: 10 củ, gừng nhánh vừa, mỡ nước thìa, nước nắm, nuối, tiêu, mùi tàu Hãy trình bày cách chế biến gà tần rút xương? ( 10đ ) Câu 3: Hợp đồng lao động cần có nội dung chủ u gì? Hợp đồng lao động có hiệu lực thi hành kể từ lúc ( 5đ); Câu 4: Trình bày cụ thể điều kiện thời gian hưởng chế độ thai sản theo quy định Luật BHXH Nghị định số 152/2006/NĐ-CP ( 5đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 5/7 LÊN BẬC 6/7 Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng loại nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( 10 đ ) Câu 2: Cho nguyên liệu : Thit gà 0,5kg; thịt lợn 0,1 kg, mỡ phần 0,1kg; tôm tươi 0,1kg; xương lợn 0,3kg;miến 0,2kg, đậu phủng ½ chén., mè ½ chén mỡ nước thìa;đường thìa, cua bể : con, dứa chín quả, trứng vịt 01 quả, cà chua quả, bánh đa cái, ớt nước tương, mắm , muối, tiêu, rau thơm, tỏi tươi, hẹ hành, mì Hãy trình bày cách chế biến gỏi gà tơm cua? ( 10 đ ) Câu 3: Trình bày nguyên tắc phải tuân thủ xử lý Kỷ luật lao động quy định Bộ Luật lao động? (5đ) Câu 4: Trình bày quy định Luât BHXH trường hợp nghỉ việc hưởng chế độ lương hưu (5đ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng loại nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( 10 đ ) Câu Cho nguyên liệu gà ta nguyên 2kg; gói cà ry, hũ cà ry dầu, muổng nước hột điều đỏ;400gr dừa nạo, trái dừa tươi;500gr khoai tây, 200gr cà rốt, củ hành tây, 50gr củ hành đỏ; tỏi, sả, tiêu, muối , bột ngọt, dầu ăn, đường, ớt, rau thơm Trình bày cách chế biến Cary gà (10 đ) Câu 3: Hợp đồng lao động tạm hoãn thực trường hợp nào? Được chấm dứt hợp đồng lao động trường hợp nào? ( đ); Cầu 4: Nêu trường hợp người lao động phải bồi thường thiêt hại vật chất theo quy định Luật Lao động? ( đ); ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Đề số 3: Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng loại nguyên liệu phục vụ ăn uống để thay ? ( đ ) Câu Cho nguyên liệu gà ta nguyên 2kg; gói cà ry, hũ cà ry dầu, muổng nước hột điều đỏ;400gr dừa nạo, trái dừa tươi;500gr khoai tây, 50gr củ hành đỏ; tỏi, sả, muối , bột ngọt, dầu ăn, đường, ớt, rau thơm Trình bày cách chế biến Cary gà ... lớn, đảm bảo phục vụ ăn đơng người, ăn nóng ĐỀ CƯƠNG ÔN LUYỆN HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 5/7 LÊN BẬC 6/7 Hiểu biết : - Nắm cơng thức quy trình kỹ thuật chế biến ăn đặc sản địa phương, số ăn đặc sản... thịt Khi ăn cắt thành khoanh, ăn nóng thơm ngon để nguội ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 7/7 Đề số 3: Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng loại nguyên liệu phục vụ ăn uống để... vừa ăn, nước nhiều , miếng thịt nhau, ăn giịn khơng bã ( 5đ ) ĐỀ THI NÂNG BẬC HỆ PHỤC VỤ ĂN UỐNG BẬC 6/7 LÊN BẬC 6/7 Đề số 1: Câu 1: Phân tích tính chất đồng dạng lọai nguyên liệu phục vụ ăn uống