Đề cương Bài giảng Nghiệp vụ phục vụ ăn uống

Đề cương Bài giảng Nghiệp vụ phục vụ ăn uống tóm tắt nội dung chính của môn học qua 5 chương: Chương 1 Khái quát về nhu cầu ăn uống và kinh doanh ăn uống, chương 2 Kiến thức về thức uống, chương 3 Kỹ thuật phục vụ ăn uống, chương 4 Tổ chức và phục vụ các loại tiệc, chương 5 Ghi phiếu đặt ăn. Cuối mỗi chương có câu hỏi ôn tập. Mời các bạn cùng tham khảo.

CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT MƠN HỌC Tên mơn học: NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG Mã môn học Số ĐVHT: 75 Thời điểm thực hiện: Học kỳ 2- năm thứ Thời gian: Số tiết / ĐVHT/ tuần: 5, tổng số 15 tuần Mục đích mơn học * Kiến thức - Người học kiến thức nhà hàng - Trình bày kỹ thuật đặt bàn phục vụ khách nhà hàng * Kỹ Vận dụng kiến thức thực tốt kỹ thuật nghiệp vụ học trình phục vụ khách * Thái độ u thích nghề nghiệp mình, siêng học hỏi kỹ thuật phục vụ ăn uống chuyên nghiệp Điều kiện tiên quyết: Học sau học phần: Phương pháp xây dựng thực đơn Mô tả môn học: 8.1 Tóm tắt nội dung mơn học: Nội dung học phần bao gồm: - Khái quát nhu cầu ăn uống kinh doanh ăn uống - Kiến thức thức uống - Kỹ thuật phục vụ ăn uống - Tổ chức phục vụ loại tiệc - Ghi phiếu đặt ăn 8.2 Phân bố chương trình: Hình thức tổ chức dạy học mơn học Lên lớp Nội dung Lý thuyết Bài tập Kiểm tra Tổng cộng Chương Khái quát nhu cầu ăn uống kinh doanh ăn uống Chương Kiến thức thức uống 14 Chương Kỹ thuật phục vụ ăn uống 12 15 31 Chương Tổ chức phục vụ loại tiệc 8 Chương Ghi phiếu đặt ăn 3 Tổng cộng 36 30 75 16 Kế hoạch lên lớp Lý thuyết Bài tập/Thực hành Kiểm tra Tổng số 36 30 75 10 Phương pháp dạy học 10.1 Giáo viên: Sử dụng phương pháp: thuyết trình, giảng giải, phát vấn, đàm thoại Xây dựng đề cương môn học đến theo tuần Khái quát mục tiêu, nội dung học lý thuyết Xây dựng tập, thực hành tập tình học phần, hướng dẫn học sinh thực hành thực tập tình Giới thiệu giáo trình để học sinh đọc trước nghe giảng lý thuyết, giúp học sinh xác định tài liệu cần đọc thêm Đánh giá kết học tập học sinh 10.2 Học sinh: Lập kế hoạch học tập theo tuần, nắm bắt thực yêu cầu môn học, học, học; xác định đọc trước tài liệu theo hướng dẫn để chuẩn bị cho việc nghe giảng Nghe giảng lý thuyết, ghi chép đầy đủ mục tiêu nội dung học, yêu cầu tự học Tham dự đầy đủ học lớp, làm tập, thực hành thực tập tình Tích cực tham gia thảo luận lớp Làm đầy đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ thi cuối học kỳ 11 Đánh giá kết thúc môn học - Kiểm tra :50% + Thường xuyên (hệ số 1) + Định kỳ (hệ số 2) - Thi kết thúc hình thức thi viết thi trắc nghiệm: 50% - Học sinh không vắng 20% số tiết - Học sinh phải có đủ kiểm tra thường xuyên, định kỳ 12 Đề cương chi tiết môn học Chương, mục Chương *Mục tiêu Nội dung LT KHÁI QUÁT VỀ NHU CẦU ĂN UỐNG VÀ KINH DOANH ĂN UỐNG Trình bày kiến thức nhà hàng nhân viên phục vụ nhà hàng BT/ TL/ TH KT *Nội dung 1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.4 1.5 1.5.1 1.5.2 15.3 Chương *Mục tiêu *Nội dung 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 Giới thiệu nhu cầu ăn uống Khái niệm nhà hàng vai trò phận ăn uống giải trí, giải trí kinh doanh khách sạn, ngành du lịch Khái niệm nhà hàng Vai trò Phân loại nhà hàng Các yếu tố để phân loại nhà hàng Các loại nhà hàng Quầy giải khát Trang thiết bị, tiện nghi phòng ăn Tổ chức nhân nhà hàng Sơ đồ cấu tổ chức nhân nhà hàng Nhiệm vụ nhân viên phục vụ ăn uống Những yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG Trang bị cho người học kiến thức loại thức uống phục vụ nhà hàng 1 Thức uống khơng cồn Nước giải khát Nước bổ dưỡng Nước có chất kích thích Thức uống có cồn Thức uống lên men Rượu chưng cất Rượu mùi 1 2.2.4 Chương * Mục tiêu * Nội dung 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.6 3.6.1 Rượu pha chế Bài tập Kiểm tra KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG 12 Nhận biết kiến thức bữa ăn, thoái quen ăn uống Á, Âu Trình bày lý thuyết thực quy trình đặt bàn, kỹ thuật phục vụ ăn uống Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn Bữa ăn sáng Bữa ăn Cách ăn dụng cụ ăn uống Dụng cụ ăn Cách ăn Các mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu Mơ hình phục vụ theo kiểu pháp Phục vụ kiểu Nga Phục vụ kiểu Mỹ Phục vụ kiểu Việt Nam Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á Kỹ thuật đặc bàn ăn điểm tâm Âu Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu Kỹ thuật đặc bàn ăn điểm tâm Á Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Á Kỹ thuật phục vụ Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga kiểu Mỹ 1 15 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.6.5 3.6.6 3.6.7 3.7 3.7.1 3.7.2 3.7.3 3.7.4 3.7.5 3.7.6 3.7.7 3.8 3.8.1 3.8.2 3.8.3 3.9 Chương * Mục tiêu * Nội dung 4.1 4.1.2 Kỹ thuật thay đặt dụng cụ cho khách Kỹ thuật phục vụ súp Kỹ thuật phục vụ đồ uống bữa ăn Kỹ thuật thay gạt tàn Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách Kỹ thuật sử dụng khay Quy trình phục vụ ăn Phục vụ ăn điểm tâm Âu theo thực đơn Phục vụ ăn điểm tâm Á theo thực đơn Phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn Phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn Phục vụ khách ăn buffet Phục vụ bữa ăn chọn Phục vụ khách ăn buồng Các giai đoạn phục vụ uống Phục vụ uống khai vị Phục vụ uống Phục vụ uống tiêu vị Xử lý tình nhà hàng Bài tập thực hành Kiểm tra TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC 1 Trình bày kiến thức tiệc cách phục vụ loại tiệc Khái niệm tiệc loại tiệc Khái niệm tiệc 13 4.1.3 Các loại tiệc 4.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.5 4.6 Các kiểu kê xếp bàn tiệc thứ Chuẩn bị đặt bàn tiệc Chuẩn bị Đặt bàn tiệc kiểu Âu Đặt bàn tiệc kiểu Á Chuẩn bị phục vụ tiệc Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu 4.7 4.8 Bày bàn tiệc đứng phục vụ Quy trình phục vụ tiệc rượu 1 4.9 Trình tự tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị hội thảo Phục vụ tiệc ngồi buffet 4.10 4.11 Chương *Mục tiêu *Nội dung 5.1 5.1.1 5.1.2 5.2 Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc Bài tập thực hành GHI PHIẾU ĐẶT ĂN Thực cách ghi phiếu đặt ăn cho khách để người học ghi phiếu đặt ăn đem lại hài lòng cho khách Tiếp đón giới thiệu Tiếp đón Giới thiệu Những điểm để ghi nhận việc đặt ăn khách Bài tập thực hành 1 1 3 Kiểm tra Tổng 36 30 13 Thiết bị phục vụ giảng dạy: Tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector, bàn, khăn ăn, chén đũa, nĩa dụng cụ phục vụ thực hành 14 Yêu cầu giáo viên: a Về trình độ: cử nhân du lịch, khách sạn- nhà hàng b Năng lực: có khả giảng dạy mơn chun ngành du lịch, có kiến thức kinh doanh ăn uống, kỹ thuật phục vụ khách ăn uống c Kinh nghiệm: Có thời gian luyện tập giảng dạy d Ngoại ngữ: Tiếng Anh 15 Tài liệu tham khảo : [1] Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình nghiệp vụ phục vụ ăn uống, NXB Thống kê, Hà Nội, 2008 [2] Nguyễn Minh Châu, Nghiệp vụ ẩm thực nhà hàng,bar, giáo trình trường Đại học dân lập Hùng Vương Chương KHÁI QUÁT VỀ NHU CẦU ĂN UỐNG VÀ KINH DOANH ĂN UỐNG MỤC TIÊU Sau nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày khái quát nhà hàng vai trò, vị trí nhà hàng khách sạn Các loại nhà hàng có - Trình bày vai trò phận phục vụ ăn uống nhà hàng - Vận dụng kiến thức vào rèn luyện kỹ phục vụ khách nhân viên nhà hàng Kinh doanh ăn uống khách sạn hoạt động đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn, bên cạnh việc kinh doanh bán buồng ngủ cho khách Những kiến thức tổng quan chung ăn uống kinh doanh ăn uống cung cấp chương 1.1 Giới thiệu nhu cầu ăn uống Trong sống , ăn uông nhu cầu trước tiên người, định tồn nhân loại Cùng với phát triển xã hội nhu cầu cần thiết thay đổi khơng ngừng Khi đời sống nghèo ăn no, uống đủ để tồn Khi đời sống nâng cao nhu cầu khơng dừng lại phương diện vật chất, mà đòi hỏi kèm với nhu cầu tinh thần: ăn đồ uống khơng đẹp mà bảo đảm giá trị dinh dưỡng có giá trị văn hóa, thẩm mỹ Xã hội phát triển,nhu cầu ăn uống giao lưu hội nhập dân tộc , quốc gia ngày tăng Con người khơng muốn ăn ăn nước đồ uống quê nhà, dân tộc mà muốn thưởng thức ăn đồ uống khác lạ dân tộc toàn giới Sau nhu cầu đời sống thỏa mãn, người thường hướng tới nhu cầu tiếp sau cao sống (thuyết Maslow) Sơ lược từ nhận xét này, ta tìm hiểu xem du khách có nhu cầu cao nào? Muốn kính trọng, phục vụ tốt hơn, quy cách Tăng cường lòng yêu thương người, thêm quan hệ giao lưu, bạn đồng hành, hiểu biết, thưởng ngoạn cảnh đẹp, phong tục lễ nghi Sự an tồn, cường tráng: muốn giữ gìn sức khỏe, trẻ trung, thư giãn tinh thần, thể xác sau chuyến du lịch đầy ngoạn mục Muốn thỏa mãn nhu cầu vật chất, thưởng thức ngon, vật lạ Đó nhu cầu ẩm thực Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Ngày đời sống người ngày nâng cao chất lượng, nhu cầu đòi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ đa dạng Ngày đời sống xã hội nâng cao, nhu cầu người không dừng lại ăn no, mặc ấm mà phải ăn ngon mặc đẹp, tiện nghi kéo theo hàng loạt nhu cầu tinh thần Để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt hệ thống nhà hàng đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hấp dẫn cho khách mang lại hiệu kinh tế xã hội cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung Trong q trình kinh doanh khách sạn – nhà hàng để có thành công mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên phục vụ Ở phải nói đến vai trò nhân viên phục vụ bàn nhà hàng khách sạn - nhà hàng, họ người trực tiếp tiếp xúc phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng – khách sạn 1.2 Khái niệm nhà hàng vai trò phận ăn uống, giải trí kinh doanh khách sạn, ngành du lịch 1.2.1 Khái niệm nhà hàng Trong khách sạn nhà hàng chiếm vị trí quan trọng kế sau phòng ngủ Hiện có nhiều loại hình nhà hàng khác nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng khách Vì vậy, nhà hàng cần phải tổ chức phục vụ chu đáo, trang thiết bị, dụng cụ đầy đủ quy cách để việc kinh doanh có hiệu Nhà hàng khách sạn phận cầu thành khách sạn đại nhằm đảm bảo nhu cầu ăn uống trình khách lưu trú khách sạn Tuy nhiên thực tế có nhiều nhà hàng độc lập mở nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống khách khách sạn không phục vụ số lượng không nhỏ khách địa phương khách từ ngồi vào Chính hiểu nhà hàng sở kinh doanh ăn uống phục vụ nhu cầu ăn uống giải trí khách Nhà hàng nơi chế biến tiêu thụ sản phẩm ăn uống, tạo nguồn lợi nhuận cho khách sạn, đồng thời tạo chất lượng dịch vụ tổng hợp khách sạn để thu hút khách Nhà hàng sở ăn uống phục vụ cho khách, tạo điều kiện để khách hàng tìm niềm vui bữa ăn, nơi người tụ họp vui vẻ với , giải trí người ta không tiếc tiền để tiếp tục vui phục vụ chu đáo Để phục vụ thỏa mãn đa nhu cầu khách , nhà hàng hoạt động 24/24/h/ ngày (đối với nhà hàng khách sạn) nhà hàng khác tùy đặc điểm kinh doanh mà hoạt động từ 5h đến 20h/ngày Về chức nhà hàng thỏa mãn nhu cầu ăn uống cho khách với tất bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối mà phục vụ theo u cầu khách Hình thức phục vụ nhà hàng phong phú đa dạng Nhà hàng phục vụ khách ăn theo thực đơn có sẵn theo u cầu khách.ăn gọi CÂU HỎI ƠN TẬP Hãy nêu bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn uống? Nêu cụ thể kiểu phục vụ ăn uống điển hình? Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung đặt bàn? Quy trình phục vụ bữa ăn: sáng Âu, sáng Á, trưa tối Âu, trưa tối Á theo thực đơn? Triển khai thực hành phục vụ bữa ăn Âu, Á theo thực đơn? Cách tổ chức phục vụ ăn buffet? Trình bày giai đoạn phục vụ uống cho khách ? Chương TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC MỤC TIÊU Sau nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Trình bày khái niệm tiệc loại tiệc - Xếp kiểu bàn tiệc - Đặt loại bàn tiệc - Phục vụ loại tiệc - Vận dụng cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc Tiệc loại ăn uống sang trọng, đòi hỏi người phục vụ phải có kỹ khả phục vụ chuyên nghiệp Thành công bữa tiệc phần lớn thành cơng từ phục vụ, bữa tiệc có trang trọng hay không, quy cách hay không tất từ khâu tổ chức phục vụ nhân viên 4.1 Khái niệm tiệc loại tiệc 4.1.1 Khái niệm Tiệc loại hình phục vụ ăn uống đặt biệt, có ý nghĩa rõ ràng, nơi người gặp gỡ thân mật buổi lễ đặc biệt với nghi lễ trang trọng, tổ chức phục vụ với dạng khác 4.1.2 Các loại tiệc Căn vào hình thức tổ chức có hai loại tiệc tiệc đứng tiệc ngồi Tiệc ngồi: có dạng phục vụ khác nhau; phục vụ khách ăn bàn phục vụ ăn buffet (tự phục vụ) Với hình thức tự phục vụ, khách thoả mái lựa chọn thức ăn thích từ bàn để thức ăn chỗ ngồi, ăn gì, ăn tuỳ khách Tiệc đứng: Luôn phục vụ ăn buffet (tự phục vụ) khách thoải mái lựa chọn thức ăn từ bàn tiệc, vừa ăn vừa lại trò chuyện với nhóm khách khác Một loại hình phục vụ tiệc đứng là: cocktail party, hay gọi tiệc rượu, nhiên loại tiệc phục vụ đồ uống nhiều ăn, ăn thường ăn nhẹ Tiệc trà, cà phê (coffee party): phục vụ hai hình thức đứng ngồi Ngồi loại tiệc nêu có nhiều loại tiệc với tên gọi khác mục đích nội dung khác nhau: Tiệc hội thảo (hội thảo quốc gia quốc tế, trao đổi, khoá đào tạo), tiệc họp mặt (các họp báo, hội nghị khách hàng), tiệc triển lãm (khai trương phòng tranh, sản phẩm điêu khắc, loại sách ), tiệc cưới, tiệc có nghi lễ trang trọng (tiệc ngoại giao phủ, hội nghị trị, tiệc mừng quốc gia) 4.2 Các kiểu kê xếp bàn tiệc thứ 4.2.1 Tiệc người ngồi bàn vuông K1 K3 K4 chủ tiệc 4.2.2 Tiệc người ngồi hai bàn vng ghép lại bàn tròn (3) (5) (7) (1) khách quan trọng chủ tiệc (2) khách thứ hai (6) (4) (3) (5) Ông chủ tiệc (1) khách quan trọng Bà chủ tiệc (2) (6) (4) 4.2.3 Tiệc ghép bàn vuông thành dãy dài thường có khoảng 20 khách 11 15 19 22 18 14 10 Bà chủ tiệc Ông chủ tiệc 15 4.2.4 Tiệc 16 11 12 13 17 24 20 Chủ tiệc 16 12 Chủ tiệc * Chú ý: phía bàn danh dự khơng xếp ghế Khách danh dự ngồi bên phải chủ tiệc Bàn danh dự 13 17 10 14 ngồi bàn chữ “ T” 4.2.5 Tiệc ngồi bàn chữ “U” Bàn danh dự 4.2.6 Tiệc ngồi bàn chữ “M” Chủ tiệc Bàn danh dự 4.2.7 Tiệc đơng người ngồi hình rẽ quạt Chủ tiệc Bàn danh dự * Chú ý xếp chỗ ngồi bàn tiệc Tránh xếp khách mang tâm lý bất hoà ngồi gần bàn tiệc Trước xếp khách ngồi nhà hàng phải có trao đổi trước với chủ tiệc, khách danh dự thường ngồi bên phải chủ tiệc Không xếp khách ngồi q chật làm khách bị gò bó, khơng thoả mái, khó khăn người phục vụ mang thức ăn mời khách Nên xếp khách nam xen lẫn tạo khơng khí vui vẻ 4.3 Chuẩn bị đặt bàn tiệc 4.3.1 Chuẩn bị Trước đặt bàn tiệc phải chuẩn bị đầy đủ đồ dùng để ăn uống đĩa, dao, nĩa, thìa loại dụng cụ đựng gia vị, gạt tàn, ly uống bia, rượu loại, khăn ăn, khăn phục vụ, khay bê Tất dụng cụ ăn uống phải sẽ, trắng bóng, đồng bộ, khơng sứt mẻ Sắp xếp bàn tiệc: Việc xếp bàn tiệc phải vào khách dự tiệc, điều kiện phòng ăn xếp theo hình “ U”, hình chữ “T” Vải trải bàn, vải quây bàn phải phẳng phiu, không vết nhăn, vết ố, vải phủ bàn phẳng phiu không nếp gấp Sau chuẩn bị dụng cụ ăn uống, kê bàn trải khăn bàn (hoa văn phải cân xứng, đường ly thẳng, mép khăn rủ xuống nhau), kiểm tra tất bàn ngắn, khăn bàn phẳng phiu sau đặt bàn 4.3.2 Đặt bàn tiệc kiểu Âu Dụng cụ ăn uống, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia rượu đặt đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 4.3.3 Đặt bàn tiệc kiểu Á Dụng cụ ăn cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, ly uống bia, rượu đặt đặt bàn ăn trưa tối Á theo thực đơn, mâm đặt thêm đôi đũa cạnh bát nước mắm chung Trang trí hoa bàn tiệc Đặt số bàn tiệc đơng Trình tự thực hiện: Chuẩn bị Trải khăn bàn Bày bàn Xếp ghế Kiểm tra 4.4 Chuẩn bị phục vụ tiệc Hội ý trước vào ca, tìm hiểu thực đơn, tiêu chuẩn số lượng khách, thời gian, yêu cầu bữa tiệc phân công công việc cho nhân viên Chuẩn bị đồ dùng để ăn uống phải đủ lượng quay vòng khách ăn Trang trí phòng tiệc theo yêu cầu khách (cắm hoa, treo đèn nến, bố trí cảnh ) Nếu qui mơ bữa tiệc lớn treo băng, biển ngữ, tiêu đề bữa tiệc, bố trí phòng gửi mũ áo Chuẩn bị sẵn loại đồ uống, rượu theo yêu cầu khách 4.5 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á Chuẩn bị  Đón khách  Phục vụ khách  Xin ý kiến khách Thanh toán  Tiễn khác  Thu dọn - Chuẩn bị: Như chuẩn bị phục vụ tiệc - Đón khách: Trước lúc khách tới, cán quản lý nhân viên dẫn khách phải đứng cửa phòng chờ khách, khách tới phải tỏ ý hoan nghênh Dẫn khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi - Phục vụ: + Sau đón khách, mời ngồi, đặt khăn bơng để khách lau tay (phía tay trái) + Mời rượu khai vị: sau lời phát biểu, bắt đầu phục vụ rượu, khách trước, chủ sau Khi chủ tiệc bàn để chúc rượu, người phục vụ theo sau kịp thời tiếp rượu + Phục vụ ăn: khai vị nguội, đặt trước số nguội bàn họăc đưa sau khách ngồi vào vị trí + Mời bia, nước khống có thực đơn + Mời khai vị nóng + Mời dùng (thu bác ăn cá nhân) khách trước, chủ sau + Thu bác dùng, đặt bác ăn + Mời tanh, có vỏ, xương phải dùng tay đặt bác nước chè có lát chanh để rửa tay khăn bơng lau tay (phía tay trái) + Rót rượu mạnh bữa có thực đơn +Lần lượt mời ăn bữa theo thực đơn, ý nhịp độ tiếp món, ln kiểm tra để có đủ loại gia vị phù hợp với ăn Một số ăn phải chia cho khách, trước chia đặt ăn bàn, giới thiệu cho khách để khách chiêm ngưỡng cách trình bày hấp dẫn ăn, sau chuyển bàn phụ để chia tiếp cho khách từ phía bên phải +Tiếp thêm bia rượu loại theo yêu cầu khách +Khi khách ăn xong thu dọn hết dụng cụ bàn, lau vụn thức ăn, sau đặt ăn tráng miệng, ý tiếp thu dọn bác đĩa phải dùng khay, thường xuyên thay gạt tàn thuốc cho khách - Xin ý kiến khách: Sau phục vụ, cán quản lý phải chủ động xin ý kiến khách, khách tỏ ý hài lòng cảm ơn Nếu khách có ý kiến góp ý phải ghi lại tỏ ý tiếp thu ý kiến khách - Thanh toán: Phải tốn kỹ lưỡng, khơng để xảy sai sót trao hóa đơn cho người đặt tiệc Nếu tốn sec phải ghi số chứng minh đề nghị khách ký nhận Thanh toán xong nhân viên phục vụ phải cảm ơn khách - Tiễn khách: cảm ơn kiểm tra lại khách có để quên kịp thời trao trả lại - Thu dọn: Chú ý đồ dùng vải, thủy tinh thu trước, sau đồ dùng kim loại sành sứ 4.6 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu Chuẩn bị  Đón khách  Phục vụ khách  Xin ý kiến khách Thanh toán  Tiễn khác  Thu dọn - Đón khách: khách tới, cán quản lý nhân viên đón dẫn khách vào bàn ăn, kéo ghế giúp khách, trải khăn ăn cho khách - Mời rượu khai vị, rượu q phải đưa cho khách xem xác nhận rượu hiệu mở nút chai mời chủ nếm kiểm tra, sau mời khách trước, chủ sau, số khách mời phụ nữ trước, cấp bậc từ cao đến thấp (phụ nữ khách, nam khách, phụ nữ chủ, nam chủ) - Mời ăn khai vị - Lần lượt phục vụ ăn, uống bữa ăn trưa, tối Âu Luôn lưu ý đối tượng chủ khách phục vụ, mời ăn uống thu dọn để tiếp ăn sau 4.7 Bày bàn tiệc đứng phục vụ (standing buffet) 4.7.1 Bày bàn tiệc đứng Sau làm xong khâu chuẩn bị, trước đặt bàn tiệc: Đặt chồng đĩa lên bàn, chồng đĩa có từ đến 10 chiếc, cách mép bàn 2cm, cách đầu bàn 30cm, cách 70cm (chú ý chia tỷ lệ chồng đĩa xung quanh bàn) đĩa đặt khăn gấp hoa, khăn ăn khác giấy ăn xếp thành tập bày vào cốc khay nhỏ, tăm đặt số chỗ khách tiện lấy Nĩa ăn bày bên phải chồng đĩa, xòe hình quạt xếp thẳng đặt khăn phục vụ xếp hình túi Các ăn tiệc đứng gồm ăn nguội, loại salad, số nóng, súp, bánh ngọt, hoa Thứ tự bầy sau: bày đĩa có tính chất tạo hình bầy giữa, để trong, khác bày hai đĩa đối cho cân xứng, màu sắc hài hòa Các salad, bánh ngọt, hoa bày phải ý cao thấp để tạo cảm giác tầng lớp mặt bàn Món ăn nóng có dụng cụ ủ nóng riêng Nếu có súp bày riêng bàn, có người đứng phục vụ, dụng cụ ăn súp có bàn Các loại ly, cốc phải sạch, trong, xếp theo hình thức tạo hình định bàn rượu, đồ uống Trường hợp tiệc có số nhân vật quan trọng, kê số bàn ghế để khách ngồi Ở số tiệc đứng, người ta bày bàn thức ăn riêng, bàn bày dụng cụ ăn đĩa, nĩa khăn ăn riêng, bàn đựng ly cốc phục vụ uống riêng 4.7.2 Phục vụ tiệc đứng Trước bắt đầu bữa tiệc, phải hội ý trước vào ca để bố trí phân cơng cơng việc cho nhân viên phục vụ Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng ngắn cửa phòng để đón khách nói “hoan hơ có mặt ngài”, “xin mời” Khi buổi tiệc bắt đầu, nhân viên phục vụ phải hoạt động khu vực phân công để mời khách dùng đồ uống, thức ăn khách dùng theo sở thích, kịp thời thu dọn cốc, nĩa, đĩa khách không dùng để dưa phía sau cho nhân viên tạp vụ rửa Khi mời khách dùng đồ uống thu dọn cốc, đĩa, phải dùng khay Một số ăn súp, thịt nướng bày bàn riêng, có nhân viên bếp đứng phục vụ trực tiếp Phục vụ khách quan trọng, theo quy trình phục tiệc ngồi Âu Công việc sau kết thúc buổi tiệc: Khách yêu cầu toán nhân viên phải đối chiếu tiêu chuẩn khoản thu tiền Tính tốn đối chiếu xong đưa cho khách xem lại Nếu toán sec yêu cầu khách phận trực ăn uống ký nhận ghi số chứng minh thư khách vào sổ Thanh tốn xong phải cảm ơn khách Chủ động xin ý kiến khách hàng Tiễn khách Thu dọn: thu dọn thấy khách để quên đánh rơi vật trao cho văn phần phận ăn uống để trả cho khách 4.8 Phục vụ tiệc ngồi buffet Hình thức phục vụ tiệc ngồi buffet tương tự qui trình phục vụ bữa ăn buffet Tuy nhiên khác với ăn thường, số ăn đa dạng hơn, hình thức trang trí bữa tiệc thể trang trọng, thường có ý nghĩa gắn với bữa tiệc Việc phục vụ thực chu đáo Một số bữa tiệc có kết hợp biểu diễn ca nhạc nhẹ 4.9 Quy trình phục vụ tiệc rượu (cocktail party): Chuẩn bị Sắp xếp phòng tiệc Bày bàn Phục vụ Cơng việc sau kết thúc buổi tiệc 4.9.1 Chuẩn bị: Chuẩn bị phòng ăn, phòng phục vụ đồ uống vào quy mô bữa tiệc yêu cầu khách, làm bảng kê vật dụng cần giao cho phòng phụ trách dụng cụ chuẩn bị Mọi vật dụng sẽ, nguyên vẹn Sắp xếp phòng tiệc, quét dọn, lau chùi bàn ghế Làm băng, biểu ngữ, tiêu đề buổi tiệc 4.9.2 Sắp xếp bàn tiệc Thường xuyên có dãy bàn tổng hợp để bày ăn dãy bàn bày rượu Nếu nhiều ăn xếp bàn tiệc tiệc đứng, bàn tiệc phải phủ khăn bàn quay vải chân bàn Trang trí bàn tiệc, bày cắm hoa Sắp xếp theo yêu cầu đặc biệt khách Tiệc rượu thường khơng bố trí chỗ ngồi 4.9.3 Bày bàn Thực đơn tiệc rượu tương đối đơn giản, chủ yếu ăn nguội, ăn nhẹ thường bày salad, bày giữa, ăn nhẹ bày đối xứng Khi bày cần ý màu sắc phải hài hồ Nếu có vài nóng phải đặt vào dụng cụ ủ nóng Bàn bày rượu khơng để q xa bàn để thức ăn chỗ khuất Ly đựng rượu phải bày bàn rượu theo dáng tạo hình định, chai rượu đồ uống phải sẽ, xếp ngắn bàn rượu, nhãn rượu quay phía khách Nĩa, thìa, đĩa, tăm, giấy ăn bày bàn riêng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy 4.9.4 Phục vụ Hội ý trước vào ca, bố trí cơng việc phân cơng cho người Đón khách Mời rượu cho khách, khách lựa chọn rượu theo sở thích Thức ăn khách tự lấy dùng theo sở thích, nhân viên phục vụ vừa mời rượu vừa thu dọn ly, đĩa, nĩa khách dùng xong Luôn ý phải dùng khay mời thu dọn Chú ý tránh va chạm vào khách, gây đổ vỡ phòng tiệc Khơng mở nút nhiều chai rượu lúc, tránh gây lãng phí Thực thao tác, nguyên tắc pha chế rượu cocktail theo yêu cầu khách, pha chế chỗ Nhân viên phục vụ khơng túm lại chỗ nói chuyện mà phải thường xuyên lại phục vụ khách Dọn bàn tiệc đứng 4.10 Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc * Để có kế hoạch tốt phục vụ bữa tiệc, trước hết phải nắm thông tin sau: Địa điểm phục vụ tiệc, hay phạm vi khách sạn? khách sạn phải nắm tình hình mặt phương tiện, tiện nghi tình hình giao thơng lại tổ chức tiệc Thời gian phục vụ tiệc Hình thức tổ chức: tiệc Âu hay Á, tiệc đứng hay ngồi Số lương khách tham dự Thực đơn yêu cầu ăn, đồ uống Xác định giá tiệc, tổ chức phạm vi khách sạn giá cao từ 20- 30% * Các bước lên kế hoạch Dự trù số người phục vụ, phân công công việc cụ thể Thông thường phục vụ khách sạn với hình thức tiệc ngồi, trung bình người phục vụ từ 10 đến 12 khách Âu, 12 đến 15 khách Á Nếu phục vụ buffet (đứng ngồi) người phục vụ trung bình 30 khách Nếu phục vụ ngồi phạm vi khách sạn số người phục vụ tăng cường cho khâu đóng gói, vận chuyển thực phẩm dụng cụ ăn uống Phân công công việc cụ thể Dự kiến kiểu kê xếp bàn tiệc Diện tích phòng ăn trung bình cho khách 1,3m2/1người- tiệc đứng, 1,5m2/1người- tiệc ngồi Dự kiến dụng cụ phục vụ ăn uống: dụng cụ cá nhân, dụng cụ ăn uống, mở bia rượu, dụng cụ phục vụ nóng nguội, dụng cụ đựng gia vị, bàn, ghế, khăn bàn, khăn ăn, rèm quay Dự kiến trang trí bàn tiệc: hình thức trang trí, phòng, đèn, hình tượng đặc trưng, hệ thống ánh sáng, âm cần thiết 4.11 Trình tự tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị hội thảo (conferences) 4.11.1 Chuẩn bị Tìm hiểu đơn vị đặt hội nghị, số người, thời gian yêu cầu hội nghị Căn vào yêu cầu số người dự hội nghị để xác định cách xếp bàn hình “O”, hình “U”, hình chữ “T”, hình lớp học Căn vào yêu cầu khách đặt hội nghị để chuẩn bị bàn ghế, vải trải bàn, vải quây bàn, ấm trà, tách trà, gạt tàn, giấy, bút, lọ cắm hoa Mặt bàn phải trải khăn bàn, bàn chủ tịch phải quây vải chân bàn, ghế xếp thẳng hàng Căn vào yêu cầu khách để chuẩn bị bảng mica, bút viết bảng, micro, loa, máy chiếu phim (do phận hành chuẩn bị) 4.11.2 Bày bàn Đặt bàn cho khách tập giấy để ghi chép, bút chì đặt tập giấy, đầu bút quay lên Mỗi khách tách trà có đĩa kê ly chai nước khống, đặt phía trên, bên phải tập giấy, tay cầm tách quay bên phải (trường hợp không đặt giấy bút, tách trà đặt cách mép bàn 30cm) Đặt hoa tươi bàn Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu khách phải thử trước hội nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thường Treo băng, biểu ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình thơng báo hội nghị 4.11.3 Phục vụ hội nghị Khi khách tới nhân viên phục vụ phải đứng cửa phòng thang máy lễ phép chào hỏi khách dẫn khách vào chỗ ngồi hội trường Tiếp trà cho khách, khoảng 6- khách đặt ấm trà, gạt tàn thuốc lá, diêm đặt góc bên thành gạt tàn, ấm trà đặt đĩa có khăn lót Thay gạt tàn thấy cần thiết Hướng dẫn khách sử dụng thiết bị (thường nhân viên chuyên nghiệp) Tại hội nghị thông thường, nhân viên phục vụ đứng bốn phía xung quanh hội trường để phục vụ khách Tại hội nghị đặc biệt khách đề nghị nhân viên phục vụ khỏi phòng họp, đứng cửa ngồi hội trường, cách phút lại vào phục vụ khách lần Khi hội nghị nghỉ giờ, phục vụ coffee break, nhân viên phục vụ giúp xếp lại hội trường, bổ sung thay đổi vật dụng 4.11.4 Công việc sau hội nghị kết thúc Thanh toán theo hợp đồng Cảm ơn, tiễn khách, nhân viên phục vụ phải bấm nút thang máy giúp khách chào khách Kiểm tra xem khách có quên khơng, có trả cho khách Sau khách thu dọn hội trường CÂU HỎI ÔN TẬP Tiệc gì? Kể tên loại tiệc ? Các kiểu kê xếp bàn tiệc thứ ? Các khâu chuẩn bị đặt bàn tiệc ? Các khâu chuẩn bị trước phục vụ tiệc ? Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc ? Chương GHI PHIẾU ĐẶT ĂN MỤC TIÊU Sau nghiên cứu chương này, học sinh có khả năng: - Vận dụng kỹ chào khách giới thiệu - Vận dụng cách ghi phiếu đặt ăn Để làm hài lòng khách nắm bắt mong muốn khách nhân viên phục vụ ăn uống cần phải biết số kiến thức việc ghi phiếu đặt ăn cho khách Việc thực tốt công việc giúp khách hài lòng tối đa 5.1 Tiếp đón giới thiệu: 5.1.1 Tiếp đón Trong 10 phút quan trọng Chào hỏi thân hữu lịch Chỗ ngồi tầm nhìn tốt dành cho khách Tự giới thiệu xác tất đặc trưng nhà hàng 5.1.2 Giới thiệu Ghi nhận đặt ăn cần thiết để nắm bắt yêu cầu khách mà hội tạo quan hệ khách người phục vụ Thân hữu, cởi mở, nói rõ ràng kết hợp với tác phong tế nhị, tự tin quan trọng điều hiểu biết thực đơn ăn đặc biệt ngày Thơng thường, lúc khách đặt thực đơn xuống bàn nhìn quanh để tìm người phục vụ Khi dù đàn bận rộn người phục vụ phải đến bàn để xin lỗi hỏi khách Có thể hỏi chủ tiệc hỏi tất người bàn khách ăn Ala carte 5.2 Những điểm để ghi nhận việc đặt ăn khách: Phải biết thật rõ thực đơn ngày Tính chất cách thức thời gian chế biến ăn Đứng thẳng, nói rõ Biết tế nhị góp ý khách Lặp lại ăn đặt với thực khách Ghi yêu cầu khách vào phiếu đặt ăn Chuyển thực đơn cho khách lựa chọn cần Chuyển phiếu đặt ăn xuống bếp theo dõi để kịp phục vụ ăn cho nóng Thường phục vụ theo chiều định (thường theo chiều kim đồng hồ để khỏi nhầm lẫn) Sử dụng tóm tắt để kiểm tra ghi phiếu toán * Những ý ghi phiếu đặt ăn trước cho khách Ghi chi tiết thẳng vào sổ đặt ăn (reservation book) Không ghi đặt ăn vào giấy rời (a piece of paper) Có thể sử dụng bút chì để dễ sửa Trước ghi nên xem lại thời gian nhà hàng có đủ chỗ khơng Nên ghi cẩn thận giờ, ngày, tháng số khách, số bàn yêu cầu đặc biệt ngày sinh nhật, họ tên (chủ tiệc, đôi tân hôn ), hoa, champagne, vị trí, bàn cho khách VIP Cần nhắc lại cho khách để kiểm chứng ta ghi đủ/ thiếu, cần bổ sung gì, giá Cần ghi cụ thể địa để tái xác nhận với khách Thông thường cần xác nhận trước hai, ba ngày Khi việc đặt ăn huỷ bỏ, cần thông báo đầy đủ cho phận có liên hệ Nếu nói qua điện thoại khách cúp máy trước, không qn cảm ơn khách CÂU HỎI ƠN TẬP Trình bày cách tiếp đón giới thiệu với khách? Trình bày điểm để ghi nhận việc đặt ăn khách? ... Phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn Phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn Phục vụ khách ăn buffet Phục vụ bữa ăn chọn Phục vụ khách ăn buồng Các giai đoạn phục vụ uống Phục vụ uống khai vị Phục. .. cấu trúc bữa ăn Bữa ăn sáng Bữa ăn Cách ăn dụng cụ ăn uống Dụng cụ ăn Cách ăn Các mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu Mơ hình phục vụ theo kiểu pháp Phục vụ kiểu Nga Phục vụ kiểu Mỹ Phục vụ kiểu Việt... thuật phục vụ súp Kỹ thuật phục vụ đồ uống bữa ăn Kỹ thuật thay gạt tàn Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách Kỹ thuật sử dụng khay Quy trình phục vụ ăn Phục vụ ăn điểm tâm Âu theo thực đơn Phục vụ ăn