Văn hóa ẩm thực của người châu đốc an giang thông qua việc chế biến và thưởng thức món mắm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN -ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG_NĂM 2008 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC-AN GIANG THƠNG QUA VIỆC CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC MĨN MẮM Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ HƯƠNG MAI SV.ngành Đơng Phương học Khóa 2005-2009 TP.HỒ CHÍ MINH_2008 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG_NĂM 2008 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC-AN GIANG THÔNG QUA VIỆC CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC MÓN MẮM Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS PHAN AN Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ HƯƠNG MAI SV.ngành Đơng Phương học, Khóa 2005_2009 Các thành viên: NGUYỄN HỒNG CHI LAN SV.ngành Đơng Phương học, Khóa 2005_2009 NGUYỄN NGỌC LÝ SV.ngành Đơng Phương học, Khóa 2005_2009 NGUYỄN THỊ NHƯ OANH SV.ngành Đơng Phương học, Khóa 2005_2009 NGUYỄN ĐINH THỊ TƯ ỜNG VY SV.ngành Đơng Phương học, Khóa 2005_2009 TP.HỒ CHÍ MINH_2008 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ MÓN MẮM CỦA NGƯỜI NAM BỘ 1.1 Khái niệm 1.2 Lịch sử mắm người Nam Bộ CHƯƠNG 2: MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC 2.1 Điều kiện tự nhiên lịch sử hình thành vùng Châu Đốc 2.2 Lịch sử mắm người Châu Đốc 10 2.3.Phân loại mắm 11 2.4.Quy trình làm mắm 14 2.5.Cách chế biến thưởng thức mắm 15 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ SUY NGHĨ VỀ MÓN MẮM 22 3.1 Phải có văn hóa ẩm thực mắm Nam Bộ? 22 3.2.Sự thay đổi việc chế biến thưởng thức mắm 25 KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC 34 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Từ thuở lưu dân khắp nơi vào Nam khai hoang mở đất, thiên nhiên có khắc nghiệt thật hào phóng, ban tặng cho họ nhiều sản vật sinh sôi từ vùng sông nước, coi đặc ân cho người xa xứ Cá, tôm, cua sản vật trời ban giúp cho người khai hoang bớt nhiều thiếu thốn, khó khăn Vào thời ấy, phàm thứ ăn khơng hết, ơng bà ta thường tìm cách chế biến để trữ lại để tích cốc phịng Từ đó, loại mắm Nam Bộ hình thành, trở thành ăn khơng thể thiếu bữa cơm gia đình đồng bào Nam Bộ lời nhà văn Đoàn Giỏi gửi gắm nỗi nhớ quê hương, nhớ tha thiết mắm Nam Bộ qua tác phẩm Đất rừng Phương Nam “…Nam Bộ mà ăn mắm Từ thị tứ đông đúc, đến nơi hẻo lánh, xa xôi chợ lớn, chợ nhỏ có bán mắm…” Vậy nói đến đặc sản Nam Bộ khơng thể thiếu tên loại mắm, ăn sản sinh từ miền đất chằng chịt sơng ngịi tơm nhiều cá, câu ca dao: Gió đưa gió đẩy rẫy ăn cịng Về sơng ăn cá đồng ăn cua Trong địa phương làm mắm miền Nam mắm cá Châu Đốc (An Giang) loại tiếng Món mắm Châu Đốc mau chóng trở thành ăn quen thuộc, rẻ tiền bữa cơm ngày cư dân địa phương có chỗ đứng vững thị trường Ngày nay, khơng riêng Châu Đốc độc quyền nghề làm mắm cá lóc, nhiều địa phương khác đồng sơng Cửu Long có, mắm cá Châu Đốc thương hiệu tiếng, người phương xa thường tìm đến Châu Đốc để mua cho mắm cá có hương vị màu sắc riêng khơng nơi có Vì thế, để tìm hiều rõ mắm vùng chúng tơi thực đề tài: VĂN HĨA ẨM THỰC THÔNG QUA VIỆC CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC – AN GIANG Tình hình nghiên cứu đề tài Về đề tài mắm Châu Đốc có nghiên cứu Nguyễn Thị Hiển Linh - Bào tàng Phụ Nữ Nam Bộ số tư liệu báo giới thiệu du lịch vùng đồng sông Cửu Long Mục đích nhiệm vụ đề tài Với nguồn tư liệu khiêm tốn nhóm nghiên cứu tập trung giải vấn đề sau: Làm rõ lịch sử mắm Nam Bộ Châu Đốc Giúp hiểu rõ quy trình, cách chế biến thưởng thức mắm Sự thích nghi người với thiên nhiên thông qua việc thưởng thức chế biến mắm Cơ sở lý luận phương pháp nghiên cứu Phương pháp miêu tả, khảo sát Phương pháp phân tích Phương pháp tổng hợp tài liệu điền dã Từ đó, đưa nhận định, ý kiến khoa học Giới hạn đề tài Tìm hiểu rõ cách làm mắm người Châu Đốc.Từ đó,giới thiệu nét văn hóa ẩm thực Châu Đốc Nam Bộ thông qua việc thưởng thức chế biến mắm Đóp góp đề tài Làm rõ nét ẩm thực Nam Bộ thể mắm Ý nghĩa lý luận thực tiễn Góp vào nhìn khoa học nhân văn mắm Làm rõ nét ẩm thực người Châu Đốc - An Giang thông qua việc chế biến thưởng thức mắm Kết cấu chuyên đề Chương : Sơ lược mắm 1.1.Khái niệm 1.2.Lịch sử mắm người Nam Bộ Chương 2: Món mắm người Châu Đốc - An Giang 2.1 Điều kiện tự nhiên người Châu Đốc 2.2.Lịch sử mắm người Châu Đốc - An Giang 2.3.Phân loại mắm 2.4.Quy trình làm mắm 2.5.Cách chế biến thưởng thức mắm Chương 3: Một số suy nghĩ mắm 3.1.Phải có văn hóa mắm Nam Bộ 3.2.Sự thay đổi việc chế biến thưởng thức Chương : Kết luận 4.1.Tổng kết 4.2.Hạn chế phát triển CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ MÓN MẮM CỦA NGƯỜI NAM BỘ 1.1 Khái niệm Mắm loại thủy hải sản để nguyên hay lóc lấy thịt, bỏ xương, da ướp muối gia vị (tùy theo loại) để thời gian cho lên men, ăn sống, nấu chín pha trộn với nhiều phụ gia cho thêm đậm đà hương vị Thực tế Nam Bộ, mắm không làm từ cá, mà cịn có nhiều loại thủy hải sản khác, ba khía, cua,cịng… Hiểu theo khoa học, loại thịt khơng cịn khả đề kháng (chết) vi khuẩn bám vào để sinh sơi Theo loại vi khuẩn, xác chúng chết chúng tiết loại thịt thịt ươn, sình, rữa có mùi thối khác Các loại thịt trộn muối đường, nồng độ muối đường rút vi khuẩn, khiến vi khuẩn chết, loại vi khuẩn sống với môi trường cho thịt mùi mà ta gọi mắm - Vi khuẩn khơng độc hại 1.2 Lịch sử mắm người Nam Bộ Nan Bộ - mảnh đất trù phú với biển, sông, hồ, mương, rạch - nơi có nguồn thủy hải sản dồi dào, kết hợp với sắc thái ẩm thực đặc thù vừa chứa đựng yếu tố kế thừa truyền thống tổ tiên, vừa mang sắc thái đậm đà hương vị miền quê lớp cư dân người Việt khẩn hoang Được tạo hóa ban cho tài ngun sơng nước phong phú đền thế, nên việc tìm thức ăn ngày cư dân vùng thật dễ dàng - thủy hải sản với nguồn cá dồi Để tích lũy nguồn hải sản dư thừa bảo quản sử dụng lâu dài Người Việt - đất Phương Nam nghĩ làm nhiều cách phơi nắng, ngâm nước (thường nước lã) không đảm bảo miếng thịt cịn ngon ăn Tình cờ, người ta thấy thịt lẫn muối, đường có biến màu biến chất chút tạo mùi đặc biệt cho loại thịt, chấp nhận Đường mắc tiền Muối rẻ tiền nhiều Người dùng phổ biến muối trộn thịt gọi mắm Tóm lại, mắm phương pháp thơ sơ bảo quản loại thịt ăn lâu dài Món mắm- nét ẩm thực Nam Bộ - mau chóng trở thành đặc sản độc đáo địa phương xem quốc hồn quốc túy dân tộc: mắm ba khía (Cà Mau), mắm ruốc cá (Đồng Tháp Mười), mắm ruốc (Kiên Giang), mắm tơm chà (Gị Cơng), mắm cịng (Long An), mắm cá lóc (Châu Đốc), mắm ruốc Phú Quốc… CHƯƠNG 2: MÓN MẮM CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC 2.1 Điều kiện tự nhiên lịch sử hình thành vùng Châu Đốc 2.1.1 Điều kiện tự nhiên tỉnh An Giang An Giang Diện tích: 3.536,8 km² Dân số: 2.210,4 nghìn người (năm 2006) Các quận, huyện: - Thành phó: Long Xuyên - Huyện: An Phú, Tân Châu, Phú Tân, Châu Phú, Tịnh Biên, Tri Tôn, Chợ Mới, Châu Thành, Thoại Sơn - Thị xã : Châu Đốc Dân tộc: Việt (Kinh), Khmer, Chăm, Hoa An Giang tỉnh miền Tây Nam Bộ, chỗ sông Mê Kông chảy vào nước ta chia làm đôi Phía đơng An Giang giáp Đồng Tháp, phía đơng nam giáp Tp Cần Thơ, phía tây nam giáp Kiên Giang, phía tây tây bắc giáp nước Cam-pu-chia Khác với tỉnh đồng sông Cửu Long, bên cạnh vùng đồng phù sa, An Giang cịn có miền núi nhỏ, dài 30km, rộng 13km Đó dãy Bảy Núi (Thất Sơn) huyện Tịnh Biên, Tri Tôn Phía tây tỉnh, chạy song song với biên giới kênh Vĩnh Tế, đào năm 1823 nối từ Châu Đốc đến Hà Tiên An Giang nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình năm 27ºC, cao 35ºC - 36ºC vào tháng - 5, thấp từ 20ºC - 21ºC vào 27 tập tàng luộc sơ Vào ngày mưa, ngồi bê bát cơm nóng, khói bốc nghi ngút mùi đồng ruộng, bên cạnh tô mắm chưng thơm nức mũi, vị chan chát chuối sống, vị hăng hăng, ngầy ngậy cà tím Mắm thái: mắm thái ngon có mùi đặc trưng, màu vàng ánh đỏ thịt mắm lẫn sợi đu đủ ngần màu hổ phách, nằm lát thịt trắng điểm thêm màu đỏ tôm luộc hay nướng, tỏi, ớt, chanh điểm xuyết, bên cạnh dĩa rau sống, dưa giá đủ loại, chuối xanh, khế, khóm vàng tươi, ăn cặp với bún bánh tráng, màu mùi hoa quyện, mắm thành ăn đặc biệt cho người bạn cũ lâu ngày gặp nhau, muốn tìm hương vị quê hương, hay để đãi khách thân tình, thật ý nghĩa hấp dẫn Một thứ thiếu ăn mắm thái trở thành tên chung kèm thịt luộc: mắm thái thịt luộc Những miếng thịt ba chỉ, mà gọi theo từ địa phương thịt ba rọi, luộc chín xắt mỏng, trộn cho với mắm thái, vị đậm đà mắm thái lấn át sang lát thịt luộc, hòa quyện với vị béo ngậy thịt, vừa giảm độ mặn mắm, ăn ăn nhiều hơn, vừa làm tăng mùi vị cho mắm Thịt luộc trộn với mắm thái ăn với bún với dưa leo băm, rau mùi, giá, ăn đến no mà chưa ngán Cầu kỳ hơn, dọn thành bữa ăn với bánh tráng Thứ bánh tráng vùng Tây Ninh, dai mà không mặn, rau sống, dưa leo, giá, khế chua xắt lát, chuối sống, bún Trải miếng bánh tráng nhúng sơ qua nước lên đĩa, cho xà lách, rau sống, dưa leo, giá, khế, thứ lên bánh tráng, cho thêm bún mắm thái trộn với thịt luộc, cuộn tròn tất lại với Nước chấm thích hợp cho ăn phải mắm nêm Mắm nêm mua pha thêm chanh, đường, tỏi, ớt đặc biệt thơm (khóm) băm nhuyễn Đây ăn phù hợp cho ngày sum họp gia đình, nhà quây quần, người tự “chế biến” theo ý thích riêng người, dù chế biến cốt lõi giữ mùi vị đặc trưng mắm thái, thịt luộc, rau dưa… đậm đà khó quên, dễ gây nghiện cho người xa quê 28 Mắm thái đặc sản người Châu Đốc, dễ mua đâu Châu Đốc, để có bữa ăn có cách mua tự chế biến, bữa ăn tìm đâu hàng quán Mắm kho hay lẩu mắm: ăn nói linh hồn mắm Vì thực khách nơi nghe đến mắm nghĩ đến nồi lẩu mắm khói bốc nghi ngút, thơm đến cồn cào ruột gan Mắm kho ăn với bơng súng ăn đặc trưng người sành điệu Nam Có thể nói ăn tạo nên “bản sắc” Nam Rau ăn với mắm kho điệu phải có bơng súng, bơng điên điển, bơng so đũa, rau dừa, mồng tơi, chuối sống, rau đắng, rau muống, rau nhút, đậu rồng, rau ngổ, cua, thứ rau tập tàng khác Và đặc biệt thiếu phải kể đến cà Cà dĩa kho với mắm, cà tím bẻ đôi chấm với mắm Người sành mắm thường ăn “mắm và” Bắp chuối non, giá sống, rau tập tàng, cà, gừng non băm sợi, dừa nạo, … tất cho vào chén, múc vá nước mắm kho, cà, thịt ba rọi, cá kho nồi mắm chan vào chén, ăn cịn nóng Vì ăn, người ta dùng đũa tất vào miệng nên gọi “mắm và” Vì mắm kho phải ăn lúc cịn nóng cảm thấy hết vị ngon nên người ta chế biến lẩu mắm, nghĩa thay nhấc nồi mắm kho xuống ăn để hẳn lẩu, dùng rau nhúng vào nồi nước mắm sôi sùng sục Đĩa rau để ăn lẩu mắm trông bắt mắt: màu vàng ngút ngắt điên điển, màu tím nhàn nhạt bơng lục bình, màu trắng xanh so đũa, màu nâu đỏ bắp chuối non, màu tím sẫm cà, màu xanh mơn mởn thứ rau tập tàng… tất hòa quyện màu bình dị, chân chất mắm: màu đất Bông súng mùa hoa Canh chua điên điển, cơm nồi đất 29 Mắm kho cá lóc, cơm nồi đất Lửa bập bùng sơi nhớ cháy lòng (Thơ Viễn Phương) 30 KẾT LUẬN Tổng kết Mắm khơng có Châu Đốc - An Giang, tỉnh khác thuộc Nam Bộ có mắm nồi tiếng Ở Châu Đốc qua số loại mắm nhận thấy hình thức có khác họ nhà mắm có đặc điểm chung sau: Nghề làm mắm đời sản vật vùng sơng nước Nam Bộ nói chung Châu Đốc nói riêng dồi dào, loại theo mùa Khi xưa, người dân làm mắm để trữ ăn dần, làm quà biếu cho người thân, bạn bè phương xa, giới thiệu ăn lạ Nam Bộ; có người làm vừa để ăn vừa bán cho hàng xóm, hữu xạ tự nhiên hương, nhu cầu ngày nhiều Từ đó, nghề mắm phát triển Mắm nghề gia truyền, chủ yếu (bí truyền miệng), người đời trước truyền cho người đời sau Dân làm mắm theo phương thức thủ công, nhắm chừng liều lượng khơng có cơng thức chi li, lâu ngày quen dần tích lũy kinh nghiệm Cư dân Nam Bộ vốn lưu dân từ khắp miền đất nước đến khẩn hoang lập nghiệp đây, kế thừa tinh hoa văn hóa ẩm thực chung dân tộc, lại dựa địa ngơi thổ nhưỡng, sản vật nơi đặc thù sinh sống mà phát triển thăng hoa thêm ăn mặc Nói chung, xây dựng văn hóa đặc thù phương nam có văn hóa ẩm thực mà mắm ví dụ điển hình Chỉ mắm mà thể gần đầy đủ yếu tố văn hóa Nam Bộ “truyền thống văn hóa nơng nghiệp lúa nước”5 Trần Ngọc Thêm :Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam-NXB Giáo Dục,1998.tr187-188 31 Một số kiến nghị Cơ sở sản xuất mang tính tự phát, hộ gia đình nhỏ lẻ Quy trình sản xuất chưa chuyên nghiệp như:chưa đảm bảo vấn đề an tồn thực phẩm, chưa có dây chuyền sản xuất đại,chưa có thương hiệu cách Chưa có cách hướng dẫn sử dụng mắm thức, chuyên nghiệp Hướng phát triển Thành lập công ty,thống thương hiệu nhỏ lẻ,để dễ dàng quảng cáo xuất với quy mô lớn Tổng hợp kinh nghiệm dân gian đồng thời kết hợp với phương pháp chế biến thức ăn tạo cho mắm có hướng dẫn sử dụng rõ ràng mang tính quy Đào tạo nhân viên chuyên việc chế biến mắm để dễ dàng quảng bá hương vị độc đáo mắm cách rộng rãi chuyên nghiệp 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Lâm Thị Bích(2005), “Tản mạn với loại mắm Nam Bộ”,Nam Bộ-Đất & Người,tập 3,Nxb Trẻ,tr 321-328 2) Nguyễn Thị Hiển Linh(2005), “Mắm Châu Đốc”, Nam Bộ-Đất & Người,tập 3,Nxb Trẻ, tr318-320 3) Truyện Thị Thùy Trang(2005), “Vài nét văn hóa ẩm thực Nam Bộ”, Nam Bộ-Đất & Người,Nxb Trẻ,tập 3,tr 296-303 Các trang web: 1) www.anan-vietnam.com 2) www.baoanhdatmui.vn 3) www.forum.quancoconline.com 4) www.fviet.com 5) www.itaexpress.com.vn 6) www.mangdulich.com 7) www.mamchauson.com.vn 8) www.muivi.com 9) www.nongdan.com 10) www.nguoivienxu.vietnamnet.vn 11) www.quehuong.org.vn 12) www.tintuc.datviet.com 33 13) www.vannghesongcuulong.org 14) www.vi.wikipedia.org 34 PHỤ LỤC Hình ảnh nhóm nghiên cứu thực Châu Đốc, ngày 12/3/2008 số hình ảnh từ trang web wwww.vi.wikipedia.org,www.vanghedongbangsongcuulong.org Bản đồ thị xã Châu Đốc 35 CÁC LOẠI CÁ Cá sặt Cá linh 2.QUY TRÌNH LÀM MẮM Đường nốt dùng để chao mắm 36 U mắm Gạo rang xay nhuyễn dùng để thính mắm Mắm trước chao đường 37 Mắm sau chao đường 3.CÁC LOẠI MẮM Mắm trèn Mắm cá linh 38 Mắm thái Mắm lóc 39 4.CÁC MÓN MẮM Lẩu mắm 40 Các loại rau ăn kèm lẩu mắm 41 Mắm thái Mắm kho ... 2: Món mắm người Châu Đốc - An Giang 2.1 Điều kiện tự nhiên người Châu Đốc 2.2.Lịch sử mắm người Châu Đốc - An Giang 2.3.Phân loại mắm 2.4.Quy trình làm mắm 2.5.Cách chế biến thưởng thức mắm. .. XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG_NĂM 2008 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHÂU ĐỐC -AN GIANG THÔNG QUA VIỆC CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC MÓN MẮM Người hướng... Góp vào nhìn khoa học nhân văn mắm Làm rõ nét ẩm thực người Châu Đốc - An Giang thông qua việc chế biến thưởng thức mắm Kết cấu chuyên đề Chương : Sơ lược mắm 1.1.Khái niệm 1.2.Lịch sử mắm người