PDS phát triển sản phẩm sữa trứng

2. Tổng quan về sản phẩm: Sản phẩm sữa trứng tương tự như sữa đậu nành. Nhưng điểm đặc biệt là sản phẩm được thêm vào trứng gà tươi, phần lòng đỏ trứng sẽ được hòa vào sữa đậu nành ở nhiệt độ cao để nấu chín, phần lòng trắng trứng sẽ được đánh thành tách ra làm một loại sản phẩm riêng biệt. 2.1 Nguyên liệu: 1. ĐẬU NÀNH: Đậu nành chứa nhiều chất đạm (protein) hơn bất cứ loại nông sản nào nên nó được ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Á châu. Những thực phẩm được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ, tương, chao và tầu hũ ky đã có từ hơn hai ngàn năm trước đây. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành: STT THÀNH PHẦN PHẦN TRĂM TỈ LỆ 1 Nước 8% 2 Chất vô cơ 5% 3 Glucose 1525% 4 Chất béo 3545% 5 Chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, metionin, pheny lalanin, tryptophan, valin 6 Nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. 2. TRỨNG: Trứng (miền Nam gọi là hột gà, hột vịt... ) thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngoài của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ. Các loại trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút. Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ trứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%. Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipit. Vỏ cứng chứa: cacbonat canxi khoảng 98,43%, cacbonat magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng lượng. 3. RƯỢU RHUM: Rhum là rượu chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (siro mía, mật mía). Khi cất xong, rượu Rhum cũng có thời gian chín trong thùng gỗ giống như Brandy và Whisky. Phân loại rượu Rhum có trên thị trường: Rhum thủ công, được làm từ nước chiết xuất từ thân cây mía, nước mía, được chưng cất sau quá trình lên men tự nhiên , nồng độ từ 4065° . Rhum đường, hay rượu Rhum sản xuất công nghiệp, được làm từ sự chưng cất từ bã đường , nước mật. 4. ĐƯỜNG: Đường được sử dụng trong quá trình nấu syrup là đường cát trắng mua từ nhà máy đường Biên Hòa. (theo TCVN 1695 – 2004). Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau. Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 6465 0Bx. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: + Hòa tan đường trong nước. + Đun sôi. + Chuyển hóa đường thành syrup. Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và fructose. Quá trình chuyển hóa saccharose thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sacchrose thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi tim khoảng 1015 phút ta cho Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 8590 0C trong 45 phút. Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương thơm. 5. NƯỚC: Nước dùng trong tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất sữa trứng đều phải đạt tiêu chuẩn nước uống được. (theo TCVN 60962004) 6. Phụ gia NaHCO3 là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO3 được dùng để tăng năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu nành và làm tăng khả năng trích li protein. Hàm lượng NaHCO3 được sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP. Kali sorbat: là muối của kali với aobric có dang bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không có độc với cơ thể người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm. CMC: dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử dụng của CMC là 0.05 đến 0.5% trên toàn bộ sản phẩm.

1Product Development Strategy Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm - Khoa Hóa Bộ Mơn: Phát triển sản phẩm (PBL 1) Sản phẩm thực phẩm: Sữa Trứng Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Trúc Loan Đà Nẵng, ngày 27 tháng 10 năm 2019 PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 2Product Development Strategy Nhận xét giáo viên: PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 3Product Development Strategy Giới thiệu nhóm R&D Thành viên: - Hồng Tiến Hải Đăng (Trưởng nhóm) - Trần Quang Chiến - Nguyễn Thị Thanh Tuyền - Nguyễn Văn Tiến Dũng Mục tiêu tại: Phát triển sản phẩm ăn sáng nhanh, tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng lượng dành cho nhóm đối tượng sinh viên Phân tích SWOT cho nhóm R&D:  STRENGTH: Nhóm gồm thành viên trẻ với nhiệt huyết đam mê, ham học hỏi Bên cạnh nhóm tiếp xúc với nguồn tài liệu lớn  WEEKNESS: Chưa có chun mơn, chưa đào tạo kĩ, chưa có kinh nghiệm  OPPORTUNITIES: Nhóm q trình phát triển dễ định hướng chuyển đổi để phù hợp mục tiêu yêu cầu khách hàng  THREATS: khả cạnh tranh thấp, chưa có mối quan hệ Phân chia cơng việc chính: - Hải Đăng (Trưởng nhóm) – Định hướng kế hoạch phát triển sản phẩm, chiến lược kinh doanh, chiến lược Marketing - Thanh Tuyền – Khảo sát phát triển sản phầm nguyên mẫu - Tiến Dũng – Mô tả quy trình sản xuất phát triển sản phẩm nguyên mẫu - Quang Chiến – Thử nghiệm, đánh giá ý tưởng hỗ trợ PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 4Product Development Strategy Nội dung thực Phát triển ý tưởng: Mỗi thành viên đưa 10 ý tưởng độc lập với mục tiêu nhóm phát triển R&D Danh sách 16 ý tưởng Danh sách 16 ý tưởng Tên thành STT Tên sản phẩm viên Sữa trứng Hồng Tiến Mì sandwich bơ đậu phộng nướng Thành phần Sữa đậu nành, trứng Bánh mì sandwich, bơ đậu phộng Salad ăn liền Salad, rau củ, gia vị Ni ngọt, rau củ sấy đóng hộp Ni, đường, rau củ sấy Bánh mì tiện lợi Bột mì Hải Đăng Trần Quang Bánh bí đỏ sữa Bột mì, bí ngơ, sữa Chiến Sữa đậu phộng Đậu phộng Lạp xưởng chay Rau củ Bún đóng hộp Bún Bánh mì nhân thịt hút chân khơng Bột mì, thịt Bánh mì dinh dưỡng kèm nhân rau củ Bột mì, rau rủ 12 Bánh đóng hộp Bột mì 13 Cháo cá ăn liền Gạo, cá Bánh mỳ muối ớt thịt nướng Bánh mỳ, thịt, gia vị Bánh khoai lang nướng nhân mứt trái Bột khai, mứt trái Bánh sắn nướng Bột sắn 10 Nguyễn Thị 11 Thanh Tuyền 14 Nguyễn Văn 15 Tiến Dũng 16 Dựa tính khả thi, đánh giá sơ qua giai đoạn bàn bạc nhóm sau cân nhắc vài yếu tố Nhóm định chọn sản phẩm có tính khả thi bao gồm: Sữa trứng Bánh khoai lang nướng nhân mứt trái PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 5Product Development Strategy Thử nghiệm, đánh giá ý tưởng 1.1 Đánh giá theo cảm nhận – Bản đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis) Bản đồ nhận thức xác lập dựa mối quan hệ bao gồm:     Giá - Dinh dưỡng Giá - Năng lượng Tiện lợi - Năng lượng Tiện lợi- Dinh dưỡng Đánh giá theo cảm nhận Thành viên Đăng Tuyền Dũng Tên ý tưởng Giá - Dinh dưỡng Giá - Năng lượng Tiện lợi Năng lượng Tiện lợi- Dinh dưỡng Sữa trứng A A B B Bánh khoai lang B B A B Sữa trứng B A B B Bánh khoai lang B B B A Sữa trứng B A B A Bánh khoai lang A B A A PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 6Product Development Strategy Chiến Sữa trứng B B B A Bánh khoai lang B A A B 1.2 Phân tích chênh lệch (GAP analysis) Ý tưởng Sản Phẩm Đối thủ cạnh tranh Số lần dùng/tuần loại Sản phẩm có thị trường Sữa trứng Các loại sữa Chưa Không 1-2 Bánh khoai lang Các loại bánh Chưa Khơng 1-2 1.3 Phân tích rủi ro sản phẩm - Về mặt kỹ thuật: Sữa trứng Độ phức tạp Khả tiến hành(*) Khả sở hữu TC Hải Đăng 7.5 17.5 Thanh Tuyền 7 17 Tiến Dũng 18 Quang Chiến 18 TBC 7.5 7.125 17.625 Bánh khoai lang PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 7Product Development Strategy Độ phức tạp Khả tiến hành(*) Khả sở hữu TC Hải Đăng 6 18 Thanh Tuyền 6 19 Tiến Dũng 18 Quang Chiến 6.5 19.5 TBC 7.25 5.25 25.5 18.625 (*) Cao 1, thấp 10 - Về mặt kinh tế: Sữa trứng Thành viên Nhu cầu khách hàng Xu hướng thị trường Đối thủ cạnh tranh Nguồn cung nguyên liệu TC Hải Đăng 6 21 Thanh Tuyền 6 23 Tiến Dũng 5 22 Quang Chiến 22 TBC 5.75 5.25 6.5 4.5 22 Bánh khoai lang Thành viên Nhu cầu khách hàng Xu hướng thị trường Đối thủ cạnh tranh Nguồn cung nguyên liệu TC Hải Đăng 6 6 24 PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 8Product Development Strategy Thanh Tuyền 6 5.5 22.5 Tiến Dũng 6 22 Quang Chiến 23 TBC 5.5 6 5.375 22.875 *Nhận xét: Theo nhận định riêng cá nhân độ rủi ro kinh tế kĩ thuật sản phẩm bánh khoai cao so với sản phẩm sữa trứng 1.4 Các thuộc tính sản phẩm Các thuộc tính cần có sản phẩm (1: Thấp 2: Trung bình 3: Cao) Sữa trứng Thành viên Màu sắc Độ béo Độ Độ Độ đặc Dinh dưỡng Năng lượng Tiện lợi Đăng 3 2 3 Tuyền 3 3 3 Dũng 3 2 3 Chiến 3 2 3 Bánh khoai lang Thành viên Màu sắc Độ ẩm Hình dạng Năng lượng Dinh dưỡng Tiện lợi Giá Vị Đăng 2 2 2 3 PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 9Product Development Strategy Tuyền 2 2 3 Dũng 3 3 Chiến 2 3 3 Yếu tố ảnh hưởng tới thuộc tính (1: Khơng ảnh hưởng, 10: Ảnh hưởng lớn) Sữa trứng Thuộc tính Thành phần Thời gian bảo quản pH Xử lý nhiệt Tác động học Ánh sáng Tổng Màu sắc 1 16 Độ béo 1 26 Độ 8 1 24 Độ 1 1 13 Độ đặc 1 1 13 Dinh dưỡng 1 1 22 Năng lượng 10 1 1 15 Tiện lợi 1 1 1 *Nhận xét: thuộc tính cần quan tâm nhiều độ béo, độ tanh, dinh dưỡng PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 10Product Development Strategy Bánh khoai lang Thuộc tính Thành phần Thời gian bảo quản pH Xử lý nhiệt Tác động học Ánh sáng Tổng Màu sắc 1 1 19 Độ ẩm 1 20 Hình dạng 1 1 13 Năng lượng 1 1 20 Dinh dưỡng 1 1 21 Tiện lợi 1 1 1 Giá 1 1 14 Mùi vị 8 1 21 *Nhận xét: thuộc tính cần quan tâm độ ẩm, lượng, dinh dưỡng, mùi vị 1.5 Lập bảng khảo sát: Bảng câu hỏi điều tra thị trường Sản phẩm bánh khoai lang nướng: Thành phần: - Bột khoai lang - Mứt tươi Mứt dâu, - Bổ sung số chất dinh dưỡng thiết yếu Hình dạng: - Được nướng lên theo hình dạng khung mịn, xốp Đóng gói: - Bánh đóng gói bao bì an tồn với thiên nhiên dễ phân hủy, qua quy trình tiệt trùng, PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 19Product Development Strategy + Đun sơi + Chuyển hóa đường thành syrup - Khi đun sôi tiêu diệt lượng vi sinh vật có đường nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose fructose - Q trình chuyển hóa saccharose thành đường chuyển hóa dựa phản ứng thủy phân đun nóng dịch môi trường axit yếu: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 - Muốn nhận syrup có chất lượng cao bảo quản lâu ta cần biến sacchrose thành đường chuyển hóa sau nấu sơi tim khoảng 10-15 phút ta cho Acid citric 0,01% Sau giữ 85-90 0C 45 phút - Sau ta để nguội đem cất lạnh để hạn chế tổn thất, giữ hương thơm NƯỚC: - Nước dùng tất công đoạn quy trình sản xuất sữa trứng phải đạt tiêu chuẩn nước uống (theo TCVN 6096-2004) PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 20Product Development Strategy - - - Phụ gia NaHCO3 chất bột trắng có tính kiềm, tan nước NaHCO3 dùng để tăng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng đậu nành làm tăng khả trích li protein Hàm lượng NaHCO3 sử dụng thức uống giới hạn GMP Kali sorbat: muối kali với aobric có dang bột dạng hạt màu trắng tan nhiều nước, khơng có độc với thể người, khơng gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài Kali sorbat ức chế mạnh nấm men nấm mốc lại tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng đồ uống 1000ppm CMC: dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán nước rượu, chủ yếu dùng để điều khiển độ nhớt sản phẩm mà không tạo gel Mức độ sử dụng CMC 0.05 đến 0.5% toàn sản phẩm Tỷ lệ thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Khối lượng Tỉ lệ % Đậu nành hạt kg 7.96 Nước lít 63.69 Syrup ( Đường) 2,5 lít 19.90 Rượu Rhum 0,16 lít 1.27 Lịng đỏ trứng gà 0.9 kg 6.18 Phụ gia 0.126kg PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 21Product Development Strategy 2.2 Thành phần dinh dưỡng: Thông số sản phẩm: Với 180 ml sản phẩm chứa xấp xỉ Tên chất TKhối lượng Carbonhydrate 12,9 g Protein 6,7 g Fat 6,4 g Calcium 110 mg Kali 24,336 mg Sắt 1,008 mg Photpho 76.608 mg Cholesterol 280mg Vitamin A 175.74 mcg Vitamin D 5,01 mcg Vitamin B1 153,2 mcg PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 22Product Development Strategy Vitamin B2 182 mcg Vitamin B12 0,24 mcg 2.3 Quy trình sản xuất: 2.1 Yêu cầu nguyên vật liệu: Đậu nành: đậu mới, không mốc,không lép, nguồn gốc xuất xứ hạn sử dụng rõ ràng,bảo quản chuẩn Trứng:không rạn nứt,phải to,kích thước nhau,có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Nguồn nước đạt tiêu chuẩn 2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành: Đậu nành⇒ Làm sạch⇒ Tách vỏ⇒ Chần⇒ Nghiền nước⇒Llọc ⇒ Nấu⇒ Phối trộn Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Đậu nành khô,sạch,không sâu,không hôi,vỏ ngun vẹn,nhẵn,có màu vàng sẫm,độ ẩm khơng lớn 17%, hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% Tạp chất không 3% khối lượng Bước 2: Làm Mục đích chuẩn bị,loại bỏ tạp chất có đậu bám bề mặt mỏng,vỏ đậu nành: đá đất, bụi,hạt cỏ,kim loại,đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám đó,làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng sản phẩm PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 23Product Development Strategy (Máy rửa hạt đậu nành tự động) Bước 3: Tách vỏ Loại bỏ tạp chất, vi sinh bám vỏ.Thu triệt để hàm lượng protein loại ngăn cách vỏ,làm giảm bớt lượng oligosaccharide (raffinose,stachyose),tăng khả tiêu hóa.Rút ngắn thời gian biến đổi vơ hoạt số enzym,làm biến tính protein sẫm màu sữa đậu nành,thực thiết bị ,hạt đậu nành sau gia nhiệt nứt vỏ chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục su.Hạt đậu nành qua phễu qua phận phân phối ,đi vào khe hẹp hai trục tác dụng lực nén tách vỏ khỏi nhân.Dưới tác dụng dịng khơng khí ,vỏ hút ngồi,nhân khơng bị hút rơi xuống thu hồi (Máy tách vỏ đậu nành) Bước 4: Chần PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 24Product Development Strategy Tăng hiệu q trình nghiền,giảm chi phí q trình nghiền,làm mềm đậu,giảm thời gian nấu.Tiêu diệt vi sinh vật,giảm hàm lượng oligosaccharide q trình chần chất hóa học thường sử dụng natri bicarbonate(0,05%) (máy chần) Bước 5: Nghiền nát Q trình giảm kích thước hạt đậu nành,trích li tinh chất đậu nành vào nước.Vơ hoạt enzyme liposidase.Giảm mùi đậu nành,sử dụng thiết bị nghiền địa trục quay,nhiệt độ nước cung cấp cho trình ghiền 80 độ C.Tỷ lệ nước đậu đậu nước (máy nghiền nát) Bước 6: Lọc Loại bỏ chất không tan khỏi dịch chiết sau nghiền Giúp cho trình truyền nhiệt tốt giai đoạn sau,cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm.Dịch lọc qua phận cấp dịch lọc vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi tâm buồng lọc va vào thành thiết bị.những hạt rắn trục vít đẩy ống tháo bã.Phần lỏng lại tiếp tục qua thành lọc theo ống, tháo sản phẩm PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 25Product Development Strategy (Máy lọc) Bước 7: Nấu Mục đích chủ yếu nấu chế biến,thực nhiệt độ 87-93 độ C 20 phút Dịch sữa nấu thiết bị áo vỏ gia nhiệt nước.Hơi nước phía ngồi,dịch nước phía trong.ngồi bên cịn có thiết bị cánh khuấy để trình nấu diễn tốt truyền nhiệt dễ đàn (Máy nấu sữa) PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 26Product Development Strategy Bước 8: Phối trộn (kem trứng đưa vào giai đoạn này) Quá trình nhằm mục đích cải thiện làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm (mùi, vị…) đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm sau nấu hồn thiện q trình phối trộn sữa với syrup (25%),Phụ gia.Lượng nước đường bổ xung giai đoạn theo tỷ lệ nước đường :khối lượng đậu ban đầu 5:1.CMC:lượng sử dụng 0,1% toàn sản phẩm ,kali sorbat: sử dụng 500ppm trình phối trộn thực nồi nấu , trình nấu kết thúc ,tiến hành đưa syrup vào phụ gia vào để khuấy trộn (Máy phối trộn) Bước 9: Bài khí Mục đích: chuẩn bị bảo quản hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Hỗ trợ cho trình tiệt trùng sản phẩm bao bì, tránh bị phồng hộp, biến dạng, hở mí ghép, bật nắp… Tăng hiệu truyền nhiệt cho trình trùng Cải thiện mùi vị sữa thành phẩm PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHĨM 27Product Development Strategy (Máy khí) Bước 10: Đồng hóa Mục đích: Hồn thiện chuẩn bị cho trình tiệt trùng Cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng Tăng hiệu truyền nhiệt cho trình nâng nhiệt tiệt trùng Các biến đổi q trình đồng hóa Vật lý : hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán Trong q trình, nhiệt độ có tăng khơng làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm (Máy đồng hóa) Bước 11: Nâng nhiệt Mục đích: Chuẩn bị Hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm Chuẩn bị cho trình rót sản phẩm vào chai Các biến đổi trình nâng nhiệt Trong trình nâng nhiệt khơng có q trình biến đổi sâu sắc diễn Thiết bị Phương pháp thực hiện: Quá trình sử dụng thiết bị gia nhiệt mỏng PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 28Product Development Strategy (Thiết bị gia nhiệt mỏng) Bước 12: Tiệt trùng Mục đích: Bảo quản Tiêu diệt tồn hệ vi sinh vật có mặt sữa Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm.Hỗn hợp sữa PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 29Product Development Strategy 2.3 Mơ tả quy trình làm kem trứng Bước 1: Ngun liệu Trứng gà tươi: Khơng rạn nứt,phải to,kích thước nhau,có chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm Bước 2: Tách trứng Trứng tách vỏ trượt khe cho lòng trắng chảy xuống máng chứa riêng biệt, lòng đỏ tách riêng Bước 3: Đánh bơng Lịng đỏ đánh bơng với rượu đường máy đánh trứng Bước làm trứng hòa với rượu giúp khử Đồng thời làm trứng dễ tan vào sữa giai đoạn phối trộn chung PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 30Product Development Strategy Nhãn hiệu bao bì sản phẩm: 3.1 Nhãn hiệu: CDDT 3.2 Tên gọi: Egg Milk- Sữa trứng cho người 3.4 Bao bì: Sản phẩm sử dụng bao bì Tetrabrik Bao bì nhiều lớp, đảm bảo độ kín, chống xâm nhập từ mơi trường ngồi vào mơi trường bên trong, chống thấm thực phẩm Đảm bảo độ bền kéo, độ bền chống va đập, chống tĩnh điện, bền thời tiết, dễ in ấn trùng 3.5 Cấu trúc bao bì: Lớp 1: Màng HDPE chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy xước Lớp 2: Giấy in ấn, trang trí in nhãn Lớp 3: Giấy kraft, gấp nếp tạo hình dáng hộp Lớp có độ cứng dai chịu va chạm học Lớp 4: Màng copolymer PE, lớp keo kết dính giấy kraft màng al Lớp 5: Màng Al, ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí Lớp 6: Ionomer copolymer PE, lớp keo kết dính màng nhôm màng HDPE Lớp 7: LDPE cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên Phân khúc khách hàng: Nhóm phát triển sữa trứng tập trung vào phát triển hình ảnh ban đầu tiếp cận sản phẩm sử dụng lúc từ độ tuổi khác nhau, vị trí địa lý, nghề PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 31Product Development Strategy nghiệp hay khơng có khoảng cách phân khúc giàu nghèo, sản phẩm làm để tất người dân Việt Nam sử dụng Tinh chỉnh sản phẩm/cách thức tiếp thị phân khúc cụ thể: • Học sinh/ Sinh viên: Tập trung vào thiết kế bao bì bắt mắt, đẹp, mang nhiều khối màu sắc để thể động, thu hút Tinh chỉnh số yếu tố để đánh vào đặc điểm nhân học nhóm đối tượng như: giàu calsium, giàu lượng, độ ngọt, cung cấp dưỡng chất cho ngày dài động Ngoài bổ sung hương vị nhóm đối tượng u thích như: dâu, vanilla, chocolate, matcha, • Độ tuổi cận trung niên/những người trẻ làm: Nhóm người người bận rộn hết, đa số họ bận rộn với cơng việc sống mình, có khơng có thời gian để tự nấu ăn, thực phẩm nhóm khách hàng chủ yếu thực phẩm nhanh, chế biến sẵn, hàng quán Thế nên chiến lược tiếp thị nhóm đối tượng tập trung vào độ nhanh chóng bữa ăn phải đảm bảo đầy đủ dưỡng chất để họ có đủ lượng cho ngày dài Ngồi cịn tập trung vào tính hữu ích mặt sức khỏe cho phân khúc khách hàng • Nhóm trung niên người già: Phân khúc khách hàng người khó tính nhất, họ người am hiểu, sáng suốt cân nhắc cẩn thận lựa chọn sản phẩm thực phẩm thị trường Chiến lược tiếp thị cho nhóm tập trung vào tác dụng sản phẩm, độ ăn tồn, quy trình sản xuất uy tín, kết hợp số tinh chỉnh sản phẩm đường, bổ sung calsium, chất béo khơng bão hịa, 5.Giá cả: 5.1 Chi phí sản xuất Chi phí nguyên liệu: ➢ Về bao bì: Thời gian Số lượng( hộp) Giá(đ/ hộp) Tổng thu(đ) ngày 30x 2.000 2.100 126.000.000 năm (292 ngày) 17.520.000 2.100 36.792.000.000 PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 32Product Development Strategy ➢ Về Thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Trứng (g) Đậu nành (g) Đường (g) Nước (g) Rhum (g) Phụ gia (g) Trong chai 20 25 200 0.1 Lượng sử dụng ngày 120.000 150.00 12.000 1.200.000 12.000 600 Lượng sử dụng năm 35.040.0 00 43.800 3.504.000 350.400.00 000 3.504.0 00 175.200 Giá nguyên liệu 25.000đ/ kg 19.000 đ/kg 16.000đ/k 70đ/lít g 150.000 /lít 80.000đ/k g Tiền nguyên liệu dùng chai(VNĐ) 500 475 32 300 Tiền nguyên liệu dùng ngày(VNĐ) 30.000.0 00 28.500 1.920.000 840.000 000 18.000 000 480.000 Tiền nguyên liệu dùng năm(VNĐ) 8.760.00 0.000 8.322.0 560.640.0 245.280.00 00.000 00 5.256.0 00.000 140.160.0 00 14 5.2 Tổng kết lại tổng chi phí nguyên liệu: 1.Một bịch: 1.329 VNĐ Một ngày: 79.740.000VNĐ Một năm: 24.284.080.000VNĐ Định giá sản phẩm:1 sản phẩm bao gồm chi phí nguyên liệu, chi phí bao gói, chi phí nhân cơng, điện nước sản phẩm: Chi phí nguyên liệu + Chi phí bao gói + Chi phí nhân cơng, điện nước, phân phối PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHÓM 33Product Development Strategy ( 1.329 + 2.100 + 2.500 ) VNĐ Chi phí sơ khởi ban đầu: 5.929 VNĐ - Giá in bao bì: 8.000VNĐ/ hộp 180ml - Giá phân phối cho nhà phân phối: 6.500VNĐ 6.Phân phối: Xác định thị trường phạm vi phân phối: Thị trường phân phối: phân khúc thị trường nhóm khách hàng thuộc sinh viên Lựa chọn nhà phân phối chính: nhà bán lẻ tạp phẩm bên ngoài, chuỗi siêu thị tiện lợi Tránh siêu thị lớn, trung tâm thương mại Phạm vi phân phối: Trong nước, toàn quốc dành riêng cho điểm bán hàng gần trường đại học, cao đẳng tồn quốc PRODUCT DEVELOPMENT STRATEGY NHĨM ... lang + Cả hai sản phẩm khác biệt hoàn tồn sản phẩm có thị trường  Từ nhóm phát triển sản phẩm lựa chọn sản phẩm để phát triển sữa trứng Tổng quan sản phẩm: Sản phẩm sữa trứng tương tự sữa đậu nành... rủi ro kinh tế kĩ thuật sản phẩm bánh khoai cao so với sản phẩm sữa trứng 1.4 Các thuộc tính sản phẩm Các thuộc tính cần có sản phẩm (1: Thấp 2: Trung bình 3: Cao) Sữa trứng Thành viên Màu sắc... kế hoạch phát triển sản phẩm, chiến lược kinh doanh, chiến lược Marketing - Thanh Tuyền – Khảo sát phát triển sản phầm nguyên mẫu - Tiến Dũng – Mô tả quy trình sản xuất phát triển sản phẩm nguyên