Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc được biên soạn nhằm mục đích phục vụ cho việc giảng dạy. Nội dung bài giảng gồm: Tổ chức tiệc tự chọn, tổ chức tiệc ngồi, phục vụ thức uống, chuẩn bị phục vụ tiệc, kỹ thuật bày bàn Á Âu,...Mời các bạn cùng tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG KHOA SƯ PHẠM TỰ NHIÊN BỘ MÔN: ĐỊA - KTGĐ BÀI GIẢNG TỔ CHỨC VÀ TRANG TRÍ BÀN TIỆC GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ PHÊ Năm 2017 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xã hội ngày phát triển nhu cầu phục vụ, tổ chức ăn uống địi hỏi phải có tính thẩm mỹ cách trang trí, khoa học ẩm thựcvà sang trọng làm cho buổi tiệc thêm phần trân trọng Mơn học Tổ chức trang trí tiệc mơn học chương trình khung đào tạo giáo viên giảng dạy mơn Cơng nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học sở (THCS) xây dựng phần thay khóa luận tốt nghiệp chương trình đào tạo, bao gồm 02 tín (30 tiết) Thơng qua mơn học này, sinh viên có kiến thức kỹ việc lập kế hoạch tổ chức tiệc kỹ thuật trải khăn bàn, xếp kiểu khăn ăn, kỹ thuật bày bàn (Á, Âu), kỹ thuật bưng bê, thu dọn; công việc chuẩn bị trước sau bữa tiệc để bữa tiệc chu đáo kinh tế gia đình Vì q trình biên soạn khơng tránh thiếu sót, mong đóng góp chân thành độc giả Chân thành cảm ơn Tác giả MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC Chương 1.TỔ CHỨC TIỆC 1.1.Tổ chức tiệc tự chọn 1.1.1 Tiệc buffet (tiệc đứng) 1.1.2 Tiệc ngồi (buffet ngồi) 1.1.3 Tiệc rượu (tiệc cocktail) 1.1.4 Tiệc trà 1.1.5 Hình thức phục vụ bữa tiệc 10 1.2 Tổ chức tiệc ngồi 11 1.2.1 Tính chất, đặc điểm 11 1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ 11 1.3 Phục vụ thức uống 16 1.3.1 Phục vụ rượu đồ uống có cồn 16 1.3.2 Phục vụ loại đồ uống không cồn 18 Chương TRANG TRÍ BÀN TIỆC 21 2.1 Chuẩn bị phục vụ tiệc 21 2.1.1 Chuẩn bị trước phục vụ 21 2.1.2 Cơng việc đón khách 21 2.2 Kỹ thuật bày bàn Á Âu 22 2.3 Chọn chỗ ngồi 23 2.4 Cách trải khăn bàn 25 2.5 Bưng bê thu dọn 26 2.5.1 Sử dụng khăn phục vụ 26 2.5.2 Đĩa phục vụ 26 2.5.3 Cách bưng bê dĩa 26 2.5.4 Thu dọn bàn ăn 27 2.6 Xếp khăn ăn trang trí hoa 28 2.6.1 Xếp khăn ăn 28 2.6.2 Trang trí hoa bàn tiệc 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Chương TỔ CHỨC TIỆC MỤC TIÊU: - Trình bày cách tổ chức tiệc tự chọn tiệc đứng tiệc trà, tiệc cocktail - Thực công việc phục vụ thức uống NỘI DUNG 1.1.Tổ chức tiệc tự chọn Tiệc bữa ăn long trọng thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè, kỉ niệm ngày lễ lớn, đón tiếp lớn Tiệc cịn sử dụng kỳ họp có tính chất ngoại giao, có tính chất kinh tế, văn hóa, tơn giáo…1 Có nhiều loại tiệc: - Căn vào hình thức tổ chức chia loại: Tiệc đứng (buffet) tiệc ngồi Tiệc buffet tự chọn phổ biến gồm2: + Tiệc đứng dùng dao nĩa (có chỗ ngồi): hình thức sau khách chọn lấy ăn ưa thích bàn trở lại chỗ ngồi bàn chuẩn bị trước + Tiệc đứng dùng nĩa ăn: thường bữa tiệc đứng, nơi mà khách chọn dao nĩa, khăn ăn thức ăn bàn tiệc Những thức ăn thường chuẩn bị theo cách mà khách khơng cần dao ăn Hình thức chuẩn bị số chỗ ngồi + Tiệc đứng dùng tay: loại tiệc chủ yếu ăn nhẹ Khách tự lấy ăn, thức ăn dùng tay chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa, dễ ăn nên khơng cần dao ăn Loại hình cần bố trí số chỗ ngồi xung quanh bàn tiệc Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội Hà Nam Khánh Giao (2011), Gíao trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB TP.HCM - Căn vào tính chất tiệc: Tiệc rượu (cocktail), tiệc trà, tiệc nóng, tiệc nguội… 1.1.1 Tiệc buffet (tiệc đứng) - Tiệc đứng loại tiệc không chỗ ngồi theo bàn, thức ăn đồ uống để tập trung nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự lại trò chuyện, giao tiếp Đây loại tiệc cổ điển người Âu châu gần bắt đầu xuất Việt Nam loại tiệc trình diễn ra, khách tự lại, đứng trò truyện vừa thưởng thức ăn - Tiệc phù hợp với nhiều trường hợp như: không tốn công phục vụ bàn, nhân viên phục vụ không nhiều không tốn nhiều dụng cụ bày biện nên tiện lợi cho chủ tiệc, khách mời người phục vụ 1.1.1.1 Đặc điểm tiệc đứng - Số lươ ̣ng khách mời thường đông, có rấ t đông - Khách mời không có chỗ ngồ i riêng, la ̣i tự do, ăn uố ng tuỳ ý, vừa đứng vừa bàn tán, trao đổ i với - Chỗ ngồ i không phân biê ̣t thứ - Khách tham dự hầ u đã quen biế t theo từng nhóm nhỏ, trò chuyê ̣n tự nhiên không lê ̣ thuô ̣c vào mô ̣t chủ đề nhấ t đinh ̣ - Không khí bữa tiê ̣c huyên náo cởi mở - Khách tự phu ̣c vu ̣: tự cầ m lấ y thức ăn đã bày sẵn lên bàn, tự rót rươ ̣u và không có người phu ̣c vu ̣ riêng từng món tiê ̣c ngồ i, muố n ăn món nào thì tự lấ y, không theo mô ̣t trình tự nào cả - Người phu ̣c vu ̣ chỉ cầ n quan tâm đế n bàn chủ tiê ̣c, giúp đỡ khách quá trin ̀ h ăn, nhấ t là những khách e nga ̣i viê ̣c lấ y thức ăn hay rót rươ ̣u, sắ p xế p và chỉnh sửa la ̣i món ăn - Phong cách ăn uố ng lịch náo nhiệt, không theo trình tự món ăn, khách tự cho ̣n món miǹ h thích để ăn 1.1.1.2 Thực đơn tiệc đứng - Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, tiệc trọng ăn, ăn thường đơn giản, chủ yếu ăn nhanh, gọn; Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng u cầu ăn nhiều, cấu đa dạng, phong phú Thực đơn thoả thuận khách nhà hàng sở khả toán khách - Thực đơn bữa tiê ̣c thường là những món nguô ̣i ăn bày sẵn thời gian dài giữ giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị, đươ ̣c chế biế n trình bày sẵn, cách trình bày món ăn đe ̣p, cầ u kỳ về hình thức trông rấ t bắ t mắ t, đố uống nước các loa ̣i rươ ̣u vang nhẹ - Thực đơn ăn tiệc tự chọn thường bao gồm: + Các khai vị lạnh nóng; + Súp: có loại súp cho khách lựa chọn; - Các nóng: + Các chiên, xào, hầm, hấp, nấu… + Các bánh + Các chảo + Các nướng - Các loại sốt; - Các tráng miệng: kem, bánh - Tiệc đứng sử dụng dịp chiêu đãi với mục đích vừa thưởng thức ăn cần có đủ thời gian dành cho giao lưu Vì vậy, thực đơn tiệc đứng phải thỏa mãn yêu cầu sau: + Các ăn sử dụng tiệc đứng chủ yếu nguội, thực khách dễ dàng lấy thức ăn mà không cần giúp đỡ nhân viên; Do đó, ăn đảm bảo thuận tiện, dễ lấy, sử dụng dao cắt, xẻ ăn, hạn chế cần phải có nước chấm cầu kỳ + Phương pháp chế biến chủ yếu rán, nướng, chiên giịn, cịn có nước cần phài đảm bảo cho ăn đặc, nước, lượng sốt vừa phải để khách dùng không bị rơi, rớt trình lại giao tiếp với + Các ăn phải cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, màu sắc, hình khối, kiểu dáng + Trung bình, bữa tiệc đứng có khoảng 12 - 15 với - 10 mặn, - khoảng từ – loại nước giải khát Khách sang cao cấp đến 20 nhiều có tỷ lệ mặn – cho phù hợp Tên ăn STT Súp gà nấm Salad bơ tôm sú Nem Huế Bánh mỳ kẹp thịt Cá chiên sốt chua Nem Việt Nam Tôm chiên trứng muối Mực tươi xiên que nướng Bò Úc nướn sốt vang đỏ 10 Rau xào màu 11 Pizza thập cẩm 12 Mỳ ý sốt phoma 13 Cơm rang hải sản 14 Chè đậu đỏ 15 Hoa tươi 16 Bánh Pháp Bảng 1.1 Thực đơn tiệc đứng Tên ăn STT Súp gà nấm ngơ non Salad thập cẩm Phở tôm thịt Khoai tây nghiền chiên phồng Kiti Thịt lợn xiên nướng BBQ Bị Úc hầm kiểu Đức Tơm chiên trứng muối Bánh mỳ Pháp kèm bơ Cơm chiên Dương Châu 10 Mỳ xào Singapore 11 Rau cải trần sốt tỏi 12 Chè đậu xanh 13 Hoa tươi Bảng 1.2 Thực đơn tiệc đứng 1.1.1.3 Nguyên tắc phục vụ + Bàn tiệc đứng phải bố trí vị trí bật phịng ăn + Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày trang trí + Bàn tiệc đứng phải nằm vị trí thuận tiện cho q trình bổ sung ăn thu dọn mà không làm phiền khách + Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách lại + Ghế bàn phải cung cấp đầy đủ + Cách trí phịng ăn hấp dẫn tạo khơng khí thoải mái - Thức ăn ln đảm bảo đầy đủ, phong phú trí khéo léo cân đối dinh dưỡng - Các ăn xếp thứ tự cho hợp lý đảm bảo tính khoa học, từ khai vị, rau, khơ, nướng, nước hay nguội tới nóng… cuối tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, phụ Tóm lại, tiệc đứng cịn gọi loại hình tiệc tự phục vụ, thức ăn đặt hấp dẫn bàn ăn dài trang trí bắt mắt, ăn phân loại xếp theo thứ tự từ khai vị đến tráng miệng Món súp thường chuẩn bị âu lớn khai vị nóng đặt đĩa hâm để giữ nóng Các dụng cụ khác như: đĩa, chén đặt bàn tiệc, khách phải tự đến bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn khăn để tự lựa chọn theo ý 1.1.2 Tiệc ngồi (buffet ngồi) Buffet ngồi loại tiệc sang trọng phổ biến nước Đặc điểm quan trọng tiệc ngồi buffet khách dự tiệc bố trí, xếp chỗ ngồi suốt bữa tiệc Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn đồ uống mang bàn ngồi ăn Chính vỉ bố trí chỗ ngồi, nên khách giao tiếp với lấy thức ăn ngồi lại bàn khác muốn giao lưu với người quen Thời gian tiệc ngồi thường dài tiệc đứng 1.1.3 Tiệc rượu (tiệc cocktail) Tiệc cocktail gọi tiệc rượu loại hình thuộc tiệc đứng Tiệc cocktail thường tổ chức vào cuối buổi chiều 20h trở thời gian không kéo dài - Tiệc cocktail thường tổ chức không q đơng người, tiếp xúc thân mật, nhẹ nhàng, trị chuyện tự do, bận rộn, tốn thường dùng nhạc nhẹ khơng lời - Vì tiệc rượu nên chủ yếu uống, trước hết rượu Cocktail đến loại rượu khác rượu vang, rượu mùi, rượu sâm banh ngồi có loại nước hoa quả, nước tinh khiết - Các ăn tiệc Cocktail: + Các loại hạt, loại hạt dẻ, hạt lạc, hạt điều, ô liu, + Có số loại sa lát, thịt nguội, thịt nướng, + Một số loại bánh mặn: mat, - Bày bàn tiệc rượu: giống bày bàn tiệc đứng Thơng thường ăn bày giữa, ăn nhẹ bày xung quanh đối xứng cho màu sắc phải hài hòa thuận tiện cho khách ăn Bàn bày đồ uống không để xa bàn bày ăn khơng để chỗ khuất Ly đựng rượu phải bày bàn cho tạo hình định Các chai rượu đồ uống phải lau chùi xếp ngắn bàn nhãn mác quay phía khách Tuy nhiên số bữa tiệc rượu đồ uống phục vụ khu vực quầy bar - Các dụng cụ đĩa, thìa Dĩa, giấy ăn, tăm…có thể bày bàn riêng bàn bày thức ăn để khách tiện lấy 1.1.4 Tiệc trà Loại hình thuộc hệ thống tiệc đứng chủ yếu, thời gian không kéo dài khoảng từ 15–30 phút Tiệc trà lịch sự, sang trọng đơn giản, gọn nhẹ, thường tổ chức giải lao buổi họp, hội nghị, hội thảo, triển lãm, trưng bày hay bữa tiệc mừng khai trương, họp mặt, Tiệc trà hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ Khách mời khơng có chỗ ngồi riêng, bàn ghế xếp xung quanh phịng tiệc khơng Các ăn, đồ uống tiệc thường ăn nhẹ, đồ ăn uống đặt theo chồng, khách tự lấy ăn, đồ uống tự phục vụ 1.1.5 Hình thức phục vụ bữa tiệc - Khách tự chủ động chọn bữa ăn cho bữa tiệc phải hẹn ngày tổ chức với nhà hàng Điều giúp cho nhà hàng có đủ thời gian để chuẩn bị, tổ chức phục vụ - Trong trình thưởng thức, khách phục vụ theo thực đơn chủ tiệc chọn, phát sinh thêm không nhân viên phục vụ đáp ứng trừ chủ tiệc yêu cầu - Hình thức phục vụ tiệc tương tự phục vụ ăn, nhiên khác với hình thức ăn tự chọn thơng thường, tiệc đứng số ăn đa dạng hình thức trang trí bữa tiệc thể sang trọng với yêu cầu thẩm mỹ cao Trong tiệc thường có biểu tượng gắn với ý nghĩa bữa tiệc, việc phục vụ yêu cầu thực chu đáo - Một số điểm cần ý phục vụ tiệc ngồi buffet: + Bàn thức ăn thường đặt vị trí bật phịng + Các khai vị, chính, tráng miệng, đồ uống… bày riêng bàn + Khoảng cách bàn thức ăn với bàn khách bàn khách phải bố trí hợp lý để khách lại thuận tiện lấy thức ăn + Bàn thức ăn quây riềm mép riềm không chạm đất (cách mặt đất khoảng cm) + Các ăn thường bày vị trí cao, thấp khác nhau, đơi bố trí theo dạng hình khối để tăng sức hấp dẫn Lưu ý phục vụ: + Ln ý nồi hâm nóng thức ăn tránh để cạn nước, cháy thức ăn rơi ngồi khơng lau két khơ lại + Điều chỉnh lại gắp thức ăn khách để không chỗ + Bổ sung thêm thức ăn lại khoảng 1/3 Mang nồi đĩa đựng thức ăn vào bếp bổ sung bếp + Giữ cho bàn ăn gọn gàng, đẹp mắt + Thu dọn dụng cụ sau lần khách ăn xong lấy 10 CÂU HỎI ÔN TẬP Phân loại tiệc đứng tiệc ngồi Trình bày cách pha trà, cà phê, rót bia 20 Chương TRANG TRÍ BÀN TIỆC MỤC TIÊU: - Trình bày cơng việc phục vụ tiệc - Tổ chức công việc bày bàn phục vụ bữa ăn tiệc đơn giản công việc chuẩn bị trước, sau phục vụ - Hình thành thái độ nghiêm túc, tính cẩn thận lòng yêu nghề nghiệp NỘI DUNG: 2.1 Chuẩn bị phục vụ tiệc 2.1.1 Chuẩn bị trước phục vụ - Bàn ghế: Sạch đủ để sử dụng - Sàn: Sạch khô - Khu vực phục vụ: + Khay đủ để sử dụng; + Các khăn vải sẽ, khăn ăn phải xếp sẵn dự trữ đủ để sử dụng ca, phải trải khăn bàn ngắn, đẹp góc phải gấp lại; + Các dụng cụ bày bàn sẽ, lau bóng bày theo chủ đề bữa ăn; + Bánh hoa nến đặt nơi qui định; + Chuẩn bị trà, cà phê đá; 2.1.2 Cơng việc đón khách - Khi khách đến, chủ động chào khách - Hướng dẫn khách chọn bàn kéo ghế mời khách ngồi, cất nón áo khốt khách có - Ưu tiên phục vụ trẻ em, ghế cao dành cho chúng sẵn sàng Khi tiễn khách, công việc nhân viên phục vụ : - Kéo ghế để khách dễ dàng rời khỏi bàn - Chào hẹn gặp lại khách - Thu dọn đồ dơ bàn 21 - Bày bàn ăn 2.2 Kỹ thuật bày bàn Á Âu Bày bàn hiểu việc đặt dụng cụ ăn uống vật trang trí khác lên bàn với mục đích phục vụ thực khách Văn hóa ẩm thực dân tộc, vùng miền hay đất nước có đặc trưng riêng cách bày trí khác mà khơng theo nguyên tắc cứng nhắc Tuy nhiên, số quy tắc sau cần lưu ý bày bàn 2.2.1 Khăn bàn Khăn bàn trắng ưa chuộng không bắt buộc phải sử dụng màu trắng, lưu ý màu sắc hoa văn trang trí khăn bàn khơng “choảng nhau” 2.2.2 Đặt bàn - Đặt bàn cho khách tập giấy để ghi chép, bút chì đặt tập giấy, đầu viết quay lên - Mỗi khách chai nước ly uống nước phía tập giấy viết Nếu không đặt giấy viết, đặt ly chai nước cách mép bàn 30cm - Đặt hoa tươi bàn - Thiết bị chuyên dùng bố trí theo yêu cầu khách phải thử trước hội nghị bắt đầu, bảo đảm máy chạy bình thường - Treo băng, biển ngữ, tiêu đề hội nghị, bố trí bảng chương trình thơng báo hội nghị 2.2.3 Phục vụ - Khi khách tới, nhân viên phục vụ phải đứng cửa phòng thang máy lễ phép chào hỏi khách dẫn khách vào chỗ ngồi hội trường - Tiếp nước cho khách - Hướng dẫn khách sử dụng thiết bị (thường nhân viên chuyên nghiệp) - Khi hội nghị nghỉ giờ, phục vụ trà, cà phê, ăn nhẹ - Nhân viên phục vụ giúp xếp lại hội trường, bổ sung thay đổi vật dụng * Phục vụ bữa ăn: - Phục vụ ăn khai vị súp phục vụ theo đĩa 22 + Chuẩn bị sẵn sàng ăn kèm bàn phục vụ với dụng cụ phục vụ để cung cấp cho khách phục vụ khia vị + Lấy khai vị súp: Mang khai vị từ nhà từ nhà bếp trực tiếp đến bàn khách số trường hợp khai vị mang từ nhà bếp đến bàn phục vụ mang lên bàn cho khách Các khai vị bày đĩa phải có đĩa lót bên phải bê đĩa lót đến bàn khách lần, hai ba đĩa tùy theo khả nhân viên, không dùng khay mang đồ ăn lên bàn khách Điều thể lịch việc phục vụ mang tính cá nhân - Phục vụ khai vị: Phục vụ từ bên phải chủ tiệc, bắt đầu phục vụ theo thứ tự từ phụ nữ, sau đến nam giới chủ tiệc cuối Khi mang đĩa thức ăn lên phải đặt nẹ nhàng, mặt khách, biểu tượng đĩa phải nằm vị trí 12 khashc đảm bảo dao đĩa bên phải - Phục vụ ăn kèm : Lấy ăn kèm từ bàn phục vụ cung cấp cho khách theo thứ tự thích hợp, ăn kèm lần, loại nước sốt đồ gia vị để lại bàn từ lúc bày bàn 2.3 Chọn chỗ ngồi 2.3.1 Mơ hình ghép bàn vuông thành dãy dài Tiệc ghép bàn vuông thành dãy dài thường có khoảng 20 khách 11 15 11 16 12 7 K1 K1 CT 9 13 13 10 17 17 14 Hình 2.1 Mơ hình ghép bàn vng Trong đó: CT vị trí chủ tiệc, K1 vị trí khách chính, số đánh vị trí tương ứng với ngơi thứ khách 23 11 15 19 22 18 14 10 Bà chủ Ông chủ 13 17 24 20 16 12 Hình 2.2 Mơ hình ghép bàn vng 2.3.2 Mơ hình ngồi bàn chữ T Việc xếp ngồi theo bàn chữ T cần ý điểm sau: - Chỗ chủ tiệc - Chỗ khách mời - Phía trước bàn danh dự khơng xếp ghế - Khách danh dự ngồi bên phải chủ tiệc Chủ tiệc Bàn danh dự Hình 2.3 Mơ hình ngồi bàn chữ T 2.3.3 Mơ hình ngồi bàn chữ U 24 Bàn danh dự Hình 2.4 Mơ hình ngồi bàn chữ U 2.3.4 Mơ hình ngồi bàn chữ M Chủ tiệc Bàn danh dự Hình 2.5 Mơ hình ngồi bàn chữ M 2.4 Cách trải khăn bàn 2.4.1 Trải khăn bàn vuông - Lựa chọn khăn, tay phải sạch, lấy loại khăn, khăn phải khơng bị hỏng hóc - Trải khăn bàn: Đứng bàn, bung khăn ra, tay túm lấy đầu khăn tung phia bàn bên kia, chỉnh lại cho cân đối - Cân chỉnh mặt bàn, phần rũ xuống gấp góc vng 25 Yêu cầu khăn trải bàn phải phẳng gọn gàng, khơng có chỗ phập phồng, đường xếp phải cân đối nhìn đẹp mắt, sau gấp vng góc khăn 2.4.2 Trải khăn bàn tròn Trải khăn bàn tròn giống khăn trải bàn vuông khác người phục vụ đứng hai ghế ngồi hay chân bàn để trải 2.5 Bưng bê thu dọn Bưng bê thu dọn tồn phần cơng việc người phục vụ ăn uống nào, bưng dĩa thức ăn nóng lạnh đến bàn đem vật dụng khác cốc, ly tách, dao dĩa, thìa… 2.5.1 Sử dụng khăn phục vụ Để tránh bị bỏng dĩa thức ăn nóng đến bàn, bưng chồng dĩa nóng Phải giữ khăn phục vụ gọn gàng cách vắt khăn cánh tay trái không sử dụng, không kẹp nách, nhét vào túi quần, vào thắt lưng hay vắt ngang vai Khăn phục vụ dùng để phủi mảnh vụn thức ăn, lau lần cuối cốc, tách, dao thìa dĩa trước dùng Khăn phục vụ phải giữ sạch, mùi, khơng thủng hay rách ln mang theo bên Thay khăn bưng bị bẩn 2.5.2 Đĩa phục vụ Một dĩa phục vụ đĩa có kèm theo giấy ăn đặt dùng suốt bữa ăn: - Chuyển dao dĩa thìa đũa sứ từ bàn chờ - Để thu dọn dĩa dao dự phòng - Đặt dao dĩa thìa dĩa sứ lên bàn - Để dọn mảnh vụn thức ăn sau ăn hay sau ăn - Để thu dọn vật dụng khác bàn cần 2.5.3 Cách bưng bê dĩa - Cầm dĩa lên tay chuyển sang tay - Cầm dĩa, đặt ngón tay vào vị trí hình - Cầm dĩa thứ hai sử dụng ba điểm tay (2 ngón tay, ngón tay cổ tay) 26 - Di chuyển dĩa điều chỉnh vị trí ngón tay bạn cảm thấy dĩa vị trí an tồn cầm dĩa thứ tay 2.5.4 Thu dọn bàn ăn - Phải để khách ăn xong thu dọn thức ăn Thông thường khách cho biết họ ăn xong cách đặt dao dĩa theo cách riêng - Thu dọn dĩa ăn chính: Khi dọn đĩa, thường phía tay phải khách, người phục vụ nên đứng vị trí, qua bên bàn Bất kỳ mảnh thức ăn vỡ vụn nên đựơc dồn góc dĩa cạnh cán dao, dĩa cạnh dĩa gần tay bưng dĩa Đĩa thức ăn chính, bẩn nên cầm chắc, nhấc lên ngón tay cái, ngón trỏ ngón Lưu ý: Dĩa cầm ngón đặt đoạn cuối cán dĩa lưỡi dao đặt phần cong dĩa - Khi thu dọn đĩa súp, đồ dùng bẩn thường dọn từ phía bên phải khách; Người phục vụ nên đứng với bàn Sau đó, cầm đĩa súp bẩn dĩa kê lên, động tác cho phép người phục vụ chuyển dĩa súp bẩn từ tay thu dọn sang tay bưng bê - Thu dọn dĩa phụ: Các dĩa phụ dọn khay Mục đích để có bề mặt rộng để thu dọn dao bẩn mảnh vụn sót lại - Thu dọn cốc: Một khay ln dùng để thu dọn cốc khỏi bàn Lưu ý: Khi thu dọn, phải lưu ý vị trí đứng bạn, cách tiếp cận bàn ăn, vị trí dĩa phục vụ, khơng gây phiền hà cho khách, … - Dọn sơ bàn ăn thực sau bữa ăn dọn trước phục vụ tráng miệng Mục đích việc làm dọn mảnh thức ăn vụn bàn Dọn sơ bàn ăn bên trái người khách đầu tiên, dĩa thu dọn đặt mép bàn Các mảnh vụn quét vào dĩa khăn ăn Khi hoàn thành xong việc này, dĩa dùng cho tráng miệng chuyển từ nơi đặt trước phía bên tay trái khách Lúc người phục vụ di chuyển sang phía phải người khách dọn mảnh vụn phía bên Trong dao dĩa dùng cho tráng miệng đặt vào vị trí khăn ăn phải đặt xuống dĩa phục vụ Sau hoàn thành việc thu dọn cho khách, 27 người phục vụ tiếp tục công việc cho khách tiếp theo, tức bên trái người khách 2.6 Xếp khăn ăn trang trí hoa 2.6.1 Xếp khăn ăn - Khăn ăn có nhiều loại tùy theo chất liệu, màu sắc, quy cách: + Chất liệu; + Khăn vải; + Khăn giấy: mềm, dễ xếp hình giá thành nhẹ - Màu sắc: + Màu trắng có tính cách vệ sinh màu sắc khác hồng, vàng, xanh dương nhìn cảm giác mát mẽ + Lựa chọn màu tùy theo tính chất bữa tiệc: tiệc cưới, tiệc sinh nhật - Khổ khăn: + Lớn: 45x45cm + Nhỏ: 40x40cm - Các mẫu xếp khăn ăn bản: + Kiểu 1: Sử dụng khăn vng 40x40 cm Hình 2.6 Xếp khăn ăn kiểu 28 + Kiểu 2: Hình 2.7 Xếp khăn ăn kiểu (1-4) 29 + Kiểu 3: Hình 2.8 Xếp khăn ăn kiểu (1-3) + Kiểu 4: Hình 2.9 Xếp khăn ăn kiểu 30 + Kiểu 5: Hình 2.10 Xếp khăn ăn kiểu 2.6.2 Trang trí hoa bàn tiệc Căn vào tính chất bữa tiệc mơ hình bàn tiệc để định hình thức trang trí Mặt khác cịn thống bên nhận đặt tiệc Tuy nhiên trang trí cầm nắm số nguyên tắc trang trí - Trang trí điểm trung tâm bàn tiệc Đối với bàn dài phân bổ nhiều điểm để trang trí - Chiều dài hoa trang trí khơng làm ảnh hưởng đến người đối diện - Chiều rộng khu vực trang trí khơng ảnh hưởng đến cách trình bày dụng cụ ăn uống 31 - Các góc bàn thường khơng trang trí - Tất hoa tươi cắm vào bình có nước khơng sử dụng chậu có đất - Sử dụng hoa trang trí có mùi thơm nồng không dùng bàn tiệc - Trong trang trí khơng sử dụng đồ nhựa, sử dụng dùng trường hợp - Những ngày lễ lớn, kiện khác có cách trang trí riêng Ví dụ : + Bàn tiệc dịp Noel dùng nến, cỏ rừng, cành thông, bánh kẹo, trái + Bàn tiệc cho ngày hội săn bắn (có nhiều hoa, cỏ rừng, tự nhiên có hình thù khác + Bàn tiệc nhân ngày nhận cấp có nhiều hoa tươi, sách, nến + Bàn tiệc cưới (tượng trưng sống lứa đơi) + Bàn tiệc đón giao thừa (mang biểu tượng chia tay, năm cũ đón năm mới) + Bàn tiệc mang tính chất ngoại giao (hoa vừa phải), phải có quốc kỳ quốc gia văn hoá họ - Đối với bàn ghép dài cần phải trải khăn màu ngắt quảng, kéo dãi ruban màu có kích cỡ 10-15cm (1 dãy dãy) chạy dọc theo bàn tiệc - Nếu tiệc tổ chức vào buổi tối cần phải có đèn cầy tăng thêm phần long trọng bữa tiệc - Hoa tươi cắm kỹ thuật, sử dụng màu hoa, kết hợp vật liệu khác phải phù hợp với bàn tiệc (bình hoa độ cao khơng cao 30cm) - Nếu bàn trịn cắm theo hình trịn hướng hoa tư vươn lên - Nếu bàn dài cắm theo hình vịng cung có chiều dài tương ứng chiều dài bàn - Nếu bàn dài cỡ có thề chia nhiều khu vực để trang trí hoa cho phù hợp - Khơng nên cắm cao làm che khuất tầm nhìn khách 32 CÂU HỎI ÔN TẬP Nêu bước chuẩn bị phục vụ tiệc Trình bày cách bưng bê thu dọn bữa tiệc 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội [2] Hà Nam Khánh Giao (2011), Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng, Nhà xuất Tổng hợp TPHCM [3] Phạm Minh (2008), Nghệ thuật trang trí bàn tiệc, NXB Phụ Nữ [4] Nguyễn Thị Thanh (1996), Nghệ thuật xếp khăn ăn, NXB Phụ Nữ [5] http://www.zbook.vn/ebook/nang-cao-quy-trinh-phuc-vu-an-uong-tai-nha-hangcua-khach-san-hoai-thanh-34894/ [6]http://caodang.tdt.edu.vn/Upload/file/Tailieuhoctap/NH_KS/Vu%20Manh%20Cu ong/baigiang%20nghiepvu%20ban%20I.pdf 34 ... trang trí bàn tiệc, NXB Phụ Nữ [4] Nguyễn Thị Thanh (1996), Nghệ thuật xếp khăn ăn, NXB Phụ Nữ [5] http://www.zbook.vn/ebook/nang-cao-quy-trinh-phuc-vu-an-uong-tai-nha-hangcua-khach-san-hoai-thanh-34894/... mơ hình bàn tiệc để định hình thức trang trí Mặt khác cịn thống bên nhận đặt tiệc Tuy nhiên trang trí cầm nắm số nguyên tắc trang trí - Trang trí điểm trung tâm bàn tiệc Đối với bàn dài phân... cụ 11 - Kê xếp bàn ghế phòng tiệc 1.2.2.2 Sắp xếp chỗ ngồi - Bàn vng: Hình 1.1 Sắp xếp bàn vng - Bàn trịn: Hình 1.2 Sắp xếp bàn tròn 12 - Bàn chữ nhật 1 Hình 1.3 Sắp xếp bàn chữ nhật -Bàn chữ