Bài giảng Thực hành Bắt bông kem - ĐH Phạm Văn Đồng

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương MỞ ĐẦU 1.1 Dụng cụ vật liệu trang trí bánh kem 1.2 Qui trình thực bánh kem 15 1.3 Các kỹ thuật 16 Chương 2.CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN 20 2.1.Trang trí đường viền với chuôi 20 2.2 Cách làm bánh 23 2.3 Trang trí đường viền với phối hợp loại chuôi khác 25 Chương 3.CÁCH TRANG TRÍ HOA VÀ MỘT SỐ MẪU THÚ ĐƠN GIẢN 28 3.1 Các dạng hoa phẳng 28 3.2 Các loại hoa có trụ 32 3.3 Các mẫu thú đơn giản 35 3.4 Các mẫu trang trí cảnh 39 Chương 4.ỨNG DỤNG TRANG TRÍ BÁNH 41 4.1 Chuẩn bị bánh kem bơ 41 4.2 Trang trí bánh với vật liệu thực tế 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 LỜI MỞ ĐẦU Đào tạo giáo viên giảng dạy mơn Cơng nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học sở (THCS), đáp ứng yêu cầu đổi ngành giáo dục xã hội; có kiến thức, kỹ năng, lực giáo dục sức khỏe để đảm bảo thực tốt nhiệm vụ người giáo viên Môn học Bắt kem xây dựng phần tự chọn chương trình đào tạo, bao gồm 02 tín (30 tiết) Học phần này, trang bị cho sinh viên ngành KTGĐ kiến thức, kỹ việc trang trí bánh kem từ khâu: làm bánh lan, đánh kem bơ, cách pha màu, kỹ thuật bắt kiểu đường viền đơn giản hoa thơng dụng Trong q trình biên soạn khơng tránh thiếu sót, mong đóng góp chân thành độc giả Chân thành cảm ơn Tác giả Chương MỞ ĐẦU MỤC TIÊU: - Biết chọn lựa dụng cụ vật liệu làm bánh kem; - Trình bày qui trình thực bánh kem hoàn chỉnh; - Làm bánh lan, đánh kem pha màu cho bánh kem; - Có thái độ lao động nghiêm túc, làm việc qui trình đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm NỘI DUNG 1.1 Dụng cụ vật liệu trang trí bánh kem 1.1.1 Dụng cụ Để làm loại bánh nói chung phải có số dụng cụ chuyên dụng, riêng bánh kem cần có dụng cụ cần thiết sau: 1.1.1.1 Lò nướng Khi chọn lò nướng cần số điểm sau: - Lị khơng cần q to khơng nên nhỏ q - Lị có nướng dưới, có 3-4 nấc để đặt khay nướng vị trí khác tùy yêu cầu loại bánh - Có đủ nút điều chỉnh nhiệt độ (tối đa từ 250-300o C) thời gian Hình 1.1 Lị nướng 1.1.1.2 Máy đánh trứng Có hai loại máy đánh trứng thị trường nay: - Máy cầm tay: Máy thường có hai loại que kèm que lồng que xoắn Que lồng dùng thường xuyên để trộn bột, đánh bơng trứng hay đánh bơng kem tươi Cịn que xoắn dùng để trộn bột làm bánh mì thường khó máy cầm tay thường khơng đủ cơng suất để trộn khối bột đặc dẻo quánh Hình 1.2a Máy đánh trứng - Máy đánh trứng để bàn: Bộ phận máy có kèm theo chân quay dẹt dùng đánh mềm bơ, trộn bột, đánh bơng lịng đỏ trứng, phới lồng dùng đánh kem tươi, trứng; chân quay xoắn dùng nhồi bột bánh mỳ Hình 1.2b Máy đánh trứng để bàn 1.1.1.3 Cân bàn Được sử dụng để cân bột đường trọng lượng thường sử dụng từ 0-1kg Bên cạnh cần thêm loại cân có trọng lượng dao động 0-5kg để cân nguyên liệu lớn cần thiết Hình 1.3 Cân bàn 1.1.1.4 Dụng cụ đo lường Thông thường sử dụng cân để cân đong bột đường, sử thìa đong cho chất lỏng kích thước muỗng tương ứng với số gam 2, 5, 10ml Hình 1.4.Thìa đong 1.1.1.5 Âu trộn bột Các loại âu trộn bột phong phú đa dạng với chất liệu, màu sắc khác nhau… Tùy mục đích sử dụng mà chọn cho phù hợp Về chất liệu âu trộn bột, khơng nên dùng âu nhựa, độ bền kém, chịu nhiệt rửa khó tuyệt đối so với âu kim loại hay thủy tinh Về kích thước nên chọn âu lớn thành cao, đánh chất lỏng kem tươi hạn chế bị bắn lung tung ngồi Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm Hình 1.5 Âu trộn bột 1.1.1.6 Phới trộn bột - Phới có hình dạng giống xẻng, chất liệu nhựa silicon Phới mềm khơng giúp trộn bột mà cịn dùng để vét thành đáy âu “sạch” gọn Hình 1.6a Phới trộn bột - Phới lồng cầm tay: Mặc dù có máy đánh trứng phới lồng cầm tay dụng cụ thiếu làm bánh, để trộn nguyên liệu, đặc biệt loại nguyên liệu nhẹ kem tươi, trứng đánh thường làm inox hay nhựa Hình 1.6.b Phới trộn bột 1.1.1.7 Rây bột dụng cụ thiếu làm bánh, dùng để rây bột mịn, giúp cho trình làm bánh đơn giản dễ dàng Có nhiều kiểu rây bột khác nhau: ray bột cán dài, rây bột inox Hình 1.7 Rây bột 1.1.1.8 Khn bánh Khn bánh có nhiều loại trịn, vng, tam giác chất liệu thường nhựa, nhôm, silicon Tùy theo loại khn có kích thước khác Hình 1.8 Khn nhôm 1.1.1.9 Bàn xoay Bàn xoay giúp công việc trét kem trang trí bánh thuận tiện chất liệu thường làm thép, gỗ nhựa Hình 1.9 Bàn xoay 1.1.1.10 Đế bánh: Có nhiều kích cỡ làm giấy dùng để lót bánh Hình 1.10 Đế bánh 1.1.1.11 Kệ bánh kem Hiện có nhiều loại kệ bánh làm giấy, nhựa sắt, thơng thường sử dụng kệ sắt chúng chắn đặt bánh với trọng lượng lớn bánh cưới, sinh nhật Hình 1.11 Kệ bánh kem 1.1.1.12 Phẩm màu Nói đến bánh ngoại trừ ngun liệu bột, bơ, đường…thì khơng thể khơng kể đến màu Màu thực phẩm làm cho bánh thêm bắt mắt đặc biệt màu thực phẩm cực quan trọng trang trí bánh kem Hiện có nhiều loại màu nhiều hãng khác nhau, việc sử dụng phẩm màu phải có nguồn gốc rõ, uy tín Riêng màu sử dụng cho bánh kem nên sử dụng màu dạng sệt chủ yếu Hình 1.12 Phẩm màu 1.1.1.13 Túi kem tam giác Dùng túi cho kem vào để bắt kiểu viền cho trang trí bánh kem, chất liệu thường nilon silicon, kích thước 34cm có hình dạng tam giác Hiện sử dụng loại bao kem silicon giúp dễ dàng rửa sạch, tái sử dụng nhiều lần có độ bền cao 10 ... thành cảm ơn Tác giả Chương MỞ ĐẦU MỤC TIÊU: - Biết chọn lựa dụng cụ vật liệu làm bánh kem; - Trình bày qui trình thực bánh kem hồn chỉnh; - Làm bánh bơng lan, đánh kem pha màu cho bánh kem; -. .. hoa theo góc bánh Hình 1.18a Bánh kem 18 1.3.4.2.Trang trí hoa trung tâm bánh Hình 1.18b Bánh kem BÀI TẬP THỰC HÀNH Thực hành làm bánh lan đánh kem bơ Thực hành pha màu theo nhóm màu cho 19 Chương... Đánh khoảng 3-5 phút kem đông đặc lại cứng bóng 1.3.3 Pha màu - Hồng: Cho phẩm hồng - Vàng: Cho phẩm vàng - Xanh dương: Cho xanh dương - Xanh lá: Vàng+xanh dương - Tím: Đỏ + xanh dương - Cam: Vàng+đỏ