Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông

Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông.docNghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông.docNghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT GÀ NẤU ĐÔNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD SVTH MSSV Lớp : Th.S Nguyễn Anh Trinh : Nguyễn thị Thiên Trang : 1091101195 : 10HTP05 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2012 Khoa: …Công nghệ thực phẩm PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 1 Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm…1…): (1)… Nguyễn thị Thiên Trang…………… MSSV: …1091101195… Lớp:.10HTP05 (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : ………Công nghệ thực phẩm……………………………………… Chuyên ngành : ………Công nghệ thực phẩm……………………………………… Tên đề tài : ………… Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông…………… Các liệu ban đầu : Các yêu cầu chủ yếu : Kết tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Chủ nhiệm ngành (Ký ghi rõ họ tên) Th.S Nguyễn Anh Trinh LỜI CAM ĐOAN o0o -2 Tôi tên Nguyễn thị thiên Trang - sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM - khoa Công nghệ thực phẩm - khố 10HTP Tơi xin cam đoan nội dung báo cáo đồ án ”Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đơng” cơng trình nghiên cứu thực cá nhân, thực sở nghiên cứu lý thuyết, vốn kiến thức học, nghiên cứu khảo sát thực tiễn hướng dẫn tận tình Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Anh Trinh Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá thu thập từ nguồn khác có ghi phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Hội đồng, kết đồ án Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn thị Thiên Trang LỜI CẢM ƠN o0o Qua thời gian thực đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đơng” phịng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.HCM, tơi hồn thành xong đề tài tốt nghiệp Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới Th.S Nguyễn Anh Trinh tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu suốt trình làm Đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn thầy, cô phụ trách Phịng Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ Tp HCM hỗ trợ tạo điều kiện tốt để tơi hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn thầy, cô thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm,Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp HCM tận tình dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian em học tập trường Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, người quan tâm giúp đỡ, động viên, khuyến khích tơi suốt thời gian qua để tơi hoàn thành đồ án tốt nghiệp tốt Tp.HCM, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn thị Thiên Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  MỤC LỤC Trang bìa i Phiếu giao đề tài đồ án/khoá luận tốt nghiệp ii Lời cam đoan iii Lời cảm ơn iv Phiếu nhận xét giáo viên hướng dẫn v Phiếu nhận xét giáo viên phản biện vi Mục lục vii Danh mục hình x Danh mục bảng xi Lời mở đầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông 1.1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông 1.1.2 Cơ sở khoa học sản phẩm 1.2.3 Một số qui trình sản xuất thịt nấu đơng 1.2 Giới thiệu chung nguyên liệu 10 1.2.1 Thịt Gà .10 1.2.1.1 Đặc điểm 10 1.2.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt gà .11 1.2.1.3 Thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm nước ta .12 1.2.2 Nguyên liệu phụ .14 1.2.2.1 Mộc nhĩ .14 1.2.2.2 Cà rốt 15 1.2.2.3 Bắp 15 1.2.2.4 Hành tím 15 1.2.3 Phụ gia 16 1.2.3.1 Gelatin .16 1.2.3.2 Agar 16 1.2.4 Gia vị 17 1.2.4.1 Muối 17 1.2.4.2 Đường .17 1.2.4.3 Bột .18 1.2.4.4 Tiêu 18 1.2.4.5 Dầu ăn .19 1.2.5 Nước 19 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.2 Nguyên vật liệu, thiết bị hóa chất 20 2.3 Phương pháp phân tích số liệu 20 2.4 Nội dung nghiên cứu .21 2.4.1 Qui trình sản xuất dự kiến 21 2.4.2 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/nước .21 2.4.2.1 Mục đích 21 2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm .22 2.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm 22 2.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 23 2.4.3.1 Mục đích 23 2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 24 2.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm 24 2.4.4 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 25 2.4.4.1 Mục đích 25 2.4.4.2 Bố trí thí nghiệm .26 2.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm 26 2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm .27 2.4.5.1 Mục đích 27 2.4.5.2 Bố trí thí nghiệm 27 2.4.5.3 Tiến hành thí nghiệm 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Kết nghiên cứu thành phần nguyên liệu chế độ gia nhiệt .29 3.1.1 Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước 29 3.1.2 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 30 3.1.3 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 32 3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian gia nhiệt cấu trúc sản phẩm 33 3.1.5 Đánh Giá Cảm Quan Chất Lượng Thực Phẩm 34 3.2 Qui trình chế biến 35 3.3 Thuyết minh qui trình 36 3.4 Đánh giá sơ chi phí 37 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 Phụ lục Danh mục hình Hình 1.1: Thịt nấu đơng truyền thống Hình 1.2: Cấu trúc hóa học –Ala-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro- .5 Hình 1.3: Quá trình tạo sợi collagen Hình 1.4: Sơ đồ biểu diễn chuyển hóa collagen thành gelatin Hình 1.5: Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đơng đóng hộp 10 Hình 1.6: Chăn nuôi gia cầm công nghiệp 12 Hình 1.7: Vấn đề VSATTP 12 Hình 1.8: Cấu tạo mạch gelatin 16 Hình 2.1: Sơ đồ qui trình dự kiến .21 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm .22 Hình 2.3: Bố trí cho thí nghiệm 24 Hình 2.4: Bố trí cho thí nghiệm 26 Hình 2.5: Bố trí cho thí nghiệm .27 Hình 3.1 Biểu đồ thể khác biệt tỷ lệ nguyên liệu/nước khác nhau29 Hình 3.2: Lần lượt mẫu TN1-A, TN1-B, TN1-C 30 Hình 3.3: Biểu đồ thể khác biệt tỷ lệ chất tạo đơng khác 31 Hình 3.4: Biểu đồ thể khác biệt tỷ lệ gia vị khác 32 Hình 3.5: Biểu đồ thể khác biệt chế độ gia nhiệt khác 33 Hình 3.6: Sơ đồ qui trình thu nhận .35 Hình 3.7: Nguyên liệu sau sơ chế 36 Hình 3.8: Thịt gà sau ướp .37 Danh mục bảng Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thịt gà 11 Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo .15 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường kính sử dụng chế biến thực phẩm 18 Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 22 Bảng 2.2: Kết thu nhận với mẫu bổ sung 100% gelatin 24 Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 25 Bảng 2.4: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 26 Bảng 2.5: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 28 Bảng 3.1: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ nguyên liệu/nước 29 Bảng 3.2: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 31 Bảng 3.3: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị 32 Bảng 3.4: Kết đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt khác 33 Bảng 3.5: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 34 Bảng 3.6: Thành phần nguyên liệu thu nhận 35 Bảng 3.7: Đánh giá chi phí cho trình chế biến .38 Lời Mở Đầu Đặt vấn đề Chăn nuôi gà nghề sản xuất truyền thống lâu đời chiếm vị trí quan trọng thứ hai (sau chăn ni lợn) tồn ngành chăn ni Việt Nam Hàng năm, cung cấp 10 Khối lượng tịnh hộp 2079/5= 415.8(g) Tổng chi phí cho hộp : 87.032/5= 17.406 đồng Chương 4: Kết luận kiến nghị Kết luận - Đã nghiên cứu chế độ xử lý sơ nguyên liệu cho đánh giá cảm quan tốt xào sơ nguyên liệu hỗn hợp gia vị phút 48 - Đã nghiên cứu tìm cơng thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm thịt gà nấu đơng đóng hộp với tỷ lệ nguyên liệu / nước : 40/60 - Bổ sung chất tạo đơng thích hợp để sản phẩm có trạng thái đông tốt thời tiết (350C) : 1.25% agar + 1.25% gelatin, cho công thức phối trộn nguyên liệu, gia nhiệt 100oC, thời gian 30 phút - Đã đánh giá thành phần hóa học số tiêu sản phẩm xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm thịt gà nấu đơng Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên đề tài số vấn đề chưa thể khảo sát được, tơi kiến nghị thời gian tới nghiên cứu thêm số vấn đề sau - Cần nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình thuỷ phân tạo gel gelatin nhiệt độ ngâm nguyên liệu, pH trích ly… Để nhằm tìm nồng độ gelatin, thời gian ổn định sau định hình thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp - Nghiên cứu việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Nhà nước cần phải hỗ trợ trang thiết bị hỗ trợ giá tiêu thụ sản phẩm sở giết mổ tập trung từ đến năm đầu để có điều kiện cạnh tranh với sản phẩm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán Tài liệu tham khảo [1] Lê Ngọc Tú 2003 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật 49 [2] Nguyễn Duy Hoan, Bùi Đức Lũng, Nguyễn Thanh Sơn, Đoàn Xuân Trúc (1998), Chăn nuôi gia cầm, Nhà xuất nông nghiệp, tr.196-201 [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà Công Nghệ Đồ Hộp Thủy Sản Và Gia Súc Gia Cầm, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật [4] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [5] PGS Hà Tuyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật [6].http://en.wikipedia.org/wiki/Aspic [7].http://vi.wikipedia.org/wiki/Collagen [8].http:// www.hua.edu.vn/khoa/cnts/index.php?option=com gid [9].http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/533.html [10].http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/collagen.497528.html [111].http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/3232177 [12].http://chicucthuyhcm.org.vn/new/2007/03/27/Co-hoi-thach-thuc-va-mot-so-giaiphap-cua-nganh-chan-nuoi-gia-cam-Viet-Nam-sau-khi-nuoc-ta-gia-nhap-WTO.aspx (1) 50 PHỤ LỤC A PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CẢM QUAN Phép Thử Cho Điểm Mẫu thử: Thịt gà nấu đông Họ tên: Ngày thử: Bạn nếm thử mẫu thịt gà nấu đông cho điểm theo kết tương ứng theo bảng bên Chỉ tiêu Mức độ biểu Màu đục, xám, khơng nhìn thấy thịt Màu đục,xám, nhìn thấy thịt Màu sắc Hơi trong, xám, nhìn thấy thịt Hơi Trong, màu xám Màu đặc trưng sản phẩm Khơng có mùi thịt nấu, có mùi lạ Mùi thịt nấu, có mùi lạ Mùi Mùi thịt nấu, khơng có mùi lạ Thơm nhẹ mùi thịt nấu Thơm mùi thịt nấu gia vị Rất thơm mùi thịt nấu gia vị Không rõ vị Vị mặn hay nhạt Vị Vị mặn hay nhạt Vị vừa, vị hài hoà Vị vừa, vị hài hoà Vị vừa, vị hài hồ Khơng đơng nhiệt độ 30 -350C Đông cứng Trạng thái, cấu trúc Đông khả cố định thịt Đông cứng Đơng, có khả cố định thịt Đơng mềm, không tách nước, 51 Đồng ý Xin chân thành cảm ơn !!! PHỤ LỤC B Bảng chuyển điểm cảm quan 52 Vị trí 10 Số Lượng Mẫu 0.56 -0.56 0.85 -0.85 1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.16 0.5 -0.5 -1.16 1.27 0.64 0.2 -0.2 -0.64 -1.27 PHỤ LỤC C 53 1.35 0.76 0.35 -0.35 -0.76 -1.35 1.42 0.85 0.47 0.15 -0.15 -0.47 -0.85 -1.42 1.49 0.93 0.57 0.27 -0.27 -0.57 -0.93 -1.49 10 1.54 0.66 0.38 0.12 -0.12 -0.38 -0.66 -1 -1.54 Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp, tiến hành sử dụng phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 Khoa Học Và Công Nghệ Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên dựa theo thang điểm xác định đặc tính cảm quan sản phẩm Các thang điểm đánh giá cho tiêu sản phẩm Bảng : Thang điểm mùi mức độ cho điểm tương ứng : Thứ tự Cảm quan Khơng có mùi thịt nấu, có mùi lạ Mùi thịt nấu, có mùi lạ Mùi thịt nấu, khơng có mùi lạ Thơm nhẹ mùi thịt nấu Thơm mùi thịt nấu gia vị Rất thơm mùi thịt nấu gia vị Điểm Bảng : Thang điểm vị sản phẩm mức độ cho điểm Thứ tự Cảm quan Không rõ vị Vị mặn hay nhạt Vị mặn hay nhạt Vị vừa, vị hài hoà Vị vừa, vị hài hoà Vị vừa, vị hài hoà Điểm Bảng : Thang điểm trạng thái điểm tương ứng Thứ tự Cảm quan Không đông nhiệt độ 30 -350C Đông cứng Đông khả cố định thịt Đông cứng Đơng, có khả cố định thịt Đơng mềm, khơng tách nước, Điểm Thứ tự Bảng : Thang điểm màu sắc Cảm quan Màu đục, xám, không nhìn thấy thịt Màu đục,xám, nhìn thấy thịt Hơi trong, xám, nhìn thấy thịt Hơi Trong, màu xám Màu đặc trưng sản phẩm Điểm 54 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo quy định Khoa Học Và Công Nghệ Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215-79 quy định cấp chất lượng với sản phẩm thực phẩm điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Sản phẩm đạt loại tốt 18,6 – 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Sản phẩm đạt loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Sản phẩm loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Sản phẩm loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Sản phẩm loại ( khơng có khả bán được, sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥ Sản phẩm hỏng ( không sử dụng được) – 3,9 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÔ D1: Kết đánh giá cảm quan cho mẫu thí nghiệm (Thu nhận phương pháp so hàng) Mẫu Mẫu TN1-A Mẫu TN1-B Mẫu TN1-C 2(0) 1(0.85) (-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) Thành viên 55 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 10 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 11 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 12 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 13 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 14 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 15 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) Tổng cộng 33(-2.55) 22(6.8) 35(-4.25) Giá trị trung bình -0.17 0.453 -0.283 Kết phân tích thống kê thí nghiệm - Bảng phân tích Anova ANOVA Table for ket qua by ty le cai nuoc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.72033 2.36017 5.85 0.0058 Within groups 16.9547 42 0.403683 Total (Corr.) 21.675 44 - So sánh khác biệt tỷ lệ cái/nước khác Multiple Range Tests for ket qua by ty le cai nuoc Method: 95.0 percent LSD ty le cai nuoc Count Mean Homogeneous Groups A3 15 -0.283333 X A1 15 -0.17 X 56 A2 15 0.453333 X Contrast Difference +/- Limits A1 - A2 *-0.623333 0.468197 A1 - A3 0.113333 0.468197 A2 - A3 *0.736667 0.468197 * denotes a statistically significant difference D2: Kết đánh giá cảm quan cho mẫu thí nghiệm (Thu nhận phương pháp so hàng) Mẫu Mẫu TN2-A Mẫu TN2-B Mẫu TN2-C 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) Thành viên 57 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 10 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) Tổng cộng 22(-1.7) 14(5.1) 24(-3.4) Giá trị trung bình -0.17 0.51 -0.34 Kết phân tích thống kê thí nghiệm - Bảng phân tích Anova ANOVA Table for ket qua by cau truc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.046 2.023 5.25 0.0119 Within groups 10.404 27 0.385333 Total (Corr.) 14.45 29 - So sánh khác biệt mẫu có nồng độ gelatin khác Multiple Range Tests for ket qua by cau truc Method: 95.0 percent LSD cau truc Count Mean Homogeneous Groups B3 10 -0.34 X B1 10 -0.17 X B2 10 0.51 X Contrast Difference +/- Limits 58 B1 - B2 *-0.68 0.569607 B1 - B3 0.17 0.569607 B2 - B3 *0.85 0.569607 * denotes a statistically significant difference D3: Kết đánh giá cảm quan cho mẫu thí nghiệm (Thu nhận phương pháp so hàng) Mẫu Mẫu TN3-A Mẫu TN3-B Mẫu TN3-C 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) Thành viên 59 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 10 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 11 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) 12 1(0.85) 3(-0.85) 2(0) Tổng cộng 17(5.95) 25(-0.85) 30(-5.1) Giá trị trung bình 1.417(0.456) 2.083(-0.142) 2.5(-0.425) Kết phân tích thống kê thí nghiệm - Bảng phân tích Anova ANOVA Table for ket qua by vi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.17792 2.58896 7.02 0.0029 Within groups 12.1621 33 0.368548 Total (Corr.) 17.34 35 - So sánh khác biệt mẫu có tỷ lệ gia vị khác Multiple Range Tests for ket qua by vi Method: 95.0 percent LSD vi Count Mean Homogeneous Groups C3 12 -0.425 X C2 12 -0.0708333 X C1 12 0.495833 X Contrast Difference +/- Limits C1 - C2 *0.566667 0.504235 C1 - C3 *0.920833 0.504235 60 C2 - C3 0.354167 0.504235 * denotes a statistically significant difference D4: Kết đánh giá cảm quan cho mẫu thí nghiệm (Thu nhận phương pháp so hàng) Mẫu Mẫu TN4-A Mẫu TN4-B Mẫu TN4-C 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 3(-0.85) 2(0) 1(0.85) 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) 2(0) 10 2(0) 3(-0.85) 1(0.85) Thành viên 61 11 2(0) 1(0.85) 3(-0.85) Tổng cộng 24(-1.7) 16(5.1) 26(-3.4) Giá trị trung bình 2.182(-0.155) 1.455(0.464) 2.364(-0.309) Kết phân tích thống kê thí nghiệm - Bảng phân tích Anova ANOVA Table for ket qua by CAU TRUC MAU SAC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.67818 1.83909 4.52 0.0193 Within groups 12.2168 30 0.407227 Total (Corr.) 15.895 32 - So sánh khác biệt mẫu có thời gian gia nhiệt khác Multiple Range Tests for ket qua by CAU TRUC MAU SAC Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups D3 11 -0.309091 X D1 11 -0.154545 X D2 11 0.463636 X Contrast Difference +/- Limits D1 - D2 *-0.618182 0.555714 D1 - D3 0.154545 0.555714 D2 - D3 *0.772727 0.555714 * denotes a statistically significant difference 62 ... dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt gà, thuận tiện cho người tiêu dùng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài : “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông.”... nấu đông.” Mục tiêu nghiên cứu - Phổ biến sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt gà qui mô công nghiệp - Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt gà nấu đông có trạng... lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 sản phẩm cuối cho đạt loại tốt 3.2 Qui trình chế biến Dựa vào kết nghiên cứu đưa quy trình sản xuất sản phẩm ? ?Thịt gà nấu đơng” sau : Thịt tai heo Thịt gà Xử