Lưu ý về cấu trúc phải đảm bảo xây dựng bằng các vật liệu thuận tiện cho các biện pháp xử lý vệ sinh; trần nhà sáng màu không thấm nước, không rạn nứt, không mốc và đọng hơi nước và các [r]
(1)BẢO QUẢN THỰC PHẨM
I.Tầm quan trọng bảo quản thực phẩm: Cung cấp thực phẩm điều hịa năm;
Có nhiều thực phẩm sản xuất vào mùa định rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm
2 Điều hòa việc cung cấp thực phẩm vùng, địa phương nước:
Từng địa phương có mạnh sản xuất thực phẩm đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng Muốn cung cấp thực phẩm đến vùng khơng sản xuất phải bảo quản
3 Cung cấp thực phẩm cho khu đô thị, khu công nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp
5 Trong xu cơng nghiệp hóa, đại hóa xu hịa nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày gia tăng việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt
6 Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng việc dự trữ thực phẩm
II Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm:
1.Nguyên nhân tự thân thực phẩm bị hỏng (nội tại):
a Do trình biến đổi sinh hóa thực phẩm:
Tất thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật lìa khỏi sống tiếp tục trình chuyển hóa phân giải
Q trình chuyển hóa phân giải tồn enzyme thân thực phẩm
Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin Kết trình tự dung giải làm cho thực phẩm mềm có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa hấp thu Nhưng q trình tự dung giải tạo môi trường tốt cho sự phát triển vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu.
b Do tác dụng hô hấp:
Một số thực phẩm đậu, rau, trứng… tiếp tục q trình hơ hấp, đưa vào q trình oxy hóa chất hữu thân để sinh nhiệt, tiếp tục trì sống
- Trong trường hợp đầy đủ oxy: C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675 Kcal
- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+ 22Kcal
(2)Tác dụng hô hấp làm giảm số chất dinh dưỡng (chủ yếu đường glucoza lipid, trình hơ hấp sinh nhiệt nước nên làm cho độ ẩm thực phẩm tăng lên) Trong điều kiện thiếu dưỡng khí nồng độ rượu tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫ đến thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa
2.Nguyên nhân bên ngoài:
a.Tác dụng vi sinh vật:
Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng vi sinh vật, kết hợp với yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến qua trình hư hỏng nhanh thêm
Vi sinh vật có mặt khắp nơi tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm khác Tùy theo thành phần dinh dưỡng loại thực phẩm, vi sinh vật sống phá họai thực phẩm khác
♦ Các vi khuẩn:
- Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus
- Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus…
- Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium, Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn)
- Vi khuẩn phân giải pectin
- Có số vi khuẩn sản sinh sắc tố thực phẩm như: + Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ
+ Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho số thực phẫm khác có màu d0ỏ
+ Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus… làm cho thực phẩm biến thành màu vàng
+ Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màu đen…
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây như: Alcaligenes viscolactis
- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm trực khuẩn sinh kiềm Aerobacter
- Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lý nhiệt như: Bacillus subtilis Bacillus mesenricus, Bacillus megatherium… làm bánh mì bị dính cơm bị thiu…
b Nấm men:
- Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối hơn, thường làm lên men loại thực phẩm có đường
(3)- Có lồi Pichia, Hansenula cịn chịu nồng độ rượu cao, làm hỏng loại rượu
- Debaromyces chịu nồng độ muối cao, Candida mycoderma sinh sống rượu vang, rượu bia, phomát làm hư hỏng chúng, Rhodotorula sinh sản sắc tố làm cho thịt có màu đỏ
1 Nấm mốc:
Có nhiều loại nấm móc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh thực phẩm làm ngộ độc thực phẩm; có nhiều loại Giberella, Binetti( mốc đỏ tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi Aspergillus flavus hay có đậu phọng, ngơ, khơ dừa, khô đỗ tương… tiết độc tố Aflatoxin gây ung thư
III Quá trình biến chất hư hỏng loại thực phẩm:
1.Chất đạm (protid):
a Thịt:
Thịt tươi thịt chưa bị biến chất, nghĩa thịt chưa bị phân hủy men thân vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan hình thành chất có hại
Thịt biến chất theo hai tượng: - Thịt lên men chua, tự phân giải - Thịt lên men thối, hay bị ôi thiu
♣ Hiện tượng tự phân giải: tượng nầy vi sinh vật gây mà xuất súc vật ngừng sống môi trường vô khuẩn Bản thân thịt tươi nguội (thịt sau mổ, để nguội khoảng giờ, theo điều kiện qui định) thịt tươi nóng (thịt vừa mổ xong) tự phân giải giai đoạn đầu theo chiều hướng tốt Trong giai đoạn này, đường chuyển hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) acid phôt phoric, acid glutamic giải phóng thể tự từ albumin, làm cho thịt vừa acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển vi sinh vật gây thối, vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tieu hóa Người ta gọi trình nầy trình thịt chín muồi
- Nếu để thịt nguội khơng qui cách thịt chưa nguội đem chất đống, treo sát chặt vào tủ lạnh không lưu thơng khơng khí Bề mặt khối thịt se lại đóng băng mà phần sâu khối thịt cịn nóng, tạo điều kiện thuận lợi cho men thân thịt bị phân hủy protid thành chất đơn giản hóa tan nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu NH3 H2 S Hiện tượng nầy thiếu oxy gây ra, hoạt động mạnh 400 c, giảm dần 500 c ngừng hẳn 650C Nhiệt độ thấp 140C không ngăn chận
(4)- Hiện tượng tự phân giải thường xãy với lọai thịt béo, nhiêù mỡ, làm nguội từ từ Thịt lên men chua nhẹ dùng để ăn sau lọai bỏ hết phần hỏng biến màu mùi vị
♣ Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu vi sinh vật gây với tham gia men thân thịt, q trình chuyển hóa q trình phức tạp tùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm yếu tố độ ẩm, nhiệt độ khơng khí, ánh sáng…
- Vi sinh vật nhiễm vào thịt dùng men chúng để phân hủy chất hữu thành thức ăn cần thiết cho sống, phát triển, sinh sản chúng
- Các chất dinh dưỡng thức ăn bị chuyển hóa thành chất đơn giản, bay có mùi khó chịu độc hại Nhưng khơng phải vi sinh vật phân hủy thức ăn thành chất có hại, mà có vi sinh vật gây thối rữa mới có khả
- Cơ chế gây thối rửa thường khởi đầu vi sinh vật có men hỗn hợp, đến vi sinh vật có men đơn bắt đầu vi sinh vật hiếu khí, kết thúc vi sinh vật kỵ khí
Tóm tắt vi sinh vật gây thối rữa thường thấy ruột:
Bacillus putrificus Kỵ khí Bacillushistolyticus
Bacilluscoligenes Phân hủy protein
Bacillus pyocyaneum Hiếu khí
Bacillus mesentericus Vi sinh vật có
men đơn
Bacillus ventriculosus Phân hủy peptit Kỵ khí
Bacillus orbiculus Bacillus faecalis alcaligenes Phân hủy acid
amin
Hiếu khí
(5)
Streptococus
Hiếu khí Staphylococcus Proteus vulgaris Phân hủy protein
B perfringens Kỵ khí
B sporogens Vi sinh vật có men
hỗn hợp
Bacillus bifidus Phân hủy peptit Kỵ khí Bacillus acidophilus
Bacillus butyricus Bacilluslactis aerogenes Phânhủyacid
amin
Hiếu khí Bacillus aminophilus Bacillus coligenes
Q trình lên men thối thông thường bắt đầu bề mặt ngồi, sau sâu váo phía khối thịt, dọc theo ống xương dọc theo mạch máu Khi tượng thiu phía ngồi, lớp sâu phía cịn tốt
Khi súc vật bị giết, khơng mỗ lấy phủ tạng trình lên men thối ruột lan phía ngồi, tượng thiu có tâm điểm xuất phát
♣ Hiện tượng ôi thiu có nhiều loại:
- Hiện tượng thiu bề mặt, mà trình lên men thối bắt nguồn từ mặt ngồi sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amơniac, bề mặt thường có khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, lục đen Nếu trình lên men bề mặt ngồi bắtđầu cắt bơ lớp ngồi, thịt phía ăn được, với điều kiện đảm bảo tiêu vệ sinh, khơng có vi sinh vật gây bệnh
- Hiện tượng ôi thiu bề sâu, vi sinh vật nhiễm sâu vào khối thịt dọc theo mạch máu, xương thịt bị xước, miếng thịt trình lên mem thối lan dần phía ngồi Có loại gây thiu bề sâu:
(6)+ Hiện tượng ôi thiu thủy phân: vi sinh vật phân hủy protein gây Chú ý loại thịt nầy không dùng để ăn
+ Hiện tượng ôi thiu hỗn hợp: kết hợp lên men thối lục, lên men thối thủy phân Protein vulgaris, Enterococcus, Coli vi khuẩn gây ra, thịt lên men thối nầy chứa NH3H2S, indol, scatol… chất độc ptôman…gây ngộ độc đau bụng đặc hiệu nguy hiểm
Những yếu tố khác ảnh hưởng đến q trình tiu thịt:
- Giống súc vật cho thịt: loại thịt cho nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) dễ bị hư hỏng nhất, đến thịt gia cầm gia súc, cuối đến thịt chim chóc rừng dã thú
- Tuổi súc vật: thịt gia súc non dễ bị hỏng cấu trúc mô cấu trúc phân tử chất đạm đơn giản
- Phương pháp chọc tiết súc vật lị mỗ, máu mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, thịt súc vật sau chọc tiết cho chảy máu hết, dễ bảo quản khó bị nhiễm vi sinh vật
- Tình trạng sức khỏe súc vật mỗ: thịt súc vật trước mỗ bị bệnh dễ bị nhiễm vi sinh vật
- Khi mỗ xong phải lấy phủ tạng để tránh xâm nhập vi sinh vật phủ tạng lan
b Cá:
Cá bị biến chất nguyên nhân biến chất giống thịt, cấu trúc mô cá không chặt chẽ thịt, mặt khác cá dễ bị nhiễm vi sinh vật thịt , nên cá dễ bị ươn hư nhanh thịt Các đường xâm nhập vào cá theo những đường sau đây:
- Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải chất đạm ruột cá tác dụng đến thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật ruột cá từ ruột lan
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: tuyến da cá có tiết niêm dịch làm mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển từ vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá
- Xâm nhập từ mang cá: cá chết, mang cá thường bị ứ máu Vi sinh vật vốn có sẵn mang cá máu lại môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển
- Xâm nhập từ vết thương đánh cá, vận chuyển đường cho vi sinh vật xâm nhập vào thịt cá
c Trứng, đậu đỗ…
- Các loại thức ăn nhiều đạm khác trứng, đậu đỗ, đậu phọng, mè… khó bị hư hỏng thịt với cá
- Trứng bao bọc bởi lớp vỏ, ngăn chặn phần vi sinh vật xâm nhập vào trứng
(7)- Các thức ăn thực vật giàu đạm thường chứa thêm glucid, lipid nên có điều kiện nóng, ẩm vi sinh vật phát triển
2 Chất béo (lipid):
Dầu mỡ môi trường thuận lợi cho số vi khuẩn, nấm mốc phát triển Ngoài yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… tác d0ộng đến dây nối khơng bảo hịa làm cho dầu mỡ bị biến chất Dầu mỡ bị biến chất theo hai ngun tắc sau:
♣ Q trình hóa chua: súc vật vừa bị giết xong, chất béo bắt đầu bị thủy phân men thân súc vật yếu tố kích thích khác độ ẩm, chất đạm… Trong thời gian bảo quản chất đạm lẫn mỡ bị phân hủy trước đến nấm mốc, vi khuẩn có mơi trường để sinh sống phát triển, bắt đầu phá hủy mỡ thành glyxêrin acid béo
Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với phân tử nước giải phóng acid béo kết hợp với phân tử nước thứ hai, thứ ba giải phóng acid béo thứ hai thứ ba:
CH2OOCR1 CH2OH │ │
CHOOCR2 + H2O → CHOOCR2 + HOOCR1 │ │
CH2OOCR3 CH2OOCR3
CH2OH CH2OH │ │
CHOOCR2 + H2O → CHOH + HOOCR2 │ │
CH2OOCR3 CH2OOCR3 CH2OH CH2OH │ │
CHOH + H2O → CHOH + HOOCR2 │ │
CH2OOCR3 CH2OH
Gluxêrin Acid béo
Dầu mỡ ép từ nguyên liệu xấu, bị chua sẵn, bị bảo quản kém, bị nhiễm vi sinh vật, thường bị chua nhiều cần phải trung hòa ngay, nên để lâu tiếp tục bị thủy phân dầu mỡ chua ăn vào gây đau bụng, tiêu chảy
3.Chất bột (glucid):
Sự biến chất chuyển hóa chất bột tương đối đơn giản chất đạm, béo
(8)- Nếu có nhiều oxy: (C6H10O5)n → n C2H12O6 → 6CO2+ 6H2O + 674 Kcal - Nếu có oxy:
(C6H10O5) → n C6H12O6 → 2n C2H5OH + 2n CO2 + 24 Cal C2H5OH → CH2COOH
Hiện tượng nầy làm cho chất bột thực phẩm giảm dần, độ ẩm tăng tăng lên, nhiệt độ tăng lên Khi độ ẩm, nhiệt độ tăng tới mức tối thích (độ ẩm 15 %, nhiệt độ 300 C) men oxydaza hoạt động mạnh, hơ hấp càng mạnh vi sinh vật thân ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men rượu men chua)
Sâu mọt đục khoét thực phẩm nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm, không mhững làm giảm trọng lượng ảnh hưởng đến phẩm chất thực phẩm mà tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng thêm
Thực phẩm bị hư hỏng chất bột bị biến chất cịn chuyển sang công nghiệp thực phẩm, chế biến mặt hàng khác chế biến tinh bột , làm rượu…Điều kiện để bảo quản tốt khống chế hoạt động men oxydaza giảm nhiệt độ, độ ẩm
IV Nguyên lý yêu cầu bảo quản thục phẩm:
A Nguyên lý bảo quản thực phẩm:
1 Ngăn ngùa làm chậm phản ứng enzyme tự thân thực phẩm (hiện tượng tự phân hủy)
2 Ức chế vi sinh vật sinh trưởng phát triển tiêu diệt vi sing vật có thực phấm
3 Hạn chế giảm thiểu phá hoại côn trùng nguyên nhân khác
Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm thời kỳ đầu, khoảng 3- giờ, chưa thích nghi chưa sinh sản phát triển, chí có cịn giảm số lượng Sau bước vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân Cuối cùng, thức ăn hết chúng bắt đầu bị chết giảm dần
Sơ đồ phát triển vi sinh vật thực phẩm.
Ghi :
AB: Thời kỳ đầu vi sinh vật khơng sinh sản, có lại giảm sút BC: Thời kỳ sinh sản vi sinh vật phát triển tăng
A B
C D E
F G
H Số lượng
Vi khuẩn (log)
(9)CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số vi sinh vật phát triển nhanh DE: Thời kỳ phát triển giảm dần
EF: Thời kỳ phát triển mức cao định FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần
Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật thời kỳ AB tốt nhất, chậm thời kỳ BC muốn bảo vệ thực phẩm phải tiến hành từ nguyên liệu tươi tốt
Nếu khởi đầu có tế bào vi khuẩn, 30 phút sinh sản lần sau 10 số vi khuẩn lên đến triệu, 60 phút sinh sản lần phải sau 20 120 phút sinh sản lần phải sau 30
Mối liên quan thời gian sinh sản vi sinh vật bảo quản.
Thời gian bảo quản Thời gian sinh sản
30 phút 60 phút 120 phút
0 1
1
2 16
3 64
6 4.096 64
10 1.048.576 1.024 32
20 khoảng 108 1.048.576 1.024
Nếu để vi sinh vật phát triển khó tiêu diệt ức chế chúng Ngồi vấn đề tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật, phưong pháp bảo quản phải bảo đảm giữ phẩm chất thức ăn, làm thay đổi
B.Yêu cầu bảo quản thực phẩm:
- Không để thực phẩm hư hỏng biến chất, ôi thiu
- Không tăng thêm vào thực phẩm chất có hại cho sức khỏe - Phải đảm bảo giữ chất lượng mùi vị thực phẩm V Các phuơng pháp bảo quản thực phẩm:
A Bảo quản nhiệt độ thấp:
1 Tác dụng:
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng sinh hóa thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa giảm, phạm vi nhiệt độ bình thường hạ xuống 100 C tốc độ phản ứng giảm xuống từ một đến phần ba
(10)Nhiệt độ ( C) % mỡ bị phân giải
40 11,9
10 3,89
0 2,26
-10 0,70
Lưu ý: nhiệt độ thấp khơng tiêu diệt vi sinh vật ức chế phát triển Mức độ ức chế nầy tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển nhiệt độ lạnh, khơ Nhưng có số khác phát triển chung quanh O0C, chí phát triển chậm ở 60C đến 100C.
Vi khuẩn tự nhiên có phạm vi nhiệt độ thích ứng thay đổi lớn, thường dựa vào hoạt động chúng chia làm ba loại lớn
Phạm vi nhiệt độ.
Loại vi khuẩn Thấp Thích hợp
Cao Vi khuẩn chủ yếu Vi khuẩn ưa
lạnh
O0C 15- 200C 300C Vi khuẩn nước Vi khuẩn sinh ánh sáng
Vi khuẩn ưa ấm
10- 200C 20- 400C 450C Vi khuẩn gây thối rữa Vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn ưa
nóng
40- 490C 50-550C 60- 700C Vi khuẩn suối nước nóng
Vi khuẩn phân ủ
Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng đến ký sinh trùng, kén giun xoắn (trichinellaspiralis) với nhiệt độ 150C vòng 20 ngày chết, kén sâu mọt 48 bị tiêu diệt
Từ nhiệt độ 00C trở xuống, vi sinh vật cịn phát triển chậm, không phân giải chất đạm, mỡ phân giải chất đường
2 Yếu tố ảnh hưởng;
- Đặcđiểm vi sinh vật: kết bảo quản nhiệt độ thấp phụ thuộc vào loại vi sinh vật chịu lạnh hay không Với Pseudomonas (vi khuẩn huỳnh quang) sau để 00C đến - 160C phút tỷ lệ % chết phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn sau:
(11)81x 106 11
79x 104 3.0
78x 102 30
Đặc điểm cấu taọ thực phẩm: hàm lượng nước cao,pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản thực phẩm tốt nhiệt độ thấpnhưng áp suất thẩm thấu kết trái ngược
Thời gian nhiệt độ: nhiệt độ thấp bảo quản lâu, tỷ lệ vi khuẩn chết cao
Nhiệt độ Tỷ lệ % vi khuẩn chết
00C 26
- 30C 27
- 6,50C 35
- 100C 98
- 160C 98
Thời gian bảo quản dài tỷ lệ vi khuẩn chết cao: Thời gian Tỷ lệ vi khuẩn chết
8 ngày 71
16 ngày 70
32 ngày 89
64 ngày 96
128 ngày 98
256 ngày 99,9
3 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm:
Trong trình bảo quản lạnh, thành phần dinh dưỡng cấu trúc thực phẩm bị thay đổi
- Chất đạm -200C bị đơng lại qua 6- 12 tháng có bị phân giải nhẹ theo chiều hướng tốt không ảnh hưỡng sức khỏe
- Chất béo bị hóa chua hàm lượng acid thể tự phụ thuộcvào nhiệt độ thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ số perôxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần số nầy mức tối đa qui chuẩn vệ sinh, tính chất hịa tan vitamin A mỡ thay đổi, mức độ phá hủy tùy thuộc vào nhiệt độ thời gian bảo quản
- Chất hydrat cacbon bảo quản bị thay đổi, có đường saccaroza chuyển hóa phần thành đường hồn ngun khơng ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng thức ăn
- Các muối khống q trình bảo quản khơng chảy ngồi khơng bị mát
(12)vitamin C không thay đổi; - 180C bị hao hụt ít; -120C giảm rõ rệt; 90C sau tháng vitamin C nữa.
- Cấu trúc thực phẩm thay đổi nhiều hay phụ thuộc vào phương pháp bảo quản
4 Các phương pháp bảo quản lạnh:
- Nguyên liệu phải đảm bảo sẽ, tươi tốt, nhiễm vi sinh vật
- Làm lạnh phải nhanh chóng, thịt sau mỗ phải có thời gian để nguội trước đưa vào bảo quản lạnh để tránh tượng tự phân giải
- Trước sử dụng phải làm tan đá từ từ
- Tùy theo thức ăn mục đích sử dụng qui định nhiệt độ, phương pháp bảo quản, thời gian dự trữ
Điều kiện bảo quản thích hợp số thực phẩm STT T5-TÊN THỰC PHẨM NHIỆTĐỘ BẢO
QUẢN( 0C)
THỜI GIAN
1 Lương thực 8- 15 Tháng- năm
2 Chè 10 Vài tháng
3 Thịt bò để lạnh - Để đông lạnh
2-
(-10)-( -18)
1- ngày tháng
4 Thịt heo miếng 2-6 1-3 ngày
5 Thịt băm 2-6 1- 3ngày
6 Sườn để lạnh - Để đông lạnh
2-5
(-10) – (-18)
2- ngày 2- tháng
7 Hải sản 0- 3 ngày
8 Xúc xích, dồi để lạnh - Để đông lạnh
2-
(-10)- (-18)
2- ngày tháng Thịt gà để lạnh
- Để đông lạnh
2-
(- 10)- (- 18)
2- ngày 2- tháng 10 Cá để lạnh
- Để đông lạnh
2-
(- 10)- (- 18)
1- ngày 2- tháng
11 Trứng tươi nguyên vỏ 5- 4- tuần
12 Trứng chín - Bơ
5- 0-
Nhỏ ngày tuần
13 Rau 0-7 7- 14 ngày
14 Đồ uống 6-
15 Sữa để lạnh 1-7 5- ngày
16 Sữa chua 1-7 7- 10 ngày
17 Dầu mỡ 2-7 Tới tháng
(13)Dùng nươc đá ướp lạnh thực phẩm phương pháp bảo quản lạnh phổ biến vả cổ điển nhất; kg nước đá chảy hút 79,86 kcalo nhiệt lượng Lưu ý nước làm nước đá phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
Khi cần tăng cường hiệu bảo quản, cho thêm thuốc sát khuẩn thêm Clo (40- 80mg Clo hoạt tính/kg nước bảo quản cá tươi
Nước đá(%) Hóa chất(%) Nhiệt độ đạt
72,2 + 27,8% NaCl - 21,30+C
80 + 20% NH4CL - 15,40C
41,2 + 58,8% CaCL26H2O - 54,90C 62,7 + 37,3% NaNO3 - 250C
Với muối ăn (NaCL tạp chất nó) tùy theo tỷ lệ % phối hợp với nước đá, nhiệt độ đạt đượckhác nhau:
Nước đá( %) Muối ăn( %) Nhiệt độ đạt 100 O0C 95 - 2,80C 90 10 - 6,60C 85 15 - 11, 60C 80 20 - 16,60C 75 25 - 21,10C
Phưong pháp ướp đá dùng để giữ thực phẩm tươi thời gian ngắn
♠ Phương pháp làm lạnh (Réfrigération):
Trường hợp bảo quản thịt, phải làm nguội thịt trước, nhiệt độ + 60C đến 80C lưu lượng khơng khí đạt 10 đến 12 thể tích giờ, độ ẩm tối đa 85%. Sau thịt nguội đưa vào bảoquản với nhiệt độ ổn định từ 10C đến 20C (thịt bò, thịt cừu); thịt heo - 30C
Thời gian bảo quản thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt heo 17 ngày, thịt cừu 30 ngày Nếu thịt để tủ lạnh mà tủ thường mở cửa không giữ nguyên tắc bảo quản làm cho độ ẩm, nhiệt độ thay đổi tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn nấm mốc phát triển
♠ Phương pháp đông lạnh( freezing):
Nhiệt độ tốt để bảo quản thịt lâu - 150C đến 200C cho thịt bò, từ -120C đến - 150C cho thịt heo, bê cừu Độ ẩm tốt 80- 85% điều kiện nầy thịt giữ đến 10 tháng
Lưu ý sản phẩm bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt nhiễm vi sinh vật, trước sử dụng phải giải lạnh (tan đá đóng băng) từ từ tránh làm vỡ tổ chức tế bào chất dinh dưỡng hòa tan vào băng tan làm giá trị thực phẩm
(14)Thực phẩm nhiệt độ cao làm cho protid thực phẩm protid thân vi sinh vật bị kết tủa Do đại phận vi sinh vật bị chết enzyme tổ chức bị phá hủy Enzyme bị phá hủy nhiệt độ 60- 700C trong 10- 15 phút
♠ Những yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy men, muốn bảo quản thực phẩm lâu phải kết hợp thực phẩm kín có chân khơng để tránh nhiễm lại vi sinh vật
Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật ưa lạnh- ưa ấm- ưa nóng, khơng hồn tồn có số vi sinh vật có sức đề kháng lớn nhiệt
Nhiệt độ để vi khuẩn phát triển cao sức chịu nhiệt vi khuẩn cao Như trực khuẩ Subtilis hình thành nha bào 370C, để 1000C 16 phút chết, trực khẩn Subilis hình thành nha bào 21- 230C chỉ cần 11 phút 1000C chết.
Ở giai đoạn khác trình phát triển vi khuẩn mức chịu đựng nhiệt chúng khác
Tùy loại vi khuẩn, mức độ chịu nhiệt khác nhau
Loại vi khuẩn nha bào Nhiệt độ bị diệt Thời gian
Cầu khuẩn sinh mủ 500C 2- phút
Salmonella 600C 3- phút
Staphyllococcus aureus 600C 8- 18 phút
Trực khuẩn đại tràng 57,30C 20- 30 phút
Liên cầu ưa nhiệt 70- 750C 15 phút
Lactobacillis bulgaricus 710C 30 phút
Nha bào trực khuẩn than 1000C 1,7 phút
Nha bào Subtilis 1000C 15- 20 phút
Nha bào Botulinum 1000C 100-300 phút
Nha bào Clostridium 1000C 520 phút
Số lượng vi khuẩn cao thời gian tiệt khuẩn dài, tiệt khuẩn 1200C môi trường pH = 6, số nha bào 50.000/ml thời gian tiệtkhuẩn phải 14 phút, nha bào 5000/ml, cần 10 phút, nha bào 500/ ml cần phút, nha bào 50/ ml cần phút
Nhiệt độ cao diệt vi sinh vật làm thay đổi trạng thái thực phẩm Do phương pháp bảo quản thực phẩm phải kết hợp với chế biến để có sản phẩm đủ dinh dưỡng
Nhiệt độ thời gian diệt khuẩn tùy thuộc vào nguyên liệu, yếu tố ảnh hưởng đến kết tiệt khuẩn sản phẩm
Có hai nguyên tắc để sản xuất đồ hộp:
(15)- Tiệt khuẩn theo phưong pháp Paxtơ (pasteurisation): tiệt khuẩn nhiệt độ thấp, 1000C thời gian kéo dài, áp dụng cho thực phẩm dễ bị thay đổi nhiệt Có ba loại:
+ Tiệt khuẩn nhiệt độ 800C- 950C 2- phút. + Tiệt khuẩn nhiệt độ 63- 650C giữ 30 phút. + Tiệt khuẩn cực nhanh 71- 750C 15- 20 giây.
A Bảo quản phương pháp làm khơ:
- Vi sinh vật cần phải có lượng nước định sinh sản phát triển hoạt động
- Tùy theo lượng nước thực phẩm, loại vi sinh vật phát triển.Vi khuẩn cần 18 % nước, nấm men 20%, nấm móc 13- 16 % tùy thuộc vào loại thực phẩm; sữa bột cần % nước vi sinh vật phát triển được, bột thịt 10- 11 %, bột gạo 13- 15 %, thịt khô khơng có mỡ 15 %, rau khơ 14- 20 %, loại 18- 25 5, tinh bột 18 %
- Hàm lượng nước thực phẩm thường chịu ảnh hưởng độ ẩm khơng khí Để bảo quản thực phẩm, độ ẩm tương đối kho bảo quản thức ăn khơ thích hợp 70 %
- Cần ý thực phẩm bị ô nhiễm trình phát triển vi sinh vật, nước cấu trúc bị giải phóng thể tự làm thực phẩm có đủ lượng nước thích hợp để vi sinh vật tiếp tục sinh sôi , nảy nở Thí vụ: Subtilis phân giải bột , phóng thích lượng nuớc làm lầy nhầy mặt ngồi bột, tạo điều kiện ẩm cho vi sinh vật khác nhiễm phát triển Nấm men làm cho phần nước hoa dạng kết hợp bị tách ra, hoa ẩm vi khuẩn nấm móc có điều kiện phát triển Do nguyên liệu dùng để làm thức ăn bảo quản khôphải sẽ, tươi tốt, khô phải bảo quản kho sẽ, thống mát, khơ
♠ Phương pháp làm khô:
a Phơi nắng: phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời nơi không cần ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp (các thực phẩm thường làm khô rau, quả, cá…) làm khô phương pháp nầy, thực phẩm bị thay đổi phẩm chất cảm quan giá trị dinh dưỡng làm vitamin lớn
b Dùng sức nóng nhân tạo:
Dùng lò sấy than củi, than…làm bay bớt nước thực phẩm Làm phuơng pháp nầy chất đạm vitamin bị ảnh hưởng
c Dùng nước cao áp: nước di chuyển liên tục ống dẫn vào phòng sấy để làm nóng, thực phẩm sấy khơ đưa vào liên tục Thời gian tiếp xúc với nhiệt ngắn khơng trực tiếp với sức nóng, thực phẩm bị ảnh hưởng
(16)e Dùng phương pháp đơng khơ: trước làm nước thực phẩm ra, người ta làm cho nước thực phẩm đơng lại, sau dùng chân khơng để nước thăng hoa bốc
Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh
- Phương pháp dùng tùy thuộc vào loại thực phẩm trang thiết bị - Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để phá hoại enzyme sấy khô thực phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng
- Sau thực phẩm khô phải làm lạnh B Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản:
Vi sinh vật giống thực phẩm, bị ảnh hưởng sức thẩm thấu theo hai chiều hướng khác nhau; áp suất thẩm thấu cao nguyên sinh chất vi sinh vật bị co lại, tách khỏi màng tế bào, ngun sinh chất đơng đặc lại làm vi sinh vật bị chết
Người ta thường dùng muối ăn đường để tạo áp suất thẩm thấu cao; tượng thẩm thấu ngâm đường ướp muối thực phẩm, nước tế bào thực phẩm chảy ngoài, làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều khiện thuận lợi để ức chế phát triển vi sinh vật
♠ Phương pháp: ♦ Ướp muối:
Tác dụng muối ăn ướp muối bảo quản thực phẩm phối hợp yếu tố sau:
- Muối ăn có tính sát khuẩn, nhẹ khơng tiêu diệt tất vi sinh vật; nồng độ 3,5- 4,4 % muối không đủ để làm ngưng phát triển vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn khác ưa muối sinh sống mơi trường muối có nồng độ cao, số vi khuẩn gây thối rữa sống với nồng độ muối 12 % Đối với vi khuẩn gây bệnh nồng độ muối từ 4,4 % trở lên làm ngưng trệ phát triển, nồng độ muối % kìm hãm phản ứng men ngăn cản phát triển nha bào, làm giảm sút chống đỡ chúng nhiệt độ
Muối tác dụng phá hủy độc tố vi khuẩn nhu; cá có độc tố Clostrididum botulinum, ngâm muối lâu, độc tố vẫ cịn vẫ gây ngộ độc Sức đề kháng ấu trùng tương đối kém, mà ấu trùng giun xoắn, giun đũa nồng độ 20- 25 % muối, phải 2- tuần lễ chết Nên nguyên liệu dùng để muối bảo quản phải đảm bảo tươi ,
- Do có muối nên ơxy hịa tan mơi trường ướp muối vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện để sinh sống
(17)- Do iôn Cl kết hợp với chất đạm dây nối peptit, khiến men phân hủy chất đạm vi sinh vật khơng cịn khả phá vỡ phân tử prôtid để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống phát triển
Trong thời gian bảo quản, nồng độ muối dung dịch muối giảm đi, muối thẩm thấu vào thịt, hàm lượng protid tăng lên protid thịt thối ra, vi sinh vật có điều kiện để phát triển tăng dần lên Nếu bảo quản nhiệt độ thấp (0 đến+ 40C), thịt muối giữ 4- tháng, với điều kiện muối thịt phải theo qui trình thao tác đảm bảo vệ sinh Nếu bảo quản nhiệt độ 18-200C giữ 2- tháng.
♦ Ngâm nước đường:
Sức thẩm thấu nước đường muối nhiều, dung dịch % saccaroza cho 0,7 áp suất thẩm thấu, dung dịch % glucose sinh 1,2 áp suất thẩm thấu Nồng độ đường phải từ 60- 65 % trở lên mói đủ khả đạt tới mức ức chế phát triển vi sinh vật, khơng ổn định, bảo quản nước đường phải kết hợp với đóng gói kín, đóng hộp, đóng chai… q trình bảo quản nồng độ đường nước đường giảm chất dinh dưỡng thực phẩm nước đường tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển phá hủy thực phẩm
C Nâng cao nồng độ pH để bảo quản:
pH thích hợp cho loại vi sinh vật không giống nhau: vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh phát triển tốt mơi trường trung tính, nấm men chịu đựng pH acid (4,0- 4,5) phạm vi pH thích hợp cho nấm mốc rộng (2- 4,5) Nhìn chung vi sinh vật làm hư hỏng gây độc hại cho người thường sinh trưởng pH 4,5, điều chỉnh pH phương pháp bảo quản có hiệu
♠ Phương pháp:
♦ Ngâm dấm: loại acid dùng thực phẩm loại acid hữu acid acetic, acid citric, acid tartric, acid lactid…nhưng dùng thông thường acid axêtid Acid acetic vừa có khả diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại người Nồng độ acid acetic 1,7- % (pH 2,3- 2,5) ức chế mạnh nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa Nồng độ 5- % làm cho nhiều vi khuẩn khơng có nha bào bị chết Nấm men số nấm mốc chịu đựng môi trường tương đối acid, nồng độ acid 10 % có số vi khuẩn phát triển Trong thực tế nồng độ acid % chua, cảm quan sử dụng Một số vi khuẩn Bacillus xylinum phân giải dấm thành CO2 nước, hạ thấp độ chua xuống tạo điều kiện cho vi khuẩn khác phát triển làm hỏng thực phẩm Do phương pháp nầy không giữ lâu, muốn để lâu phải kết hợp với đóng gói kín đóng hộp bao gói kín… bảo quản nhiệt độ thấp
♦ Lên men chua: phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển đơn giản nhất, mà lại có hiệu tốt
(18)Trong trình bảo quản, nước tế bào thực phẩm ngồi, kéo theo chất dinh dưỡng hòa tan nước đường, muối khoáng, vitamin…
Một số nội dung thực hành bảo quản thực phẩm:
1 Bảo quản thực phẩm phương tiện vận chuyển, phân phối:
- Phương tiện: xe máy, xích lơ, gánh vác, phải đảm bảo riêng biệt, sạch, an tồn …phải dùng dụng cụ khơng gây ô nhiễm, Thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt, cá, tơm, tép…phải che đậy kín tránh bụi thực phẩm ăn có bao gói riêng
- Vận chuyển: loại thực phẩm dễ ôi hỏng phải vận chuyển lạnh; thức ăn phải có thiếi bị riêng; thành phẩm nguyên liệu phải để riêng; thực phẩm có mùi khơng mùi để riêng phải đảm bảo thời gian vận chuyển
2 Bảo quản kho thực phẩm:
- Cách biệt nguồn ô nhiễm; cao phải có chỗ nước, có độ dốc; có rào tường lưới chống ruồi, chuột, bọ; khơng đặt gần cơng trình vệ sinh; có đủ nước để làm vệ sinh
- Trong kho: sẽ; cửa sổ cửa vào kín, lưới; sàn phải kê cao 20cm, cách tường 50 cm; xếp có lối đi; thống có cửa sổ đóng- mở, quạt hút hơi, hút ẩm; xếp khoa học; thường xuyên kiểm tra
- Người quản lý kho phải có hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm; phải trang bị áo công tác mũ trang; khám sức khỏe định kỳ; thực qui trình bảo quản, chế độ nhập xuất, khiểm tra thời hạn sử dụng bảo quản, chế độ sát khuẩn
3 Bảo quản sở phân phối thực phẩm:
- Chợ: chọn mua thực phẩm xếp riêng biệt, thực phẩm sống, gia súc, gia cầm, thực phẩm chín, rau
Một số nơi dung đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trường: 1. Điều kiện sở vật chất:
Chọn đặt bếp đảm bảo vị trí Cần xem xét nguồn nhiễm tiềm ẩn có ảnh hưởng tới thực phẩm phải đặt xa khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm; khu vực bị ẩm ướt; khu vực có chất thải rắn, lỏng, khí; khu vực vi sinh vật dễ gây hại phá hoại
Cần chọn vị trí đảm bảo khơng bị nhiễm, khơng bị ngập lụt, thuận tiện; có nguồn nước sạch, có cống rãnh nước tốt
Sơ đồ bếp chiều:
(19)- Các khu vực có kích thước phù hợp
- Giữa khu vực có ngăn cách, tránh gây nhiễm chéo vùng - Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náo cho côn trùng động vật gây hại
Lưu ý cấu trúc phải đảm bảo xây dựng vật liệu thuận tiện cho biện pháp xử lý vệ sinh; trần nhà sáng màu không thấm nước, không rạn nứt, không mốc đọng nước chất bẩn; tường gốc tường nhà phẳng không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rữa khử trùng; cửa vào nhẵn không thấm nước, tốt cửa tự động đóng mở kín, cửa sổ có lưới bảo vệ chống xâm nhập côn trùng động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh; hệ thống thơng gió bảo đảm thơng gió tốt, tránh tích tụ nước, khói, bụi, hướng hệ thống gió phải đảm bảo khơng thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch; có đủ hệ thống chiếu sáng, đèn cần có hộp lưới bảo vệ tránh vỡ làm rơi mãnh thủy tinh vào thực phẩm; có đủ dụng cụ chứa chất thải vật phẩm khơng ăn bảo đảm kín cọ rữa thường xuyên, hệ thống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, khơngđể gây nhiễm xung quanh; có đủ phòng thay quần áo, phòng rữa tay nhà vệ sinh thiết bị làm vệ sinh, khử trùng
2. Điều kiện thiết bị: ♦ Yêu cầu:
Chế biến, nấu nướng Tiếp nhận thực phẩm sống, xử lý bẩn,
Rửa, làm sạch, xắt
Thực phẩm chờ nấu, xơ chế
K
hu
v
ực
th
ay
q
uầ
n
áo
b
ảo
h
ộ
la
o
độ
ng
-
rử
a
ta
w
c
K
hu
v
ực
k
ho
(20)Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải làm từ nguyện liệu không độc, không gây mùi lạ, khơng hấp thụ, khơng thơi nhiễm, khơng bị ăn mịn nước, nhiệt độ; nhẵn, không rạn nứt dễ làm tẩy trùng
♦ Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:
- Bàn chế biến nên phủ kim loại không rỉ, không nhiễm - Thớt làm gỗ rắn, phải có thớt riêng cho thực phẩm sống chín
- Nồi, soong, chảo, chén muỗng, giá, đũa, đĩa vật liệu không rỉ, không nhiễm vào thực phẩm
- Dao dùng để xắt thái, chặt thực phẩm sống chín riêng biệt
Các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, khơng thơi nhiễm (máy chế biến, thiết bị: dùng để chia, cung cấp nước, đựng chất thải thoát chất thải, thiết bị làm khử trùng, thiết bị vệ sinh cá nhân, thiết bị bảo quản thực phẩm)
♦ Chế độ rửa dụng cụ:
- Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cịn sót lại
- Rửa nước ấm 45- 500C có pha thêm xà phịng nước rửa chén để loại bỏ hết dầu mỡ chất bẩn cịn sót lại
- Dùng nước nóng 800C.
- Xếp vào ngăn sấy phơi nắng
- Ly uống nước, chén nên rửa vòi nước 3. Điều kiện người:
Nhân viên nhà bếp phải có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thực hành tốt các quy trình, quy phạm vệ sinh an tồn thực phẩm, cần liên hệ với quan y tế tổ chức khóa đào tạo VSATTP phải có giấy chứng nhận qua lớp bồi dưỡng
Phải khám sức khỏe định kỳ lần/ năm Khi khám sức khỏe kiểm tra chung cần ý bệnh tryuền nhiễm như: lao, lỵ, trực trùng…và bệnh ngồi da, bệnh đường hơ hấp, bệnh đường tiêu hóa va phải xét nghiệm phân để phát người lành mang vi khuẩn gây bệnh (thương hàn, lỵ, trực trùng, giun, sán…)
Lưu ý:+ Những người mắc bệnh sau không trực tiếp tiếp
xúc với thực phẩm (thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm…; lao thời kỳ tiến triển; giang mai thời kỳ lây, lâu cấp diễn; viêm phế quản hôi thối; loét lỡ có mủ
+ Những bệnh ngồi da có lây ghẻ, lỡ, hắc lào, bệnh da khác vùng da hở (bệnh xơ niêm mạc mũi sổ mũi có mủ, có lỗ rị hậu mơn, bệnh són đái, són phân, bệnh nấm tóc đầu da, móng tay, người lành mang vi khuẩn đường ruột)
+ Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ thực hành vệ sinh cá nhân:
(21)- Không đeo trang sức, khơng để móng tay dài
- Khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc làm việc
- Không khạc nhổ khu vực chế biến
- Khách tham quan không vào khu chế biến, nấu nướng, chia thức ăn Nếu muốn vào phải thực qui định VSATTP
4 Kiểm sốt thực phẩm đầu vào:
- Khó khăn bếp ăn trường kiểm sốt thực phẩm đầu vào, có nhiều thực phẩm mua chợ, thực phẩm tươi sống nên khó khăn để có nguồn cung ứng thực phẩm an tồn ổn định
- Hợp đồng cam kết với sở cung ứng thực phẩm an toàn (rau, quả, thịt, cá)
- Kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng
- Kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bước: kiểm tra trước nhập; trước nấu; trước ăn
- Sử dụng thiết bị kiểm tra cảm quan để phát thực phẩm khơng đạt u cầu
5.Kiểm sốt khâu chế biến, nấu nướng:
- Đảm bảo qui trình chê biến, nấu nướng theo nguyên tắc bếp chiều: thực phẩm xuất kho, sau sơ chế ( xử lý bẩn, rửa, xắt, chờ nấu xơ chế gọi chung khâu thực phẩm sống; chuyển vào bếp khâu sống chế biến nấu nướng xong chuyển thức ăn chín để chia vận chuyển đến lớp cho trẻ ăn
- Cần ý thực phẩm không để lẫn lộn với bẩn, thực phẩm cá, thịt, rau… khơng để lẫn với chế độ nấu nướng khác nhau; thức ăn chín khơng để lẫn với thức ăn sống Đi theo dụng cụ, thiết bị, người phải tách biệt khác
6 Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm: ♠ Kho bảo quản thực phẩm:
- Chân sàn kho phải lín vật liệu rắn để để phòng chuột (nên xây gạch, lát gạch bê tơng)
- Cửa sổ phải có lưới thép - Cửa vào phải kín
- Thực phẩm đóng hịm, bao, túi…phải để sàn kê cách mặt sàn 20 cm Nếu thịt phải có móc treo Các sàn kê cách tường kho 50 cm lô kệ có lối để dễ kiểm tra
- Kho phải xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật Có quạt thơng gió (nơi có điều kiện gắn máy điều hịa khơng khí)
- Tùy theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản đơng lạnh, lạnh, mát, thường) Phải có máy ghi nhiệt độ,độ ẩm hàng ngày
- Cần có kho riêng cho thực phẩm tươi sống thực phẩm khô Không được để hàng thực phẩm vào kho thực phẩm.
(22)- Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho
♠ Bảo quản thực phẩm sống trước nấu:
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn - Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm khác - Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến ♠ Bảo quản thực phẩm sau nấu:
- Thực phẩm sau nấu chuyển đến chỗ chia, phân phối Nơi chia phòng chia phải coi phòng vô trùng nhát
- Thực chia qui trình thao tác, đảm bảo số lượng
- Dụng cụ đựng thực phẩm chín riêng biệt tốt vật liệu an tồn (bằng Inox), khơng dùng loại nhựa tái sinh
- Thức ăn nấu chín phải bảo quản tốt tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ định theo yêu cầu
- Khi vận chuyển đến nhóm, lớp cần có biện pháp bảo quản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Đảm bảo thời gian nấu nướng đến ăn không giờ, tốt 30 phút
♠ Kiểm tra khâu vận chuyển thực phẩm:
- Phương tiện vận chuyển xe đẩy, xe ba bánh, xe hon da… dù phương tiện phải sẽ, cọ rửa, làm vệ sinh khử trùng định kỳ sau lần vận chuyển; tốt phương tiện vận chuyển chuyên dùng; xếp vận chuyển đảm bảo không đổ vỡ, bị ô nhiễm Lưu ý chống ruồi, bụi…
- Phải có chế độ vận chuyển thích hợp với loại thực phẩm canh, cơm, mặn; thực phẩm ăn nóng, lạnh
- Đảm bảo thời gian vận chuyển ♠ Kiểm sốt bếp ăn, phịng ăn trẻ:
- Đảm bảo đủ điều kiện sở vật chất, dụng cụ thiết bị, người phục vụ
- Chia thức ăn phải rửa tay xà phòng đeo trang, ăn khơng nói to, lại lộn xộn, thực nghiêm túc hành vi văn minh ăn uống
(23)+++++++
Nguồn: http://www.tiengiang.edu.vn, ngày download: 23/09/2010
+++++++
NGỌCLINHSƠN THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ, THƯ VIỆN GIÁO DỤC TỔNG HỢP
http://ngoclinhson.violet.vn, http://ngoclinhson.co.cc,
http://ngoclinhson.freevnn.com, http://ngoclinhson.tk
cập nhật phần mềm, tài liệu cá nhân có q trình làm việc, sử dụng máy tính hỗ trợ cộng đồng:
+ Quản lý giáo dục, hoạt động giáo dục; + Tin học, công nghệ thơng tin;
+ Giáo trình, giáo án; đề thi, đề kiểm tra; tài liệu tham khảo (Mầm non, Tiểu học, THCS, THPT, Cao đẳng, Đại học, sau đại học);
+ Đề án, luận án, đề tài, luận văn, khóa luận;
Và nội dung khác (Đảng CS, Đồn TN, Đội TNTP…; kinh tế, xã hội, văn hóa, nghệ thuật, thể thao…)
Quản trị: Trần Quốc Thành, GV Toán, THPT Chu Văn An, BMT Phone: 090 59 00 99, mail: ngoclinhson@gmail.com, Y!M: ngoclinhson
Keywords:
thư viện giáo dục, lý luận, phương pháp, quản lý, giáo dục, đào tạo, sư phạm, dạy học, giảng viên, giáo viên, sinh viên, học sinh, toán, toán học, giải tích, đại số, hình học, đề án, luận án, đề tài, luận văn, khóa luận, tiểu luận, chuyên đề, chủ đề, tự chọn, sáng kiến kinh nghiệm, tin học, công nghệ thơng tin, download, phần mềm, máy tính, sách, ebook, văn, thơ, Trần Quốc Thành, Ngọc Linh Sơn, ngoclinhson, tài liệu, tư liệu, giảng, giáo trình, giáo án, đề thi, đề cương, ôn tập, kiểm tra
http://www.tiengiang.edu.vn http://ngoclinhson.violet.vn , http://ngoclinhson.co.cc http://ngoclinhson.freevnn.com , http://ngoclinhson.tk ngoclinhson,