Skkn một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường m n họa mi

Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi I Phần mở đầu Lý chọn đề tài Trẻ thơ nhịp cầu hạnh phúc gia đình, tương lai dân tộc, người gìn giữ, phát huy giá trị văn hóa tốt đẹp mà ơng, cha ta có, chiến đấu hy sinh anh dũng để xây dựng đất nước hơm Bác Hồ nói “Tất toàn xã hội dành điều tốt đẹp cho cháu trẻ thơ, hôm mãi mai sau” Bác ln đặt tình cảm u thương, q mến đến cháu trẻ thơ Trường mầm non nơi tập trung nhiều trẻ, thể non nớt sức đề kháng kém, chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình, sức khỏe tốt, sức đề kháng mạnh phụ thuộc nhiều vào vấn đề dinh dưỡng thức ăn vệ sinh an toàn thực phẩm Trẻ trường mầm non, chuyện ăn uống em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm trẻ em thường để lại hậu lâu dài có ảnh hưởng nặng nề đến suốt đời trẻ Vì cần tổ chức bồi dưỡng, tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trường học mầm non đặc biệt đội ngũ nhân viên nấu bếp, tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên, cha mẹ học sinh nhân dân địa phương nhằm giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm cho trẻ em Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, cơng tác địi hỏi tính liên ngành cao nhiệm vụ tồn dân Đối với ngành giáo dục nói chung, bậc học mầm non nói riêng đóng vai trị lớn khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ bán trú trường mầm non.Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng giúp trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh chiều cao lẫn cân nặng, góp phần giảm số trẻ bị suy dinh dưỡng, béo phì trường Mầm non Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Nhu cầu dinh dưỡng sức khỏe trẻ, thân cộng đồng thực làm quan tâm, suy nghĩ, lo lắng Từ ý nghĩ thơi thúc tơi tìm tịi, bên cạnh trách nhiệm người quản lý, cần phải có biện pháp phù hợp với thực tế nhà trường để khắc phục Là Phó Hiệu trưởng, tơi phân cơng cơng tác bán trú, tơi thực có trăn trở, điều kiện sở vật chất nhà trường chưa đầy đủ, đảm bảo yêu cầu việc chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ độ tuổi, thực tốt công tác tuyên truyền tới đoàn thể quý bậc phụ huynh, quan tâm chăm lo sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm cho gia đình mà cịn phải kiểm sốt tốt cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trường mầm non có tổ chức bán trú để cháu mạnh khỏe phát triển tồn diện Có thể kinh nghiệm tơi có nhiều đồng nghiệp có thực đơn vị trường áp dụng năm qua có nhiều kết tốt số trẻ suy dinh dưỡng từ 6,5% 2,3% năm học trẻ tăng cân khơng có xảy ca ngộ độc thực phẩm Đây lí mà chọn viết sáng kiến kinh nghiệm đề tài “Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Họa Mi” Mục tiêu, nhiệm vụ đề tài - Bộ phận cấp dưỡng hiểu rỏ vấn đề an toàn thực phẩm việc quan trọng công tác tổ chức bán trú cho trẻ cần vận dụng kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm để tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ - Tổ chức buổi kiểm tra, giám sát việc thực đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn - Bộ phận cấp dưỡng, phận có liên quan thực cam kết vệ sinh an toàn thực phẩm với nhà trường - Xây dựng qui chế chặt chẽ tổ chức ký hợp đồng thực phẩm với đơn vị cung cấp thực phẩm Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi - Giáo viên nắm vững kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để tuyên truyền sâu rộng đến phụ huynh giáo dục trẻ Đối tượng nghiên cứu Biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Họa Mi có tổ chức ăn bán trú Giới hạn đề tài Căn đề tài chọn đối tượng nghiên cứu nhân viên cấp dưỡng, cán bộ, giáo viên, công nhân viên cháu mầm non trường mầm non Họa Mi Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu lý luận Phương pháp thực tiễn Phương pháp giám sát, đánh giá, quan sát II.Phần nội dung 1.Cơ sở lý luận Thực phẩm chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất dùng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý mà người mắc phải sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn Thực theo Thơng tư liên tịch Bộ y tế - Bộ giáo dục đào tạo số 08/2008/TTLT-BYT-BGDĐT ngày tháng năm 2008 việc hướng dẫn công Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sở giáo dục Công văn số: 1658/BGDĐT-CTHSSV ngày 09 tháng 04 năm 2015 Bộ giáo dục đào tạo việc tăng cường đảm bảo an tồn thực phẩm, phịng, chống ngộ độc thực phẩm sở giáo dục đào tạo, xây dựng qui định nhà bếp dựa thông tư Số: 30/2012/TT-BYT liên tịch y tế ngành Giáo dục ban hành nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường Trong năm gần đây, kinh tế Việt Nam chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán thị trường khơng qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần nguyên liệu quy trình cơng nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng thuốc bảo quản không theo quy định gây ô nhiễm nguồn nước tồn dư hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh thực phẩm gây nên khơng bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn mà bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ mơi trường bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có bệnh tim mạch ung thư Chúng ta biết thực trạng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khắp nơi, từ doanh nghiệp chế biến thực phẩm, nhà hàng, quán ăn, quan trường học nơi cung cấp nguồn thực phẩm.Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chưa phải mối lo ngại điều thực làm họ Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi quan tâm, thứ điều kiện sở vật chất, thứ hai lợi ích trước mắt mà qn lợi ích lâu dài, thứ ba họ chưa thấy hết hậu ngộ độc thực phẩm để lại Chính mà người quan tâm đến vấn đề thức tỉnh họ, chung tay thực kêu gọi tuyên truyền đến cộng đồng hành động để không xảy “ngộ độc thực phẩm”, bảo vệ hệ cháu khỏe mạnh, động phát triển toàn diện thể chất lẫn tinh thần, mầm non hôm nhân tài đất nước mai sau Chính vấn đề cấp bách đặt khiến phải suy nghĩ để tìm biện pháp, giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn nhà trường Thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Họa Mi Xã Quảng Điền xã nằm cuối huyện Krông Ana Đa số làm nông nghiệp, đời sống nhân dân cịn nhiều khó khăn, mặt dân trí thấp nên nhận thức phụ huynh nhiều hạn chế đặc biệt vấn đề đầu tư chăm sóc sức khỏe cho trẻ lứa tuổi mầm non Trường Mầm non Họa Mi nằm địa bàn xã Quảng Điền, gồm điểm trường (1 điểm điểm lẻ) nằm cách xa Trường có đội ngũ cán giáo viên, công nhân viên 27 người; gồm lớp: 340 học sinh, học sinh nghèo 23 em (chiếm 0.67% học sinh tồn trường) Trình độ tiếp thu kiến thức trẻ hạn chế nhiều Năm học 2016 – 2017 nhà trường tiếp tục thực tổ chức ăn bán trú 100% cho trẻ Từ khó khăn thách thức đòi hỏi đội ngũ quản lý, giáo viên, cơng nhân viên tồn trường cần phải vượt qua để nâng dần chất lượng chăm sóc, ni dưỡng giáo dục cho trẻ mẫu giáo toàn địa bàn xã Hiện tình trạng ngộ độc thức ăn xảy thường xun trường học, cơng ty, xí nghiệp nước nói chung hộ gia đình địa bàn xã Quảng Điền nói riêng, nặng dẫn đến tử vong, nhẹ ảnh hưởng Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi đến sức khỏe sau Với phát triển khoa học, Thuốc sâu chất kích thích sử dụng mùa thu hoạch khiến cho người tiêu dùng dễ bị nhiễm độc mà đương nhiên người sản xuất khơng dám dùng nguồn thực phẩm mà làm Các loại rau, củ, chất lượng nhập lậu vào nước ta khơng kiểm sốt bán tràn lan thị trường Ngay ngành chăn nuôi (gia súc – gia cầm) cho động vật ăn hóa chất thuốc kích thích mau lớn Việc có tác hại khơng nhỏ việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, phịng tránh ngộ độc thực phẩm Hiện nay, với phát triển khoa học cho ngành nông nghiệp mang đến lợi nhuận lớn cho người sản xuất chăn nuôi, lợi nhuận trước mắt họ bất chấp tất nhằm thu lợi cá nhân mà không nghĩ đến hậu Trường mầm non Họa Mi chưa có bếp ăn chiều mà có bếp ăn tạm, diện tích hẹp, trang thiết bị bên bếp thiếu thốn, nguồn nước lấy từ giếng khoan, nơi cung cấp thực phẩm cịn nhỏ lẽ, việc kiểm sốt nguồn thực phẩm sơ sài thông qua hợp đồng mua bán khơng có tính pháp lý việc xác định nguồn thực phẩm an toàn chưa đảm bảo Đứng trước thực trạng người, tổ chức cần phải quan tâm, vào thực tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm cho trẻ trường Năm thứ tư mở bán trú cho trẻ 100% ăn trưa trường, sở vật chất chưa đáp ứng nhu cầu theo Điều lệ trường mầm non, số điểm lẻ chưa có nhà bếp, đường xa, nhân viên cấp dưỡng thiếu, nên việc vận chuyển cơm tới điểm lẻ cịn khó khăn Chế độ cho nhân viên cấp dưỡng cịn thấp khơng ổn định, điều kiện kinh tế toàn thể nhân dân quý bậc phụ huynh nghèo, quan tâm tới phần ăn chế độ dinh dưỡng cháu chưa tốt Việc áp dụng chăm sóc ni dưỡng giáo dục theo khoa học phụ huynh hạn chế, lạc hậu Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Số liệu 1: Đầu năm học Bảng khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP đội ngũ CBGVCNV toàn trường TS Kết khảo sát GVNV Nội khảo sát Tốt dung TS khảo sát % Khá TS % Trung bình Yếu TS TS % % Kiến thức hiểu biết rõ 24 vệ sinh an 33,3 10 41.6 20,8 0,4 toàn thực phẩm Bảng khảo sát tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng TS Học sinh Kết khảo sát Nội dung khảo sát khảo sát 340 Trẻ suy dinh dưỡng Béo phì Bình thường Suy dinh dưỡng TS % TS % 318 93,5 22 6,5 Nội dung hình thức giải pháp a Mục tiêu giải pháp - Biết cách kiểm tra, giám sát việc thực vệ sinh an toàn thực phẩm trường - Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi - Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, phịng chống ngộ độc thực phẩm tổ chức cho trẻ ăn bán trú trường b Nội dung cách thức thực giải pháp, biện pháp Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch Ngay từ đầu năm học theo đạo phịng Giáo Dục, nhà trường tơi xây dựng kế hoạch chăm sóc ni dưỡng nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm hàng tháng năm phù hợp với đặc điểm thực tế nhà trường Chỉ đạo, phối kết hợp với nhân viên cấp dưỡng lên thực đơn ăn uống theo phần, đảm bảo cân đối chất dinh dưỡng (P-L-G), lượng theo phần mềm dinh dưỡng, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp lý, triển khai tới phận đoàn thể nhà trường triển khai sâu rộng toàn thể cha mẹ học sinh như: thông qua họp cha mẹ học sinh, tranh ảnh, thông qua hội thi, động viên phụ huynh tham gia Mua sắm đồ dùng bán trú, thay toàn chén bát nhựa chén inox, muỗng inox, ly inox Nhân viên cấp dưỡng người tham gia trực tiếp việc chế biến thực phẩm phải học qua lớp nấu ăn có trung cấp sơ cấp Tham gia lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm, có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe trung tâm y tế cấp huyện trở lên cấp Xây dựng 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên cấp dưỡng, giáo viên 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh nhân dân cần biết Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi 10 nguyên tắc vàng nội qui bếp ăn * Thành lập ban kiểm tra Sau xin ý kiến nhà trường tiến hành thành lập ban kiểm tra bếp ăn gồm: + Người phụ trách công tác bán trú làm trưởng ban + Một nhân viên y tế phụ trách chăm sóc sức khỏe mơi trường + Đại diện ban cha mẹ học sinh Ban kiểm tra lên kế hoạch để kiểm tra bếp ăn định kỳ đột xuất theo biên kiểm tra qua giám sát chặt chẽ nguồn nguyên liệu nhập trước chế biến trình chế biến thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng, hợp vệ sinh Biện pháp 2: Vệ sinh nguồn nước Nước loại nguyên liệu tươi sống sử dụng nhiều công đoạn chế biến thực phẩm sinh hoạt bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật, vật lí hóa học Nước nhiễm bẩn tạo nguy cho sức khỏe trẻ em nói riêng cộng đồng nói chung Đầu năm học nhà trường lấy nước để Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi kiểm định nước vệ sinh an tồn Thường xun kiểm tra nguồn nước có biểu bất thường phải báo cho quan y tế Nếu dùng nước giếng, bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể chứa phải cách mặt đất mét, khơng bị nhiễm từ bên ngồi Nước phải trong, khơng màu, khơng mùi, khơng vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị quan y tế kiểm tra Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến thức ăn phải cọ rửa thường xuyên giữ gìn Nước uống trẻ nước bình, đảm bảo chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhà trường hợp đồng từ đầu năm học, nước kiểm định đảm bảo chất lượng Biện pháp Vệ sinh môi trường Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với khu vực nhà vệ sinh nguồn lây nhiễm khác Bếp phải vệ sinh khử khuẩn ngày chia riêng biệt khu như: Tiếp nhận thực phẩm, Sơ chế thực phẩm, Chế biến thực phẩm, Chia thức ăn Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh Khu vực nhà bếp phải trang bị tủ chén, tủ đựng nguyên liệu đảm bảo không cho loại côn trùng chuột, gián, ruồi nhặn xâm nhập vào khu vực chứa thực phẩm, thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, khơng để thức ăn thừa, nước thức ăn vung vãi rò rĩ Mặt sàn khu rửa sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để dễ nước, hệ thống cống rãnh thơng thống, khơng ứ động, phải có nắp đậy Thùng chứa rác thải phải có nắp đậy kín, để tập trung cách xa khu chế biến thức ăn, phòng ăn chuyển hàng ngày xử lý không để ứ đọng Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 10 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Xung quanh khu vực nhà bếp phải quét dọn, vệ sinh thường xuyên, nhân viên y tế có kế hoạch hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng kiểm tra nhằm đảm bảo môi trường bếp ăn thơng thống Biện pháp 4: Vệ sinh ngun liệu, dụng cụ chế biến: Để có sản phẩm tốt khơng thể từ nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu chất lượng nhiễm vi sinh vật từ chăm sóc, ni trồng từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng khơng đảm bảo vệ sinh, q trình chế biến không phù hợp, không đảm bảo vệ sinh ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm bếp ăn gồm nhiều loại phân thành nhóm ngun liệu chính: Nhóm có nguồn gốc thực vật, nhóm có nguồn gốc động vật: Nhóm có nguồn gốc động vật: thịt, cá, trứng, sữa… nhóm cung cấp nhiều dinh dưỡng dễ hấp thụ prơtêin, vitamin, khống chất… Nhóm có nguồn gốc thực vật như: loại rau, quả, củ, hoa…Theo chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm nên chọn loại thực phẩm tươi, màu sắc, mùi vị phù hợp, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo thời hạn sử dụng cụ thể: thịt không đục, bở, tôm cá mắt phải Các loại rau, quả, củ, hoa… cịn tươi, ngun vẹn, có màu sắc tự nhiên, khơng héo, úa vàng, có biểu thối nhũn, dập nát, khơng có mùi vị chất lạ, loại củ nẩy mầm (chú ý loại rau củ có nguy nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)…Tuyệt đối khơng ham rẻ mua loại thực phẩm hết gần hết thời gian sử dụng, không rõ nguồn gốc, có màu sắc, mùi vị lạ, thiu…Tận dụng khoảng đất trống để trồng để làm vườn rau bé Vệ sinh đồ dùng bếp ăn Dụng cụ sơ chế thực phẩm, dụng cụ chế biến thức ăn dụng cụ phục vụ ăn uống phải rửa thường xuyên sau bữa ăn, phải phơi khơ, có tủ đựng đảm bảo vệ sinh tránh ruồi, gián, chuột dây vào Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 11 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Tủ đựng đựng đồ dùng ăn uống Tủ đựng đựng đồ dùng ăn uống Biện pháp Thực hành vệ sinh trình chế biến * Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống: Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 12 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Thực phẩm sau mua phải chế biến ngay: Ngâm kỹ, rửa Các loại rau tươi phải gọt vỏ, làm ngâm vào nước muối, rửa vòi nước chảy để loại trừ ký sinh trùng, tàn dư thuốc bảo vệ thực vật…các loại thực phẩm động vật tiến hành rửa làm vòi nước chảy Sơ chế thực phẩm bàn kệ tránh để đất gần đất, lựa chọn phần sử dụng được, loại bỏ loại tạp chất, vật lạ, côn trùng lẫn thực phẩm như: sạn, lông, tóc, mãnh kim loại, giun… sau sơ chế chưa chế biến phải bảo quản tủ lạnh đảm bảo thực phẩm tươi sống, hàm lượng chất dinh dưỡng bị Thực phẩm trước chế biến *Để riêng thực phẩm sống chín: Trong thực phẩm sống đặc biệt thực phẩm động vật thịt loại, hải sản… chứa nhiều vi sinh vật gây hại, chúng truyền sang loại thực phẩm khác trình chế biến, bảo quản khơng để lẫn với thực phẩm khác mà phải để riêng Các dụng cụ dao, thớt…chế biến loại thực phẩm sống chín phải riêng biệt Rửa tay trước chế biến thực phẩm, q trình chế biến sau cơng đoạn phải rửa tay sau vệ sinh, sử dụng găng tay phải tiến hành thao tác vệ sinh tương tự Các dụng cụ chế biến Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 13 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước, sau chế biến, ý sau công đoạn cần rửa thật kỷ dụng cụ Khu vực chế biến phải tuyệt đối đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Tiếp nhận thực phẩm chiều, cách xa khu vệ sinh, khu chứa chất thải, hệ thống thoát nước thơng thống khơng ứ động, tránh xâm nhập loại côn trùng, ruồi, nhặng loại vật ni khác gà vịt, mèo chó… Đun nấu thực phẩm phải đạt độ sôi 1000C để đảm bảo tiêu diệt loại vi sinh vật gây hại, an toàn cho người sử dụng Chú ý loại thực phẩm có kích thước lớn, ngun cần đun thật kỷ đảm bảo thời gian sôi để phần trung tâm thực phẩm chín khơng có màu hồng Biện pháp Bảo quản sử dụng thực phẩm Muốn có thực phẩm tươi ngon khâu tìm nguồn cung cấp thực phẩm an toàn khâu quan trọng việc ký kết hợp đồng với nơi cung ứng thực phẩm phải uy tín, chất lượng, ban kiểm dịch thực phẩm cấp phép Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ăn ngon miệng an toàn cần sử dụng sau chế biến: cịn nóng, vừa nấu chín xong, khơng nên cho trẻ ăn thức ăn thừa cịn lại buổi ăn trước Bảo quản cẩn thận thực phẩm: Thực phẩm sau nấu chín chưa sử dụng phải tiến hành bảo quản, không nên để nhiệt độ phòng đồng hồ Bảo quản thực phẩm tử lạnh cần ý: không đưa nhiều thức ăn cịn ấm, nóng vào tủ lạnh, đưa vào tủ lạnh phải để hộp có nắp đậy kín để riêng biệt thức ăn nấu chín thức ăn sống Tủ lạnh phải làm vệ sinh đến lần/ tuần Khơng để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật chất gây độc khác khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm, thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay xâm nhập loại côn trùng động vật khác Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 14 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Thực phẩm phải đóng gói theo yêu cầu ghi nhãn mác Dầu ăn, mỡ phải để dụng cụ thủy tinh có nắp đậy kín để nơi khơ thống mát, ý: không nên để dầu ăn, mỡ dụng cụ kim loại, khơng để nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, có màu sắc mùi vị khơng bình thường phải bỏ ngay, tuyệt đối khơng sử dụng dầu ăn mỡ qua sử dụng Biện pháp Vệ sinh cá nhân * Vệ sinh trẻ: Dạy trẻ có thói quen rửa tay, lau mặt theo quy trình hợp lí: Rửa tay xà phòng trước sau ăn, sau vệ sinh, súc miệng nước muối… Hướng dẫn trẻ kê bàn ghế, cho – trẻ ngồi bàn, có lối quanh bàn dễ dàng Chuẩn bị khăn mặt, bát thìa cốc uống nước đủ cho số lượng trẻ Dạy trẻ thói quen văn minh lịch ăn uống như: lấy tay khăn che miệng ho, ngáp, hắt Hàng ngày cô giáo cần kiểm tra tay, móng tay trẻ để vệ sinh cắt móng tay kịp thời bàn tay nguồn lay bệnh trực tiếp Đối với trẻ phải chăm sóc chu đáo đặc biệt khâu vệ sinh sức đề kháng thể cịn yếu dể nhiễm bệnh Cô giáo người trực tiếp hướng dẫn giúp trẻ thực khâu vệ sinh cá nhân cần nhẹ nhàng hướng dẫn tập cho trẻ thực trình tự bước phù hợp để tạo thói quen cho trẻ Tập cho cháu tác phong ăn uống khoa học: Khi ăn ngồi nơi quy định, không để rơi vãi cơm thức ăn ngồi, khơng nói chuyện ăn thức ăn cơm miệng Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 15 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Giờ ăn cháu * Vệ sinh cấp dưỡng: Cấp dưỡng phải khám sức khỏe định kỳ tháng lần, bố trí nơi thay quần áo vệ sinh riêng, không dùng chung với khu chế biến thức ăn cho trẻ tạo điều kiện tốt cho cấp dưỡng tham gia lớp tập huấn lớp bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho cấp dưỡng hiểu trách nhiệm phải đảm bảo nuôi dưỡng trẻ khỏe mạnh an toàn Cấp dưỡng phải thực nghiêm túc khâu vệ sinh cá nhân trình chế biến cho trẻ, sử dụng tạp dề, trang, găng tay suốt q trình chế biến Đầu tóc gọn gàng, móng tay, móng chân cắt ngắn, sẽ, rửa tay xà phòng trước sau chế biến thức ăn cho trẻ, tay bẩn, sau vệ sinh rửa tay sau công đoạn chế biến Dùng khăn lau tay riêng, giặt phơi khô hàng ngày Phải tuân thủ theo quy trình sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn theo nguyên tắc chiều, không tùy tiện sử dụng đồ dùng, dụng cụ đựng, chế biến thực phẩm sống, chín lẫn lộn Khơng khạc nhổ lúc chế biến thức ăn cho trẻ, nêm ném thức ăn thừa phải đổ Khi chia thức Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 16 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi ăn cho trẻ phải mang trang, găng tay chia thức ăn dụng cụ Tuyết đối không dùng tay để bốc chia thức ăn, thực nghiêm túc việc phân chia thức ăn cho trẻ phải đảm bảo số lượng định lượng * Vệ sinh cá nhân giáo viên phụ trách lớp: Giáo viên chủ nhiệm người trực tiếp chăm sóc trẻ trường mầm non lớp bán trú Nên công tác vệ sinh cá nhân cô giáo yếu tố quan trọng việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vì giáo phải rửa tay xà phòng trước chia thức ăn mang trang, găng tay, dùng dụng cụ chia thức ăn riêng Chuẩn bị đầy đủ bàn ghế, khăn lau tay, đĩa đựng thức ăn thừa cho trẻ, cô động viên trẻ ăn hết suất Tổ chức cho giáo viên khám sức khỏe năm Giáo viên ứng xử nhẹ nhàng trẻ lúc nơi để tạo cho trẻ tâm ổn định thể chất lẫn tinh thần Và không ngừng thu thập thông tin quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm trẻ nói riêng người tiêu dùng nói chung để đúc kết rút học kinh nghiệm việc đảm bảo VSATTP trường mầm non Biện pháp 8: Lưu mẫu thức ăn Lưu mẫu thức ăn nhằm phục vụ cho trình điều tra xảy ngộ độc thực phẩm Quá trình lưu mẫu phải đảm bảo đủ: Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ inox, phải rửa sạch, khử trùng, có nắp đậy, loại thức ăn phải để hộp riêng Có đủ lượng mẫu tối thiểu thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ăn lỏng khoảng 250ml Đủ thời gian lưu mẫu 24 Mẫu lưu bảo quản ngăn mát tủ lạnh(0oC đến 5o C) Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 17 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn niêm phong Khi có ngộ độc thực phẩm xảy phải giữ niêm phong, mở có chứng kiến quan chức c Mối liên hệ giải pháp, biện pháp Đối với việc quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trường Mầm non việc thực giải pháp biện pháp phải xuyên suốt, liên kết lôgich nhằm giúp cho người quản lý, nhân viên cấp dưỡng, đội ngũ giáo viên nắm rỏ, cụ thể vai trò trách nhiệm thực d Kết khảo nghiệm thực giải pháp, biện pháp Năm học 2016 -2017 đến hết học kỳ I năm học 2016 - 2017 toàn trường đảm bảo tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm khơng có trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy Chính kết đạt nguồn động viên khích lệ cho thân cho toàn trường phấn đấu vào năm học Số liệu 2: Cuối năm học Bảng khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP đội ngũ CBGVCNV toàn trường TS Kết khảo sát GVNV Nội khảo sát Tốt dung TS khảo sát % Khá TS % Trung bình Yếu TS TS % 0 % Kiến thức 24 hiểu biết rõ 15 62,5 29,2 VSATTP Bảng khảo sát tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 18 8,3 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi TS Kết khảo sát Học sinh Nội dung khảo Bình thường Suy dinh dưỡng sát khảo sát 340 Trẻ suy dinh dưỡng Béo phì TS % TS % 332 97.7 2,3 III/ Kết luận kiến nghị Kết luận: Tôi lựa chọn vấn đề quản lý giáo dục Biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn nhà trường để nêu số kinh nghiệm.Trong sáng kiến này, Tơi trình bày cách khái qt nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm quản lý hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non Tôi nhận thức sâu sắc muốn nâng cao chất lượng, ni dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ, yếu tố quan trọng phải thực tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn Đây việc làm khó địi hỏi tâm kiên trì Phải việc làm thay đổi nhận thức toàn thể đội ngũ nhân viên cấp dưỡng, giáo viên, phụ huynh học sinh Tiếp xây dựng điều kiện sở vật chất, tinh thần để tổ chức hoạt động tuyên truyền sâu rộng cho phụ huynh học sinh Phải có kế hoạch hành động cụ thể Tăng cường đạo thực kiểm tra đánh giá, tổng kết rút kinh nghiệm để đảm bảo trì kết đạt sau giai đoạn thực Tôi phân tích đánh giá nét thực trạng địa phương, trường công tác làm sở cho việc hoạch định kế hoạch thực Tôi xây dựng kế hoạch hành động hàng tuần, hàng tháng năm sau để áp dụng kiến thức học chương trình bồi dưỡng Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 19 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi vào quản lý thực đạo dạy lồng ghép, tổ chức hoạt động tuyên truyền đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đơn vị cơng tác Kiến nghị đề xuất: * Cấp huyện - Đề nghị UBND huyện Krơng Ana– Phịng GD&ĐT huyện Krơng Ana với UBND xã Quảng Điền có kế hoạch sớm xây dựng bếp ăn chiều, đủ diện tích với số học sinh tương ứng, hỗ trợ sở vật chất điểm nhà vệ sinh điểm lẻ để trường trì bán trú cho trẻ 100% - Có chế độ phù hợp cho nhân viên cấp dưỡng để họ yên tâm công tác * Cấp trường - Kết hợp chặt chẽ nhà trường phụ huynh, tổ chức thường xuyên chuyên đề buổi hoạt động vui chơi tập thể nhằm tăng cường tuyên truyền, giáo dục đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ - Nhà trường có kế hoạch đạo sớm để thực tốt công tác bán trú năm học tới Quảng Điền, ngày tháng năm 2017 Người thực Nguyễn Thị Trang Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 20 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi TÀI LIỆU THAM KHẢO Quản lý trường mầm non- PGS- TS Trần Ngọc Giao- Học viện quản lý giáo dục Hà Nội Tài liệu bồi dưỡng thường xuyên – chu kỳ 2007 – 2008 – Nguyễn Thị Ánh Tuyết – Vụ giáo dục Mầm non Giáo dục học mầm non – Đại học sư phạm Hà Nội Một số biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn – Tài liệu TT Y tế dự phòng tỉnh Đăk Lăk Hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm sở giáo dục mầm non – Nhà xuất giáo dục – Tác giả: Phạm Thị Chi Mai – Lê Minh Hà Tài liệu bồi dưỡng thường xuyên cho cán quản lý giáo viên năm học 2016 - 2017 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 21 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 22 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi Ý KIẾN ĐÁNH GIÁ CỦA HỘI ĐỒNG THẨM ĐỊNH Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 23 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường MNHọa Mi MỤC LỤC I Phần mở đầu 1 Lý chọn đề tài .1 Mục tiêu, nhiệm vụ đề tài Đối tượng nghiên cứu .3 Giới hạn đề tài Phương pháp nghiên cứu II.Phần nội dung 1.Cơ sở lý luận .3 Thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non Họa Mi Nội dung hình thức giải pháp a Mục tiêu giải pháp b Nội dung cách thức thực giải pháp, biện pháp Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch Biện pháp 2: Vệ sinh nguồn nước Biện pháp Vệ sinh môi trường .10 Biện pháp 4: Vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ chế biến: 11 Biện pháp Thực hành vệ sinh trình chế biến 12 Biện pháp Bảo quản sử dụng thực phẩm 14 Biện pháp Vệ sinh cá nhân .15 Biện pháp 8: Lưu mẫu thức ăn 17 c Mối liên hệ giải pháp, biện pháp .18 d Kết khảo nghiệm thực giải pháp, biện pháp .18 III/ Kết luận kiến nghị 19 Kết luận: 19 Kiến nghị đề xuất: 20 .24 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang 24 ... 08/2008/TTLT-BYT-BGDĐT ngày tháng n? ?m 2008 việc hướng d? ?n công Người thực hi? ?n: Nguy? ?n Thị Trang M? ??t số bi? ?n pháp qu? ?n lý bếp ? ?n đ? ?m bảo vệ sinh an to? ?n thực ph? ?m trường MNHọa Mi tác bảo đ? ?m vệ sinh an to? ?n thực ph? ?m. .. ph? ?m Người thực hi? ?n: Nguy? ?n Thị Trang M? ??t số bi? ?n pháp qu? ?n lý bếp ? ?n đ? ?m bảo vệ sinh an to? ?n thực ph? ?m trường MNHọa Mi - Giáo vi? ?n n? ?m vững ki? ?n thức vệ sinh an to? ?n thực ph? ?m để tuy? ?n truy? ?n. .. an to? ?n thực ph? ?m trường MNHọa Mi Người thực hi? ?n: Nguy? ?n Thị Trang 22 M? ??t số bi? ?n pháp qu? ?n lý bếp ? ?n đ? ?m bảo vệ sinh an to? ?n thực ph? ?m trường MNHọa Mi Ý KI? ?N ĐÁNH GIÁ CỦA HỘI ĐỒNG TH? ?M ĐỊNH