Skkn một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường m n họa mi

Trẻ ở trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụthuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độcthực phẩm là do ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực p

I Phần mở đầu.

1 Lý do chọn đề tài

Trẻ thơ là nhịp cầu hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của cả dân tộc,

là người kế tiếp gìn giữ, phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp mà ông, cha ta đã

có, đã chiến đấu và hy sinh anh dũng để xây dựng đất nước hôm nay Bác Hồ đãnói “Tất cả toàn xã hội hãy dành những điều tốt đẹp nhất cho các cháu trẻ thơ,hôm nay và mãi mãi mai sau” Bác luôn đặt tình cảm yêu thương, quý mến đếncác cháu trẻ thơ

Trường mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt sức đềkháng kém, chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình, sức khỏe tốt, sức đềkháng mạnh phụ thuộc rất nhiều vào vấn đề dinh dưỡng của thức ăn và vệ sinh

an toàn thực phẩm Trẻ ở trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụthuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độcthực phẩm là do ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độcthực phẩm ở trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài và có ảnh hưởng nặng nề đếnsuốt cuộc đời của trẻ Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng, tập huấn kiến thức vệ sinh

an toàn thực phẩm trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp,tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên, các cha mẹ học sinh vànhân dân địa phương nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho trẻ em

Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhấtcủa toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình

từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và

là nhiệm vụ của toàn dân Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc họcmầm non nói riêng đóng vai trò rất lớn trong khâu an toàn vệ sinh thực phẩmcho trẻ bán trú tại trường mầm non.Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị tríquan trọng giúp trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh cả về chiều cao lẫn cân nặng,góp phần giảm số trẻ bị suy dinh dưỡng, béo phì trong trường Mầm non

Nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ, của bản thân cũng như của cộngđồng thực sự làm tôi quan tâm, suy nghĩ, lo lắng Từ ý nghĩ đó đã thôi thúc tôitìm tòi, bên cạnh đó là trách nhiệm của người quản lý, cần phải có các biện phápphù hợp với thực tế nhà trường để khắc phục.

Là Phó Hiệu trưởng, tôi được phân công công tác bán trú, tôi thực sự cónhững trăn trở, bởi điều kiện cơ sở vật chất của nhà trường chưa được đầy đủ,đảm bảo yêu cầu trong việc chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ ở cả 4 độ tuổi,không chỉ phải thực hiện tốt công tác tuyên truyền tới các đoàn thể và quý bậcphụ huynh, quan tâm chăm lo sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm cho gia đình

mà còn phải kiểm soát tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngaychính trong trường mầm non có tổ chức bán trú để các cháu được mạnh khỏe vàphát triển toàn diện Có thể những kinh nghiệm của tôi có nhiều đồng nghiệp đã

có và đã thực hiện nhưng đối với đơn vị trường chúng tôi áp dụng trong nămqua có nhiều kết quả tốt như số trẻ suy dinh dưỡng từ 6,5% còn 2,3% trong nămhọc trẻ tăng cân đều và không có xảy ra ca ngộ độc thực phẩm nào Đây là lí do

mà tôi chọn viết sáng kiến kinh nghiệm đề tài “Một số biện pháp quản lý bếp

ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Họa Mi”.

2 Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài

- Bộ phận cấp dưỡng hiểu rỏ vấn đề an toàn thực phẩm là việc quan trọngtrong công tác tổ chức bán trú cho trẻ và cần vận dụng kiến thức vệ sinh an toànthực phẩm của mình để tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ

- Tổ chức các buổi kiểm tra, giám sát việc thực hiện đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm ở bếp ăn

- Bộ phận cấp dưỡng, các bộ phận có liên quan thực hiện cam kết vệ sinh

an toàn thực phẩm với nhà trường

- Xây dựng các qui chế chặt chẽ khi tổ chức ký hợp đồng thực phẩm vớicác đơn vị cung cấp thực phẩm

- Giáo viên nắm vững kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để tuyêntruyền sâu rộng đến phụ huynh và giáo dục trẻ.

3 Đối tượng nghiên cứu

Biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trongtrường mầm non Họa Mi có tổ chức ăn bán trú

4 Giới hạn đề tài

Căn cứ đề tài tôi chọn đối tượng nghiên cứu là nhân viên cấp dưỡng, cán

bộ, giáo viên, công nhân viên và các cháu mầm non trường mầm non Họa Mi

5 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu lý luận

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâusản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằmbảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạngngười tiêu dùng

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý mà con người mắc phải khi sửdụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn

Thực hiện theo Thông tư liên tịch của Bộ y tế - Bộ giáo dục và đào tạo số08/2008/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 8 tháng 7 năm 2008 về việc hướng dẫn công

tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục Công văn số:1658/BGDĐT-CTHSSV ngày 09 tháng 04 năm 2015 của Bộ giáo dục và đào tạo

về việc tăng cường đảm bảo an toàn thực phẩm, phòng, chống ngộ độc thựcphẩm tại các cơ sở giáo dục đào tạo, xây dựng qui định đối với nhà bếp dựa trênthông tư Số: 30/2012/TT-BYT liên tịch của bộ y tế và ngành Giáo dục ban hànhnhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn của trường

Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thịtrường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhậpvào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trongsản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụngtrong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịtquay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệtthú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng vàkhông theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng

ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu,diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quyđịnh gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thựcphẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiệncho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Cácbệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn

mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trườngbên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong

đó có bệnh tim mạch và ung thư

Chúng ta đã biết thực trạng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

hiện nay ở khắp mọi nơi, từ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, các nhà hàng,

quán ăn, cơ quan trường học và nơi cung cấp nguồn thực phẩm.Việc đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm cũng chưa phải là mối lo ngại và điều thực sự làm họ

quan tâm, thứ nhất vì điều kiện cơ sở vật chất, thứ hai vì lợi ích trước mắt màquên đi lợi ích lâu dài, thứ ba vì họ chưa thấy hết hậu quả của ngộ độc thựcphẩm để lại Chính vì vậy mà mỗi chúng ta những người quan tâm đến vấn đềnày hãy thức tỉnh họ, hãy chung tay cùng nhau thực hiện và kêu gọi tuyên truyềnđến cộng đồng hãy hành động để không xảy ra “ngộ độc thực phẩm”, hãy cùngnhau bảo vệ thế hệ con cháu khỏe mạnh, năng động và phát triển toàn diện cả vềthể chất lẫn tinh thần, mầm non hôm nay là nhân tài của đất nước mai sau.

Chính những vấn đề cấp bách đặt ra này đã khiến tôi phải suy nghĩ để tìm

ra các biện pháp, giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn củanhà trường

2 Thực trạng về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Họa Mi

Xã Quảng Điền là xã nằm cuối cùng của huyện Krông Ana Đa số làmnông nghiệp, đời sống nhân dân còn nhiều khó khăn, mặt bằng dân trí thấp nênnhận thức của phụ huynh còn nhiều hạn chế đặc biệt là vấn đề đầu tư chăm sócsức khỏe cho trẻ ở lứa tuổi mầm non

Trường Mầm non Họa Mi nằm trên địa bàn xã Quảng Điền, gồm 5 điểm

trường (1 điểm chính và 4 điểm lẻ) nằm cách xa nhau Trường có đội ngũ cán bộ

giáo viên, công nhân viên 27 người; gồm 9 lớp: 340 học sinh, học sinh nghèo là

23 em (chiếm 0.67% học sinh toàn trường) Trình độ tiếp thu kiến thức của trẻ

còn hạn chế nhiều

Năm học 2016 – 2017 nhà trường tiếp tục thực hiện tổ chức ăn bán trú100% cho trẻ Từ những khó khăn thách thức trên đòi hỏi đội ngũ quản lý, giáoviên, công nhân viên toàn trường cần phải vượt qua để nâng dần chất lượngchăm sóc, nuôi dưỡng giáo dục cho trẻ mẫu giáo trên toàn địa bàn xã

Hiện nay tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn xảy ra thường xuyên ở cáctrường học, công ty, xí nghiệp trên cả nước nói chung và các hộ gia đình ở địa

đến sức khỏe về sau này Với sự phát triển của khoa học, Thuốc sâu và chất kíchthích được sử dụng ngay cả đang trong mùa thu hoạch khiến cho người tiêudùng dễ bị nhiễm độc mà đương nhiên người sản xuất cũng không dám dùngnguồn thực phẩm mà chính mình làm ra Các loại rau, củ, quả kém chất lượngnhập lậu vào nước ta không kiểm soát được và được bán tràn lan trên thị trường.

Ngay cả ngành chăn nuôi (gia súc – gia cầm) cũng cho động vật ăn cả hóachất và thuốc kích thích mau lớn Việc này có tác hại không nhỏ trong việc đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng tránh ngộ độc thực phẩm Hiện nay, với

sự phát triển khoa học cho ngành nông nghiệp mang đến lợi nhuận rất lớn chongười sản xuất và chăn nuôi, vì những lợi nhuận trước mắt họ bất chấp tất cảnhằm thu lợi cá nhân mà không hề nghĩ đến hậu quả

Trường mầm non Họa Mi chưa có bếp ăn một chiều mà chỉ có 1 bếp ăntạm, diện tích hẹp, trang thiết bị bên trong bếp còn thiếu thốn, nguồn nước lấy từgiếng khoan, nơi cung cấp thực phẩm còn nhỏ lẽ, việc kiểm soát nguồn thựcphẩm khá sơ sài chỉ thông qua hợp đồng mua bán không có tính pháp lý vì vậyviệc xác định nguồn thực phẩm an toàn chưa đảm bảo Đứng trước thực trạngnày mọi người, mọi tổ chức cần phải quan tâm, vào cuộc và thực hiện tốt côngtác vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm ngăn chặn ngộ độc thực phẩm cho trẻ trongtrường

Năm thứ tư mở bán trú cho trẻ 100% ăn trưa tại trường, cơ sở vật chấtchưa đáp ứng được nhu cầu theo Điều lệ trường mầm non, một số điểm lẻ chưa

có nhà bếp, đường đi quá xa, nhân viên cấp dưỡng thiếu, nên việc vận chuyểncơm tới các điểm lẻ còn khó khăn

Chế độ cho nhân viên cấp dưỡng còn thấp không ổn định, điều kiện kinh

tế của toàn thể nhân dân và quý bậc phụ huynh còn nghèo, sự quan tâm tới khẩuphần ăn và chế độ dinh dưỡng của các cháu chưa được tốt

Việc áp dụng chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục con theo khoa học của phụhuynh còn hạn chế, lạc hậu

Số liệu 1: Đầu năm học

Bảng khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP đối với đội ngũ CBGVCNV toàn trường

vệ sinh antoàn thựcphẩm

3 Nội dung và hình thức của giải pháp

a Mục tiêu của giải pháp

- Biết cách kiểm tra, giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại

trường

- Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộđộc thực phẩm khi tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường.

b Nội dung và cách thức thực hiện giải pháp, biện pháp.

Biện pháp 1: Xây dựng kế hoạch

Ngay từ đầu năm học căn cứ theo sự chỉ đạo của phòng Giáo Dục, củanhà trường tôi đã xây dựng kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh

an toàn thực phẩm hàng tháng và cả năm phù hợp với đặc điểm thực tế nhàtrường Chỉ đạo, phối kết hợp với nhân viên cấp dưỡng lên thực đơn ăn uốngtheo khẩu phần, đảm bảo cân đối các chất dinh dưỡng (P-L-G), năng lượng theophần mềm dinh dưỡng, hàng ngày, hàng tuần, theo mùa, hợp lý, triển khai tớicác bộ phận đoàn thể của nhà trường và triển khai sâu rộng trong toàn thể cha

mẹ học sinh như: thông qua cuộc họp cha mẹ học sinh, tranh ảnh, thông qua hộithi, động viên phụ huynh cùng tham gia Mua sắm đồ dùng bán trú, thay toàn bộchén bát nhựa bằng chén inox, muỗng inox, ly inox

Nhân viên cấp dưỡng là người tham gia trực tiếp việc chế biến thực phẩmphải học qua lớp nấu ăn có bằng trung cấp và sơ cấp Tham gia lớp tập huấnkiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, có giấy chứng nhận đủ điều kiện về sứckhỏe do trung tâm y tế cấp huyện trở lên cấp

Xây dựng 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhânviên cấp dưỡng, giáo viên và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh vànhân dân cần biết

10 nguyên tắc vàng và nội qui bếp ăn

* Thành lập ban kiểm tra

Sau khi xin ý kiến của nhà trường tiến hành thành lập ban kiểm tra bếp ăngồm:

+ Người phụ trách công tác bán trú làm trưởng ban

+ Một nhân viên y tế phụ trách chăm sóc sức khỏe và môi trường

+ Đại diện ban cha mẹ học sinh

Ban kiểm tra sẽ lên kế hoạch để kiểm tra bếp ăn định kỳ và đột xuất theobiên bản kiểm tra qua đó giám sát chặt chẽ nguồn nguyên liệu được nhập trướckhi chế biến và quá trình chế biến thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng, hợp vệ sinh

Biện pháp 2: Vệ sinh nguồn nước

Nước là 1 loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chếbiến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hạinhư vi sinh vật, vật lí và hóa học Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khỏe trẻ

em nói riêng và cộng đồng nói chung Đầu năm học nhà trường lấy nước để đi

kiểm định nước sạch về vệ sinh an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu

có biểu hiện bất thường phải báo ngay cho cơ quan y tế

Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bểchứa phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Nước phảitrong, không màu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị

cơ quan y tế kiểm tra Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến thức ăn phảiđược cọ rửa thường xuyên giữ gìn sạch sẽ

Nước uống của trẻ là nước bình, đảm bảo chất lượng, có nguồn gốc xuất xứ

rõ ràng được nhà trường hợp đồng từ đầu năm học, nước đã được kiểm định đảmbảo chất lượng

Biện pháp 3 Vệ sinh môi trường

Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phảicách biệt với khu vực nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được vệsinh khử khuẩn hằng ngày và chia riêng biệt từng khu như:

Tiếp nhận thực phẩm, Sơ chế thực phẩm, Chế biến thực phẩm, Chia thức ăn.Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thựcphẩm, hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ Khu vực nhàbếp phải trang bị tủ chén, tủ đựng nguyên liệu đảm bảo không cho các loại côntrùng như chuột, gián, ruồi nhặn xâm nhập vào khu vực chứa thực phẩm, thùngchứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa, nước thức ăn vung vãi rò

rĩ ra ngoài

Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để dễ thoát nước, hệthống cống rãnh thông thoáng, không ứ động, phải có nắp đậy Thùng chứa rác thảiphải có nắp đậy kín, để tập trung cách xa khu chế biến thức ăn, phòng ăn và đượcchuyển đi hàng ngày xử lý không để ứ đọng

Xung quanh khu vực nhà bếp phải được quét dọn, vệ sinh thường xuyên,nhân viên y tế có kế hoạch hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng kiểm tra nhằm đảmbảo môi trường bếp ăn sạch sẽ thông thoáng.

Biện pháp 4: Vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ chế biến:

Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ khôngđảm bảo vệ sinh Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm vi sinh vật ngay từ khichăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảmbảo vệ sinh, quá trình chế biến không phù hợp, không đảm bảo vệ sinh đều ảnhhưởng chất lượng của sản phẩm Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trongbếp ăn gồm nhiều loại có thể phân thành 2 nhóm nguyên liệu chính: Nhóm cónguồn gốc thực vật, nhóm có nguồn gốc động vật:

Nhóm có nguồn gốc động vật: như thịt, cá, trứng, sữa… là nhóm cung cấpnhiều dinh dưỡng dễ hấp thụ như prôtêin, vitamin, khoáng chất…

Nhóm có nguồn gốc thực vật như: các loại rau, quả, củ, hoa…Theo cácchuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm nên chọn những loại thực phẩm tươi, màusắc, mùi vị phù hợp, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo trong thời hạn sử dụng cụ thể:thịt không đục, bở, tôm cá mắt phải trong Các loại rau, quả, củ, hoa… còn tươi,nguyên vẹn, có màu sắc tự nhiên, không héo, úa vàng, có biểu hiện thối nhũn, dậpnát, không có mùi vị của chất lạ, các loại củ đã nẩy mầm (chú ý các loại rau quả củ

có nguy cơ nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)…Tuyệt đối không vì ham rẻ mua nhữngloại thực phẩm đã hết hoặc gần hết thời gian sử dụng, không rõ nguồn gốc, có màusắc, mùi vị lạ, ôi thiu…Tận dụng những khoảng đất trống để trồng để làm vườn rausạch của bé

Tủ đựng đựng đồ dùng ăn uống

Tủ đựng đựng đồ dùng ăn uống

Biện pháp 5 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến.

* Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống: