Phát triển sản phẩm bánh yến mạch có bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường

Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích phát triển sản phẩm bánh có bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường Sản phẩm được nghiên cứu và phát triển thông qua việc tìm ra chế độ nướng tối ưu tỉ lệ thành phần nguyên liệu phù hợp cũng như những ảnh hưởng của nguyên liệu thay thế Từ kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm được đề xuất với tỉ lệ thành phần nguyên liệu là 47 bột yến mạch 34 bơ lạt 13 maltitol 5 lòng trắng trứng 0 6 mangiferin cùng với chế độ nướng ở nhiệt độ 1700C trong thời gian 10 phút Với quy trình được đề xuất như vậy các giá trị cảm quan của sản phẩm về màu sắc mùi vị cấu trúc đạt chất lượng tốt nhất ở quy mô phòng thí nghiệm Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương Chương 1 Tổng quan và lựa chọn ý tưởng phát triển sản phẩm Chương 2 Phát triển ý tưởng và sản phẩm nguyên mẫu Chương 3 Kết quả và thảo luận Chương 4 Kết luận và kiến nghị

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH YẾN MẠCH BỔ SUNG MANGIFERIN DÀNH CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG Sinh viên thực hiện: Lương Thị Bích Thùy Số thẻ SV:107140104 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh yến mạch có bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường Sinh viên thực hiện: Lương Thị Bích Thùy Số thẻ SV:107140104 Lớp: 14H2A Hiện nay, số người mắc bệnh tiểu đường ngày gia tăng, đặc biệt quốc gia phát triển Trong đó, Việt Nam xếp vào nhóm nước có số người mắc bệnh tiểu đường tăng nhanh Y học không ngừng cải thiện để đem lại cho người bệnh phương pháp tốt nhất, đồng hành họ trình chống lại với bệnh Nhiều nghiên cứu mangiferin chiết xuất từ xoài có hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa, đem lại tác dụng tích cực bệnh tiểu đường Nghiên cứu thực với mục đích phát triển sản phẩm bánh có bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường Sản phẩm nghiên cứu phát triển thơng qua việc tìm chế độ nướng tối ưu, tỉ lệ thành phần nguyên liệu phù hợp ảnh hưởng nguyên liệu thay Từ kết nghiên cứu, quy trình sản xuất sản phẩm đề xuất với tỉ lệ thành phần nguyên liệu 47% bột yến mạch, 34% bơ lạt, 13% maltitol, 5% lòng trắng trứng, 0,6% mangiferin với chế độ nướng nhiệt độ 1700C thời gian 10 phút Với quy trình đề xuất vậy, giá trị cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi, vị, cấu trúc đạt chất lượng tốt quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: - Chương 1: Tổng quan lựa chọn ý tưởng phát triển sản phẩm - Chương 2: Phát triển ý tưởng sản phẩm nguyên mẫu - Chương 3: Kết thảo luận - Chương 4: Kết luận kiến nghị ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lương Thị Bích Thùy Số thẻ sinh viên:107140104 Lớp:14H2A Khoa:Hóa Tên đề tài đồ án: Ngành: Công nghệ thực phẩm Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: + Lời mở đầu + Chương 1: Tổng quan lựa chọn ý tưởng phát triển sản phẩm + Chương 2: Phát triển ý tưởng sản phẩm nguyên mẫu + Chương 3: Kết thảo luận + Chương 4: Kết luận kiến nghị + Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Họ tên người hướng dẫn: TS.Nguyễn Thị trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 07/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng Bộ môn 12/06/2019 Đà Nẵng, ngày 12 tháng 06 năm 2019 Người hướng dẫn PGS TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị trúc Loan iii LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình Nguyễn Thị Trúc Loan hỗ trợ từ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Trúc Loan Cơ tận tình hướng dẫn em từ lúc nhận đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù em cịn nhiều thiếu sót dành nhiều thời gian tâm huyết việc hướng dẫn, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, góp ý sửa chữa chỗ sai để em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô Khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng truyền đạt kiến thức chuyên ngành suốt năm qua Các thầy phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em mặt dụng cụ, thiết bị để em hồn thành đề tài tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè bên cạnh, động viên em suốt thời gian thực đề tài Ngoài ra, em xin cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học – Đại học Huế tạo điều kiện để em hoàn thành mục quan trọng đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy Hội đồng Bảo vệ dành thời gian để đọc nhận xét cho đồ án tốt nghiệp em Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 12 Tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Lương Thị Bích Thùy iv CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết nghiên cứu riêng không chép từ tài liệu Các liệu có liên quan nghiên cứu dẫn nguồn rõ ràng công khai Các số liệu, kết luận báo cáo hồn tồn trung thực Tơi xin chịu trách nhiệm lời cam đoan Đà Nẵng, ngày 12 tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Lương Thị Bích Thùy v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU iv CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi MỤC LỤC HÌNH ix MỤC LỤC BẢNG x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 1.1 Tìm hiểu chung bệnh tiểu đường 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Các loại bệnh tiểu đường 1.1.3 Những dấu hiệu biến chứng bệnh tiểu đường 1.1.4 Tình hình bệnh tiểu đường 1.1.5 Những tiêu chí để lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường 1.2 Tìm hiểu chung mangiferin tác dụng lý bệnh tiểu đường 1.2.1 Đặc điểm mangiferin 1.2.2 Cơ chế tác động mangiferin người bệnh tiểu đường 1.3 Giới thiệu bánh quy nguyên liệu yến mạch 1.3.1 Giới thiệu bánh quy 1.3.2 Giới thiệu nguyên liệu yến mạch 10 1.4 Tiêu chí ý tưởng phát triển sản phẩm 14 1.4.1 Tiêu chí xây dựng sản phẩm 14 1.4.2 Ý tưởng đánh giá ý tưởng phát triển sản phẩm 14 CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG VÀ SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU 17 vi 2.1 Phát triển quan niệm sản phẩm (Concept Brief) 17 2.1.1 Miêu tả sản phẩm: 17 2.1.2 Thị trường mục tiêu: 17 2.1.3 Yêu cầu dinh dưỡng: 17 2.1.4 Yêu cầu thành phẩm: 17 2.1.5 Yêu cầu luật, sách: 17 2.1.6 Yêu cầu hạn sử dụng: 18 2.1.7 Yêu cầu bao gói: 18 2.1.8 Yêu cầu sản xuất: 18 2.1.9 Thiết lập quy trình chế biến dự kiến điều kiện 18 2.1.10 Công thức – thành phần 19 2.2 Phát triển sản phẩm nguyên mẫu 19 2.2.1 Nguyên liệu 19 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng trình nghiên cứu 22 2.2.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 22 2.2.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 30 3.2 Khảo sát vai trò bột mỳ, đường sucrose, đường ăn kiêng stevia đến cấu trúc sản phẩm 31 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến cấu trúc sản phẩm 32 3.4 Kết khảo sát thị hiếu người dùng hai mẫu bánh có tỉ lệ đường 75% 50% 33 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu thay đường đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 34 3.6 Tỉ lệ mangiferin cần có thành phần nguyên liệu 35 3.7 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 35 3.7.1 Kết kiểm nghiệm tiêu hóa lý, vi sinh 35 vii 3.7.2 Kết hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa mangiferin sản phẩm36 3.7.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan 37 3.8 Đề xuất quy trình cơng nghệ 38 3.8.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 38 3.8.2 Thuyết minh quy trình 38 3.9 Bao bì nhãn dán 39 3.9.1 Bao bì 39 3.9.2 Nhãn dán 40 3.9.3 Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 41 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC viii MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 Ảnh hưởng GI đến đường huyết Hình 1.2 Cấu trúc hóa học mangiferin Hình 1.3 Bánh quy dai Hình 1.4 Bánh quy xốp Hình 1.5 Cây yến mạch 10 Hình 1.6 Thành phần hóa học hạt yến mạch 11 Hình 1.7 Các loại yến mạch 12 Hình 1.8 Cấu trúc hóa học β-glucan yến mạch 13 Hình 2.1 Quy trình chế biến dự kiến điều kiện 18 Hình 2.2 Bột yến mạch 19 Hình 2.3 Bơ lạt Anchor 19 Hình 2.4 Đường bột 20 Hình 2.5 Lịng trắng trứng 20 Hình 2.6 Cấu trúc hóa học maltitol 21 Hình 2.7 Bảng GI cho chất tạo 21 Hình 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 30 Hình 3.2 Kết mẫu bánh có tỉ lệ đường sucrose, bột mỳ đường stevia 32 Hình 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến cấu trúc sản phẩm 32 Hình 3.4 Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng hai mẫu bánh có tỉ lệ đường 75% 50% 33 Hình 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng maltitol đến cảm quan sản phẩm 34 Hình 3.6 Kết kháng khuẩn mẫu bánh 37 Hình 3.7 Kết đánh giá thị hiếu chất lượng sản phẩm 38 Hình 3.8 Quy trình sản xuất đề xuất cho sản phẩm bánh quy yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường 39 Hình 3.9 Nhãn sản phẩm 40 Hình 4.1 Sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin cho người bệnh tiểu đường 42 ix MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng hạt yến mạch 11 Bảng 2.1 Dụng cụ sử dụng nghiên cứu 22 Bảng 2.2 Lượng đường, bột mỳ, đường stevia mẻ bánh 23 Bảng 2.3 Tỉ lệ đường - maltitol khảo sát ảnh hưởng maltitol đến cấu trúc sản phẩm 25 Bảng 2.4 Bảng mô tả tính chất cảm quan sản phẩm 28 Bảng 2.5 Chất lượng sản phâm theo điểm chất lượng 29 Bảng 3.1 Kết đánh giá tiêu hóa lý vi sinh sản phẩm 36 Bảng 3.2 Giá trị IC50 mẫu cao mẫu bánh 36 Bảng 3.3 Chi phí nguyên liệu cho 100g sản phẩm 41 x Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] M C K & S B Purabi Sarkar, Ananya Bhowmick, “Effects of Resveratrol and Mangiferin on PPARγ and FALDH Gene Expressions in Adipose Tissue of Streptozotocin-Nicotinamide-Induced Diabetes in Rats,” J Diet Suppl., 2018 E Weichselbaum et al., “Oats for Health: A research summary for health professionals.” 2014 M S B T.-N authorMuhammad K I K S S Butt, “Oat: unique among the cereals,” Eur J Nutr., vol 47, no 2, 2008 “Quản lý bệnh đái tháo đường.” [Online] Available: http://vncdc.gov.vn/vi/phong-chong-benh-khong-lay-nhiem/2161/quan-ly-benhdai-thao-duong [Accessed: 03-Dec-2018] “Diabetes Health Education Passport.” [Online] Available: https://www.sfhp.org/files/member_materials/health_education/fact_sheets/Diab Passport_VIT.pdf “Type Diabetes.” [Online] Available: http://www.diabetes.org/diabetesbasics/type-1/?loc=db-slabnav [Accessed: 06-Dec-2018] “About Diabetes.” [Online] Available: https://www.cdc.gov/diabetes/basics/diabetes.html [Accessed: 03-Dec-2018] “Diabetes Symptoms.” [Online] Available: http://www.diabetes.org/diabetesbasics/symptoms/?loc=db-slabnav [Accessed: 06-Dec-2018] M Brownlee, “biology of diabetic complications,” insight Rev Artic., 2001 “GÁNH NẶNG BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TẠI VIỆT NAM.” [Online] Available: http://daithaoduong.kcb.vn/ganh-nang-benh-dai-thao-duong-tai-vietnam/ “Diabetes Diet, Eating, & Physical Activity.” [Online] Available: https://www.niddk.nih.gov/health-information/diabetes/overview/diet-eatingphysical-activity [Accessed: 03-Dec-2018] “Glycemic index for 60+ foods.” [Online] Available: https://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/glycemic-index-andglycemic-load-for-100-foods “About glycemic index.” [Online] Available: http://www.glycemicindex.com/about.php “Diabetes Superfoods.” [Online] Available: http://www.diabetes.org/food-andfitness/food/what-can-i-eat/making-healthy-food-choices/diabetessuperfoods.html B Dineshkumar, A Mitra, and M Manjunatha, “Studies on the anti-diabetic and hypolipidemic potentials of mangiferin (xanthone glucoside) in streptozotocininduced type and type diabetic model rats,” Int J Adv Pharm Sci., 2010 “Mangiferin,” Dược điển Việt Nam, 2018 [Online] Available: https://duocdienvietnam.com/mangiferin/ “Mangiferin.” [Online] Available: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Mangiferin#section=Top [Accessed: 20-Dec-2018] SVTH: Lương Thị Bích Thùy GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 43 Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường [18] L Q Duy, “Khảo sát khả ức chế enzyme α-amylase α-glucosidase số thuốc dân gian điều trị bệnh đái tháo đường,” Trường Đại học Trà Vinh, Trà Vinh, 2017 [19] F Wang et al., “Mangiferin and its aglycone, norathyriol, improve glucose metabolism by activation of AMP-activated protein kinase,” Pharmaceutical Biology, vol 52, no pp 68–73, 2014 [20] M Imran, M S Arshad, M S Butt, J H Kwon, M U Arshad, and M T Sultan, “Mangiferin: a natural miracle bioactive compound against lifestyle related disorders,” Lipids in Health and Disease, vol 16, no pp 1–17, 2017 [21] I Davidson, “Biscuit Baking Technology,” Semiconductor-Laser Fundamentals 1998 [22] M Duncan, Manley ’ s technology of biscuits 2011 [23] “BISCUITS, COOKIES AND CRACKERS.” [Online] Available: https://bakerpacific.net/products/ [Accessed: 05-Apr-2019] [24] “SOFT DOUGH BISCUITS.” [Online] Available: https://www.haas.com/en/endproducts-processes/hard-soft-dough-biscuits10/soft-dough-biscuits-35/ [Accessed: 05-Apr-2019] [25] “Yến mạch.” [Online] Available: http://blogcaycanh.vn/cay_canh/d/yen-mach [Accessed: 16-Apr-2019] [26] “Oats.” [Online] Available: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=54 [27] Q Wang and and P R Ellis, “Oat b-glucan: physico-chemical characteristics in relation to its blood-glucose and cholesterol-lowering properties,” 2014 [28] R Pillai, M Redmond, and J Röding, “Anti‐Wrinkle Therapy: Significant New Findings in the Non‐Invasive Cosmetic Treatment of Skin Wrinkles with Beta‐ Glucan.” IFSCC Magazine, 2005 [29] “Bột yến mạch nguyên chất.” [Online] Available: http://nhatthangltd.com/sanpham/bot-yen-mach-nguyen-chat-oatmeal-cereal-hu-500-g/ [Accessed: 15-Apr2019] [30] “Bơ lạt Anchor.” [Online] Available: https://auchan.vn/a23/bo-lat-anchor-227gp13457.html [31] “Maltitol.” [Online] Available: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Maltitol#section=Structures [32] “Polyol.” [Online] Available: http://www.starch.dk/isi/glucose/polyol.asp [33] J Bemiller, “Carbohydrate and Noncarbohydrate Sweeteners,” in Carbohydrate Chemistry for Food Scientists, 3rd ed., Elsevier Inc, 2019, pp 371–399 [34] N W G Young and G R O’Sullivan, “The influence of ingredients on product stability and shelf life,” Food and Beverage Stability and Shelf Life pp 132– 183, 2011 [35] L Na et al., “Mangiferin supplementation improves serum lipid profiles in overweight patients with hyperlipidemia: A double-blind randomized controlled trial,” Scientific Reports, vol 2015 SVTH: Lương Thị Bích Thùy GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 44 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Quy trình chiết tinh mangiferin từ xồi Quy trình chiết: - Lá xoài sau thu hoạch rửa sạch, để nước sấy khô khoảng nhiệt độ 50-55 oC Sau nghiền mịn thành bột rây để đạt kích thước đồng Tiến hành bao gói túi zip để tránh hút ẩm bảo quản nhiệt độ thường - Sử dụng phương pháp chiết siêu âm bể với dung môi ethanol: tỉ lệ dung môi/ nguyên liệu 10/1, nồng độ ethanol 600, nhiệt độ siêu âm 60oC thời gian siêu âm phút - Dịch chiết sau trích ly thu hồi tiến hành cô quay để giảm bớt thể tích dung mơi Cao dạng khô, dạng dẻo sệt dạng dầu sệt tùy thuộc vào tính chất cấu tử có cao Quy trình tinh sạch: - Cao chiết thơ cần pha với nước để làm pha Cao chiết thơ hịa tan nước, cho dung mơi hexan vào phân lớp nhằm loại bỏ tinh dầu chất béo Chiết rút dung môi n-hexan phân lớp vào cốc thủy tinh khác Tiến hành chiết nhiều lần đến dịch chiết Dịch hexan rút cho cô quay chân không thu hồi dung môi hexan, thu cao hexan - Dịch chiết lại tiếp tục chiết với dung môi ethyl axetate, n-butanol Tiến hành tương tự với q trình chiết với dung mơi hexan, thu cao ethyl axetate, cao n-butanol Phụ lục 45 Phụ lục 2: Phiếu khảo sát thị hiếu người dùng độ sản phẩm PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp Họ tên:……………………… Tuổi:……… Ngày thử:…… /04/2019 Bạn nhận mẫu bánh quy bơ có ký hiệu ………… ………… Bạn nếm thử từ trái qua phải cho biết bạn thích mẫu Chú ý sử dụng nước sau lần thử Trả lời: Trả lời: Tơi thích mẫu ………… về: Tơi thích mẫu ………… về: Màu sắc Màu sắc Trạng thái Trạng thái Hương vị Hương vị Mức độ yêu thích mẫu này:…… Mức độ yêu thích mẫu này: …… Nhận xét khác:………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Phụ lục 46 Phụ lục 3: Phiếu khảo sát thị hiếu người dùng tần suất sử dụng sản phẩm PHIẾU KHẢO SÁT Họ tên:………………………… Tuổi:……… Ngày khảo sát:………… Thời gian sử dụng bánh quy: O Sáng O Trưa O O Chiều Tối Lượng bánh sử dụng lần:………………… Phụ lục 47 Phụ lục 4: Quy trình kiểm tra tiêu hóa lý sản phẩm 4.1 Phương pháp sấy khô Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hết nước mẫu, cân lượng mẫu trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có mẫu Cách tiến hành: cân 5g mẫu nghiền mịn cối sức (đã nung) vào chén cân, đặt vào tủ sấy 1000C thời gian ~3h khối lượng khơng đổi Cơng thức tính: 𝐻2 𝑂 (%) = [ (𝑚1 − 𝑚0 ) − (𝑚2 − 𝑚0 ) 𝑚1 − 𝑚2 ] × 100 = ( ) × 100 (𝑚1 − 𝑚0 ) 𝑊 Trong đó: m0: khối lượng chén cân (g) m1: khối lượng mẫu chén cân trước sấy (g) m2: khối lượng mẫu chén cân sau sấy (g) m1 – m0 = W: khối lượng mẫu (g) 4.2 Phương pháp bectorang Cách tiến hành: - Cân 5g mẫu chuẩn nghiền nát, chuyển tồn vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc câ nước cất, lượng nước cho vào bình ½ thể tích, dậy bình nút cao su có gắn ống sinh hàn ống thủy tinh.Đun bếp cách thủy 800C 15 phút Để nguội Thêm 10ml chì acetat 10%, lắc kỹ để kết tủa protit có mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn cách để lắng mẫy rót từ từ theo thành bình dòng mảnh axetat 10%, chỗ tiếp xúc hai dung dịch khơng hình thành kết tủa loại protit hồn tồn, cịn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu 5-10ml dung ịch kalioxalat bão hào, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức lắc kỹ - Hút 50-100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun bếp cách thủy sôi 15 phút lấy để nguội Trung hòa dung dịch mẫu natri hdroxit 30% thử giấy thị CHuyển toàn dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, Lắc kỹ Phụ lục 48 - Hút 10-25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250 ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A 25m dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt bếp điện có lưới ami ăng đun phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt lắng kết tủa đồng oxit - Lọc dung dịch qua phễu lọc Chú ý để lúc mặt kết tủa cugx có lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa phễu lóc vào bình tam giác nước cất đun sơi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hịa tan kết tủa phễu vào bình 1020ml dung dịch sắt (III) sungfat 5% - Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành bình tam giác dung dịch kali pemanganat 0,1N dung dịch có màu hồng sẫm bần vững phút Ghi số ml kalpenganat 0,1% - Từ số ml kalipemanganat 0,1N dùng tra bảng BECTRANG số GLUCOSE tương ứng, chuyển gram Hàm lượng đường tổng số tính theo cơng thức: 𝑎𝑉1 × 100 𝑋= 𝑚 𝑉 𝑉2 Trong : - a: lượng glucoze tương ứng (g) - V: thể tích bình định mức để khử protit (ml) - V1: thể tích mẫu lấy để thủy phân (ml) - V2: Thể tích bình định mức mẫu thủy phân (ml) - V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling (ml) - m: lượng cân mẫu (g) 4.3 Phương pháp Kjeldahl 4.4 Phương pháp chiết Soxhlet Phương pháp: sử dụng phương pháp chiết Soxhlet Dùng ete nóng để hịa tan chất béo từ mẫu Soxhlet, sau đun đuổi dung mơi Can cặn cịn lại tính lượng chất béo 100g thực phẩm Cách tiến hành: - Cân xác 5g mẫu thử, làm bay hết ẩm cách sấy đến khối lượng khơng đổi, gói mẫu vào giấy lọc, cân gói mẫu giấy lọc, đặt vào phần Soxhlet - Lắp dụng cụ Cho ete vào khoảng 2/3 thể tích Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn Phụ lục 49 - Đun từ từ bình cầu bếp Chiết khoảng từ 2-3h với điều kiện 1h khơng 5-6 lần không nhiều 8-10 lần ete tràn từ ống vào bình - Chiết hồn toàn hết lipit - Cho toàn êt chảy vào bình cần Lấy gói mẫu cho vào tủ sấy 1h nhiệt độ 500C Để nguội gói mẫu bình hút ẩm cân - Hàm lượng chất béo tính theo cơng thức: 𝐵(%) = 𝑚1 −𝑚2 𝑊 × 100 Trong đó: m1: khối lượng gói giấy có mẫu trước chiết (g) m2: khối lượng gói giấy sau chiết (g) W: lượng mẫu (g) 4.5 Hàm lượng tro không tan HCl Nguyên lý: Những chất bẩn (đất, đá, cát) lẫn vào sản phẩm Sau lọc phần không tan HCl rửa sạch, nung cân Cách tiến hành: - Chuẩn bị tro toàn phần: cân 5g mẫu vào chén cân biết trước khối lượng Đốt mẫu thành than, nung 550±250C khoảng 2-3h thành tro trắng Để nguội, cân khối lượng tính % 𝑚1 − 𝑚0 𝑇(%) = × 100 𝑊 Trong đó: m0: khối lượng chén cân (g) m1: khối lượng mẫu chén cân sau nung (g) W: khối lượng mẫu (g) - Hịa tan tro tồn phần vào 10ml HCl 10% (~4N) Để nóng nồi cách thủy sơi 10-15 phút Thành phần không tan lọc giáy lọc không tro, rửa kỹ nước cất hết ion Cl- - Cho giấy lọc chưa thành phần không tan vào chén sứ khô, biết trước khối lượng Sấy nhiệt độ 100-1050C nung 550±250C 30 phút Làm nguội bình hút ẩm cân Tính % tro khơng tan HCl 4.6 Phương pháp hấp thụ phân tử (UV-VIS) Pha loãng chất chuẩn thành dung dịch có nồng độ khác Kết độ hấp thụ quang OD thể bảng 3.1 Bảng 3.1 Độ hấp thụ quang dung dịch mangiferin chuẩn Phụ lục 50 Nồng độ dung dịch OD (Abs) chuẩn (µg/ml) 25 1,187 12,5 0.892 6,25 0.551 Nồng độ dung dịch OD (Abs) chuẩn (µg/ml) 3,125 0.315 1,5625 0.227 Từ nồng độ dung dịch mangiferin chuẩn giá trị OD tương ứng đo ta xây dựng đường chuẩn mangiferin dung môi ethanol sau: OD (Abs) y = 0.0403x + 0.2296 R² = 0.979 1,4 1,2 0,8 od 0,6 0,4 0,2 0 10 15 20 25 30 Nồng độ mangiferin (mg/ml) Hình 3.1 Đường chuẩn dung dịch mangiferin chuẩn dung mơi ethanol Phương trình tổng qt có dạng: y = ax + b Trong đó: y độ hấp thụ quang (OD) x nồng độ dung dịch mangiferin chuẩn (mg/ml) Với hệ số tương quang R2 = 0.97,9, chứng tỏ gần 98% số liệu thực nghiệm giải thích phương trình hồi quy: y = 0,0403 +0.2296 Ngồi ra, phương trình có tính tuyến tính cao hệ số b thấp (0,2296) biểu thị mức độ sai số phép đo thấp, chấp nhận Do đó, sử dụng đường chuẩn hình 3.1 để định lượng mangiferin cao chiết xồi Từ phương trình đường chuẩn hình 3.1, ta tính tính hàm lượng mangifeirin dịch sữa theo cơng thức: 𝑚×𝑛×𝑉 𝑀= × 𝑚2 × 1000 Phụ lục 51 Kết thể bảng 3.2 Bảng 3.2 Hàm lượng mangiferin lại dịch sữa sau bổ sung cao chiết mangiferin làm Mẫu bánh Hàm lượng mangiferin ban đầu (mg/g) Bổ sung cao Bổ sung man Phụ lục 10 Giá trị OD (Abs) Hàm lượng mangiferin sản phẩm (mg/g) 0,477 7,3 0,528 8,5 52 Phụ lục 5: Phương pháp đếm khuẩn lạc a) Chuẩn bị mẫu Lấy mẫu: mẫu lấy ngẫu nhiên từ lô sản phẩm sau trình nướng Đồng mẫu: Cân 1g mẫu, nghiền mịn, cho vào ống nghiệm có chưa 9ml nước cất, đặt ống nghiệm lên thiết bị Vortex để rung, giúp mẫu phân tán Ta thu mẫu pha loãng nồng độ 10-1 Pha loãng mẫu: tiến hành pha loãng mẫu cấp độ khác nhau.Dùng pipet hút 1ml từ ống nghiệm ban đầu cho vào ống nghiệm thứ có 9ml nước cất Ta thu mẫu pha loãng nồng độ 10-2 Tiếp tục đến có dung dịch mẫu với nồng độ pha lỗng 10-4 b) Ni cấy mẫu: Chuẩn bị môi trường tương ứng với tiêu vi sinh cần kiểm nghiệm: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí: mơi trường P.C.A - E Coli: mơi trường Macconkey - Nấm men, nấm mốc: môi trường P.D.A Môi trường chuẩn bị, hấp khử trùng bảo quản mát 450C Tiến hành đổ đĩa môi trường đĩa petri Trong đĩa, độ dày môi trường từ 3-4mm Đợi cho môi trường đông lại, tiến hành cấy mẫu tủ cấy Sử dụng micropipet hút 0,1ml mẫu từ ống nghiệm có độ pha lỗng tương ứng cho lên bề mặt mơi trường Sử dụng que trang vô trùng dàn mẫu lên mặt thạch, vừa dàn mẫu vừa xoay đĩa petri giúp cho mẫu phân bố mặt thạch Tiếp tục nước mẫu bốc hết, bề mặt thạch khơ đậy nắp petri lại, ghi ký hiệu mẫu Lật ngược đĩa petri Sau cấy mẫu xong, tiến hành ủ mẫu tủ ủ XB 058 France Etuves Mẫu ủ 30-370C thời gian 24 đến 48 mẫu kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí E Coli, thời gian 72h mẫu kiểm tra nấm men, nấm mốc c) Đếm khuẩn lạc Tiến hành đếm khuẩn lạc mắt thường Ghi lại kết d) Tính kết 𝑁 ( ∑𝐶 𝐶𝐹𝑈 𝐶𝐹𝑈 ℎ𝑎𝑦 )= 𝑔 𝑀𝐿 (𝑛1 𝑣𝑑1 + ⋯ + 𝑛𝑖 𝑣𝑑𝑖 ) Trong đó: N: số tế bào (đơn bị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn 1g hay 1ml mẫu Phụ lục 53 C: tổng số khuẩn lạc đếm treenc ác hộp petri chọn (có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 24-250 khuẩn lạc/đĩa) ni: tổng số hộp petri cấy độ pha loãng thứ i di: hệ số pha loãng tương ứng v: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào đĩa Phụ lục 54 Phụ lục 6: Phiếu cho điểm thị hiếu cảm quan sản phẩm PHIẾU CHO ĐIỂM Họ tên:………………………… Tuổi:………… Ngày khảo sát:………………………… Bạn nhận mẫu bánh Bạn nếm cho biết mức độ yêu thích bạn mẫu bánh Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Màu Mùi Hình dạng Hình dạng ngồi Vị Mức độ u thích: - Cực kỳ khơng thích - Rất khơng thích - Tương đối thích - Thích - Khơng thích - Tương đối khơng thích - Khơng thích khơng ghét - Rất thích - Cực kỳ thích Mức độ yêu thích bạn:……… Phụ lục 55 Phụ lục 7: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Hình trạng Hình trạng ngồi 5 Người thử Màu Mức độ Mùi Vị 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 7 4 4 5 5 5 10 4 4 11 4 12 4 13 5 14 5 5 15 5 16 5 17 5 18 5 19 4 20 4 4 21 5 5 22 5 23 5 24 4 25 5 26 4 4 27 5 28 4 Phụ lục yêu thích 56 29 5 5 30 5 Trung bình 4.3667 4.2333 4.3 4.6333 4.4667 Phụ lục 57 ... mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường hóa loại sản phẩm dành cho người tiểu đường Từ đó, đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường? ??... bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường Đối với sản phẩm bánh quy yến mạch có bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường, sản phẩm dễ hút ẩm đồng thời dễ vỡ Do đó, bao bì sản phẩm. .. Loan Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh yến mạch bổ sung mangiferin dành cho người bệnh tiểu đường Có nhiều cách để nhận biết người có nguy mắc bệnh tiểu đường Ở người mắc bệnh tiểu đường thường