Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dạng sản phẩm là nước dứa cô đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu ca và bột chuối hòa tan với năng suất 9 6 tấn sản phẩm ngày

Dứa và chuối là hai nguyên liệu được trồng đại trà tạo nên nguồn nguyên liệu ổn định cho các nhà máy chế biến rau quả Tác dụng tích cực mà hai loại quả này mang lại cho con người thực sự to lớn nên các sản phẩm được tạo ra ngày càng đa dạng như nước dứa ép nước dứa cô đặc dứa khoanh mứt dứa chuối sấy chuối sấy dẻo bột chuối … đồng thời nó còn giúp đa dạng hóa sản phẩm và hương vị cho các ngành chế biến khác như ngành công nghiệp chế biến sữa bánh kẹo nước giải khát … Qua cách nhìn nhận đó với đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau quả với 2 dạng sản phẩm là nước dứa cô đặc với năng suất 48 tấn nguyên liệu ca và bột chuối hòa tan với năng suất 9 6 tấn sản phẩm ngày sẽ đưa ra cách nhìn tổng quát và đi sâu vào công nghệ chế biến hai mặt hàng này

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Thiết kế nhà máy chế biến rau với dạng sản phẩm nước dứa cô đặc với suất 48 nguyên liệu/ca bột chuối hòa tan với suất 9,6 sản phẩm/ngày SVTH: TRẦN THỊ THÙY TRANG Đà Nẵng – Năm 2019 i LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam một nước có nông nghiệp làm chủ đạo, sản lượng ngành nông nghiệp tạo lớn, nhiên chủ yếu xuất dạng tươi, đôi lúc gây nên ứ đọng, sản xuất tạo sản phẩm dư thừa, chưa đủ tiêu chuẩn để đem xuất Để rau Việt Nam có khả xuất vào thị trường lớn, nhiều tiềm xa, cách giảm tỷ trọng xuất tươi, tăng tỷ trọng xuất hàng qua chế biến sâu Rau chế biến sâu không tăng giá trị mà đem lại lợi cạnh tranh, giúp sản phẩm dễ dàng việc vượt qua rào cản kỹ thuật thị trường nhập không bị kiểm tra chặt vệ sinh thực phẩm sản phẩm dạng tươi Mặt khác, việc phát triển công nghệ chế biến sâu tạo kênh tiêu thụ ổn định cho người nông dân, giải tình trạng “được mùa - giá” nan giải mà sản phẩm nông nghiệp Việt Nam thường gặp phải Ngày nay, nhà máy chế biến rau tập trung vào nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có nước ta chuối, cam, long, cà chua, dứa, khoai,… nguyên liệu có nhiều giá trị mặt dinh dưỡng nhiên lại dễ hư hỏng Vì vậy, ứng dụng cơng nghệ chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng ngày đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Dứa chuối hai ngun liệu nằm số Vì hai loại trồng đại trà nên nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, chất lượng đồng nên nhà máy chế biến hoạt động hết công suất dịp thu hoạch Với tác dụng tích cực mà hai loại mang lại cho người thực to lớn nên sản phẩm tạo ngày đa dạng nước dứa ép, nước dứa cô đặc, dứa khoanh, mứt dứa, chuối sấy, chuối sấy dẻo, bột chuối,… đồng thời cịn giúp đa dạng hóa sản phẩm hương vị cho ngành chế biến khác ngành công nghiệp chế biến sữa, bánh kẹo, nước giải khát,… Qua cách nhìn nhận đó, với đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau với dạng sản phẩm nước dứa cô đặc với suất 48 nguyên liệu/ca bột chuối hòa tan với suất 9,6 sản phẩm/ngày đưa cách nhìn tổng quát sâu vào công nghệ chế biến hai mặt hàng ii CAM ĐOAN Em xin cam đoan phần nghiên cứu thể đồ án tốt nghiệp riêng em, không chép đồ án khác Nếu sai thật em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm chịu kỷ luật khoa nhà trường đề Sinh viên thực Trần Thị Thùy Trang iii MỤC LỤC Nhiệm vụ đồ án Lời mở đầu Lời cam đoan liêm học thuật Mục lục i ii iii Danh sách bảng biểu hình vẽ viii Trang CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí địa lí đặc điểm tự nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nhiên liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lí nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Nguồn nhân lực CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Dứa 2.1.2 Chuối 2.2 Sản phẩm 14 2.2.1 Nước dứa cô đặc 14 2.2.2 Bột chuối hòa tan 15 2.3 Chọn phương án thiết kế 16 2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm nước dứa cô đặc 16 2.3.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan 17 iv CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Sản phẩm nước dứa cô đặc .20 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .21 3.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan 24 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .25 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy .31 4.4.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu nhà máy 31 4.4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 31 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc 32 4.2.1 Công đoạn nhập nguyên liệu .33 4.2.1 Công đoạn lựa chọn .33 4.2.3 Công đoạn loại bỏ hoa, cuống .33 4.2.4 Công đoạn ngâm sát trùng 33 4.2.5 Công đoạn rửa, để nước 33 4.2.6 Công đoạn nghiền tách vỏ 33 4.2.7 Công đoạn ép .33 4.2.8 Cơng đoạn xử lí nhiệt 33 4.2.9 Công đoạn lọc 34 4.2.10 Công đoạn cô đặc chân không 34 4.2.11 Công đoạn trùng, làm nguội 34 4.2.12 Cơng đoạn rót vơ trùng 34 4.2.13 Công đoạn đóng thùng .34 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan 35 4.3.1 Cơng đoạn đóng gói 36 4.3.2 Công đoạn rây 36 4.3.3 Công đoạn sấy phun 36 4.3.4 Công đoạn phối trộn 37 4.3.5 Công đoạn cô đặc 37 4.3.6 Công đoạn đồng hóa 37 4.3.7 Công đoạn chà, ép .37 v 4.3.8 Cơng đoạn xử lí hóa chất 38 4.3.9 Công đoạn chần 38 4.3.10 Cơng đoạn bóc vỏ, làm 38 4.3.11 Công đoạn lựa chọn, phân loại 38 4.3.12 Công đoạn rửa sơ 38 4.3.13 Công đoạn bảo quản tạm thời 38 4.3.14 Công đoạn nhập nguyên liệu 38 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 40 5.1 Tính cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc 40 5.1.1 Băng tải vận chuyển lựa chọn, loại bỏ hoa cuống 40 5.1.2 Máy ngâm xối rửa 41 5.1.3 Thiết bị rửa bàn chải lăn 41 5.1.4 Thiết bị nghiền tách vỏ 42 5.1.5 Thiết bị ép trục vít 42 5.1.6 Thiết bị gia nhiệt dạng mỏng 43 5.1.7 Thiết bị lọc 44 5.1.8 Thiết bị cô đặc chân không 44 5.1.9 Thiết bị trùng dạng ống chùm 45 5.1.10 Thiết bị rót vơ trùng 45 5.2.11 Bơm nguyên liệu 45 5.2 Tính cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan 47 5.2.1 Bể rửa chuối 47 5.2.2 Lựa chọn, phân loại 48 5.2.3 Máy bóc vỏ chuối chín 49 5.2.4 Thiết bị chần hấp 49 5.2.5 Thiết bị xử lí hóa chất 50 5.2.6 Thiết bị chà ép 51 5.2.7 Thiết bị đồng hóa 51 5.2.8 Thiết bị cô đặc 52 5.2.9 Thiết bị phối trộn 53 5.2.10 Thiết bị sấy phun 54 5.2.11 Máy rây bột 55 5.2.12 Thiết bị đóng gói sản phẩm 55 vi CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 58 6.1 Tính 58 6.2 Tính nước 61 6.2.1 Dây chuyền chế biến nước ép dứa cô đặc 61 6.2.2 Dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan .61 6.2.3 Nước cho lò 61 6.2.4 Nước cho sinh hoạt 62 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 63 7.1 Cơ cấu tổ chức 63 7.1.1 Nhân lực làm việc phân xưởng sản xuất 63 7.1.2 Nhân lực làm việc phịng hành .64 7.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng 65 7.2 Tính kích thước cơng trình .65 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 65 7.2.2 Kho nguyên liệu 66 7.2.3 Kho thành phẩm 67 7.2.4 Kho nguyên vật liệu .68 7.2.5 Phòng kiểm nghiệm .68 7.2.6 Nhà hành phục vụ 69 7.2.7 Nhà xe 69 7.2.8 Phân xưởng khí .70 7.2.9 Phân xưởng lò 70 7.2.10 Trạm biến áp 70 7.2.11 Nhà đặt máy phát điện dự phòng .70 7.2.12 Nhà sinh hoạt vệ sinh 70 7.2.13 Nhà ăn 71 7.2.14 Đài nước 71 7.2.15 Khu xử lý nước 71 7.2.16 Phòng thường trực .71 7.2.17 Kho phế liệu 71 7.2.18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 71 7.2.19 Khu xử lý nước thải 71 7.2.20 Giao thông nhà máy 71 vii 7.2.21 Nhà cân 71 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 72 7.3.1 Khu đất mở rộng 72 7.3.2 Diện tích khu đất 73 7.3.3 Tính hệ số sử dụng 73 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 74 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 74 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 74 8.3 Kiểm tra sản xuất 75 8.3.1 Dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc 75 8.3.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối hòa tan 76 Công đoạn cô đặc chân không 77 8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 77 8.4.1 Kiểm tra tiêu sản phẩm nước dứa cô đặc 77 8.4.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan 79 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 81 9.1 An toàn lao động 81 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn 81 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 81 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 81 9.2 Vệ sinh công nghiệp 83 9.2.1 Vệ sinh công nhân 83 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 83 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 83 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải 84 TỔNG KẾT 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần dứa Bảng 2.2 Thành phần hóa học dứa .6 Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng 100g tương đương khoảng chuối .9 Bảng 2.4 Thành phần hóa học chuối độ chín khác 10 Bảng 2.5 Một số tiêu cảm quan hóa lí sản phẩm nước dứa đặc công ty cổ phần Nafoods Group .14 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 16 Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu nhà máy .31 Bảng 4.2 Số ngày sản xuất năm 31 Bảng 4.3 Kế hoạch sản xuất 31 Bảng 4.4 Số ca làm việc tháng năm .32 Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua công đoạn dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc .32 Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm qua công đoạn chế biến 35 Bảng 4.7 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua cơng đoạn chế biến bột chuối hịa tan .35 Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm qua cơng đoạn chế biến bột chuối hịa tan 39 Bảng 5.1 Bảng thông số kỹ thuật băng tải 40 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật máy ngâm xối rửa 41 Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa bàn chải lăn 41 Bảng 5.4 Thông số thiết bị nghiền ép tách vỏ .42 Bảng 5.5 Thông số thiết bị nghiền ép trục vít .42 Bảng 5.6 Thông số thiết bị gia nhiệt mỏng 43 Bảng 5.7 Thông số thiết bị lọc 44 Bảng 5.8 Thông số thiết bị cô đặc chân không nồi liên tục .44 Bảng 5.9 Thông số thiết bị trùng dạng ống chùm .45 Bảng 5.10 Thông số thiết bị chiết rót vơ trùng 45 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật bơm 46 Bảng 5.12 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối hòa tan 46 Bảng 5.13 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc .46 Bảng 5.14 Bảng thông số kỹ thuật băng tải 48 Bảng 5.15 Bảng thơng số kỹ thuật máy bóc vỏ chuối chín 49 Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải 50 Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối 50 Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị chà ép 51 Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị chà ép 52 Bảng 5.20 Thông số thiết bị cô đặc chân không nồi liên tục 52 Bảng 5.21 Thông số thiết bị khuấy trộn trục khuỷu 53 Bảng 5.22 Thông số thiết bị sấy phun 54 Bảng 5.23 Thông số máy rây bột 55 ix Bảng 5.24 Thơng số thiết bị đóng gói 55 Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật bơm 56 Bảng 5.26 Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối hòa tan 56 Bảng 5.27 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan 56 Bảng 6.1 Thống kê suất sử dụng 60 Bảng 6.2 Thông số kỷ thuật nồi 61 Bảng 7.1 Số lượng công nhân dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc 63 Bảng 7.2 Số lượng công nhân dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan 63 Bảng 7.3 Số người làm việc phịng hành 64 Bảng 7.4 Số công nhân làm việc phân xưởng 65 Bảng 7.5 Tính xây dựng cho phòng kiểm nghiệm 68 Bảng 7.6 Tính xây dựng cho khu hành 69 Bảng 7.7 Tổng kết cơng trình nhà máy 72 Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất 74 Bảng 8.2 Phụ gia thực phẩm 78 Bảng 8.3 Chất gây nhiễm độc 78 Hình 2.1 Quả dứa Hình 2.2 Chuối Cavendish (chuối tiêu) Hình 2.3 Độ chín chuối theo màu 11 Hình 2.4 Sơ đồ phòng rấm 12 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo maltodextrin 13 Hình 2.6 Sản phẩm nước dứa đặc 15 Hình 2.7 Bột chuối hịa tan 15 Hình 3.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước dứa cô đặc 20 Hình 3.2 Sơ đồ cơng nghệ chế biến bột chuối hịa tan 24 Hình 5.1 Băng tải 40 Hình 5.2 Máy ngâm rửa xối 41 Hình 5.3 Máy ngâm rửa bàn chải lăn 41 Hình 5.4 Máy nghiền tách vỏ 42 Hình 5.5 Thiết bị nghiền ép trục vít 42 Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt mỏng 43 Hình 5.7 Thiết bị lọc 44 Hình 5.8 Thiết bị cô đặc chân không nồi liên tục 44 Hình 5.9 Thiết bị trùng dạng ống chùm 45 Hình 5.10 Thiết bị chiết rót vơ trùng 45 Hình 5.11 Bơm nguyên liệu 46 Hình 5.11 Bể rửa chuối 47 Hình 5.12 Băng tải 49 Hình 5.13 Máy bóc vỏ chuối chín 49 Hình 5.14 Thiết bị chần băng tải 50 Hình 5.15 Thiết bị ngâm rửa xối 50 Hình 5.16 Thiết bị chà ép 51 x ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, ta chọn kích thước khu đất mở rộng: 54 x 13,5 (m) Diện tích khu đất mở rộng là: F’mr = 729 (m2) 7.3.2 Diện tích khu đất Tính theo cơng thức: Fkd = Fxd K xd Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: diện tích xây dựng nhà máy Fxd = 2320,56 (m2) Kxd: hệ số xây dựng, (%) Kxd = 35÷50% Chọn Kxd = 36% Vậy: Fkd = ( ) 2320,56 = 6446 m 36% Chọn kích thước khu đất xây dựng nhà máy: 100 x 65 (m), diện tích: 6500 (m2) 7.3.3 Tính hệ số sử dụng Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: Ksd hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd diện tích sử dụng nhà máy theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,35 x Fxd = 0,35 x 2320,56 = 812,20 (m2) Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 x Fxd = 0,2 x 2320,56 = 464,11 (m2) Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,45 x Fxd = 0,45 x 2320,56 = 1044,25 (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 2320,56 (m2) [bảng 7.7] Vậy: Fsd = 812,20 + 464,11 + 1044,25 + 2320,56 = 4641,12 (m2)  Ksd = 4641,12  100% = 71% 6500 SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 73 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu tất ngành cơng nghiệp nói chung mà đặc biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tất tính chất định giá trị tiêu dùng sản phẩm Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu ngun liệu, cơng nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác công nhân đến khâu thành phẩm Nội dung kiểm tra: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm tra công đoạn sản xuất - Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu Nhà máy có phịng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra phân xưởng phận 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất STT Nguyên vật liệu Yêu cầu kiểm tra Nơi kiểm tra Phương pháp kiểm tra Nguyên liệu dứa Độ chín, độ dập nát, hư hỏng Kho nguyên liệu Đánh giá cảm quan Nguyên liệu chuối Độ chín, độ đồng đều, độ dập nát, hư hỏng Kho nguyên liệu Đánh giá cảm quan Tinh bột Độ ẩm, tiêu cảm quan Kho Máy đo độ ẩm, nguyên liệu đánh giá cảm quan khoai tây SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 74 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP STT ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Nguyên vật Yêu cầu kiểm tra liệu Bao bì Chỉ tiêu cảm quan, phải sẽ, khô ráo, không rách, thể đầy đủ thông tin Nơi kiểm Phương pháp tra kiểm tra Kho bao bì Đánh giá cảm quan 8.3 Kiểm tra sản xuất 8.3.1 Dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc Công đoạn lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa trở lên - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không dập nát, men mốc - Kiểm tra kích thước ngun liệu: dứa phải có đường kính từ  10 cm - Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân Công đoạn ngâm sát trùng - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ dứa sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Công đoạn rửa - Kiểm tra độ dứa sau rửa - Và sau hai lấy vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại Cơng đoạn ép, tách vỏ - Kiểm tra độ dày lớp vỏ tách - Kiểm tra hiệu suất ép thô Công đoạn ép - Kiểm tra độ nước ép - Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép - Thời gian: sau 2h kiểm tra lần Công đoạn gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ, độ nhớt, màu, mùi dịch sau gia nhiệt SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 75 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Công đoạn lọc Kiểm tra độ dịch sau lọc với tần suất lần/giờ Công đoạn cô đặc chân không Phải kiểm tra thường xun thơng số có thiết bị, phân tích mẫu để kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ áp suất làm việc thiết bị, công đoạn địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra Công đoạn trùng Thường xuyên theo dõi thông số kỹ thuật nhiệt độ, thời gian, áp suất,… Cơng đoạn chiết rót - Kiểm tra độ kín bao bì thùng phuy để đựng sản phẩm - Kiểm tra độ xác thể tích rót thiết bị chiết rót 8.3.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối hịa tan Cơng đoạn rửa - Kiểm tra độ nguyên liệu cảm quan - Kiểm tra thay nước rửa Công đoạn lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ đồng kích thước, độ dập nguyên liệu cảm quan Công đoạn lột vỏ chuối - Kiểm tra độ sạch, tạp chất nguyên liệu trước sau lột vỏ - Kiểm tra hiệu suất công đoạn lột vỏ Công đoạn chần hấp Kiểm tra hàm lượng chất khô cách lấy mẫu dùng phương pháp làm khô áp suất - Kiểm tra độ nhũn nguyên liệu phương pháp cảm quan - Kiểm tra nhiệt độ cơng đoạn Cơng đoạn xử lí hóa chất - Kiểm tra hàm lượng SO2 phương pháp formaldehyde Công đoạn chà, ép - Kiểm tra độ mịn sau ép đánh giá cảm quan - Kiểm tra màu nguyên liệu sau ép Cơng đoạn đồng hóa - Kiểm tra độ đồng nhất, độ mịn nguyên liệu sau đồng hóa SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Công đoạn cô đặc chân không - Phải kiểm tra thường xun thơng số có thiết bị, phân tích mẫu để kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ áp suất làm việc thiết bị, cơng đoạn địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra Công đoạn phối trộn - Kiểm tra hàm lượng tinh bột khoai tây Công đoạn sấy phun - Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu sau sấy phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi - Kiểm tra thông số nhiệt độ, áp suất hệ thống sấy - Đánh giá tiêu cảm quan màu, mùi, độ mịn, độ đồng đều,…bằng phương pháp đánh giá cảm quan Cơng đoạn đóng gói - Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cuối phương pháp sấy đến độ ẩm khơng đổi - Kiểm tra độ kín bao bì, khả bảo quản 8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.4.1 Kiểm tra tiêu sản phẩm nước dứa cô đặc 8.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá tiêu màu, mùi, vị… 8.4.1.2 Thành phần chủ yếu yếu tố chất lượng [27] Phải ghi bao bì dẫn để pha loãng phần trăm theo trọng lượng hàm lượng chất khô xác định khúc xạ kế 200C hiệu chỉnh theo độ axit trường hợp sản phẩm dự định để bán lẻ phải ghi số phần thể tích nước bổ xung vào thể tích nước cô đặc để thu nước đạt yêu cầu tối thiểu tiêu chuẩn Codex cho nước dứa bảo quản biện pháp vật lý (Codex Stan 85-1981) SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 77 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 8.4.1.2 Phụ gia thực phẩm Bảng 8.2 Phụ gia thực phẩm Chỉ tiêu Mức tối đa nước pha loãng trở lại DimetylPolysiloxan (chất chống tạo bọt) 10mg/kg Axit xitric giới hạn GMP Axit malic giới hạn GMP Axit L-ascobic (chất chống ơxi hố) giới hạn GMP 8.4.1.2 Chất gây nhiễm độc Bảng 8.3 Chất gây nhiễm độc Giới hạn tối đa (mg/kg) Thạch tín (As ) 0,2 Chì (Pb) 0,3 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 5,0 Sắt (Fe) 15,0 Thiếc (Sn) 250,0 Tổng số đồng, kẽm, sắt 20,0 Anhidrit sunfurơ (SO2) 10,0 8.4.1.2 Vệ sinh Khi thử theo phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: - Khơng chứa vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thơng thường - Khơng chứa chất có nguồn gốc vi sinh vật mức gây hại cho sức khỏe 8.4.1.2 Cân đong Mức đầy tối thiểu dành cho bao bì khơng bán lẻ: Nước dứa cô đặc phải chiếm không 90% v/v dung lượng nước bao bì Dung lượng nước bao bì thể tích nước cất 200C chứa đầy bao bì hàn kín Nếu sản phẩmđược bảo quản SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 78 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ lạnh đơng yêu cầu mức đầy tối thiểu áp dụng sản phẩm trạng thái lạnh đông 8.4.1.3 Ghi nhãn Tên sản phẩm - Tên sản phẩm phải là: “Nước dứa đặc” - Tên sản phẩm kèm thêm từ “x Brix” x biểu thị phần trăm chất khơ hồ tan dứa theo trọng lượng xác định khúc xạ kế 200C, hiệu chỉnh theo axit Bảng thành phần - Bảng kê đầy đủ thành phần phải ghi nhãn theo trật tự giảm Khối lượng tịnh - Trên bao bì khơng bán lẻ, khối lượng tịnh phải ghi theo trọng lượng Hệ thống đo lường phải hệ mét (hệ quốc tế ), đơn vị Mỹ đơn vị Anh theo yêu cầu nước mua sản phẩm Tên địa - Phải ghi tên địa người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất người bán hàng Xuất xứ - Xuất xứ sản phẩm phải ghi để tránh nhầm lẫn đánh lừa người tiêu thụ - Xác nhận lơ Mỗi bao bì phải dập đánh dấu bền kí hiệu để dễ dàng xác định nhà máy sản xuất lô hàng - Ghi thời hạn - "Thời hạn sử dụng tốt nhất" phải ghi tháng năm theo dãy số khơng mã hóa trừ sản phẩm có thời hạn sử dụng 18 tháng cần ghi năm đủ 8.4.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan Chỉ tiêu cảm quan - Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá tiêu màu, mùi, vị, trạng thái,… bột chuối Chỉ tiêu hóa lí - Độ ẩm: Sử dụng phương pháp sấy đên khối lượng không đổi để xác định độ ẩm sản phẩm SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 79 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ - Tổng chất rắn hòa tan: Được xác định khúc xạ khúc cầm tay (0 -32 ° Brix) sử dụng phương pháp Ranganna(2009) - Xác định hàm lượng kim loại nặng: giới hạn cho phép 2ppm Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤1000 cfu/g - Tổng số nấm men, nấm mốc ≤100 cfu/g SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 80 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp để đề phịng cách có hiệu vấn đề 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao Vận hành máy móc khơng quy định kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ không hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 81 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân 9.1.3.3 An tồn điện - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ - Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.7 Phịng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi công bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 82 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu cơng tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh cơng nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc phải có mũ che kín, móng tay cắt ngắn, khơng ăn uống nơi sản xuất, phịng thí nghiệm Chỗ làm việc công nhân phải thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc, trước nghĩ ca hay cuối ca Công nhân phải định kì khám bệnh khơng mắc bệnh truyền nhiễm 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc, thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: - Máy móc làm việc băng tải, máy chà, phối chế, đồng hóa cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca cuối ca Phải vệ sinh, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Có thể sát trùng tráng lại dụng cụ nước nóng định kì - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc địi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, làm sạch,… cần có chỗ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm - Các nơi có máy làm việc nhiều nước máy rửa,… cần có hệ thống thoát nước tốt sản xuất an tồn khơng gây ẩm ướt, trơn trợt - Nền nhà xưởng cần cọ rửa hàng ngày hệ thống nước phải đảm bảo 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 83 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 84 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TỔNG KẾT Sau trình tìm hiểu, học hỏi hướng dẫn giảng viên hướng dẫn, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: thiết kế nhà máy chế biến rau với dạng sản phẩm nước dứa cô đặc với suất 48 nguyên liệu/ ca bột chuối hòa tan với suất 9,6 sản phẩm/ngày Đây nhà máy có suất lớn, sử dụng nguyên liệu triệt để khu vực để tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước Nước dứa cô đặc sản phẩm phổ biến thị trường nhiên sản phẩm bột chuối hòa tan sản phẩm mẻ nên tương lai, tiến kỹ thuật, hứa hẹn đem lại cho người tiêu dùng sản phẩm hoàn thiện Qua trình thực đồ án giúp em cố kiến thức chun ngành, cách tính tốn chọn thiết bị cho phù hợp nguyên tắc bố trí nhà máy thực phẩm Những kiến thức giúp ích cho cơng việc thực tế sau Mặc dù hoàn thành đồ án cịn nhiều thiếu sót trình độ chuyên môn chưa cao Rất mong thầy cô bạn đóng góp ý kiến để thiết kế hoàn thiện Đà Nẵng, tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Thùy Trang SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 85 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Bin, Sổ tay Q trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội (2004) Nguyễn Bin, Tính tốn Q trình, Thiết bị Cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội (2000) Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Đại học Cần Thơ (2005 Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, nhà xuất niên (2000) Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Giáo trình cơng nghệ rau Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng (2006), Dr Maria Gloria Lobo Dr Robert E Paull (2016) Handbook of Pineapple Technology 10 https://nafoods.com/product/nuoc-ep-co-dac-dua 11 https://www.slideshare.net/thietbivpm/t-hiet-b-che-bien-dua 12 http://vst.vista.gov.vn/home/database/an_pham_dien_tu/nong_thon_doi_moi/ 13.https://genyang.en.made-in-china.com/product/yBFmfeQxJAYq/China-FullAutomatic-Banana-Powder-Making-Machine.html 14 http://www.fruitjuicemachinery.com/product/pineapple-juice-processing-line.html 15 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-ep-dua-dangtrong-voi-nang-suat-2-trieu-litnam-11015/ 16 http://congnghevotrung.com/tam-trao-doi-nhiet/ 17 https://www.tasaba.vn/thiet-bi-sx-do-uong/may-loc-tam-ban.html 18 http://congnghevotrung.com/co-dac-1/ 19 http://congnghevotrung.com/thiet-bi-ong-tiet-trung-uht/ 20 http://tropicalfood.vn/thiet-bi-dong-goi/ 21 http://congnghevotrung.com/chiet-rot-aseptic/ SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 86 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 22 http://congnghevotrung.com/chuyen-muc/san-pham/che-bien/ 23 https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-2-cong-nghe-san-xuat-nuocchuoi-do-hop/ 24 http://shopcongnghethucpham.com/may-dong-hoa-ap-luc-cao/ 25 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-thiet-bi-say-phun-52852/ 26 http://maydonggoi.divivu.com/San-pham/1003332/60/May-dong-goi-duong-donggoi-cafe-hoa-tan-da-line.html 27 https://tailieu.vn/doc/tieu-chuan-nganh-10-tcn-417-2000-1918167.html 28 http://noihoicongnghiep.com/p_detail/21-lo-hoi-dot-dau-hop-khoi-uot.html 29 http://doan.edu.vn/do-an/tong-quan-ve-van-de-nghien-cuu-cay-dua-24573/ 30 https://bnews.vn/day-manh-tieu-thu-nong-san-tien-giang-voi-trien-vong-xuatkhau-trai-cay/86999.html 31 https://nafoods.com/product/nuoc-ep-co-dac-dua 32.http://thuocnam.vn/2011/04/15/bai-thuoc-chua-benh-tu-chuoi/ 33 https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-New-Green-Banana-PeelerRipe_60800782387.html?spm=a2700.7724857.normalList.53.20769a2aRiGlDJ 34 http://hoachatphugiathucpham.blogspot.com/2017/05/maltodextrin.html 35 http://bomgrundfos.com.vn/san-pham-chi-tiet-42/36/MAXANA Bom-thuc-phamkieu-hut-thang-xa-vuong-goc.html SVTH:TRẦN THỊ THÙY TRANG GVHD: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Trang 87 ... TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 4.4 Số ca làm việc tháng năm 10 11 12 Cả năm cô đặc 26 78 24 72 27 81 26 78 25 75 26 78 27 81 27 81 25 75 26 78 27 81 28 6 858 Bột chuối hòa tan 26 78 24 ... 28 6 ngày/ năm ( 858 ca/ năm) Bảng 4 .2 Số ngày sản xuất năm Tháng 10 11 12 Số ngày sản xuất 26 24 27 26 25 26 27 27 25 26 27 Bảng 4.3 Kế hoạch sản xuất Tháng Sản phẩm Nước dứa cô đặc Bột chuối hòa. .. kẹo, nước giải khát,… Qua cách nhìn nhận đó, với đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau với dạng sản phẩm nước dứa cô đặc với suất 48 nguyên liệu/ ca bột chuối hòa tan với suất 9, 6 sản phẩm/ ngày