Với những vựa trái cây lớn như đồng bằng sông Cửu Long Đông Nam Bộ Tây Nguyên trái cây ở Việt Nam không chỉ đủ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới Tuy nhiên việc xuất khẩu trái cây của nước ta vẫn còn gặp nhiều khó khăn và hạn chế Một mặt do sự cạnh tranh rất lớn từ trái cây Thái Lan và Trung Quốc mặt khác việc thu mua bảo quản và chế biến trái cây ở nước ta vẫn còn nhiều lạc hậu chưa mang tính tập trung và công nghiệp cao Bên cạnh đó trái cây cũng là mặt hàng có thời gian bảo quản ngắn dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển gây nên sự hao tổn lớn Với những lý do trên thì việc xây dựng những nhà máy chế biến rau quả là điều rất cần thiết
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM CHÍNH: LONG NHÃN SẤY KHƠ VỚI NĂNG SUẤT 3,8 TẤN SẢN PHẨM/CA VÀ ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP VỚI NĂNG SUẤT 145 ĐVSP/NGÀY SVTH: NGUYỄN THỊ SƯƠNG Đà Nẵng – Năm 2017 Thiết kế nhà máy chế biến rau LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đới với đời sống người rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin, muối khống, glucid Rau cịn cung cấp cho thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hoá thức ăn Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng ăn Với vựa trái lớn đồng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên… trái Việt Nam không đủ để phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước mà xuất nhiều nước giới Tuy nhiên việc xuất trái nước ta gặp nhiều khó khăn hạn chế Một mặt cạnh tranh lớn từ trái Thái Lan Trung Quốc, mặt khác việc thu mua, bảo quản chế biến trái nước ta nhiều lạc hậu, chưa mang tính tập trung cơng nghiệp cao Bên cạnh trái mặt hàng có thời gian bảo quản ngắn, dễ bị hư hỏng trình vận chuyển, gây nên hao tổn lớn Với lý việc xây dựng nhà máy chế biến rau điều cần thiết Vì tơi giao nhiệm vụ : “Thiết kế nhà máy chế biến rau ” với hai sản phẩm chính: - Sản phẩm long nhãn sấy khô với suất 3,8 sản phẩm/ca - Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép với suất 145 Đvsp/ngày Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trị quan trọng Bởi phần mang tính thuyết phục, định sống cịn nhà máy Bên cạnh trái loại nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn dễ dàng hư hỏng trình vận chuyển Do việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trị quan trọng Vị trí nhà máy phải đảm bảo chất lượng số lượng nguyên liệu cho sản xuất, hoạt động tiêu thụ nhà máy Nhà máy xây dựng thỏa mãn điều kiện: gần nguồn nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, điều kiện khí hậu thích hợp… Qua tìm hiểu u cầu tơi định xây dựng nhà máy khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Vị trí: xã Tân Hương, huyện Châu Thành, cách TP Mỹ Tho 12 km, cách TP Hồ Chí Minh 50 km, nằm cạnh Quốc lộ 1A tuyến đường cao tốc TP Hồ Chí Minh–Trung Lương Diện tích: 197 1.2 Điều kiện khí hậu khu vực nhà máy Nằm vùng nhiệt đới gió mùa, năm có mùa rõ rệt: Mùa mưa từ tháng đến tháng 11, lượng mưa bình qn từ 1.350 – 1.800 mm/năm Mùa khơ từ tháng 12 đến tháng năm sau, nhiệt độ trung bình năm 270C Độ ẩm trung bình từ 87% - 89% Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn 3,8 m/s, hướng gió hướng Tây Nam - 1.3 Nguồn nguyên liệu [52] Nằm bên bờ sông Tiền với nhiều phù sa, vùng đất tỉnh Tiền Giang thích hợp trồng ăn Đến nay, diện tích ăn tỉnh Tiền Giang chiếm 10% diện tích ăn nước, cho sản lượng gần 900 nghìn quả/năm, đạt giá trị 2.500 tỷ đồng, chiếm 24% giá trị sản xuất ngành nơng nghiệp, trung bình đất trồng ăn có thu nhập từ 80-100 triệu đồng/năm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Trong sản lượng dứa đứng đầu nước đạt 161300 (2007) Đây tỉnh trồng nhiều loại nhãn tiếng nhãn tiêu da bị, nhãn xuồng, với diện tích lên đến 7147 Ngồi dứa nhãn thu nhập từ tỉnh khác Vĩnh Long, Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre… Chính nhờ nguồn nguyên liệu chỗ mà giá nguyên liệu vào giảm đáng kể Từ lợi nhuận doanh nghiệp tăng lên 1.4 Đường giao thông [53] Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển khối lượng lớn nguyên liệu sản phẩm Vì cần phải có hệ thống giao thơng vận tải hồn thiện để phục vụ cho trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm nhà máy Nhà máy đặt địa điểm thuận tiện cho đường giao thông: ✓ ✓ ✓ ✓ Cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km Cách thành phố Mỹ Tho 12 km Gần đường quốc lộ 1A tuyến đường cao tốc Tp Hồ Chí Minh–Trung Lương Có nhiều kênh, rạch thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu 1.5 Nguồn cung cấp lượng • Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện mạng lưới quốc gia, đường dây 500 KV hạ xuống 220/380 V Ngồi nhà máy cịn có nhà máy phát điện dự phịng • Nhiên liệu: sử dụng dầu FO, xăng Nhiên liệu dầu FO cung cấp từ trạm xăng dầu tỉnh • Nguồn cung cấp hơi: Trong nhà máy, sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng đốt cung cấp từ lò riêng nhà máy Ngoài nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo để cung cấp cho máy phát diện dự phịng có cố 1.6 Nguồn nhân lực Nhà máy tuyển lao động Tiền Giang địa phương lân cận Đội ngũ cán khoa học kỹ thuật quản lý nhà máy tiếp nhận kỹ thuật trường đại học tồn quốc Đây lực lượng nịng cốt nhà máy, đào tạo bản, dễ dàng nắm bắt tiến thành tựu khoa học kỹ thuật nước tiên tiến giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, cơng nghệ nhà máy 1.7 Thị trường tiêu thụ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép long nhãn sấy mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, không ưa chuộng nước mà cịn phục vụ cho xuất nước ngồi 1.8 Hợp tác hóa Nhà máy đặt khu cơng nghiệp nên có liên hợp với nhà máy khác sử dụng điện, hơi, nước, cơng trình giao thơng vận tải Bên cạnh đó, việc liên hợp với nhà vườn khoa học kỹ thuật chăm sóc trồng góp phần đảm bảo chất lượng số lượng nguyên liệu cho việc sản xuất thuận lợi nhà máy 1.9 Cấp nước thoát nước a) Cấp nước Nhà máy sử dụng nguồn nước lấy từ nhà máy cấp nước tỉnh Tiền Giang Nhu cầu sử dụng nước nhà máy lớn đồng thời mục đích sử dụng khác Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để khơng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sức khỏe công nhân b) Thoát nước Nước thải nhà máy chủ yếu chứa chất hữu môi trường vi sinh vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị nguyên liệu nhập vào nhà máy, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Do vậy, vấn đề thoát nước nhà máy quan trọng, cần phải có hệ thống nước hồn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng khu vực sản xuất Bên cạnh đó, nguồn nước thải nhà máy trước thải sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ 1.10 Xử lý chất thải Các phế liệu từ nhà máy cần xử lý để tránh làm ô nhiễm môi trường làm việc môi trường xung quanh Với hai loại nguyên liệu dứa nhãn phế liệu từ chúng tận dụng làm phân bón vi sinh thức ăn chăn ni Do loại phế liệu bán cho nhà máy khác, vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa mang tính kinh tế Kết luận: với điều kiện thuận lợi việc xây dựng nhà máy địa phương hoàn toàn khả thi Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Dứa [12] 2.1.1.1 Nguồn gốc Dứa có có tên khoa học Ananas comosus, xuất xứ từ Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Vênêdula, Guana…) Hiện nay, dứa trồng tất nước khu vực thuộc vùng nhiệt đới, nữ hoàng loại quả, chủ yếu tập trung nhiều Hawai (37% sản lượng giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),… Ở Việt Nam, dứa trồng nhiều tỉnh Đơng Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ An, Bình Định, Quảng Nam, Thanh Hóa, Ninh Bình, Tun Giang, Phú Thọ,… 2.1.1.2 Phân loại Dứa có tất 60 đến 70 giống chính, gộp thành ba nhóm : Hình 2.1: Dứa Qeen Hình 2.2: Dứa Cayenne Hình 2.3: Spanish - Dứa hồng hậu (dứa Queen): chín có màu vàng tươi, trọng lượng khoảng 500 900 g, nhỏ, mắt lồi, hẹp, cứng, nhiều gai, phần thịt bên có màu vàng đậm, thơm Nhóm có chất lượng cao trồng nhiều Việt Nam Các loại dứa thuộc nhóm gồm: dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, dứa khóm - Nhóm Caein (Cayenne): hình trụ, mắt phẳng nơng, vỏ chín mỏng, thịt , màu vàng nhạt thơm, loại lớn có khối Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau lượng từ 1,8 - 2,2kg Loại phù hợp sản xuất công nghiệp nên trồng khắp nơi giới Các giống thuộc nhóm này: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung - Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn dứa Queen nhỏ dứa Cayenne, mắt dứa to sâu giống khác, mềm, mép cong, ngả nhiều phía lưng, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước dứa Queen Quả chín có màu vàng đỏ Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm Loại dứa có chất lượng nên tiêu thụ nước, ăn tươi, dùng để xào, nấu [8] 2.1.1.3 Đặc điểm sinh học thành phần hóa học dứa - Đặc điểm sinh học Dứa kép gồm 100 - 150 nhỏ hợp thành Phần thịt mô gốc bắc, đài gốc vòi nhụy tạo thành Hình dạng quả: dạng lê, tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác mà dứa có hình dạng khác Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong ngọn, thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: phụ thuộc vào điều kiện sinh thái, giống điều kiện chăm sóc Các sắc tố vàng cam carotenoit định màu vàng thịt dứa, tạo nhiều dứa trồng nhiệt độ thấp mát trồng nhiệt độ cao nắng [54] - Thành phần hóa học Trong dứa có chứa enzym bromelin có lợi người như: làm liền sẹo, giảm đau khớp, tẩy giun cho trẻ em Thành phần hóa học dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt [8] Bảng 2.1.Thành phần hóa học dứa [6] Thành phần hóa học Hàm lượng % Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Thành phần hóa học Hàm lượng % Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau - Nước - Đường 72 - 88 - 18,9 - Protein - Muối khoáng 0,25 - 0,5 0,25 + Sacaroza + Glucoza - Axit 70 30 0,3 - 0,8 - Vitamin + Vitamin C + Vitamin A 15 - 55 mg 0,06 mg + Citric + Malic 65 20 + Vitamin B1 + Vitamin B2 + Tatmric 10 + Xucxinic 0,09 mg 0,04 mg 2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo u cầu Kích thước hình dạng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước Không thu mua loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất dầu nhớt trình thu hoạch vận chuyển Đặc biệt khơng mua dứa chín hồn tồn q trình vận chuyển dứa cơng ty bị dập dẫn đến hao hụt sản xuất [54] 2.1.1.5 Bảo quản - Bảo quản nơi sản xuất: không để trực tiếp nắng mưa , bảo quản nơi râm, mát, - Bảo quản tươi xuất khẩu: chọn lành, không bị dập, cắt cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ - 80C, ẩm độ 85 - 90% - Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 - 120C dứa xanh, - 80C dứa bắt đầu chín, độ ẩm kho 85 - 90%, bảo quản - tuần 2.1.2 Nhãn 2.1.2.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn [14] Nhãn (tên khoa học Dimocarpus longan) loài nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ Hòn (Sapindaceae Nhãn xem xứ vùng đất thấp Sri Lanka, Nam Ấn Độ, Miến Điện Trung Quốc Hiện nhãn trồng vùng có độ cao trung bình đến 1000m, dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan số Hồng Kông, Lào, Việt Nam dãy Florida (Mỹ) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Miền Nam Trung Quốc cho trung tâm chọn lọc mơ tả dịng nhãn sớm giới (khoảng kỷ 11 sau Công nguyên) Ở Việt Nam, nhãn trồng chủ yếu đồng sông Cửu Long, miền Bắc vùng Đông Nam Bộ Trong đó, đồng sơng Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng Từ 1998÷2001 có gia tăng diện tích vùng trồng nhãn Các giống nhãn trồng Việt Nam 1) Nhãn lồng: Quả tròn, to gần vải thiều Trọng lượng trung bình 1217g, cùi dày vân hanh vàng, múi lồng vào rõ, mặt cùi nhãn có nhiều đường gân xếp chằng chịt Hạt màu đen, trọng lượng 2g Quả ăn giòn ngọt, thơm mát Vỏ dày, giịn dễ tách, chín sớm Phần ăn chiếm 63,25% trọng lượng 2) Nhãn cùi: Quả hình cầu dẹt, vỏ không sáng mà màu vàng nâu Quả to, trọng lượng trung bình 10-15g Cùi dày thường khơ (ráo nước), màu cùi đục Ăn vừa Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen Phần ăn chiếm khoảng 60% trọng lượng 3) Nhãn đường phèn: Quả nhỏ nhãn lồng Trọng lượng trung bình 7-12g Vỏ màu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ mặt cùi có u nhỏ cục đường phèn Ăn sắc, thơm đặc biệt Hạt bé, đen nhánh, trungbình nặng 1,5g Nhãn đường phèn hoa muộn nhãn cùi Chín chậm nhãn cùi 10-15 ngày Phần ăn chiếm 60,24% trọng lượng 4) Nhãn thóc: Quả nhỏ, chùm nhiều Trọng lượng trung bình 5-7g, cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt, độ vừa phải 5) Nhãn tiêu: Giống nhập nội từ Thái Lan vào miền Nam năm gần Vỏ vàng nhạt, lấm điểm chấm sẫm Quả to nhãn thóc miền Bắc, khơng có hạt hay có hạt lép hạt tiêu, đen nhánh Khi chín cùi dày giịn thơm Do phẩm chất hương vị có nhiều ưu điểm nên ưa chuộng thị trường 6) Nhãn long hạt: Giống nhập nội từ Thái Lan Quả to gần vải thiều Vỏ màu vàng, mỏng, mềm, phẩm chất gần giống nhãn tiêu 2.1.2.2 Đặc tính thực vật Cây nhãn cao khoảng 5÷10m, lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh quanh năm Vỏ thường sần sùi, láng, gỗ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Lá nhãn thuộc loại kép lơng chim có từ 4÷10 cặp đơn mọc đối xứng hay so le Lá có hình mác, dài 10÷20cm rộng 3,5÷5cm Mặt xanh đậm, bóng láng, cịn lưng màu xanh nhạt Hoa nhãn có hai loại lưỡng tính đực Hoa nhỏ, màu vàng nâu lợt, có 5÷6 cánh hoa - Tùy giống điều kiện khí hậu, thường chín khoảng 3÷5 tháng sau hoa nở Quả thuộc loại hạch, mọc theo chùm rủ xuống, hình trịn bầu, đường kính từ 24÷30mm, nặng từ 5÷20 gam/trái, cầu vai nhô cao, màu xanh mờ lúc cịn non, chín có màu vàng đục Vỏ mỏng, láng dai - Giữa vỏ hạt có lớp thịt cuống nỗn phát triển thành, màu trắng hay trắng sữa, thơm Thịt nhãn gồm khoảng 70% nước 16% chất khô hòa tan - Hạt tròn đen láng Cuống hạt màu trắng 2.1.2.3 Thành phần hóa học[19] - Cùi nhãn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan nước 20,55%, đường saccaroza 12,15% - Cùi nhãn khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan nước 79,77%, lượng chất khô không tan nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan nước có glucoza 26,91%, saccaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Các chất có nitơ 6,309% - Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo tanin Trong chất béo có axit xyclopropanoit axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4% Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có 100gam nhãn dạng tươi [50] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 109 Kcal P 6÷42 mg Ẩm 72,4% Fe 0,3÷12 mg Protein 1gam Vitamin A 28 IU Béo 0,1÷0,5 gam Vitamin B1 0,04 mg Cacbohydrate 16÷25 gam Vitamin B2 0,07 mg Xơ 0,4 gam Vitanmin C 6÷8 mg Tro 0,7 gam Niacin 0,6 mg Ca 2÷10 mg 2.1.2.4 Cơng dụng nhãn [51] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau Kích thước thùng carton: 420 x 250 x 160 mm Vậy số lượng thùng sản phẩm ngày: 76000 15 = 5066,67 thùng Chọn 5067 thùng Diện tích chiếm chỗ thùng: f = 0,420 × 0,250 = 0,105 m2 Thùng chứa long nhãn sấy bảo quản xếp thành cột, cột gồm 20 thùng chồng lên Diện tích phần kho chứa thùng nhãn sấy nguyên theo công thức: F1 = N x f x a Trong đó: N: số cột cần xếp ngày lưu kho, N = 5067 20 = 253,35 cột Chọn 254 cột f: diện tích chiếm chổ cột, f = 0,105 m2 a: hệ số tính đến khoảng cách hàng, chọn a = 1,1 F1 = 254 × 0,105 ×1,1 = 29,34 m2 Diện tích lối F2 chọn 20% F1: F2 = 0,2 × 29,34 = 5,87 m2 Vậy tổng diện tích kho chứa long nhãn sấy là: F = F1 + F2 = 29,34 + 5,87 = 35,21 m2 * Chọn kích thước kho là: x x m b) Đối với sản phẩm đồ hộp dứa ép Kích thước tối thiểu nhà kho đủ chứa sản phẩm 15 ngày Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép đóng thùng cacton, thùng đựng 48 hộp, số thùng cacton cần dùng là: 170 thùng/h Vậy lượng thùng ngày là: 170×24×15= 61200 thùng Kích thước thùng là: 312x312x360 mm Diện tích chiếm chỗ thùng là: 0,312×0,312= 0,097 m2 Thùng chứa đồ hộp dứa ép bảo quản xếp thành cột, cột gồm 10 thùng chồng lên Diện tích phần kho chứa thùng chứa đồ hộp dứa theo công thức: F1 = N x f x a Trong đó: N: Số cột cần xếp 15 ngày lưu kho, N = Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương 61200 = 6120 cột 10 Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 96 Thiết kế nhà máy chế biến rau f: Diện tích chiếm chổ cột, f = 0,097 m2 a: Hệ số tính đến khoảng cách hàng, chọn a = 1,1 F1 = 6120 × 0,097 ×1,1 = 653,01 m2 Diện tích lối F2 :chọn 20% F1: F2 = 0,2 × 653,01 = 103,60 m2 Vậy tổng diện tích kho chứa long nhãn sấy là: F = F1 + F2 = 653,01 + 103,60 = 756,61 m2 * Chọn kích thước kho : 50 x 15 x m 7.2.2.9 Trạm biến áp Trạm biến áp để hạ điện lưới đường cao xuống điện lưới hạ để nhà máy sử dụng Trạm đặt vị trí người qua lại, bố trí góc nhà máy để đảm bảo an tồn * Kích thước trạm: x x m 7.2.2.10 Phân xưởng điện Phân xưởng điện có nhiệm vụ sửa chữa thiết bị máy móc nhà máy, đồng thời cịn gia cơng chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến * Chọn kích thước: x x m 7.2.2.11 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện * Chọn kích thước: x x m 7.2.2.12 Nhà nồi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi Chọn nồi TD-4000N [49] có thơng số kỹ thuật sau: Kích thước: 5510 x 2780 x 2380 mm Thể tích nước: 5270 lit Số lượng chọn: nồi * Chọn kích thước: 10 x 10 x m 7.2.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt Là nơi chứa hóa chất dùng cho vệ sinh, dầu FO, DO, nhớt dùng để bôi trơn chi tiết máy nhà máy * Chọn kích thước: x x m 7.2.2.14 Kho phế liệu khô ướt Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 97 Thiết kế nhà máy chế biến rau Đây nơi chứa loại phế liệu máy móc, thiết bị hư hỏng nhà máy, chia làm hai phần khu vực chứa phế liệu khô phế liệu ẩm ướt * Chọn kích thước kho: x x m 7.2.2.15 Khu cung cấp nước cho sản xuất Tổng lượng nước sử dụng nhà máy 1099,78 m3/ngày Để đảm bảo lượng nước cho trình sản xuất sinh hoạt ta chọn lượng nước cung cấp cho nhà máy 2000 m3/ngày Vậy chọn kích thước: 20 x 10 x m 7.2.2.16 Khu xử lí nước thải Đây khu vực xử lý nước thải từ khâu vệ sinh thiết bị, nhà nhà xưởng, ngồi cịn có nước thải từ trình xử lý nguyên liệu Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn hạng A thải môi trường để đảm không ô nhiễm cho khu vực xung quanh * Chọn kích thước: 12 x m 7.2.2.17 Tháp nước Nước nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất sinh hoạt Chọn tháp: + Độ cao chân tháp 14 m + Đường kính tháp m + Chiều cao tháp nước m + Diện tích tháp: π×r2 = 3,14 × = 28,26 m2 7.2.2.18 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa Ngồi việc đặt dụng cụ cứu hỏa góc tường phân xưởng, nơi dễ xảy cháy nổ lị hơi, nhà máy có lắp đặt hệ thống đường ống khắp nhà máy để kịp thời xử lý có cố, ngồi nhà máy xây dựng thêm phòng để lưu trữ thêm dụng cụ cứu hỏa để dự phịng cho nhà máy, xây dựng vị trí thuận lợi để kịp thời xử lý có cháy xảy + Phịng chứa khoảng 10 bình bình có đường kính 180 mm + Diện tích bình chiếm: π×r2 = 3,14 × 0,18 = 0,102 m2 Vậy diện tích bình là: 0,102 × 10 = 1,02 m2 Kích thước cuộn dây chọn m2 * Chọn phịng có kích thước: x x m 7.2.2.19 Khu đất mở rộng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 98 Thiết kế nhà máy chế biến rau Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có phần đất mở rộng Diện tích đất mở rộng 77% diện tích phân xưởng sản xuất S = 0,77 ×1296 = 997,92 m2 Với 1296 diện tích khu sản xuất * Chọn kích thước khu đất mở rộng là: 72×14 m 7.2.2.20 Nhà để xe Tính cho 60% cơng nhân viên đơng ca: 176 × 0,6 = 105,6 người, chọn 106 người Diện tích tiêu chuẩn: xe/2 m2 Diện tích nhà để xe: 106× = 71 m2 * Chọn kích thước cho nhà xe là: 24 x x m 7.2.2.21 Gara ơtơ Nhà máy có khoảng 10 xe ô tô để vận chuyển số ô tơ có mặt nhà máy khoảng thời điểm, tơ có chiều rộng trung bình 2,5 m, tính thêm lối khoảng 0,5 m Vậy chiều rộng cho × = 15 m * Chọn gara ơtơ có kích thước 15 x x m 7.2.2.22 Sân phơi Sân phơi thiết kế cho đảm bảo đủ chỗ cho lượng nguyên liệu dùng ngày là: 40443,52 (kg/ngày) [ Bảng 4.9] Nguyên liệu xếp xe goòng, khối lượng xe 50 kg Kích thước xe gng: D x R x C = (1,60 x 0,80 x 1,60) m Số xe cần: 40443,52÷ 50 = 808,87 (xe), lấy 809 (xe) Khoảng cách xe hàng 0,5 m, khoảng cách hàng 0,5 m Bố trí lối đi, lối rộng 1,2 m Mỗi hàng xếp 30 xe, tổng số hàng: 809 ÷ 30 = 26,97 (hàng) Lấy 27 hàng Chiều rộng sân phơi: 0,80 ×27 + (27 – 1) × 0,5 + × 1,2 = 40,60 (m) Chiều dài sân phơi: 1,60 × 30 + (30 –1) × 0,5 = 62,5 (m) Diện tích sân phơi: 62,5 × 40,60 = 2537,50 (m2) Chọn sân có kích thước: 65 x 40 m 7.2.2.23 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau phơi Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 99 Thiết kế nhà máy chế biến rau Nguyên liệu sau phơi sử dụng 1/3 khối lượng để đưa vào sấy kết thúc, 2/3 lượng nguyên liệu lại đưa vào phòng chứa tạm Để giảm diện tích chiếm chỗ xe goòng ta gộp chung lượng nguyên liệu xe vào chung xe Do số xe đưa vào phũng cha tm l: 809 ữ ì = 179,78 xe, chọn 180 xe Kích thước xe goòng: D x R x C = (1,62 x 0,81 x 1,64) m Diện tích xe chiếm chỗ: 1,62 × 0,81 × 180 = 236,19 (m2) Diện tích lối chiếm 10%: 236,19 × 0,1 = 23,62 (m2) Diện tích phòng chứa tạm: 236,19 + 23,62 = 259,81 (m2) Chọn phịng có kích thước: 30 x x m 7.2.2.24 Phịng xơng lưu huỳnh Chọn phịng đốt lưu huỳnh có diện tích: 10 x 10 x 6m 7.2.2.25 Kho chứa nguyên liệu phụ a) Phòng chứa hộp sắt Lượng hộp sắt số dùng cho dây chuyền dứa ép: 64408 (hộp/ca) Tiêu chuẩn xếp hộp: 4000 (hộp/m3) Lượng hộp cần cho ngày sản xuất: 64408 × × = 966120 (hộp) Thể tích phần kho chứa hộp: 966120 = 241,53 m3 4000 Lối cột chiếm 25% thể tích V tt = (241,53 × 0,25) + 241,53 =301,91 (m ) Chọn phịng có kích thước 12,0 x x m b) Phòng chứa đường Xây dựng kho có kích thước tối thiểu chứa đủ đường RE cung cấp cho sản xuất ngày Lượng đường RE cần cho sản xuất là: 226,73(kg/h).[Bảng 4.7] Vậy lượng đường RE cần dùng ngày là: 226,73 × 24 = 5441,52 (kg) Đường RE chứa bao trọng lượng 50 kg Kích thước bao: 0,8x0,4x0,3 (m) Trong kho chứa, bao đặt nằm ngang, bao đươc xếp chồng lên thành chồng, chồng xếp 15 bao Chiều cao chồng là: 0,3 × 15 = 4,5 (m) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau Diện tích bao nằm ngang là: 0,8 × 0,4 = 0,32(m2) Áp dụng công thức: F1 = (a × n × N × f)/(nc× nk) Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = ngày nc: trọng lượng bao đường, nc = 50 nk: số bao đường chồng, nk = 15 N: lượng đường cần dung ngày, N = 5441,52 (kg) f: diện tích chiếm chỗ bao, f = 0,32m2 a: hệ số tính đến khoảng cách bao, chọn a = 1,1m Diện tích phần đường RE chiếm chỗ là: F1 = 1,1 5441,52 0,32 = 12,77 (m2) 50 15 Diện tích lại kho (F2) chiếm 20% so với diện tích đường RE chiếm chỗ Tổng diện tích khu vực chứa đường: F = F1 + F2 = 12,76 + 12,76× 0,2 = 15,31 (m2) Các phòng chứa nguyên liệu phụ đặt phân xưởng sản xuất để tiện lợi trình sản xuất 7.2.2.26 Nhà cân xe Nhà cân để đặt điều khiển cân chỗ cho nhân viên điều khiển cân Chọn kích thước sau: L x W = 6m x 3m 7.2.2.27 Nhà chứa nhiên liệu đốt Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Chọn kích thước: 4×3×4 Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 72 x 18 x 7,2 1296 Phòng thường trực bảo vệ 4x3x4 12 Khu hành 15 x 10 x 150 Nhà ăn 27 x 10 x 270 Nhà sinh hoạt vệ sinh x 5,5 x 38,5 Kho thành phẩm + Long nhãn sấy khô 7x6x6 42 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 101 Thiết kế nhà máy chế biến rau + Đồ hộp nước dứa ép 50 x 15 x 750 Kho nguyên liệu + Nhãn + Dứa 16 x 10 x 35 x 14 x 160 480 Kho chứa hóa chất 7x7x4 49 Trạm biến áp 4x4x4 16 10 Khu xử lý nước thải 12 x 72 20×10×6 200 11 Khu cung cấp nước xử lý nước cho sản xuất 12 Phân xưởng điện 9x6x6 54 13 Nhà đặt máy phát điện 6x6x6 36 14 Nhà nồi 10 x 10 x 100 15 Kho nhiên liệu 6x6x6 36 16 Kho phế liệu khô ướt 6x6x6 36 17 Tháp nước Ø=6 28,26 18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4x3x4 12 19 Nhà để xe 24 x x 96 20 Gara 15 x x 60 21 Kho chứa tạm sau phơi 30 x x 270 22 Lị xơng lưu huỳnh 10 x 10 x 100 23 Sân phơi 65 x 40 2600 24 Nhà cân xe 6x3 18 25 Phòng chứa nhiên liệu đốt 4x3x4 12 Tổng diện tích cơng trình 6993,76 (m2) 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Tính theo cơng thức: Trong đó: Fkd = Fxd K xd Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Fxd = 6993,76 m2 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 102 Thiết kế nhà máy chế biến rau Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50% [13, Tr 44] Chọn Kxd = 0,35 % Vậy: Fkd = 6993,76 = 19982,17 m2 0,35 Chọn diện tích thực tế Ftt = 21000 m2 Chọn khu đất có kích thước: 160 x 130 m 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd + Fsp Với: +Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 6993,76 = 2098,13 m2 + Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 6993,76 = 1398,75 m2 + Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,3 × Fxd = 0,3 × 6993,76 = 2098,13 m2 + Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 6993,76 m2 + Fsp diện tích sân phơi: Fsp = 2600 m2 Vậy: Fsd =2098,13 + 1398,75 + 2098,13 + 6993,76 + 2600 = 15188,77 m2 Ksd = 15188,77 × 100% = 73,02% 160 130 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 103 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa a) Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín ngun liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể b) Kiểm tra nguyên liệu nhập: nhập nguyên liệu dứa phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu c) Kiểm tra nguyên liệu bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí… kiểm tra tỷ lệ ngun liệu hư hỏng trình bảo quản d) Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu nhãn Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, độ chín, khơng mốc meo, khơng bầm dập hay úng thối Quả khơng bị sâu bệnh, kích thước đồng Cấu trúc chắc, dính cuống, khơng bị héo Những có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác 8.1.3 Kiểm tra chất lượng gia vị phụ gia Các gia vị phụ gia phải độ tinh khiết, có màu sắc mùi hợp lý 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất đồ hộp nước dứa ép 8.2.1.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất a) Kiểm tra ngun liệu dứa • Mục đích: định mức giá thành ngun liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp • Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: - Nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho ngun liệu • Kiểm tra nguyên liệu trứơc đưa vào chế biến: - Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 104 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Khơng hư hỏng, khơng có mùi chua b) Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu - Đường kính phải đạt u cầu màu sắc, khơng bị lên men, mốc, không chảy nước - Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ 8.2.1.2 Kiểm tra cơng đoạn cho q trình sản xuất a) Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa trở lên - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không dập nát, men mốc - Kiểm tra kích thước ngun liệu: dứa phải có đường kính từ cm - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân b) Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ dứa sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất CaOCl2 phải điều chỉnh lại c) Xử lý dứa - Kiểm tra mức độ dứa sau gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi Hai đầu dứa phải cắt phẳng, khích thước dao đột phải đúng, không đột lẹm phần thịt quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải có đường rãnh theo quy định - Q trình kiểm tra lấy vài dứa sau xử lý đem kiểm tra mà không theo u cầu phải điều chỉnh d) Rót hộp ghép mí Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót e) Thanh trùng - Sau ghép mí phải trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 105 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị 8.2.2 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô 8.2.2.1 Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra khâu: - Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, riêng, loại bỏ cuống - Phân loại lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, bị dập nát - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu - Quá trình xử lý nguyên liệu cần ý cẩn thận để không hư hỏng nguyên liệu 8.2.2.2 Kiểm tra xử lý hóa chất Kiểm tra xếp ngun liệu vào phịng xơng Kiểm tra hàm lượng hóa chất cho vào thời gian xử lý 8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn phơi Kiểm tra xếp nguyên liệu lên xe gòong Kiểm tra mức độ dày mỏng nguyên liệu, khoảng cách xe Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu sau phơi 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn tách vỏ, bỏ hạt Yêu cầu loại bỏ tồn vỏ hạt Đảm bảo hình dáng độ nguyên vẹn nhãn 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn sấy kết thúc Kiểm tra mật độ long nhãn băng tải, tốc độ băng tải Kiểm tra nhiệt độ độ khơng khí nóng đưa vào Thường xuyên kiểm tra độ ẩm sản phẩm chất lượng sản phẩm 8.2.2.6 Kiểm tra công đoạn bao gói Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra bao bì đựng phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói 8.2.2.7 Kiểm tra khâu đóng kiện Yêu cầu thùng đóng kiện phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 106 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.3.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nước dứa ép [6, Tr 68] - Đồ hộp nước dứa ép: sản phẩm có màu sắc tự nhiên, khơng có màu mùi lạ, khối lượng tịnh hộp 480 (g/hộp) - Hộp phải kín hồn tồn, trạng thái bao bì khơng bị lỗi, sắt gỉ, bong tróc vecni - Không bị hư hỏng lên men, hộp bị phồng hóa, lý, vi sinh vật - Đạt yêu cầu dư lượng kim loại cho phép có đồ hộp nước đường: + Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm + Đồng: 5-80 mg/kg sản phẩm + Chì: tuyệt đối khơng có + Kẽm: dạng vết 8.3.2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sẩn phẩm long nhãn sấy khô Chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: màu hạt dẻ nâu nhạt + Trạng thái: cùi nhãn dẻo + Mùi vị: khơng có mùi lạ, vị đặc trưng - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: 14 -16% + Hàm lượng SO2: 20 mg SO2/kg sản phẩm - Chỉ tiêu vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 107 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao - Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, vần có hệ thống an tồn thích hợp - Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất công nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, hàng hoá sản xuất ăn ngay, để lâu sau thời gian bảo quản Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 108 Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân cơng nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt không mắc bệnh da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - nước - Máy móc làm việc băng tải, máy rửa, bể ngâm, rót hộp, ghép mí hộp cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa hộp, máy rửa thổi khí cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác 9.3 Phòng chống cháy nổ Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 109 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Ngày nay, kinh tế đà phát triển mạnh, mức sống người ngày cao yêu cầu họ sản phẩm thực phẩm ngày tăng Vì vậy, phải khơng ngừng ứng dụng công nghệ, kỹ thuật để tạo sản phẩm tốt chất lượng tính thẩm mỹ Sau thời gian làm đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng đồ hộp nước dứa épvà long nhãn sấy khô, với hướng dẫn tận tình thầy giáo Th.S Trần Thế Truyền góp ý bạn bè tìm tịi, học hỏi thân qua sách thực tế đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: " Thiết kế nhà máy chế biến rau sản xuất hai mặt hàng: Đồ hộp nước dứa ép có suất 145 Đvsp/ngày long nhãn sấy khơ có suất 3,8 nguyên liệu/ca " Sau hoàn thành xong đồ án hiểu nhiều kiến thức không công nghệ chế biến rau nói chung mà với hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép long nhãn sấy nói riêng Tơi cịn nắm cách tính tốn, bố trí thiết bị xếp đặt cơng trình nhà máy để xây dựng nhà máy hoạt động tốt Tuy nhiên với vốn kiến thức chưa sâu, thiếu kinh nghiệm thực tế nên đề tài tơi cịn sai sót Tơi mong nhận đóng góp thầy cô giáo môn để kịp thời sửa chửa hồn thành đề tài tơi tốt Đà Nẵng, ngày 15 tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Sương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Sương Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền 110 ... dựng nhà máy chế biến rau điều cần thiết Vì tơi giao nhiệm vụ : ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau ” với hai sản phẩm chính: - Sản phẩm long nhãn sấy khô với suất 3, 8 sản phẩm/ ca - Sản phẩm đồ hộp nước. .. 26 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy Năng suất nhà máy: - Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép, suất: 145 Đvsp /ngày - Sản phẩm long nhãn sấy khô, ... 27 Thiết kế nhà máy chế biến rau 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm nước dứa ép 4.2.1 Các thông số kỹ thuật ban đầu - Năng suất thiết kế: 145 Đvsp/ ngày, ngày làm việc ca, suất ca 145/ 2=72,50 Đvsp/ ca