Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương Chương 1 Tổng quan Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3 Kết quả và thảo luận Chương 4 Kết luận và kiến nghị Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm lâu bị chuyển màu hơn trong quá trình bảo quản Cụ thể nghiên cứu tập trung vào mức độ ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật trong công đoạn chần ngâm NaOH và ảnh hưởng của pH dịch rót đến cải thiện màu sắc của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong thời gian bảo quản khảo sát sự biến đổi về tổng số vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản ở 30oC và 4oC Từ kết quả nghiên cứu cho thấy để tạo ra ớt xanh dầm giấm có chất lượng tốt ớt xanh được lựa chọn sơ bộ rửa sạch rồi đem đi xử lý cơ học ngâm trong dung dịch CaCl2 0 5 trong 20 phút Tiếp theo ớt được chần ở nhiệt độ 75oC trong 1 phút xử lý bằng dung dịch NaOH 0 1N trong 50 phút rót dịch giấm có pH 4 5 và thanh trùng ở nhiệt độ 75oC trong 10 phút Khảo sát sự biến đổi hàm lượng acid chỉ số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 30oC và 4oC Sản phẩm bảo quản ở cả hai điều kiện nhiệt độ đều còn sử dụng được sau 6 ngày theo tiêu chuẩn TCVN 46 2007 QĐ BYT của Bộ Y Tế về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA * NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN SUẤT ỚT XANH DẦM GIẤM TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ỚT TRỒNG TẠI TỈNH QUẢNG NAM Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ TUYẾT NHIÊN Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Tuyết Nhiên MSSV: 107130113 Lớp: 13H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm lâu bị chuyển màu trình bảo quản Cụ thể, nghiên cứu tập trung vào mức độ ảnh hưởng số thông số kỹ thuật công đoạn chần, ngâm NaOH ảnh hưởng pH dịch rót đến cải thiện màu sắc sản phẩm ớt xanh dầm giấm thời gian bảo quản; khảo sát biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản 30oC 4oC Từ kết nghiên cứu cho thấy: để tạo ớt xanh dầm giấm có chất lượng tốt, ớt xanh lựa chọn sơ bộ, rửa đem xử lý học, ngâm dung dịch CaCl2 0,5% 20 phút Tiếp theo ớt chần nhiệt độ 75oC phút, xử lý dung dịch NaOH 0,1N 50 phút, rót dịch giấm có pH = 4,5 trùng nhiệt độ 75oC 10 phút Khảo sát biến đổi hàm lượng acid, số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm ớt xanh dầm giấm trình bảo quản điều kiện nhiệt độ 30oC 4oC Sản phẩm bảo quản hai điều kiện nhiệt độ sử dụng sau ngày theo tiêu chuẩn TCVN 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y Tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Tuyết Nhiên Lớp: 13H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107130113 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/01/2018 Ngày hoàn thành đồ án: 30/05/2018 Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam”, với hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Mạc Thị Hà Thanh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian thực đồ án, bận rộn công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết việc hướng dẫn em Cô cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Cơng nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng trường Cao đẳng lương thực thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án em Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Đặng Thị Tuyết Nhiên i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tơi tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Đặng Thị Tuyết Nhiên ii MỤC LỤC Tóm tắt ii Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii Lời cảm ơn i Lời cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng hình vi Đặt vấn đề Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung đồ hộp rau dầm giấm 1.1.1 Khái quát chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình chế biến 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Ớt 1.2.2 Các nguyên liệu phụ gia vị thường dùng 1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm dầm giấm 1.4 Chất màu chlorophyll 1.4.1 Giới thiệu 1.4.2 Cấu trúc hóa học chlorophyll 1.4.3 Tính chất vật lý chlorophyll 10 1.4.4 Tính chất hóa học chlorophyll 11 1.4.5 Tính chất quang hóa chlorophyll 11 1.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng chlorophyll 12 1.4.7 Vai trò chlorophyll chlorophyllin 13 1.5 Cơ sở lý thuyết màu sắc phương pháp so màu 14 1.6 Đánh giá cảm quan 16 1.6.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 16 1.6.2 Phép thử thị hiếu 18 1.7 Tình hình nghiên cứu nước liên quan đến lĩnh vực đề tài 18 1.7.1 Tình hình nghiên cứu nước 18 1.7.2 Tình hình nghiên cứu nước 19 iii 1.8 Quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm 19 1.8.1 Quy trình 19 1.8.2 Thuyết minh quy trình 19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng 24 2.1.1 Nguyên liệu - Ớt xanh 24 2.1.2 Giấm 24 2.1.3 Nguyên liệu khác 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 25 2.2.2 Phương pháp phân tích vật lý 27 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý - Phương pháp xác định pH 29 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 29 2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh 31 2.2.6 Phương pháp phân tích cảm quan 32 2.2.7 Phương pháp xử lý số liệu 36 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Xác định số thành phần nguyên liệu ớt xanh 37 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C chlorophyll nguyên liệu 37 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C 37 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll 39 3.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C phaeophytin sản phẩm 40 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH 0,1N pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 40 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý NaOH pH dịch rót đến hàm lượng phaeophytin sản phẩm 42 3.4 Phân tích cảm quan 44 3.4.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79 44 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 45 3.4.3 Phép thử so hàng thị hiếu 47 3.5 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm 49 3.6 Đề xuất qui trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dầm giấm 50 iv 3.6.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ 50 3.6.2 Thuyết minh qui trình 50 3.7 Khảo sát số tiêu trình bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm 52 3.7.1 Khảo sát độ acid sản phẩm trình bảo quản 52 3.7.2 Khảo sát tiêu vi sinh vật hiếu khí sản phẩm trình bảo quản 53 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1.Kết luận 55 4.2.Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC v ... nguồn nguyên liêu ớt xanh làm nguyên liệu cho đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam? ?? ❖ Mục tiêu cần đạt ‑Đưa qui trình sản xuất sản. .. 3.11 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản nhiệt độ 4oC ngày 54 Hình 3.12 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản nhiệt độ 30oC ngày 54 vii Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên. .. tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: