Ẩm thực pháp ở sài gòn từ thập niên 90 đến nay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA/BỘ MƠN: NGỮ VĂN PHÁP CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN CẤP TRƯỜNG NĂM 2014 Tên cơng trình: ẨM THỰC PHÁP Ở SÀI GÒN TỪ THẬP NIÊN 90 ĐẾN NAY Sinh viên thực hiện: Chủ nhiệm: Nguyễn Huỳnh Bảo Châu, lớp 2a, niên khóa 2012- 2016 Thành viên: Nguyễn Thảo Trúc, lớp 2a, niên khóa 2012-2016 Đặng Phương Uyên, lớp 2b, niên khóa 2012- 2016 Lê Như Lực, lớp 2b, niên khóa 2012-2016 Người hướng dẫn: Tiến sĩ Lê Ngọc Báu (Khoa học Ngôn ngữ, khoa Ngữ Văn Pháp, trường Đại học Khoa Học Xã Hội Nhân Văn Tp HCM) MỤC LỤC Chương 1: Sơ lược Ẩm Thực Pháp 1.1 Lịch sử Ẩm Thực Pháp 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Thời Trung Cổ 10 1.1.3 Thế kỉ XV- Thế kỉ XVI 13 1.1.4 Chế độ cũ 13 1.1.5 Thế kỉ XVII- Đầu kỉ XVIII 14 1.1.6 Cuối kỉ XVIII- đầu kỉ XIX 15 1.1.6.1 Làn sóng nhà hàng 16 1.1.6.2 Văn học ẩm thực 17 1.1.6.3 Nghệ thuật ẩm thực 18 1.1.6.4 Những vấn đề khác 19 1.1.7 Cuối kỉ XIX- Nửa đầu kỉ XX 20 1.1.7.1 Sự đời du lịch 20 1.1.7.2 Auguste Escoffier, nhà pháp điển lỗi lạc 21 1.1.7.3 Ẩm thực Pháp 22 1.1.7.4 Hiện đại hóa 22 1.1.8 Nửa sau kỉ XX 23 1.2 Các ăn Pháp 24 1.2.1 Giới thiệu đất nước ẩm thực: 24 1.2.2 Điểm tâm 25 1.2.4 Món 29 1.2.4.1 Sườn cừu nướng 29 1.2.4.2 Gan ngỗng 31 1.2.4.3 Gà Sốt Rượu Vang (Coq Au Vin) 33 1.2.4.4 Bò sốt tiêu (Steak au Poivre) 35 1.2.5 Món tráng miệng 36 1.2.5.1 Bánh kếp (Crêpre) 37 1.2.5.2 Bánh flan 38 1.3 Các Loại Rượu Vang 40 1.3.1 Truyền thống người Pháp 40 1.3.2 Các loại rượu Vang 41 1.3.2.1 Phân loại 41 1.3.2.2 Rượu Champagne 43 1.3.2.3 Rượu Cognac (rượu mạnh) 44 1.3.3 Thành phần rượu vang 46 1.3.4 Những hiểu biết xung quanh rượu vang 46 1.3.4.1 Cách mở chai rượu 46 1.3.4.2 Cách rót rượu 47 1.3.4.3 Thử nếm rượu vang 47 1.3.4.4 Về nhiệt độ 48 1.3.4.5 Cách bảo quản rượu vang khui 50 1.3.4.6 Cách đọc thông tin chai rượu 52 1.3.4.7 Các loại ly 53 1.3.5 Luật lệ rượu Vang Pháp 57 1.3.6 Rượu Pháp khơng có rượu Vang 59 Chương 2: Thực trạng Ẩm thực Pháp Sài Gòn 61 2.1 Tính hính Ẩm thực Pháp Sài Gòn 62 2.2 Những ăn Pháp Sài Gòn 64 2.2.1 Bánh sừng bò 64 2.2.2 Món súp 65 2.2.3 Sườn cừu nướng 66 2.2.4 Gan ngỗng béo 67 2.2.5 Gà sốt rượu vang 68 2.2.6 Bò sốt tiêu 68 2.2.7 Bánh kếp 71 2.2.8 Bánh flan 72 2.3 Rượu Vang người Sài Gòn 74 Lời kết thúc 83 Phụ lục 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 Tóm tắt đề tài Cơng trình nghiên cứu: “Ẩm Thực Pháp Sài Gòn từ thập niên 90 đến nay” gồm 94 trang Phần lời mở đầu từ trang đến trang Phần nội dung nghiên cứu đề tài từ trang đến trang 82, gồm: Chương 1: Sơ lược Ẩm Thực Pháp 1.1 Lịch sử Ẩm Thực Pháp từ trang đến trang 21 1.2 Các ăn Pháp từ trang 21 đến trang 36 1.3 Các loại rượu Vang từ trang 36 đến trang 56 Chương 2: Thực trạng Ẩm Thực Pháp Sài Gòn 2.1 Tình hình Ẩm Thực Pháp Sài Gịn từ trang 57 đến trang 60 2.2 Những ăn Pháp Sài Gòn từ trang 60 đến trang 70 2.3 Rượu Vang người Sài Gòn từ trang 70 đến trang 77 Phần lời kết thúc từ trang 78 đến trang 80 Phần phụ lục từ trang 81 đến trang 94 Lời mở đầu Có thể nói ẩm thực Pháp đề tài năm gần Việt Nam dần hội nhập với bạn bè quốc tế Kết nhập không phát triển kinh tế giao dịch nước ta với giới, mà mang đến luồng gió mẻ văn hóa ẩm thực giới nói chung nước Pháp nói riêng, có quãng thời gian dài năm kỉ Việt Nam chịu ảnh hưởng Pháp, tinh hoa ẩm thực phương tây có tác động tích cực đến nước ta Hiện nhu cầu ăn uống người Việt cao năm trước, đề tài nghiên cứu nêu rõ thay đổi ảnh hưởng ăn Pháp đến thói quen ăn uống người Việt Sự lịch Pháp không đến từ cách sống, người hay mối quan hệ mà thể cách ăn uống Đối với họ dường khơng có khái niệm ăn nhanh Dù cho bận rộn hay gấp rút đến họ muốn ngồi vào bàn dùng bữa cách lịch Vì ta bắt gặp họ dừng lại mua vội gí ăn dọc đường Người Pháp đánh giá sành ăn cẩn trọng việc ăn uống, đặc biệt cịn có tính nghệ thuật cách thức xếp thưởng thức ăn Ẩm thực Pháp coi trọng hình thức bày biện trang trí, màu sắc phong cách ăn uống Trong bữa ăn người Pháp thường sử dụng dao, nĩa khơng có ăn dùng tay bốc Trong bàn tiệc Pháp, điều đáng ý cung cách bày biện sang trọng, thứ chuẩn bị cách kĩ lưỡng từ đĩa đựng thức ăn, ly uống rượu ly, nĩa Hơn bữa ăn, người Pháp thường thích trị chuyện rơm rả tạo nên khơng khí sơi nổi, vui vẻ với người Ẩm thực Pháp coi trọng hình thức bày biện trang trí, màu sắc phong cách ăn uống Trong bữa ăn người Pháp thường sử dụng dao, nĩa số khai vị thí người Pháp sử dụng tay bốc Tất muốn khẳng định nét độc đáo văn hóa ẩm thực Pháp, xem nôi ẩm thực châu Âu Ẩm thực cách để kể câu chuyện sống ẩm thực Pháp đến Việt Nam cách để đầu bếp Pháp kể câu chuyện nước Khẩu vị cách nếm gia vị khác nước nên ẩm thực Pháp đến vùng nào, nước đó, đầu bếp Pháp ý tới việc làm cho ăn họ phù hợp với vị người thưởng thức Tuy nhiên để tím tương đồng phù hợp hành trình, lặn lộn kiếm tìm Những đầu bếp Pháp phải đặt vào vị trì người Việt Họ xâm nhập vào ẩm thực, văn hóa Việt Có đầu bếp tinh tế hơn, họ thăm cơng trính kiến trúc, đặc biệt cơng trình mang kiến trúc Pháp: nhà hát lớn, nhà thờ để họ tìm kiếm giao thoa hai văn hóa Và từ họ có nguồn cảm hứng việc lên ý tưởng cho ăn Theo tím hiểu sơ chúng tôi, đề tài ẩm thực Pháp nghiên cứu sâu Đó lý khiến nhóm chúng tơi chọn đề tài này, nhằm mục đìch tìm hiểu thêm ẩm thực Pháp, bên cạnh biết thêm đa dạng phong phú ẩm thực Pháp Pháp Việt Nam Chúng chia lý nghiên cứu làm hai phần: lý khách quan lý chủ quan Lý khách quan: Pháp biết đến đất nước có ẩm thực tinh tế phong phú Ẩm thực Pháp ẩm thực phát triển giới Với bề dày hàng ngàn năm lịch sử phát triển, ẩm thực Pháp hội tụ đầy đủ tinh hoa ăn, uống Sự tráng lệ, cầu kí đầy tinh tế ẩm thực Pháp mang lại cho người sành ăn sức hút khó cưỡng Người Pháp sành ăn xem trọng chuyện ăn uống Có thể nói ngồi văn hóa lâu đời, tuyệt tác người xây dựng hay thiên nhiên hào phóng ban tặng, người Pháp cịn tự hào ẩm thực có khơng hai giới Điều đặc biệt họ tạo nên điểm nhấn đồ văn hóa ẩm thực giới mà họ biết tạo đà cho ẩm thực thăng hoa phát triển đất nước bạn Lí chủ quan: Trong giai đoạn nay, bối cảnh tồn cầu hóa hội nhập kinh tế quốc tế diễn sâu rộng Nhóm chúng tơi khảo sát nhận thấy văn hóa ẩm thực Pháp có nhiều điều kiện để tiếp biến phát triển Từ sau thập niên 90 ẩm thực Việt Nam trở nên đa dạng Việt Nam tiếp nhận ẩm thức nước ngoài, học hỏi biến đổi cho hợp với vị người Việt Nam So với mức độ hội nhập ẩm thực Pháp nói riêng ẩm thực giới nói chung, Việt Nam, ẩm thực Pháp đặt chân lên mảnh đất Việt Nam trải qua nhiều giai đoạn phát triển Ẩm thực Pháp ngày khẳng định vị trí ẩm thực đa dạng Việt Nam Sự cộng hưởng đầy tinh tế văn hóa đơng tây làm cho ăn ẩm thực Pháp trở nên quen thuộc hơn, gần gũi với vị người Việt Chúng dùng phương pháp phân tìch, điều tra thống kê để phân tìch đặc điểm khác ăn hay thức uống ẩm thực Pháp Khảo sát đầu người vấn đề liên quan đến ẩm thực, sau thống kê số liệu từ bảng câu hỏi để rút kết luận chung vấn đề đặt câu hỏi từ đầu Phương pháp phân tìch: Chúng tơi phân tìch đặc điểm ăn Pháp Pháp Việt Nam để tím điểm giống nhau, khác giao thoa hai ẩm thực Chúng tơi phân tìch suy nghĩ thực khách dùng ăn Pháp hai đất nước cách họ thưởng thức bữa ăn để tím câu trả lời cho đề tài nghiên cứu Phương pháp điều tra bảng hỏi: Khảo sát 100 người bảng câu hỏi nhóm chúng tơi soạn sẵn, câu hỏi xoay quanh vấn đề ẩm thực thức uống phong tục tập quán thói quen ăn uống người Phap sống Việt Nam Phương pháp thống kê: Thông qua bảng câu hỏi, thống kê câu trả lời nhiều người đồng tình Để đạt hiệu từ bảng câu hỏi, phải xác định đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu, đối tượng đa dạng câu hỏi đưa khơng mang tính thuyết phục phạm vi nghiên cứu qua rộng khơng thể thống kiến thức cách hợp lý rõ ràng Do đó, đối tượng chúng tơi nhắm đến người thưởng thức qua ăn Pháp Thành phố Hồ Chì Minh Pháp, có du học sinh Pháp, người Pháp sinh sống Việt Nam, Việt Kiều Pháp, có người sành ăn lĩnh vực người đơn giản thìch ăn Pháp Mục đìch nghiên cứu đề tài để người hiểu rõ ẩm thực Pháp, đặc điểm đa dạng ẩm thực có lịch sử lâu đời Nếu xét hai mặt khoa học thực tiễn hai mặt chúng có ý nghĩa khác ét mặt ý nghĩa khoa học, thấy tình cách người vùng miền thể qua đặc trưng vị ẩm thực Vì thế, đất nước Pháp với tinh tế sâu sắc cho đời ẩm thực đậm đà, xao xuyến Mỗi vùng đất Pháp lại mang đến hương vị khác nhau, đưa thực khách đến cung bậc cảm xúc khác Vùng Périgord, thuộc miền nam với gan ngỗng béo, vùng Camembert với phơ mai béo ngậy Các vùng Bordeaux, Pomenrol, Alsace lên với vị say nồng rượu vang Chúng phải đến hàng năm trời để thưởng thức cảm nhận hết tất cung bậc ẩm thực Pháp Ngoài ra, thực đề tài để nhận biết giá trị ẩm thực Pháp Tp.HCM, qua đó, thấy cộng hưởng hai ẩm thực Pháp Việt, đồng thời khám phá nét đặc trưng ẩm thực Pháp Chúng tơi tím câu trả lời cho câu hỏi: “Ẩm thực Pháp có sức hút với người Việt Nam Sài Gòn từ thập niên 90 đến nay?”, thơng qua chứng minh vai trò ẩm thực Pháp người Việt Nam nói chung người Sài Gịn nói riêng Các ăn Pháp Việt hóa Có lẽ cần trở mốc khứ để xem xét điều Năm 1858, Pháp bắt đầu nổ súng xâm lược Việt Nam Để thành công việc đồng hóa người Việt, biến Việt Nam trở thành thuộc địa Pháp, người Pháp truyền bá tôn giáo, giáo dục (dạy tiếng Pháp phổ thông), hay xây dựng sở vật chất cho Việt Nam mà họ du nhập vào Việt Nam ẩm thực phong phú họ Mong muốn Pháp muốn người Việt Nam thuộc Pháp thể chất tinh thần Nhưng người Việt ta xưa vậy, vốn tò mò, ham học hỏi để tiếp thu hay nhằm đa dạng văn hóa Chính thế, ẩm thực Pháp du nhập vào Việt Nam, tất nhiên với vị khác nhau, khó lịng chấp nhận nó, với thơng minh mính, thêm bớt gia vị để biến ăn Pháp trở nên “Việt” Về ý nghĩa thực tiễn nghiên cứu, cơng trình giúp cho bạn sinh viên đối tượng khảo sát người đọc nghiên cứu có nhìn sâu sắc ẩm thực Pháp ưa xem ăn du nhập từ nước tiên tiến ăn “Sang, chảnh” Khi ăn đó, tự xem tầng lớp cao cấp, biết tiếp thu tinh hoa ẩm thực giới Chúng ta quên ẩm thực chình tình cách người vùng đó, ví ăn nó, phải hiểu rõ ăn đó: ăn dùng kèm với đồ ăn gí, ăn xuất xứ có mùi vị nào, sang Việt Nam biến đổi cho phù hợp, chình cách thưởng thức ẩm thực cách chuyên nghiệp nhất, nhìn sâu sắc Chúng chia nghiên cứu thành hai chương: - Chương 1: “Sơ lược Ẩm Thực Pháp” - Chướng 2: Thực trạng ẩm thực Pháp Sài Gòn" Ở chương một, chúng tơi tập trung nghiên cứu tìm hiểu kỹ ẩm thực lâu đời Pháp lịch sử phát triển vượt bậc ẩm thực số Châu Âu này, bước tiến triển giai đoạn du nhập Sài Gịn Ở chương hai, chúng tơi bàn thực trạng ẩm thực Pháp Sài Gòn từ thập niên 90 tới để hiểu rõ ảnh hưởng cộng hưởng ẩm thực Pháp người Sài Gịn nói riêng Việt Nam nói chung Chương 1: Sơ lược Ẩm Thực Pháp 1.1 Lịch sử Ẩm Thực Pháp Pháp biết đến nước có văn hóa đặc sắc bậc giới Ngoài kiến trúc, ẩm thực Pháp nét chình văn hóa cúa xứ sở Giống nhiều ẩm thực nước khác, ăn Pháp có khác biệt riêng Ẩm thực Pháp tự hào có lịch sử phong phú phát triển theo thời gian từ thời Trung Cổ ngày Hơn nữa, ẩm thực Pháp vinh danh ẩm thực tinh tế giới Lịch sử ẩm thực Pháp phản ánh phát triển xã hội Pháp, đặc biệt tinh hoa Nó cho biết thời kỳ thịnh vượng Pháp kỷ XIX ảnh hưởng đến giới ẩm thực 1.1.1 Nguồn gốc Đầu tiên nguồn gốc ẩm thực Pháp.1 Ẩm thực Pháp- ẩm thực số nước châu Âu khác, chủ yếu có nguồn gốc từ ẩm thực La Mã Tuy nhiên, cần thận trọng khẳng định điều Kết khảo cổ trang web Bibracte từ năm 1984 cho thấy hiểu biết ẩm thực xứ Gaule cịn hạn hẹp Mặt khác, khơng liên quan đến ẩm thực La Mã khác thành phần, phương pháp chuẩn bị nguyên liệu cần có để tái tạo lại cơng thức Cuộc khảo cổ cho biết phần quan trọng văn hóa Gauloise dường có mặt văn minh Gallo- Roman (kỹ thuật sản xuất, tên công cụ, thực hành nghi lễ, phép nghiên cứu tên đất), giả định số thơng lệ nấu nướng nhiều xuất phát từ truyền thống cổ xưa, đặc biết từ nhà bếp gia đínhvà có số thơng lệ ảnh hưởng từ chiến tranh La Mã Ẩm thực La Mã ảnh hưởng nhiều đến người La Tinh dân số thời giờ, đặc biệt giai cấp thống trị có vốn hiểu biết ẩm thực La Mã, nhiên người La Tinh chiếm phận nhỏ dân số chung Những tài liệu nghiên cứu cho biết ẩm thực Pháp có nguồn gốc từ La Mã Tiếp theo thời kì quan trọng trình phát triển ẩm thực Pháp Đa số quan điểm phần dịch lại từ tài liệu trang www.cuisinealafrancais.com (tham khảo ngày 17/9/2013) Chúng tơi chọn tài liệu thể rõ ràng sắc nét quan điểm nguồn gốc ẩm thực Pháp Pháp Có lẽ theo người Việt Nam, cách để thưởng thức ẩm thực Pháp cách trọn vẹn dùng Pháp kèm rượu Pháp Rượu làm tăng hương vị cho ăn ngược lại, nhấp ngụm rượu, có lẽ Pháp trở nên ngon nhiều Một trính dài để ẩm thực Pháp phát triển, du nhập vào Việt Nam, đặc biệt vào Sài Gòn, dường ẩm thực Pháp trở nên ìt phơ trương hẳn Nó nhẹ nhàng len vào lòng người sành ăn cách gần gũi quen thuộc Một ẩm thực hàng đầu giới chịu khó tìm hiểu để giao thoa hai ẩm thực Pháp-Việt không giống Hơn thế, ẩm thực Pháp kiên trí để làm chiều lịng thực khách Việt khó tính Ẩm thực Pháp Sài Gòn dòng suối mát lành với người Sài Gịn Nó khơng q cầu kí, lại đủ tinh tế để thu hút nhiều thực khách Chính vậy, ẩm thực Pháp có chỗ đứng vững Sài Gòn Mặc cho cạnh tranh ẩm thực lớn khác ẩm thực Ý, ẩm thực Trung Hoa… Theo câu trả lời bảng khảo sát, có nhiều bạn trẻ trả lời rằng, nhà hàng Pháp nơi bạn muốn đến họp mặt gia đính hay gặp gỡ bạn bè, đối tác cơng việc Có thể nói rằng, Sài Gịn, ẩm thực Pháp có du nhập đầy thành cơng Ẩm thực Pháp có chỗ đứng mạnh mẽ ẩm thực giới, ẩm thực Việt Nam Những ăn Pháp cầu kì, tỉ mỉ đầy tinh tế mang lại sức hút khó cưỡng với người Việt Qua trình dài phát triển, ẩm thực pháp có nét gần gũi biến đổi Việt nam, ăn ốp la, bít tết… ta bắt gặp hàng ngày hàng quán ven đường Ngoài ra, ẩm thực Pháp du nhập Việt Nam mang lại giao thoa đầy tinh tế văn hóa đơng tây, phong vị Pháp Việt Nam Ẩm thực Pháp mang lại giá trị vô to lớn cuốc sống người việt nam Nhưng ăn đầy sang trọng Pháp, ta thấy thấp thoáng nét quen thuộc, gần gũi Việt Nam Chúng hi vọng qua Nghiên Cứu Khoa Học này, người biết rõ ẩm thực nước Pháp- đất nước lịch, đẹp đẽ từ phong cảnh đến người Ngoài ra, kiến thức ẩm thực Pháp ẩm thực Pháp đến Sài Gịn chúng tơi tìm hiểu đưa quan điểm riêng 85 Phụ lục Phụ lục BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT ẨM THỰC PHÁP VÀ SỰ PHÁT TRIỂN TẠI SÀI GỊN Bạn có thường ăn ăn Pháp khơng a Thường xuyên b Thỉnh thoảng c Hiếm d Khơng ăn Bạn thấy ăn Pháp phổ biến Sài Gòn? Món ăn Pháp bạn thường hay ăn gí Bạn thường ăn Pháp Sài Gịn với ai? a Gia đính b Bạn bè c Người yêu Theo bạn, ăn Pháp bạn dùng có cịn giữ hương vị truyền thống du nhập vào Sài Gòn khơng? a Có b Khơng c Khơng hồn tồn d Chỉ số nơi (vd: .) Bạn thường ăn ăn Pháp đâu a Nhà hàng b Ở nhà c Nơi khác Bạn nghĩ thời gian thích hợp để sử dụng ăn Pháp a Họp mặt gia đính b Ngày kỷ niệm c Lần hẹn 86 d Khác ( ) Bạn nghĩ giá cho bữa ăn tối dành cho gia đính nhà hàng Pháp Pháp nào? a Rẻ b Đắt tiền c Vừa túi tiền Bạn nghĩ giá cho bữa ăn tối dành cho hai người nhà hàng Pháp Sài Gòn sao? Rẻ Vừa túi tiền Đắt 10 Bạn có suy nghĩ cách chế biến Sài Gòn? a Rất giống với cách chế biến Pháp b Vừa giống vừa khác c Khác hoàn toàn với cách chế biến Pháp 11 Bạn thưởng thức ẩm thực Pháp Sài Gòn chưa a Rồi b Chưa 12 Người Việt Nam thưởng thức canh súp chính, súp lại khai vị ẩm thực Pháp, bạn nghĩ Canh Súp Pháp trờ thành khai vị phần ăn người Việt khơng? a Có b Khơng 13 Bánh Flan Pháp tráng miệng truyển thống, hoàn thành cách cầu kỳ mặt trang trí chế biến, bạn nghĩ bánh Flan Pháp khác so với bánh Flan Việt Nam ? a Khác độ béo b Khác thành phần c Khác cách chế biến d Khác cách bày trí 14 Theo bạn, ăn chình phù hợp với vị người Việt? a Thịt cừu nướng 87 b Bò sốt tiêu c Gan ngỗng béo d Gà nấu rượu 15 Bạn cảm thấy Gà Nấu Rượu Pháp khác điểm so với Gà Hấp Rượu Việt Nam? a Khác mùi vị b Khác cách bày trì ăn kèm c Khác cách chế biến 16 Bạn thấy Gan Ngỗng béo (Pâté Gan Ngỗng) có phổ biến Sài Gòn ? a Phổ biến rộng rãi b Ít phổ biến c Chỉ phổ biến số nơi 17 Bạn nghĩ tráng miệng Pháp phổ biến rộng rãi Sài Gòn? a Bánh Crêpe b Bánh Flan c Bánh Macaron 18 Bạn nghĩ Bị Sốt Tiêu phù hợp với vị người Việt? a Sống b Tái c Chín 19 Bạn thường sử dụng thức uống gí thưởng thức Pháp? a Rượu Vang b Chocolat nóng c Nước lạnh d Khơng sử dụng 20 Bạn cảm thấy ăn Pháp có phù hợp thưởng thức chung với rượu? a Có b Khơng c Một vài 21 Bạn có thấy ẩm thực Pháp có phổ biến phong cách thức ăn đường phố? a Phổ biến rộng rãi b Chưa phổ biến 88 c Khơng phổ biến 22 Bạn thấy ăn Pháp phù hợp với học sinh, sinh viên? a Khoai tây chiên b Bánh Crêpe c Bánh Flan d Khác ( ) 23 Tráng miệng Pháp thiên độ béo phô mai, bạn nghĩ tráng miệng Pháp Sài Gòn đạt đủ độ béo tráng miệng truyền thống khơng? a Quá béo so với truyền thống b Độ béo vừa đủ c Chưa đủ độ béo d Không béo so với truyền thống 24 Bạn cảm thấy điểm mạnh ẩm thực Pháp nào? a Món khai vị b Món c Món tráng miệng 25 Bạn có nghĩ ẩm thực Pháp Sài Gịn phù hợp với vị người Việt khơng? a Có b Khơng 26 Bạn thấy nhà hàng Pháp Pháp nhà hàng Pháp Sài Gòn khác điểm nào? a Khác không gian b Khác cách phục vụ c Khác cách chế biến ăn 27 Bạn cảm thấy phong cách ăn Pháp Sài Gịn khác đâu a Khác mùi vi b Khác cách bày trí c Khác cách phong cách người dùng 28 Bạn có suy nghĩ gí ẩm thực Pháp Việt Nam? a Phát triển mạnh 89 b Được ưa chuộng c Ít phổ biến d Khơng có hội phát triển 29 Bạn có nghĩ ẩm thưc Pháp có xứng đáng với danh hiệu "di sản văn hóa phi vật thể" giới không? a Xứng đáng b Không xứng đáng 30 Bạn nghĩ ẩm thực Pháp có sức hút điểm nào? a Món ăn phong phú, đa dạng b Cách chế biến phù hợp với đa phần vị người dùng c Cách bày trí cầu kỳ, đẹp mắt d Trọn vẹn sang trọng truyền thống ẩm thực quốc gia nên có 31 Bạn có cho ẩm thức Pháp đủ khả để thu hút bạn hay khơng? a Có b Khơng 90 Phụ lục BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT VĂN HÓA RƯỢU VANG TRONG ẨM THỰC PHÁP TẠI SÀI GÒN Bạn có uống Rượu Vang Pháp dùng thức ăn Pháp chưa a Rồi b Chưa Bạn thấy Rượu Vang Pháp so với loại rượu khác bạn uống khác đâu a Khác độ cồn b Khác mùi vị c Khác cách uống d Khác màu sắc Bạn nghĩ Rượu Vang đỏ hay Vang Trắng thìch hợp bữa ăn tối sang trọng a Đỏ b Trắng Khi thưởng thức ăn Pháp truyền thống, người ta thường nghĩ đến Vang đỏ làm thức uống kèm, bạn nghĩ điều gí khiến Rượu Vang đỏ trở thành điểm đặc trưng Ẩm Thực Pháp a Mùi vị độc đáo b Màu sắc sang trọng c Tốt cho tim d Làm tăng vị ăn Rượu Vang hồng xám thường khơng sử dụng thưởng thức ăn mà thường người dùng sử dụng loại thức uống Vậy theo bạn, Rượu Vang hồng xám ìt sử dụng thưởng thức ăn Pháp a Mùi vị khơng phù hợp để dùng bữa ăn b Độ cồn cao c Màu sắc không sang trọng để phù hợp với ăn Rượu Vang ngon khơng ngon tùy người sử dụng, theo bạn thí nguyên nhân làm ảnh hưởng đến mùi vị Rượu Vang a Cách bảo quản b Do người dùng uống 91 c Không sử dụng nơi, thời điểm Thành phần chủ yếu Rượu Vang làm từ nho, sử dụng loại nho mính thìch để làm rượu, theo bạn thí điều hay sai a Đúng b Sai Bạn có biết thưởng thức Rượu Vang cách hay khơng? a Có b Khơng Bạn nghĩ khác người biết cách thưởng thức Rượu Vang người khơng biết cách gí a Có thể thưởng thức hết mùi vị độc đáo rượu b Tạo vẻ lịch lãm sang cho người dùng biết cách uống rượu c Tự tin thưởng thức mời người khác dùng có hội 10 Bạn nghĩ Bị sốt tiêu nên sử dụng loại Rượu Vang cho phù hợp a Rượu Vang đỏ b Rượu Vang trắng c Rượu Vang hồng d Rượu Vang xám 11 Bạn nghĩ Thit cừu nướng nên sử dụng loại Rượu Vang cho phù hợp a Rượu Vang đỏ b Rượu Vang trắng c Rượu Vang hồng d Rượu Vang xám 12 Bạn nghĩ Gan Ngỗng Béo nên sử dụng loại Rượu Vang cho phù hợp a Rượu Vang đỏ b Rượu Vang trắng c Rượu Vang hồng d Rượu Vang xám 13 Mỗi loại rượu có đặc điểm khác nhau, theo bạn loại rượu quyến rũ người uống hương vị, màu sắc yếu tố khác a Rượu Vang đỏ b Rượu Vang trắng 92 c Rượu Vang hồng d Rượu Vang xám 14 Ngồi Rượu Vang, người ta cịn sử dụng loại thức uống Chocolat, Cocktail, nước trái cây, theo bạn thí loại thức uống phổ biến rượu a Chocolat b Cocktail c Nước trái 15 Ngồi Rượu Vang Pháp thí Pháp cịn tiếng với Chocolat trắng, loại thức uống mang vẻ sang trọng tinh khiết với vị đậm đà Chocolat, theo bạn, Chocolat trắng lại không dùng làm thức uống chủ yếu bữa tối sang trọng a Không phù hợp với người thưởng thức b Quá c Khơng có khả kìch thìch vị giác để làm ăn ngon 16 Theo bạn, loại nước trái có khả kìch thìch vị giác người ăn khơng? a Có b Khơng c Tùy loại trái 17 Cocktail loại nước uống có cồn nhiều màu sắc, theo bạn thí Cocktail có sử dụng bữa tiệc sang trọng a Có b Khơng 18 Bạn có biết sử dụng loại ly cho phù hợp với loại rượu mà bạn chọn a Có b Khơng 19 Người ta nói chưng cất Rượu Vang lâu thí rượu ngon, theo bạn thí điều gí giúp rượu ngon sau đem chưng cất bao quản a Độ men tăng cao b Độ cồn tăng cao c Trở thành rượu cổ d Khơng có ảnh hưởng 93 20 Theo bạn thí tầm ảnh hưởng Rượu Vang ẩm thực Pháp a Là biểu tượng văn hóa, nét đặc trưng thiếu ẩm thực Pháp b Không ảnh hưởng 94 Phụ lục BẢNG THỐNG KÊ ẨM THỰC PHÁP VÀ SỰ PHÁT TRIỂN TẠI SÀI GÒN a b c d 44% 40% 16% 0% 41% 35% 24% 38% 13% 30% 60% 25% 15% 48% 39% 5% 4% 60% 36% 55% 45% 0% 10 0% 84% 16% 11 100% 12 72% 28% 13 29% 24% 39% 8% 14 33% 46% 11% 10% 15 60% 24% 16% 16 2% 62% 36% 17 35% 48% 16% 18 11% 25% 64% 19 29% 31% 40% 20 72% 16% 12% 21 0% 76% 24% 22 24% 27% 48% 23 12% 24% 64% 24 20% 20% 60% 25 89% 11% 26 12% 48% 95 40% 19% 8% 1% 27 17% 17% 66% 28 5% 43% 48% 4% 29 93% 7% 30 12% 28% 32% 28% 31 99% 1% *a, b, c, d đáp án câu hỏi 96 Phụ lục BẢNG THỐNG KÊ VĂN HÓA RƯỢU VANG TRONG ẨM THỰC PHÁP TẠI SÀI GÒN a b c 95% 5% 5% 76% 96% 4% 24% 23% 82% 18% 78% 10% d 14% 5% 32% 21% 12% 100% 36% 64% 58% 38% 4% 10 84% 9% 7% 11 80% 16% 4% 12 44% 56% 13 87% 6% 7% 14 29% 50% 21% 15 21% 48% 31% 16 51% 10% 39% 17 95% 5% 18 23% 77% 19 52% 4% 20 100% *a, b, c, d đáp án câu hỏi 97 44% Phụ lục TÀI LIỆU THAM KHẢO + TIẾNG VIỆT - Ẩm thực Pháp 1.2.3 Món súp http://www.yes24.vn/ZineView/2866/5/huong-vi-mua-xuan-cua-phap nha-hangbalthazar.html (tham khảo 15g ngày 17/9/2013) 1.2.4.1 Sườn cừu nướng kienthucsong.com (tham khảo 16g ngày 17/9/2013) 1.2.4.2 Gan ngỗng mangosteak.com (tham khảo 19g ngày 17/9/2013) 1.2.4.3 Gà Sốt Rượu Vang (Coq Au Vin) http://thaiquynhdiep.wordpress.com/tag/ga-nau-ruou-vang-kieu-phap/ (tham khảo 21g ngày 18/9/2013) 1.2.4.4 Bò sốt tiêu (Steak au Poivre) www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/steak-au-poivre-recipe/index.html (tham khảo 22g ngày 18/9/2013) 1.2.5 Món tráng miệng http://www.viet-phap.vn/Phap/Hay-la-nhung-tin-do-cua-Am-thuc-Phap/25236.vfr (tham khảo 23g ngày 18/9/2013) 1.2.5.1 Bánh kếp (Crêpe) www.goldenapple.com.vn/thuong-thuc-am-thuc-o-dat-nuoc-tinh-yeu (tham khảo 21g ngày 21/9/2013) 1.2.5.2 Bánh flan http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_flan (tham khảo 22g ngày 21/9/2013) - Rượu vang http://niemtin.free.fr/ruouvang.htm (tham khảo 20g ngày 18/9/2013) http://ruouvangnoitieng.blogspot.com/2013/08/20-ieu-khong-khong-biet-ve-ruouvang.html (tham khảo 17g ngày 21/9/2013) 98 Lê Văn (2008), Rượu vang, quà Thượng Đế, nxb Văn hóa– Thông tin, Hà Nội + TIẾNG PHÁP http://www.terroirs-france.com/ (tham khảo 20g ngày 21/9/2013) www.personal.psu.edu (tham khảo 16g ngày 17/9/2013) http://www.amour-de-france.com/contenu.php?page=article-51 (tham khảo 23g ngày 23/9/2013) http://www.cuisinealafrancaise.com/fr (tham khảo 20g ngày 18/9/2013) http://www.bonjourdefrance.com/exercices-de-francais-en-ligne/bdf18.htm (tham khảo 16g ngày 22/9/2013) http://www.lacuisinefrancaise.fr/accueil.php (tham khảo 17g ngày 17/9/2013) http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/idees-repas/cuisine-du-monde/25recettes-de-cuisine-francaise/m/975 (tham khảo 19g ngày 16/9/2013) 99 ... hiểu kỹ ẩm thực lâu đời Pháp lịch sử phát triển vượt bậc ẩm thực số Châu Âu này, bước tiến triển giai đoạn du nhập Sài Gòn Ở chương hai, bàn thực trạng ẩm thực Pháp Sài Gòn từ thập niên 90 tới... nét đặc trưng ẩm thực Pháp Chúng tơi tím câu trả lời cho câu hỏi: ? ?Ẩm thực Pháp có sức hút với người Việt Nam Sài Gòn từ thập niên 90 đến nay? ”, thơng qua chứng minh vai trò ẩm thực Pháp người Việt... niên 90 đến nay? ?? gồm 94 trang Phần lời mở đầu từ trang đến trang Phần nội dung nghiên cứu đề tài từ trang đến trang 82, gồm: Chương 1: Sơ lược Ẩm Thực Pháp 1.1 Lịch sử Ẩm Thực Pháp từ trang đến