Giới thiệu các công cụ chế biến và vật dụng truyền thống được sử dụng trong ăn uống. Phân tích ý nghĩa các món ăn, đồ uống là vật thờ cúng trong các ngày lễ tết của các dân tộc : Ê đê, Bana, Hoa, Chăm, Khmer

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM A - Giới thiệu công cụ chế biến vật dụng truyền thống sử dụng ăn uống I Dụng cụ chế biến: Nồi: nồi gang ( giúp cơm nấu giữ mùi, khê cháy, giữ cơm trắng), xoong( đặc tính mỏng, dễ chin thức ăn), nồi đất ( giữ đc hương vị chất dinh dưỡng tốt nồi gang xoong) Chảo gang: giúp phân phối nhiệt tốt, lý tưởng việc chiên, xào, nướng, om, rang… Siêu / Ấm đất : thích hợp để đun loại nước uống giải nhiệt vối, nhân trần, hòe, chè tươi… Chõ : thường dùng để đồ xôi, hấp bánh nấu rượu Thường xưa nhân dân ta hay sử dụng nồi đất/ nồi gang có chứa nước bên chõ để cung cấp nước cho thức ăn chõ Để đảm bảo độ kín , khơng để nước ngồi bà, mẹ thường trộn cám với nước hòa thành bột nhão trét vào chỗ nối chõ nồi ngày có loại chõ nối liền hai phần tiện dụng trước Chõ nấu rượu có hình dáng to hơn, cấu tạo tương tự Xửng : có hình dáng tựa rá đế bằng, thường làm tre mây để hấp bánh đồ xơi Chày cối: thường làm đá trắng gang; chày thường làm gỗ ( giúp cầm tay, đỡ nặng giảm tiếng ồn va chạm với cối) cối đá thường nhỏ, dùng để nghiền gia vị tiêu, tỏi, ớt… cịn cối gang thường to hơn, dùng để giã cua, nghiền rau lấy nước cốt …vv Chày cối đơi cịn mang ý nghĩa tâm linh.Có nơi chờ đám rước dâu tới đầu ngõ, người lấy chày giã vào cối đá * Giã cối tục cổ, có từ thời đại Hùng Vương Giã cối tục lệ ngày hội.Từng đôi nam nữ cầm chày dài đứng giã cối trịn.Đó cối rỗng, thứ dụng cụ nông nghiệp, đồng thời nhạc cụ, vật tượng trưng cho sinh sôi nảy nở Trở thành tiết mục ngày hội lễ, giã cối(và hát) vừa hình thức biểu diễn thưởng thức văn nghệ vừa trị chơi hình thức giao duyên nam nữ, vừa mang ý nghĩa cầu mong sinh sản thịnh vượng *Chày cối, theo quan niệm dân gian, hình giống nam nữ Giã cối, số nơi, cịn có ý nghĩa tượng trưng cho hành động tính giao Niêu : thường làm đất nung, dùng để nấu cơm, kho,om thức ăn Thớt : thường có dạng trịn, làm gỗ nghiến, có độ dày từ đến phân Ngày có nhiều vật liệu để làm thớt thớt nhựa dùng để thái rau củ, thớt thủy tinh để thái hoa vv, nhiên thớt gỗ ưa chuộng Dao : có nhiều loại dao để chế biến thức ăn • Dao đầu bếp: lưỡi dài, thon dần mũi, lưỡi dày, tay cầm rộng Có thể sử dụng để thái hầu hết thứ phù hợp thái raucủ-quả Đây dao linh hoạt bếp ăn • Dao phay: hay cịn gọi dao chặt thịt/ xương với lưỡi có rộng, vng • Dao ba : dài Khoảng 30 đến 40cm, lưỡi mỏng, vng đầu thon cán, thích hợp với việc thái thịt • Dao : thường nhỏ, thích hợp với gọt loại củ quả, hay tách/ bóc vỏ hạt, tỏi, hành vv… • Nạo : Ngồi cịn có loại dụng cụ dùng để gọt vỏ, dân gian hay gọi “ nạo” thường có cán gỗ, đầu có hai lưỡi lam mỏng dùng để gọt vỏ củ-quả, đầu có hình lỗ nhỏ sắt, dùng để nạo loại củ thành hình sợi chỉ, thích hợp để chế biến nộm II Dụng cụ sử dụng ẩm thực Việt Nam Ăn : 1.1 Bát ( bát đựng nước chấm, bát con, bát tô) 1.2 Đũa ( đũa cả, đũa con) • Đơi đũa: thường làm tre, có nơi làm dừa người Việt sử dụng linh hoạt gắp thức ăn, cơm, xé, xẻ, dầm, quấy, trộn, vét… làm vật nối cho cánh tay để gắp mó xa Trong tâm thức người việt từ bao đời nay, đôi đũa trở thành biểu tượng cho đôi lứa : “ vợ chồng đũa có đơi”, hay đồn kết cộng đồng : “ so bó đũa chọn cột cờ” / câu chuyện “ bó đũa” Do vậy, đơi đũa đơn giản coi trọng coi nét tiêu biểu độc đáo văn hóa ẩm thực Việt Nam ( civilization des baguettes) • Đũa cả: thường vót tre, có độ to dài gấp nhiều lần đũa con, dẹt, thường sử dụng để ghế cơm, đơm- xới cơm Đây vật dụng thiếu mâm cơm, bị thay dần mi nhựa Ngồi ra,sử dụng đũa tre đảm bảo độ an toàn thực phẩm vật dụng nhự (các vật dụng nhựa tiếp xúc với nhiệt độ cao sản sinh chất có hại cho người ) Hình ảnh đơi đũa cịn xuất mẹo dân gian chế biến thức ăn, ví dụ số nơi quan niệm nấu dọc mùng phải sử dụng đũa để nấu không gây ngứa họng( dạng ngộ độc nhẹ người ăn) 1.3 Đĩa: đĩa thuyền, đĩa tròn, đĩa sâu lịng… 1.4 Thìa, Mi/ Mơi 1.5 Âu Uống: đa số làm gốm II.1 Ấm II.2 Chén/ tách/ cốc: riêng chén chia thành chén uống rượu (thường chén hạt mít, có hình dáng nhỏ tên gọi nó.) chén uống trà ( to chén hạt mít) II.3 Tích: thường sử dụng gia đình xưa, dùng để giữ ấm cho trà nước giải nhiệt vối, nhân trần… có dạng ấm to hơn, hình trụ khơng có dáng khum ấm II.4 Chung/vị: thường dùng để đựng rượu, làm sành, có hình dáng chum nhỏ nhiều B - Phân tích ý nghĩa ăn, đồ uống vật thờ cúng ngày lễ tết dân tộc : Ê - đê, Bana, Hoa, Chăm, Khmer I - Dân tộc Bana Đồ ăn 1.1 Cơm lam Đó ăn mang đến hương vị ngày tết người Ba na Cách nấu cơm lam người Ba na khác với dân tộc thiểu số phía Bắc Người Ba na khơng dùng ống nứa mà họ vào rừng chặt ống lơ cịn non, giữ lại đầu mấu đầu ống cho gạo nếp nước vào Xong nút lại kéo léo đốt lửa than Những ống cơm lam người Ba na bên cháy đen bên lại thơm ngon, hấp dẫn Nhiều người cho rằng, cơm lam tên lấy từ ý nghĩa vỏ ống tre, ống nứa bên ngồi có màu xanh Song thực tế chữ lam có nghĩa nướng Cơm lam nghĩa cơm nướng trực tiếp lửa, cách cổ sơ Song đến khoa học chứng minh cách làm cơm ưu việt, gạo nấu ống tre bịt kín giữ ngun mùi hương khơng chất dinh dưỡng 1.2 Cháo Món cháo hay nấu lễ bỏ mả Cơm nếp ngâm vài giờ, vớt để mang vào cối giã nhỏ sau nấu chín đến chá nhuyễn Cũng có người Bân nấu cháo hoa với muối bí 1.3 Bánh đót Người Bana có bánh đót làm từ gạo nếp tương tự bánh chưng người Việt Gạo nếp ngâm khoảng 3;4h, vớt gói chuối (hla prit) lơ pang Mỗi bánh chừng nửa bát gạo, k có nhân Bánh gói xong có hình khối tam giác bốn mặt Bánh đun khoảng 2h chín Khi ăn, bánh chấm với muối ớt Bánh đót hay có lễ bỏ mả, người dân trog làng mang đến đóng góp cho gia chủ 1.4 Món nướng Món nướng khơng thể thiếu đám cưới người Bana dùng để mời bố mẹ bên nhà trai nhà gái Món nướng đặc biệt người Bana thích Họ thường nướng loại thịt trâu, thịt lợn họ thái mỏng thịt, sau xiên vào que đưa lên nướng lửa 1.5 Món thịt tái Là dành cho đàn ông dịp đám thứ Có cách làm thịt tái Cách thứ trộn thịt thái mỏng với me giã nhuyễn muối ớt, gọi nhâm jâm Cách thứ băm nhỏ thịt trộn với bột ngô, muối, ớt, hành, múi tàu, sả gọi canh *** Các ăn phục vụ cho lễ hội cịn có : cơm lồ nếp trắng, cơm lơ nếp than, thịt heo, bị, trộn với gia vị nướng lồ ô, cháo (ta bung) nấu thịt, măng đắng nấu với cá ống lồ ô, gỏi kiến bóp chua với rau rừng; muối giã với mè, muối giã với é tráng miệng khoai lang, khoai sắn Cách trang trí, bày biện hấp dẫn, ăn nướng, nấu chín, họ trải kbang (lá dầu) nia đổ thức ăn từ ống lồ ô lên Mỗi ăn đặt Các trải kín mặt nia, nhìn vào bắt mắt Bên cạnh ăn đó, người Ba na cịn có ăn quý bắt nguồn từ sở thích ăn phèo trâu, bò, dê Họ lấy phần ruột non chứa nước sữa trắng, cột hai đầu lại luộc chín Sau đó, thái tùng miếng thái dồi Phần gần ruột già trộn với thịt cổ hũ, ướp sả, muối, hành Theo cách chế biến ăn, thấy nguyên liệu (gia vị) chế biến ăn người Ba na sử dụng cách tương sinh hài hoà với thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển” ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Rất phù hợp với tiết trời rừng núi Người Ba na khơng có nhiều ăn mang tính riêng biệt với với nét riêng chế biến, người thưởng thức quên ăn họ Đồ uống Vào dịp cúng lễ nhà rông, cúng nhà mới, cúng máng nước, cúng lúa dịp đám ma, đám cưới, người Bana uống rượu cần Rượu cần bao gồm nhiều loại rượu gạo, rượu kê, rượu ngố, rượu sắn Trong loại rượu, rượu kê rượu ngon nhất, hút cốc có màu vàng mật ong, dùng lễ cúng gia đình Người Bana uống rượu cách đổ nước lã vào ché dùng cần hút Sau lần uống cạn nước lại đổ ngập rượu Người uống phải uống hết phần nước rượu đến hở mấu cang Sau lần uống hết cang nước lại đổ ngập cang uống tiếp đến rượu nhạt thơi Nếu uống rượu nhà gia chủ người uống trước Nếu uống rượu nhà rơng già làng khách có quyền uống trước Việc làm rượu cần người phụ nữ đảm nhiệm, việc tổ chức uống rượu lại đàn ông chủ động II - Dân tộc Ê - đê Đồ ăn 1.1 Thịt lợn (bao gồm đầu, mình, đi, nội tạng), trâu bò: theo quan niệm truyền thống người Ê-đê, hiến sinh nhiều súc vật nghi lễ vinh dự trọng đại, mục tiêu mà người ta cần đạt tới để khẳng đinh vị trí xã hội 1.2 Cơm trắng, xơi: dùng lễ tết có khách, mang ý nghĩa mong muốn ln no ấm 1.3 Cơm lam dùng lễ cúng thần lúa 1.4 Thúng gạo giã: gạo giã trắng tinh dùng lễ cúng hồn lúa Thức uống 2.1 Rượu cần: Đối với dân tộc Ê-đê, rượu cần gắn với nét tâm linh, gắn với thần linh; giao tiếp người với thần linh Trong quan niệm họ, rượu cần đem lại niềm vui, tốt lành Khi uống rượu, họ thường tâm điều tốt lành khơng ăn nói lung tung thơ tục Trong số nghi lễ cúng hồn lúa, rượu cần phải pha huyết vật hiến tế để làm lễ với niềm tin chúc phúc, cầu bình an may mắn cho gia đình Đồng thời, rượu cần để thức mở cho buổi tiệc mừng III - Dân tộc Khmer Đồ ăn 1.1 Bún nước lèo cá lóc Là đặc sản người Khmer Tây Nam Bộ người Khmer có từ năm 50 kỷ trước, đặc biệt vùng Sóc Trăng Trà Vinh q hương bún nước lèo Nó khơng ăn dân dã mà trở thành ăn truyền thống độc đáo người Khmer ngày Tết Ngun liệu làm nên bún nước lèo cá lóc mắn bị hóc ( loại mắm đặc trưng người Khmer) ngãi bún Món phổ biến, đặc biệt vào dịp lễ, tết đồng bào dân tộc Khmer, 03 ngày tết nhà có Món ăn có ý nghĩa manng dư ẩm dân tộc người Khmer thể tinh thần đoàn tụ người Khmer Sự đoàn tụ dịp lễ tết cho gia đình bên tơ bún nước lè cá lóc 1.2 Bánh cốm dẹp Bánh cốm dẹp, ăn cổ truyền mang tính đặc trưng dân tộc khơng thể thiếu lễ hội Ok om bok ( lễ cúng trăng) đồng bào dân tộc Khmer Nam Ngày lễ tổ chức hàng năm để tỏ lòng biết ơn cho mùa màng tươi tốt Đồng bào Khmer cho rằng, nhờ ơn đức phật trời nên họ có hạt cơm, hạt nếp để ni sống gia đình Và từ hạt nếp dẻo ngon ấy, đồng bào làm cốm dẹp để đáp tạ trời đất để dâng tặng cho đời, cho hệ tương lai ăn ngon dẻo thơm ấy.Cốm dẹp làm từ hạt lúa non gặt giã thơm ngát, ăn trộn thêm đường, dừa bào sợi tạo vị vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm hấp dẫn Bánh có ý nghĩa tượng trưng cho ấm no, hạnh phúc, làm ăn thịnh vượng mùa người khmer 1.3 Bánh gừng Đây loại bánh truyền thống dân tộc Khmer Nam bộ, làm vào dịp lễ tết cổ truyền đồng bào Khmer như: Tết Chol Chnam Thmay, lễ Dolta, hay đám hỏi, đám cưới Bánh trưng bàn thờ tổ tiên, với ý nghĩa nhớ đến cực khổ ông bà làm hạt lúa, hạt nếp cho cháu ngày Trong dịp lễ cưới người Khmer, bánh gừng ba loại bánh thiếu ( bánh gừng, bánh tai yến, bánh bơng lan) Sở dĩ bày bánh củ gừng gừng có tác dụng trị cảm mạo, mang ý nghĩa chúc sức khỏe dâu, rể Hơn hình dạng gừng loại củ đâm mọc nhiều nhánh nhằm biểu tượng cho dâu sih nhiều 1.4 Bánh nốt Có thể nói nốt đặc trưng người Khmer Nam Bộ loại đa dụng vùng Thất Sơn huyền bí Nơi có người Khmer sinh sống nơi có nốt ngược lại Có thể nói, tồn dường mang tính tất yếu, gắn bó đặc biệt với nét tương đồng đặc biệt Bởi xét nhiều phương diện, nốt tượng trưng cho tâm hồn, tính cách người Khmer, mà cịn tượng trưng cho văn hóa họ Cây nốt cịn xem biểu tượng cho đức tính nhẫn nại, chịu khó người 1.5 Bánh bơng điên điển Hay gọi “bánh treo cành”- ăn độc đáo vừa hoa, vừa thức ăn, vừa bánh dâng lên sư sãi Theo tín ngưỡng người Khmer, hàng năm bà làm chay cầu siêu cho tổ tiên vong hồn chết oan chết ức Vào ngày này, từ sáng sớm vị sư sãi đồng tìm mồ mả xiêu lạc để đọc kinh cầu nguyện Chính thiếu nữ trinh nữ làng giúp sư bữa ăn gọi 'làm phước'.Các cô gái dùng xuồng ba bơi đồng tìm điên điển có nhiều bơng để dùng làm bánh Các chọn nhánh hoa tươi, đẹp kéo xuống nhúng chùm điên điển vào vịm bột chuẩn bị sẵn Sau kéo chùm bơng sang chảo mỡ nóng để chiên cho chín vàng Xong, họ bng nhẹ nhánh hoa trở vị trí cũ Bánh gọi bánh treo cành làm điên điển để dâng cho sư sãi Tục lệ vào huyền thoại trở thành nét đẹp văn hóa ẩm thực người Khmer Hiện vài địa phương, người Khmer làm loại bánh bơng điên điển Đó loại bánh làm bột gạo, đường, hột vịt điên điển Các thứ hòa trộn vào đem chiên với mỡ vừa thơm ngon, vừa giịn béo Bánh bơng điên điển mang ý nghĩa tôn giáo thể long tơn kính người dân Khmer Phật Ngồi dịp lễ họ cịn có loại đồ bánh tét, bánh dừa nhân chuối, bánh ít, bánh bột nhân dừa, bánh ống… Thức uống Người Khmer tiêu thụ nhiều rượu, vào dịp lễ, tết, đám làm phước Cách làm rượu thủ công người Khmer giống người Việt Một trả rượu nấu khoảng 10kg gạo ( nếp) lít rượu có nồng độ khoảng 35 độ Có nơi sản xuất rượu có nồng độ cao, chừng 50độ xã Thanh Sơn, huyện Trà Cỳ, tỉnh Trà Vinh Người ta nấu gạo nếp thành cơm, trải rộng ván lát chuối Khi cơm bớt nóng, người ta rải men rượu lên trộn đều, sau cho vơ lu đậy kín, ủ ngày đêm đổ nước vào Kế người ta chưng cất dung dịch cho bay ống tre nhôm ngâm quanh thau nước nguội để nước ngưng tụ lại thành rượu Rượu vật đời sống lễ nghi người Những hội hè đình đám, dịp quan, hôn, tang tế, lễ, nghĩa, hiếu hỉ cần đến rượu Rượu phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách IV - Dân tộc Hoa Đồ ăn 1.1 Sủi cảo ( Há cảo ) Với người Hoa, Sủi cảo ăn truyền thống ưa chuộng, đặc biệt vào ngày tết Đây ăn biểu tượng may mắn đồn tụ gia đình Thành phần để chế biến Sủi cảo kết hợp hai loại gạo: gạo trắng gạo nếp Theo tâm, người Hoa cho hai loại gạo mang lại nhiều điều may mắn sống Đặc biệt giới kinh doanh tin cho ăn loại bánh kết hợp hai loại gạo giúp cho họ “cầu ước thấy” hội phát triển nghiệp rộng mở Hình dáng Sủi cảo mưu cầu may mắn Sủi cảo hình bán nguyệt, viền bánh phải viền cho gọi “viền phúc” Cịn kéo hai đầu hình bán nguyệt nối liền với giống nén bạc để cầu mong cho sống tiền bạc dư dả, sung túc 1.2 Bánh Tổ Một loại bánh chế biến bột nếp, đường phơi khơ nên để lâu ngày, màu đường tạo nên màu bánh (trắng nâu) Bánh Tổ thường cúng tổ tiên, phải chiên trước ăn Đây loại thực phẩm làm bột lọc, gọi “cao”, đồng âm với chữ “cao thăng”, “cao phát” từ hay chúc tụng 1.3 Hàu khơ Hàu khơng ăn bổ dưỡng mà cịn ăn may mắn Đặc biệt hàu khơ tin đem đến phát đạt kinh doanh 1.4 Bánh bao mỳ sợi dài Vào năm mới, đặc biệt ngày mừng thọ khơng thể thiếu bánh bao đào tiên mì dài với ngụ ý chúc mừng miên trường vĩnh cửu Họ tin mì khơng nên bị cắt ngắn để tránh gặp điều không may vào năm 1.5 Trứng trà Theo quan niệm người Hoa, trứng gà ăn mang lại thịnh vượng, giàu có dịp Tết.Trứng trà - ăn Tết Trung Quốc - làm đơn giản Trứng sau luộc chín đem đập dập phần vỏ, đun sơi nồi nước có trà đen, xì dầu, ngũ vị hương, hoa hồi, hành lá, gừng Những thành phần nguyên liệu ngấm vào trứng qua vết nứt vỏ trứng tạo nên đường vân rạn trứng đẹp Khi thưởng thức, trứng mang đầy đủ hương vị nguyên liệu ngấm vào 1.6 Cá Cá coi ăn may mắn tiếng Trung Quốc, cá phát âm “yu”, nghe gần giống với từ miêu tả giàu có, sung túc Người Trung Quốc tin cá nên ăn nguyên chừa lại phần đầu phần đuôi để tránh bị xui xẻo năm Thức uống 2.1 Uống trà Trước đây, vào mùng tháng giêng, ngày đông chí ngày mùng tháng năm, đồng bào dân tộc Hoa lại tụ tập từ đường để tiến hành lễ cúng tổ tiên Họ quan niệm tổ tiên vị thần gia tộc, ln phù hộ cho n bình, hưng thịnh sinh tồn gia tộc, thế, nghi thức cúng tế tổ tiên diễn vô long trọng trang nghiêm Các đồ cúng tế đồ dùng riêng, bàn, ghế, bát hương, đèn cầy, cịn có bình trà, ấm trà.v v… Khi cúng tế, người phải vái ba vái, sau trưởng tộc rót rượu mời vị nam thần rót trà mời nữ thần V - Dân tộc Chăm Đồ ăn 1.1 Cơm: dùng lễ người Chăm: họ coi hạt cơm thân xác linh hồn Pô Yang Sri (Thần lúa gạo) 1.2 Bánh: đặc trưng sống chủ yếu nghề nông nên bánh trái trở thành ăn quen thuộc người Chăm, họ coi lễ vật quý để dâng lên vị thần thánh 1.3 Dê, gà : Dê vật mang tính dương, gà vật mang tính âm, họ coi vật chất béo (do đặc tính người Chăm) 1.4 Canh: chủ đạo bữa ăn người Chăm, nơi họ chi phối, ngồi đặc điểm người Chăm thích ăn nước, canh ln vật thờ cúng ngày lễ 1.5 Chè: hình thức khác thay đổi bánh cơm, làm tăng thêm hấp dẫn chất bổ cho người Chăm cháo họ thường bao gồm nhiều loại dinh dưỡng từ loại động thực vật khác 1.6 Trầu cau: thể tôn trọng với thần linh, thể gắn kết, tin tưởng người Chăm tới thần thánh Thức uống Rượu: thể giao lưu người thần linh ... nhiều B - Phân tích ý nghĩa ăn, đồ uống vật thờ cúng ngày lễ tết dân tộc : Ê - ? ?ê, Bana, Hoa, Chăm, Khmer I - Dân tộc Bana Đồ ăn 1.1 Cơm lam Đó ăn mang đến hương vị ngày tết người Ba na Cách nấu... trưng người Khmer) ngãi bún Món phổ biến, đặc biệt vào dịp lễ, tết đồng bào dân tộc Khmer, 03 ngày tết nhà có Món ăn có ý nghĩa manng dư ẩm dân tộc người Khmer thể tinh thần đoàn tụ người Khmer Sự... hạnh phúc, làm ăn thịnh vượng mùa người khmer 1.3 Bánh gừng Đây loại bánh truyền thống dân tộc Khmer Nam bộ, làm vào dịp lễ tết cổ truyền đồng bào Khmer nh? ?: Tết Chol Chnam Thmay, lễ Dolta,