(Luận văn thạc sĩ) điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiể

Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn

Đỗ Ngọc Chi

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -

Đỗ Ngọc Chi – C01133

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC

- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,

HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

GS TS Phạm Duy Tường

Hà Nội-2019

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2 năm nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường

Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng

Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số liệu

Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y

tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong quá trình học tập

Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình cảm chăm sóc quý báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn của em còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô

để báo cáo này được hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 11 năm 2019

Học viên

Đỗ Ngọc Chi

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long

Em xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng

em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác Nếu có điều gì sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Tác giả luận văn

Đỗ Ngọc Chi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Một số khái niệm 3

1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm 5

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 5

1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 10

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 11

1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới 13

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam 15

1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể 17

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến 18

1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm 20

1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu 22

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 24

2.3 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 25

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 25

2.3.2 Tiêu chí đánh giá 36

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 37

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 37

2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 37

2.5 Phân tích và xử lý số liệu 38

2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 39

2.6.1 Sai số 39

2.6.2 Biện pháp khắc phục 39

2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39

2.8 Hạn chế của nghiên cứu 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 41

3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 44

3.3 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các BĂTT được nghiên cứu 46

3.3.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm 46

3.3.2 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 52

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu 57

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến 57

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến 59

CHƯƠNG 4 62

BÀN LUẬN 62

4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT 62

4.2 Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm 64

4.2.1 Kiến thức 64

4.2.2 Thực hành 67

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến 69

KẾT LUẬN 74

KHUYẾN NGHỊ 75

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

PHỤ LỤC 82

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 25

Bảng 3.1 Thông tin chung của bếp ăn tập thể 41

Bảng 3.2 Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể 44

Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT 44

Bảng 3.4 Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 45

Bảng 3.5 Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP 45

Bảng 3.6 Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT 46

Bảng 3.7 Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm 46

Bảng 3.8 Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm 47

Bảng 3.9 Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 47

Bảng 3.10 Kiến thức về nhãn sản phẩm 48

Bảng 3.11 Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm 48

Bảng 3.12 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 49

Bảng 3.13 Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 50

Bảng 3.14 Kiến thức về thức ăn cho trẻ 51

Bảng 3.15 Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT 51

Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 52

Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm 53

Bảng 3.18 Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến 53

Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn 54

Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn 54

Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn 55

Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 55

Bảng 3.23 Thực hành đựng rác và chất thải 56

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC 57

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC 57

Bảng 3.26 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC 58

Bảng 3.27 Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP của ĐTNC 58

Bảng 3.28 Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC 59

Bảng 3.29 Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC 59 Bảng 3.30 Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC 60 Bảng 3.31 Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC 60 Bảng 3.32 Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC 61

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi 42

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu 42

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP 43

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm 43

Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC 52

Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC 56

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người Toàn Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực phẩm an toàn Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10] Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc

Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan tâm rất nhiều Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng Công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân Phòng chống ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3]

Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay

Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1] Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn còn những hạn chế [31] Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu chuẩn và quy định Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận Do đó, tôi

tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên

quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu:

1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu

3 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3 Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình

chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm

4 Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

5 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,

cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể

6 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có

thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức

khoẻ, tính mạng con người

7 Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm,

đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

8 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

9 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

10 Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người

11 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình

sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm

12 Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm

13 Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh

bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm

14 Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

15 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho

thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

16 Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị

dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

17 Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

18 Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,

thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

19 Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh,

sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

20 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm

1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm

(Điều 2 - Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) [28]

1 Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm

2 Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm

do mình sản xuất, kinh doanh

3 Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng

4 Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

5 Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành

6 Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm “Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân

làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” [28] Như vậy, ô nhiễm thực phẩm là xuất hiện những tác nhân mà bình thường không có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm

- Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng hạn chế

Kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng (người quản lý; người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) còn hạn chế, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm nếu tiếp xúc trực tiếp vào quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm sẽ trở thành nguồn lây bệnh Việc không dọn dẹp vệ sinh hệ thống thoát nước thường xuyên sẽ dẫn đến sự

phát triển của côn trùng, khi điều kiện vệ sinh kém, ẩm độ và nhiệt độ môi trường phù hợp sẽ là điều kiện có lợi cho các loại côn trùng phát triển [2]

ATTP phụ thuộc vào vai trò quan trọng của NCB với TP trong hệ thống dịch vụ ăn uống Người tiếp xúc trực tiếp với TP có thể đưa các VSV gây bệnh vào TP trong quá trình chuẩn bị, phân phối và phục vụ [48] Kết quả nghiên cứu từ ngành công nghiệp TP cho thấy tay có thể đóng vai trò của một chiếc xe trong việc truyền mầm bệnh từ tay vào môi trường vào TP gây các bệnh về đường ruột Những người tiếp xúc trực tiếp với TP có vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu (không

rửa tay) đặc biệt là sau khi đi vệ sinh có nguy cơ mang các VSV như E coli và S aureus trên tay [41]

Trong các loại VSV gây bệnh thì E coli có liên quan đến bệnh lây truyền

qua TP và thậm chí gây tử vong ở nhiều cộng đồng người mỗi năm [41] Người lao động cũng có thể mang mầm bệnh VSV trên da, tóc, hệ thống tiêu hóa hoặc đường hô hấp vào thực phẩm khi tiếp xúc với thực phẩm những tác nhân gây bệnh này có liên quan đến các thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu [55] Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng có kiến thức tốt về ATTP không hẳn sẽ thay đổi được cách thực hành đạt yêu cầu Kết quả nghiên cứu được thực hiện tại

BV Quốc gia Kenyatta ở Kenya đã chỉ ra những người trực tiếp tiếp xúc với TP

đã đạt được điểm cao trong bảng câu hỏi kiến thức về ATTP nhưng khi những người này thực hành thì lại Chưa đạt yêu cầu [40]

Thực hành đạt yêu cầu là kết quả của kiến thức tốt và thái độ tích cực của người chế chiến thực phẩm về ATTP tại các bếp ăn tập thể Kinh nghiệm từ các nước phát triển đã mô tả rằng phòng ngừa các sự cố ở TP có thể thành công với các chiến lược kết hợp trong việc thực hiện tốt công tác truyền thông và biện pháp quản lý chặt chẽ Các biện pháp giáo dục tạo điều kiện cho việc nâng cao năng lực và nâng cao kiến thức cơ bản của người quản lý TP; Trong khi các biện pháp quản lý có thể ảnh hưởng đến thái độ của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [39]

Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu và mặc đồ bảo hộ lao động phù hợp, đầy đủ Những người tham gia vào việc chế biến TP không hút thuốc, nhổ, nhai và hắt hơi hoặc ho tại nơi chế biến

TP Các vật dụng cá nhân như đồ trang sức không được đưa vào các khu vực chế biến TP Người trực tiếp tiếp xúc với TP khi đang mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh không được phép vào các khu vực chế biến TP hoặc khu vực ăn uống Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện rửa tay đúng quy định rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với TP sống, sau khi tiếp xúc vào các bộ phận trong cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ, rửa tay bằng xà phòng

và nước sạch, không để móng tay dài Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được khám sức khoẻ đầy đủ và được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP trước khi được phép chế biến TP [13]

- Do trang thiết bị, dụng cụ bị ô nhiễm

Nguồn VSV gây nhiễm trên TP có thể là do TP sẵn có hoặc bị ô nhiễm từ bên ngoài [44] Trong ô nhiễm từ bên ngoài, nguồn lây nhiễm TP bao gồm người tiếp xúc với thực phẩm hoặc môi trường trong bếp ăn TP có thể bị ô nhiễm bởi nước bị ô nhiễm, côn trùng ví dụ: ruồi, động vật gặm nhấm và vật nuôi, dụng cụ không sạch, bụi bẩn

Ô nhiễm chéo là một vấn đề rất quan trọng trong ATTP TP bị nhiễm chéo trong quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển và bảo quản, các dụng cụ và thiết bị không sạch sẽ tăng nguy cơ lây lan của mầm bệnh Thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến, chứa đựng và bảo quản TP tại bếp ăn tập thể cần được làm sạch bằng nước ấm và chất tẩy rửa theo quy định Các thủ tục kiểm thực 3 bước cần được thực hiện để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh [56]

Ánh sáng tại bếp và khu chế biến TP phải được đảm bảo theo quy định, hơn nữa hệ thống lưu thông gió phải đảm bảo để tránh sự phát triển của VSV đặc biệt

là các loại nấm và tránh lưu thông không khí từ nguồn ô nhiễm vào vùng không

bị ô nhiễm [54]

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với TP phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng Phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không có mùi lạ, không hấp thụ, gây thôi nhiễm và dụng cụ chứa đựng, chế biến đồ sống và đồ chín phải riêng biệt [13]

Điều kiện cơ sở vật chất tại nơi chế biến phải được bố trí ở nơi không ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, Khu vực chế biến TP phải được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa các khu vực, diện tích khu vực chế biến TP phải phù hợp và tránh xa sự sâm nhập của côn trùng Kết cấu nhà khu vực chế biến TP phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, không thấm nước, không rạn nứt, tường phải phẳng, không ẩm mốc và bong tróc [13]

- Do nguyên liệu, thực phẩm tại BĂTT

Một trong nhiều trường hợp làm tăng nguy cơ gây NĐTP và DBFs là mua TP không có nguồn gốc rõ ràng, có nhiều nước nhập khẩu các sản phẩm TP bị ô nhiễm tiềm ẩn từ các nước khác [55] Rau có thể bị ô nhiễm các VSV, hóa chất độc hại gây bệnh trong khi vẫn ở trong ruộng hoặc trong quá trình thu hoạch hoặc xử lý sau thu hoạch trong các cơ sở TP Sử dụng tay không và nhiệt độ bảo quản không bảo đảm làm tăng số lượng coliform và tụ cầu trong salad tươi Kết quả từ một nghiên cứu tại một bếp ăn trường học ở Pháp đã chứng minh rằng 10% các loại salad được phục vụ

có tổng số VSV vượt quá giới hạn cho phép [49]

Trong giai đoạn nghiên cứu của dự án ATTP ở bếp ăn tại Ai Cập, coliform được xác định trong các sản phẩm sữa trong đó có sản phẩm sữa đã khử trùng [39] Điều này nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc xác định nguồn gốc của một sản phẩm để tránh mua các loại TP không bảo đảm an toàn Đo lường số lượng VSV ở các sản phẩm TP như thịt, gà và trứng, các sản phẩm sữa và rau quả

là một yếu tố quan trọng trong dự phòng NĐTP và DBFs do ô nhiễm TP - Bảo quản thực phẩm tại BĂTT [54]

Thiếu kiểm soát nhiệt độ TP là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất gây ra NĐTP ở BV Nhiều TP cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khác nhau của bệnh nhân nhưng lại làm tăng nguy nhiễm khuẩn là do bảo quản nhiệt độ Chưa đạt yêu cầu [53]

Salmonella và các mầm bệnh khác có thể phát triển mạnh trong các sản phẩm

thịt đã được chế biến, việc phân loại các sản phẩm được chế biến từ thịt có ý nghĩa

quan trọng để đảm bảo ATTP sau khi hâm nóng Sau khi làm rã đông TP, cần hâm nóng lại ở nhiệt độ trên 800C và duy trì ở đó trước khi phục vụ cho bệnh nhân Tất cả người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được đào tạo về cách thức bảo quản TP đúng cách trong quá trình lưu trữ TP [57], [60]

- Do sử dụng thực phẩm

o Do chế biến thực phẩm không đúng: Quá trình thu hái thực phẩm, rau,

quả không theo đúng quy định Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ

Y tế để chế biến thực phẩm Dùng chung dao thớt hoặc để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn Nấu thực

phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn [2]

o Do quá trình bảo quản thực phẩm không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ,

sắt trắng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm Để thức

ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ,

để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây

ô nhiễm Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển Không rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm, thức

ăn Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống trước khi bảo quản bằng nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun sôi lại trước khi ăn Thịt hun khói, nướng cháy

hoặc dùng dầu rán đi rán lại nhiều lần Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống [2]

- Do quản lý an toàn thực phẩm

Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP được xây dựng tương đối tốt Tuy nhiên, các văn bản còn rời rạc, có chỗ chồng chéo, chỗ còn thiếu hoặc chưa phù hợp Chế tài xử phạt các vi phạm và ATVSTP chưa đủ sức giáo dục, răn

đe và trừng phạt người vi phạm Sự tham gia tích cực và có trách nhiệm của các cấp chính quyền, các Bộ, ngành tổ chức vào lĩnh vực ATTP chưa đều khắp ở mọi nơi Điều kiện kinh tế, xã hội còn nhiều khó khăn Vấn đề cơ sở hạ tầng, vệ sinh

môi trường, quy hoạch kiến trúc đô thị, khu kinh tế, canh tác còn nhiều bất cập gây ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ

ăn uống Bên cạnh đó, đầu tư của nhà nước cho lĩnh vực ATVSTP còn quá thấp

so với yêu cầu thực tiễn [2]

1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể

a Yêu cầu đối với cơ sở

Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm yêu cầu đối với

cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không

bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng [5]

- Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều

- Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp

- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm

- Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh ATTP theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt [5]

b Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

(1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm Có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở

(2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm

(3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời

để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm

(4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định [5]

c Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [5]

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm

1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm thường là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi [36]

Thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn, quán bar, bếp ăn tập thể… được coi là nguồn nguy cơ gây NĐTP và DBFs tại các nước ở châu Âu [43], [48] Có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguyên nhân chính của ô nhiễm thực phẩm là do nguồn cung cấp TP bị ô nhiễm, bề mặt tiếp xúc với TP chưa đảm bảo, thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu, nhiệt

độ bảo quản không phù hợp, và chế biến không bảo đảm [40], [46]

Cụ thể hơn, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguồn lây nhiễm chéo chính trong quá trình chế biến là từ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, trang thiết bị

và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [36], [42], [52] Bề mặt dụng cụ có thể

là nguồn ô nhiễm trực tiếp khi chúng chưa đạt yêu cầu hoặc bảo quản không đúng cách Các nhà quản lý có vai trò chính trong việc ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm vì thực phẩm có thể lây nhiễm từ TP sống sang TP chín [59]

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là:

- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm như Flatoxin, Ergotism

- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất

- Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit

- Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể

- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm [16]

Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm:

- Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:

+ Do vệ sinh thực phẩm kém

+ Do nhiễm khuẩn chéo

+ Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh

+ Do nhiễm bẩn hóa học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm + Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi

+ Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng

- Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:

+ Nấu ăn chưa kỹ

+ Không đun lại thức ăn

- Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:

+ Bảo quản không đủ lạnh

+ Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [16]

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới

Thực phẩm an toàn và bổ dưỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống và đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến như tiêu chảy, ung thư Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng Những thực phẩm sử dụng hàng ngày có thể là nguồn gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong Bệnh ung thư mỗi năm khiến 70.000 người chết và hơn 200.000 ca phát hiện mới Trong đó, có một phần nguyên nhân từ sử dụng thực phẩm không an toàn [59]

Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa

và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến nhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [34]

Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả Theo đó, một số loại thịt được quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã được bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt

bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con người [1]

Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970 Số thịt này nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ được chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán

lẻ, siêu thị, nguy hiểm hơn là số thịt đó được chuyển đến các trường học để chế biến thành thức ăn cho các học sinh ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn khác của Trung Quốc Khi bị lực lượng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong tình trạng bị thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [1]

Năm 2014 dư luận thế giới chấn động trước bê bối dầu ăn làm từ rác thải của công ty Chang Guann của Đài Loan Theo điều tra của cơ quan chức năng, loại dầu bẩn trên được tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò giết

mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn Giới chức trách Đài Loan xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải của công ty Chang Guann Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi [1]

Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì Maggi ra khỏi thị trường nước này, sau khi các báo cáo về lượng chì dư thừa trong sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong người tiêu dùng Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu Tuy nhiên, theo kết quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vượt trên ngưỡng này [1]

Tháng 7/2015, một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của

Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods Ngay lập tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn 770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà đã được chế biến sẵn Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [1]

Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới

5 tuổi Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm

và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do thực phẩm Báo cáo ước tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi 31 tác nhân -

vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng mỗi năm có đến

600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thế giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [58]

Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dưỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc đạt được dinh dưỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dưỡng lành mạnh Thực phẩm

có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính

là các nhà sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thực phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử lý sai tại nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc tại các bếp ăn tập thể Không phải tất cả những người xử lý thực phẩm và người tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ, chẳng hạn như áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị thức ăn

để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [59]

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam

An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên thế giới cũng như ở Việt Nam

và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề được quan tâm đặc biệt Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc… diễn ra ngày càng phổ biến Câu nói “Chưa bao giờ con đường từ dạ dày đến nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng như bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) được cho là một trong những tiếng chuông cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của người dân khi tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng

Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%), giảm 25 người chết (47,5%) Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do

độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [4]

Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình Dương

đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Công ty liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dương Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phước) phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục tấn quá hạn, hoặc không có ghi hạn sử dụng [35]

Trong năm 2018 đã xảy ra không ít vụ học sinh ngộ độc tập thể từ bếp ăn bán trú tại trường học Thực trạng này đặt ra dấu hỏi lớn về chất lượng của các

bếp ăn trường học và là nỗi lo thường trực của các bậc phụ huynh [33]

Khu vực phía Nam:

- Ngày 2/3, tại Đồng Nai, sau khi uống sữa buổi sáng, 73 học sinh Trường mầm non Phú Lộc và Trường tiểu học Phạm Văn Đồng (xã Phú Lộc, huyện Tân Phú)

có biểu hiện đau bụng, nôn ói, phải nhập viện cấp cứu Sữa gây ngộ độc là loại nằm trong chương trình Sữa học đường tại Đồng Nai

- Ngày 27/10, tại Hậu Giang, cũng do uống sữa, gần 500 học sinh trường tiểu học Lái Hiếu và Trường tiểu học Nguyễn Hiền (thị xã Ngã Bảy) có biểu hiện ngộ độc nhẹ Có 39 em có biểu hiện đau bụng, nôn ói, đau đầu Nguyên nhân được xác định là do đơn vị pha chế thức uống không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Khu vực phía Bắc:

- Trong tháng 7, ở Hà Nội, liên tiếp xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại Trường Đào tạo nhân lực ở Vân Canh (huyện Hoài Đức) Qua kiểm tra, khu vực bếp của trường đã bị cơ quan chức năng yêu cầu dừng hoạt động do không tuân thủ điều kiện vệ sinh, nhà bếp không bảo đảm, chưa xuất trình được hồ sơ chứng minh nguồn gốc thực phẩm

- Đầu tháng 10, ở Hà Giang, 150 học sinh trường Tiểu học xã Xín Cái, huyện Mèo Vạc, có biểu hiện buồn nôn, đau bụng, đi ngoài sau khi ăn bữa trưa tại trường Chi cục An toàn thực phẩm Hà Giang đã lấy mẫu thức ăn kiểm nghiệm Nguyên nhân gây ngộ độc nghi ngờ là món rau cải

- Cũng trong tháng 10, tại Ninh Bình, đã xảy ra vụ ngộ độc làm hơn 350 học sinh tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng phải vào viện Nguyên nhân được xác định

do vi khuẩn tụ cầu vàng trong món ruốc gà trong bữa ăn trưa của học sinh

- Dư âm của các vụ ngộ độc thực phẩm chưa kịp lắng thì ngày 15/11, bếp ăn tập thể trường Mầm non Xuân Nộn tổ chức nấu ăn cho 796 suất ăn trưa và bữa phụ lúc 14 giờ chiều cùng ngày Sau đó đã có 3 giáo viên và gần 200 học sinh phải nhập Bệnh viện Đa khoa Đông Anh và Bệnh viện Bắc Thăng Long với các biểu hiện đau bụng, nôn, đi ngoài, đau đầu và sốt Sở Y tế Hà Nội xác định nguyên nhân sơ bộ là nhiễm khuẩn tiêu hóa do ngộ độc thực phẩm

Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm 2015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100 nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học Cùng với đó, nhiều

(2011-loại hóa chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay Như vậy,

có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay đã tới mức báo động đỏ Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức khỏe và cả tính mạng của cộng đồng [29]

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong Trong quý I năm 2019, 223 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3 người tử vong [30] Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm

đã trở thành vấn đề cấp thiết cần được quan tâm

1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể

Theo báo cáo của Cục ATTP năm 2010, kết quả giám sát 5.376 mẫu TP tại

28 tỉnh, thành phố, trong đó 87,2% mẫu giám sát định kỳ Kết quả có 51,04% mẫu

nhiễm tổng số bào tử nấm mốc - men, 17,7% nhiễm Coliforms, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa và E.coli lần lượt là 16,7%,

7,9% và 7,6% [7]

Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh năm 2012 tại 24 bếp ăn tập thể thuộc 3 khu công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn, trang thiết bị dụng cụ rất cao, chiếm 91,67%, tuy nhiên tỷ lệ bếp ăn đạt về kiểm soát đầu vào, ghi chép sổ kiểm thực, sổ lưu mẫu lại thấp, chỉ đạt 21,1% [24]

Năm 2012 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng cho thấy đáp ứng yêu cầu thấp hơn: 71% BATT không lưu mẫu TP, chỉ có 10% bếp ăn được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP khi nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể tại các trường học của tỉnh Hưng Yên [25]

Trần Nhật Nam (2013) nghiên cứu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non trên địa bàn quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy số bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định là 76,2%, điều kiện vệ sinh trang thiết bị là 88,8% [22]

Lê Đức Thọ và cộng sự nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp

ở Hà Nội năm 2014 có 78,3% bếp ăn được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều [26]

Nghiên cứu “Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên

Mô, Ninh Bình năm 2014” của Đinh Trung Kiên cho thấy tỉ lệ bếp ăn đạt yêu cầu

về hồ sơ pháp lý là 87,2% [21]

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến

Người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATTP và khi

có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh, thành phố, tỷ lệ người dân biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47% [7] Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng ATTP của 22 BĂTT của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm cho thấy: 78% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP; Có mối liên quan giữa việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm [23]

Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm năm

2010, có 89% BĂTT không đảm bảo về điều kiện ATTP, 2% BĂTT sử dụng rau,

củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng

về vệ sinh ATTP 88% BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng về VSATTP Ở những BĂTT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về ATTP cao hơn (4,6 lần) [7]

Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70% Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy có sự chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm” thực hiện năm 2007 cho thấy 85,6% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức vệ sinh ATTP [23]

Qua nghiên cứu một số tài liệu điều tra trong những năm gần đây, chúng tôi nhận thấy về kiến thức, thái độ, hành vi của người quản lý và người trực tiếp tham gia chế biến ở nhiều địa phương; theo thời gian cũng cho những kết quả khác biệt nhau Nghiên cứu của Đào Thanh Tùng về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm trong BATT các trường MN trên địa bàn TP Thanh Hóa cho thấy: 64,8% người chế biến có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu; 58,6% người chế biến có thực hành về ATTP đạt qui định; 60,8% người chế biến có kiến thức ATTP đúng, 54,8% người thực hành về ATTP đúng [32]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về kiến thức thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 – 2011 cho thấy nhân viên có kiến thức đúng về ATTP là 60% Số người thực hành đúng về ATTP đạt 54,5%; 62,6% nhân viên không biết về các quy định đảm bảo VSATTP trong BATT; 73% nhân viên không đội mũ; 56,1% không đeo khẩu trang: 38,2% không đeo tạp dề; 55,3% nhân viên vẫn đeo đồ trang sức khi chế biến TP; 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [27]

Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của cấc trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt

về thực hành là 72% [22] Nguyên nhân có sự khác biệt này là do các đối tượng được nghiên cứu ở các khu vực khác nhau, bộ công cụ và thang chấm điểm đạt cũng khác nhau

Năm 2011 nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú tại 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 46 cô giáo của quận Tây Hồ, Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ

lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo gang tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính tinh bột [12]

Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó

vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành bảo quản tốt 53,3% thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên [18]

1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm

Tuổi: Tỷ lệ người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ

lệ người chế biến dưới 40 tuổi Người chế biến trên 40 tuổi khả năng có kiến thức chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40; Những người trên 50 tuổi thì khả năng có kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi [20] Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương cho thấy người chế biến chủ yếu là dưới 40 tuổi [12]

Giới: Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến tại bếp ăn và căng tin của trường đại học Kebangsaan được tiến hành dựa

trên 65 người chế biến tại căng tin trường học cho thấy có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa thực hành của 2 giới nam và nữ, trong đó nữ giới có thực hành ATTP cao hơn nam giới [53]

Trình độ chuyên môn: Cụ thể, nếu chia đối tượng nghiên cứu vào 3 nhóm: Chưa được đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì những người chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có nguy cơ có kiến thức không đạt cao hơn người có tình độ trung cấp [15] Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào tại Khoa dinh dưỡng BC công lập TP Thanh Hóa năm 2018 chỉ ra rằng người chưa được đào tạo chuyên môn có nguy cơ thực hành không đạt cao hơn người có trình

độ chuyên môn đạt [14]

Tình trạng tập huấn: Các đối tượng đã được tập huấn có điểm kiến thức chung cao hơn đối tượng chưa được tập huấn Những người không được tập huấn nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người được tập huấn [14] Ngoài ra thời gian lần gần nhất được tập huấn cũng ảnh hưởng đến thực hành của người chế biến, cụ thể theo nghiên cứu của Trần Thị Hải tại BĂTT trường mầm non TP Thái Nguyên năm 2018, người chế biến có thời gian tập huấn tính đến thời điểm điều tra dưới

6 tháng có điểm thực hành cao hơn trên 6 tháng [15]

Số năm kinh nghiệm: người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến thức khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm [18] Tuổi nghề của người chế biến có ảnh hưởng đến thực hành Cụ thể là người có trên 10 năm kinh nghiệm có điểm thực hành cao hơn người chế biến có dưới 10 năm kinh nghiệm [40]

Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh về thực trạng đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên đại bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 cho thấy người làm trên 5 năm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng về đảm bảo ATTP cao nhất là 51,2%, sau đó là nhóm có thời gian làm trong nghề ngắn dưới

1 năm 37,7%; nhóm có thời gian làm trong nghề từ 1 đến 5 năm đạt tỷ lệ thấp nhất 17,1% Điều này cho thấy những người tham gia chế biến lâu năm có kinh nghiệm nhiều hơn, được tham gia tập huấn và xác nhận kiến thức nhiều lần nên kiến thức

về đảm bảo ATTP cao hơn so với những mới tham gia chế biến [17]

1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu

Quận Nam Từ Liêm nằm ở phía Tây trung tâm TP Hà Nội, được thành lập

theo Nghị quyết số 132/NQ-CP ngày 27/12/2013 của Chính phủ về điều chỉnh địa

giới hành chính huyện Từ Liêm để thành lập 02 quận và 23 phường thuộc Thành

phố Hà Nội Quận gồm 10 phường: Cầu Diễn, Đại Mỗ, Mễ Trì, Mỹ Đình 1, Mỹ

Đình 2, Phú Đô, Tây Mỗ, Phương Canh, Trung Văn, Xuân Phương Hiện nay trên

địa bàn quận có 84 trường học các cấp bậc từ mầm non đến THPT, cụ thể: 38

trường mầm non (11 trường công lập), 20 trường tiểu học (12 trường công lập),

16 trường THCS (12 trường công lập), 10 trường THPT (3 trường công lập) [6]

Trong đó, số trường có tổ chức ăn bán trú tại trường cho học sinh là 60 trường,

bao gồm 38 trường mầm non, 20 trường tiểu học và 2 trường THCS Bếp ăn tập

thể tại 20 trường tiểu học đều có dịch vụ ăn uống tại trường theo hình thức bếp ăn

ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh

loại hình dịch vụ ăn uống

Công tác quản lý ATTP đối với BĂTT trường học trên địa bàn quận Nam

Từ Liêm được giao cho Ngành Y tế chịu trách nhiệm quản lý và UBND cấp

phường trực tiếp quản lý Hàng năm, Phòng Y Tế và Phòng Giáo dục đào tạo quận

thường xuyên tổ chức các cuộc họp liên ngành, tổ chức các cuộc thanh tra, kiểm

tra các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trong địa bàn quận dựa theo các

yêu cầu được quy định tại Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm

2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh

thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế

Mặc dù trên địa bàn quận chưa xảy ra sự cố nào về thực phẩm nhưng qua

kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của một số

trường vẫn còn hạn chế như: thực hành vệ sinh của người chế biến chưa tốt; một

số bếp ăn chưa đầy đủ về trang thiết bị, dụng cụ; không có sổ ghi chép nguồn gốc

thực phẩm [31] Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu thực trạng thực hiện các điều

kiện ATTP BĂTT và một số yếu tố liên quan tại quận Nam Từ Liêm để có cơ sở

khoa học, đề xuất giải pháp nhằm nâng cao việc chấp hành quy định ATTP của

nhân viên chế biến và hiệu quả hoạt động của BĂTT trường học trên địa bàn

KHUNG LÝ THUYẾT

Bếp ăn tập thể trường tiểu học không bảo đảm

Mức phạt còn nhẹ, chưa đủ sức răn

đe

Vi phạm chỉ nhắc nhở, không phạt

Cơ sở vật chất xuống cấp

Khu vực chế biến gần nguồn ô nhiễm

Diện tích nơi chế biến chật hẹp

Điều kiện vệ sinh bếp ăn chưa đạt

Dụng

cụ chưa đúng quy định

Không tham gia xác nhận kiến thức ATTP

Thiếu dụng

cụ chế biến

Không khám sức khỏe định

kỳ

Bảo quản không đúng quy định

Trang thiết bị chưa đảm bảo

Điều kiện con người chưa đạt

Điều kiện chế biến và bảo quản chưa đúng quy định

Thực phẩm không

rõ nguồn gốc

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- BĂTT tại trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội (phụ lục 1)

- 160 nhân viên chế biến tại BĂTT các trường tiểu học

Tiêu chuẩn lựa chọn: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tự nguyện đồng

ý tham gia nghiên cứu, có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường

Tiêu chuẩn loại trừ: Người không có khả năng giao tiếp và người không

tình nguyện tham gia nghiên cứu

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Các bếp ăn tập thể tại 20 trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

- Tiến hành nghiên cứu: Tháng 8/2019

- Xử lý và phân tích số liệu: Tháng 9/2019

- Viết báo cáo: Tháng 10/2019

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

Nội dung nghiên cứu định lượng được thực hiện bằng phương pháp điều tra tại các BĂTT và phỏng vấn nhân viên chế biến theo nội dung bảng điều tra đã được thiết kế sẵn Nội dung này phục vụ cho cả 3 mục tiêu

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

- Cỡ mẫu:

+ Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ để đánh giá thực trạng thực hiện các điều kiện về ATTP bếp ăn tập thể: Chọn toàn bộ 20 BĂTT của 20 trường tiểu học trên địa bàn toàn quận

+ Phỏng vấn toàn bộ 160 nhân viên chế biến của 20 BĂTT trường tiểu học

để đánh giá kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến tại BĂTT

- Cách chọn mẫu: Toàn bộ

2.3 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu

Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu Mục tiêu 1: Các biến và chỉ số về điều kiện vệ sinh tại bếp ăn tập thể

STT Biến số

Phân loại biến

số

Nội dung Chỉ số

Phương pháp thu thập

1 Thông tin chung

1 Số nhân viên

bếp

Định danh

Số lượng NCB tại BĂTT (dưới 5 nv, từ

6-10 nv, trên 10 nv) Tỷ lệ số lượng nhân viên bếp Quan sát

2 Số xuất ăn Định

danh

Số lượng số suất ăn mỗi trường (dưới

300 suất, từ 300-800 suất, trên 800 suất) Tỷ lệ số xuất ăn

Phỏng vấn

3 Hình thức

dịch vụ Nhị phân

- Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống

- Bếp ăn tự chủ trong việc cung cấp thực phẩm và chế biến thức ăn

- Tỷ lệ BĂTT gián tiếp cung cấp TP

- Tỷ lệ BĂTT trực tiếp cung cấp TP

Phỏng vấn

4 Nơi chế biến

TP Nhị phân

- Tại bếp ăn trong trường

- Tại bếp ăn ngoài trường

- Tỷ lệ bếp ăn chế biến trong trường

- Tỷ lệ bếp ăn chế biến ngoài trường Quan sát

2 Vệ sinh cơ sở

1 Vị trí Nhị phân BĂTT xây dựng xa khu vực ô nhiễm Tỷ lệ bếp ăp có khoảng cách bếp với

công trình vệ sinh, nơi ô nhiễm > 10m

Nhị phân Nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng

không thấm nước (gạch men, xi măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước

Tỷ lệ bếp ăn có nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng không thâm nước,

dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước

Quan sát

4 Kho chứa TP

khô

Nhị phân Nhà kho có đủ ánh sáng, thông thoáng,

không ẩm thấp, không có chuột, gián

Tỷ lệ bếp ăn có nhà kho đủ ánh sáng, thông thoáng, không có chuột, gián

Quan sát

5 Thùng chứa

rác, thức ăn

thừa

Nhị phân Thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy

kín, không bị rò gỉ nước ra ngoài

Tỷ lệ bếp ăn có thùng chứa rác, thức

ăn thừa có nắp đậy kín, không bị rò gỉ nước ra ngoài

Quan sát

6 Hệ thống

thoát nước

Nhị phân Hệ thống thoát nước kín đáo, không có

mùi, đảm bảo vệ sinh Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên

Tỷ lệ bếp ăn có hệ thống thoát nước kín đáo, cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên

Quan sát

7 Phòng thay

đồ bảo hộ lao

động

Nhị phân Phòng thay đồ bảo hộ sạch sẽ, không có

cát, bụi, có đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, áo, khẩu trang, găng tay, dép

Tỷ lệ bếp ăn có phòng thay đồ bảo hộ sạch sẽ, có đầy đủ đồ bảo hộ

Quan sát

8 Vệ sinh cơ sở Nhị phân Vệ sinh cơ sở của BATT có đạt không? Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu về điều kiện

Tỷ lệ bếp ăn có dụng cụ chế biến sạch

và không dùng chung đồ sống, chín

Nhị phân Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng,

côn trùng, bụi: tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính

Tỷ lệ bếp ăn có phương tiện bảo quản

Nhị phân Nguyên liệu: tươi, không dập nát, không

có mùi ôi, thiu, có nguồn gốc rõ ràng, không quá HSD

Tỷ lệ bếp ăn có chất lượng nguyên liệu thực phẩm đạt yêu cầu

Quan sát

16 Chất phụ gia Nhị phân Không dùng gia vị tạo màu tạo mùi cấm

để chế biến TP, không sử dụng chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của Bộ Y

tế để bảo quản TP

Tỷ lệ bếp ăn sử dụng chất phụ gia thực phẩm đạt yêu cầu

Quan sát

Quan sát

18 Hợp đồng Nhị phân - Hợp đồng mua bán với nhà cung cấp

- Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/ Cam kết bảo đảm ATTP

Tỷ lệ bếp ăn có đầy đủ hợp đồng với nhà cung cấp và có giấy chứng nhận

đủ điều kiện ATTP

Quan sát

Mục tiêu 2: Các biến và chỉ số về kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến

STT Tên biến Phân loại

biến số Nội dung Chỉ số Phương pháp thu thập

1 Thông tin chung

1 Tuổi Liên tục Tuổi (theo năm dương lịch) (<25

tuổi, 25 tuổi đến 50 tuổi, > 50 tuổi)

Tỷ lệ các nhóm tuổi Phỏng vấn

3 Thời gian làm

nghề tại BATT

Liên tục Tính từ khi bắt đầu tham gia trực

tiếp chế biến thực phẩm (<5 năm,

- Được đào tạo

- Không được đào tạo

Tỷ lệ ĐTNC có trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm

2 Kiến thức về VSATTP của nhân viên chế biến trong BATT

6 Mua nguyên liệu thực phẩm

như thế nào là

đúng?

Định danh - Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp

đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp

- Mua trong siêu thị, tem mác đầy đủ

- Mua theo giới thiệu, quen biết, không có nguồn gốc, xuất xứ

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng khi mua nguyên liệu thực phẩm

- Do thêm phụ gia có chất độc TP

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến

gây hại cho TP

Định danh Những loại côn trùng gây hại cho

10 Biện pháp tiêu

diệt vi khuẩn

Nhị phân - Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt

độ sôi 100oC) (ĐẠT)

- Sử dụng nhiệt độ thấp (0 đến 5oC)

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh

Định danh - Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt

quá giới hạn cho phép

- Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng

- Sử dụng phụ gia thực phẩm không

- Bảo quản không đảm bảo

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Phỏng vấn

Định danh - Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền

lợi người tiêu dùng

- Cơ quan y tế gần nhất (ĐẠT)

- UBND xã/ phường

- Ban Giám hiệu nhà trường

- Người thân của người bị NĐTP

- Không báo cho ai, tự xử lý

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nơi cấn báo đầu tiên khi có người bị NĐTP

- Viêm gan rirus (A/E)

- Viêm đường hô hấp cấp

- Bệnh ngoài da, nhiễm trùng

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc trong chế biến thực phẩm

Phỏng vấn

17 Xử lý khi bị

mắc bệnh

truyền nhiễm

Định danh - Nghỉ không làm việc nữa

- Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh

- Vẫn làm việc bình thường

Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng cách xử

lý khi bị mắc bệnh truyền nhiễm