Tóm tắt luận văn thạc sĩ y tế công cộng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận nam từ liêm, hà nội, năm 2019

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế NCB Người chế biến HSD Hạn sử dụng PGTP Phụ gia thực phẩm QCVN Quy chuẩn k

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-Đỗ Ngọc Chi

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,

HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hà Nội – 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -

Đỗ Ngọc Chi – C01133

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC

- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM,

HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

GS TS Phạm Duy Tường

Hà Nội-2019

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2 năm nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường

Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng

Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số liệu

Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y

tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong quá trình học tập

Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình cảm chăm sóc quý báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn của em còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô

để báo cáo này được hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 11 năm 2019

Học viên

Đỗ Ngọc Chi

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long

Em xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng

em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác Nếu có điều gì sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Tác giả luận văn

Đỗ Ngọc Chi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BĂTT Bếp ăn tập thể

BYT Bộ Y tế

NCB Người chế biến

HSD Hạn sử dụng

PGTP Phụ gia thực phẩm

QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia

QĐ Quyết định

SL Số lượng

TH Tiểu học

THPT Trung học phổ thông

TP Thực phẩm

TT Thông tư

UBND Ủy ban nhân dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Một số khái niệm 3

1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm 5

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 5

1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 10

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 11

1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới 13

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam 15

1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể 17

1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến 18

1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm 20

1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu 22

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 24

2.3 Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 25

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 25

2.3.2 Tiêu chí đánh giá 36

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 37

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 37

2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 37

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin 38

2.5 Phân tích và xử lý số liệu 38

2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 39

2.6.1 Sai số 39

2.6.2 Biện pháp khắc phục 39

2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39

2.8 Hạn chế của nghiên cứu 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 41

3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 44

3.3 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các BĂTT được nghiên cứu 46

3.3.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm 46

3.3.2 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 52

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu 57

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến 57

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến 59

CHƯƠNG 4 62

BÀN LUẬN 62

4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT 62

4.2 Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm 64

4.2.1 Kiến thức 64

4.2.2 Thực hành 67

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến 69

KẾT LUẬN 74

KHUYẾN NGHỊ 75

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

PHỤ LỤC 82

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu 25

Bảng 3.1 Thông tin chung của bếp ăn tập thể 41

Bảng 3.2 Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể 44

Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT 44

Bảng 3.4 Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể 45

Bảng 3.5 Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP 45

Bảng 3.6 Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT 46

Bảng 3.7 Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm 46

Bảng 3.8 Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm 47

Bảng 3.9 Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 47

Bảng 3.10 Kiến thức về nhãn sản phẩm 48

Bảng 3.11 Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm 48

Bảng 3.12 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 49

Bảng 3.13 Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 50

Bảng 3.14 Kiến thức về thức ăn cho trẻ 51

Bảng 3.15 Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT 51

Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 52

Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm 53

Bảng 3.18 Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến 53

Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn 54

Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn 54

Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn 55

Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 55

Bảng 3.23 Thực hành đựng rác và chất thải 56

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC 57

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC 57

Bảng 3.26 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC 58

Bảng 3.27 Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP của ĐTNC 58

Bảng 3.28 Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC 59

Bảng 3.29 Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC 59 Bảng 3.30 Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC 60 Bảng 3.31 Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC 60

Bảng 3.32 Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC 61 Bảng 3.33 Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC 61

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi 42

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu 42

Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP 43

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm 43

Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC 52

Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC 56

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người Toàn Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực phẩm an toàn Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10] Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc

Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan tâm rất nhiều Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng Công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân Phòng chống ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3]

Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay

Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1] Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn còn những hạn chế[31] Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu chuẩn và quy định Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận Do đó, tôi

tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên

quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu:

1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu

3 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu