Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các

Luận văn đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019; phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu.

ĐỖ NGỌC CHI BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỡ Ngọc Chi Y TẾ CƠNG CỢNG ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỢT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG 2017-2019 Hà Nội – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỗ Ngọc Chi – C01133 ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỢT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS Phạm Duy Tường Hà Nội-2019 LỜI CẢM ƠN Được phân công quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau năm nghiên cứu học tập, em hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cơ trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho em suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Em xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người Thầy tận tình hướng dẫn em hồn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm tạo điều kiện cho em trình thu thập số liệu Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ em trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lịng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đờng nghiệp cùng em chia sẻ khó khăn dành cho em tình cảm chăm sóc q báu để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tuy nhiên kiến thức chun mơn em cịn hạn chế thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận góp ý, bảo thêm quý thầy cô để báo cáo hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỡ Ngọc Chi LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Em xin cam đoan đề tài luận văn cơng trình nghiên cứu riêng em, thân em thực hiện, tất số liệu luận văn trung thực, khách quan chưa từng công bố bất kỳ cơng trình khác Nếu có điều sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Tác giả luận văn Đỗ Ngọc Chi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế NCB Người chế biến HSD Hạn sử dụng PGTP Phụ gia thực phẩm QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QĐ Quyết định SL Số lượng TH Tiểu học THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm TT Thông tư UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Yêu cầu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 10 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 11 1.2.1 Nguyên nhân số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 13 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 15 1.3 Một số nghiên cứu điều kiện sinh sở bếp ăn tập thể 17 1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 18 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 20 1.6 Một số đặc điểm địa điểm nghiên cứu 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 24 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 25 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 25 2.3.2 Tiêu chí đánh giá 36 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 37 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 37 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 37 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin 38 2.5 Phân tích xử lý số liệu 38 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 39 2.6.1 Sai số 39 2.6.2 Biện pháp khắc phục 39 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39 2.8 Hạn chế nghiên cứu 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 41 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 44 3.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến BĂTT nghiên cứu 46 3.3.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 46 3.3.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến 57 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến 59 CHƯƠNG 62 BÀN LUẬN 62 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BĂTT 62 4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm 64 4.2.1 Kiến thức 64 4.2.2 Thực hành 67 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến 69 KẾT LUẬN 74 KHUYẾN NGHỊ 75 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 82 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu 25 Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể 41 Bảng 3.2 Điều kiện sở bếp ăn tập thể 44 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ BĂTT 44 Bảng 3.4 Điều kiện kiểm sốt ng̀n nguyên liệu thực phẩm bếp ăn tập thể 45 Bảng 3.5 Đánh giá chung điều kiện đảm bảo ATTP 45 Bảng 3.6 Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT 46 Bảng 3.7 Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm 46 Bảng 3.8 Kiến thức loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm 47 Bảng 3.9 Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 47 Bảng 3.10 Kiến thức nhãn sản phẩm 48 Bảng 3.11 Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm 48 Bảng 3.12 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49 Bảng 3.13 Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 50 Bảng 3.14 Kiến thức thức ăn cho trẻ 51 Bảng 3.15 Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT 51 Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 52 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.18 Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến 53 Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn 54 Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn 54 Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn 55 Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 55 Bảng 3.23 Thực hành đựng rác chất thải 56 Bảng 3.24 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.25 Mối liên quan giới tính với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.26 Mối liên quan thời gian làm nghề với kiến thức ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.28 Mối liên quan kiến thức ô nhiễm TP với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.29 Mối liên quan kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.30 Mối liên quan kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.31 Mối liên quan kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.32 Mối liên quan kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP ĐTNC 61 Bảng 3.33 Mối liên quan kiến thức chung với thực hành ATTP ĐTNC 61 DANH MỤC BIỂU ĐỜ Biểu đờ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi 42 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính đối tượng nghiên cứu 42 Biểu đờ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc ngành TP 43 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên đào tạo an tồn thực phẩm 43 Biểu đờ 3.5 Kiến thức chung an toàn thực phẩm ĐTNC 52 Biểu đồ 3.6 Thực hành chung an toàn thực phẩm ĐTNC 56 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dân ưu tiên hàng đầu bảo vệ nâng cao sức khỏe người Toàn Đảng toàn dân ngày quan tâm nhiều đến vấn đề thực phẩm an toàn Theo số liệu thống kê hàng năm Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10] Thực phẩm khơng an tồn gây hậu trước mắt ngộ độc thực phẩm, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ người ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt xu hội nhập khu vực giới quốc gia, dân tộc Vấn đề an toàn thực phẩm Đảng Nhà nước ta quan tâm rất nhiều Một mục tiêu chiến lược Quốc gia An toàn thực phẩm bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm nâng cao kiến thức thực hành an tồn thực phẩm nhóm đối tượng Cơng tác địi hỏi có tính liên ngành cao cơng việc tồn dân Phịng chống ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, có bếp ăn trường học nhiệm vụ cấp bách Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an tồn thực phẩm, có quy định rõ trách nhiệm ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục Đào tạo [3] Đối với ngành Giáo dục nói chung, bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trị rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trường Nhu cầu ăn bán trú trường học ngày gia tăng nên việc quản lý bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú đòi hỏi chặt chẽ thường xuyên Vì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động trẻ xã hội ngày phát triển 2 Nam Từ Liêm quận nằm phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, nay, địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, có 12 trường cơng lập 08 trường ngồi cơng lập [Phụ lục 1] Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực quy định an toàn thực phẩm số trường quận hạn chế [31] Sau tiến hành khảo sát nhanh số bếp ăn tập thể trường học phương pháp quan sát, chúng tơi nhận thấy có số điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa đáp ứng tiêu chuẩn quy định Đặc biệt, từ trước đến chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn trường tiểu học quận Do đó, tơi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể nghiên cứu Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể nghiên cứu  ... HỌC THĂNG LONG - Đỡ Ngọc Chi – C01133 ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ Y? ??U TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC. .. số y? ??u tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57 3.4.1 Một số y? ??u tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến 57 3.4.2 Một số y? ??u tố liên. .. phẩm số y? ??u tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn