Nghiên cứu sản xuất snack từ gạo, bắp và một số nguyên liệu khác

-1- CHƯƠNG I : SƠ LƯC VỀ CÂY LÚA : 1.1 Sơ lược lúa : L uá lương thực có nguồn gốc cổ xưa trái đất Cây lúa trồng khắp nơi giới, nhiều châu Á Việt Nam nước lúa xuất sớm Cây lúa coi nguồn lương thực liên quan đến đời sống hàng tỷ người Năm 1996, diện tích lúa giới 146.5 triệu ha, lúa trồng 107 quốc gia tổng sản lượng đạt khoảng 542.1 tấn, gấp 1.16 lần sản lượng năm 1984 Năm 2000, giới sản xuất gần 600 triệu lúa 155 triệu ruộng thu hoạch, châu Á sản xuất khoảng 90% tổng sản lượng lúa tiêu thụ 90% tổng sản lượng gạo, châu Mỹ La Tinh châu Phi sản xuất khoảng 5% tổng sản lượng lúa giới lục địa (FAO, 2001) Để đáp ứng kịp với tốc độ tăng dân số yêu cầu ngày cao lương thực, ước tính tổng sản lượng lúa giới phải đạt đến 690 triệu vào năm 2010 1.2 Các giống lúa đặc biệt Việt Nam : Lúa dại: Lúa dại xem tổ tiên lúa trồng Lúa dại diện rải rác lãnh thổ nước ta Lúa dại nhà khoa học đặc biệt lưu ý chúng cung cấp số gen quý cho việc tạo giống sử -2- dụng công nghệ sinh học nhằm chống, kháng sâu bệnh chịu đựng khắc nghiệt môi trường : mặn, chua, hạn hán, lũ lụt, v.v… Lúa nếp: Lúa nếp có từ – 10% amylose (thường có hàm lượng amylose 2%) Ở Việt Nam, nếp chiếm khoảng 10% sản lượng lúa, giá cao lúa thường dân chúng sử dụng dịp lễ lộc, cúng bái với sản phẩm xôi vò, xôi gấc, xôi hoa cau bánh chưng, bánh dày, rượu đế Dân tộc miền núi thường ăn nếp Trên giới, có dân tộc Lào người Thái (gốc Lào) miền Đông Bắc dùng nếp làm thức ăn Trong Phủ Biên Tạp Lục Lê Quý Đôn vào kỷ 18 mô tả 70 giống lúa cổ truyền vùng bờ biển, có 29 giống nếp : nếp cái, nếp hoa vàng, nếp hạt to, nếp tầm xuân, nếp kỳ lân, nếp suất, nếp hạt cau, nếp hưong bầu, nếp ông lão, nếp trân, v v… mà nhiều giống trồng đến ngày : nếp bà bóng, nếp sáp, nếp tiên, nếp ngỗng, nếp máu lươn, nếp Thủ Thừa, v v… Lúa thơm: Lúa thơm thường cho suất thấp độ – tấn/ha, giá lúa cao gấp 2,3 lần lúa thường Mùi thơm loại lúa gen “fgr” chi phối tìm thấy nhiễm sắc thể số khoảng cách 4,5cm (Ahn et al, 1992) Lúa thơm có số lượng lớn chất hóa học – acetyl – pyroproline có mùi thơm loại bắp nổ Mùi thơm giống lúa thơm thường tùy thuộc vào điều kiện môi trường đất đai, khí hậu Điển gạo Nàng Thơm chợ Đào có mùi thơm trồng chợ Đào (Long An), trồng Cần Thơ mùi thơm đặc biệt Ở miền Bắc, tiếng nhóm lúa Tám Thơm, có hạt dài, thơm, thường xuất khẩu, sang Trung Quốc Loại lúa có thấp, cứng , gié trung bình, chịu lạnh Nổi tiếng sau nhóm lúa Tám -3- Thơm Tám Xoan, thân cao hơn, gié dài có nhiều hạt lúa Hai giống lúa trồng đất màu mỡ cho suất cao độ – tấn/ha Ở miền Nam, tiếng Nàng Thơm chợ Đào, gọi lúa hạt lựu có đốm bạc bụng Nàng Thơm chợ Đào có thân cao, gié nhỏ, trọng lượng 1.000 hạt đạt từ 19 – 29g (bình quân 22g), suất trung bình từ – tấn/ha Ngoài ra, lúa Móng Chim ; Nàng Hương, Nanh Chồn (Bà Riạ); Thơm Sớm, Thơm Lùn, Huyết Rồng (Long An) giống lúa tiếng Ở miền Trung, hai giống lúa thơm tiếng : lúa Ngự, Đế An Cựu Ở Tây Nguyên, có giống lúa thơm tiếng : Cúc Thơm, Thái Thơm, v.v Hiện nay, có nhiều giống lúa thơm du nhập vào Việt Nam, tiếng lúa Basmati Lúa Basmati gốc Ấn Độ, Pakistan Nepal, trồng giới khoảng triệu hàng năm Loại gạo có hạt nhỏ, dài từ 6.8 – mm, tỉ lệ chiều dài chiều rộng (D/R) từ 3.5 – 3.7, hàm lượng amylose trung bình 20 – 22%, ưu điểm loại gạo sau nấu chín có mùi thơm, hạt cơm nở thon dài; hạt cơm mềm rời Ngoài ra, nhiều giống lúa thơm khác tiếng : Khao Dawk Mali (Thái Lan), Jasmine 85 (Mỹ), VD10, VD20 (Đài Loan), IR841; IRRI (Philippines), Bắc Thơm; Quế Hương Chiêm; Qua Dạ Hương; Chi Ưu Hương (Trung Quốc), v.v 1.3 Lúa gạo phát triển kinh tế: Lúa gạo việc cung cấp lượng yếu cho người dân, ngành sản xuất chiếm tỷ trọng lớn nông nghiệp Nền kinh tế người Việt Nam thời dựa vào “bản vị gạo” theo cách nói “mạnh gạo, bạo tiền” Một thời lúa gạo xem tài sản cất giữ, biểu tượng giàu sang, no đủ Hiện gạo mặt hàng xuất -4- vừa có kim ngạch lớn, vừa có tính truyền thống lâu đời, đặc biệt vai trò lúa gạo ổn định xã hội an ninh trị Với 75% dân số, lực lượng lao động xã hội tham gia trực tiếp gián tiếp vào sản xuất phát triển nông nghiệp cho thấy mức độ ảnh hưởng lúa gạo đến phát triển ổn định kinh tế xã hội Xét kết cấu xã hội, kinh tế hạ tầng sở sản xuất lương thực ý nghóa định tảng hạ tầng sở Do vậy, biến đổi thăng trầm kinh tế lúa gạo sản xuất, thiên tai, giá ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống xã hội, trị quốc phòng đất nước 1.4 Tình hình sản xuất xuất gạo giới Việt Nam : 1.4.1 Tình hình sản xuất gạo: Trong suốt trình phát triển lịch sử, lúa gạo trồng hầu hết đại lục Đặc điểm chung sản xuất lúa gạo là: Về hình thái, vấn đề kháng sâu bệnh khả chịu hạn lúa gạo so với lúa mì Do đó, suất chất lượng lúa gạo phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên Sản xuất gạo tập trung chủ yếu vào nước phát triển, trình độ khoa học, khả thâm canh mức suất thấp so với nước phát triển Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn đô thị hóa, công nghiệp hóa bùng nổ dân số Do đó, nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh, tăng suất tăng vụ Sản xuất lúa gạo nhiều nước mang tính tự cung tự cấp, sản lượng gạo trao đổi thị trường giới chiếm tỷ lệ nhỏ -5- Bảng 1: Sản lượng lúa gạo giới NĂM TĂNG GIẢM SO VỚI NĂM TRƯỚC (%) 1988 TỔNG SẢN LƯNG TOÀN CẦU (triệu tấn) 496 1989 508 2.3 1990 511 0.6 1991 517 1.2 1992 526 1.7 1993 527 0.2 1994 537 1.9 1995 553 2.9 1996 564 2.0 1997 574 1.8 1998 585 1.9 1999 607 3.8 2000 599 1.3 2001 587 2.0 2002 498 1.8 2003 590 18.4 2004 605 3.0 Ước 2005 621 3.2 Qua bảng cho thấy sản lượng lúa gạo giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1.3 %/năm, không đáp ứng đủ nhu cầu lương thực nước phát triển bùng nổ dân số giới Sản lượng tăng không ổn định tình hình canh tác nước sản xuất phụ thuộc nhiều vào biến động thiên tai, lũ lụt, hạn hán, sâu bệnh, … -6- Sản xuất lúa gạo tập trung hầu hết khu vực châu Á, chiếm 90% Do đó, biến động châu Á chi phối trực tiếp tình hình lúa gạo toàn cầu Ở Việt Nam, diện tích trồng lúa năm 7.485 triệu ha, suất trung bình đạt 45.5 tạ/ha Lúa Việt Nam trồng hầu hết vùng nước, tập trung chủ yếu hai vùng : Đồng sông Cửu Long (chiếm 50.52% tổng diện tích 49.95% sản lượng) đồng sông Hồng (chiếm 16.07% diện tích 20.11% sản lượng) Lúa trồng quanh năm, có hai vụ vụ Đông xuân (chiếm 40.4% diện tích lúa năm) vụ Mùa (chiếm 30.30%) Vụ Hè thu chủ yếu trồng từ vùng Bắc Trung trở vào (chiếm 29.12%) Hiện nay, khoảng 50% diện tích gieo trồng đồng sông Cửu Long trồng với giống lúa có suất, chất lượng cao nhö : IR 64, OM 1490, OMCS 2000, MTL 250, VNĐ 5-20, Khoadak 105, Khaodawkmali, ST3, Jasmine, Nàng Thơm, Nàng Hương , … Việc đưa giống vào sản xuất kết hợp áp dụng biện pháp thâm canh tổng hợp (giảm phun thuốc trừ sâu, sử dụng bảng so màu lúa, sạ lúa theo hàng, …), đưa tiến kỹ thuật vào đồng ruộng góp phần giảm giá thành trồng lúa vậy, với diện tích trồng lúa khoảng 3.5 triệu năm người nông dân có thêm 1.7 tỷ đồng lợi nhuận 1.4.2 Tình hình xuất gạo: Trên giới, lúa gạo xuất tập trung chủ yếu vào 10 nước, phần lớn nước châu Á, đứng đầu Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ Sản lượng gạo xuất giới biểu diễn bảng Bảng 2: Sản lượng gạo xuất 10 quốc gia đứng đầu (triệu tấn) QUỐC GIA Thái Lan Vieät Nam 2001 7.52 3.53 2002 7.24 3.24 2003 8.56 3.82 2004 10.10 4.10 -7- Mỹ Ấn Độ Pakistan TQuốc Miama Uruguay Ai Caäp Uùc 2.54 1.94 2.42 1.85 0.67 0.81 0.71 0.65 3.20 6.65 1.55 1.95 0.95 0.60 0.45 0.40 3.00 4.40 1.82 2.03 1.02 0.82 0.61 0.52 3.20 2.60 1.90 2.10 1.10 0.91 0.72 0.60 Ởû Việt Nam, với tăng nhanh sản lượng lúa, việc xuất gạo Việt Nam ngày gia tăng mở rộng : năm 1991 - Việt Nam xuất gạo sang 20 nước, đến năm 1994 tăng lên 50 nước gạo nước ta có mặt 80 nước châu lục; châu Á châu Phi hai khu vực nhập gạo lớn Việt Nam (Philippines, Indonesia, Malaysia Iraq thị trường nhập lớn ổn định) Liên tục từ năm 1989 đến nay, Việt Nam coi nước cung cấp gạo chủ yếu thị trường giới, lượng gạo xuất hàng năm Việt Nam thường chiếm từ 11 – 16% tổng số lượng gạo buôn bán toàn giới Tính đến cuối ngày 31/8/05, Việt Nam xuất 3.9 triệu gạo, kim ngạch vượt số tỷ USD Sau năm xuất gạo liên tục “tụt dốc”, lần kim ngạch xuất gạo Việt Nam vượt ngưỡng tỷ USD Cũng lần lượng gạo xuất năm Việt Nam đạt số 4.5 triệu Bảng 3: Xuất gạo Việt Nam qua năm NĂM 1989 1990 1991 1992 1993 1994 KHỐI LƯNG (1.000 tấn) 1372 1624 1033 1946 1722 1983 KIM NGẠCH (triệu USD ) 310.2 275.4 229.9 405.1 335.7 420.9 GIÁ BÌNH QUÂN (USD/tấn) 226.1 169.6 222.6 208.2 194.9 212.2 -8- 1988 3003 3575 3730 4508 3477 3721 3241 3820 4100 4500 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Ước 2005 538.8 868.4 891.3 1006 1035 667.8 625.0 726.0 719.0 859.0 1200 271.0 289.2 249.3 269.7 229.6 192.1 168.0 224.0 188.2 213.7 266.0 Bộ Thương Mại Hoa Kỳ nhận định, năm 2004 2005 Việt Nam tiếp tục ổn định lượng sản xuất lượng xuất vựa lúa lớn Việt Nam đồng sông Cửu Long, nơi bị ảnh hưởng thời tiết khí hậu thay đổi bất thường nhiều vùng gạo khác giới Gạo xuất Việt Nam có uy tín định thị trường giới Hơn nữa, nhiều khu vực tiêu thụ gạo mạnh châu Phi, châu Mỹ ý tới gạo Việt Nam giá rẻ so với gạo loại Thái Lan 1.4.3 Dự đoán thị trường lúa gạo 10 năm tới : Nhận định triển vọng thương mại gạo giới 10 năm tới, Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) dự báo, thời tiết ngày trở nên không thuận lợi việc sản xuất ngũ cốc nói chung sản xuất gạo nói riêng, song tốc độ tăng trưởng mậu dịch mặt hàng gạo đạt bình quân 2.4 %/năm Về nhập gạo, USDA dự báo châu Á, Indonesia nước nhập gạo lớn 10 năm tới, với số lượng gạo nhập hàng năn tăng bình quân 7.3 %/năm Lượng nhập gạo Philippines tăng bình quân %/năm Các nước Trung Đông Iraq, Iran, Ả Rập XêÚt nhập bình quân tăng – 2.5 %/năm -9- Về xuất gạo, USDA dự báo 10 năm tới, nước xuất gạo hàng đầu Thái Lan, Ấn Độ Việt Nam Việt Nam dự báo, hàng năm tăng xuất khoảng 3.7%, cao tốc độ tăng trưởng xuất gạo Thái Lan (2.3%) SƠ LƯC VỀ CÂY BẮP : 2.1 Nguồn gốc lịch sử bắp : Bắp bắt nguồn từ châu Mỹ (lưu vực sông Amazon vùng đồi núi Peru) Theo Brisman (1949) bắp lan tràn từ miền Nam Chilê đến Canada từ bờ Tây Thái Bình Dương đến bờ Đông Đại Tây Dương Ở Bắc Nam Mỹ, bắp coi lương thực quan trọng tộc da đỏ Những người tìm thấy người Cristopher Colomb Cuối kỷ 15, bắp trồng châu Mỹ, lan tràn nhanh chóng đến châu Âu, châu Phi châu Á Từ Tây Ban Nha, bắp lan tràn hướng bắc đến Pháp, Đức, Úc Đông u Ở châu Phi, bắp bắt nguồn từ Nam Mỹ, Mexico vùng Đông Nam Mỹ Ở châu Á, hầu hết bắp xuất phát từ loại bắp đá có nguồn gốc Caribbean Ở Việt Nam, bắp xuất từ lâu trước CN trồng từ Nam Bắc, đồng trung du, miền núi Nơi trồng nhiều Cao Bằng, Hà Tuyên, Sơn La, Lai Châu, Hoàng Liên Sơn, Thanh Hóa, Nghệ Tónh, Hà Sơn Bình Do bắp thích hợp với đất khô, cao, không đọng ẩm nên sản lượng miền núi nhiều đồng 2.2 Tình hình sản xuất xuất bắp giới Việt Nam : Bắp hàng hóa nông sản thị trường ngũ cốc giới Về mặt sản lượng, bắp đứng hàng thứ giới, sau lúa mì lúa Sản lượng bắp hàng năm giới đạt khoảng 500 triệu - 10 - Hàng năm, 60 triệu bắp trao đổi thương trường Mỹ nước trồng bắp nhiều nhất, cung cấp khoảng 70% nguồn bắp cho thị trường giới Argentina, Nam Phi, Thái Lan nước xuất bắp hàng đầu (3 – triệu tấn/năm) Diện tích gieo trồng bắp chiếm khoảng 30 - 40% diện tích lương thực cho 53.2% tổng sản lượng lương thực, khoảng 35% sản lượng lấy hạt 65 – 70 % làm lấy thức ăn gia súc Diện tích trồng bắp Mỹ chiếm khoảng 27 triệu ha, sau Trung quốc – 20 triệu Các nước phát triển có diện tích trồng bắp lớn nước phát triển suất thấp lần Ở nước ta, bắp lương thực đứng thứ hai sau lúa, với diện tích hàng năm 500.000 Trong năm gần đây, sản lượng bắp Việt Nam tăng nhanh (khoảng triệu năm), phải nhập thêm 500.000 bắp hàng năm 2.3 Vai trò bắp đời sống công nghiệp: 2.3.1 Làm lương thực cho người: Hầu hết bắp nước phát triển dùng làm lương thực Bắp lương thực nuôi sống 1/3 dân số giới 2.3.2 Làm thức ăn gia súc: Ở nước phát triển bắp dùng làm nguyên liệu quan trọng hai ngành công nghiệp sản xuất đường đơn thức ăn gia súc Thật vậy, bắp nguồn lương thực cho người mà nguồn thức ăn đáng kể cho gia súc, nhiều nước sử dụng đến 50% sản lượng, chí 70% để phục vụ cho nhu cầu Bắp chiếm 50% tổng số thức ăn gia súc, không loại phần loại gia súc gia cầm lại không chứa dạng sản phẩm bắp bột bắp, bắp ủ tươi, khô dầu - 76 - Kết bảng 33 cho thấy tốc độ vòng quay trục tăng từ 200 – 350 vg/ph độ ẩm bỏng giảm, tiếp tục tăng tốc độ vòng quay lên đến 400 vg/ph độ ẩm bỏng không giảm mà tăng Như vậy, chất lượng bỏng tối ưu tốc độä vòng quay đạt đến 350 vg/ph Bảng 34: Kết theo dõi ảnh hưởng tốc độ vòng quay trục đến chất lượng cảm quan bỏng STT Tốc độ vòng quay trục (vg/ph) 200 250 300 350 400 Nhận xét Xốp, giòn, không đồng đều, tan Xốp, giòn, không đồng đều, tan Xốp, giòn, đồng đều, tan Xốp, giòn, đồng đều, tan Xốp, giòn, không đồng đều,tan Kết bảng 34 cho thấy tốc độ trục quay tăng từ 200 – 250 vg/ph bỏng nở nên chất lượng cảm quan kém, tốc độ vòng quay tăng từ 300 - 350 vg/ph bỏng có chất lượng cảm quan tốt nhất, tiếp tục tăng tốc độ vòng quay đến 400 vg/ph bỏng lại nở nên chất lượng cảm quan nh hưởng tốc độ vòng quay đến độ nở bỏng thể qua biểu đồ sau: Độ nở bỏ ng (lần) 5.15 5.05 4.95 4.85 4.75 4.65 200 250 300 350 400 450 Tố c độ vò ng quay củ a bỏ ng (vg/ph) Đồ thị 11 : nh hưởng tốc độ vòng quay trục đến độ nở bỏng - 77 - nh hưởng tốc độ vòng quay đến độ ẩm bỏng thể Độ ẩ m củ a bỏ ng (lầ n) qua biểu đồ sau: 5.4 5.35 5.3 5.25 5.2 200 250 300 350 400 450 Tố c độ vò ng quay trụ c (vg/ph) Đồ thị 12 : nh hưởng tốc độ vòng quay trục đến độ ẩm bỏng Tổng hợp kết thu bảng 33, 34 đồ thị 11, 12 cho thấy chất lượng cảm quan, độ nở độ ẩm bỏng tốt tốc độ vòng quay 350vg/ph Do đó, tốc độ vòng quay tối ưu cho chất lượng bỏng tốt 350 vg/ph 2.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng cảm quan, độ nở độ ẩm snack : Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm, cần phải tìm nhiệt độ tối ưu để sản phẩm sau sấy giữ hương vị thành phần dinh dưỡng cuả sản phẩm Thí nghiệm tiến hành với nhiệt độ sấy từ 70 – 100oC, thời gian sấy phụ thuộc vào đánh giá cảm quan sản phẩm sản phẩm snack snack tôm - 78 - Bảng 35: Kết theo dõi ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng snack Nhiệt độ Thời gian Độ ẩm sấy bỏng sấy snack (oC) (phút) (%) 70 40 2.70 Khô, giòn, nứt mặt 80 35 2.72 Khô, giòn, không biến màu 90 25 2.65 Khô, giòn, không biến màu 100 15 2.67 Khô, giòn, cháy đường S TT Chất lượng cảm quan snack Kết bảng 35 cho thấy nhiệt độ sấy thấp thời gian sấy dài, nhiệt độ sấy từ 70 – 90oC chất lượng cảm quan độ ẩm sản phẩm không chênh lệch lớn Khi tăng nhiệt độ sấy lên đến 100oC thời gian sấy giảm hẳn, chất lượng cảm quan sản phẩm snack bị giảm lớp đường tẩm bên bị cháy xém Như vậy, nhiệt độ tối ưu cho chất lượng sản phẩm snack tốt 90oC thời gian 25 phút Bảng 36: Kết theo dõi ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng snack mặn Nhiệt độ Thời gian Độ ẩm sấy bỏng sấy snack mặn (oC) (phút) (%) 70 40 2.56 Khô, giòn, không biến màu 80 35 2.50 Khô, giòn, không biến màu 90 30 2.49 Khô, giòn, không biến màu 100 20 2.46 Khô, giòn, không biến màu S TT Chất lượng cảm quan snack mặn Kết bảng 36 cho thấy nhiệt độ sấy thấp thời gian sấy dài, nhiệt độ sấy từ 70 – 100oC chất lượng cảm quan độ ẩm sản - 79 - phẩm không chênh lệch lớn Như vậy, nhiệt độ tối ưu cho chất lượng sản phẩm snack mặn tốt 90oC thời gian 20 phút Hình 19: Bỏng sau tẩm gia vị KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM: Chúng tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu như: tiêu cảm quan, tiêu lý hoá vi sinh hai sản phẩm snack snack mặn (snack tôm) Hình 20: Snack snack mặn (snack tôm) - 80 - 3.1 Đánh giá cảm quan: Chúng tiến hành đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 với thang điểm gồm bậc điểm từ – điểm xây bảng 15 Hội đồng đánh giá gồm thành viên cán – công nhân viên Công Ty Cổ Phần Bánh Lubico Các thành viên qua lớp đào tạo nghiệp vụ cảm quan Số sản phẩm tham gia đánh giá: Snack Snack tôm Kết đánh giá cảm quan sản phẩm snack snack tôm ghi nhận bảng 37 38 Bảng 37: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm snack Điểm thành viên Điểm Hệ ĐTB HĐCQ trung số Có quan trọng lượng Các tiêu A B C D E F G bình (ĐTB) trọng Hình daùng 4 5 4.28 0.6 2.57 Màu sắc 4 5 4.28 0.7 3.00 Cấu trúc 5 5 4.71 1.2 5.65 Mùi vị 5 5 4.71 1.5 7.06 TỔNG CỘNG Mức chất lượng sản phẩm snack ngọtï: Khá 18.28 - 81 - Bảng 38: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm snack tôm Điểm thành viên Điểm trung Hệsố ĐTB có HĐCQ bình (ĐTB) quan trọng trọng lượng Các tiêu A B C D E F G Hình daùng 5 5 4.43 0.6 2.57 Màu sắc 5 5 4.43 0.7 3.10 Cấu trúc 5 5 5 4.86 1.2 5.83 Mùi vị 5 5 4.71 1.5 7.06 TỔNG CỘNG 18.56 Mức chất lượng sản phẩm snack tôm: Khá Về tiêu cảm quan mẫu snack snack tôm đánh giá mức chất lượng 3.2 Các tiêu lý hoá vi sinh: Các tiêu lý hoá vi sinh cuả sản phẩm snack snack tôm đánh giá TT3 đưọc thể bảng 39 Bảng 39: Các tiêu vi sinh hoá lý sản phẩm snack snack mặn STT Chỉ tiêu I Chỉ tiêu lý hoá: Độ ẩm Snack Snack măn 3.0 1.9 - 82 - Hàm lượng Protein (%) Hàm lượng lipid (%) 14.7 21.2 Hàm lượng đường (%) 24.7 21.5 Hàm lượng muối (%) 0.6 0.6 Chỉ Không phát Không phát 7.0 x 101 9.0 x 101 soá peroxide 5.2 (ml 7.2 Na2S2O3 0,002 N / 1g mẫu) II Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc / g mẫu) E Coli (khuẩn lạc / g mẫu) Không phát Không phát Nấm men (khuẩn lạc / g Không phát Không phát Không phát Không phát mẫu) Nấm mốc (khuẩn lạc / g mẫu) Các tiêu hoá lý vi sinh bảng 39 đáp ứng yêu cầu đặt bảng 17, 18, 19 3.3 Bảo quản sản phẩm: Sản phẩm bao gói túi PP kín qua theo dõi tháng bảo quản, nhận thấy tiêu cảm quan đạt chất lượng, tiêu vi sinh đảm bảo (không phát dấu hiệu hư hỏng), riêng - 83 - tiêu hoá lý có độ ẩm tăng không đáng kể, số peroxide không biến đổi Kết kiểm tra số peroxide qua tháng bảo quản hai sản phẩm snack tiến hành TT3 (đính kèm phụ lục) Bảng 40: Theo dõi bảo quản hai sản phẩm Snack Snack tôm Các tiêu Snack ngọt/ Snack mặn Thời gian bảo quản Mới sxuất Chỉ tiêu cảm quan đạt Độ ẩm 30 ngày 60 ngày 90 ngày Chưa biến đổi 2.95/1.93 2.95/1.95 2.97/1.95 3.00/1.99 Chỉ số peroxide Chưa biến đổi Chỉ tiêu vi sinh đạt Không phát dấu hiệu hư hỏng KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU: Chúng tiến hành điều tra thị hiếu người tiêu dùng mẫu snack có mùi vị khác công nghệ sản xuất sau: Snack dạng viên phồng xốp chiên Snack dạng viên phồng xốp qua ép đùn (không chiên) Kết sau : 4.1 Phiếu kết thăm dò tiêu độ xốp độ béo sản phẩm snack: Mẫu Mẫu + Mẫu béo 17/97 34/97 + Mẫu béo vừa 48/97 56/97 • Độ béo: - 84 - + Mẫu không béo 32/97 07/97 Mẫu Mẫu + Mẫu xốp giòn 40/97 74/97 + Mẫu xốp cứng 08/97 16/97 + Mẫu xốp dai 16/97 01/97 + Mẫu xốp mềm 33/97 06/97 • Độ xốp: Qua kết đánh giá hai tiêu độ xốp độ béo hai sản phẩm snack chiên (mẫu 1) snack không chiên (mẫu 2), ta thấy sản phẩm snack không qua chiên người tiêu dùng đánh giá cao độ xốp độ béo, có phần vượt trội so với sản phẩm snack chiên 4.2 Kết đánh giá mức ưa thích chung hai sản phẩm snack chiên snack không qua chiên: Bảng 41 : Bảng tổng hợp kết điều tra mức độ ưa thích sản phẩm snack Số Số Điểm Mẫu Mẫu trảlời Điểm phiếu phiếu phiếu trảlời Số Điểm Mẫu Mẫu trảlời Mẫu Mẫu 34 67 7 35 68 36 69 9 37 70 38 71 6 39 72 7 40 73 41 74 9 42 7 75 10 43 76 - 85 11 44 77 12 45 78 13 46 79 14 47 80 15 48 81 16 49 82 17 50 83 18 51 84 19 52 85 20 53 86 21 54 87 22 55 88 23 56 89 24 57 90 25 58 91 26 59 92 27 60 93 28 61 94 29 62 95 30 63 96 31 64 97 32 65 98 33 66 99 Điểm trung bình : Mẫu : Mẫu Snack chiên : 5,94 điểm Mẫu : Mẫu Snack ép đùn : 6,88 điểm Như vậy, qua điều tra thị hiếu ta thấy mẫu snack không qua chiên người tiêu dùng ưa chuộng - 86 - ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT: Qua khảo sát chất lượng giá bán sản phẩm snack loại bán thị trường snack mạên nói chung, ghi nhận sau: Snack sưã dừa Kinh Đô: Gói 9g giá bán : 500đ/gói Gói 18g giá bán là: 1000gđ/gói Snack mặn: Gói 18g giá bán 1000đ/gói Chúng xác định giá bán cạnh tranh cho sản phẩm nghiên cứu là: Snack ngọt: gói 16g giá bán 700đ/gói Snack mặn: gói 16g giá bán 800đ/gói Bảng giá thành sơ đơn vị sản phẩm cuả loại snack mặn snack thể bảng 42 bảng 43 - 87 - Bảng 42: Bảng giá thành sơ đơn vị sản phẩm Snack mặn BẢNG GIÁ THÀNH SƠ BỘ ĐƠN VỊ SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM: SNACK NGỌT (16g/gói) STT CÁC KHOẢN MỤC I NGUYÊN PHỤ LIỆU ĐVT ĐỊNH MỨC ĐƠN GIÁ THÀNH TIỀN 6504400 Bắp kg 805.00 3800 3059000 Gạo kg 345.00 3500 1207500 Đường kg 115.00 6500 747500 Dầu ăn kg 9.20 12000 110400 Vani kg 1.50 120000 180000 Bột dừa kg 20.00 60000 1200000 II 12585000 BAO BÌ Túi Băng keo 4,8cm Thùng carton III NHIÊN LIỆU IV NĂNG LƯNG 62500 150 9375000 cuộn 10 6000 60000 630 5000 3150000 2100000 Điện Kw 1400 1500 2100000 V TIỀN LƯƠNG + BHXH đ 1400000 VI CHI PHÍ XƯỞNG đ 1550000 GIÁ THÀNH PHÂN XƯỞNG đ 24139400 VII CHI PHÍ BÁN HÀNG 965576 (4% giá thành phân xưởng) CHI PHÍ QUẢN LÝ DOANH VIII NGHIỆP đ 603485 GIÁ THÀNH TOÀN BỘ đ 25708461 Lãi định mức 5% đ 1285423 Giá bán buôn XN đ 26993884 Hoa hồng 5% đ 1349694 Giá bán buôn trước thuế đ 28343578 Thuế VAT 10% đ 2834358 GIÁ BÁN BUÔN CÔNG NGHIỆP đ 31177936 Giá gói đ 499 (2.5% giá thành phân xưởng) 62500 gói/1tấn - 88 - Bảng 43: Bảng giá thành sơ đơn vị sản phẩm Snack BẢNG GIÁ THÀNH SƠ BỘ ĐƠN VỊ SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM: SNACK MẶN (16g/gói) CÁC KHOẢN MỤC ĐVT ĐMỨC ĐƠN GIÁ STT I II NGUYÊN PHỤ LIỆU Bắp Gạo Đường Dầu ăn Bột tôm Dầu tôm Bột Hành, tỏi, tiêu, ớt Muoái kg kg kg kg kg kg kg kg kg 790.00 330.00 22.40 112.00 22.40 11.20 2.24 33.60 22.40 3300 4200 6500 12000 150000 150000 16000 20000 3000 III IV 11230440 2607000 1386000 145600 1344000 3360000 1680000 35840 672000 67200 12585000 BAO BÌ TTIỀN Túi Băng keo 4,8cm Thùng carton 62500 150 9375000 cuộn 10 6000 60000 630 5000 3150000 NHIÊN LIỆU 2100000 NĂNG LƯNG V VI Điện Kw 1400 1500 2100000 TIỀN LƯƠNG + BHXH đ 1400000 CHI PHÍ XƯỞNG đ 1550000 GIÁ THÀNH PHÂN XƯỞNG đ 28865440 VII CHI PHÍ BÁN HÀNG đ 1154618 VIII (4% giá thành phân xưởng) CHI PHÍ QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP đ 721636 GIÁ THÀNH TOÀN BỘ đ 30741694 Lãi định mức 5% đ 1537085 Giá bán buôn XN đ 32278778 Hoa hồng 5% đ 1613939 Giá bán buôn trước thuế đ 33892717 Thuế VAT 10% đ 3389272 GIÁ BÁN BUÔN CÔNG NGHIỆP đ 37281989 Giá gói đ 597 (2.5% giá thành phân xưởng) 62500 gói/1tấn - 89 - Từ kết nghiên cứu phân tích đánh giá trên, đưa kết luận sau: Có thể sản xuất snack snack mặn từ bắp gạo theo công nghệ ép đùn, sản phẩm không qua chiên, cần tẩm gia vị , sấy lại dùng Quy trình sản xuất loại snack snack mặn sau: Gạo + bắp gia vị Sấy Làm Đóng gói Phối trộn Gia ẩm, ủ p đùn Tẩm Sản phẩm Các thông số trình công nghệ nghiên cứu sau : Các thông số Tỷ lệ phối trộn bắp : gạo Độ ẩm nguyên liệu Nhiệt độ xi-lanh Tốc độ vòng quay trục Snack Snack maën 70 : 30 70 : 30 15% 15% 135oC 135oC 350 vg/ph 350 vg/ph - 90 - Phối phụ liệu : Đường 10% 2.7% Muối Dầu ăn Hương liệu 2% 5% 10% 0.07% 1.3% Bột tôm 1.5% Bột 0.5% Nhiệt độ sấy 90oC 100oC Thời gian sấy 25 phút 20 phút Sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan, lý hoá vi sinh Về chất lượng cảm quan, sản phẩm đánh giá thuộc loại Thời gian bảo quản tớiø 90 ngày, điều kiện thường bao gói kín chất lượng chưa thay đổi Quy trình sản xuất đơn giản, dễ dàng giới hoá, tận dụng phụ phẩm để chế biến cháo ăn liền cốm Dễ dàng đa dạng hoá sản phẩm, nguyên liệu dễ tìm, rẻ Sản phẩm thí nghiệm t Công Ty Cổ Phần Bánh Lubico đưa vào sản xuất naêm 2006 ... II: NGUYÊN LIỆU: Trong trình nghiên cứu, sử dụng nguyên liệu bắp, gạo số nguyên liệu phụ như: đường, muối, bột ngọt, dầu, bơ, hương liệu, v.v… 1.1 Nguyên liệu chính: Nguyên liệu trình nghiên cứu. .. Giang) làm nguyên liệu để nghiên cứu Hai nguyên liệu mua chợ Trần Chánh Chiếu, Q - 40 - Hình 7: Các nguyên liệu dùng sản xuất snack 1.2 Nguyên liệu phụ: Các nguyên liệu phụ dùng trình nghiên cứu bao... hành nghiên cứu : Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thích hợp Thiết lập quy trình công nghệ Nghiên cứu thông số cho trình công nghệ Đánh giá hiệu kinh tế khả đưa vào sản xuất Nghiên cứu & đánh giá