Nghiên cứu sản xuất surimi từ phế liệu cá

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN THANH GIANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI TỪ PHẾ LIỆU CÁ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2007 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS Trần Bích Lam Ký tên: ………………………………… Cán chấm nhận xét 1: GS TSKH Lưu Duẩn Ký tên: ………………………………… Cán chấm nhận xét 2: PGS TS Hoàng Đức Như Ký tên: ………………………………… Luận văn thạc sỹ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày ……… tháng ……… năm ……… ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc oOo Tp HCM, ngày 18 tháng 08 năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN THANH GIANG Ngày, tháng, năm sinh: 03/01/1982 Giới tính : Nữ Nơi sinh: Hưng Yên – Hải Hưng Chuyên ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Khố (Năm trúng tuyển): 2005 1- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất surimi từ phế liệu cá 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Khảo sát thành phần tính chất thịt vụn từ công nghệ fillet cá - Nghiên cứu công nghệ tách mỡ, thu hồi protein, sản xuất surimi - Đánh giá tính chất tạo gel sản phẩm sở phân tích cấu trúc 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 27/02/2007 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/07/2007 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS TRẦN BÍCH LAM Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Thực luận văn Thạc Sĩ bước để tiếp tục sâu vào đường nghiên cứu khoa học Để đến đây, ngồi nỗ lực thân, tơi nhận giúp đỡ không ngừng mặt vật chất tinh thần gia đình, người thân u q tơi; dẫn tận tình, chu đáo giáo viên hướng dẫn – Tiến sĩ Trần Bích Lam thầy trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, khoa Cơng Nghệ Hóa Học – Dầu Khí, mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm với giúp đỡ vơ tư, nhiệt tình bạn bè xung quanh Tôi xin chân thành ghi nhớ cảm ơn tất điều tốt đẹp hứa cố gắng để xứng đáng với giúp đỡ, tin tưởng ủng hộ Xin cảm ơn HV TRẦN THANH GIANG TÓM TẮT Lượng thịt vụn công nghiệp fillet cá tra chiếm đến khoảng 10% chưa sử dụng cách có hiệu Trong với thành phần mỡ mơ cơ, ngun liệu chế biến thành sản phẩm giá trị gia tăng Đề tài tập trung nghiên cứu sử dụng loại thịt vụn này, tách béo dùng để sản xuất surimi Surimi loại bán sản phẩm, làm từ thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn với chất chống biến tính đơng lạnh, dùng để chế biến gia dụng hay công nghiệp thành nhiều dạng thực phẩm khác Chúng tơi sơ xác định quy trình sản xuất surimi với thơng số thích hợp, cụ thể nghiên cứu trình tách béo, trình rửa phối trộn phụ gia để sản phẩm đạt chất lượng tốt Quá trình tách béo thực 500C 0,5 giờ, rửa lần với nước lạnh, nồng độ muối 0,5% Phụ gia phối trộn bao gồm trehalose 4%, sorbitol 4%, polyphosphate 0,3% and protein isolate đậu nành 5% ABSTRACT In catfish filleting industry, the amount of recovering meat is remarkable, contains 10% of total fish weight With the main components including fat and muscle tissues, we can make value – added products from this material This thesis focuses on researching using this meat, removing fat and producing surimi Surimi is a semi – product, can be used in family meal or in food industry It refers to fish flesh, separated from bones and skin, minced, washed, mixed with cryoprotectants such as sugars or alcohols and quick frozen in blocks and stored We preliminary specified some appropriate parameters in surimi process, researched fat removing, washing and additive mixing so that our products can meet technical standards Fat removing at 500C in warm water within 0,5h, the number of washing cycles is 6, salt concentration is 0,5% Mixing additives include trehalose 4%, sorbitol 4%, polyphosphate 0,3% and soy protein isolate 5% MỤC LỤC Nhiệm vụ luận văn Lời cám ơn Tóm tắt luận văn Phần Mở đầu……………………………………………………………… Phần Tổng quan…………………………………………………………… 2.1 Giới thiệu surimi tình hình tiêu thụ giới……………………… 2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi……………………………………………… 2.3 Giới thiệu cá da trơn sử dụng phế liệu từ quy trình sản xuất cá fillet … 12 2.4 Quy trình sản xuất surimi………………………………………………… 16 2.4.1.Phân loại, rửa, sơ chế …………………………………………… 17 2.4.2.Lạng thịt, loại da, xương sót ……………………………………… 17 2.4.3.Xay ……………………………………………………………… 17 2.4.4.Rửa ……………………………………………………………… 18 2.4.5.Tách nước ………………………………………………………… 18 2.4.6.Phối trộn phụ gia nghiền mịn ………………………………… 19 2.4.7.Định hình, lạnh đơng bao gói ………………………………… 20 2.5 Khả tạo gel protein thịt cá ……………………………………… 20 2.6 Các phụ gia sử dụng sản xuất surimi……………………………… 25 2.6.1.Phụ gia ổn định gel ……………………………………………… 25 2.6.2.Phụ gia đồng tạo gel ……………………………………………… 26 2.6.3.Phụ gia chống biến tính đơng lạnh …………………………… 28 2.7 Một số sản phẩm tiêu biểu từ surimi …………………………………… 32 2.7.1 Kamaboko ……………………………………………………… 32 2.7.2 Chikuwa ………………………………………………………… 32 2.7.3 Satsuma-age ……………………………………………………… 33 2.7.4 Bánh cá …………………………………………………………… 33 2.7.5 Các sản phẩm mô ………………………………………… 34 2.8 Chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh……………………………………… 34 Phần Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu………………………… 35 3.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………36 3.2 Thiết bị, hóa chất sử dụng nghiên cứu……………………………… 36 3.3 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………… 37 3.4 Phương pháp phân tích………………………………………………… 38 3.4.1 Hàm lượng lipid………………………………………………… 38 3.4.2 Hàm lượng protein thô………………………………………… 39 3.4.3 Hàm lượng ẩm……………………………………………… 40 3.4.4 Hiệu suất thu hồi……………………………………………… 40 3.4.5 Xác định tạp chất…………………………………………… 41 3.4.6 Xác định độ đông kết…………………………………………… 42 3.4.7 Thử độ dẻo……………………………………………………… 43 3.4.8 Xác định độ trắng…………………………………………… 43 3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu thống kê………………………… 43 3.5 Phương pháp công nghệ………………………………………………… 44 3.5.1 Khảo sát tính chất nguyên liệu ………………………………… 44 3.5.2 Xác định thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất surimi từ phế liệu cá ……………………………………………………… 44 3.5.2.1 Khảo sát nhiệt độ tách béo đến hàm lượng béo, độ trắng độ đông kết ……………… ……………………… 46 3.5.2.2 Khảo sát số lần rửa đến hàm lượng béo, độ trắng hiệu suất thu hồi ………………………………………………… 47 3.5.2.3 Khảo sát thành phần nước rửa ………………………… 48 3.5.2.4 Khảo sát thành phần phụ gia …………………………… 49 Phần Kết bàn luận………………………………………………… 52 4.1 Xác định thành phần nguyên liệu………………………………………… 53 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tách béo đến độ đông kết…………… 54 4.3 Khảo sát số lần rửa đến độ trắng, hàm lượng béo hiệu suất thu hồi… 58 4.3.1 Độ trắng ………………………………………………………… 58 4.3.2 Hàm lượng béo ………………………………………………… 58 4.3.3 Hiệu suất thu hồi ………………………………………………… 60 4.4 Khảo sát thành phần nước rửa đến độ đông kết…………………… 61 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ acid acetic … ………………………… 61 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối ………………………………… 63 4.5 Khảo sát thành phần phụ gia đến độ đông kết…………………………… 65 4.6.1 Khảo sát thay sucrose trehalose…………………… 66 4.6.2 Ảnh hưởng hàm lượng protein isolate đậu nành ………… 67 4.6.3 Ảnh hưởng hàm lượng gelatin …………………………… 70 4.6 Quy trình sản xuất thử sản phẩm ………………………………………… 73 Phần Kết luận kiến nghị……………………………………………… 76 Phụ lục Tài liệu tham khảo Lý lịch trích ngang DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tính chất trehalose 30 Bảng 3.1: Thiết bị sử dụng nghiên cứu 36 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá tạp chất surimi 41 Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá độ dẻo surimi 43 Bảng 3.4: Các mẫu nhiệt độ tách béo 46 Bảng 3.5: Các mẫu số lần rửa 47 Bảng 3.6: Các mẫu nồng độ acid acetic nước rửa 48 Bảng 3.7: Các mẫu nồng độ muối nước rửa 49 Bảng 3.8: Các mẫu hàm lượng protein isolate đậu nành phối trộn 50 Bảng 3.9: Các mẫu hàm lượng gelatin phối trộn 51 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu 53 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ đông kết 55 Bảng 4.3: Hàm lượng béo ứng với số lần rửa khác 59 Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi ứng với số lần rửa khác 60 Bảng 4.5: Ảnh hưởng hàm lượng acid acetic nước rửa đến độ đông kết 62 Bảng 4.6: Ảnh hưởng hàm lượng muối nước rửa đến độ đông kết 63 Bảng 4.7: Độ đông kết ứng với sử dụng trehalose sucrose 66 Bảng 4.8: Ảnh hưởng hàm lượng protein isolate đậu nành đến độ đông kết 68 Bảng 4.9: Ảnh hưởng hàm lượng gelatin đến độ đông kết 70 Bảng 4.10: Các tiêu chất lượng sản phẩm 74 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Surimi ………………………………………………………………… Hình 2.2: Tình hình tiêu thụ surimi Nhật ……………………………… …… Hình 2.3: Tình hình tiêu thụ surimi Mỹ ……………………………………… Hình 2.4: Tình hình tiêu thụ surimi Pháp ……………………………………… Hình 2.5: Cá Alaska pollock …………………………………………………… 10 Hình 2.6: Cá tra ………………………………………………………………… 12 Hình 2.7: Cá basa ……………………………………………………………… 12 Hình 2.8: Một số sản phẩm tươi chế biến từ cá da trơn ……………………… 14 Hình 2.9: Quy trình sản xuất surimi truyền thống ……………………………… 16 Hình 2.10: Biểu đồ hệ hai pha dung dịch không kết tinh 29 Hình 2.11: Cơng thức cấu tạo đồ thị khả chịu nhiệt acid trehalose 31 Hình 2.12: Đồ thị biểu thị thay đổi tính đàn hồi surimi theo thời gian bảo quản đông lạnh ứng với hỗn hợp chống biến tính đơng lạnh khác 31 Hình 2.13: Kamaboko 32 Hình 2.14: Chikawa 33 Hình 2.15: Satsuma-age 33 Hình 2.16: Fish ball 34 Hình 2.17: Các sản phẩm mơ gốc surimi 34 Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình nghiên cứu 37 Hình 3.2: Máy đo độ đông kết sơ đồ mô tả kết đo 42 Hình 3.3: Quy trình tạo sản phẩm surimi từ phế liệu cá 44 Hình 4.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ đông kết 55 Hình 4.2 Các mẫu tách béo nhiệt độ khác 57 Hình 4.3: Các mẫu có số lần rửa khác 58 Hình 4.4: Hàm lượng béo ứng với số lần rửa khác 59 Hình 4.5: Hiệu suất thu hồi ứng với số lần rửa khác 60  Chỉ tiêu vi sinh: Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật Surimi Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Mức yêu cầu Tổng số coliform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 100 Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100 Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Khơng cho phép Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU VÀ ĐỒ THỊ CỦA CÁC MẪU THÍ NGHIỆM  Mẫu khảo sát nhiệt độ tách béo Specimen label T1.1 T1.2 T1.3 Mean Minimum Maximum Specimen label T2.1 T2.2 T2.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 3.64 3.98 3.96 3.86 3.64 3.98 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 7.86 8.69 7.53 8.03 7.53 8.69 Maximum Load (N) 4.75 4.8 4.42 4.66 4.42 4.8 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 6.65 7.15 6.24 6.68 6.24 7.15 Specimen label T3.1 T3.2 T3.3 Mean Minimum Maximum Specimen label T4.1 T4.2 T4.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 3.31 2.97 3.09 2.97 3.31 Maximum Load (N) 3.55 3.2 3.55 3.43 3.2 3.55 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 6.26104 5.50969 5.85121 5.87323 5.50969 6.26104 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 4.67953 5.76005 6.04938 5.4963 4.67953 6.04938  Mẫu khảo sát nồng độ acid acetic nước rửa Specimen label NA1.1 NA1.2 NA1.3 Mean Minimum Maximum Specimen label NA2.1 NA2.2 NA2.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 3.59 3.47 2.88 3.31 2.88 3.59 Maximum Load (N) 2.09 2.3 2.35 2.25 2.09 2.35 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 6.45 7.49 6.65 6.86 6.45 7.49 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 5.61 5.36 5.07 5.35 5.07 5.61  Mẫu khảo sát nồng độ muối nước rửa: Specimen label NM0.1 NM0.2 NM0.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 6.17 6.91 4.87 5.98 4.87 6.9 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 5.86 5.82 6.45 6.04 5.82 6.45 Mau NM1 -1 Load (N) -2 Mau so -3 -4 -5 -6 -7 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label Maximum Load (N) NM1.1 NM1.2 NM1.3 Mean Minimum Maximum 6.73 5.31 6.66 6.23 5.31 6.73 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 6.28 5.78 6.90 6.32 5.78 6.90 NM2 -1 Load (N) -2 -3 Mau so -4 -5 -6 -7 -8 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label Maximum Load (N) NM2.1 NM2.2 NM2.3 Mean Minimum Maximum 6.61 5.33 7.32 6.42 5.33 7.32 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 7.32 6.40 6.78 6.83 6.40 7.32 NM3 -1 Load (N) -2 -3 Mau so -4 -5 -6 -7 -8 -9 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label Maximum Load (N) NM3.1 NM3.2 NM3.3 Mean Minimum Maximum 8.05 8.24 6.84 7.71 6.84 8.34 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 7.22 7.09 8.06 7.46 7.82 9.86 NM4 -1 Load (N) -2 -3 Mau so -4 -5 -6 -7 -8 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label Maximum Load (N) NM4.1 NM4.2 NM4.3 Mean Minimum Maximum 7.69 7.82 5.33 6.95 5.33 7.82 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 7.53 7.45 7.80 7.59 7.20 8.45 Mẫu khảo sát thay đường sucrose đường trehalose:  TRA Load (N) -1 -2 Mau so -3 -4 -5 -6 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label TRA.1 TRA.2 TRA.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 5.88 5.85 5.89 5.80 5.5 5.73 5.76 5.79 5.5 5.85 5.88 5.80 Specimen label NM0.1 NM0.2 NM0.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 6.17 6.91 4.87 5.98 4.87 6.9 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 5.86 5.82 6.45 6.04 5.82 6.45 Mẫu khảo sát phụ gia gelatin  GE1 -1 Load (N) -2 -3 Mau so -4 -5 -6 -7 -8 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label GE1.1 GE1.2 GE1.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 7.09 6.97 5.79 6.62 5.79 7.09 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 7.25 8.04 7.65 7.65 7.25 8.04 GE2 -1 Load (N) -2 -3 Mau so -4 -5 -6 -7 -8 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label GE2.1 GE2.2 GE2.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 7.72 7.21 6.92 7.28 6.92 7.72 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 7.58 7.14 7.50 7.41 7.20 8.54 GE3 -1 Load (N) -2 -3 Mau so -4 -5 -6 -7 -8 -9 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label GE3.1 GE3.2 GE3.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) 8.83 7.81 8.37 8.33 7.81 8.83 Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 8.66 8.66 9.05 8.79 8.66 9.05 GE4 -1 Load (N) -2 Mau so -3 -4 -5 -6 -7 -8 -60 -50 -40 -30 -20 -10 10 Extension (mm) Specimen label GE4.1 GE4.2 GE4.3 GE4.4 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 6.45 8.79 7.36 7.52 7.46 8.11 6.93 7.48 7.05 7.97 6.45 7.48 7.46 9.11 Mẫu khảo sát phụ gia protein isolate đậu nành  DN1 Load (N) -1 Mau so -2 -3 -4 -5 -60 -50 -40 -30 -20 -10 Extension (mm) Specimen label DN1.1 DN1.2 DN1.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 4.96 6.64 4.83 7.48 4.89 6.98 4.89 7.03 4.83 6.64 4.96 7.48 Specimen label DN2.1 DN2.2 DN2.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 5.23 8.32 6.19 8.08 5.73 8.42 5.72 8.27 5.23 8.08 6.19 8.42 Specimen label DN3.1 DN3.2 DN3.3 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 8.43 7.94 7.34 9.64 8.83 8.39 8.2 8.66 7.34 7.94 8.83 9.64 Specimen label DN4.1 DN4.2 DN4.3 Mean Minimum Maximum  Maximum Load (N) Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 7.9 7.15 8.22 7.69 7.44 7.72 7.85 7.15 7.44 7.15 8.22 7.72 Mẫu sản phẩm cuối Specimen label SP.1 SP.2 Mean Minimum Maximum Maximum Load (N) Compressive extension at Maximum Comp load (mm) 9.52 7.56 8.91 8.08 9.22 7.82 8.91 7.56 9.52 8.08 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Kim Cương, Nguyễn Hồng Anh, Nguyễn Thị Thanh Vân, Chế biến surimi sản phẩm thủy sản gốc surimi, Nhà xuất Nông Nghiệp 1999 [2] Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB KH-KT [3] Lê Ngọc Tú cộng sự, Hoá sinh công nghiệp, NXB KH-KT 2002 [4] Lê Thị Thu Hương, Nghiên cứu sản xuất sản phẩm dạng gel từ ca, Luận văn Thạc sỹ kỹ thuật đại học Bách khoa năm 2003 [5] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, Tài liệu thí nghiệm hố sinh, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM 2004 [6] Trần Thị Luyến, Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, Trường Đại học Thủy Sản, Nha Trang, 1996 [7] Aimei Zhou, Soottawat Benjakul, Ke Pan, Jie Gong, Xin Liu, Cryoprotective effects of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi during frozen storage, Food Chemistry 96 (2006) 96 – 103 [8] Branca C., Magazù S., Maisano G., Migliardo P., Journal of Chemical Physics, 1999 [9] Crowe J H., Leslie S B., Crowe L M., Cryobiology, 1994 [10] Dag-Eirik Ramsoy, Bjorn Gundersen, Nils-Kristian Sorensen, Protein Isolateion from Herring – Textural and colour properties of different fish proteins isolated at high or low pH, 8/2005 [11] G.M Hall, Fish processing technology, VCH Publisher, 1992 [12] J A Ramírez, R Rodriguez – Sosa, O G Morales, M Vázquez, Preparation of surimi gels from striped mullet (Mugil cephalus) using an optimal level of calcium chloride, Food Chemistry 82 (2003) 417 – 423 [13] Nurul Huda, Aminah Abdullah, Abdul Salam Babji, Functional properties of surimi powder from three Malaysian marine fish, International Journal of Food Science and Technology [14] Orawan Julavittayanukul, Soottawat Benjakul, Wonnop Visessanguan, Effect of phosphate compounds on gel – forming ability of surimi from bigeye snapper (Priacanthus tayenus), Food Hydrocolloids (2005) [15] P Bordat, A Lerbret, J.-P Demaret, F Affouard, M Descamps, Comparative study of trehalose, sucrose and maltose in water solutions by molecular modelling, Universites Lille I, France, 2004 [16] Park J W., Surimi and surimi seafood, second edition, Taylor and Francis Group, 2005 [17] Phillipovic, Thực hành hóa sinh học (bản tiếng Nga), Moscow 1982 [18] Shari Baxter, Denise Skongerg, Use of protein additives in gels made from cooked Jonah crab minced meat, The University of Maine [19] Soottawat Benjakul, Chakkawat Chantarasuwan, Wonnop Visessanguan, Effect of medium temperature setting on gelling characteristics of surimi from some tropical fish, Food Chemistry 82 (2003) 567 – 574 [20] Takeshi Nagai, Nobutaka Suzuki, Toshio Nagashima, Kamaboko: From the processing technology of surimi to the functional property of surimi – based products, Current Topics in Food Science and Technology 2005 [21] Wu, Y.J., M.T Atallah and H.O Hultin, The proteins of washed mince fish muscle have significant solubility in water J Food Biochem (1991) [22] Yao-wen Huang, Hussein A Abdel-Aal and Awa d H Awad, Properties of surimi made from tilapia, University of Georgia, Athens and El Minia University, Egypt [23] Zdzislaw E.Sikorski, Ph.D, Chemical And Functional Properties Of Food Proteins, CRC Press, 2001 [24] http://sokhoahoccn.angiang.gov.vn [25] http://vnexpress.net [26] http://www.fistenet.gov.vn [27] http://www.agifish.com.vn LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: TRẦN THANH GIANG Ngày, tháng, năm sinh: 03/01/1982 Nơi sinh: Hưng Yên – Hải Hưng Địa liên lạc: 03 Đề Pơ, Nha Trang, Khánh Hịa Q TRÌNH ĐÀO TẠO 2000 – 2005: Học Đại học Đại học Bách Khoa TP HCM 2005 – 2007: Học Cao học Đại học Bách Khoa TP HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC: chưa ... TÀI: Nghiên cứu sản xuất surimi từ phế liệu cá 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Khảo sát thành phần tính chất thịt vụn từ cơng nghệ fillet cá - Nghiên cứu công nghệ tách mỡ, thu hồi protein, sản xuất surimi. .. tài ? ?Nghiên cứu sản xuất surimi từ phế liệu cá? ?? phát triển khơng nằm ngồi mục đích giải vấn đề nói Trang Nội dung nghiên cứu bao gồm phần sau: Tổng quan nguyên liệu công nghệ sản xuất surimi. .. fillet cá, phế liệu cá cịn sót nhiều thịt cá Do để tận dụng phế liệu, người ta tiến hành nghiên cứu làm surimi Chất lượng surimi phụ thuộc từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi cá nguyên liệu,