Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng hạt sen mè đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG HẠT SEN – MÈ ĐEN NGUYỄN THỊ HẢO Tháng 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG HẠT SEN – MÈ ĐEN BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Tháng 2012 Lời nói đầu Hạt sen mè đen hai loại hạt có thành phần dinh dưỡng vừa bổ sung cho lại vừa có tác dụng dược lý Việc phối trộn hai loại hạt vào sản phẩm bột dinh dưỡng mang đến người tiêu dùng loại sản phẩm vừa bổ dưỡng, có hương vị thơm ngon đặc trưng mè đen hạt sen, lại vừa có tác dụng dược lý giúp an thần, chống ngủ suy nhược thể Bên cạnh đó, việc đa dạng hóa sản phẩm mang đến cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn mặt dinh dưỡng góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho hạt sen mè đen Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm bột hạt sen – mè đen có ý nghĩa thực tiễn lớn Đề tài “Nghiên cứu chế biến bột Hạt sen – mè đen” có phạm vi ứng dụng rộng qui mơ hộ gia đình qui mơ cơng nghiệp i Mục lục Nội dung Trang Lời nói đầu i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình vi Tóm lược viii Phần 1: Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Phần 2: Tổng quan 2.1 Tổng quan nguyên liệu phụ gia sử dụng nghiên cứu 2.1.1 Hạt sen 2.1.2 Mè đen 2.1.3 Sữa bột nguyên kem 10 2.1.4 Maltodextrin 11 2.2 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản 13 2.2.1 Sơ lược trình rang 13 2.2.2 Sơ lược trình sấy 14 2.2.3 Sơ lược trình nghiền 16 2.2.4 Một số biến đổi xảy trình bảo quản sản phẩm 17 2.2.5 Một số tiêu chuẩn chất lượng bột dinh dưỡng 18 2.2.6 Một số sản phẩm bột dinh dưỡng có thị trường 19 2.3 Các nghiên cứu có liên quan 20 Phần 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 21 3.1 Phương tiện 21 3.1.1 Địa điểm thời gian 21 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 22 3.2.2 Quy trình chế biến bột hạt sen – mè đen dự kiến 23 3.2.3 Thuyết minh quy trình 24 ii 3.3 Nội dung thí nghiệm 24 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản phẩm 25 3.3.3 Khảo sát khả chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng 25 Phần 4: Kết thảo luận 26 4.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 26 4.2 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan bột hạt sen 27 4.3 Đường cong sấy nguyên liệu mức nhiệt độ khác 29 4.4 Ảnh hưởng lượng sữa bột mè đen bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 4.4.1 Ảnh hưởng lượng sữa bột bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 4.4.2 Ảnh hưởng lượng mè đen bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.5 Đánh giá khả chấp nhận sản phẩm thông qua người tiêu dùng 37 4.6 Thành phần dinh dưỡng bột hạt sen – mè đen thành phẩm 43 4.7 Dự tính giá thành sản phẩm 43 Phần 5: Kết luận khuyến nghị 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Khuyến nghị 44 Tài liệu tham khảo 47 Phụ chương pc1 Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc2 Phụ chương C pc9 Phụ chương D .pc13 iii Danh sách bảng Stt Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần hóa học hạt sen (tính 100 g hạt sen) Bảng 2: Thành phần hóa học mè đen (tính 100 g mè đen) Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột 10 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng 100 g sữa bột 10 Bảng 5: Thành phần khoáng chất 100 g sữa bột 11 Bảng 6: Thành phần Vitamin 100 g sữa bột 11 Bảng 7: Một số tính chất maltodextrin 12 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng maltodextrin dạng bột 13 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh bột dinh dưỡng 18 Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan sữa bột 18 Bảng 11: Chỉ tiêu hóa lý sữa bột 18 Bảng 12: Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm (theo than điểm Hedonic) 22 Bảng 13: Kết phân tích thành phần hóa học ngun liệu hạt sen tươi 26 Bảng 14: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan bột hạt sen 27 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan bột hạt sen sau phối chế với nước 28 Bảng 16: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy hạt sen 29 Bảng 17: Ảnh hưởng lượng sữa bột đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 Bảng 18: Ảnh hưởng lượng sữa bột đến giá trị cảm quan sản phẩm sau phối chế với nước 33 Bảng 19: Ảnh hưởng lượng mè đen bổ sung đến giá trị cảm quan bột hạt sen – mè đen 34 Bảng 20: Ảnh hưởng lượng mè đen bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm sau phối chế với nước 34 Bảng 21: Kết số lượng người tiêu dùng điều tra theo giới tính nghề nghiệp 35 Bảng 22: Thành phần dinh dưỡng 100 g bột hạt sen – mè đen 43 Bảng 23: Ước tính chi phí nguyên liệu để chế biến 100g sản phẩm bột Hạt sen – mè đen 44 Bảng 24: Tra tỉ lệ đường nghịch chuyển pc4 Bảng 25: Danh sách người tham gia đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng hạt sen – mè đen pc11 Bảng 26: Tính số điểm quy đổi theo phương pháp xếp thứ tự pc12 iv Bảng 27: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột hạt sen pc13 Bảng 28: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột hạt sen sau phối chế với nước pc13 Bảng 29: Đánh giá cảm quan mùi bột hạt sen pc14 Bảng 30: Đánh giá cảm quan tiêu mùi bột hạt sen phối chế với nước pc14 Bảng 31: Đánh giá cảm quan tiêu vị bột hạt sen phối chế với nước pc15 Bảng 32: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột hạt sen pc15 Bảng 33: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột hạt sen phối chế với nước pc16 Bảng 34: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột pc16 Bảng 35: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước pc17 Bảng 36: Đánh giá cảm quan tiêu mùi bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột pc18 Bảng 37: Đánh giá cảm quan tiêu mùi bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước pc19 Bảng 38: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột pc20 Bảng 39: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước pc21 Bảng 40: Đánh giá cảm quan tiêu vị bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước .pc22 Bảng 41: Đánh giá cảm quan tiêu mức độ ưa thích bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột .pc23 Bảng 42: Đánh giá cảm quan tiêu mức độ ưa thích bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước .pc24 v Danh sách hình Hình 1: Hạt sen Hình 2: Đầm sen Hình 3: Mè đen Hình 4: Cây mè đen Hình 5: Sữa bột nguyên kem Vinamilk 10 Hình 6: Maltodextrin 11 Hình 7: Sản phẩm bột thứ Đậu – Hạt sen 19 Hình 8: Sản phẩm bột ngũ cốc thứ đậu 19 Hình 9: Sản phẩm bột Đậu xanh – Hạt sen 19 Hình 10: Quy trình chế biến bột hạt sen mè đen dự kiến 22 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 13: Nguyên liệu hạt sen 26 Hình 14: Nguyên liệu hạt sen trước sấy 29 Hình 15: Nguyên liệu hạt sen sau sấy 29 Hình 16: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm (tính theo ướt) theo thời gian sấy 50oC 29 Hình 17: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm (tính theo ướt) theo thời gian sấy 60oC 30 Hình 18: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm (tính theo ướt) theo thời gian sấy 70oC 30 Hình 19: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm (tính theo ướt) theo thời gian sấy 80oC 31 Hình 20: Tỉ lệ độ tuổi số người điều tra 36 Hình 21: Sự quan tâm người tiêu dùng chọn mua sản phẩm 36 Hình 22: Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 37 Hình 23: Kết đánh giá trạng thái sản phẩm 37 Hình 24: Kết đánh giá trạng thái sản phẩm sau phối chế với nước 38 Hình 25: Kết đánh giá màu sắc sản phẩm 38 Hình 26: Kết đánh giá màu sắc sản phẩm sau phối chế với nước 39 Hình 27: Kết đánh giá mùi sản phẩm 39 vi Hình 28: Kết đánh giá mùi sản phẩm sau phối chế với nước 40 Hình 29: Kết đánh giá vị sản phẩm sau phối chế với nước 40 Hình 30: Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm 41 Hình 31: Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm sau phối chế với nước 41 Hình 32: Kết đánh giá giá thành sản phẩm 42 Hình 33: Tỉ lệ (%) người tiêu dùng định việc có sẵn lịng mua sản phẩm khơng sản phẩm có mặt thị trường 42 Hình 34: Sản phẩm bột Hạt sen – mè đen thành phẩm 43 Hình 35: Quy trình chế biến bột Hạt sen – mè đen thành phẩm 46 Hình 36: Hạt sen tủ sấy pc1 Hình 37: Bột hạt sen thành phẩm .pc1 Hình 38: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng .pc1 Hình 39: Các khuẩn lạc đĩa Petri pc1 vii Tóm lược Hạt sen mè đen hai loại hạt có thành phần dinh dưỡng vừa bổ sung cho lại vừa có tác dụng dược lý Việc phối trộn hai loại hạt vào sản phẩm bột dinh dưỡng mang đến người tiêu dùng loại sản phẩm vừa bổ dưỡng, có hương vị thơm ngon đặc trưng mè đen hạt sen, lại vừa có tác dụng dược lý giúp an thần, chống ngủ suy nhược thể Bên cạnh đó, việc đa dạng hóa sản phẩm mang đến cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn mặt dinh dưỡng góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho hạt sen mè đen Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm bột hạt sen – mè đen có ý nghĩa thực tiễn lớn Để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, nội dung nghiên cứu gồm có: - Khảo sát nhiệt độ sấy ngun liệu thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao - Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp nguyên liệu (hạt sen, mè đen, sữa bột) sản phẩm - Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Kết thí nghiệm cho phép rút thơng số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm bột sau: Hạt sen sấy 70oC thời gian 330 phút đến độ ẩm ÷ % Bột mè đen, matodextrin, sữa bột phối trộn với hạt sen với tỉ lệ tương ứng 15 %, 30 % 60 % khối lượng bột hạt sen sau sấy xay nhuyễn Sản phẩm sau phối trộn có giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị trạng thái tốt an toàn vi sinh Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đánh giá chung tốt Khi đánh giá dạng bột, sản phẩm 40 % số người khảo sát chấp nhận mức độ thích nhiều, 50 % số người thấy thích vừa phải 10 % số người thích hơi Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm sau phối chế với nước khả quan, với 55 % số người chấp nhận mức độ thích nhiều, 30 % số người thấy thích vừa phải, 15 % số người khảo sát thích hơi viii Phần 3: Sản phẩm bột hạt sen, mè đen sau phối chế với đường nước Câu 7: Theo anh (chị) trạng thái dung dịch bột dinh dưỡng hạt sen, mè đen nào? … Rất thích … Thích … Chấp nhận … Khơng thích Ý kiến khác Câu 8: Theo anh (chị) màu sắc bột dinh dưỡng hạt sen, mè đen nào? … Rất đẹp … Đẹp … Chấp nhận … Không đẹp Ý kiến khác Câu 9: Anh (chị) có nhận xét mùi bột dinh dưỡng hạt sen, mè đen? … Rất thơm … Thơm … Ít thơm … Khơng thơm Ý kiến khác Câu 10: Anh (chị) nhận thấy vị sản phẩm nào? … Rất ngon … Ngon … Chấp nhận … Không ngon Ý kiến khác Câu 11: Anh (chi) có đánh giá chung mức độ ưa thích sản phẩm bột dinh dưỡng hạt sen, mè đen? … Thích cực độ … Chán hơi … Thích nhiều … Chán vừa phải … Thích vừa phải … Chán nhiều … Thích hơi … Chán cực độ … Khơng thích khơng chán Câu 12: Anh (chị) có nhận xét giá sản phẩm 20.000 VNĐ/100 g bột dinh dưỡng hạt sen – mè đen … Rất cao … Hợp lý … Cao … Rẻ Câu 13: Tổng quan sản phẩm Anh (chị) có chấp nhận sử dụng sản phẩm hay không sản phẩm có mặt thị trường? … Rất sẵn lịng … Sẵn lịng … Khơng chấp nhận … Khác …………………… pc10 Bảng 25: Danh sách người tham gia đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng hạt sen – mè đen STT Họ tên Tuổi Giới tính Nghề nghiệp Bùi Cẩm Hương 23 Nữ Sinh viên Châu Thị Ngọc An 22 Nữ Sinh viên Đặng Thanh Lan 24 Nữ Sinh viên Đỗ Hoàng Nhung 22 Nữ Sinh viên Hồ Thị Mỹ Hạnh 22 Nữ Sinh viên Huỳnh Phú Vinh 24 Nam Sinh viên Lê Văn Ẩn 58 Nam Nhân viên Lê Thị Thu Thủy 32 Nữ Buôn bán Lê Quốc Sĩ 28 Nam Công nhân 10 Mai Thị Trúc Thanh 23 Nữ Sinh viên 11 Nguyễn Văn Ân 25 Nam Công nhân 12 Nguyễn Thị Bé Ba 26 Nữ Nhân viên 13 Nguyễn Thị Ngọc Bích 22 Nữ Nhân viên 14 Nguyễn Thị Thùy Dương 29 Nữ Công nhân 15 Nguyễn Văn Do 22 Nam Sinh viên 16 Nguyễn Thị Diện 20 Nữ Công nhân 17 Nguyễn Thị Bích Trâm 25 Nữ Bn bán 18 Nguyễn Thị Dúng 35 Nữ Buôn bán 19 Nguyễn Quốc Hiệp 25 Nam Công nhân 20 Nguyễn Văn Hẵn 61 Nam Nhân viên 21 Nguyễn Quốc Hùng 27 Nam Công nhân 22 Nguyễn Thị Hạnh 22 Nữ Nhân viên 23 Nguyễn Liên Hà 36 Nam Công nhân 24 Nguyễn Quốc Nam 30 Nam Công nhân 25 Nguyễn Thị Bé Sáu 23 Nữ Sinh viên 26 Nguyễn Văn Sấm 54 Nam Công nhân 27 Nguyễn Văn Thạch 24 Nam Sinh viên 28 Nguyễn Thị Kim Phượng 23 Nữ Sinh viên 29 Nguyễn Văn Khoai 24 Nam Sinh viên 30 Ngô Quốc Dũng 22 Nam Sinh viên 31 Phạm Công Danh 24 Nam Sinh viên pc11 32 Phan Tuấn Liệt 22 Nam Sinh viên 33 Phạm Hồng Quyên 22 Nữ Sinh viên 34 Trương Đức Bình 22 Nam Sinh viên 35 Trần Minh Trường 22 Nam Sinh viên 36 Trần Thị Mứt 47 Nữ Buôn bán 37 Trương Thanh Nhàn 23 Nam Công nhân 38 Trần Văn Vũ Linh 20 Nam Công nhân 39 Võ Cơng Đồn 24 Nam Sinh viên 40 Võ Ánh Kiếm 22 Nữ Sinh viên Bảng 26: Tính số điểm quy đổi theo phương pháp sếp thứ tự Size of Sample Ordinal number 10 0,56 0,85 1,03 1,16 1,27 1,35 1,42 1,49 1,54 0,30 0,50 0,64 0,76 0,85 0,93 1,00 0,20 0,35 0,47 0,57 0,66 0,15 0,27 0,38 0,12 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1,59 1,63 1,67 1,70 1,74 1,76 1,79 1,82 1,84 1,87 1,06 1,12 1,16 1,21 1,25 1,28 1,32 1,35 1,38 1,41 0,73 0,79 0,85 0,90 0,95 0,99 1,03 1,07 1,10 1,13 0,46 0,54 0,60 0,66 0,71 0,76 0,81 0,85 0,89 0,92 0,22 0,31 0,39 0,46 0,52 0,57 0,62 0,67 0,71 0,75 0,10 0,19 0,27 0,34 0,39 0,45 0,50 0,55 0,59 0,09 0,17 0,23 0,30 0,35 0,40 0,45 0,08 0,15 0,21 0,26 0,31 0,07 0,13 0,19 10 0,06 pc12 Phụ chương D: Kết thống kê số liệu thí nghiệm Bảng 27: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột hạt sen ANOVA Table for Mau sac by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.4905 4.83017 20.41 0.0000 Within groups 8.5185 36 0.236625 Total (Corr.) 23.009 39 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 50 ± 2oC 10 -0.738 X o 10 -0.412 X o 80 ± C 10 0.279 70 ± 2oC 10 0.811 60 ± C X X Bảng 28: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột hạt sen phối chế với nước ANOVA Table for Mau sac by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.0044 5.00147 22.49 0.0000 Within groups 8.00458 36 0.222349 Total (Corr.) 23.009 39 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 50 ± C 10 -0.665 X 60 ± 2oC X o 10 -0.485 o 10 0.206 o 10 0.884 80 ± C 70 ± C X X pc13 Bảng 29: Đánh giá cảm quan tiêu mùi bột hạt sen ANOVA Table for Mui by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.8426 5.61421 38.84 0.0000 Within groups 5.20405 36 0.144557 Total (Corr.) 22.0467 39 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 50 ± C 10 -0.738 X 60 ± 2oC X o 10 -0.532 o 10 0.446 o 10 0.811 80 ± C 70 ± C X X Bảng 30: Đánh giá cảm quan tiêu mùi bột hạt sen phối chế với nước ANOVA Table for Mui by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.7501 5.58337 46.56 0.0000 Within groups 4.3171 36 0.119919 Total (Corr.) 21.0672 39 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 50 ± 2oC 10 -0.738 X 60 ± 2oC X 10 -0.459 o 10 0.373 o 10 0.884 80 ± C 70 ± C X X pc14 Bảng 31: Đánh giá cảm quan tiêu vị bột hạt sen phối chế với nước ANOVA Table for Vi by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.529 5.843 39.08 0.0000 Within groups 5.3829 36 0.149525 Total (Corr.) 22.9119 39 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 50 ± C 10 -0.738 X 60 ± 2oC X o 10 -0.459 o 10 0.592 X o 10 0.811 X 80 ± C 70 ± C Bảng 32: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột hạt sen ANOVA Table for Trang thai by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.24851 0.749503 1.19 0.3270 Within groups 22.658 36 0.629389 Total (Corr.) 24.9065 39 Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 50 ± 2oC 10 -0.412 X 60 ± 2oC 10 -0.06 X o 10 0.12 X o 10 0.206 X 80 ± C 70 ± C pc15 Bảng 33: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột hạt sen phối chế với nước ANOVA Table for Trang thai by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.40707 0.13569 0.20 0.8961 Within groups 24.4994 36 0.68054 Total (Corr.) 24.9065 39 Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups o 10 -0.206 X o 60 ± C 10 -0.102 X 80 ± 2oC 10 0.174 X 10 0.256 X 50 ± C o 70 ± C Bảng 34: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong me den 13.4955 6.74776 39.31 0.0000 B:Ham luong sua bot 40.4262 20.2131 117.76 0.0000 RESIDUAL 14.5903 85 0.171651 TOTAL (CORRECTED) 68.512 89 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mau sac by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 -0.911667 0.0756418 X 70 30 0.38 0.0756418 60 30 0.611667 0.0756418 X X Multiple Range Tests for Mau sac by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 30 -0.469 0.0841396 X 10 30 0.143667 0.0841396 15 30 0.443 0.0841396 X X pc16 Bảng 35: Đánh giá cảm quan tiêu màu sắc bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong me den 10.7444 5.37219 25.29 0.0000 B:Ham luong sua bot 37.4496 18.7248 88.16 0.0000 RESIDUAL 18.0526 85 0.212384 TOTAL (CORRECTED) 66.2466 89 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mau sac by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 -0.895 0.0841396 X 70 30 0.332 0.0841396 60 30 0.580667 0.0841396 X X Multiple Range Tests for Mau sac by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 30 -0.506667 0.0756418 X 10 30 0.185667 0.0756418 15 30 0.401 0.0756418 X X pc17 Bảng 36: Đánh giá cảm quan tiêu mùi bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong sua bot 38.506 19.253 93.70 0.0000 B:Ham luong me den 8.8558 4.4279 21.55 0.0000 RESIDUAL 17.4645 85 0.205464 TOTAL (CORRECTED) 64.8262 89 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mui by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 30 -0.458667 0.0827575 X 10 30 0.0563333 0.0827575 15 30 0.292667 0.0827575 X X Multiple Range Tests for Mui by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 -0.945667 0.0827575 X 70 30 0.27 0.0827575 60 30 0.566 0.0827575 X X pc18 Bảng 37: Đánh giá cảm quan tiêu mùi bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong sua bot 36.9445 18.4723 91.71 0.0000 B:Ham luong me den 8.71707 4.35853 21.64 0.0000 RESIDUAL 17.1213 85 0.201427 TOTAL (CORRECTED) 62.7829 89 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mui by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 30 -0.457667 0.0819405 X 10 30 0.0593333 0.0819405 15 30 0.286 0.0819405 X X Multiple Range Tests for Mui by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 -0.921667 0.0819405 X 70 30 0.233333 0.0819405 60 30 0.576 0.0819405 X X pc19 Bảng 38: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong sua bot 16.1371 8.06857 94.20 B:Ham luong me den 45.495 22.7475 265.57 0.0000 RESIDUAL 7.28065 85 0.0856548 TOTAL (CORRECTED) 68.9128 89 MAIN EFFECTS 0.0000 Multiple Range Tests for Trang thai by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 -0.570667 0.0534337 X 60 30 0.179667 0.0534337 70 30 0.424667 0.0534337 X X Multiple Range Tests for Trang thai by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 30 -0.940667 0.0534337 X 10 30 0.406667 0.0534337 X 15 30 0.467667 0.0534337 X pc20 Bảng 39: Đánh giá cảm quan tiêu trạng thái bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong me den 45.2732 22.6366 262.95 0.0000 B:Ham luong sua bot 16.3222 8.16109 94.80 0.0000 RESIDUAL 7.31735 85 0.0860864 TOTAL (CORRECTED) 68.9128 89 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Trang thai by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 -0.570667 0.0535682 X 70 30 0.167667 0.0535682 60 30 0.436667 0.0535682 X X Multiple Range Tests for Trang thai by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 30 -0.940667 0.0535682 X 10 30 0.413333 0.0535682 X 15 30 0.461 0.0535682 X pc21 Bảng 40: Đánh giá cảm quan tiêu vị bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong me den 13.2018 6.60089 49.03 0.0000 B:Ham luong sua bot 42.8854 21.4427 159.27 0.0000 RESIDUAL 11.4433 85 0.134627 TOTAL (CORRECTED) 67.5306 89 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Vi by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 30 -0.962667 0.0669894 X 70 30 0.369333 0.0669894 60 30 0.605333 0.0669894 X X Multiple Range Tests for Vi by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 30 -0.418667 0.0669894 X 20 30 -0.078 0.0669894 15 30 0.508667 0.0669894 X X pc22 Bảng 41: Đánh giá cảm quan tiêu mức độ ưa thích bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong me den 6,38095 3,19048 6,31 0,0033 B:Ham luong sua bot 2,0 1,0 1,98 0,1477 RESIDUAL 29,3333 58 0,505747 TOTAL (CORRECTED) 37,7143 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 21 6,19048 0,155188 X 10 21 6,22857 0,155188 X 15 21 6,95238 0,155188 X Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 21 6,28571 0,155188 X 70 21 6,27143 0,155188 X 60 21 6,91429 0,155188 X pc23 Bảng 42: Đánh giá cảm quan tiêu mức độ ưa thích bột ảnh hưởng hai nhân tố hàm lượng bột mè đen sữa bột sau phối chế với nước Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ham luong me den 4,69841 2,34921 6,79 0,0022 B:Ham luong sua bot 4,22222 2,11111 6,10 0,0039 RESIDUAL 20,0635 58 0,345922 TOTAL (CORRECTED) 28,9841 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ham luong me den Method: 95.0 percent LSD Ham luong me den Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 21 5,80952 0,128345 X 10 21 6,09524 0,128345 X 15 21 6,47619 0,128345 X Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ham luong sua bot Method: 95.0 percent LSD Ham luong sua bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 21 5,7619 0,128345 X 60 21 6,28571 0,128345 X 70 21 6,33333 0,128345 X pc24 ... mặt dinh dưỡng góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho hạt sen mè đen Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm bột hạt sen – mè đen có ý nghĩa thực tiễn lớn Đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến bột Hạt sen. .. 34: Sản phẩm bột Hạt sen – mè đen thành phẩm 43 Hình 35: Quy trình chế biến bột Hạt sen – mè đen thành phẩm 46 Hình 36: Hạt sen tủ sấy pc1 Hình 37: Bột hạt sen thành phẩm... 21 3.2.2 Quy trình chế biến bột hạt sen - mè đen dự kiến Hạt sen tách vỏ Xử lý Hấp (100oC, 20 phút) Nghiền thô Sấy Xay nhuyễn Sàng Bột hạt sen Bột mè đen Phối trộn Bao gói Sữa bột Maltodextrin