Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600 C, 650 C, 700 C, 750 C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh.
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NGHÊU (Meretrix lyrata) HUN KHÓI NGÂM DẦU Nguyễn Quốc Cường*, Đinh Thị Mến1, Phạm Duy Hải1, Nguyễn Đức Minh1, Nguyễn Văn Nguyện1 TÓM TẮT Nghêu số mặt hàng có giá trị xuất cao Việt Nam Nhằm đa dạng hóa ứng dụng cơng nghệ chế biến thực phẩm vào chế biến nghêu Nghiên cứu nhằm thiết lập chế độ hun khói chế độ tiệt trùng Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu hun khói bốn giá trị nhiệt độ 600C, 650C, 700C, 750C thời gian trì 30 phút, 40 phút, 50 phút cho giá trị nhiệt độ Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo cơng thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút 60 phút cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan đạt tiêu vi sinh Kết nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp 40 phút nhiệt độ 650C công thức tiệt trùng (15 - 40 - 15)/121 Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT QĐ số 46/2007/QĐBYT) tiêu vi sinh, kim loại nặng Từ khóa: nghêu hun khói, đồ hộp nghêu, Meretrix lyrata I ĐẶT VẤN ĐỀ Theo thống kê FAO năm 2018 tình hình đánh bắt ni trồng thủy sản giới sản lượng thủy sản giới đoạt 114,5 triệu tấn, có 17,3 triệu lồi thân mềm mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng nuôi trồng thủy sản Trong đó, Trung Quốc nước đạt sản lượng lớn (13,4 triệu tấn), Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9 ngàn tấn) Nhật Bản (350,4 ngàn tấn) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II * Email: quoccuong3389@gmail.com TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 45 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Ở Việt Nam, có lồi nghêu ni vùng cửa sông, ven biển Việt Nam gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu Meretrix meritrix nghêu vân Meretrix lusoria (Trương Quốc Phú, 1998) Trong đó, lồi nghêu Bến Tre đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung cấp sản phẩm cho thị trường nội địa xuất (Tổng cục Thủy sản, 2011) Nghêu Bến Tre ni nhiều vùng Đồng sơng Cửu Long (Gị Cơng Đơng – Tiền Giang, Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang, Duyên Hải – Trà Vinh…), ven biển Cần Giờ thành phố Hồ Chí Minh Ngày 9/11/2009, nghêu Bến Tre Hội đồng Quản lý biển MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy chứng nhận thương hiệu MSC Điều giúp cho sản phẩm nghêu Bến Tre nói riêng Việt Nam nói chung khẳng định uy tín vị thị trường giới (Trần Thị Thu Nga, 2018) Về cơng nghệ chế biến, có số nghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ ý nhiều sản phẩm từ sò như: Thịt sị hấp đơng lạnh, thịt sị hun khói, thịt sò ngâm dấm, đồ hộp súp sò, đồ hộp sò ngâm dầu (Aitken ctv., 1991; Hall, 1992) Trong đó, hun khói phương pháp chế biến có từ lâu đời phát triển rộng rãi nhiều nước, Châu Âu Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan, sản phẩm hun khói có màu vàng rơm đến vàng nâu tạo mùi vị thơm ngon đặc biệt Một ưu điểm bật sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn ctv., 2009) Đối với số nước khu vực Đông Nam Á Thái Lan, Indonesia có sản phẩm đồ hộp nghêu ngâm dầu, đồ hộp thịt nghêu xay Công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam nhanh chóng tiếp cận với trình độ công nghệ quản lý tiên tiến khu vực giới, chất lượng sản phẩm không ngừng nâng 46 lên Tuy nhiên, mặt hàng chế biến nghêu chủ yếu Việt Nam sản phẩm nghêu, sò qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/ nghêu nâu hấp/luộc đông lạnh, thịt nghêu đông lạnh…Các nghiên cứu sản phẩm đồ hộp chế biến từ nghêu Meretrix lyrata cịn Do đó, nhằm đa dạng hóa tạo giá trị cao cho sản phẩm chế biến nghêu, nghiên cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp với nguyên liệu nghêu Meretrix lyrata gồm chế độ hun khói chế độ tiệt trùng cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thí nghiệm 2.1.1 Nguyên liệu Nghêu Meretrix lyrata thu từ vùng ni Bến Tre, có kích thước từ 32-37 mm, trọng lượng từ 40-70 con/kg Yêu cầu ngun liệu nghêu cịn ngun vỏ, khơng bị bể/dập, màu trắng ngà Dầu ăn: theo TCVN 6309:1997 Sử dụng loại dầu đậu nành tinh luyện Công ty dầu Tường An Muối ăn: theo TCVN 9639:2013 Muối có màu trắng, sạch, khơ rời, khơng có tạp chất, khơng có vị lạ, không mùi, độ ẩm không 5% Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm đồng thời ức chế phát triển vi sinh vật, giảm oxy hóa giúp bảo quản sản phẩm Mùn cưa: sử dụng mùn cưa từ gỗ mít làm nguyên liệu đốt để tạo khói Mùn cưa phải khơ, mịn, khơng ẩm mốc lẫn dăm bào Bao bì sắt tây: theo TCVN 166:1964 Hộp sắt tây OZ-15 có tráng vecni, đường kính hộp 83 mm chiều cao 43 mm mua nhà máy đồ hộp Mỹ Châu công ty Tovecan thành phố Hồ Chí Minh 2.1.2 Phụ gia Các phụ gia dùng thử nghiệm phép sử dụng thực phẩm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II dụng phụ gia thực phẩm: natri polyphotphat, acid citric Natri polyphotphat hỗn hợp ditriphosphate polyphosphate có pH = ÷ 9, làm giảm tượng biến tính protein, chống oxy hóa, tăng khả giữ nước, ổn định màu sắc hương vị cho sản phẩm, liều lượng sử dụng 0,5 - 1% Acid citric có tác dụng chống oxy hóa, tránh biến đen ngăn ngừa tạo thành tinh thể struvite 2.1.3 Thiết bị Thiết bị hun khói: model: Junior 500, hiệu Fraomat (Đức), suất: 20 - 50 kg/mẻ Nhiệt độ hun khói: 30 - 2500C Thiết bị ghép mí có model: S - C 17V, hiệu: Shin I (Đài Loan), suất: - 10 hộp/phút, độ chân không hộp: 300 - 350 mmHg Thiết bị đo nhiệt độ tâm sản phẩm: model: CTF 9004, hãng sản xuất: ELLAB (Đan Mạch), dải nhiệt độ đo: -100 – +3500C, độ xác: 0,10C Thiết bị tiệt trùng: hiệu: Mirro (Mỹ), dung tích: 100 lít, suất: 50 hộp/mẻ 2.1.4 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu tươi tốt đảm bảo vệ sinh an toàn nhuyễn thể hai mảnh vỏ cho phép sử dụng, chọn nghêu có kích thước vừa phải từ 30 – 70 con/kg, cịn sống, cát, tỷ lệ dập nát không 1% Ngâm nhả cát sạn: Nghêu ngâm bể nước chảy tuần hồn, nước muối có độ mặn 2% lượng khơng khí sục vào hồ ngâm tạo điều kiện cho nghêu sống nhả cát bên trong, độ dày nguyên liệu không 50 cm, thời gian ngâm nhả cát sạn Rửa lại nước để loại bùn, cát mà nghêu nhả ngâm trước đưa vào hấp Hấp: Sau xử lý cát sạn nghêu rửa đưa vào nồi hấp, nhiệt độ hấp từ 100 – 1050C, thời gian hấp từ – phút Thời gian hấp nghêu không kéo dài làm nghêu bị dai, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Tách vỏ, mổ ruột, bỏ nội tạng: Sau nghêu hấp xong vớt ngâm nước lạnh có nhiệt độ từ – 100C giúp cho thịt nghêu co lại khơng bị chín nên sản phẩm không dai làm thịt nghêu khơng biến đổi màu q trình chế biến bảo quản sau này, sau làm lạnh nghêu tách thịt khỏi vỏ, mổ ruột bỏ nội tạng Chần/trụng nước sôi: Nghêu chần dung dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat 0,5%, acid citric 0,2% với tỷ lệ nước/nghêu 1/1 Thời gian chần từ – phút từ nước sôi trở lại Ướp muối: Nghêu ngâm dung dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat 0,5%, acid citric 0,1% với tỷ lệ nước/nghêu 1/3 Thời gian ngâm 30 phút Làm ráo: Sau ngâm xong nghêu xếp vô khay làm thiết bị hun khói với thời gian 30 phút nhiệt độ 300C, giúp làm giảm hàm lượng nước tự thịt nghêu Hun khói: Nhiệt độ hun khói thời gian nghiên cứu phần kết mục 2.2.1 Xếp hộp / rót dầu: Nghêu xếp vào hộp đạt khối lượng 90 g/hộp Sử dụng dầu nành tinh luyện có chất lượng cao, trước rót dầu đun nóng đến nhiệt độ 80 – 850C Rót dầu cách miệng hộp – mm, đạt khối lượng 170 g/hộp Bài khí / ghép mí: Ngăn cách hồn tồn sản phẩm hộp với khơng khí bên ngồi Sau rót dầu, hộp ghép mí chân khơng với độ chân khơng ghép mí 300 – 350 mmHg Tiệt trùng: Công thức tiệt trùng nghiên cứu trình bày phần kết mục 2.2.2 Bảo ôn, dán nhãn: Sau tiệt trùng, hộp làm nguội nước lạnh đến nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ 400C, vớt hộp lau khô, đem bảo ôn nhiệt độ phịng hai tuần Sau thời gian bảo ơn tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm Hộp đạt tiêu chuẩn dán nhãn, đóng thùng bảo quản TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 47 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thí nghiệm xác định chế độ hun khói Nghêu sau xử lý, ngâm muối, chần, làm (sấy sơ bộ) tiến hành hun khói Chế độ hun khói thử nghiệm với bốn giá trị nhiệt độ 600C, 650C, 700C, 750C Mỗi giá trị nhiệt độ có ba khoảng thời thời gian 30 phút, 40 phút, 50 phút Sau đánh giá chất lượng thịt nghêu qua tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái 2.2.2 Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng Để xác định công thức tiệt trùng nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật có hại hộp cách xác chúng tơi sử dụng phương pháp tốn học Ball – Flaumenbaum làm sở tính tốn hiệu tiêu diệt vi sinh vật công thức tiệt trùng (Nguyễn Trọng Cẩn ctv., 2009) Xác định hiệu tiệt trùng F sản phẩm đồ hộp nhuyễn thể, giáp xác có pH cao (pH ≥ 6,5) phải sử dụng nhiệt độ tiêu chuẩn tiêu diệt vi sinh vật 121,10C theo cơng thức tốn học sau: Trong (2) KF: Gọi hệ số chuyển, có nghĩa chuyển thời gian tác dụng lên vi sinh vật (U) nhiệt độ (TBK) sang thời gian tác dụng nhiệt độ quy ước tương đương 121,10C Z: Là số bền nhiệt vi sinh vật chủ yếu cần tiêu diệt sản phẩm Trong trường hợp này, Z = 10 đối tượng vi sinh vật cần tiêu diệt Clostridium botulinum, hệ số chuyển đổi KF tính từ 950C trở lên Nếu chia thời gian tác dụng thành đoạn nhỏ (khoảng – phút một), cơng thức (1) viết gần sau: (3) Hay: 48 Hoặc viết: Xác định độ tiêu diệt thực tế (Fef) công thức tiệt trùng dự kiến ban đầu: Đặt đầu dò cặp nhiệt điện vào hộp ghép mí Tiến hành tiệt trùng theo công thức định, ghi biến thiên nhiệt độ hộp nồi ứng với thời gian - phút lần Ở điểm nhiệt độ đo được, tính hệ số chuyển KF theo công thức (2) Dựa vào công thức (3, 5) tính hiệu tiệt trùng hay độ tiêu diệt công thức tiệt trùng dự kiến Fef điều kiện 121,10C Vẽ đồ thị minh họa gia nhiệt t (0C) - (phút) đồ thị thời gian hiệu - KF biểu đồ để tìm Fef (đơn vị phút quy ước) Xác định độ tiêu diệt u cầu FN: Áp dụng cơng thức tính độ tiêu diệt yêu cầu: FN = D (a + lgB) = D (a + lg(c.G)) Đối với sản phẩm cụ thể nghiên cứu này, viết: FN = D (4 + lg(c.G)) (6) Trong đó: D: Hằng số bền nhiệt vi sinh vật, D = const sản phẩm pH cụ thể, tra bảng a = (cho phép số hộp hư hỏng vi sinh vật lô sản xuất 0,01% = 10-4) c: Số vi sinh vật có 10 g sản phẩm G: Khối lượng tịnh hộp (gam) Xác định công thức tiệt trùng cần thiết: Hiệu chỉnh Fef công thức tiệt trùng dự kiến ban đầu sát với FN cách tính tốn hiệu chỉnh đồ thị vẽ chương trình Excel Từ Fef hiệu chỉnh đối chiếu ngược đồ thị để tìm thời gian giữ nhiệt công thức tiệt trùng Thời gian nâng hạ nhiệt giữ ngun TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Đối với sản phẩm nhuyễn thể có pH > 4,5 Chúng tơi chọn nhiệt độ 1210C để tiêu diệt hết vi sinh vật yếm khí chiu nhiệt, có Clostridium botulinum để thịt nghêu mềm, khơng dai thời gian giữ nhiệt phải từ 40 - 60 phút Công thức tiệt trùng dự kiến: Cơ sở chọn chế độ tiệt trùng (thời gian giữ nhiệt) đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái thịt nghêu mềm hay dai tiêu vi sinh sau tiệt trùng 2.3 Phương pháp đánh giá kiểm tra 2.3.1 Phương pháp hóa sinh - Protein thô: TCVN 8133-2:2011 - Chất béo thô: TCVN 4331:2001 - Độ ẩm: TCVN 4326:2001 - Tro: TCVN 4327:2007 - Muối ăn: TCVN 4591-88 2.3.2 Phương pháp vi sinh - Staphylococcus aureus: TCVN 7927:2008 Clostridium perfringens: TCVN 4991:2005 - Clostridium botilinum: TCVN 9049:2012 - E coli: TCVN 6846:2007 - Tổng nấm men, nấm mốc: TCVN 82752:2010 2.3.3 Phương pháp cảm quan Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4410-87 Đánh giá độ tươi nguyên liệu qua tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái nguyên liệu theo TCVN 5277-90 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp phương pháp cho điểm hội đồng với điểm số hệ số quan trọng tự chọn dựa theo TCVN 3215-79 TCVN 4410:1987 Yêu cầu hội đồng cảm quan: - Hội đồng cảm quan có 05 người nghiên cứu viên Trung tâm Công nghệ Thức ăn Sau Thu hoạch Thủy sản Các nghiên cứu viên đào tạo quen thuộc với phân tích cảm quan, có khả đánh giá khách quan, có khả phân tích cảm quan - Trước lần tham gia đánh giá, kiểm nghiệm viên tổ chức kiểm tra xác định vị bản: ngọt, mặn, chua, đắng Khi tiến hành đánh giá, kiểm nghiệm viên khơng dùng thức ăn, thức uống có gia vị kích thích hay có lưu vị lâu - Mỗi kiểm nghiệm viên ngồi vào ngăn riêng viết đánh giá vào phiếu đánh giá Khơng thảo luận riêng tiến hành đánh giá Chuẩn bị mẫu cảm quan: - Đối với mẫu nghêu sau hun khói nhận xét màu, mùi trạng thái cấu trúc Đối với sản phẩm đồ hộp ghi nhận màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc nhận xét chung dầu ăn - Mỗi sản phẩm dán mã số riêng, khơng mở bao bì sớm 10 phút trước thử cảm quan Thí nghiệm cảm quan tiến hành nhiệt độ phòng 250C Khối lượng mẫu thử 50 g - Với sản phẩm đồ hộp kiểm nghiệm viên cung cấp đĩa nhựa màu trắng để quan sát màu sắc phần nước - Đánh giá điểm cảm quan nghêu sau hun khói, thang điểm chất lượng cảm quan gồm: màu sắc, mùi trạng thái cấu trúc - Đánh giá điểm cảm quan đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu, thang điểm chất lượng cảm quan gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc dầu ăn TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 49 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Bảng Thang điểm chất lượng cảm quan nghêu sau hun khói đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu Chỉ tiêu Màu sắc Hệ số quan trọng Đặc tính cảm quan Điểm 1,0 Màu vàng nâu đặc trưng sản phẩm Màu vàng nâu chấp nhận Màu vàng nhạt đặc trưng Màu nâu sẫm trắng khó chấp nhận Màu sẫm trắng khơng thể chấp nhận Mùi 1,2 Mùi thơm khói đặc trưng sản phẩm Mùi thơm khói sản phẩm Mùi thơm đặc trưng Khơng có mùi thơm mùi khói hắc Có mùi lạ không chấp nhận Vị 1,2 Vị đậm đà đặc trưng thịt nghêu chín Vị đặc trưng thịt nghêu chín Vị đặc trưng thịt nghêu chín Vị mặn nhạt có vị lạ Vị khó chịu Trạng thái 0,8 Thịt nghêu bóng, mềm mại, đồng Thịt nghêu bóng, mềm dai, đồng cấu trúc Mềm, bở, không đồng Bở khô, không đồng Thịt bở dai không chấp nhận Dầu ăn 0,8 Dầu trong, mùi thơm khói đặc trưng, lẫn nước Dầu trong, mùi thơm khói đặc trưng, lẫn nhiều nước Dầu trong, vị mặn nhạt, lẫn nhiều nước Dầu đục, vị mặn nhạt, lẫn nhiều nước Dầu lợn cợn, mặn nhạt hay nhiều nước 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ dùng phần mềm SPSS xử lý số liệu thống kê với độ tin cậy 95% III KẾT QUẢ 3.1 Thí nghiệm xác định chế độ hun khói Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm buồng hun khói Thí nghiệm xác định thời gian hun khói với điều kiện: nhiệt 50 độ hun khói (60-750C), độ ẩm mùn cưa (25 % ± %), độ ẩm không khí buồng hun khói (70-75 %) Thịt nghêu cho vào lị hun khói sấy sơ để làm nước Thời gian hun khói 30, 40, 50 phút, chế độ hun khói xác định phương pháp đánh giá cảm quan dựa màu sắc mùi sản phẩm Kết trình bày Bảng với mô tả cảm quan TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Bảng Kết đánh giá cảm quan bán thành phẩm nghêu sau hun khói Chế độ hun khói (0C) 600C 650C 700C 750C Thời gian (phút) 30 40 50 30 40 50 30 40 50 30 40 50 Tổng điểm 7,48 8,16 9,92 11,52 12,92 12,68 12,16 12,2 11,08 9,96 9,36 7,96 Hình Nghêu sau hun khói 3.2 Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng 3.2.1 Xác định độ tiêu diệt yêu cầu (FN) Theo công thức sau FN = D (4 + lg(c.G)), với giá trị D, c, G Dcá dầu = 0,71 – 0,95, chọn D = 0,95 phút 1210C Clostridium botulinum (Bảng 4.18, trang 229 (Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009)) c = – bào tử/10 gam sản phẩm trước tiệt trùng, chọn c = G = 170 gam sản phẩm/hộp Theo cơng thức ta tính FN = 6,37 phút quy ước Clostridium botulinum 3.2.2 Xác định độ tiêu diệt thực tế (Fef) Độ tiêu diệt thực tế sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp tính tốn thơng qua việc xác định nhiệt độ hộp giá trị KF Bảng Khi ta tính Fef1 = 38,65 phút quy ước Trước hiệu chỉnh công thức tiệt trùng (15-60-15)/121 với thời gian giữ nhiệt 60 phút Sau hiệu chỉnh, thời gian giữ nhiệt 35 phút xét mùi, vị, cấu trúc nghêu không đạt nên tăng thời gian giữ nhiệt lên 40 phút TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 51 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Bảng Tương quan thời gian, nhiệt độ tiệt trùng hệ số chuyển KF đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Nhiệt độ thiết bị (0C) 34,7 63,5 95,7 115,9 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 92,8 54,6 39,4 32,3 Nhiệt độ hộp (0C) 45,8 49,9 56,3 70,6 95,5 108,5 115,9 117,5 118,8 120,2 120,4 120,6 120,8 120,9 120,9 120,8 102,4 75,3 49,5 42,8 TổngTổng KF KF KF 0,003 0,055 0,302 0,437 0,589 0,813 0,851 0,891 0,933 0,955 0,955 0,933 0,013 7,730 7,730 1.6 KF Nhiệt độ Thời gian tiệt trùng (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 Thời gian Nhiệt độ thiết bị (oC) Nhiệt độ thiết bị quy ước Nhiệt độ hộp (oC) Nhiệt độ hộp qui ước KF KF qui ước Hình Hiệu chỉnh chế độ tiệt trùng đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu Hình Hiệu chỉnh chế độ tiệt trùng đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu Kết đánh giá cảm quan sau tiệt trùng mức thời gian giữ nhiệt khác 52 TẠPnhiệt CHÍcàng NGHỀ SƠNG CỬU LONG - SỐsắc 17sẽ- THÁNG ghi nhận Bảng Thời gian giữ lâu CÁ cấu trúc thịt nghêu màu mềm9/2020 đậm màu Ngược lại với thời gian giữ nhiệt ngắn cấu trúc màu sắc thịt nghêu dai màu nhạt VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Kết đánh giá cảm quan sau tiệt trùng mức thời gian giữ nhiệt khác ghi nhận Bảng Thời gian giữ nhiệt lâu cấu trúc thịt nghêu màu sắc mềm đậm màu Ngược lại với thời gian giữ nhiệt ngắn cấu trúc màu sắc thịt nghêu dai màu nhạt Bảng Đánh giá cảm quan sau tiệt trùng thời gian giữ nhiệt khác sau tuần bảo ôn Thời gian giữ nhiệt (phút) Tổng điểm cảm quan Tỷ lệ phồng hộp sau 10 ngày bảo ôn 60 14,2 35 22,68 40 23,84 0 Từ kết đánh giá cảm quan sau tuần màu sắc trở lên nâu sậm, cấu trúc mềm bảo ơn nhiệt độ phịng, để thời gian tiệt trùng Như để sản phẩm đảm bảo chất lượng vừa thỏa mãn mặt vi sinh vừa đủ để cảm quan tốt cơng thức tiệt trùng cho sản thực phẩm bên hộp đạt phẩm là: Sản phẩm đồ hộp tiêu cảm quan quan trọng như: màu vàng nâu, cấu trúc nghêu nguyên vẹn không nghêu hun khói ngâm dầu có màu vàng đặc dai Khi chế độ tiệt trùng kéo dài với thời trưng, thịt nghêu thơm mùi khói, vị ngọt, dầu gian giữ nhiệt tăng lên 35 phút thịt nghêu có vàng óng Trạng thái thịt nghêu mềm đảm bảo màu sẫm cấu trúc mềm dai đồng cảm quan Thời gian giữ nhiệt tăng lên 60 phút Bảng Thành phần hóa sinh đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu Khối lượng tịnh (g) Khối lượng (g) Protein (%) Lipid (%) Độ ẩm (%) Tro (%) 170 90 14,50 42,50 37,70 1,42 Ngoài việc đánh giá cảm quan, phân tích tiêu vi sinh đồ hộp nghêu quan thành phần lý hóa sản phẩm đồ hộp nghêu trọng Kết phân tích hàm lượng số kim việc phân tích thành phần kim loại nặng loại nặng vi sinh thể Bảng Bảng Hàm lượng kim loại nặng vi sinh đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết Tiêu chuẩn cho phép As ppm 0,29 1,0 (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) Pb ppm 0,15 1,5 (QCVN 8-2:2012/BYT) Cd ppm 0,072 2,0 (QCVN 8-2:2012/BYT) Hg ppm Không phát MDL = 0,01 0,5 (QCVN 8-2:2012/BYT) Sn ppm Không phát MDL = 250 (QCVN 8-2:2012/BYT) Clostridium perfringens CFU/g < 10 Khơng có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SƠNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020 53 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II Clostridium botulinum CFU/g Khơng có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) Staphylococcus aureus CFU/g < 10 Khơng có (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) E.coli CFU/g Khơng có (QCVN 8-3:2012/BYT)