Rong mứt (Porphyra sp.) được sử dụng khá phổ biến vì chúng có hàm lượng protein, các loại vitamin và khoáng chất cần thiết rất cao. Bài viết trình bày việc nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến gia vị rắc cơm từ rong mứt Việt Nam (Porphyra. sp.).
KHOA HỌC CƠNG NGHỆ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIA VỊ RẮC CƠM TỪ RONG MỨT VIỆT NAM (Porphyra Sp.) Trần Thị Phương Kiều1, Đặng Thúy Mùi1 TÓM TẮT Rong mứt (Porphyra sp.) sử dụng phổ biến chúng có hàm lượng protein, loại vitamin khoáng chất cần thiết cao Rong biển có tỷ lệ iod cao loại thức ăn Ngồi làm thức ăn, rong biển cịn dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho người Đã nghiên cứu quy trình sản xuất gia vị rắc cơm từ nguyên liệu rong mứt – thực vật đặc trưng vùng biển Việt Nam bổ sung thêm sản phẩm gia vị rắc cơm ăn liền cho thị trường Kết nghiên cứu cho thấy, quy trình sản xuất gồm: xử lý nguyên liệu acid acetic 5% với thời gian ngâm 60 phút, sau rửa trung tính sấy mức nhiệt độ 850C thời gian 4,5 Rong sau xử lý tiến hành xay phối chế công thức tối ưu chương trình DOE Mixture Design phần mềm JMP 10 Sản phẩm cuối phối trộn với tỷ lệ: 18,88% rong xử lý, 36,25% đậu phộng rang, mè rang 14,87%, đường 20%, muối 5%, tỏi phi 5% cho mức độ chấp nhận cao Từ khóa: Rong mứt (Porphyra sp.), gia vị rắc cơm, quy trình công nghệ chế biến GIỚI THIỆU 10 Rong biển sử dụng chủ yếu thành phần (dùng để gói) sushi, thực phẩm khơng thể thiếu bữa ăn Rong biển có tỷ lệ iod cao loại thức ăn (Allen, Lindsay H, 2008) Trong có giống Pyropia yezoensis có hàm lượng loại rong biển khác nguồn cung cấp iod cao Ngoài làm thức ăn, rong biển dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho người Rong biển từ lâu coi nguồn cung cấp vitamin B12 quan trọng cho người ăn chay (Watanabe cộng sự, 2000) Nó chứa chất tương tự cobalamin ngăn chặn hấp thụ B12 (Watanabe cộng sự, 2007; Allen Lindsay H 2013) Rong biển thường sử dụng nguyên liệu gói cho sushi onigiri; thức ăn rắc kèm gia vị mỳ súp; nướng trước sử dụng (yaki-nori) Một sản phẩm thứ cấp phổ biến nori nướng thêm gia vị (ajitsuke-nori), hỗn hợp gia vị áp dụng kết hợp với trình nướng (Shurtleff cộng sự, 1975) Ở Việt Nam, sản lượng rong biển khai thác lên đến 79.126,3 rong khô/năm Riêng khu vực vịnh Nha Trang, Khánh Hòa trữ lượng rong nâu lên đến 4840,4 khô/năm, rong đỏ 231,97 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh * Email: kieuttp@hufi.edu.vn 74 khô/năm rong lục 16,53 khô/năm (Lê Như Hậu cộng sự, 2010) Rong biển xem nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ có giá trị Ngồi việc sử dụng rong biển làm thức ăn cho người, gia súc, gia cầm trước nghiên cứu chiết rút ứng dụng chất có hoạt tính sinh học từ rong biển y dược thực phẩm thành cơng nhiều nước giới, có Việt Nam Gia vị rắc cơm ăn truyền thống Nhật Bản, có tên gọi Furikake gần giống với muối vừng Việt Nam khác biệt cách làm giàu dinh dưỡng, bổ sung dưỡng chất thiết yếu cho người dùng, đặc biệt trẻ em để phát triển tồn diện Gia vị rắc cơm có hương vị thơm ngon, phong phú, kích thích vị giác tạo cảm giác thèm ăn Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà gia vị rắc cơm chia thành nhiều nhóm bao gồm: rong biển mè đen, cá hồi, cá trích, cá thu, trứng cá hồi, thịt heo… Với tiềm nguồn nguyên liệu thực phẩm giàu dinh dưỡng, giá trị cảm quan tốt, rong mứt hồn tồn trở thành nguyên liệu sản xuất gia vị rắc cơm VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Ngun liệu Rong mứt khơ có xuất xứ từ vùng biển Quảng Ngãi đến Nha Trang với tiêu hóa học gồm: 30,9% ± 0,04 protein, 0,48% ± 0,02 lipid, không phát thủy ngân (LOD=0,01), 2538 mg/kg ± 0,07 canxi Rong phơi khơ đóng thành bánh, c bo Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 7/2021 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ quản túi nhựa Các nguyên liệu khác như: tỏi, đậu phộng, mè, gia vị mua siêu thị quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh thức qua phép thử LSD Xử lý thống kê số liệu khảo sát phần mềm SPSS Thiết bị: Tủ sấy nhiệt đối lưu khơng khí quạt gió (Memmert, Model: UF110), máy xay, cân điện tử số, máy đo độ cứng TexturePro CT V1.6 Build 2.5.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu, đánh giá mức độ chấp nhận người thử 2.2 Bố trí thí nghiệm Quy trình nghiên cứu tổng quát: Rong mứt khô ngâm nở ngâm acid acetic khử màu, mùi rửa trung tính sấy giòn xay ray phối trộn (mè rang + đậu phộng rang + đường + muối + tỏi phi) sấy khơ đóng gói thành phẩm Rong mứt khô ngâm nở ngâm dung dịch acid acetic (1%, 3%, 5%) mức thời gian (30 phút, 60 phút, 90 phút) để khử mùi Rong sau xử lý rửa đến trung tính đem sấy (750C, 850C, 950C) với thời gian (3,5 giờ, giờ, 4,5 giờ, giờ) với mục tiêu hàm ẩm độ giòn Rong sau sấy xay rây qua dụng cụ có kích thước lỗ mm sau phối trộn với mè rang, đậu phộng rang xay, tỏi phi vàng xay muối, đường dạng lỏng tạo hỗn hợp gia vị Hỗn hợp gia vị đem sấy khô sau tiến hành đánh giá cảm quan với số người tham gia 60 người 2.3 Phương pháp phân tích Độ ẩm xác định phương pháp sấy 100-1050C theo AOAC (1984), xác định lipid phương pháp Soxhlet theo AOAC (1984) Hàm lượng protein thô xác định thông qua Nitrogen tổng phương pháp Kjeldahl (N x 6,25) Hàm lượng tro tổng số xác định phương pháp nung nhiệt độ 550-6000C theo AOAC (1984) Độ giòn đo máy đo TexturePro CT V1.6 Build 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Tất thí nghiệm nghiên cứu lặp lại lần Giá trị trung bình độ lệch chuẩn xác định phần mềm Excel Kết trình bày dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn Sự khác giá trị kết thí nghiệm xử lý phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay p ≤ 0,05) phần mềm JMP So sánh khác biệt nghiệm 2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Ở nội dung nghiên cứu này, chấp nhận người tiêu dùng đánh giá thông qua đo lường mức độ ưa thích Người thử người có quen thuộc với sản phẩm gia vị rắc cơm Thực việc đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm cách cho điểm sản phẩm theo thang điểm từ 1-9 đánh giá màu sắc, mùi vị sản phẩm thông qua phép thử so hàng 2.5.2 Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Sau sản xuất thử nghiệm sản phẩm theo quy trình cơng nghệ nghiên cứu, tiến hành thành lập nhóm chuyên gia am hiểu đánh giá cảm quan, huấn luyện sản phẩm gia vị rắc cơm để đánh giá đặc tính cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng dung dịch acid acetic đến màu mùi rong Theo Cao Huy Đạm (2009) Võ Thị Hải Yến (2008), ngâm rong với acid acetic cho kết xử lý màu, mùi tốt Mặt khác với quy mô sản xuất công nghiệp, nên việc xử lý rượu gừng, gừng tươi nước trà khó thực Do đó, tiến hành khảo sát xử lý rong dung dịch acid acetic để khử mùi Rong mứt ngâm dung dịch acid acetic mức 1%, 3%, 5% mức thời gian 60 phút, 90 phút với khối lượng mẫu 10 g rong khơ, sau đánh giá cảm quan thu kết thể bảng Về màu sắc: Kết cho thấy màu sắc mẫu rong có khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê Với mức độ tin cậy 95%, cho thấy mẫu rong xử lý dung dịch acid acetic với nồng độ khác khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Đa số cảm quan viên cho màu sắc mẫu tương tự khó phân biệt Tuy nhiên, dung dịch acid acetic 5% 60 phút cho kết qu tt nht (8,4) Nông nghiệp phát triển nông thôn - K - THáNG 7/2021 75 KHOA HC CÔNG NGHỆ Về mùi vị: Kết cho thấy mùi vị mẫu rong có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Các mẫu rong xử lý dung dịch acid acetic với nồng độ có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Ở nồng độ 1% màu sắc nguyên rong, mùi nồng Ở mức nồng độ 3% 5%, rong khử mùi tương đối tốt Trong đó, nồng độ acid acetic 5% với thời gian 60 phút đặc biệt ưa chuộng Tuy nồng độ đậm đặc nhất, với thời gian rút ngắn (60 phút) vừa đủ để khử mùi, không làm tác động nhiều đến cấu trúc rong không bị ám mùi dung dịch xử lý rong sau rửa Ở mức 90 phút, rong bị khử màu mùi rõ rệt, ngồi có tượng rong bị nát, bở dung dịch acid acetic tác động vào cấu trúc rong Từ kết nhóm nghiên cứu chọn dung dịch acid acetic 5% thời gian ngâm 60 phút điều kiện tốt xử lý màu mùi rong Bảng Ảnh hưởng dung dịch acid acetic đến màu mùi rong Mẫu thử Chỉ 1% 3% 5% Tham số tiêu 30 60 90 30 60 90 90 30 phút 60 phút phút phút phút phút phút phút phút Màu Lặp lại 3 3 3 3 sắc Điểm TB -7,62 -5,38 -2,42 4,15 6,08 0,23 -5,1 8,4 1,66 Lặp lại 3 3 3 3 Mùi Điểm TB -64,08 -82,23 -63,66 12,63 -13,84 25,39 59,85 94,65 30,06 3.2 Kết ảnh hưởng chế độ sấy đến chất trực tiếp đến trình sấy Lượng nước nhiều, độ ẩm cao, chênh lệch độ ẩm nguyên liệu lượng cảm quan rong tác nhân sấy lớn thuận lợi cho Rong sau xử lý đem sấy mức trình tách nước Tuy nhiên, độ ẩm cao thời nhiệt độ 750C, 850C 950C mức thời gian sấy lâu (Trần Văn Phú, 2002) Sự khác gian 3,5 giờ, giờ, 4,5 với độ dày lớp thành phần vật liệu ảnh hưởng đến nguyên liệu mức 0,5±0,05cm, khay sấy đặt cường độ sấy Đối với vật liệu có hàm ẩm cao vật trung tâm lị Kết khảo sát ảnh hưởng chế liệu chần sấy nhanh so với vật liệu độ sấy thể hình khơng chần q trình chần làm phá vỡ mơ nên thành tế bào dễ dàng cho nước thoát Vật liệu có ẩm thấp ngược lại (Nguyễn Văn May, 2004) Hình Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cảm quan rong Từ kết thực nghiệm cho thấy, nhiệt độ sấy rong sau xử lý tốt 850C thời gian 4,5 Tại nhiệt độ cho tỷ lệ độ ẩm thấp mức 6,98% độ giòn rong lúc 13,19 N/mm2 Ở mức nhiệt độ 850C với thời gian sấy đạt tỷ lệ độ ẩm thấp 6,24% lúc độ cứng lại tăng lên Khi sấy mức 750C độ ẩm cao sấy mức nhiệt độ 850C 950C Mặt khác, mức 950C cho độ ẩm thấp độ cứng rong lại cao sấy mức nhiệt độ 750C 850C Điều cho thấy, nhiệt độ tăng lượng nước tự có thực phẩm bốc ngày nhanh cấu trúc tế bào ngày thắt chặt dẫn tới độ dai cứng ngày cao q trình sấy làm tăng tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giịn cho sản phẩm (Bùi Thị Bảo Trinh, 2007) Độ ẩm tiêu quan trọng ảnh hưởng đến bảo quản thành phần quan trọng ảnh hưởng Ngồi ra, nhóm nghiên cứu cịn thực đánh giá cảm quan màu mùi mẫu rong thỡ 76 Nông nghiệp phát triển nông thôn - KỲ - TH¸NG 7/2021 KHOA HỌC CƠNG NGHỆ cho thấy màu sắc mẫu rong có khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê Đa số cảm quan viên cho màu sắc mẫu tương tự khó phân biệt Tuy nhiên, chế độ sấy 850C 4,5 cho kết tốt Về mùi cho thấy mùi vị mẫu rong có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Ở mẫu rong sấy 750C, đa số cảm quan viên cho rong nồng độ mùi nhiều Ở 850C 950C, tác dụng khử mùi rong tương đối tốt Trong đó, chế độ sấy 850C với thời gian 4,5 đặt biệt ưa chuộng Do nhiệt độ không cao, vừa đủ để sấy khô rong, mùi rong sau khử mùi acid acetic sau sấy gần khơng cịn mùi Từ kết trên, nhóm nghiên cứu chọn mức nhiệt độ sấy rong sau xử lý acid 850C sấy thời gian 4,5 tiêu hóa lý rong khơng thay đổi nhiều sau xử lý, mặt khác hàm lượng canxi rong lại tăng lên số muối có gốc canxi bị khử Bảng Chỉ tiêu hóa lý rong sau xử lý Chỉ tiêu Protein Đơn vị % % Lipid Thủy ngân mg/kg (Hg) Canxi (Ca) mg/kg Kết 30,4 ± 0,03 0,45 ± 0,02 KPH (LOD=0,01) 4052 ± 0,03 Phương pháp thử Mod AOAC 991.20 Mod AOAC 948.22 AOAC 971.21(*) AOAC 968.08(*) Ghi chú: (*) Chỉ tiêu VILAS công nhận theo ISO/IEC 17025:2017 KPH: không phát hiện; LOD: giới hạn phát 3.3 Kết xác định mơ hình tốn học mơ tả ảnh hưởng tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến mức độ chấp nhận người thử Từ kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng ý kiến chuyên gia lĩnh vực ẩm thực sản phẩm gia vị rắc cơm từ rong mứt, nhóm nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu phụ để phối trộn với rong mứt tạo sản phẩm thương mại gồm đậu phộng hạt mè gia vị gồm đường, muối tỏi phi Đã tiến hành thí nghiệm sàng lọc vị sản phẩm xây dựng cấu trúc sản phầm gồm: (rong + mè + đậu) 70%, đường 20%, muối 5%, tỏi phi 5% Theo khuyến cáo chuyên gia ẩm thực tham khảo sản phẩm đối chứng, tỷ lệ rong mứt sản phẩm gia vị rắc cơm rong mứt thương mại nên dao động khoảng 15-35%, xác định giới hạn cho nguyên liệu phối trộn mơ hình tốn học sau: Rong mứt: 15-35%; mè: 45-60%; đậu phộng: 20-25% Sử dụng phần mềm JMP 10 để thiết kế thí nghiệm xây dựng mơ hình biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến mức độ chấp nhận người thử phương pháp quy hoạch thực nghiệm với yếu tố ảnh hưởng gồm: Hàm lượng rong mứt (X1); hàm lượng mè rang (X2); hàm lượng đậu phộng rang (X3) Hàm mục tiêu (Y) điểm mức độ ưa thích hội đồng cảm quan mẫu sản phẩm Sau chạy chương trình DOE Mixture Design phần mềm JMP 10, ma trận thí nghiệm bố trí theo bảng Bảng Ma trận quy hoạch thực nghiệm kết thí nghiệm xây dựng mơ hìnhtốn học dự đốn TN X1 X2 X3 Y 0,35 0,45 0,225 6,9 0,175 0,6 0,225 6,4 0,3 0,45 0,25 6,3 0,275 0,525 0,2 7,7 0,15 0,6 0,25 5,7 0,2 0,6 0,2 6,5 0,35 0,45 0,2 6,8 0,225 0,525 0,25 7,0 Bảng Ảnh hưởng biến độc lập đến hàm mục tiêu Hệ số Giá trị ước lượng Giá trị p b1 6,82