Gián án chế biến và trang trí món ăn ( Châu )

Giáo viên: Nguyễn Hồng Phố Châu TRUNG TÂM KTTH – HN GIO LINH Kiểm tra bài cũ Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm? Trả lời: Sơ chế thực phẩm là dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến cụ thể. Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh Chương 4: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN * MỤC TIÊU - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng. - Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các phương pháp chế biến món ăn cụ thể. - Có ý thức làm việc theo quy trình, cẩn thận, sạch sẽ, gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh - an toàn TP. BÀI 14: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. KHÁI NIỆN CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN 1. Khái niệm Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng. BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN 2. Phân loại Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. Em hãy nêu các phương pháp làm chính thực phẩm mà em biết a. Chế biến bằng tác động cơ học Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN 2. Phân loại Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. a. Chế biến bằng tác động cơ học Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN b. Chế biến bằng nhiệt Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm * Khái niệm *Thảo luận nhóm trên phiếu học tập Trên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các nhóm sẽ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp. Trong vòng 5 phút Nhiệt từ nguồn cấp Nguyên liệu chế biến nhiệt Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng cho các phương pháp nào? + Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay không dùng chất béo, nướng, thui… - Cung cấp nhiệt trực tiếp BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN + Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi… thông qua các dụng cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điện… BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN - Cung cấp nhiệt gián tiếp Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Nguyên liệu chế biến nhiệt + Dạng 1 [...]... Trả lời: Chế biến thực phẩm được chia thành ba phương pháp chế biến cơ bản Đó là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng nhiệt và chế biến bằng vi sinh BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÂU HỎI CŨNG CỐ Câu hỏi: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có những cách cung cấp nhiệt nào? Trả lời: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có hai cách cung cấp nhiệt Đó là cung cấp nhiệt trực tiếp và cung... giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép ) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm Phương thiện thường dùng là các dụng thô sơ các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN b Chế biến bằng nhiệt * Khái niệm Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho... ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép ) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN 2 Phân loại Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản a Chế biến bằng tác động cơ học Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay,... phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các nhóm sẻ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp Trong vòng 5 phút BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN b Chế biến bằng nhiệt * Khái niệm Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho các khối... nhiệt gián tiếp: + Dạng 1 + Dạng 1 Nhiệt từ Nhiệt từ nguồn cấp nguồn cấp Dụng cụ Dụng cụ Nguyên liệu chế Nguyên liệu chế biến nhiệt biến nhiệt BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN - Cung cấp nhiệt gián tiếp: + Dạng 1 Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Nguyên liệu chế biến nhiệt Dụng cụ chứa đựng cũng chính là trung gian truyền nhiệt như chảo, ống tre, nứa… BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN... liệu chế biến nhiệt Đây là dạng chế biến nhiệt thường + Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụngđược áp dụng để quay không dùng chất béo, nướng, thui cho các phương pháp nào? BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN + Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi… thông qua các dụng cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điện… BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN - Cung cấp nhiệt gián. .. tiếp và cung cấp nhiệt gián tiếp, trong đó cung cấp nhiệt gián tiếp có hai dạng: - Nhiệt từ nguồn cấp – Dụng cụ chứa đựng – Nguyên liệu - Nhiệt từ nguồn cấp – Dụng cụ chứa đựng – Môi trường đun nấu Nguyên liệu BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN 2 Phân loại Em hãy nêu các Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp làm phương pháp cơ bản chính thực phẩm mà a Chế biến bằng tác động... VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN c Chế biến bằng vi sinh * Khái niệm Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản để cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa * Ứng dụng Làm nước mắm, men chua, sữa chua, muối chua rau củ, làm rượu, bia… Sữa chua Nước mắm Muối dưa BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÂU HỎI CŨNG CỐ Câu hỏi: Chế biến thực phẩm được...BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN - Cung cấp nhiệt gián tiếp: + Dạng 1 Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Nguyên liệu chế biến nhiệt Dụng cụ chứa đựng cũng chính là trung gian truyền nhiệt như nồi, chảo, ống tre, nứa… BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN + Dạng 2 Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ Môi trường đun nấu Nguyên liệu CB nhiệt Môi trường... Nguyên liệu CB nhiệt Môi trường đun nấu là nước, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN c Chế biến bằng vi sinh * Khái niệm Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản để cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa * Ứng dụng Sữa chua Nước mắm Muối dưa . 4: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN * MỤC TIÊU - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng. - Nắm vững các kiến thức về các dạng chế. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. KHÁI NIỆN CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN 1. Khái niệm Phương pháp chế biến là cách