Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 1 - Dương Văn Trường

Chương 4: Các tính chất lưu biến của thực phẩm Chương 5 : Tính chất nhiệt, điện của thực phẩm... Physical Properties of Food Materials.[r]

VẬT LÝ THỰC PHẨM (Food Physics)

CBGD: Dương Văn Trường

Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Đại học Công nghiệp TP HCM

Email: duongvantruong@iuh.edu.vn hoặc

duongvantruong1510@gmail.com

Nội dung chương trình

Chương 1: Hoạt độ nước

Chương 2: Các thơng số vật lý tính chất thực phẩm

Chương : tính chất bề mặt thực phẩm

Tài liệu tham khảo

• Bài giảng VLTP :

https://sites.google.com/site/duongvantruong1510/cong-nghe-thuc-pham/vat-ly-thuc-pham

• Wilhelm, Luther R., Dwayne A Suter, and Gerald H Brusewitz 2004 Physical Properties of Food Materials Chapter in Food & Process Engineering Technology, 23-52 St

• James F Steffe, 1996, Reological methods in food process

engineering (second edition), Freeman Press, USA

• Jasim Ahmed Hosahalli S Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I Boye,

Novel Food Processing (Effects on Rheological and Functional

Properties), CRC Press

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(References)

[1].Andrew J Rosenthal (1999) Food Texture Measurement and

Perception ISBN 0-8342-1238-2, Aspen Publishers, Inc., Printed in the United States of America

[2] Ignacio Arana (2012) Physical Properties of Foods- Novel

Measurement Techniques and Applications CRC Press ISBN -13: 978-1-4398-3537-1

[3] Ludger Figura and Arthur A Teixeira (2007) Physics Food ISBN 978-3-540-341918, Springer- Verlag Berlin – Heidelberg

[4] Tharwat F Tadros (2005) Applied Surfactants- Principles and

Applications ISBN-13: 978-3-527-30629-9, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim

Tại phải nghiên cứu tính chất vật lý thực phẩm?

- Phân tích thiết bị

- XD hệ thống thiết bị phù

hợp

Mục đích

Thay đổi trình chế biến: biến

đổi cơ học, nhiệt, điện, quang, âm

điện từ

TP có nguồn gốc sinh học : tươi sống

ỨNG DỤNG CỦA CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ

(Physical Properties Applications)

• xác định, lượng hóa việc mơ tả vật liệu thực phẩm

• cung cấp liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm

Các dạng liên kết nước thực phẩm

• Nước tự

• Nước liên kết hóa lý : liên kết hydrogen hay tương tác tĩnh điện

Độ ẩm thực phẩm 1. Wet basic (wb)

2 Dry basic (db)

water

Dry matter

20 g

80 g

Bài tập

1 Xác định độ ẩm khô độ ẩm ướt cà phê nhân sấy g bột 105 độ C đến khối

Các dạng phương trình thể hấp phụ nước thực phẩm

• Hơi nước – áp suất nước

• Cân ẩm :

– Quá trình di chuyển ẩm dựa vào chênh lệch áp suất nước bên bên ngoài

19

ThuyÕt hÊp phô

-độ hấp phụ: lợng chất bị hấp phụ đợc hấp phụ gam chất hấp phụ :m, g/g, kg/kg -độ hấp phụ phụ thuộc vào hai yếu tố bên ngoài nhiệt độ áp suất riêng phần (nồng độ) chất bị hấp phụ

m = f(t,p) chất khí m = f(t,C) chất lỏng

Nếu ta giữ cho t= const m = f(p) chất khí, m = f(C) chất lỏng

20

+ phơng trình biểu diễn mối quan hệ giữa m p nồng độ C gọi phơng trình đẳng nhiệt hấp phụ.

Đờng cong biểu thị cho phơng trình m p hoặc C gọi đờng cong đẳng nhiệt hấp phụ

VÝ dô m

Kg/kg