Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: từ thu hái, vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản, lưu trữ để chuẩn bị cho khâu tiêu thụ.. Chỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây,[r]
(1)(2)TÍNH CHẤT NHIỆT (Thermal Properties)
Vật liệu thực phẩm phải trải qua công đoạn: từ thu hái, vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản, lưu trữ để chuẩn bị cho khâu tiêu thụ
Chỉ có thực phẩm tươi: trái cây, rau từ cánh đồng tới nơi tiêu thụ (ăn) mà khơng có xử lý nhiệt
Mục đích xử lý nhiệt để: trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và tạo độ ngon riêng Vd : Chế biến thủy sản: Các trình nhiệt bao gồm: - làm lạnh, làm đơng, nung nóng lấy nhiệt
(3)Các hình thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu xạ
• Dẫn nhiệt: phương thức truyền nhiệt có ếp xúc hai vật với
• Đối lưu: nhiệt truyền từ mơi trường khí lỏng đến thực phẩm rắn
(4)• Sự truyền nhiệt vào thực phẩm phụ thuộc vào chênh lệch nhiệt độ, nh chất vật lý (hình dạng, kích thước, thơng số nhiệt) thực phẩm
• Mỗi chế truyền nhiệt gắn liền với thơng số nhiệt liên quan
(5)HỆ SỐ DẪN NHIỆT
• Ở trạng thái ổn định, dẫn nhiệt xuyên qua vật rắn , nh chất nhiệt quan trọng hệ số dẫn nhiệt ()
• : lượng nhiệt dẫn qua đơn vị chiều dài có chênh độ
• dùng để đánh giá nhiệt truyền qua vật thể dễ hay khó
• Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại lại chậm qua gỗ, ta nói hệ số dẫn nhiệt kim loại lớn gỗ
Vd: đồng: = 400 w/m.độ; nhơm: = 120w/m.độ; inox
(6)• Vật liệu có hệ số dẫn nhiệt nhỏ trở thành vật liệu cách nhiệt: thủy tinh, polyurethane, …
• Hệ số dẫn nhiệt thực phẩm nhỏ nằm dải hẹp: 0,2 – 0,5 W/m.độ
(7)Thời gian nấu thực phẩm nhanh hay chậm thân thực phẩm dụng cụ
(8)• Xác định hệ số dẫn nhiệt cá có hàm lượng nước 70%, Pr : 18%, Lipits : 11%
(9)• Nhiệt dung riêng: nhiệt lượng cần thiết cung cấp cho 1kg vật chất để nhiệt độ tăng lên độ, Cp(p- NDR chất rắn lỏng xác định áp suất không đổi)
• NRD liên quan trực ếp đến lượng cung cấp cho vật thể
• NDR nước lớn nhất: Cp = 4,186 kj/kg.độ,
• Thực phẩm có hàm lượng nước lớn Cp lớn
(10)