Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da[r]
(1)LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ chế biến thịt cá lĩnh vực quan trọng, nhằm đa dạng hoá sản phẩm thịt cá chế biến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất khẩu, đồng thời giải vấn đề việc làm xã hội Công nghệ chế biến thịt cá phát triển đẩy mạnh phát triển ngành chăn nuôi, tăng thu nhập cho nông dân
Nội dung giáo trình xây dựng sở tài liệu dùng giảng dạy trường đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến bảo quản thực phẩm Tuy nhiên giáo trình có điều chỉnh nội dung để phù hợp cho việc đào tạo kỹ thuật viên chế biến thực phẩm
Để góp phần nhỏ vào việc đào tạo đội ngũ cán kỹ thuật ngành Chế biến bảo quản Thực phẩm, chúng tơi cho đời giáo trình “Cơng nghệ chế biến
thịt cá”. Do thời lượng mơn học có hạn nên phạm vi giáo trình
chúng tơi tập trung giới thiệu kiến thức công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm thịt, cá thông dụng, chiếm tỷ trọng lớn Đây giáo trình chun mơn trọng tâm chương trình đào tạo Trung học chuyên ngành Bảo quản Chế biến Thực phẩm tài liệu tham khảo cho ngành đào tạo có liên quan Kết cấu giáo trình gồm:
Chương 1: Nguyên liệu thịt cá
Chương 2: Kỹ thuật sơ chế bảo quản thịt cá Chương 3: Kỹ thuật chế biến thịt cá
Mặc dù đễ cố gắng, chắn không tránh khỏi có thiếu sót Tập thể tác giả kính mong nhận đóng góp bạn đồng nghiệp người đọc giáo trình
Các tác giả
(2)Chương I
NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ
Mục tiêu: Cung cấp cho học sinh kiến thức cấu tạo, thành phần hóa học tính chất vật lý thịt cá có liên quan đến việc bảo quản chế biến
Nội dung: Giới thiệu cấu tạo, thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt, cá nguyên liệu dùng chế biến
Trọng tâm chương phải nắm đặc điểm cấu tạo thành phần hoá học nguyên liệu thịt cá, phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thịt, cá nguyên liệu trước đưa vào bảo quản chế biến
I Thịt nguyên liệu
1 Cấu tạo thành phần hoá học thịt
Trong trình giết mổ gia súc, người ta thu thịt sản phẩm phụ nội tạng, huyết, lưỡi, xương Xuất phát từ yêu cầu công nghiệp chế biến, người ta lấy thành phần mềm thịt để chế biến nấu nướng, sản phẩm phụ (cơ hoành, phủ tạng, xương lẫn thịt, lưỡi ) không xem sản phẩm thịt phân phối rộng rãi thị trường theo yêu cầu người tiêu dùng Do giá trị dinh dưỡng có khác thịt phận khác mà có phân loại Mặt khác giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào hàm lượng nước, protein, lipit, gluxit, mà phụ thuộc vào tỷ lệ phần khả đồng hố chúng thể
Hình 1.1 Thịt bò, thịt lợn, thịt cá
(3)góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt Thành phần hố học thịt sơ vật ni ghi bảng 1.1
Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)
Nước Protein Lipit Khống Calo
Bị Lợn mỡ Lợn (1/2 nạc) Lợn nạc Trâu (bắp) Gà Vịt 70,5 47,5 60,9 73,0 72,3 69,2 59,5 18,0 14,5 16,5 19,0 21,9 22,4 17,8 10,5 37,5 21,5 7,0 4,9 7,5 2,8 1,0 0,7 1,1 1,0 0,9 0,9 0,9 171 406 268 143 118 162 276
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt số vật nuôi
(Nguồn: Phạm Văn Sở Bùi Thị Như Thuận)
(4)1.1 Thành phần hoá học mơ
Mơ mơ có giá trị thực phẩm cao Khi động vật sống, thực chức vận động, tuần hồn, tiêu hố hoạt động sinh lý khác Mơ chiếm 35% trọng lượng vật gồm loại, vân trơn Cơ cấu tạo từ tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi sợi cơ) Sợi có đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm Sợi chia làm phần: màng cơ, chất nhân Chất khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ
Thành phần hố học mơ sau:
H2O: 72-75%
Protein: 18-21%
Lipit : 1-3%
Khống: 1%
Ngồi ra, cịn có số lớn enzym (khoảng 50 loại) tham gia vào hoạt động
a) Protein sợi
Protein sợi thành phần quan trọng mô Đây loại protein hồn thiện dễ tiêu hố Protein sợi bao gồm sợi sau (Hình 1.3):
- Miozin chiếm khoảng 40% tổng số protein mô Loại protein tham gia vào cấu tạo tế bào enzyme (adenozin triphotphatase) xúc tác trình phân huỷ ATP, giải phóng lượng
- Actin chiếm khoảng 15% tổng số protein Actin tồn dạng phibrin globulin Chúng có khả kết hợp với miozin tạo thành actimozin, chất ảnh hưởng đến chất lượng làm cho khả tan
- Tripomiozin dung dịch nhớt, chiếm tỷ lệ thấp chưa nghiên cứu kỹ
- Miozen chiếm 20% protein Loại protein không tan nước, tham gia vào cấu tạo hệ enzym đường phân
(5)- Mioglobumin loại protein phức tạp tạo thành kết hợp protein với nhóm Hem Khi oxy hoá, Hem biến thành hematin, chất sắc tố có phổ hấp thụ định Khi hoạt động, Hem bị oxy hoá mạnh hemoglobin máu Vì vậy, hoạt động mạnh thường có màu đỏ sẫm
- Globulin tiểu phần protein không tan nước, tan dung dịch muối trung tính
Hình 1.3 Cấu trúc sợi
- Colagen elastin protein mô liên kết, không tan nước, tạo thành lớp màng mỏng
Nucleoprotein thành phần cấu tạo nhân tế bào
Protein dễ tiêu hoá enzym pepsin, tripsin, chymotripsin Chúng dễ bị phân huỷ protease thực vật papain (trong đu đủ), bromelin(trong dứa)
(6)Nước chiết chiếm tỷ lệ thấpN, bao gồm nước chiết chứa nitơ nước chiết không chứa nitơ:
- Nước chiết chứa nitơ gồm có số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, cacnozin,cacnitin) Chúng ảnh hưởng đến khả liên kết với photpho vô cơ, sinh tổng hợp tích tụ chất ATP, AMP, ADP creatinphotphat, chất tham gia phản ứng co
- Nước chiết khơng chứa nitơ gồm có: gluxit dẫn xuất chúng (glucose, mantose, glucogen) Glucogen vật liệu dự trữ lượng cho hoạt động bắp, thường có hàm lượng lớn gan mô vân ngang Sự phân giải glucogen nguyên nhân gây biến đổi thịt sau giết mổ
- Lipit bao gồm glyxerit sợi chất cơ, có dạng vẩn đục Các thành phần photphatit, cholesteron, este, thành phần thiếu lipit
- Khống mơ có nhiều loại khác như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg, chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên mô tính tan, tính ngậm nước
1.2 Thành phần hố học mô liên kết
Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ, Chúng có nhiệm vụ liên kết phận thể lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất bảo vệ thể Mô liên kết cấu tạo phần: chất nền, cấu trúc hình sợi dịch mơ
Thành phần hố học mơ liên kết sau: Nước:57,6-62% Protein:21-40% Lipit:1-3,3% Khống: 0,4-0,7%
Protein mô liên kết loại protein không hồn thiện, khó tiêu hố, bao gồm: colagen elastin, muxin, mocoit
(7)- Elastin có cấu tạo hình sợi bền calogen Khi ninh nấu khơng có khả tạo gelatin
- Muxin mucoit chiếm tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn gian bào Chúng tan kiềm yếu, khơng bị đơng vón nhiệt
Hình 1.4 Cấu trúc mô liên kết
1.3 Thành phần hố học mơ mỡ
Mơ mỡ tạo nên từ mơ liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Đây nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể Mô mỡ chia làm loại: mỡ da mỡ da
Tuỳ loại gia súc, tuối, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mơ mỡ khác Thành phần hố học mơ mỡ sau:
Nước: 2-21%
Protein: 0,5-7,2%
Lipid: 70-97%
Hạ bì
(8)Thành phần chủ yếu mỡ triglyxerit, chiếm 97% Ngoài cịn có photphatit, colesteron, este, sắc tố, số enzym vitamin Các axit béo glyxerit gồm có loại no khơng no, tỷ lệ khác tuỳ vào loại gia súc
Axit béo không no: lợn > bò > cừu; gia súc non axit béo khơng no cá thể > cá thể đực trưởng thành; béo > gầy; da > da Axit béo định tính chất lý hố mỡ Axit béo khơng no cao nhiệt độ nóng chảy thấp
Ví dụ: Mỡ lợn nóng chảy 31-380
C, bị 40-450C, cừu 45-550C
Màu sắc mỡ phụ thuộc vào chất sắc tố tan mỡ Trong mỡ lợn có 0,08 mg% vitamin A, mỡ bò 1,37mg%,
1.4 Thành phần hố học mơ sụn mơ xương
a) Mô sụn
Mô sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Thành phần hoá học sau:
Nước: 67-72%
Protein: 17-20%
Lipit: 3-5%
Khoáng: 1,5-2,2%
Hàm lượng gluxit có mơ sụn
b) Mơ xương
Mơ xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mơ xương gồm có khống chất hữu Chất khoáng thuộc dạng muối canxi muối photphat Hàm lượng CaCO3 tăng theo tuổi, hàm lượng muối photphat lại giảm theo tuổi Chất hữu chủ yếu colagen albumin globulin
Thành phần hoá học xương: Nước: 20-25%
Protein: 30% Khoáng: 45%
(9)tạo thành, chứa hầu hết thành phần có máu như: albumin, globulin, glucogen, enzym chất béo
2 Giết mổ gia súc
2.1 Phân loại gia súc giết thịt
Việc phân loại gia súc giết thịt, trước hết để xác định mức độ gầy béo gia súc, từ xác định hướng sử dụng định giá trị sản phẩm Sau vật kiểm tra mặt thú y (khơng ốm, khơng có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm) đưa vào phân loại Có thể phân loại theo hai cách:
- Quan sát bên ngồi: Hình dáng, lông da, bắp thịt
- Cân trọng lượng ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm)
Khi phân loại ý đến giống, tuổi, giới tính, …Với đại gia súc thường dựa vào độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lưng, mông) 2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt
Vận chuyển gia súc đến trạm thu mua nơi giết mổ vận chuyển đến thị trường xa theo yêu cầu xuất khâu quan trọng Vận chuyển tốt làm giảm hao hụt trọng lượng, gia súc không bị thương tổn (hay chết), giữ sản phẩm giết mổ sau tươi tốt, dễ bảo quản Với đại gia súc, khoảng cách vận chuyển nhỏ 10km dắt Xa dùng phương tiện giới ơtơ, tàu thuỷ, tàu hoả, thuyền, máy bay Trước vận chuyển cần ý:
- Kiểm tra sức khoẻ đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng sức khoẻ, trọng lượng,…
- Kiểm tra phương tiện vận chuyển Yêu cầu phương tiện vận chuyển cần sẽ, thơng thống
- Khi dồn gia súc lên phương tiện vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh cưỡng ép thô bạo, làm gia súc bị sợ hãi, sinh phản ứng stress
(10)2.3 Chăm sóc quản lý gia súc chờ giết mổ
a) Tổ chức chuồng trại
Để tránh gây hao hụt trọng lượng số lượng gia súc dự trữ, cần tổ chức hệ thống chuồng trại hợp lý Hệ thống chuồng trại chia làm khu:
- Khu tiếp nhận nơi gia súc kiểm tra phân loại
- Khu an toàn nhốt gia súc khoẻ mạnh thích nghi với hồn cảnh sống
- Khu cách ly để nhốt gia súc ốm yếu, mắc bệnh
b) Chế độ nuôi dưỡng
Cần bảo đảm chế độ ăn uống, vệ sinh, phịng dịch bệnh để gia súc khơng bị sụt cân, mắc bệnh, v.v…
2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc
Gia súc chờ giết mổ đưa vào ô chuồng gần nơi giết mổ Cách chăm sóc thường quy định sau: đại gia súc ngừng cho ăn trước giết mổ 24 giờ, lợn 12-18 giờ, gà 6-8 Mục đích để giải phóng khỏi dày phần ruột chất bã thức ăn chưa tiêu hoá, nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm sơ chế
2.4.1 Gây choáng
Để bảo đảm an toàn cho người lao động lấy hết huyết, vật trước chọc tiết cần gây chống để khả tự vệ cử động Có ba phương pháp gây choáng:
- Gây choáng học: Dùng búa đập vào trán gáy
- Gây choáng điện: Buồng gây chống có chắn kim loại
(11)dùng điện 120V, cường độ 1, 5A 200V 1A tác động thời gian 7-30 giây
- Gây choáng CO2: Dùng khí CO2 (chứa 60-70% CO2 hỗn hợp
CO2 trichlometan), tác động thời gian 45-50 giây 2.4.2 Chọc huyết
Sau vật bị chống cần chọc huyết Khi lấy tiết, để vật vị trí nằm ngang vị trí treo thẳng đứng Dùng dao nhọn rạch động mạch chủ cổ vật để máu chảy chậm 55 giây sau vật chống Biện pháp dùng dao nhọn rỗng đâm thẳng vào tim để lấy tiết nhanh tiết lưu lại nội tạng thịt nhiều, làm giảm chất lượng thịt phủ tạng Lấy tiết treo vật vị trí thẳng đứng có ưu điểm máu chảy mạnh, thịt phải rạch đường 20-30cm hai má, bộc lộ thực quản buộc chặt kẹp thực quản lại để tránh thức ăn dịch dày chảy vào máng hứng huyết Lượng huyết khoảng gần 4% trọng lượng vật trâu bò, khoảng gần 3% với lợn
2.4.3 Mổ xẻ
Con vật sau lấy hết tiết chuyển sang khâu mổ xẻ Khâu gồm kỹ thuật làm lông, cắt đầu khỏi thân, cắt chân theo đường khuỷu quy định, tách nội tạng, pha đôi súc thịt theo đường sống lưng làm súc thịt
2.4.4 Kỹ thuật lột da
Đối với đại gia súc trâu bò lợn 80kg lột da
- Lột da trâu bò: Lột da vật tư nằm ngửa, kéo ngoặt đầu bên
Chặt đứt gân bốn chân cắt khoanh tròn khuỷu chân, lách mũi dao đưa xi xuống phía bẹn, rạch đường từ cổ tới hậu môn lột da từ đùi sau tới ngực đùi trước Khi lột da phải kéo thẳng dao, đưa mũi dao sát vào da để tách bỏ hết thịt không làm rách da Khi lột xong bốn đùi hai bên sườn treo ngược vật lên móc để lột phần sống lưng xí nghiệp giết mổ cơng nghiệp, việc lột da tiến hành tời kéo
- Lột da lợn: Người ta lột da thịt dự định để bán mạng lưới
(12)qua bước xơng nóng lột da Xơng nóng tiến hành bể nước nóng 60-700C Mỗi lợn nhúng vào nước nóng khoảng 3-5 phút Dưới tác dụng nước nóng độ ẩm, lớp da mỏng ngồi lơng cứng loại bỏ Những lông tơ nhỏ loại cách cạo miết chổi lông đốt qua lửa Da lợn có giá trị phần lưng, lột da từ cổ đến gần hết phía mơng khoảng 3/4 da từ sống lưng xuống bụng Lột da lợn thường dùng tay, treo ngược vật lên dùng dao lách da cứng lớp mỡ da cho khơng bị rách da dính nhiều mỡ
2.4.5 Lấy nội tạng
Những vật lột da, cạo lơng treo ngược lên để mổ bụng lấy nội tạng
- Đối với trâu bò: Cắt bỏ đầu, bốn khuỷu chân, mổ bụng, chặt xương ngực, moi
thực quản, ruột, dày tư treo ngược nội tạng tách khỏi súc thịt
- Đối với lợn: Không cần cắt đầu chân đại gia súc Sau mổ xẻ lấy nội
tạng, phải kiểm tra thú y, tập trung loại phủ tạng có ý kiến cán kiểm dịch
Việc mổ xẻ vật lấy phủ tạng phải tiến hành 30-45 phút sau gây choáng chọc tiết để tránh thịt bị tạp nhiễm vi sinh vật đường ruột thấm qua
2.4.6 Pha cắt
Sau lấy phủ tạng súc thịt xẻ đôi hay xẻ bốn tuỳ theo trọng lượng súc thịt Việc xẻ súc thịt nhằm mục đích kiểm tra thú y tồn mặt súc thịt vật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho trình làm lạnh bảo quản lạnh chuyên chở
2.4.7 Làm súc thịt tươi
(13)các chất bẩn từ phủ tạng dùng phương pháp làm khơ Làm ướt dùng nước ấm 30-400
C, tốt dùng vòi phun tia vào chỗ bị nhiễm bẩn 2.5 Kiểm tra thú y
Việc kiểm tra thú y phải tiến hành suốt trình giết mổ vật để xác định thịt có dùng để làm thực phẩm khơng Nếu gia súc mắc bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng phải xử lý nghiêm ngặt để chống lây lan sang người gia súc khác Kiểm tra thú y tiến hành quan sát, sờ nắn kết hợp với phương pháp kiểm tra phịng thí nghiệm Trên sở kiểm tra thú y, thịt sản phẩm thịt đánh dấu theo ba loại:
- Thịt dùng làm thực phẩm đánh dấu vòng tròn đa giác
- Thịt dùng làm thực phẩm phải xử lý nhiệt trước đưa tới người tiêu dùng Loại thịt thường đánh dấu vng hình vng có vịng trịn
- Thịt không dùng làm thực phẩm loại thịt chứa vi trùng gây bệnh nguy hiểm cho người gia súc Thịt phải huỷ cách đốt chôn sâu, xa nguồn nước trước chôn phải sát trùng kỹ Thịt đánh dấu tam giác phết màu đen vào thịt
2.6 Phân cắt súc thịt phân loại a) Đối với thịt đại gia súc
Người ta phân cắt súc thịt thành phần: lưng, phần sau (bao gồm: philê, mông trước, mông sau, thịt đùi), ngực, vai, chân trước, bụng, cổ, cẳng chân trước, cẳng chân sau
Sau phân cắt, thịt đại gia súc xếp thành ba loại: - Loại gồm: thịt phần ngực, lưng, phần sau
- Loại gồm: vai, chân trước, bụng
- Loại gồm: cổ, cẳng chân trước cẳng chân sau b) Đối với thịt lợn
Người ta pha cắt súc thịt thành phần: vai, lưng, bụng, ngang lưng, mông, chân trước, chân sau
(14)- Loại gồm: ngực, bụng
- Loại gồm: chân trước chân sau c) Đối với thịt gia cầm
Tuỳ theo trọng lượng giết mổ mà phân cắt phân thịt thành 4, 6, phần cho thịt, da, xương vừa đồng vừa tiện cho việc sử dụng
3 Kiểm nghiệm thịt tươi 3.1 Trạng thái cảm quan
Quan sát trạng thái bên ngoài: chỗ vết cắt, độ rắn thịt, độ đàn hồi, tuỷ,…
Tên tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái
- Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm
3 Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan thịt tươi
3.2 Phản ứng giấy quì
Dùng dao không rỉ cắt nhát miếng thịt, cho vào vết cắt miếng giấy quì (1 xanh, đỏ) cặp vết cắt lại để yên 20phút Mở vết cắt đọc kết miếng giấy quì Nếu hai miếng đỏ, thịt có phản ứng axit, hai miếng xanh, thịt có phản ứng kiềm, hai miếng ngun màu, thịt có phản ứng trung tính
3.3 Kiểm tra độ pH
(15)3.4 Định lượng NH3 tự
Cân lượng xác p (g) V (ml) thực phẩm cho vào bình cầu B, cho thêm 0, 5ml thị màu (alisazin natrisulphonat 1% nước) Cho MgO bột vào tới có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím) Đun bình cầu A, nước từ bình cầu A vào bình cầu B kéo theo NH3 qua ống sinh hàn đọng lại rơi xuống bình độ chuẩn D định sẵn N ml H2SO4 0, 1N vài giọt thị màu Cất không cịn NH3 (thử với giấy q khơng có phản ứng kiềm) Lượng NH3 thực phẩm xác định theo công thức sau:
P
100 n N 0017 0 g 100
mgNH3/ ,
Trong đó:
N- số ml H2SO4 0,1N
n- số NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư P- trọng lượng mẫu
3.5 Đánh giá kết kiểm nghiệm
Kết kiểm nghiệm thịt tươi ghi bảng 1.3
Trạng thái Thịt tươi Kém tươi (ơi)
Bên ngồi - Màng ngồi khơ - Màu sắc, rắn, mùi vị mỡ bình thường
- Gân
- Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt - Màu tối, độ rắn giảm, mùi ôi
- Gân trong, đàn hồi
Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, khô
Màu sắc tối, ướt
Độ rắn độ đàn hồi
- Rắn chắc, đàn hồi - ấn ngón tay vào tạo
- Kém
(16)nhấc tay không để lại dấu vết
bình thường
Tuỷ sống Bám chặt vào thành ống tuỷ, tuỷ có màu
Róc khỏi tuỷ, mùi ơi, màu tối nâu
Phản ứng giấy quì Axit Kiểm
pH nước thịt 5,4-6,4 > 6,5
Hàm lượng NH3 8-18mg/100g 20-45mg/100g thịt
> 45mg/100g thịt ôi
Bảng 1.3 Đánh giá kết kiểm nghiệm thịt tươi
II Cá nguyên liệu
Cá nguồn thực phẩm tiêu thụ với khối lượng lớn, không cung cấp cho đời sống nhân dân mà phục vụ cho xuất cho việc chế biến thức ăn chăn nuôi
Cá cung cấp khoảng 7% protein số 60 triệu protein mà nhân loại cần khai thác cung cấp hàng năm (trong chủ yếu protein có nguồn gốc thực vật, khoảng 24% protein từ thịt, sữa; 4% protein từ gia cầm trứng) Protein cá thuộc loại hoàn thiện mặt dinh dưỡng, dầu cá có giá trị cao cơng nghiệp thực phẩm
1 Cấu tạo thành phần hoá học cá 1.1 Cấu tạo thịt cá
Thịt cá hệ keo đặc tạo nên từ màng ngăn, sợi nội mạc Các màng ngăn chia hệ thành phần ngang gồm chủ yếu collagen elastin Chúng tạo nên màng ngăn mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối, protein, chất nhờn
Cấu trúc thịt cá gần giống với cấu trúc loại động vật khác, có mơ bản: mơ cơ, mơ liên kết, mô mỡ mô xương
(17)Mô thành phần chủ yếu nhất, chiếm 50 – 60%, phân bố khơng đều, chỗ nhiều, chỗ Mơ mơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng vật Khi động vật cịn sống, thực chức vận động, tuần hồn, tiêu hố hoạt động sinh lý khác Mô tạo thành chủ yếu sợi (hình 1.5)
Hình 1.5 Sơ đồ cấu tạo thịt cá
1- nội mạc; 2- mạng lưới cấu trúc nguyên sinh chất; 3- sợi cơ; 4- tơ cơ; 5- chất nguyên sinh; 6- vách ngăn;
7- màng lưới cấu trúc vách ngăn
Sợi thường có dạng hình thoi, đường kính từ 10-100m, chiều dài khoảng 12cm Bên sợi tơ xếp song song thành bó, đường kính từ 1-3m, chiều dài thường khoảng 5-10cm Mỗi sợi bao bọc lớp màng mỏng dẻo đàn hồi, gọi màng có chứa nhiều colagen elastin loại protein có nhiệt độ nóng chảy cao (130o
C), khơng tan nước nên khơng tiêu hố Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm, đàn hồi elastin cấu thành Những sợi elastin nối chặ sợ với màng ngăn hai đầu giữ cho sợi nằm màng ngăn Khi co giãn mức bị đứt sơi elastin khơng bị đứt Những sợi liên kết với thành bó bậc nhất, bó bậc liên kết với thành bó bậc hai, bậc ba,…
(18)Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền mô thịt khác với quan vào với Phần thịt phía trước vật thường chứa nhiều mô liên kết phần thịt phía sau Thịt nhiều mô liên kết cứng Các mô liên kết chủ yếu chứa protein khơng hồn hảo Chúng thường sợi gân chứa collagen elastin Khi đun nóng phần collagen chuyển thành gluten tiêu hố
Mô mỡ loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mơ liên kết chuyển thành mô mỡ phận khác thịt Thường tượng xảy mô máu mô xuất mô da Mỡ bao bọc xung quanh quan bên để bảo vệ Kích thước tế bào mỡ lớn, đường kính từ 35-130à m Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng đặc, số iốt tính chất khác, tuỳ thuộc vào loại động vật trưởng thành Lượng mỡ thịt thay đổi theo vị trí khác thể động vật
Mơ xương gồm sợi keo có thấm muối can xi, lớp đặc rắn, xốp có nhiều mỡ chất xốp có nhiều chất béo gọi tuỷ động vật có sừng có nhiều xương khoảng 32%, lợn từ 5-9%
Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển có kết cấu vững Cá thuN, cá ngừ, có thịt cá chim, cá mồi, … Tổ chức liên kết thịt cá thịt động vật nên độ chắc, độ dai chúng
1.2 Thành phần hoá học cá
Cũng giống thịt gia súc gia cầm, thịt nạc cá có thành phần hố học tương tự Hàm lượng protein thịt cá khoảng 16-20%, trứng cá khoảng 20-28% Hàm lượng lipit biến động khoảng lớn từ 1-34% Phần có giá trị cá nạc, trứng gan,…
Thành phần hố học trung bình số loại cá ghi bảng 1.4 Thành phần
Loại cá
Nước Protein Lipit Khoáng
Cá hồi 67.0 20.6 11.0 1.4
(19)Cá muối 67.8 19.0 12.0 1.7
Cá chép 78.0 18.9 2.0 1.1
Cá nheo 74.8 20.2 4.2 1.2
Cá thu 81.1 17.0 0.3 1.3
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trung bình số loại cá (%)
Các phận lại: Đầu, xương, vây, vảy nội tạng chế biến thành dạng
bột làm thưc ăn cho gia súc Phần nạc cá thường có hai kiểu: nạc màu đỏ nạc màu trắng (kiểu nạc màu đỏ loại proteinmioglobin) Hệ số tiêu hố hương vị hai loại có khác tỷ lệ protein chất béo khác
Thành phần hoá học cá thay đổi tuỳ thuộc vào loại cá, tuổi đánh bắt, mùa đánh bắt, thức ăn cá,…
a) Nước
Nước thịt cá chiếm 55-83% Nó đóng vai trò quan trọng hoạt động sống chất lượng sản phẩm cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hố, q trình khuyếch tán cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Tỷ lệ nước thịt cá thường cao tỷ lệ nước thịt động vật máu nóng (60-70%)
b) Protein
Protein thịt cá trung bình 17-21%, trứng cá cao 27-28% Về dinh dưỡng giá trị sinh vật học cá ngang với thịt động vật máu nóng khác như: lợn, bò, gà (xem bảng 1.4)
(20)Trong bảng 1.5 hàm lượng axit amin cá, so sánh với hàm lượng axit amin sữa bò thịt bò
Axit amin Sữa bò Cá Thịt bò
Lysine 7.5 9.0 8.1
Leucine 11.3 7.1 7.7
Valine 6.6 5.8 5.8
Phenylatanin 5.3 4.5 4.9
Isoleusine 6.2 6.0 6.3
Threonine 4.6 4.5 4.6
Methionine 3.3 3.5 3.3
Histidine 2.6 2.4 2.9
Tryptophan 1.6 1.3 1.3
Arginite 4.3 7.4 7.7
Tyrosine 5.5 4.4 3.4
Cystyne 1.0 1.2 1.3
Bảng 1.5 Hàm lượng axit amin sữa bò, cá thịt bò (%) b) Chất béo
Nói chung chất béo cá khơng có màu có màu vàng nhạt, số có màu đỏ có nhiều caroten Chất béo cá chiếm tỷ lệ cao (0,7-20%) Những giống cá có gan nhỏ chất béo lại tích luỹ thịt (cá mòi – 20%, cá ngừ 23%, cá trích 7-30%) Mỡ cá động vật sống nước có thành phần tương tự mỡ động vật sống cạn Chúng chứa chủ yếu glyxerit Thành phần axit dầu cá khác xa với dầu động vật cạn, tỷ lệ axit béo khơng no cao, dầu cá dễ bị oxy hoá dẫn đến bị chua thối, sản sinh nhiều loại andehyt xeton Hàm lượng axit béo có mạch cacbon từ 18 - 28 nhiều Trong dầu mỡ cá có sterol, vitamin đặc biệt nhóm A, D Vì vậy, dầu cá có giá trị dược phẩm nguồn thực phẩm có lượng giá trị sinh học cao Trong trình bảo quản chế biến, dầu cá bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm denenzime nhiệt độ thường chúng tồn dạng lỏng, nhiệt độ thấp đơng đặc lại